Ржаной хлеб как выглядит
Ржаной хлеб. Азбука домашнего пекаря. Часть I. Введение. - @registrr
Технология домашней выпечки ржаного хлеба сегодня многим кажется тайной за семью печатями, хотя еще каких-нибудь сто лет назад, почти любая домашняя хозяйка пекла ржаной хлеб на раз-два – ведь это была не забава, а необходимость.
И действительно, в XXI веке то, как выглядит настоящий ржаной хлеб, его аромат и вкус – всё это настолько необычно для домашнего кулинарного творчества, что больше похоже на волшебство...
Я не могу с этим не согласится – наверное, доля волшебства в этом есть, особенно, если смотреть со стороны. Но стоит захотеть углубиться и немного разобраться в процессе – волшебство превратится в набор приемов работы с ржаным тестом, который вполне воспроизводим в домашних условиях любым желающим.
В настоящее время домашняя выпечка хлеба редко становится жизненно важной необходимостью, ну а выпечка ржаного хлеба - тем более, но для тех, кому это интересно, это прежде всего - настоящее удовольствие!
Ржаная мука.
Как правило, тесто из пшеничной муки в том, или ином виде, знакомо практически каждому, чего не скажешь о муке ржаной и о ржаном тесте.
Многие наверняка были разочарованы, когда по незнанию покупали ржаную муку и пытались из нее что-то сделать, применяя приемы, известные по работе с пшеничным тестом - ничего не получалось!
И это вполне объяснимо, ведь пшеничная и ржаная мука схожи только визуально - они обе представляют собой порошок почти одинакового цвета. Для демонстрации их различий я смолол немного пшеницы и немного ржи:
Даже если смочить обе муки водой, то масса, полученная в обоих случаях, будет пастообразной и липкой, разницы почти не будет заметно, ни тактильно, ни визуально:
Но стоит дать тесту время на отлёжку, хотя бы час, как начнут проявляться отличия теста пшеничного от теста ржаного.
Пшеничное тесто, особенно, если его еще немного помесить, становится эластичным, его можно, например, растянуть в лепешку и подвесить на перекладину, как это сделал я для фото ниже, и оно не разорвется, не расползётся. Такое поведение теста всем привычно и никого не удивляет, но это поведение теста пшеничного (слева).
В отличие от него, ржаное тесто как было в самом начале своего образования липким и мажущимся, таким и осталось - отлежка никак не повлияла на его свойства (справа).
Если кусок пшеничного теста попробовать прополоскать под струей холодной воды, то сначала вода будет мутной, но постепенно станет прозрачной, а в руках останется резиноподобный кусочек теста, из которого уже ничего не вымывается водой - это клейковина (на снимке слева).
Кусок же теста ржаного вообще невозможно прополоскать под струей воды - он мажется и распадается. Поэтому я даже не пытался этого сделать, а поступил по-другому - поместил его в чашку, залил холодной водой и взбил венчиком.
Получилась мутная жидкость, которую я процедил через сито (на фото в центре). В сите остались нерастворённые в воде отруби и неразмолотые в муку части зерен - крупка (на фото справа). Если перед замесом теста я бы просеял муку через сито, то тесто полностью бы растворилось в воде без остатка.
Клейковина - очень упругая, я даже смог натянуть её, подобно резинке, на края тарелочки, у ржаного теста подобного свойства невозможно получить никогда и ни при каких обстоятельствах:
Важный вывод.
Главное отличие ржаной муки от пшеничной в том, что белки ржи обладают повышенной растворимостью в воде и не способны образовывать клейковину или губчатый клейковинный каркас, некое подобие эластичного скелета из набухших белков, который образовывается в тесте из пшеничной муки и придает пшеничному тесту упругость и эластичность.
Из этого следует и главное органолептическое, т.е. ощущаемое руками, отличие ржаного теста от пшеничного – ржаное тесто не способно тянутся, оно представляет собой вязкую массу, которая мажется и рвется, всегда остается липкой, оно похоже на глину или пластилин, поэтому и работать с ним нужно так, как работают скульпторы и гончары, а не так, как привыкли работать пекари с пшеничной мукой.
На снимке ниже - фарфоровая скульптурная композиция, которую я сфотографировал в мастерской Игоря Клименкова. Для её подготовки скульптор сначала воспроизводит будущую композицию из пластилина.
