Картофельная болезнь. Что о ней нужно знать? Заболевание хлеба

Картофельная болезнь. Что о ней нужно знать?

Веерное исследование качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта выявило в ряде образцов продукции достаточно серьезную проблему. Мука была заражена спорами так называемой картофельной палочки, которая, учитывая устойчивость микробов к высокой температуре, легко могла бы попасть в хлеб. Большинство потребителей ничего ни о симптомах картофельной болезни хлеба, ни о последствиях употребления зараженной продукции в пищу не знают. Мы подготовили ответы на главные вопросы по болезни, которая может коснуться каждого.

Что вообще такое картофельная болезнь?

Картофельная болезнь – это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Почему болезнь, которая поражает хлеб называется "картофельной"?

Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.

Какая продукция в группе риска?

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Кто виноват в том в хлеб попадает картофельная палочка?

Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Как понять, что хлеб поражен картофельной болезнью?

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Вряд-ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее - выбросить его вместе с мусором из квартиры.

Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью?

Веерное исследование Российской системы качества показало, что, несмотря на то что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в больших количествах. Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба. Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.

Как показало масштабное веерное исследование муки Роскачества, превышение по содержанию спор картофельной болезни было обнаружено у трех образцов. Чтобы гарантированно обезопасить себя от некачественной покупки, прочитайте результаты исследования на портале.

roskachestvo.gov.ru

Картофельная болезнь хлеба

Возбудителями картофельной болезни хлеба, которая в последние годы встречается все чаще и представляет серьезную проблему для хлебопеков и мукомолов, являются спорообразующие бактерии рода Bacillus. Они создают специфические гигиенические факторы риска для зерна пшеницы и вырабатываемых из него продуктов.

Картофельная болезнь - это бактериальная порча хлеба, проявляющаяся первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами спороо-бразующих бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизей [1]. Выявление картофельной болезни хлеба происходит все чаще в связи с ухудшением микробиологического состояния зерна и муки, применением новых видов сырья и пищевых добавок, расширением ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических.

Возбудителями заболевания являются термотолерантные спорообразующие бактерии, в первую очередь Bacillus subtilis. Химический анализ пораженного хлеба выявил снижение содержания белка с 8,1 до 6,5%, углеводов - с 49,3 до 42,4% и практически полное разрушение жиров. Эти показатели свидетельствуют об ухудшении пищевой ценности хлеба, которое имеет место даже при слабо выраженных признаках поражения. Такой хлеб нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвотный синдром и диарею, известны случаи отравления пораженным хлебом [2].

Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зер-нопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом. Косвенно содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011, мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часа хранения в провокационных условиях.

Спорообразующие бактерии являются обязательной составной частью микрофлоры почвы, их количество возрастает по мере продвижения с севера на юг и может достигать 100 тыс. на грамм почвы. Численность В. subtilis на вегетирующем растении ничтожна (5 КОЕ/г), бактерии этого вида относятся к неспецифичным эпифитам и не способны размножаться на растении. В ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,30 КОЕ/МО3 [3].

Основным источником загрязнения зерна спорообразующими бактериями является самосогревание зерна при хранении. Оптимальными условиями для их развития в зерновой массе является температура +40-50°С и влажность выше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие термовлагопереноса, чаще всего в верхних слоях насыпи, даже при умеренной исходной влажности зерна. Численность спорообразующих бактерий в таких очагах возрастает до 50 КОЕ/МО3 и выше [4]. Пример послойного распределения спорообразующих бактерий при длительном хранении и самосогревании в насыпи зерна пшеницы с исходной влажностью 14,7% приведен в табл. 1 [5].

Зерна, поврежденные и испорченные в очагах самосогревания, в десятки раз превосходят по зараженности спорообразующими бактериями здоровые из той же партии. Распределяясь по всей зерновой массе, они становятся источником бактериальной инфекции, повышая общий уровень зараженности зерна (рис. 2). Поэтому при составлении помольной партии необходим строгий учет такого зерна. В связи с этим на хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен, поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием [6].

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и технологического оборудования предприятий может привести к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при его подработке. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18 000 КОЕ/МО3.

В результате действия механических и биологических источников загрязнения при хранении на переработку может поступать зерно пшеницы со значительным разбросом содержания спорообразующих бактерий: от 0,01 до 30 КОЕ/МО3 и более. По данным ВНИИЗ, некоторые приемы подработки зерна способствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями. Так, мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раз больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная снижает их количество на 34-75%.

Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих и молочнокислых бактерий [5]. Наиболее эффективной является сухая очистка зерна перед помолом, обеспечивающая снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом. Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий - возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество споро-образующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий драные отруби превосходят зерно в 7-37 раз. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем высшего и первого сортов. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки, проходящих через оборудование. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязненной спорообразующими бактериями, чем исходное зерно.

Наличие высоких уровней содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания в хлебе.

