Хлеб Невский. Хлеб невский

≡ Вкусный Рецепт Невского ароматного хлеба пошагово с фото, сложный рецепт Домашней кухни

См. пошаговое описание.

Сложный рецепт невского ароматного хлеба домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 59. Содержит всего 302 килокалорий.

Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 59
Количество калории: 302 килокалорий
Количество порций: 12 порций

Сложность: Сложный рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Изделия из теста

Ингредиенты на пять порций

этап ЗАКВАСКА. (8-12 часов).
зрелая ржаная закваска 20 гр.
ржаная обдирная мука 80 гр.
вода - 60 гр.
этап ЗАВАРКА. (3 часа при температуре 60-65 гр. С).
ржаная обдирная мука - 100 гр.
светлый (неферментированный) солод - 30 гр.
молотый кориандр - 3-6 гр.
вода 300 гр.
этапОПАРА. (4 часа при Т. 30-32 С).

закваска (вся) - 160 гр
заварка (вся) - 435 гр
пшеничная цельнозерновая мука - 175 гр.
этапТЕСТО. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки).
опара (вся). - 725 гр. –
пшеничная мука 1-го или 2-го сорта. - 322 гр.
соль - 8 гр.
мед светлый - 15 гр
вода - 150 гр
ржаная обдирная мука - 130 гр.
вода - 60 гр.

Пошаговое приготовление

Мы легких путей не ищем, нам трудности подавай!!!! Представляю вашему вниманию еще один очень вкусный, полезный хлебушек, который готовится в 4 этапа. Завести крутую закваску и оставить ее на ночь при комнатной температуре для созревания (или на 6 часов при Т32 С).
Приготовить заварку. Как готовиться заварка я описывала здесь Я заварку готовлю сразу после заведения закваски и храню её в холодильнике, что бы на утро сразу начать заводить опару.
Закваска готова. Подошло время приготовления опары
Размешать бледнером закваску и заварку.
Добавить цельнозерновую муку, вымесить опару. Оставить опару под пленкой на 4 часа для ферментации. Чтобы получить нужную температуру, поместить чашку с опарой в духовку и включить в ней лампочку подсветки. Контролировать температуру духовки термометром, на всякий случай, чтобы не запечь опару.

Опара сразу после замеса.
Она же через 4 часа.
Добавить в опару всю воду с растворенной в ней медом и солью. Хорошо размешать.
Ввести муку, хорошо размешать лопаткой и далее, уже руками, вымешивать тесто до развития клейковины. Я месила и руками и в ХП 7-10 мин. Разницы в результате не заметила. Тесто очень критично к влажности. Если в начале замеса оно растекается, а не лежит липким комком, как на фото, лучше сразу добавить немного муки, ложку, две, в зависимости от состояния. В начале замеса - тесто очень липкое, и таким останется еще минут 10-15 непрерывного вымешивания вручную.
Но к концу замеса, минут через 25-30, оно более - менее оформится, но останется чуть липким. Вот таким его и надо отправить под пленку для ферментации на 1,5 часа при комнатной температуре. Сложить тесто два раза, через 30 и 60 минут.
Во время первого складывания тесто почти не изменится,
но ко второму складыванию - оно начнет активно увеличиваться в объеме. К концу ферментации тесто увеличится примерно втрое. Последнее складывание.
Аккуратно вывалить тесто на подпыленный мукой стол, разделить на 2 части и сформировать шары. Поместить заготовки швом вверх в корзины для расстойки, а сами корзины - в пакеты. Я использовала глубокие тарелки выстланные тканью и натертые мукой. За 1 час расстойки тесто вырастет раза в два, здесь нужно ловить момент, когда тесто готово к выпечке. Для первой выпечки - расстаивать не более часа, но, если решите повторить выпечку, уже сами увеличьте или уменьшите время расстойки, сообразно поведению теста, плюс - минус 10 минут. Хотя этого может и не понадобится. У меня на кухне жарко, заготовки были готовы к посадке в духовку через 45 минут.

