Приправы для хлебопечения. Пряности для хлеба
Приправы для хлебопечения: shakherezada
Для начала рассмотрим хлеб просто как продукт питания. Для его получения по большому счету нам нужна только мука и вода. Мука.С одной стороны, я думаю, что где-нибудь в XIV-XVI веке, булочника, осмелившегося добавить что-нибудь постороннее в пшеничную муку, гильдия с позором изгнала бы из города. С другой стороны, думаю также, что все новомодные ухищрения – готовые смеси для хлебопечения – суть изобретения последнего времени, однако имеют под собой вполне исторические корни и логические обоснования.Как совместить эти утверждения, и к чему это я загоняюсь?
А к тому, что все современные мучные добавки вышли в буквальном смысле из народа. В условиях Европы чистая пшеничная мука всегда использовалась для выпечки самых дорогих сортов хлеба, которые не всегда были доступны зажиточным горожанам, не говоря уже о крестьянских натуральных хозяйствах.
В голодные годы в тесто приходилось добавлять мякину, жмыхи от семян и орехов, корнеплоды, муку других видов – овсяную, бобовую, гороховую, дикорастущие сорняки – лебеду, щавель, горец и т.п. Каждый вид муки из различных зерновых культур: овсяная, гречневая, кукурузная, бобовая, а также мука (шрот) из жмыхов орехов, каштанов, миндаля, подсолнечника, льна, конопли и других масличных культур имеет свой неповторимый вкус и аромат. Тем более, если семена свежемолотые. Все это, как давно уже выяснилось, повышает пищевую ценность пшеничной муки высшего сорта и хлеба из нее, обогащая микроэлементами и витаминами. В современном хлебе добавки 15-30% муки из разных растений к основной массе пшеничной муки приятно разнообразят вкус и аромат выпеченного хлеба, не говоря уже о том, что каждая мучная добавка влияет на консистенцию теста и хлеба.
Немного не так получилось с кукурузной и ржаной мукой. Для повышения пищевой ценности ржаного и кукурузного хлеба, тесто и мука требуют отдельной химической магииболее тщательной предварительной обработки. А после того, как свежий хлебушек мы захомячили, нам требуется помощь в виде добавки специальных семян и трав, облегчающих пищеварение. Как известно, семена зонтичных и губоцветные - отличное для этого средство.
В южных странах, откуда собственно родом пшеница, про ржаную муку ничего не знали, но проблема пищеварения все равно существовала и там. И там традиционно для некоторых видов хлеба добавляли зонтичные – борщевики и чернушку, а также повышали пищевую ценность с помощью семян мака и кунжута. В эту же категорию, кстати, прекрасно вписывается зелень и бобовая мука обоих пажитников.
Вода Или жидкость, которой эта мука связывается воедино. Нужно ли говорить о том, что вместо простой воды можно пользоваться, например, настоями зверобоя, календулы или кашицей шпината/крапивы, чтобы оживить цвет теста. Очень может быть, что подойдут даже и отвары, чтобы придать или усилить аромат пряных трав, добавляемых в современное тесто. В некоторых случаях, например, как с отваром хмеля, жидкость доставит в тесто и катализатор брожения.Это что касается хлеба на каждый день.
Сдоба Немаловажную роль хлеб играл и в праздники, в основном, чтобы гнуть пальцы продемонстрировать благополучие, изобилие. В торжественных случаях скребли по сусекам к самой лучшей муке добавляли сдобу – жиры, соль и сахар/мед. Разнообразные пряности, сухофрукты, цукаты и орехи и семена, ароматические воды и т.п, сахарные или шоколадные украшения демонстрировали состоятельность и богатство хозяев. Из этого вышла вся сладкая выпечка. Конечно это давно уже в прошлом, и тортиками можно баловаться хоть каждый день, но все же для особых случаев и сейчас приберегаются особые рецепты.А рядом с праздниками обязательно существовали обряды и обрядовое хлебопечение: на античных жертвенниках сжигали зерно и хлеб, позднее пекли обереги, обрядовые хлебы и фигурки. В конце концов, языческие обычаи трансформировались в церковные виды хлеба. И сегодня мы увлеченно печем куличи и рождественские кексы.
