Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома. Производство тостового хлеба
Втягивание боковых стенок у тостового хлеба: chiosta
Втягивание боковых стенок достаточно распространенная проблема, и хлеба с данным дефектом встречаются постоянно. Причем страдают этим как малые производства, так и достаточно крупные хлебозаводы. Проблема настолько распространена, что многие считают подобный вид хлеба чуть ли нормой. Хотя бороться с данным дефектом можно и нужно. Итак разберем основные причины проблемы и способы устранения.1. Неправильная масса заготовок под тостовые формы. Для получения хлеба с белым ватным мякишем, без втягиваний, с хорошим заполнением формы необходимо закладывать тесто в форму по следующей пропорции: на 1 л объема формы идет 280-300 г теста. Т.е. необходимо определить объем формы, сделав замеры и произведя расчеты или просто наполнив водой, определив объем вошедшей воды. Если в тесто входят утяжеляющие компоненты: зерна, ржаная мука, заварка – то массу необходимо увеличивать до 300-320 г. При недостаточной массе тесто неправильно заполнит объем формы с возможным образованием втягиваний. При большей закладке теста произойдет существенное уплотнение теста (похожее на закал) в прикорковом слое из-за большого потенциала роста теста при выпечке в условиях ограничения стенками формы, при этом в центре мякиш будет более разрыхлен, т.е. менее плотным. Из-за этого центральная часть хлеба при охлаждении будет хуже справлять с изменениями внутреннего и внешнего давления, что способно привести к деформациям.При выпечке заготовок происходит выделение водяного пара с поверхности, который может скапливаться у боковых стенок, вызывая отделение теста от стенок, образуя вмятины. Обычно такие вмятины образуются под крышкой формы. Если это пар будет удаляться из форм через отверстия, то проблема проявляться не будет.
3. Нарушение режимов выпечки. При недостаточной выпечке у заготовок не происходит образование достаточно крепкой корочки, способной выдерживать изменения давления при остывании, что может приводить к рассматриваемому дефекту. При слишком длительной выпечке может происходить пересушивание заготовок (потеря влаги), что при остывании визуально отразиться в некоторой потере объема, с возможным проявлением дефекта (правильнее сказать, усиление проявления дефекты, вызванного другими причинами). Наиболее правильный режим выпечки: на 600 г теста - температура 200 -2100 в течение 30-33 минут с небольшим пароувлажнением.4. Использование слишком сильного улучшителя или слишком больших дозировок. Улучшитель провоцирует слишком сильный, чрезмерный рост объема теста в формах за счет повышения газоудерживающей способности, и здесь мы снова приходим в проблеме, описанной в п.1 – уплотнение краев при рыхлом центре с образованием втягиваний.
5. Чрезмерно сильная мука для данной технологии. То же самое – чрезмерная газоудерживающая способность. Решается использованием более слабой муки либо улучшителями, ослабляющими клейковину.
6. Чрезмерная дозировка дрожжей. Способствует дополнительному росту заготовок, что в данном изделии не есть хорошо. Всё тоже, что и описано выше. Нормальная дозировка – 1.6 – 2% прессованных дрожжей к массе муки. Кстати повышенная активность ферментов муки так же способна провоцировать чрезмерную активность дрожжей, даже при их нормальной дозировке, что редко, но может являться причиной рассматриваемого дефекта.
Существуют рифленые тостовые формы. Волны или рифли создают на поверхности что-то вроде ребер жесткости, которые препятствуют стягиванию изделий. Как дополнительная мера по предупреждению дефекта весьма эффективна.
chiosta.livejournal.com
Что такое тостовый хлеб | СМАК
Немного истории
Слово «тост» произошло от английского «toast», и означает обжаренный ломтик хлеба. По одной из версий, в старину жители Британских островов прежде чем выпить вино или какой-либо более крепкий напиток, окунали в него поджаренный на огне кусочек хлеба, чтобы напиток впитал в себя хлебный аромат. Со временем такая традиция быстро забылась, но возникла другая: перед тем как выпить вино, произносить тост.
Какой он – настоящий тостовый хлеб?
Несмотря на кажущуюся простоту, изготовление тостового хлеба имеет ряд очень важных особенностей.
Одной из отличительных особенностей тостового хлеба является то, что это хлеб с более длительным свежестью, тонкой корочкой и белоснежным мелкопористым мякишем.
Благодаря таким характеристикам ломтики хлеба не подгорают при их обжаривании на сковороде или в тостере, запекаются равномерно. А нанесенные на ломтик хлеба сливочное масло или джем не протекают сквозь поры мякиша.
Как же добиться желаемого эффекта?
