Режим выпечки хлебных изделий. Режим хлеб

Режим выпечки хлебных изделий

Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры.

Все изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий, выпекаемых на поду, рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур. Даже существует график температурного режима выпечки пшеничного хлеба в пекарной камере.

В зоне увлажнения, в отличие от других зон, должна быть сравнительно высокая влажность среды (65—80%) и низкая температура (120—160 градусов), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок.

Конденсация пара ускоряет прогревание тестовой заготовки, способствует увеличению объема изделия, улучшает его вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования (22736,3 кДж).

Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий теоретически составляет всего 40 кг, а практически в результате значительной потери пара в печах — 200—300 кг.

Для большего увлажнения тестовые заготовки часто опрыскивают водой перед посадкой в печь. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (180—200° С). При посадке на холодный под заготовки расплываются и мало увеличиваются в объеме. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся в течение 2-5 мин. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и прогреваются до температуры 35-40° С в центре мякиша и до 70-80° С на поверхности.

В зоне высокой температуры (270—290° С) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этой зоне вначале интенсивно увеличивается в объеме за счет теплового расширения паров спирта и газов. Затем объем быстро фиксируется за счет образования твердой корки. Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне до 50—60° С, а внешних — до 100—110° С. При такой температуре происходят клейстеризация крахмала и денатурация белков. Следовательно, в этой зоне начинается образование мякиша и корки хлеба. Продолжительность выпечки в зоне высокой температуры составляет 15—20% от общей продолжительности выпечки.

Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной температуры при 180—220° С. Продолжительность выпечки в этой зоне достигает более 70% от общей ее продолжительности. Именно в этой зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек. Температура на поверхности корки достигает 160-180° С и остается такой до конца выпечки.

Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности. На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, состав рецептуры, продолжительность окончательной расстойки и другие факторы. Например, тестовые заготовки из слабой муки или получившие длительную окончательную расстойку, выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплываемость изделий.

Если изделия выпекают из теста с малой продолжительностью созревания, то температуру среды пекарной камеры снижают, а продолжительность выпечки увеличивают, чтобы продлить процессы созревания, которые будут продолжаться в тестовой заготовке при выпечке.

Изделия, имеющие небольшую массу и толщину, выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большей массы и толщины. Изделия, содержащие значительное количество сахара, выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время, чем изделия без сахара, иначе корка изделий к концу выпечки будет слишком темноокрашенной.

Регулирование режима выпечки можно осуществлять в хлебопекарных печах любых конструкций путем изменения температуры выпечки, продолжительности выпечки и применения увлажнения.

Температуру в пекарной камере регулируют изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Регулирование продолжительности выпечки в печах с непрерывным движением пода (ленточные печи и небольшая часть люлечных) осуществляется с помощью вариатора скорости, расположенного в приводе конвейера печи. Для сокращения продолжительности выпечки повышают скорость конвейера, и наоборот. Продолжительность выпечки в печах с равномернопрерывистым движением конвейера (печи типа ФТЛ-2) регулируют с помощью реле времени. Скорость движения конвейера таких печей постоянна, а продолжительность остановки при подходе очередной люльки к выгрузочно-посадочному окну изменяется с помощью реле, отчего меняется и продолжительность выпечки.

Реле времени автоматически включает электродвигатель конвейера печи через заданный промежуток времени (ритм). Чтобы определить ритм движения конвейера печи, необходимо продолжительность выпечки изделия (в с) разделить на количество люлек в печи. Реле времени имеет шкалу, на которой ставят указатель на заданный ритм.

Пример. Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин. Р=т*60/а=20*60/25=48 с

Основные функции и режимы хлебопечек

Из самого названия электроприбора сразу понятно, что основная его функция это выпечка хлеба. Но ознакомившись с агрегатом поближе, можно обнаружить и многие другие функции.

Процесс приготовления хлеба полностью автоматизирован. Начинается он замесом теста и заканчивается запеканием хлебобулочного изделия до хрустящей корочки. Базовые программы хлебопечек – выпечка пшеничного (белого хлеба), ржаного, ржано-пшеничного, бородинского, французского, диетического и других видов хлеба. Каждая программа складывается из технологических операций, отличающихся по интенсивности и продолжительности. Например, состав черного хлеба значительно отличается от состава белого. Следовательно, для приготовления каждого из них требуется особый подход и разные технологические показатели.