Ну и чо? Какие же практические выводы можно вынести из всех этих историко-теоретических загонов? Думается, правила составления приправ для хлеба прозрачно рисуются сами собой. Для самостоятельных экспериментов по составлению хлебопекарных смесей подойдут:
- во-первых, мука разных видов, нужно только внимательно следить за сроками годности при покупке. Ореховый шрот содержит довольно много остаточных жиров, которые, находясь в мелкодисперсном виде довольно быстро прогоркают, а солод теряет ферментативные свойства.
- во-вторых, собственно орехи и семена. Тут лучше иметь в виду, что орехи или семена с сильно выраженным ароматом лучше использовать отдельно, или сочетать их с пряностями или овощами-фруктами. Ну, классика – миндаль – с вишней, фисташки – с кардамоном и т.д.
- в-третьих, овощи-фрукты, которые в некоторых случаях придают не только вкус и запах, но и цвет, а иногда влияют и на свойства теста. Например, морковь и шпинат окрасят тесто, а вареная картошка придаст "сочности" и задержит черствение.В мою концепцию, правда, никак не вписываются сушеный и жарено-сушеный лук и чеснок, а также сушеные, томаты, паприка и «аромат пармезана». Все это я предпочитаю подготовить в свежем виде, положить все вместе или по очереди на ломтик свежеиспеченного хлеба и – приятного аппетита!
- в-четвертых назову собственно пряности и пряные травы. И опять предпочту для хлеба пользоваться свежими пряными травами, поскольку выпечка хлеба дело достаточно долгое и некоторые эфирные масла запросто могут улетучится, если их предварительно чем-нибудь не удержать в тесте. Например, маслом.
И это будет уже пятый пункт. Нужно ли объяснять, какие возможности для выпечки современного хлеба дают ароматизированные или окрашенные пряностями и пряными травами масла? Но и тут важно вовремя наступить на горло собственной песне не увлекаться, ароматизируя дополнительно и без того ароматное масло большим количеством пряностей.
Таким образом, мы уже встроили в мозаику приправ для хлеба довольно много всякой всячины. Пора перейти и к конкретике. Ну, вот только несколько примеров:
Смесь для каравая200г обычной муки150г ржаной муки30г жёлудевой муки30г молотого цикория30г молотой пшеницы
Смесь для ржаной муки на 500г ржаной муки:80-100г ферментированного солодапо 1 ч.л. семян кориандра, фенхеля и тмина
Смесь с лимонной цедройна 250г обычной муки250г ржаной муки1 ст.л. ферментированного солода1 ст.л. тертой цедры лимона1 ст.л. аниса и фенхеля
Смесь с льняной мукой и укропомна 500г пшеничной муки 50г льняной муки 50г льняного масла1 ст.л. слегка раздавленных семян укропа
Смесь с кориандром и пажитникамина 500г пшеничной муки 100г кукурузной муки1 ст.л. молотой шамбалы/пажитника1 ст.л. дробленого кориандра
Смесь с апельсиновыми цукатами и апельсиновой водойна 500г пшеничной муки2 ст.л. темной патоки200г светлого изюма100г апельсиновых цукатов2 ст.л. «флердоранжа»
Миндальная смесьна 200г обычной муки100г черемуховой мукиили 1 ч.л. молотых ядер махлеби и 100г молотого миндаля
Смесь с каштанамина 500г обычной муки250г пюре вареных каштанов 100г молотого фундука2 ст.л. мелко тертой моркови1 ст.л. облепихового масла
Как-то так, примерно.
shakherezada.livejournal.com
Какие приправы, специи, пряности, можно добавлять при выпечке хлеба?
Какие приправы, специи, пряности, можно добавлять при выпечке хлеба?
Хлеб приготовленный дома, что может быть вкуснее этого, но со временем хочется чего-то новенького и вот тут подойдут различные специи и орехи, а также пряности.
Добавок слишком много, но если разобраться популярных и часто используемых гораздо меньше.
Для ржаного хлеба можно использовать тмин и кориандр, их можно как добавить в тесто так и посыпать сверху на корочку.
Печенья, пряники, пироги самое то для корицы, стоит добавить немного в размолотом виде.
Для выпечки и десертов из творога отлично подойдет мускатный орех.