А эти оттиски ладоней я оставил на трёхкилограммовом куске ржаного теста, ну чем не пластилин или глина?
Сорта ржаной муки.
В России ржаную муку делят на три сорта - цельнозерновая (обойная), обдирная и сеяная.
Самый массовый сорт ржаной муки - обдирная. В обычном продуктовом магазине всегда есть продаже пшеничная и ржаная мука, как правило, это она и есть - ржаная обдирная.
Обойная и сеяная мука - более редкие сорта, для того чтобы их купить, нужно поискать специализированный магазин.
Кроме этих сортов на рынке присутствует мука цельнозерновая, но такого сорта, как "цельнозерновая ржаная мука" официально не существует.
Цельнозерновую муку можно получить самостоятельно путем непосредственного помола ржи. В такой муке находится всё зерно без остатка, включая зародыш. Из-за того, что зародыш содержит масло, мука при длительном хранении прогоркает, становится непригодной к использованию. Поэтому, покупая такую муку, следует убедится в её свежести. При промышленном производстве этот зародыш перед помолом убирают, и такая мука называется обойной, т.е. обойная мука - это мука из цельного зерна, у которого перед помолом отколотили зародыш, поэтому и хранится такая мука намного дольше цельнозерновой. В розничной продаже я ни разу не встречал обойную муку.
Ржаная обдирная мука отличается от цельнозерновой и обойной тем, что в ней меньше отрубей (их частично отсеивают) и нет зародыша. По своему поведению в тесте она очень похожа на цельнозерновую муку, поэтому она вполне с ней взаимозаменяема. Хранится обдирная мука очень долго.
Ржаная сеяная мука - самый редкий гость в розничной продаже - в ней практически нет отрубей, и она более чем на 70% состоит из крахмалов ржаной муки. Сеяная - это самая мелькая фракция ржаной муки. Можно сказать, что сеяная - это современный аналог муки пеклеванной, которая встречается в старинных рецептах.
Хлеб из сеяной муки очень сильно отличается от хлеба из цельнозерновой или обдирной муки, его, как правило, делают заварным, он более нежный и деликатесный. Поведение сеяной муки в тесте сильно отличается от цельнозерновой и обдирной муки, она более восприимчива к дозировке воды, поэтому её не следует заменять ими, если в рецептуре используется мука сеяная.
Сеяную муку можно получить и в домашних условиях, путем просеивания обдирной муки через очень мелкое сито. На снимке ниже я показал муку цельнозерновую, обдирную, сеяную из магазина и сеяную, которую я получил самостоятельно из обдирной, как видите, они не отличаются:
Сито для получения сеяной муки должно быть очень мелким. Обычные распространенные сита для муки не подойдут. На снимке сито, которое мне прислали из Израиля, ячейка настолько мелкая, что как сито, глазом не воспринимается. Пачку с обдирной мукой из которой я отсеял отруби с помощью сита, я сфотографировал, разместив это сито между мукой и объективом, как умягчающий фильтр, оно как мягкий фильтр и сработало:
В Европе и США принята другая классификация ржаной муки, но всегда можно найти аналоги, нужно ориентироваться на параметр зольности, степень помола и состав.
Зольность муки - это несгораемый остаток (зола) после сжигания 100 г муки. В основном несгораемые минеральные вещества находятся в отрубях, значит, чем ниже зольность, тем выше сортность муки, тем она белее. Сеяная - самая белая ржаная мука, у нее самая низкая зольность, обойная - ровно наоборот.
Для ориентации, зольность российских сортов ржаной муки такова:
Обойная - зольность не более 2,0.Обдирная - зольность не более 1,45.Сеяная -зольность не более 0,75.
Продолжение здесь...
goldvoice.club
Ржаной хлеб - Люда
Ржаной хлеб нуждается в определенном количестве кислоты в тесте и правильном количестве соли. Кроме того, качество ржаной муки тоже важно.
Мякиш ржаного хлеба создается крахмалом, а не клейковиной. Ржаная мука содержит ферменты, которые превращают крахмал муки в сахар. Дрожжи поедают этот сахар и выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Однако, если крахмал слишком сильно подвергается воздействию ферментов, невозможно получить ржаной хлеб нормальной формы.
