Особенности хлебопекарных печей на дровах. Печь на дровах для выпечки хлеба
Особенности хлебопекарных печей на дровах
3 сентября 2018 г.
Хлебопекарная печь на дровах: особенности эксплуатации и преимущества
Так сложилось, что хлеб для каждого из нас значит гораздо больше, чем любой продукт. И это неудивительно. Это традиционное русское блюдо является частью культуры и истории нашего народа. Наверное, поэтому мы с таким восхищением надкусываем хрустящую корочку и, вдыхая тёплый запах хлеба, чутко наслаждаемся его чудесным вкусом и ароматом.
С этим продуктом связаны самые важные события в нашей жизни. Вспомните хотя бы свадебные караваи, пасхальные куличики и другие хлебобулочные изделия, без которых не обходится ни один праздник, ни одна трапеза. А если учесть, что вкус хлеба, знакомый нам с детства, сопровождает нас на протяжении всей жизни, то невольно во всём масштабе осознаешь важность этого блюда.
Поэтому, выбор правильной хлебопечки для пекарни, ресторана или дома с учётом всех ваших требований, дело очень ответственное и не терпит суеты. Вам, конечно, хотелось бы, чтобы данное оборудование было экономичным, простым в эксплуатации и оправдывало ваши справедливые ожидания относительно конечного продукта? Это реально, при условии подхода к покупке печи для выпечки хлеба со всей серьёзностью. Если вы читаете данную статью, значит находитесь на верном пути.
Основные общие требования ко всем хлебопекарным печам таковы. Оборудование должно обладать следующими свойствами: огнеупорностью, герметичностью, теплоизоляцией, быть прочным, экономичным, простым и надежным в эксплуатации и эстетичным. Этим условиям соответствуют многие печи, но особо хочется выделить именно дровяные.
Преимущества хлебопекарных печей на дровах
- Во-первых, блюда, приготовленные в такой печи (в том числе, выпечка) пропитываются приятным древесным ароматом, что самым благоприятным образом сказывается на их вкусе.
- Именно по этой причине, хлеб, выпекаемый в дровяной хлебопечи, будет стоить дороже.
- К тому же, эта печь считается экологически чистой, так как изготавливается из натуральных материалов. К примеру, помпейские печи сделаны из шамотной глины, благодаря чему дольше держат набранную температуру и выделяют мягкий жар, в отличии от металлической.
- Работоспособность данного оборудования не зависит от наличия электроэнергии. Оно способно выпекать хлеб даже в полевых условиях.
- Экономичное топливо. Благодаря использованию древесного материала, эксплуатация данного оборудования обойдется вам гораздо дешевле, чем электропечи.
- Дровяные печи просты в установке и сборке.
- Долговечны.
Зачастую к недостаткам такого оборудования относят его большие габариты, но это, чаще всего, касается русских печей и специализированных печей для пекарен. Размеры помпейских купольных печей — особенно популярных в Италии и пользующихся не меньшим успехом в России, куда скромнее. Например, печь с загрузкой до 19 кг хлеба за раз, поместится в кухне пекарни любого масштаба, а бытовую печь для выпечки до 6 кг можно установить даже на кухне в хрущевке.
Устройство печи и принцип работы
Принцип работы любой печи заключается в следующем: разогрев – загрузка блюд – процесс выпекания и поддержание температуры. При эксплуатации в пекарни удобны помпейские печи. Благодаря своей куполообразной форме, жар равномерно распределяется по всей печи, что способствует быстрому и равномерному пропеканию любой выпечки. Помпейские печи состоят из: пода (рабочей поверхности), купола, арки и дымохода.
Есть дровяные печи, чей свод напоминает форму панциря черепахи. Они тоже считаются купольными, но предназначены исключительно для пекарни. За раз в таких печах можно приготовить до нескольких десятков кг выпечки.