Заранее разогреть духовку с камнем до Т 230 С. Аккуратно перевернуть заготовки на пергамент. Надрезать.
Общее время выпечки - 60-70 минут. Первые 15 минут - с паром, остальные 45-55 минут - при Т 170 С. Готовый хлеб остудить на решетке, лучше до утра. Я всегда горячий ржаной хлеб заворачиваю в пару полотенец и оставляю до утра.
Структура хлеба.
Без него нигде и никак. То ли контроль, то ли так. . поприсутствовать!!!
Умудряется даже дремать на буке, когда я работаю. и стук поклавишам его не смущает

Сказать лучше, чем сказал автор рецепта Сергей Кириллов у меня вряд ли получится, поэтому привожу его текст без изменений и подписываюсь под каждым словом 100 раз: Невский ароматный – это ржано-пшеничный, заварной хлеб. Мне кажется, что этот хлеб – именно тот, который могли выпекать в деревенских печках в старой России в виде огромных круглых буханок, отрезать краюхи ножом, прижимая буханку к груди, и хранить целую неделю, до следующей выпечки, не беспокоясь о том, что он зачерствеет или заплесневеет. Он универсален и необычайно вкусен в сочетании с самыми разнообразными блюдами и продуктами – от сыров и вина, до борща и водки, или просто – со стаканом деревенского молока. В нем нет какой-то особо выделяющейся нотки, но гармоничный коктейль из сладинки-кислинки-пряности, создает тот самый вкус и аромат, который может кому-то показаться чем-то знакомым, но давно-давно забытым, (да и было ли это вообще?), а кому-то – совсем новым, изысканным и очень, очень вкусным! В любом случае – этот хлеб заслуживает того, чтобы на его приготовление потратить несколько часов своего времени. Как надрезается хлеб можно здесь посмотреть youtube. com/watch?v=iYl5mCqY_L8

vkusnyeretsepti.ru

Невский ароматный хлеб. - lonola

Невский ароматный – это ржано-пшеничный, заварной хлеб. Мне кажется, что этот хлеб – именно тот, который могли выпекать в деревенских печках в старой России в виде огромных круглых буханок, отрезать краюхи ножом, прижимая буханку к груди, и хранить целую неделю, до следующей выпечки, не беспокоясь о том, что он зачерствеет или заплесневеет. Он универсален и необычайно вкусен в сочетании с самыми разнообразными блюдами и продуктами – от сыров и вина, до борща и водки, или просто – со стаканом деревенского молока. В нем нет какой-то особо выделяющейся нотки, но гармоничный коктейль из сладинки-кислинки-пряности, создает тот самый вкус и аромат, который может кому-то показаться чем-то знакомым, но давно-давно забытым, (да и было ли это вообще?), а кому-то – совсем новым, изысканным и очень, очень вкусным! В любом случае – этот хлеб заслуживает того, чтобы на его приготовление потратить несколько часов своего времени.

СОСТАВ:

Мука ржаная обдирная - 36%, мука пшеничная цельнозерновая мелкого помола - 23%, мука пшеничная хлебопекарная неотбеленная 1-го или 2-го сорта - 41%, соль, карамельная патока, неферментированный солод, соль, вода.

РЕЦЕПТ-МЕТОД на одну буханку весом 1090 гр:

ЗАКВАСКА. (8-12 часов).

- 20 гр. – зрелой ржаной закваски влажностью 100%.- 80 гр. – ржаной обдирной муки.- 60 гр. воды.

ЗАВАРКА. (3 часа при температуре 60-65 гр. С).

- 100 гр. – ржаной обдирной муки.- 30 гр. – светлого (неферментированного) солода.- 3-6 гр. – молотого кориандра.- 300 гр. – воды.

ОПАРА. (4 часа при Т. 30-32С).

- 160 гр. – закваска (вся).- 435 гр. – заварка (вся).- 175 гр. – пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.

