Как пекут грузинский хлеб. Фоторепортаж из пекарни. Шоти хлеб

История грузинского хлеба – традиция, которая передается поколениями

Традиционный грузинский хлеб – неотъемлемая часть застолья, как праздничного, так и ежедневных обедов, завтраков и ужинов

До сих пор его пекут старинным народным способом – в печах, которые называются "тонэ". Хлеб по-грузински – "пури", вот и получается "тонис пури", дословно – "хлеб из печи".

Тоне в Грузии есть почти на каждой улице. Запах свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки. Мало кто доносит его до дома целым: удержаться и не отщипнуть по дороге ароматную хрустящую корочку просто невозможно, ведь самый вкусный хлеб – горячий, прямо из печи.

Весит грузинский хлеб около 300-400 грамм, стоит, в зависимости от размера, от 80 тетри до одного лари (порядка 30 — 40 центов).

Секреты тонис пури

Печь тонэ похожа на каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь горит на дне, а хлеб печется на стенках.

Грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ, бывает разной формы — круглый, продолговатый, с закруглёнными углами — "дедис пури" (мамин хлеб), и шоти — ромбовидный, с вытянутыми кончиками.

Пекарня грузинского хлеба - тонэ

Форма грузинского шоти с заострёнными концами является данью традиции, а отверстие посередине хлеба — необходимый технологический атрибут. Без него внутри лепёшки будет расширяться горячий воздух, и весь хлеб поднимется и превратится в большой пузырь.

Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепешка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадет, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10-15 минут.

В грузинских селах печи до сих пор работают на дровах, а в городе уже давно перешли на газовые горелки. Деревенские жители утверждают, что их хлеб, с легким ароматом дыма, вкуснее городского. Это такая же разница, как с шашлыком, приготовленным в городе, на готовых углях, и на природе, на живом костре.

Древние традиции

В древности в специальном глиняном горшочке "кочоби" грузины хранили "пурисдеда" — закисшее тесто с предыдущей выпечки. "Пурисдеда" разводили в теплой воде, и смешивали с небольшим количеством муки, выдерживали сутки, после чего хорошо закисшую массу добавляли в муку, и тщательно перемешивали вместе с водой и солью.

Для приготовления теста использовали и хмелевые дрожжи или пиво.

Евгения Шабаева

Фотография из цикла "Перегон" (Грузия)

Тесто вымешивалось и созревало в специальной посуде – "варцли". Затем его разрезали на части – "гунда", выкладывали на доску "ороми" и накрывали полотенцем. Тем временем, стенки раскаленной печки — тонэ сбрызгивали соленой водой – это называлось "покормить солью". Так тесто лучше крепилось на отвесной стенке печи, и поверхность свежеиспеченного золотистого дымящегося хлеба становилась соленее и вкуснее.

Традиционно сначала пекли круглый хлеб, а затем, в уже немного остывший "тонэ" закладывали продолговатый шотиспури. после остывания хлеб хранился в деревянных хлебохранилищах — кидобани.

Как правило, хлеб пекли раз в неделю, во время хлебопечения устраивалось небольшое семейное застолье с холодным вином, свежим сыром, солениями и с горячим, хрустящим хлебом.

Хлеб воинов

Форму "Шоти", серпообразный грузинский хлеб, пекли в регионе Кахети, технология, рецепт и форма хлеба сохранились там до сих пор. Особенностями "Шотис пури" является то, что его легко печь, и он быстро остывает.

По мнению специалиста центра научных исследований министерства сельского хозяйства Грузии Наны Чхутиашвили, форма "шотис пури" появилась не случайно – его было удобно брать в военные походы.

Выпечка грузинского хлеба шотис пури в глиняной печи

"Хлеб шоти легко печется, быстро остывает и остается мягким в течение нескольких дней. Во время вражеских нападений на Кахети в 17 веке грузинским войнам скорее всего удобно было брать с собой хлеб именно такой формы", говорит Чхутиашвили.