В ФГБНУ «ВНИИЗ» разработаны и утверждены приборные методы определения зараженности зерна возбудителями картофельной болезни и оценки поражения ею муки и хлеба, позволяющие на всех этапах (в зерне, в муке, в хлебе) оценить риск возникновения заболевания. Оценка производится по единому показателю - разжижающей активности бактериального фермента а-амилазы с использованием нормативов. Таким образом обеспечивается сквозной контроль показателя безопасности на всем пути, от поля до потребителя, на основе единого принципа определения в сопоставимых единицах измерения. Литература: 1. Sorokulova I. В., Reva О. N. et al. Genetic diversity and involvement in bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread // Lett. Appl. Microbiol. - 2003. - Vol. 37. - №2.-p. 169-173. 2. Thompson J. M., Waites W. M., Dodd С. Е. R. Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species // J. Appl. Microbiol. - 1998. -V. 85.-P. 481-486. 3. Мирзоева А. В. Бактерии группы сенной и картофельной палочек. -М.: АН СССР, 1959.-175 с. 4. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. - М.: «Колос», 1966. - 408 с. 5. Мачихина Л. И., Алексеева Л. В., Львова Л. С. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка). - М.: ДеЛи принт, 2007. - 382 с. 6. Мишустин Е. М., Трисвятский Л. А. Микробы и зерно. - М.-. АН СССР, 1963.-292 с.

Елена Мелешкина, доктор технических наук, директор ФГБНУ «Всероссийский НИИ зерна и продуктов его переработки» Артем Яицких, научный сотрудник

Статья опубликована в журнале. Аграрный сектор. – 2016. - №2(28). – С.68-71

vniiz.org

«Болеют» ли продукты питания (болезни хлеба)?

www.pudov.ru

Дело в том, что для всех продуктов питания характерно возникновение при определенных условиях дефектов (или на языке специалистов – пороков), аналогичных болезням человека. При этом у продуктов может меняться внешний вид, запах, вкус и они становятся непригодными для употребления, а, иногда, и опасными. Мы попробуем разобраться в этом вопросе и научить Вас правильно оценивать доброкачественность продуктов, выявлять первые признаки болезней продуктов питания и бороться с ними.

Итак, первая группа продуктов – хлеб. Какие же дефекты могут быть в хлебе?

Если мука смолота из проросшего или побитого морозом зерна, мякиш будет липким (хлеб как будто недопеченный). Может быть хлеб плоский с малым количеством пор внутри мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Малая высота и объем хлеба («расплываемость») могут быть также, если хлеб выпекли из свежесмолотой муки или из муки с неполноценным белковым составом пшеницы. Но все эти дефекты не являются опасными, вот куда более неприятны для нас с Вами болезни хлеба, обусловленные развитием соответствующих микроорганизмов.

Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаки – пятна или меловидный налет белого цвета. Болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб, зараженный такой болезнью, в переработку не допускается и по решению органов Госсанэпиднадзора и ветеринарной службы может быть направлен на корм скоту.

Покраснение мякиша пшеничного хлеба связано с развитием бактерий Micrococcus prodigiosum, которые выделяют ярко-красный пигмент (продигиозин) при температуре около 25 градусов по Цельсию (особенно в летнее время).

Кровяная болезнь хлеба связана с развитием грибов Oidium auranticum. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом. Такой хлеб подлежит уничтожению.

Хлеб часто может болеть картофельной болезнью, вызываемой картофельной палочкой (бактериями рода Bacillus subtilis). Оптимальными условиями для развития спор этой бактерии является температура около 40 градусов по Цельсию, наличие влаги, питательных веществ, пониженной кислотности. Поэтому условиями, способствующими развитию этой болезни являются - упаковка горячего хлеба в полиэтиленовую пленку, что создает повышенную влажность хлеба и поддерживает температуру, благоприятную для развития болезни.

Картофельная палочка не любит кислой среды, поэтому в ржаном хлебе болезнь не развивается, но очень любит серый и белый хлеб. Споры выдерживают температуру 120 градусов по Цельсию в течение часа. То есть при выпекании хлеба споры могут сохраняться. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет липкий, ослизненный мякиш, который может тянуться нитями при разломе хлеба. Этот хлеб имеет специфический фруктово-валерьяновый запах. Употреблять и перерабатывать такой хлеб нельзя.

Наиболее знакомая нам болезнь - плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб. Условия, которые способствуют плесневению: температура 5 – 50 градусов по Цельсию (поэтому в холодильнике, где температура, как правило, ниже 5 градусов по Цельсию хлеб не плесневеет) и высокая относительная влажность (поэтому для хранения хлеба лучше не использовать полиэтиленовые пакеты, тем более «не первой свежести», где могут оставаться споры от старого хлеба). Для профилактики плесневения рекомендуют обрабатывать хлебницы раствором уксуса (плесень не любит кислую среду). В таких условиях могут образовываться и накапливаться в хлебе микотоксины (афлатоксины). Плесени не так безобидны, как кажутся. Во-первых, их мицелий прорастает на всю глубину хлеба, поэтому, даже если вы обрежете видимые дефекты, хлеб все равно поражен весь. Во-вторых, плесени могут приводить к дисбактериозу (дискомфорт в кишечнике, понос, вздутие живота и пр.), а афлатоксины при длительном воздействии могут поражать печень и выступать фактором, провоцирующим онкозаболевания. К слову, ветеринары также не рекомендуют давать плесневый хлеб животным и птицам – могут провоцировать те же заболевания.

Бацукова Наталья Леонидовназав. кафедрой общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета, кандидат медицинских наук, доцент, специально для Oede.by