Почему горчит хлеб на хмелевой закваске
Хмелевая закваска и хлеб на ней
Хелевая закваска в сети позиционируется, как очень-очень старинная и все такое, но почему-то в основном ее предлагают делать на пшеничнйо муке высшего сорта. Меня это сильно озадачило с самого начала, поэтому решила делать на ржаной обдирной. Рецепт с картинками есть в чудесном журнале у Кати hekate_100, она делала на ржаной обойной. Я тоже выложу чуток картинок, своих наблюдений и вопросов.
Первое, что меня смутило - это необходимость каждый раз, как только закваска закончится, заводить новую. Ну, или подкармливать хмелевым отваром.
Мне непонятно пристутствие в этой закваске муки, когда можно вывести просто жидкие дрожжи, использовать их по примеру фруктвых жидких дрожжей и не морочить голову с мукой. (Хотя, традиции, почему бы и нет). Короче говоря, я получила больше вопросов, чем ответов или просто мне не понравилось.
Кроме того, непривычным показался запах и привкус хлеб - чуть горьковатый, достаточно специфический. А, да, и тесто подходило нереально долго - часов 6-8, не меньше, и это притом, что опара нормально поднялась за ночь в при комнатной температуре (около 7 часов).
Процесс снимала для протокола, и не пошагово, поэтому вряд ли тут будет что-то познавательное.
Для хмелевой закваски нужно взять стакан сухих шишек хмеля (это 15 гр. получается) и два стакана воды.
Хмель залить водой, вскипятить и уварить до испарения жидкости вдвое.
Затем настоять 8 часов, процедить, жмых отжать. Отвара у меня получилось 200 мл. Добавить к нему 150 гр. ржаной муки, хорошо перемешать, переложить в литровую банку (для наглядности) и забыть на двое суток. В первый день ничего примечательного происходить не будет, к концу же второго закваска вырастет в три-четыре раза, будет сильно пахнуть спиртом. У меня она еще пахла лежалой травой. Знатики советуют, что на второй день можно печь.
Я, конечно же, так и сделала. Вечером, перед тем, как поставить закваску на ПМЖ в холодильник, взяла столовую ложку этой закваски (50гр) и завела на ней опару. Вообще, пусть меня не посчитают кощунственной, но решила я испечь на хмелевой закваску городские булки по известному рецепту Миши crucide. В итоге опара за ночь отлично подошла.
А вот тесто было куда менее пожвижным. После замеса оно простояло у меня практически весь день и было вот таким.
В тоге к ночь оно-таки подросло, я сформовала батон и поставила на расстойку в холодильник. За ночь (8 часво) тесто заметно выросло, потом еще два часа погрелось на кухонном столе и отправилось в печь. В печь, надо заметить, батон знатно надулся, получился пышным, румяным. Но не все равно не очень понравился :)
Тем не менее, не буду делать поспешных выводов, потому что ощущение, что что-то было не так, не проходит. не дает покоя мысль, что стоило делать жидкие хмелевые дрожжи без муки. Наверное, попробую.
З.Ы. Иван ivan_lenev, спасибо за заквасочно-хмелевой "пинок", а то так бы и не решилась. Было интересно :)))
lenkazhestyanka.livejournal.com
Хмелевая закваска (обновляю записи ежедневно по мере выращивания)
Я уже год пеку хлеб на закваске. Для меня это самая настоящая находка, потому что после такого хлеба любой другой проиграет в неконкурентной борьбе.Вчера решила продолжить эксперименты с закваской, о чем и хочу написать в этой новой теме.В этот раз это закваска на заваренном хмеле.Ее плюс в том, что подъемная сила такой закваски достаточно мощная, а также не обязательно ее очень точно выссчитывать по количеству, т.к. она не дает хлебу излишнюю кислинку. Можно держать ржаную и пешичную. Начну со ржаной.В инете написано очень много по поводу использования такой закваски. Я буду идти своим путем, опираясь на основные принципы и опыт девочек с say7, которые уже работали с этой закваской (Маша-Чайби и Марина мать-моржиха).Итак....
День первый.
1 стакана сухого хмеля заливается 2 стаканами кипятика. Кипение около получаса. Настаиваем 5-6 часов, можно всю ночь, я просто выдержала хмель до вечера.
Далее процеживаем. Берем 200 мл настоя и засыпаем 150 грамм обойной ржаной муки (это важно, т.к. на оболочках зерна живет больше микроорганизмов). Хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем бродить.