Наличие той или иной программы (кроме программы «пшеничный хлеб», которая будет в любой хлебопечке) зависит от конкретной модели.

Практически у всех моделей, за исключением самых бюджетных вариантов, имеются отдельные программы для ускорения процесса выпечки и степени поджарки хлеба:

«Быстрая выпечка» – займет приблизительно от двух до трех часов.
«Экспресс-выпечка» – время выпекания сокращается до одного часа.
«Степень поджаристости корочки» – возможность выбирать, какой будет корочка у вашего хлеба.

Большинство моделей имеют программы:

«Замешивание теста» – используется, когда надо только замесить тесто (не выпекать). Например, бездрожжевое тесто для пельменей, вареников, чебуреков, крутое тесто для лапши, пиццы и прочего.

«Выпечка» – если надо выпекать что-либо из готового (купленного в магазине) теста. Если надо выпечь мелкие изделия поштучно, а не целой буханкой.
«Диетический хлеб» – имеется в виду хлеб из цельной муки.
«Выпечка без глютена» – то есть, за 2-3 часа можно приготовить хлеб из муки без клейковины (кукурузный, ржаной хлеб или выпечка из специальной безглютеновой смеси).

Одни из самых востребованных программ:

«Кекс» – программа рассчитана для выпекания кексов и разных видов пирогов-шарлоток. Но при замесе песочного теста яйца с сахаром придется взбивать вам самостоятельно и затем добавлять в тесто.
«Сдобная выпечка» – программа для выпекания булочек, багетов, выпечки с добавлением изюма, орехов, кураги, семечек, шоколадной стружки и прочего.
«Джем» – программа дает возможность готовить джем, варенье, повидло, но только в небольшом количестве (до одного литра).
«Поддержание температуры» — этот режим позволяет 1- 3 часа (в зависимости от модели) поддерживать высокую температуру.

Некоторые модели могут порадовать и другими возможностями. Например, можно встретить программу:

«Йогурт» – за пару часов можно получить несколько баночек или стаканчиков кисломолочного продукта.

Названия программ зависят от производителя и могут отличаться.

Некоторые технические особенности хлебопечей

У каждой модели хлебопечки есть свои особенности. Некоторые из них в своей конструкции имеют диспенсер. Это специальный отсек для дополнительных ингредиентов. В процессе работы продукты из него попадают в тесто. В моделях без диспенсера обычно предусмотрен звуковой сигнал для напоминания, что пора добавить компоненты в тесто.

Смотровое окошко на крышке прибора дает возможность наблюдать за тем, что происходит внутри. Это удобно, но замечено, что через него хлебопечь теряется немного тепла. Поэтому лучше, если оно небольшое.

Конвекция — в некоторых моделях есть небольшой вентилятор для равномерного распределения нагрева. Дисплей, отображающий текучий режим и время, оставшееся до конца работы, имеют практически все модели.

Полезные дополнительные опции хлебопечей

Таймер – позволяет отложить начало любой программы от 6 до 12 часов. Таким образом, можно получить свежеиспеченный хлеб к нужному моменту. Например, засыпать ингредиенты вечером и получить свежий батон к завтраку.

Запас памяти – печь может запоминать режим. То есть, при отключение электричества программа сохраняется в памяти, и когда электропитание восстановится, прибор начнет работу с того места, где остановился.

«Защита от детей» – не позволит открыть крышку во время работы печи. Защита от перегрева – бывает в более дорогих моделях.

Для всей современной бытовой техники существует общее правило: чем больше функционал модели, тем дороже она стоит. Хлебопечи не являются исключением. Как показывает практика, многим пользователям достаточно иметь только несколько основных режимом. В таком случае, незачем платить лишнее за невостребованные функции. А какие функции хлебопечки необходимы – решать только вам.