Какой же вкусный будет хлеб и пряники с небольшим количеством имбиря, его можно использовать при добавлении практически к любой выпечки.
Пробуйте и фантазируйте, вдруг именно у вас получится что-то совсем необыкновенное.
Мне больше всего понравилось печь хлеб со слегка обжаренным луком, укропом, прованскими травами (но не слишком много). Можно добавить горчичное масло и дробленые зерна горчицы. Самый невкусный хлеб был с черничным йогуртом. От хлеба потом пахло какой-то химией. В бородинский хлеб хорошо идет кориандр и тмин. Можно положить приправу типа вегетты, добавить орехи, семечки, кунжут. А вот с сухофруктами хлеб не очень люблю.
При выпечке хлеба сейчас пекари любят добавлять различные семена, это и семена подсолнечника, тыквы, кунжут, семена льна, отруби. Такой вид хлеба пекут из муки второго сорта с добавлением ржаной. Ржаной хлеб пекут с добавкой тмина, кориандра. Можно добавлять в хлеб чеснок, лук, укроп. В небольших количествах корицу, гвоздику, сухофрукты.
При выпечке хлеба я делаю следующие добавки:рубленый лук,укроп (семена),овсяные хлопья,кунжут,грибы,бекон,тртая морковь,тыквенные семечки,мак,тмин. Кроме того можно добавлять различные ягоды: клюкву,сухофрукты,резаные бананы,апельсиновый мармелад,апельсиновая цедра,изюм.В овсяный хлеб добавляю мд.Испортить вкус можно, когда чего -то переборщишь. Особенно осторожным надо быть с тмином, гвоздикой, укропом.
Не стоит добавлять приправы, вроде quot;10 овощейquot;, в которых засушенная морковка, капуста, овощи и т. п. Такие приправы не выдержат температуру выпечки и станут твердыми, что зуб можно сломать.
Рекомендую не заходить дальше перца и соли. Причем перец можете добавлять не только черный, но и красный молотый.
Самые распространенные - это тмин и кориандр. Чаще используются для ржаного хлеба, но и белой буханочке дадут интересный вкус. Можно использовать как измельченные, так и цельные семена. Отлично подходят и семена кунжута.
Кардамон имеет немного горьковатый вкус, но совсем небольшое количество дат хлебу прекрасный аромат.
Корица и гвоздика так же используются в небольших количествах. Имеют свой неповторимый вкус и подходят не только для хлеба, но и для печенья, пряников.
Можно добавить восточную пряность - кумин.
Добавьте немного имбиря и лимона - с чаем пойдет на quot;ураquot;.
Стоит упомянуть так же засушенный укропчик. Ведь в русской кухне это одна из самых распространенных специй.
Если вы любите экспериментировать со вкусом, то добавьте анис, горчицу или немного перца. Они так же дают интересный легкий аромат выпечке.
Что бы вы не выбрали - главное не переусердствовать. Если используете специю впервые, добавьте е совсем чуть-чуть, буквально на кончике ножа, чтобы не испортить хлеб. Позже, если понравится, можно экспериментировать с количеством =)
Помимо специй можно добавить изюмчик или орешки, хлеб получается очень вкусным. А чтобы он был мягче, нежнее, замените подсолнечное масло сливочным!
Вс зависит от Вашего вкуса. Удачи Вам с выпечкой!
Иногда кажется, что сегодня никто не спрашивает ни у кого, что можно добавлять в хлеб, кроме высококачественной муки.
Чего только в нем не найдешь. Имея в виду только съедобные ингредиенты, в хлебе можно обнаружить:
тмин, кориандр, семя подсолнечника,кунжута, укропа, тыквы и льна, арахис, курагу.
А о случайных экзотических находках лучше рассказать в другой раз.
info-4all.ru
Специи для выпечки ТОП9
Смеси специй и пряностей для выпечки
Профессиональные пекари любят использовать различные комбинации специй в выпечке. Количество таких смесей огромно. Приведём в качестве примера три композиции:
- Анис, бадьян, корица, тмин, чеснок, мята. Эта смесь специй придаёт хлебу (особенно ржаному) острый, пряный вкус и неповторимый аромат.
- Тмин, кориандр, анис, фенхель. Данный состав подходит любому хлебному тесту. На 500г муки достаточно 1 столовой ложки смеси.