ТЕСТО. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки).

- 725 гр. – опара (вся).- 322 гр. – пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.- 50 гр. – обдирной муки.- 8 гр. – соли.- 15 гр. – карамельной патоки.- 150 гр. – воды.

ПРОЦЕСС:

1. Как обычно, заведите крутую закваску и оставьте ее на ночь при комнатной температуре для созревания (или на 6 часов при Т32С).

2. Приготовьте заварку, все, как обычно. Я часто заварку для этого хлеба готовлю за день до выпечки и храню ее в холодильнике. Это для того, чтобы утром, когда закваска будет готова, готовой была бы и заварка, и можно сразу заводить опару.

3. Размешайте бледнером закваску и заварку. Добавьте цельнозерновую муку - размешайте. Оставьте опару под пленкой на 4 часа для ферментации. Чтобы получить нужную температуру, просто поместите емкость с опарой в духовой шкаф и включите в нем лампочку подсветки. Проконтролируйте температуру нагрева духовки горящей лампочкой, термометром, так, на всякий случай, чтобы не запечь опару.

4. Добавьте в опару всю воду с растворенной в ней патокой и солью. Хорошо размешайте. Введите муку, хорошо размешайте лопаткой и далее, уже руками, вымешивайте тесто до развития клейковины до среднего уровня (в миксере - минут 10 на средней скорости). Тесто очень критично к влажности. Если в начале замеса оно растекается, а не лежит липким комком, как на фото, лучше сразу добавьте немного муки, ложку, две, в зависимости от состояния. В начале замеса - тесто невероятно липкое, и таким останется еще минут 10-15 непрерывного вымешивания вручную. Но к концу замеса, минут через 25-30, оно более-менее соберется, но останется умеренно-липким. Вот таким его и отправляйте в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа при комнатной температуре. Сложите тесто два раза, через 30 и 60 минут. Во время первого складывания тесто почти не изменится, но ко второму складыванию - оно начнет активно увеличиваться в объеме. К концу ферментации тесто увеличится примерно втрое.

5. Аккуратно вывалите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Поместите заготовку швом вверх в корзину для расстойки, а саму корзину - в пакет. За 1 час расстойки тесто вырастет раза в два, здесь нужно ловить момент, когда тесто готово к выпечке. Для первой выпечки - расстайвайте не более часа, но, если решите повторить выпечку, уже сами увеличьте или уменьшите время расстойки, сообразно поведению теста, плюс-минус 10 минут. Хотя этого может и не понадобится.

6. Заранее разогрейте духовку с камнем до Т230С. Аккуратно переверните хлебную заготовку на пергамент. Надрежьте. Общее время выпечки - 60-70 минут. Первые 15 минут - с паром, остальные 45-55 минут - при Т170С. Готовый хлеб остудите на решетке, лучше до утра.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска после замеса, и созревшая:

Подготовка заварки - смешайте муку-солод-кориандр и залейте кипятком:

Заварка, опара:

Опара в начале и в конце. Так же и тесто:

Тесто перед и после расстойки:

Хлеб только что из духовки:

lonola.livejournal.com

Булкин Хлеб Невский Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий

Пищевая Ценность
Размер Порции: 100г (100 г)

в порции
Килоджоули		1113 кДж
Калории		266 ккал
Белки		7,6 г
Углеводы		56 г
Жиры		1 г

Эта информация неточная или неполная? Нажмите здесь, чтобы изменить.

13%

от РСК*

(266 кал)

Классификация калорий:

Углеводы (85%)

Жиры (3%)

Белки (12%)

* На основе РСК из 2000 калорий

Фотографии

Питательная ценность:

Кал

266

Жир

1г

Углев

56г

Белк

7,6г

В одной порции Булкин Хлеб Невский 266 калорий.

Классификация калорий: 3% жир, 85% углев, 12% белк.

Другие продукты от Булкин:

Другие разновидности Хлеб:

Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

www.fatsecret.ru