Мы в сети «Вконтакте»

tehnika-soveti.ru

Как пользоваться хлебопечкой: основные правила хорошей выпечки

Выпекать вкусный и полезный хлеб в домашних условиях в последнее время стало очень популярно. Современная хлебопечка делает весь цикл от замеса до выпечки в автоматическом режиме. Чтобы результат работы техники был оправданным, и выпечка хорошо поднялась и пропеклась, необходимо соблюдать все параметры цикла при запуске. Итак, как пользоваться хлебопечкой для выпечки качественного домашнего хлеба?

Основные правила выпечки

Для красивой и ароматной выпечки хорошей многофункциональной хлебопечки будет недостаточно. Особое внимание следует обратить на подготовительный этап печки к работе, очередность и качество используемых ингредиентов. Основными рекомендациями правильной эксплуатации техники являются следующие факторы.

Правильное размещение хлебопечки. Она не должна стоять на сквозняке или вблизи работающих горелок — внешняя температура влияет на качество хлеба. Например, он может плохо подняться, если печь стоит в прохладном месте и наоборот, слишком подняться, когда в помещении жарко.
Форма, в которую засыпаются ингредиенты, должна быть без остатков предыдущей выпечки. Необходимо проверить, а при необходимости, удалить все крошки.
Ингредиенты засыпать комнатной температуры, если иное не предусмотрено рецептом.
Придерживаться дозировки и очередности, указанной в рецепте. Для этих целей любая хлебопечка укомплектована мерной чашей и ложкой. Важный момент добавления дрожжей: они не должны соприкасаться с жидкими ингредиентами сразу при загрузке. Смешивание должно проходить равномерно во время замеса.

Включать хлебопечь в сеть и устанавливать режим можно только после того, как заложены для замеса все продукты.
Контролировать процесс выпекания хлеба можно только на этапе замеса теста. В момент, когда техника смешивает ингредиенты, можно открыть крышку и посмотреть достаточной ли консистенции выходит тесто. При необходимости добавить муку или воду.
О завершении процесса печка предупреждает звуковым сигналом: можно брать рукавицы и вынимать горячую форму с хлебом. Если хлеб немного пристал к стенкам, то следует, перевернув форму, постучать лопаткой по дну.
Запускать хлебопечку на новый цикл выпечки можно только после полного остывания, так как это отразится на скорости подготовки теста к выпеканию.

Проблемы при выпекании и их решение

Рецепты сдобы, которые прилагаются к хлебопечке, не всегда доскональные. Иногда выпечка может не получиться при замене некоторых ингредиентов или не соблюдении пропорций.

При выборе формы обязательно нужно учитывать, на какой вес хлеба рассчитан рецепт.

Какие могут возникнуть проблемы при выпечке домашнего хлеба? Рассмотрим самые распространенные ошибки и советы по их устранению.

Частая проблема: не поднимается хлеб. В этом случае может быть много причин:

Главный стимулятор роста теста — это дрожжи. Важно следить, чтобы они были свежие.
Был запущен режим быстрой выпечки, и времени оказалось недостаточно, чтобы тесто хорошо подошло.
Во время загрузки ингредиентов соль соединилась с дрожжами, что ослабило их действие.
Мука должна быть обогащенная кислородом. В обязательном порядке необходимо просеивать и использовать только качественный продукт.
Отсутствует в рецепте сахар, который активизирует дрожжи.

А если хлеб поднялся и упал, это может свидетельствовать о следующем:

Хлебопечка стоит на сквозняке.
Тесто слишком поднялось из-за большого количества дрожжей. Рационально при использовании этого же рецепта в следующий раз использовать более быстрый режим выпечки.
Тесто слишком жидкое. Можно отрегулировать консистенцию мукой.
Отсутствие соли.

Сильно подгоревшая корочка образуется при переизбытке сахара. Процесс зарумянивания можно откорректировать режимом «Слабая корочка» и «Сладкий хлеб». Если образуется слишком твердая или даже резиновая корочка, можно к исходному рецепту добавить чуть больше масла или заменить часть воды молоком.