- Эта ароматная комбинация специй называется «гарам масала» и имеет персидское происхождение. Компоненты: кориандр, кумин, чёрный перец, немного корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики. Измельчённые в порошок пряности добавляются при замесе теста, придают хлебу необыкновенно тонкий аромат.
Наверное, многие из вас, будут в недоумении: как так, эти же специи подходят и к мясу, их добавляют в первые блюда, в салаты и т.д. А теперь не удивляйтесь: Смесь специй для выпечки вполне подойдёт и для рыбы. Достаточно заменить основу: сахар - на соль! Эта способность пряности быть универсальной давно подмечена профессиональными поварами, за эти качества специи ценятся и изучаются. Всё дело в сочетаниях пряных трав между собой и дозах.
Специи для сладкой выпечки
Бадьян (звёздчатый анис) для выпечки
В качестве пряности используются сухие зрелые плоды. Вкус сладковато-горький. Запах напоминает анис, но значительно тоньше и ароматнее, не приторный. Применяется при выпечке пряников, печенья, кренделей. Аромат пряности раскроется по мере приготовления изделия, что и послужит признаком готовности.
Ваниль для выпечки
Пряность считается «аристократкой» среди пряностей. Имеет поразительный стойкий аромат. Применяется в изготовлении бисквитных изделий, пирожных, ореховых тортов. Отлично подходит к выпечке, содержащей какао.
Гвоздика в выпечке
Нераскрывшийся цветочный бутон миртового дерева, высушенный на солнце, имеет сильный аромат и жгучий вкус. Для выпечки лучше использовать шляпку пряности, имеющую тонкий аромат без горечи ножки. Ценность гвоздики - эфирное масло сложного состава. Его содержание достигает 15%. При закладке в тесто нужно избегать больших доз: на 1кг достаточно 4 головки. Гвоздика хорошо сочетается с корицей. В смесях специй для выпечки закладка должна выдерживаться в пропорции 1:5 или 1:7.
Выпечка с имбирем
Специя для сладкой выпечки используется в виде порошка или мелко измельчённого корня. Излюбленная пряность в приготовлении пряников, бисквитов, булочек, печенья, куличах. Добавляется в тесто либо в процессе замеса, либо в конце. Норма закладки: на 1кг теста - до 1г имбиря.
Кардамон в выпечке
Эта пряность входит практически во все композиции специй для выпечки. Основная функция кардамона - придать изделию необыкновенный аромат. Специя незаменима в выпечке кексов, бисквитов, слоёном тесте, в кофейном торте. Норма закладки должна быть осторожной: достаточно одного измельчённого зерна на 1кг теста.
Выпечка с корицей
Пряность хорошо известна и любима многими. Имеет нежный аромат, слегка жгучий, сладковатый вкус. Подходит к любому виду выпечки, но особенно хороша в сочетании с яблоками. Норма закладки: половина чайной ложки измельчённой корицы на 1кг теста.
Мускатный орех в выпечке
Специя имеет утончённый аромат и жгучий пряный вкус. Бисквиты, торты, печенье, сладкие пироги с добавкой мускатного ореха считаются эффектными и особо пикантными.
Выпечка с цедрой лимона
Лимонная цедра давно и широко применяется при выпечке любых сладких изделий. Прекрасный аромат и отсутствие в составе лимонной кислоты делают кексы, торты, бисквиты, пирожные, булочки и другую выпечку ароматной и необыкновенно вкусной.
Выпечка с шафраном
Хрупкие ниточки шафрана обладают сильным ароматическим запахом, который называют одуряющим. Вкус пряный, слегка горьковатый. Добавляется в печенье, булочки и кексы для придания особо акцента и яркого оттенка изделию. Норма закладки мизерна: 0,1г на 1 кг теста.
Композиции специй в выпечке
Исследователи специй и пряностей, профессиональные повара и кондитеры обнаружили интереснейшие два правила:
- при сочетании пряностей в отдельности с каким-то продуктом, они и вместе будут прекрасно взаимодействовать;
- при этом, количество специй, составляющих композицию, не играет роли: их может быть две или десять.