Естественно, определяющую роль в качестве готового продукта играет замес теста. Для получения настоящего тостового хлеба используется сверхскоростной интенсивный замес на автоматической тестомесильной машине. Таким образом, за 7-10 мин замешивается тесто с идеально развитой клейковиной, что обеспечивает требуемую мелкую пористость будущего мякиша.
Формование тестовых заготовок – это второй немаловажный этап в производстве настоящего тостового хлеба.
Следующее правило производства тостового хлеба и отличие от выпечки привычного всем формового «кирпичика»: заготовку не укладывают в форму в цельном виде. Для получения мелкопористой структуры хлеба заготовка в виде батона разрезается на 4 равные части и кусочки равномерно располагаются в форме.
Заполненные тестом формы отправляются в расстойный шкаф на 1,5 часа. После того, как хлеб поднялся, его отправляют в печь.
Еще одной особенностью выпечки тостового хлеба является то, что он выпекается в закрытой крышкой форме. Это помогает регулировать подъем теста во время выпечки, и получить хлеб с более плотным мякишем и тонкой корочкой. Идеальный хлеб для тостов с негустой начинкой!
И вот ароматный, свежевыпеченный хлеб отправляется на остывание, а уже затем его нарезают на ровные ломтики и упаковывают в пакет, защищающий от воздействия окружающей среды.
Помимо уже ставшего традиционным пшеничного тостового хлеба СМАК, мы выпускаем ЕВРОПЕЙСКИЙ, с добавлением горчичного масла, и хлеб с более богатой рецептурой: это низкоуглеводный хлеб с зернами и семечками ИДЕЯ Light .
Таким образом, даже такой, на первый взгляд, простой хлеб, как тостовый, выпекается строго по технологии на специальном оборудовании.
m.smakhleb.ru
Тонкостенные хлебопекарные формы с антипригарным покрытием
Здравствуйте читатели Hlebinfo.ru. Сегодня мы обсудим один из элементов хлебопекарного инвентаря — тонкостенные хлебопекарные формы с антипригарным покрытием. Они вызывают все больший интерес у профессиональных хлебопеков, и связано это с неуклонным ростом спроса на тостовый хлеб. В целом по стране потребление традиционных сортов хлеба снижается, а потребление тостового хлеба растет. Спросите почему? Все очень просто: тостовый хлеб является одним из важнейших элементов фаст-фуда, прочно вошедшего в нашу жизнь.
Что же такое тостовый хлеб?
Понятно, что тостовый хлеб получил свое названия потому, что он наилучшим образом соответствует своей главной задаче – приготовлению разнообразных тостов: хорошо и равномерно поджаривается, долго не черствеет, не протекает, если его намазать маслом, соусом или вареньем. И все благодаря особому строению пористости.
Многие пекарни уже вполне освоили этот вид продукции и постепенно наращивают его производство, другие только примериваются и подсчитывают, что можно заработать на внедрении этого, пока не очень привычного для многих россиян сорта хлеба. А заработать можно, не зря именно тостовый хлеб является самым популярным видом хлеба в Англии и США. Большой спрос на тостовый хлеб отмечается в странах Западной Европы и Японии.
Все достоинства тостового хлеба сосредоточены в его белоснежном, необыкновенно мягком и долго не черствеющим мякише. Форма тостового хлеба может быть любой, но мякиш обязан быть стандартным: белоснежным и ватно-мягким на протяжении всего срока годности. Поры, дающие сквозные отверстия на нарезанных ломтиках тостового хлеба, не допустимы, т.е. пористость этого вида хлеба должна быть закрытой. В связи с этим, все усилия хлебопеков должны быть направлены на то, чтобы создать именно такой мякиш.
Корочка тостового хлеба должна быть тонкой и упругой. Толстая хрустящая корка не приветствуется. Такая корка при остывании хлеба «вытягивает» слишком много воды из мякиша и мякиш быстро черствеет, для тостового хлеба это убийство.
Рецептура хлеба проста: пшеничная мука (с хорошей клейковиной), вода, дрожжи, соль, жир, сахар и обязательно специальный улучшитель. В Японии в тостовый хлеб добавляют немного сахара и жира в США гораздо больше.
Главными элементами технологии являются: интенсивный замес, особая, довольно сложная формовка и выпечка в специальных формах.
Интенсивный замес дает возможность предельно развить клейковинный каркас, для образования тонкопористой структуры.
Особая формовка дает возможность создать закрытую мелкую пористость, обеспечивающую дополнительный эффект белизны. Заготовки тостового хлеба укладывают в формы таким образом, чтобы глубина пор на разрезе была минимальной и свет лучше отражался от поверхности разреза
Как выбрать формы для тостового хлеба?