Столько было вначале:
Так закваска выросла к концу 1 суток:
У меня закваска увеличилась почти в 3 раза через сутки!!!
Я долго думала - оставлять ли ее бродить, т.к. даже при перемешивании она снова набирает обороты :) но, все же, решила ее покормить. Поскольку закваски у меня 350 грамм и кормить нужно 1:1, я решила половину убрать.Оставила 175 грамм, долила 100 мл теплой воды (в идеале настоя хмеля) и досыпала 100 гр муки, чтобы выровнять влажность. Хотела положить 125 муки, но закваска и так была достаточно густая. Вообще вместо второй подкормки мукой рекомендуют отваренный картофель. Небольшую картошину нужно сварить и сделать пюре, смешать с закваской, дать выбродить. Но я все же решила покормить мукой. А там посмотрим, куда эксперименты занесут :)
Оставила бродить на ночь, если завтра будет хороший подъем - постараюсь на ней испечь вечером хлеб.
Продолжение следует :)
зы. пока писала, покормленная закваска выросла на 1 деление за 15 минут )))) у меня очень серьезные на нее ставки ))) И боюсь, ночью она частично сбежит ;)
пишу утром ;)
День второй.
закваска поднялась в 3 раза, никуда не убежала :)
хочу немного описать то, в чем вижу отличия от моей закваски:
- более пенистая рыхлая структура. видимо, не зря говорят, что очень пушистый хлеб на ней получается. и что тесто не стоит слишком мягким замешивать - станет еще мягче после брожения.- обалденный запах! нет и намека на кислоту и странные прокисшие запахи, которые издает закваска из муки и воды в первые дни брожения.- очень быстро растет. за час выросла в 2 раза при температуре 27-28С.- перемешивание даже при тройном поднятие не мешает повторному быстрому подъему в те же 3 раза.
продолжаем наблюдать :) сейчас настаиваю хмель, подкормлю ее вечером мукой и настоем хмеля. и дам вызреть еще ночь, завтра буду печь первый хлеб.
hekate-100.livejournal.com
Вредные привычки ведения закваски
В последнее время от вас много вопросов по поводу закваски и того, что вдруг с ней случилось (на ровном месте и никак инече)). Вы знаете, а чаще всего именно мы сами являемся причиной всех жизненных проблем наших заквасок, поэтому вот вам — топ 8 самых вредных привычек хлебопеков-«заквасочников».
О закваске можно писать бесконечно, потому что у нее бесконечное множество нюансов и особенностей, какие-то сразу запоминаются и мотаются на ус, а некоторые, порой самые простые, упускаются. Казалось бы, такая мелочь, какая разница, но потом эта незначительная ерунда выливается в настоящую проблему. Мне бы хотелось остановиться на этих простых и одновременно важных вещах. Ведя этот блог, я уже поняла, что практически у каждого есть свои представления о том, какой должна быть закваска (и у меня, конечно, тоже), начиная от метода выведения и особенносей кормления и заканчивая консистенцией и способностью в энное количество раз поднимать опару. Хорошо, когда это представление формируется под влиянием наблюдений, анализа, информации и только способствует интуативному пониманию закваски, но частенько это скопление вредных мифов, каких-то невероятных рецептов без малейшего представления о том, что же закваске на самом деле нужно, чтобы она нормально функционировала. Может быть, среди перечисленного ниже, вы узнаете и свои ошибки, в этом нет ничего ужасного, практически все домашние пекари их совершают. А что делать, точно так же, как семья должна съесть пуд соли, пекарь должен съесть свою тонну кислого хлеба! Я свою съела, можете не сомневаться))
Итак, поехали. Наши ошибки:
1) Делать все на глаз.
С одной стороны, чего заморачиваться, ведь и так схема работает, закваска поднимается, хлеб получается. Тем не менее, весы позволят вам точно знать, сколько муки в вашей закваске или хлебе, сколько соли, масла и сахара вы положили. В случае с закваской иногда это критично: изменение влажности закваски влияет на ее микрофлору, а ей, как вы знаете, лучше оставаться как можно стабильнее. Чем меньше перемен переживает закваска, чем спокойнее у нее жизнь, тем она работоспобобнее и здоровее. Поэтому, друзья, найдите возможность купить весы, даже самые дешевые, они все имеют функцию сброса тары и погрешность 1-2 гр., а большего от них и хотеть нечего.