Назначение пряностей - придать тонкие оттенки аромата и вкуса. Огромное количество пряных трав и их смесей можно найти в энциклопедиях и справочной литературе.
Мы ограничились небольшим перечнем самых любимых пряностей. Наличие под рукой широкого ассортимента специй, знания, как и куда употреблять ароматные приправы для выпечки, творческий подход - непременные условия успеха. А дальше - дело техники. Не бойтесь экспериментировать!
deluxe.com.ua
Закваска для хлеба ржаная - Специи, пряности, приправы
Компания ЛЕЧЕЦ поставляет Специи, пряности, приправы: Закваска для хлеба. Ржаной хлеб.
Вы можете купить у нас Закваска для хлеба ржаная - расфасовка от 50 грамм. Мы рекомендуем Вам 100% натуральную готовую закваску для выпечки хлеба в домашних условиях.
Так как Вы покупаете у нас СУХУЮ закваску, то в первую очередь расскажем Вам как восстановить закваску.
- Итак, берём 50 грамм сухой закваски, добавляем примерно такое же количество чистой питьевой воды. Вода должна быть тёплой (но не горячей!). Ставим в тёплое место. Ждём пока закваска растворится и станет жидкой. Обычно на это уходит 2-3 часа.
- Теперь у нас есть жидкая закваска... но она "голодная". Её надо "разбудить и покормить"! Опять добавьте примерно столько же тёплой воды (то есть объем увеличится вдвое). А теперь добавляем понемногу муки (пшеничную для пшеничной закваски, ржаную для ржаной закваски). Постоянно перемешиваем венчиком (чтобы не было комочков) и добавляя муку доводим до консистенции густой сметаны.
- Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на "пиршество"! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. "Разогнанная" закваска поднимется быстрее.
- Закваска поднялась, увеличившись в объёме примерно в два раза. Теперь у Вас есть свой "стартер" (количество мокрой разогнанной закваски-заготовки, которую можно кормить, увеличивать в объёме). Далее... что Вы хотите делать - печь хлеб, оладьи, булочки...? То есть какое количество закваски Вам нужно в рецепт?
- В очередной раз кормим закваску (то есть увеличиваем её объём в два раза) и достигаем нужного количества. Откладываем в отдельную ёмкость "стартер". А полученное нужное количество закваски используем в рецепте.
Подробнее с фото читайте в статье Восстанавливаем ржаную закваску для хлеба
======================================================================
Чем хороша данная закваска? Многим:
- она абсолютно натуральная
- имеет долгий срок жизни – еще ее называют «вечная закваска»
- неприхотлива в применении и хранении
- она уже готова к применению!
С нашей закваской Вы можете выпекать хлеб в обычной духовке, хлебопечке, мультиварке.
Сделать закваску самостоятельно не трудно, но и не просто. Для этого нужно и время, и подходящие ингредиенты, и терпение.
Если же Вам хочется уже сейчас начать печь ароматный домашний полезный хлебушек, то наша закваска уже готова для этого.
Закваска — самый древний способ хлебопечения. Без дрожжевой хлеб, я имею ввиду хлеб, приготовленный на закваске, несомненно, имеет ряд полезных свойств, о которых хочется упомянуть:
Самый первый плюс - отсутствие промышленных дрожжей.
Многие отмечают, что бездрожжевой хлеб значительно лучше усваивается, после него нет тяжести в животе либо каких-то неприятных чувств.
Хлеб на закваске улучшает процесс пищеварения в целом. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника.
Хлеб приготовленный с использованием закваски не вредит микрофлоре кишечника. Так как в обычном хлебе с магазина обилие дрожжевых бактерий, который совсем не дружественны нашей микрофлоре, то это влияет на здоровье пищеварительной системы и всего организма в целом. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.
Употребление обычных хлебобулочных изделий может вызывать метеоризм. Хлеб на живой закваске не приводит к таким последствиям, так как в нем отсутствуют дрожжи вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в кишечнике.
Еще один несомненный плюс - вы сами готовите свой хлеб и можете контролировать состав, количество ингредиентов и их качество. Покупая хлеб в магазине, приходится доверять производителю, что в наше время сделать сложно. Выпекая хлеб без дрожжей дома, вы вольны добавить в него что хотите - мед, орехи, семена, специи и приправы. Можете экспериментировать, создавая неповторимый вкус и аромат.