Специальные тонкостенные формы с крышками и антипригарным покрытием обеспечивают правильную форму хлеба, равномерное пропекание, плотный мякиш с равномерной закрытой пористостью, тонкие равномерные по толщине и окраске корочки.
В открытых и тем более толстостенных формах нормальный тостовый хлеб не получится. Будет не та пористость и не те корки. Выпечка тостового хлеба в открытых формах приводит к получению более крупной и неравномерной пористости мякиша хлеба. Корка хлеба, как уже отмечалось, получается более толстой и сухой, за счет чего мякиш хлеба быстрее черствеет.
Если вы стоите перед выбором, какие формы хлебопекарные купить, тонкие или толстые, имейте в виду, в толстостенных формах с крышками хлеб печется дольше, что не слишком хорошо, поскольку эффект томления несколько «затемняет» мякиш.
Безопаснее остановится на стандартном хорошо проверенном и отработанном варианте – тонкостенная хлебопекарная форма с крышкой и антипригарным покрытием. На этом лучше не экономить. Жаль если столько усилий по приготовлению теста и сложной формовке заготовок пропадут, потому, что вы опрометчиво решили немного сэкономить.
И последний совет: тостовые формы надо правильно заполнять тестом, чтобы при выпечке получить идеальную форму хлеба.
Массу теста для ваших форм можно рассчитать по формуле:
m (г) = V (л) ∙ 235(г/л)
m – масса заготовки теста в граммах
V – объем формы в литрах
235(г/л) – масса заготовки для выпечки тостового хлеба в закрытой форме объемом 1 л. Цифра получена опытным путем.
Если ваши формы имеют сложную конфигурацию и их объем трудно рассчитать, заполните формы водой, а потом измерьте объем воды мерным цилиндром или специальной меркой с делениями. Проблема будет решена просто и безошибочно.
hlebinfo.ru
Хлеба для изготовления сэндвичей: chiosta
Коротко об основных видах.Рынок снеков растет в России большими темпами: всё больше людей питается вне дома, перекусывает в машине, обедает на рабочем месте. В связи с этим многие крупные производства переориентируют свои мощности в этот сегмент. Давайте разберемся, какие основные ХБИ используются для изготовления сендвичей. Рассмотрим только самые основные, т.к. их существует множество видов, да и практически любое изделие из муки может использовано для приготовления снека.
Тостовый хлеб
Изобретение англичан, которые до сих пор производят и потребляют его в огромных количествах. В классическом варианте должен отличаться мелкопористой структурой (чтобы начинки не протекали) и белоснежным мякишем. Хотя сегодня выпускают и тостовые хлеба с солодом и ржаной мукой. Для выпечки используют специальные формы и пекут заготовки как с крышками, получая прямоугольный срез, так и без крышек, получая хлеб с шапкой и более открытой структурой пористости. Для изготовления собственно сендвичей лучше подходит всё-таки прямоугольный хлеб. Кстати, во Франции не принято потреблять данный хлеб с корками, поэтому их либо обрезают либо пекут в определенных условиях, препятствующих образованию корки. Ассортимент тостовых хлебов достаточно широк: классический, со ржаной мукой, с зернами, с солодом, на заквасках, из двух видов теста, сдобный и другие. С точки зрения правильного маркетинга лучше запускать не один вид данного хлеба, а линейку из нескольких видов.
Булочки для гамбургеров
Как и все хлеба данной группы отличаются очень мелкой структурой пористости и белоснежным мякишем, который получается за счет муки высшего сорта, мелкой пористости (крупная пора дает тень и затемняет мякиш), соевой муки в улучшителе, которая отбеливает мякиш. Ассортимент здесь не столь широк, как у тостового хлеба, обычно выпускают вообще один вид с разной массой (50-100 г). Правильная булочка печется в специальных листа, без нее не получится должного внешнего вида из-за подплывающих боков.Булочки для хот-догов 
Обычно изготавливают их по той же рецептуре, что и булочки для гамбургеров, уменьшая гидратацию на 3-5% и сокращая длительность замеса на 2-й скорости, не добиваясь сильного перебивания клейковины. Так же пекутся в специальных формах, либо на листах для багетов. Ассортимента в общем никакого, разве что посыпки сверху меняются. После выпечки либо режется пополам, либо у булки высверливается середина (френч дог).