А для горных регионов Грузии была характерна форма буханки. В горах были специальные печи, в которых пекли грузинские буханки, эта традиция сохранялась до 20 века.

sputnik-georgia.ru

Традиционные виды хлеба и выпечки в Грузии

Восхитительная Грузия, страна удивительных гор, кристально чистого воздуха, жизнерадостных людей известных своим долголетием, богатырским здоровьем и любовью к вкусной пище. В каждом уголке этой страны существуют свои наиболее любимые традиционные виды и сорта хлеба. Главной причиной такой разницы во вкусах, являются различные направления сельскохозяйственного производства для каждого из регионов. К примеру, в восточной части Грузии популярен простой пшеничный хлебушек, приготовленный на основе дрожжевого теста, на западе отдают предпочтение выпечке из кукурузной муки, а в Абхазии и Мегрелии хлебушек часто заменяют плотной кукурузной кашей, похожей на молдавскую или украинскую мамалыгу. Самой главной зерновой культурой в Грузии принято считать – кукурузу, зерна которой богаты на минеральные соли, жиры, белки, крахмал и другие питательные вещества. Из плодов кукурузы производят несколько видов муки, популярные крупы, крахмал и другие продукты питания. Еще Кукурузную муку, широко используют в домашних условиях, готовя традиционные кукурузные лепешки “Мчади” и кашеобразную снедь, именуемой “Томи”. Этот вид муки активно применяют в заправке и приготовлении различных национальных блюд и конечно же используют для выпечки хлебобулочных изделий. В Грузии до сих пор хлеб выпекают давним способом в традиционных глиняных печах “Тонэ”. Такая печь во время выпечки хлеба имеет определенную температуру 300°С, своим видом походит на неглубокий колодец, стенки которого выложены из глиняного кирпича. Хлебушек в тонэ выпекается не более 3-4ох минут и может сохранять свежесть в течении 4-ох дней.

Полезно знать: в Грузии существует давняя и необычная легенда о появлении традиционной кухни. Давным-давно когда на земле еще жили боги, один из них после плотной трапезы решил перебраться через Кавказские горы. Но горы оказались настолько крутыми и высокими, что во время длительного и трудного восхождения незаметно из котомки Бога выпали мясо и хлебушек. С тех пор, место на которое приземлились эти продукты стало называться Грузия.

Любимая выпечка в Грузии

Выпечка в национальной грузинской кухне всегда находилась на первом месте. Мучные изделия здесь представлены в огромном ассортименте, и могут быть очень и даже очень разными, как по составу, так и по форме. Просто трудно поверить, казалось бы, такая маленькая страна, а такой огромный ассортимент национальных видов выпечки. Из самых популярных видов хлеба стоит выделить дедас-пури (длинный), пури (хлеб на квасе), мргвели (круглый), шоти (серпообразный).

Одним из обязательных атрибутов любой трапезы для каждого жителя Кавказа является традиционный национальный хлеб “Шоти”. Часто по ошибке шоти называют Армянским лавашом, но не стоит путать эти виды хлебушка: шоти – это выпечка в форме лодочки с обязательным отверстием посередине, а лаваш – это традиционный плоский листовой хлеб Армении. Важным полезным качеством, которым наделен хлебушек шоти, является его легкость. Такое полезное свойство хлеба достигается благодаря огромному количеству пор в тесте, к тому же он имеет отменный вкус и отлично усваивается организмом, практически не влияя на фигуру.

Кукурузные пресные лепешки “Мчади” своей формой напоминают славянские котлеты, наделены удивительным вкусом и часто выпекаются с сыром, который используют в качестве начинки. Однако, самыми популярными хлебными лепешками в Грузии являются “Хачапури” (лепешка с сыром). Каждый регион имеет свои традиционные рецепты и способы выпечки этого лакомства, но по существу разница существует лишь во внешней форме и в расположении начинки. Хачапури любят все и готовят повсеместно, даже в меню самого простого фастфуда иле маленького ресторана вам обязательно предложат эти чудо выпечку. Общего рецепта для выпечки хачапури просто не существует. Основным достоинством этого мучного изделия является то, что тесто для Хачапури практически всегда готовят без использования дрожжей. Взамен дрожжей используют естественные молочнокислые бактерии – мацони, иногда кефир или простоквашу. Самыми классическими хачапури считают – Мегрельские (круглые с внутренней начинкой), но самыми оригинальными и особенными на вкус являются – Аджарские, имеющие форму лодочки с добавкой взбитого или жаренного яйца, перед началом трапезы.

sladik.net

Как пекут грузинский хлеб. Фоторепортаж из пекарни — Блоги — Эхо Москвы, 21.11.2013

Хлеб по-грузински: «пури», а печь: «тонэ».

Теперь нетрудно догадаться, что «тонис пури» — дословно переводится: «хлеб из печи». Тонэ напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне кролодца.

Нужно иметь в виду, что грузинские крестьяне выпекают в тонэ разные виды хлеба — и караваи, и «кирпичики» и «шоти» — хлеб о котором и пойдёт речь в этом посте. Поэтому название «тонис пури» — широкое. Так может называться любой хлеб,который выпечен в тонэ.