Увы, но современный хлеб далеко не полезен для нашего здоровья. На смену натуральным закваскам пришли искусственно созданные дрожжи-сахаромицеты, технология производства которых вызывает легкую оторопь. Для размножения пекарских дрожжей используют жидкую питательную среду, которую получают следующим образом: мелассу разбавляют водой, дезинфицируют хлорной известью, осветляют, добавляют серную кислоту для подкисления и так далее. Аппетитные способы приготовления пищевого компонента? Зачем использовать природные дрожжи солод и хмель – быстрее и легче нахимичить искусственное и опасное вещество.
Давайте посмотрим правде в глаза - термофильные дрожжи вредны. Ученые многих стран сильно обеспокоены вредным влиянием термофильных дрожжей на человеческий организм. Эти дрожжи ухудшают наше здоровье. Об этом стоит помнить. И, покупая магазинный хлеб, мы сами сознательно выбираем далеко не полезный продукт для себя и своих родных людей. Стоит задуматься…
Как хранить закваску
Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов.
Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто.
Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала.
Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.
Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите.
Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.
Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.
Закваски любят:
- режим.
- постоянную диету.
- постепенные перемены.
Закваски дохнут:
- от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла.
- от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть.
- от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть.
- от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.
Как кормить закваску
Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.
Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски.
Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды.
Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды.
Льем туда 2,5 столовых ложки воды (около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с хорошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".
Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч. ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.
Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда в придачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.
Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.
Когда кормить закваску
Закваску, как учат гуру хлебовыпекания, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.
Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки.
Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь.
Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.
Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный.
Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.
Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.
Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях хоть и готовится из ржаной муки, но хлеб можно выпекать из нее любой. К тому же, она прекрасно хранится до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Однако перед непосредственным использованием, закваску нужно поставить в теплое место где-то на 1-1.5 часа.
Бездрожжевой хлеб - авторский рецепт хлеба на закваске
Для приготовления бездрожжевого хлеба Вам понадобится минимум ингредиентов и не более 6 часов времени (4-5 из которых займет процесс подъема теста). Итак, нам нужно:
- Мука - 500 грамм
Не имеет значения, какую муку вы будете брать. Можете использовать грубого помола, ведь говорят, что она полезнее, можете обычную, очищенную, белую. Я всегда использую обычную муку и бездрожжевой хлеб получается вкусный, пушистый и мягкий. Стоит также отметить, что 500 грамм - это лишь "стартовое" количество муки. Всего у Вас должно быть не менее 700 грамм, ведь можно не рассчитать с закваской или добавить много воды, и тогда тесто получится жидким. В таких случаях я всегда досыпаю муку и довожу тесто до нужной консистенции.
- Закваска для бездрожжевого теста - 100 грамм
Наша вечная закваска уже готова к применению.
Вода нужна для того, чтоб привести тесто в нужную консистенцию. Сколько ее понадобится точно сказать не могу. Я всегда набирая примерно 500 грамм и доливая понемногу, замешивая тесто. Когда вижу, что тесто на подходе, то перестаю добавлять воду. Все довольно просто и понятно. Мой совет, не нужно сразу вливать пол литра воды в муку, ведь может получиться очень жидкое тесто и тогда придется досыпать муки, добавлять закваски, проводить лишние манипуляции.
Тут все тоже делается по вкусу. Последний хлеб я готовил с добавлением сухой чесночной пудры и одной столовой ложки соли на килограммовый хлеб. Такой рецепт бездрожжевого хлеба очень понравится. Чеснок добавил особого аромата, при этом нет резкого вкуса и запаха. Да и с солью угадала, ведь хлебчик получился в меру соленый. Мой совет - добавляйте соль постепенно, чтоб не пересолить и не испортить все.
- Сода - 1 чайная ложка
Ранее мой рецепт бездрожжевого хлеба не содержал соды. Но буквально несколько дней назад я решила добавить ее в качестве эксперимента. Хлеб получился еще более мягкий и пушистый. Как показала практика, сода не вредит ни вкусу хлеба, ни его свойствам, а даже наоборот, делает его еще мягче.