Хлеб не полностью пропекается? Данная проблема может иметь несколько источников:

Объем замеса не соответствует форме для выпекания.
Многокомпонентность в рецепте может сделать тесто сильно жирным. Обычно это происходит при наличии таких ингредиентов, как сливки, масло, орехи.
Крышка могла быть не герметично закрыта, или хлебопечка стояла в холодном помещении. При невозможности отопить дополнительно помещение, необходимо для выполнения рецепта выбирать более длительную программу выпекания.

Случается так, что цукаты, изюм и орех распределены неравномерно в тесте или имеют слишком крупные куски. Данный процесс необходимо контролировать и своевременно засыпать дополнительные ингредиенты. Если сделать это заранее, они успевают измельчиться, а добавление в последний момент не даст возможность хорошо их перемешать с тестом.

Если хлеб получился слишком сухой, это может свидетельствовать о нарушении технологии выпекания. Булка быстрее засыхает при длительном остывании и при недостатке жирности.

Хлебопечка — очень удобная и простая в обслуживании техника. Идеальный результат выпечки достигается при ее эксплуатации с соблюдением определенных правил. Правильно заданные параметры и хороший рецепт позволит хлебопечке выпекать вкусный хрустящий хлеб.

tehnika.expert

Готовим в хлебопечке - советы и рецепты для хлебопечки

Если Вы хотите, чтобы в доме всегда пахло вкусной душистой выпечкой, и Ваши близкие каждый день наслаждались свежим поджаристым хлебом, приготовленным по Вашим собственным рецептам, Вам стоит приобрести хлебопечку. Данное приспособление очень удобно в использовании, что делает процесс приготовления хлеба простым и приятным.

В каждой хлебопечке есть внутренняя форма для выпекания, которая имеет антипригарное покрытие и ручку. На дне формы имеется лопасть для замешивания теста. Все ингредиенты помещают в форму, соблюдая правильную очередность, которая указана в инструкции к технике. В некоторые печки нужно наливать сначала жидкие ингредиенты, а затем досыпать муку, сахар и т.д. А бывает и так, что первыми кладут сухие компоненты, начиная с дрожжей, и только потом добавляют жидкость. Форму вставляют в печку для замешивания теста, закрывают крышку и выбирают нужный режим.

Режимы хлебопечки

Существует несколько режимов, которые подходят для приготовления различных сортов хлеба. На «основном» режиме делают простой хлеб из белой муки (в тесто можно добавить лишь немного муки другого сорта). «Зерновой» режим используют для выпекания хлеба из зерновой или серой муки. Такое тесто дольше поднимается и, следовательно, требует больше времени для подготовки и запекания.

На «быстром» режиме делают хлеб из высокосортной белой муки, которая лучше поднимается. Хлеб, приготовленный по «экспресс» методу, не такой мягкий и воздушный, он более плотный. Однако он сохраняет все свои вкусовые характеристики, позволяя хозяйке сэкономить время. Не стоит готовить на «быстром» режиме хлеб из зерновой, серой, ржаной или перловой муки. Приготовление такого хлеба требует больше времени, и скорее всего печка просто испортит тесто.

Хлебопечку можно использовать отдельно для замешивания теста, которое затем оставляют подходить второй раз и пекут в обычной духовке. Тесто в хлебопечке готовится довольно быстро и качественно. Также в некоторых более дорогих хлебопечках есть дополнительные режимы для приготовления особого теста на пиццу, фокаччо или французскую выпечку.

Режим «выпечка» позволяет готовить кексы и тортики без дрожжей. Тесто в данном случае замешивают отдельно. Но нужно понимать, что если тесто для торта по технологии нужно ставить в разогретую духовку, то хлебопечка, которая греется по мере запекания, такой торт просто испортит.

Существуют различные удобные функции хлебопечки. И одна из них – таймер, который позволяет хозяйке установить время начала замешивания теста и выпекания хлеба. Такой таймер работает по аналогии с отсроченным стартом в мультиварке. Его можно установить на 4 часа утра, чтобы на завтрак к 7 часам иметь свежий хлеб. Только если нужно оставить продукты в хлебопечке на ночь, не нужно класть в выпечку сливочное масло, яйца, сыр и другие скоропортящиеся продукты. Также нужно следит за тем, чтобы дрожжи не соединяли с жидкостью, иначе к моменту выпекания они уже прореагируют, и тесто не подойдет. А в остальном очень даже удобная функция.