Панини
Вытянутая плоская булка, которая режется пополам и начиняется топпингом. Традиционно печется по технологии полувыпечки – то есть выпечка прерывается на 80-85% до образования коллера корки, замораживается, а после начиняется и обжаривается в гриле. Ассортимента нет, отличаются по размерам и форме – бывают как прямоугольные, так и овальные и круглые. Могут выпекаться на специальных листах с ячейками, так и без них. Т.к. изделие подвергается раскатыванию в него целесообразно использовать улучшители для ослабления клейковины для ускорения и облегчения ламинации, предотвращения стягивания заготовки.Круассаны
Слоеные изделия – тема для отдельного разговора, им будет посвящен не один пост, поэтому очень коротко сейчас. Круассаны с гастрономическими начинками очень популуярны. Начиняют их как после выпечки, разрезая пополам, так и до, заворачивая начинку внутрь. Заготовки для слойки хорошо замораживаются, так же хорошо и легко потом допекаются, этим и объяснятся их популярность. Мини-багеты
Не предназначены для длительного хранения, обычно предполагают реализацию в течении одного дня. Для использования под сендвичи обычно не добиваются получения крупной пористости, которая должна быть в настоящем багете. Так же нет необходимости в твердом гребешке, неотъемлемой части багета, так как вместе с ним такой сэндвич будет трудно потреблять.Бейглы
Достаточно новы для России, но постепенно и они займут свою нишу. Тесто на бейглы делается грубее чем на булочки для гамбургеров и ближе по свойствам к батонному. Технология близка к технологии бараночных изделий, которая является ее предком. Т.е. обязательной процедурой является обваривание или ошпаривание заготовок для получения глянцевой поверхности.Ассортимент достаточно широк – классический, с луком, зерновой, с разными посыпками, с сыром, с добавлением ржаной или другой муки. Мини-чиабатты
А вот чиабатты уже давно нашли себя на рынке РФ. Выпускаются в многочисленных вариантах: ржаные, на заквасках, с сыром и другие. Очень удобный хлеб для сэндвичей благодаря своей форме и толстой корке. Изготовление настоящей чиабатты требует большого опыта у тестомеса, хорошего оборудования и качественного сырья. На традиционных, тихоходных тестомесах получить чиабатту практически невозможно.
chiosta.livejournal.com
Технологическая линия по производству хлеба для тостов — курсовая работа
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………...3
1 Обоснование способа производства хлебных изделий………………………....4
1.1 Характеристика ассортимента и рецептура хлеба для тостов…………...6
1.2 Обоснование технологического процесса производства хлебных изделий и схема его реализации…………………………………………………………7
1.3 Стандартизация хлеба………………………………………………………9
2 Технологическая линия производства хлеба для тостов……………………....11
2.1 Методика расчета параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий…………………………………………....11
2.2 Расчет производственно-вспомогательных помещений………………...28
3 Техника безопасности и охрана труда………………………………………….34
3.1 Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий………..34
3.2 Техника безопасности при работе с оборудованием…………………....36
Заключение………………………………………………………………………….38
Библиографический список………………………………………………………..39
Приложения…………………………………………………………………………40
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности [1]. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Целью данной курсовой работы является изучение и расчет технологического процесса производства хлеба для тостов. Исходя из цели, можно выделить следующие задачи: 1) подобрать необходимое оборудование для технологической линии, 2) рассчитать потребность в основном и дополнительном сырье, 3) обеспечить безопасность труда рабочих.
1 ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлебобулочные изделия характеризуются высокими потребительскими свойствами, которые определяются их химическим составом, усвояемостью питательных веществ, энергетической ценностью, биологическими и органолептическим показателям. В состав хлебобулочных изделий входят углеводы, белки, жиры, органические кислоты, минеральные вещества.
Биологическая ценность хлеба заключается в наличии и соотношении в белках незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных и других веществ. Белки хлеба имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты, однако объем некоторых аминокислот (лизин, цистин, триптофан и метионин), значительно меньше, чем в белках мяса, рыбы, молочных продуктов, поэтому тесто обогащают, добавляя яичные, молочные и другие продукты [2].
Важнейшим видом сырья для изготовления хлебобулочных изделий является мука. Мука из различных зерновых культур имеет разный химический состав и, соответственно, хлебобулочные изделия из разных видов муки отличаются количеством углеводов, жиров, витаминов, белковых веществ, аминокислотным составом и органолептическими свойствами.
Одна из важнейших технологических операций изготовления хлебобулочных изделий – это приготовление теста.
Пшеничное тесто готовят безопарным или опарным способом с применением дрожжей. При безопарном способе приготовления теста, одновременно замешивают все количество муки, воды, дрожжей, соли и других компонентов, предусмотренных рецептуре. Этот способ называется однофазным. При опарному (двухфазном) способе сначала готовят опару, а потом замешивают на ней тесто.