Приступаем к этапам приготовления
В большую миску высыпаем муку и добавляем в нее всю закваску, которая у Вас есть. Я делаю соотношение муки и закваски примерно 1 к 5. Если берем 500 грамм муки, то не менее 100 грамм закваски. Посмотрев другие рецепты бездрожжевого хлеба, я поняла, что авторы кладут меньше закваски. Но мой рецепт уже не раз был испытан на практике и всегда получался отличный хлеб. Также хочу отметить, что я не использую весы и не кладу всем прям четко до грамма. Чувство меры приходит с опытом, поэтому поначалу можете использовать чашки и мерные стаканы, а далее такая необходимость отпадет.
Этап первый
Далее в миску с мукой и закваской начинаем аккуратно вливать воду, и замешивать тесто. Оно должно получиться довольно плотным и не должно липнуть к рукам. Как правило, тесто получится изначально жидковатым и липким, ведь у начинающего пекаря еще нет опыта и знаний. Но не расстраивайтесь, если так получилось. Просто подсыпайте муку, продолжая замешивать тесто, и доводите его до нужной консистенции. Идеальное тесто должно не липнуть к рукам, быть мягким как детский пластилин, должно быть однородной консистенции и плотности. В среднем я замешиваю тесто не менее 10 минут. Делаю это вручную, но можете использовать и различные электронные приспособления. Замешивая вручную, я чувствую тесто и могу понять, когда нужно добавить воду или муку.
Этап второй
В процессе замешивания в тесто также следует добавлять соль и специи. Сколько и каких специй добавить - это зависит полностью от ваших предпочтений и желаний. Если хотите сладковатый хлеб, можно добавить изюм и орехи, если хотите более пряный, то чеснок, если же предпочитаете остренький хлеб, то поэкспериментируйте с перцем чили. Я же, в большинстве случаев, ограничиваюсь просто солью. Мой совет - досыпайте соль аккуратно и постепенно. Добавили пол чайной ложки, замешали хорошо, немного попробовали тесто. Если чувствуете, что мало соли, то добавьте еще. Я тоже раньше следовала рецептам и сыпала сразу столовую ложку, а в результате получала пересоленный бездрожжевой хлеб.
Готовим бездрожжевой хлеб вместе
Как я уже писала выше, процесс замешивания теста занимает у меня не менее 10 минут. В конечном итоге тесто для бездрожжевого хлеба должно получиться плотное, но при этом довольно мягкое и эластичное. Если вы будете его мешать, то оно должно легко принимать любые формы, не должно крошиться или распадаться. Если тесто крошиться, значит, оно слишком сухое, нужно добавить немного воды. Если же тесто очень сильно липнет к рукам и посуде, то значит оно слишком влажное, и стоит добавить еще немного муки.
После того, как вы замешали тесто, формируем из него "колобок", присыпаем небольшим количеством муки, накрываем слегка влажным полотенцем (можно и сухим) и отставляем в теплом месте на 3-5 часов подниматься. Если вы добавили много закваски, то тесто поднимется буквально за 3 часа, если закваски маловато, то может подниматься и 10 часов. В среднем, мое тесто поднимается за 5 часов. В последний раз я добавила маловато закваски, и оставил тесто на ночь "созревать". С утра оно уже поднялось и, в результате, получился довольно вкусный хлебушек. Еще один совет - не лейте много закваски. Хоть это и ускорит "созревание" теста, но повлияет на вкус. Ваш бездрожжевой хлеб будет иметь кисловатый привкус, который может многим прийтись не по вкусу.
После того, как тесто поднимется, кладите его в формы и отправляйте в духовку. Я обычно кладу в квадратные формы, либо же просто выпекаю круглый хлеб на противне. Можете сделать на тесте несколько разрезов, чтоб оно лучше пропеклось. Также эти разрезы добавят эстетической красоты готовому бездрожжевому хлебу.
На картинке Вы можете увидеть как поднялся мой бездрожжевой хлебчик буквально за 4 часа. Он увеличился в размерах примерно в 2 раза. Поэтому, когда будете отправлять его "дозревать" учитывайте это, чтоб потом не собирать тесто по столу и полу :)
Последний этап - выпекание
Я выставляю духовку на 200 градусов и отправляю в нее тесто. Первые 20 минут пеку именно при такой температуре, потом уменьшаю до 180 и продолжаю печь еще 40 минут. В общей сложности хлеб печется 60 минут, при этом получается хрустящая запеченная корочка и весь хлеб отлично пропечется. Раньше я пекла 40 минут, как прочитала в одном рецепте, но всегда был привкус сыроватого и липкого теста. Решила увеличить время выпечки и все стало на свои места.