Еще один важный момент – это программа добавления начинки в хлеб. Хорошие хлебопечки отчетливо сигнализируют об окончании одного процесса и начале другого (замешивание теста и выпекание). Поэтому хозяйка по сигналу может открыть крышку и всыпать в готовое тесто измельченные сухофрукты, орехи, семечки или другие добавки. Если же печка никак не сигнализирует о состоянии теста, можно найти в инструкции продолжительность процессов и просто самостоятельно ставить будильник на то время, когда пора всыпать начинку. Это, конечно, менее удобно. Зато стоят простые хлебопечки без функции звуковых сигналов гораздо дешевле. Выбор между удобством и экономией всегда за Вами.

Рецепты для хлебопечки

Существует огромное количество рецептов для хлебопечки. Но если Вы хорошо освоите приготовление обычного хлеба из базовых ингредиентов, дальше Вы сможете экспериментировать и изобретать собственные рецепты с учетом пожеланий всех членов Вашей семьи.

Для приготовления буханки простого хлеба нам понадобится 1,15 стакана воды, 3 стакана белой муки, 1,25 ч. ложки сухих дрожжей, 2,5 ст. ложки сухого молока, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли с горкой и 2,5 ст. ложки растительного масла. О том, какое масло лучше подходит для выпечки и жарки, читайте также на Bambino Story.

Ставим хлебопечку на ровную огнеупорную поверхность, выбирая место без сквозняков. В форму для выпечки помещаем все ингредиенты, ставим форму в хлебопечку и выбираем режим «Белый хлеб», «Норма» или другую соответствующую программу. Нажимаем кнопку «Старт» или выставляем таймер, когда хлебопечка должна начать работу.

Когда хлеб испечется, отключите печку и при помощи защитных рукавиц достаньте форму из печки. Аккуратно переверните ее над столом и постучите, чтобы буханка хлеба из нее вышла. Хлебу дают немного остыть. А форму моют, вытирают и в чистом, остывшем, сухом виде помещают обратно в хлебопечку.

Научившись делать простой хлеб в хлебопечке, переходите к более сложным рецептам с добавлением разных видом муки и различных жидкостей – молока, сока, пива и т.д. Также Вы можете добавлять в выпечку специи, травы, орехи, свежие и сушеные овощи, жареный лук, чеснок, зелень, оливки, запеченный перец, грибы, кусочки мяса, сыра, творог и другие добавки. В сладкие кексы можно положить не только изюм, но также фрукты, ягоды, шоколад, бананы, манго и многое другое.

Вы можете готовить всей семьей, создавая свои кулинарные шедевры. Особенно данный процесс нравится детям, которые с удовольствием пробуют плоды своего труда и фантазии. А хлебопечка делает за Вас всю самую сложную работу, облегчая Ваш труд и доставляя Вам только положительные эмоции.

bambinostory.com

Основные этапы выпечки хлеба

При гигротермической и тепловой обработке в тестовых заготовках протекают сложные теплофизические, микробиологические и другие процессы, в результате которых тестовые заготовки превращаются в хлеб с упругим мякишем и тонкой румяной корочкой.

На начальной стадии процесса выпечки заготовки увлажняются паром, который, попадая на сравнительно холодную поверхность теста, конденсируется. Образующаяся тонкая пленка конденсата способствует образованию тонкой глянцевой корочки. Некоторое количество пара проникает в тестовые заготовки, сорбируется ими, вследствие чего вырабатываются изделия большого объема с хорошо разрыхленным мякишем.

Время пребывания тестовой заготовки в зоне увлажнения печи, по сравнению с длительностью выпечки, невелико и составляет 120...180 с. С целью создания в зоне пароувлажнения наилучших условий для конденсации на поверхности теста максимально возможного количества пара (примерно 100...150 г пара на 1 м2 поверхности) в ней следует поддерживать температуру не выше 100...120°С и максимально возможную относительную влажность 70...85%.