Эту печь не перепутаешь ни с какой другой — она имеет вытянутое устье шириной до 1,5 м и несколько заслонок. А если заглянете внутрь, то удивитесь внутренним масштабам этого оборудования — сюда поместится каравай во всю страну. В России подобными печами не пользуются. Их можно обнаружить лишь в семейных пекарнях. Остальные заведения предпочитают пользоваться простыми купольными печами на дровах.
Если загруженность пекарни высокая, то устанавливают по две и более печей. (Количество оборудования зависит не только от загруженности, но и от того, насколько широкий ассортимент блюд в меню).
Следует помнить одно простое правило: в печах не рекомендуется готовить одновременно мясные блюда и хлеб — аромат от одного продукта может впитаться в другой.
Дровяная или газовая, или электрическая?
На рынке можно найти большое количество электрических и газовых печей. Их размер напрямую зависит от производительности — чем больше за раз вы планируете произвести продукции, тем габаритнее будет печь.
Но главное отличие данных печей от классической помпейской — это особенности их конструкции. Промышленная хлебопечь имеет дымоход, нагревательный элемент, окошко (арку), ленту (конвейер) для продукции и пароувлажнитель.
Не стоит забывать про расход топлива или электроэнергии. Печи с хорошей теплоизоляцией дольше держат заданную температуру — это существенно экономит средства владельца.
Ресторанный лайфхак – печь из глины. Единожды прогрев ее до рабочего состояния, вы сможете готовить в ней в течении дня самые разнообразные блюда. В печи будет долго сохраняться жар за счет свойств глины.Рекомендации по выбору хлебопечи
- Самое главное, это определиться какую печь вы хотите приобрести — для промышленного или домашнего использования. От этого напрямую зависит размер оборудования. Для семьи подойдет более компактная и экономичная конструкция.
- Перед покупкой печи тщательно произведите замеры помещения, куда предполагается поставить оборудование.
- Если вы хотите приобрести печь для выпечки хлеба на улице или террасе — рассмотрите линейку помпейских печей на колесиках. Они очень удобны для перемещения оборудования.
- Подумайте, хотите ли вы ограничиться только выпеканием хлеба, сдобы или всё-таки есть смысл расширить ассортимент блюд. В дровяных печах вы сможете приготовить любые блюда — от выпечки до супов и жаркого.
Специалисты считают, что только печь, работающая на дровах способна приготовить вкусный, ароматный и красивый хлеб в лучших традициях. Особенно, если соблюдать правила эксплуатации.
Если вы намерены в будущем расширить ассортимент блюд в своем заведении, вам придется по вкусу выпечка из помпейской печи. Русские пирожки, караваи, французские булки, грузинские хачапури, настоящая итальянская пицца, немецкие бретцель с шварцвальдским тортом и баумкухеном — станут легендами, передаваемыми из уст в уста — от клиента к будущему клиенту. Попробовав однажды такую выпечку, забыть её вкус невозможно.
Примечательно, что в одной такой печи можно выпекать практически все национальные виды хлеба.
В общем, делайте правильный выбор и балуйте себя, свою семью или клиентов прекрасной выпечкой сколько душе угодно. А если возникнут вопросы, обращайтесь к профессионалам. Мы рады будем помочь вам с приобретением.
Другие полезные статьи
Вчера в 05:08
Печи в винных ресторанах — кейсы из Томска и АнапыДегустация блюд из неаполитанской дровяной печи приносит не меньшее удовольствие, чем дегустация редкого сорта дорогого вина. И тот и другой продукт создан для удовольствия настоящих гурманов. Подтверждением тому являются винодельня «Шумринка» в Анапе и винный бар Delicatessen Wine в Томске.
6 ноября 2018 г.
Тренд ресторанов отелей и гостиницПриходит ли этот тренд в Россию? В гостиничном бизнесе нашей страны внутренние туристы еще не избалованы таким оборудованием и способом приготовления еды, а иностранные туристы видят высокий уровень гостеприимства. Поэтому начиная от небольших гостиничных комплексов до крупных отелей устанавливают либо просто печь на дровах в зоне отдыха и зале, либо оборудуют кухню ресторана дровяным оборудованием.