Про себя напишу. Я года полтора точно, если не больше, кормила свою ржаную закваску без весов и мне было все равно, кто чего советует. Сейчас, с весами, я вспоминаю то время, как прошлый век, настолько удобно и надежно взвешивать точное количество муки, воды и стартера. Ну, и сейчас я понимаю, почему раньше у меня возникали проблемы со стартером: то плесень, то уксус, то непроходящий фруктово-ацетоновый запах.
2) Кормить все время в одной банке и не мыть ее.
И это тоже про меня — я очень долго кормила свою закваску в старой банке, меняя ее в лучшем случае раз в неделю, в худшем — раз в месяц. Благодаря этому закваска моя довольно быстро перекисала, не дожидаясь подкормки. Кроме того, сейчас я понимаю, что тогда было практически невозможно оценить ее реальный аромат и состояние, потому что запах из банки всегда был примерно одинаковый — очень кислый (я бы сказала, мощно кислый) с сильными фруктовыми оттенками, это пахли остатки закваски на стенках банки. Поэтому, я прошу вас, каждый раз берите для подкормки чистую банку. Идеально, если вы заведете две одинаковых банки и каждый раз будете подкармливать свою закваску в чистой банке. Вы удивитесь, как свежо и разнообрахно может пахнуть закваска в течение своего созревания, плюс это позволит лучше определять ее состояние, главным индикатором которого ябляется как раз аромат и внешний вид.
3) Смешивать жидкую ржаную закваску-болтушку.
Частенько встречаю такое: смешала «болтушку» из ржаной муки для закваски... Ржаная закваска чаще всего существует в густом виде, ну, лажность 100% для нее еще допустима, и все. Есть даже такое понятие, как «головка» закваски — то есть, плотный комок закваски влажностью 48-50% ( и не обязательно только ржаной), а когда в учебниках пишут о ржаной закваске, часто ее называют именно «гловкой», имея в виду густую ржаную закваску.Все остальные более жидкие вараинты приведут к тому, что кислотность ржаной закваски будет недостаточной, что может стать причиной дефектов ржаного хлеба (смазанный рисунок мякиша, липкий мякиш, плохая разрыхленность). Скажу больше, закваске не тяжело «поднимать себя» в густом состоянии, просто она делает это медленнее, за то так она стабильна и постоянна, особенно это важно в летнее время, когда жара и стартер часто перекисает.
В то же время, ржаная опара для хлеба может готовится различной влажности, в том числе и высокой, вот цитата из Ауэрмана: "Тесто для ржаного хлеба готовится на густых заквасках(головка), имеющих влажность около 50%, на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80% ". Но, к примеру, для Украинского хлеба, в котором рецептура предусматривает 20% ржаной муки, и Простого ржаного, закваска готовится вообще учень жидкой льющейся консистенции (фото слева).
4) Давать ей «отдохнуть». Как только вывели — сразу в холодильник «отдохнуть» на 3-4 дня, а то ж она, бедненькая, перетрудилась. Тоже нехорошоо, потому что в холодильнике при пониженных темепратурах микрофлора закваски начинает страдать и беднеть, а когда закваска новенькая, свеженькая, это может легко произойти. Я уже не раз писала, что свою закваску держу в тепле, холю ее и лелею, потому что определенные виды микроорганизмов, отвечающие за вкус и аромат хлеба, угнетаются при температуре ниже 10 градусов (я нашла в холодильнике крутилку и теперь в нем не 13 градусов, а 10 и это чудесно!). Кроме того, «отдыхать» закваске не нужно, само это понятие вредно и ошибочно, ей не от чего отдыхать, она не устает, а вот испортиться от беспорядочной смены температурных режимов — запросто может.Если вы печете не часто, то, прежде чем переселить закваску в холодильник, убедитесь, что она дает хороший хлеб, хорошо поднимает тесто и вообще, здоровая и активная. Сделайте резервную копию, высушив ее, а потом уже переселяйте на холод. И, конечно, это нужно делать по правилам: подкормили + 3 часа в тепеле, а потом уже в холодильник на 3-5 дней. Если надо печь, достали из холодильника + 3 часа в тепле, подкормили, дошла до пика, подкормили еще, дошла до пика — и ставьте опару для хлеба.
5) Ставить у батареи погреться, не используя при этом термометр.