Для приготовления некоторых разновидностей хлеба и булочных изделий тесто готовят завариванием части муки (от 5 до 30 % массы муки по рецептуре). Муку заваривают при температуре 60-65 градусов С в течение 1,5-2 ч. Это позволяет ускорить процесс брожения теста, увеличить пористость и объем хлеба и булочных изделий. Такие изделия имеют темный цвет, приятный аромат, специфический сладковатый вкус и лучше сохраняются.
Готовое тесто направляют на обработку, которая состоит из нескольких операций. Для всех видов хлебобулочных изделий общей операцией обработки теста является разделение его на куски определенной массы с помощью специальных машин. Масса куска теста в зависимости от названия хлебобулочных изделий должна быть на 6-15 % больше готового продукта.
Во время деления теста на куски теряется почти весь углекислый газ, который до того в нем накопился. После механического воздействия (разделение, округления), оно теряет еще и однородность. Чтобы вернуть тесту консистенцию однородной массы проводят его выстаивание (дображивание) при температуре 35-40 С в хорошо увлажненной воздушной среде. Вследствие этого куски теста увеличиваются в объеме и становятся рыхлыми. Во время выстаивания образуется примерно 90 % всего количества углекислого газа, который находился в тесте перед его формированием. Таким образом от процесса окончательного выстаивания теста в значительной мере зависит пористость хлебобулочных изделий.
Выпекания хлебобулочных изделий значительно уменьшает их массу по сравнению с массой тестовой заготовки. Уменьшение массы тестовой заготовки происходит за счет выпаривания части воды и выветривания некоторых летучих продуктов брожения – данный процесс называется упеканием. Степень упекание зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпекания.
Готовые хлебобулочные изделия также уменьшаются в массе (усыхают). Уменьшение массы хлебобулочных изделий во время охлаждения и хранения за счет выпаривания части воды и выветривания некоторых летучих продуктов брожения называется усушкой (усыханием). В среднем, усыхание хлебобулочных изделий при охлаждении составляет 1-2,5 %.
1.1 Характеристика ассортимента и рецептура хлеба для тостов
Все хлебные изделия, вырабатываемые на хлебозаводах нашей страны, можно условно разделить на несколько групп.
В первую группу входят сорта хлеба из ржаной муки или из смешенной ржано-пшеничной муки. К наиболее распространенным ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной или обдирной муки, ржаной заварной, московский и др.
Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только мука и соль, то московский и ржаной заварной сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.
Большой популярностью у населения нашей страны пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский, украинский, орловский, столовый, славянский и др. В эти улучшенные сорта хлеба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки. Такие улучшенные сорта хлеба, как бородинский, украинский, московский, рижский, орловский по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы [3] .
Другая группа изделий, вырабатываемых нашей хлебопекарной промышленностью, включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки: забайкальский, красносельский, горчичный, домашний, ситный с изюмом, гражданский, городской, целинный, молочный и др. Некоторые из этих сортов (пшеничные формовые и подовые, забайкальский) отличаются, как правило, простой рецептурой — мука, вода, соль — и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам.
В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока. Кстати, говоря о патоке, нужно отметить, что добавление ее не только улучшает вкус хлеба, но и дольше сохраняет его свежим.
В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. В первую очередь к ним относятся батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, булки русские круглые, сайки, калачи, плетенки, халы, рожки, булки черкизовские и т. п.
Рецептура наиболее распространенных из этих изделий сравнительно скромная. Например, нарезные и столичные батоны, сайки, городские булки содержат 2...5% сахара и 2...3,5% жира. Тем не менее они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхленной пористостью. Рецепт хлеба для тостов приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Рецепт хлеба для тостов
Ингредиенты | Масса ингредиентов в расчете на 100 кг муки,(кг) |
Мука высшего сорта | 85 |
Мука I сорта | 15 |
Вода питьевая | 75 |
Сахар-песок | 0,5 |
Соль | 1,0 |
Меланж яичный | 3,0 |
Дрожжи | 1,0 |
1.2 Обоснование технологического процесса производства хлебных изделий и схема его реализации
Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.
Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.
Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.
В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно - механизированных линиях и автоматизированных линиях.
Основными процессами хлебопекарного производства являются замес, и брожение рецептурной смеси – теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно – кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно – пористая структура, удерживаемая эластичнопластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба [4].
Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1…2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями [5].
1.3 Стандартизация хлеба
Стандартизация – это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного использования, направленная на достижения упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг, а также регламентирует выработку продукции по нормативным документам, а именно ГОСТам.
Данный вид хлеба для тостов производится в соответствии с ГОСТ Р 52462-2005.
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.
yaneuch.ru