Мои советы и рекомендации
Хочу сказать, что в первый раз у меня получился не хлеб, а какая-то непонятная горячая масса, которая отдаленно напоминала хлеб. Я не соблюдал рекомендации из рецепта, добавил много воды, в результате чего тесто не поднялось. Но сейчас каждый хлебчик - это что-то необычное, вкусное, мягкое и ароматное.
Поэтому, если у Вас не получится с первого раза - не расстраивайтесь, все приходит с опытом.
Но все же дам несколько полезных советов.
Не добавляйте много закваски, ведь она дает хлебу специфический кисловатый привкус. Уж лучше замесить тесто днем, поставив его подниматься на 6-8 часов и приготовить вечером ароматный бездрожжевой хлеб, чем добавить много закваски, и уже через 2 часа отправить тесто печься.
Будьте аккуратны с солью. Добавляйте ее постепенно. При этом хорошо замешивайте тесто и постоянно пробуйте его на вкус. Досолить вы всегда сможете, а вот с пересоленным тестом куда больше хлопот.
Учитывайте тот факт, что тесто будет в 2 или 2.5 раза увеличиваться в размере. Поэтому возьмите подходящую посуду, чтоб оно не "убежало".
После того как достанете готовый бездрожжевой хлеб из духовки, накройте его влажным полотенцем и дайте так остыть. Если этого не сделать, то корочка у хлеба получится твердая, будет плохо резаться и сильно крошиться. А если же накрыть влажным полотенцем, то вся корочка будет мягкая.
Вот, пожалуй, и все. Я представила свой рецепт бездрожжевого хлеба, который, надеюсь, понравится многим. Хочу сказать, что уже несколько месяцев готовлю этот хлебчик, угощаю им своих друзей и родных. Попробовав однажды домашний бездрожжевой хлеб, Вы больше не захотите покупать пресную магазинскую выпечку.
Журек – польский суп на закваске
А еще на ржаной закваске можно приготовить Белый борщ или Журек – традиционное польское блюдо. Все кто его делал, очень уж хвалят. А все кто пробовал в гостях, просят добавки и рецепт.
Насыщенный, ароматный, несущий вековые традиции Польши - Журек - это самый польский суп из всех супов. Он подается с щедрой порцией копченой колбасы и вареным яйцом. А в ресторане, польском конечно же, Вам, иногда, подадут еще и в хлебе.
Журек, очень похож на белый борщ, который может быть знаком жителям Западной Украины. Иногда, очень редко, добавляют в белый борщ свежий тертый хрен. Так что можете приготовить белый борщ, взяв за основу этот рецепт, внося некоторые коррективы.
на 8 порций
- 500 мл закваски для журка
- 500 грамм копченой колбасы, снять шкурку, крупно порезать
- 3 средние луковицы, почистить, мелко порезать
- 30 грамм сливочного масла
- 10 шт. душистого перца
- 1 головка чеснока
- 3 лавровых листа
- 300 мл густой сметаны
- Вареные вкрутую яйца для подачи
- 10 горошин черного перца
- Соль по вкусу
- Черный свеже смолотый перец по вкусу
Время приготовления: 1 час 30 минут
1. В большой 4-х литровой кастрюле, растопить масло и обжарить лук до прозрачности. Влить 2 литра воды, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 30 минут.
2. Добавить кусочки колбасы, душистый перец, лавровый лист, выдавить чеснок и варить, на медленном огне еще 30 минут.
3. Закваску хорошо взболтать и влить в суп. Хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения и варить еще 2-3 минуты. Журек должен слегка загустеть.
4. Добавьте сметану, перемешайте, доведите до кипения, снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте на 5 минут «дойти».
Подавайте журек с крупными кусочками вареного яйца. В хлебе или в тарелке.
О том как испечь хлеб для подачи супа уже рассказала выше.
lechec.com.ua