Таким образом закваска может просто свариться. Если вы помните, чем выше температура (30-35) тем активнее становятся молочнокислые бактерии, а дрожжи наоборот — пассивнее, и тем кислее закваска. Это во-первых, а во-вторых, в большинстве кухонь температура не опускается ниже 17, ну, путь 15 градусов (это уж совсем холодно, конечно, но не закваске, а домочадцам)), а этого вполне достаточно для закваски, чтоб она неспешно бродила и ползла до пика. Другое дело, если вы поставили опару для хлеба, тогда ее можно куда-нибудь пристроить в теплое место, чтоб подошла в срок (в идеале, конечно, в место со стабильной температурой - в расстоечный шкафчик, диапазон нагрева у которого от 21 до 49 градусов или духовку со включенной лампочкой, но она выдает температуру от 30 и выше, а это многовато).
6) Брать половину стартера для подкормки.
Это очень много, хотя я тоже так делала, но больше так никогда делать не буду. Хотя, нет, вру, очень много стартера используется в первый месяц подкормки левито мадре, потом ее можно переводить в другой режим и брать для подкормки не 100 гр, а, к примеру, 10, чтобы замедлить процесс созревания и без ущерба растянуть время от подкормки до подкормки на несколько дней (в холодильнике). Но тут это делается специально.Если вы берете для подкормки много стартера, значит, закваска будет созревать быстрее (очень быстро!), и к моменту следующей подкормки (даже если кормите два раза в день) будет уже сильно перекисшей, запах будет соответствующим — очень кислым. Я беру 2-3 гр. на 30 гр муки и кормлю раз в сутки, и то она успевает «проголодаться».
7) Использовать для подкормки стартера и ржаную и пшеничную муку.
Это спорный момент, не буду утверждать, что это однозначно не правильно, но известно, что микроорганизмы, которые живут в ржаной и пшеничной муке отличаются друг от друга и могут конфликтовать между собой. Так, может, проще кормить закваску какой-то одной мукой, избавив ее тем самым от потенциальных стрессов и проблем с микрофлорой? Опять-таки, может, я ошибаюсь, но сама пришла к тому, что постоянно держу у себя ржаную закваску, как универсальную, на которой можно испечь и ржаной, и пшеничный хлеб, и превосходную сдобу.
8) Выбирать сумасшедшие рецепты для выведения закваски.
Не хочу ничего навязывать, но убеждена, что для жизнеспособной активной закваски не нужно ничего, кроме хорошей муки и чистой воды. Да, можно подбросить изюмчику или фиников, хотя я и этого не делаю, разве что вывожу какую-то специальную закваску. Цельнозерновая мука сама по себе богата питательными веществами и содержит большое количество диких дрожжей, поэтому ее одной достаточно, чтобы в банке возникла жизнь (а также годится мука 2го сорта и ржаная обдирная, но самая лучшая — именно цельнозерновая). Кроме того, я не любитель без причин усложнять себе жизнь, поэтому, имея под рукой самый простой и надежный рецепт, вряд ли выберу себе такой, который потребует чего-то большего, чем мука, вода и немножко внимания. Посему без сожаления отметаю все эти варианты с кислым молоком, заквашенной картошкой, луком и прочими фруктово-овощными и молочными добавками, ведь на выходе у меня все равно получится она — закваска для хлеба.
И отдельно хочу добавить по поводу количества закваскок. Зачем, только начав делать первые шаги в сторону здорового хлеба, сразу, одним махом заводить три-четые разных закваски, когда и с одной пока не разобрались? Ржаная, пшеничная (выведенная, зачастую, путем добавления пшеничной муки к ржаному стартеру), еще какая-нибудь про запас? Оставьте одну, приведите в порядок, начните печь, а потом, при желании, пробуйте что-то новое.
Какая же она — правильная закваска?
Рассуждать об этом одновременно и просто и сложно, потому что закваска сама по себе одновременно и простая и сложная. Какой она должна быть: ативной, стабильно подниматься до пика, иметь умеренно кислый, но не уксусный аромат, свежий в начале брожения (сливочный — для пшеничной) и с фруктовыми нотками — в конце, перед подкормкой, без плечени и корок. Все это — свидетельства того, что в ней в любви и согласии проживают дикие природные дрожжи и молочнокислые бактерии (и еще какие-то малочисленные соседи). И, конечно, эта закваска должна поднимать тесто, а хлеб на ней должен получаться самым вкусным, что вам доводилось пробовать!
Удачи вам! Если что - пишите, зававайте вопросы, будем учиться вместе. А еще не забывайте, мы есть в Вконтакте, на Facebook и в Instagram.