Количество ферментов в ржаной муке зависит от зерен ржи из которых смололи муку. Если рожь сильно проросла перед тем как её смололи, то мука будет содержать чрезмерные количества ферментов. На картинке показаны буханки ржаного хлеба, испеченные из ржаной муки разного качества - от самого плохой муки по краям (1, 2, 5, 6) до муки самого хорошего качества в центре(3,4). Хлеб был выпечен из муки, воды, пекарских дрожжей и соли. Как видим, даже лучшая мука в центре не даст хорошего хлеба на одних дрожжах, ибо ржаному нужна кислота, ему нужна закваска в тесте.
Пшеничный хлеб (слева на фото ниже) прекрасно получается на одних дрожжах, но ржаному хлебу в центре нужна закваска. На одних дрожжах ржаной хлеб в центре получается с липким неэластичным мякишем и маленького объема. На закваске ржаной из той же муки получается идеальным (хлеб справа).
Ещё раз то же самое, чтобы подчеркнуть, что даже из самой лучшей ржаной муки (образцы 3 и 4 на фото ниже) из теста на одних дрожжах получится плохой хлеб. Ржаному нужна закваска!Следующая серия пробных выпечек показывает как кислотность теста влияет на качество ржаного хлеба. Кислота тормозит активность ферментов и тем самым предохраняет крахмал от разрушения. Все ковриги были испечены из одной и той же ржаной муки №3 - самого лучшего сорта, нужного для ржаного хлеба. Оптимальное количество закваски (40% всей муки в тесте) дает прекрасный хлеб.
Соль в ржаном тесте тоже подавляет активность ферментов и улучшает структуру мякиша ржаного хлеба. Без соли ржаное тесто плохо впитывает и удерживает воду и "плывет" при расстойке и в печи. Ржаной хлеб без соли быстрее черствеет.
Сравнение нормального ржаного хлеба слева и хлеба из ржаного теста без соли справа:
В подовых сортах ржаного хлеба недостаток или полное отсутствие соли, при всех прочих нормальных показателях даст изделие более расплывчатое по форме, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовом хлебе - боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.Необходимая для хорошего тестообразования и вкуса добавка соли колеблется от 1,2 до 2% для различных сортов ржаного хлеба. Мука пониженного хлебопекарного достоинства вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.
mariana-aga.livejournal.com
Ржаной хлеб - без изысков
Еще раз про хлебопечение.Постараюсь ответить paisius.Повторюсь - речь здесь идет только о домашнем хлебопечении.Которое,конечно,в принципах своих не меняется веками и тысячелетиями.Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?Мололи,подсушивали и просеивали муку.Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску.Замешивали в квашне на закваске опару.На выстоявшейся опаре замешивали тесто,обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции.Затем пекли хлебА - на поду,при падающей температуре остывающей русской печи.И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.Вот,собственно и мы печем хлеб по той же схеме.Вот вам самый простой ржаной хлеб,такого состава:водадрожжиржаная мукасоль.Для упрощения будем считать,что замешиваем не на закваске,а на покупных "мокрых" дрожжах.И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки.40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды(Т ~ 35С),там же разбалтываем стакан-полтора муки.Никаких комочков,конечно,быть не должно,всё - абсолютно однородно.Разброс в 1-1,5 стакана - не принципиален,опара должна быть как тесто для оладий,а там уже сами смотрите - всё зависит от жизнеспособности дрожжей и качества муки.Опару ставим в теплое место.Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься.Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.У меня она обычно стоит всю ночь,в посудине,прикрытой блюдцем.Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время,либо - замешиваем на ней тесто.Напоминаю,что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей.Поэтому мы добавляем в опару соль,ржаную муку и теплую воду.Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл,соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.Тесто,в отличии от того,что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое,оно липнет к рукам и работать с ним труднее,чем с пирожковым.Никакой сдобы,как видите,я не добавлял.Тесто выстаивалось у меня пять часов,хотя это просто по времени у меня так сложилось,можно бы и раньше печь.Самое главное - обминал я его три раза.Обминаю подобное тесто мокрыми руками,аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру.Последняя обминка - при закладке в форму.Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С,затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса.Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой.Вес готовой буханки - 900 г.
После выпечки готовую буханку накрываем полотенцем и держим под ним не меньше 20 минут.Как видите,хлеб поднялся и пропекся очень хорошо:
kare-l.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»