«Шоти» — тот самый «грузинский хлеб», который в России (да и в Грузии по-русски) иногда называют «лаваш», или «грузинский лаваш». Это неверное определение. Правильное название такого хлеба: «шоти» или «шотис пури».

Но такой традиционный грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ бывает разной формы — круглый (который обычно и называют «грузинский лаваш»), прямоугольный, с закруглёнными углами, называемый «дедис пури» (мамин хлеб)" и сам шоти — ромбовидный с вытянутыми кончиками. Фактически всё это — шотис пури.

Что касается слова «лаваш», то оно армянского происхождения. Армянский лаваш — это тонкая лепёшка. В неё хорошо заворачивать сыр с зеленью или люля кебаб с луком.

Армянский лаваш и грузинский шоти — хороши по-своему, но это совершенно разные виды хлебопродуктов. Как было сказано выше, шотис пури выпекают в специальной печи, которая врыта в землю и выложена крипичом.

Есть его желательно горячим или тёплым. Так он намного вкуснее. Шоти незаменим при употреблении в пищу таких блюд, как хаши (суп из говяжьих ножек и требухи), харчо (густой и пряный грузинский суп из говядины с рисом и специями), сациви (в идеале индейка, чаще курица в ореховом соусе), лобио (густой суп из красной фасоли со специями), чанахи (крупно нарезанная жирная баранина с помидорами, баклажанами, луком, зеленью — всё запекается порционно в глиняных горшочках)...

Кроме того, именно с шоти стоит есть грузинские сыры — исходящий молоком сулгуни, бархатный имеретинский, из козьего молока с резким запахом — гуда…

Таким хлебом снимают готовый шашлык с шампуров. На блюдо укладывают целый шоти, на хлеб выкладывают шашлык (кусочками или прямо на шампурах), а сверху, чтобы не остывал накрывают ещё одним целым шоти и так подают на стол. Шоти пропитывается горячим мясным соком и ароматом шашлыка и сам по себе превращается весьма лакомое блюдо.

В Тбилиси пекарни, в которых выпекают шоти — буквально на каждом шагу. Шотис пури обычно весит 400 грамм. Стоит один такой хлеб 70 — 80 тетри (примерно 45 — 55 центов). Запах такого свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки и вызывая обильное слюнотечение.

Вот обычная пекарня, расположенная в районе вокзала. На вывеске написано «тонэ». Вы уже знаете, что «тонэ» — печь, в которой выпекают шоти.

Над тонэ вытяжка.

Непритязательная обстановка. Простые иконы, сито, часы. Под потолком электрическая лампочка. Всё недорогое. Это бизнес, который прокормит одну семью. В день в среднем продаётся от 120 до 200 хлебов.

Пекарь — Зураб. Пекарня принадлежит Мамуке, который разрешил мне сделать этот фоторепортаж.

Печь — тонэ. Работает на газу. В деревнях тонэ — дровяные, как в стародавние времена, когда в каждом хозяйстве имелась своя тонэ.

Зураб разжигает печь бумажкой, закреплённой на шесте.

Весы из моего детства. Закрученые кончики напоминали мне уточек. Помнится я вовсю глазел на них, когда с родителями попадал на рынок и крестьяне отвешивали нам баклажаны, огурцы, персики, виноград, квашеную капусту…

Зураб придаёт тесту желаемую форму. Я говорил, что она может быть разной. Здесь выпекают «дедис пури» — «мамин хлеб», прямоугольный с закруглёнными уголками.

Для придания формы используется лапка, доска, на которой лежит толстый слой губки с ватой, обтянутая плотной материей.

Ещё одно назначение лапки — занос готового теста в печь. Тесто долно прилипнуть к внутренней стенке печи. Ловко орудуя лапкой, пекарь пришлёпывает тесто на горячие кирпичи.

Тонэ заполняется и Зурабу приходится всё глубже «нырять» в неё.

Завершающая стадия заполнения печи напоминает цирковой номер. Тонэ становится гигантским хищным червём из голливудского блокбастера, из пасти которого торчат ноги в тапочках.

Тем временем хлеб поджаривается, и приобретает аппетитный золотистый оттенок.

Эта золотистость навевает приятные мысли о нарезанном толстыми ломтями сыре сулгуни, сладковатых чопортских (из местечка Чопорти) помидорах, купатах (колбаски из крупнорубленного фарша или потрошков вперемешку с зёрнами граната) и большом глиняном кувшине доброго «Кахетинского».