Домашние вакуумные упаковщики
www.hlebomoli.ru
Хлеб на хмелевой закваске – многовековая основа здоровья и красоты
Хлеб на хмелевой закваске – многовековая основа здоровья и красоты Вплоть до начала 20 века весь хлеб выпекался на хмелевых заквасках. В августе в один из дней заготавливали шишки хмеля на весь год – чтобы и на хлеб хватило, и на булочки-шанежки-блины, и еще запас целебного растения остался. Время сбора хмеля наступает, когда его шишечки из ярко-зеленых становятся желто-зелеными, но чешуйки еще закрыты. Срывать желательно с плодоножками, чтобы шишки не рассыпались при высыхании, но и частички рассыпавшихся шишек отлично годятся на закваску. Сушить хмель нужно сразу, в теплом, сухом, проветриваемом, защищенном от солнца месте. Хмелевая закваска готовится по мере надобности на несколько раз, хранится в холоде. Помимо хлеба, на ней можно приготовить вкусные и полезные блины, оладьи, пирожки и булочки, любую сдобу – все получается необыкновенно вкусным, мягким и пышным. Подробнее о приготовлении закваски на хмелю и хлеба –в следующей теме. Выпечка на хмелю улучшает пищеварение, нормализует работу печени, повышает иммунитет. Шишечки хмеля – основа закваски – издавна использовали как желчегонное, снотворное, успокаивающее, противовоспалительное, отхаркивающее, спазмолитическое и повышающее аппетит средство. А в хмелевой закваске содержится большое количество летучих веществ – фитонцидов, эфирных масел и смол. Они подавляют рост различных грибков, защищают организм от желудочно-кишечных расстройств, оказывают общеукрепляющее, противовоспалительное, регенерационное и противоаллергическое действие. Этот продукт, в отличие от термофильных дрожжей, не создает условий для дисбактериоза кишечника и поставляет в организм витамины, ферменты и микроэлементы в естественной форме - дрожжевые сорта хлеба не могут этим похвастаться. В хлебе, изготовленном на основе хмелевой закваски, содержатся незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция. К тому же, кальций из хмелевого хлеба отлично усваивается, а из других продуктов на основе злаков - нет. В зерновых культурах, используемых для выпечки хлеба, содержится фитиновая кислота, которая связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь. Благодаря особым ферментам, в хлебе, приготовленном с использованием хмелевой закваски, такой проблемы нет. Хлеб на хмелю обладает не только хорошим оздоровительным эффектом, но и прекрасными потребительскими свойствами. Это пышный, вкусный, очень сытный и в то же время легкий продукт. После его употребления в желудке никогда не появляется ощущение тяжести, его почти невозможно переесть. К тому же он долго не черствеет и не теряет своих вкусовых качеств при длительном хранении - даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом. Почему же этот со всех сторон полезный продукт был вытеснен термофильными дрожжами? Как всегда, дело в рыночных факторах – удобстве производителя и дешевизне конечного продукта. Заготовить качественный хмель, сварить закваску, выдержать 12 часов – хлопотно и дорого. Термофильные дрожжи дешевы в производстве, технологичны, поднимают и разрыхляют тесто с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий. Производитель со всех сторон в плюсе, а в минусе – качество хлеба. В отличие от хмелевой закваски, термофильные дрожжи не подавляют вредную микрофлору, поэтому для консервации хлеба используют различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений - диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей. Остатки этих веществ попадают к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз. Домашний хлеб на хмелевой закваске хранится долго без вредных добавок: добавление отрубей и ржаной муки в опару, замешанную даже на муке высшего сорта, смещает показатели среды в кислую сторону, а хмелевая закваска надежно подавляет рост картофельной палочки и других патогенов. Шишки хмеля содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили, от которой чаще всего быстро портится магазинный дрожжевой хлеб. У шишечек хмеля есть и другие целебные свойства. Например, ванна с настоем хмеля (стакан хмеля на 3 литра воды, прокипятить, настоять и добавить в воду для купания) не только улучшает состояние кожи, но и помогает бороться с бессонницей, снимает стресс и раздражительность. Чтобы уменьшить жирность волос, убрать перхоть, укрепить корни, регулярно ополаскивайте волосы тем же настоем. Хмель помогает ухаживать и за кожей лица - повышает тонус кожи, стимулирует образование новых клеток, сужает поры, улучшает кровообращение. А еще - регулирует жировой обмен кожи, убирая излишнюю жирность или сухость. Чтобы оценить пользу хмеля и продуктов из него, вовсе не обязательно ждать августа или тратить время – дикий хмель работает лучше, активнее, но и аптечный, который можно купить в любое удобное время, вполне сгодится и на закваску, и на косметику.
ok.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»