После увлажнения к тестовым заготовкам сразу же подводят тепло с максимально возможной интенсивностью. Для этого в зонах печей, непосредственно примыкающих к зоне увлажнения, т.е. в первой зоне обогрева, поддерживают самую высокую из допустимых температуру, подавая в каналы этой зоны большое количество греющих газов. На данном этапе газы, находящиеся в порах заготовок, расширяются, вследствие чего объем и высота тестовых заготовок в начале выпечки увеличиваются. В дальнейшем рост тестовых заготовок прекращается и их форма закрепляется. В это время, кроме общего увеличения теплового потока, необходимо правильно разделить его на потоки, подводимые к тестовым заготовкам сверху — к верхней корке и снизу — к нижней. От этого зависят формообразование хлеба, объемный выход и толщина корок.

Последний этап выпечки характеризуется заметным уменьшением количества теплоты, подводимой к тестовым заготовкам. За счет испарения влаги поверхностные слои превращаются в корку — при этом уменьшается масса заготовок. Для уменьшения упека и толщины корок температуру в этой зоне пекарной камеры поддерживают на сравнительно низком уровне. Продолжительность этого этапа достигает 70% от общей продолжительности выпечки. Температура на поверхности корки достигает 160...180°С и остается такой до конца выпечки.

На третьем этапе продолжается прогрев внутренних слоев теста-хлеба. При достижении в центральных слоях температуры 97...98°С мякиш считается полностью пропеченным, и процесс выпечки на этом заканчивается. Для получения хорошо пропеченного мякиша и лучшего аромата и вкусовых качеств хлеба считается полезным после достижения температуры центра мякиша 98 °С выпекать хлеб еще некоторое время (дополнительно еще от 2 до 10 мин в зависимости от сорта хлебобулочных изделий).

Таким образом, разделение процесса выпечки на три этапа — увлажнение, образование формы изделия, допекание — с подбором оптимальных тепловых и влажностных режимов для каждого этапа улучшает качество продукции и обеспечивает уменьшение производственных затрат.

Конструктивные особенности хлебопекарных печей

К числу важнейших тепловых характеристик хлебопекарной печи относят распределение температур и фактических тепловых потоков, воспринимаемых тестом-мякишем в рабочей камере. При этом особый интерес представляет соотношение лучистой и конвективной составляющих теплопоглощения, существенно влияющее на качество выпекаемых изделий. Для большинства конструкций современных печей эта величина составляет 3,5...5,3.

Для осуществления оптимального теплового режима необходимо обеспечить правильное распределение подвода теплоты к поверхностям тестовых заготовок. При выпечке пшеничного подового хлеба в туннельной печи около 48% общего количества теплоты подводится к верхней поверхности изделия и 52% — к нижней. На первом участке в течение 2 минут почти вся верхняя теплота передается за счет конденсации влаги, в общем балансе она составляет около 6%.

Общее количество теплоты, воспринятой верхней поверхностью в результате конвекции, составляет около 10%. Максимальные конвективные потоки наблюдаются при подаче пара в зону увлажнения. Здесь плотность конвективного потока в начале зоны достигает 2200 Вт/м2 и постепенно снижается до 200 Вт/м2. В остальных зонах рабочей камеры плотность потока колеблется от 200 до 300 Вт/м2. Коэффициент теплоотдачи конвекцией изменяется в пределах 10...7 Вт/(м2 град).

Со стороны нижней поверхности интенсивный теплоотвод наблюдается в начальной зоне выпечки. Он предохраняет сетку или подик от залипания тестом и способствует образованию высокого хлеба с округленными краями.

В конце выпечки верхняя поверхность изделия охлаждается. Это обусловлено значительной естественной вентиляцией среды пекарной камеры через разгрузочное устье печи, в результате чего температура среды пекарной камеры становится ниже температуры верхней корки хлеба. Общие потери теплоты при этом сравнительно невелики.

В посадочной части пекарной камеры такое явление не наблюдается, так как в зону увлажнения подается пар, который, выходя из пекарной камеры, препятствует ее естественной вентиляции. В местах установки фартуков, ограждающих зону увлажнения, тепловые потоки от нижней греющей поверхности резко уменьшаются в результате ее охлаждения струей пара.