25 октября 2018 г.
Автоматизация кафе или ресторана – что дает и как выбиратьРано или поздно каждый владелец ресторана или кафе приходит к автоматизации своего заведения. Выбор поставщиков программ и оборудования огромен. Мы попробовали сами разобраться в этом вопросе и структурировали данные, которыми и делимся с вами.
2 октября 2018 г.
Величие и надежность каменных печей на дровахКаменные печи используются как для отопления помещения, так и для приготовления самых различных блюд (видов таких печей великое множество). Они способны длительное время удерживать высокие температуры и обеспечивают быстрый прогрев.
27 сентября 2018 г.
Охотникам на заметку: мужская кухня — готовим дикое мясоКто сможет лучше приготовить дичь, чем тот, кто знает ей настоящую цену — кто преследовал её по лесам и болотам, просиживал много часов в засаде, затаив дыхание и прислушиваясь к легчайшему шороху, промокнув под дождем и продрогнув от осенней прохлады?
28 августа 2018 г.
Помпейская печь против русской: сходство и различиеГоворят, о вкусах не спорят. Но мы и не собираемся этого делать. Цель написания данной статьи объяснить читателям, что помпейская и русская печи, несмотря на их дальнее родство, имеют принципиальные различия.
rosso-forni.ru
Техники и правила приготовления блюд в печи на дровах | пицца в печи на дровах
Мы – компания Alfa Pizza и мы влюблены в Печи на дровах!
Мы написали эту статью, чтобы рассказать вам, почему блюда в дровяной Печи получаются совершенно особенными, и наконец-то раскрыть тайны и развеять все неправильные представления о том, как же все-таки готовить в настоящей итальянской дровяной Печи.
Наука
Печь на дровах – это настоящее чудо, она работает совершенно! Приготовление пищи в Печи происходит одновременно тремя способами. Прямое излучение от пламени огня прекрасно запекает; огнеупорный камень обеспечивает мягкую передачу тепла в пищу со дна; конвекция горячего воздуха в Печи создает естественную вентиляцию, которая удаляет избыток влаги, помогая процессу приготовления.
Основные правила
Чтобы увеличить/уменьшить температуру в Печи, добавляйте или наоборот уберите несколько полешек древесины, второй способ – это двигать само блюдо ближе к огню, или наоборот отодвигать его дальше от огня, тем самым регулируя интенсивность жара.
Пицца и хлеб выпекаются непосредственно на самой поверхности пода, кроме того, под используется и как своеобразная варочная поверхность. Используйте специальную огнеупорную посуду, чтобы жарить, варить, запекать и готовить блюда на гриле.
Чтобы использовать разные стили приготовления пищи, необходимо научиться контролировать температуру Печи, сделать это можно, во-первых, учитывая размер пламени, во-вторых, по наличию темных пятен на куполе, или с помощью лазерного термометра. С опытом вы научитесь пользоваться любым из этих способов.
Начинаем готовить в Печи на дровах
Для того чтобы начать готовить любое блюдо, сначала нужно разжечь Печь. Правила розжига Печи вы также можете посмотреть на нашем сайте. В идеале – растапливать Печь до максимальной температуры, прежде чем дать ей остыть до температуры обжарки или выпечки. Это обеспечит равномерное распределение тепла по всей Печи.
Техники приготовления
Открытый огонь
При такой технике блюдо готовится при максимальной температуре приближенной к 450°C. Такая температура идеальна для приготовления настоящей итальянской пиццы, некоторых видов хлебных изделий, закусок, и блюд готовящихся за несколько минут. При такой температуре пицца помещается непосредственно на сам под Печи и готовится менее чем за 90 сеунд, тепло от пода Печи полностью пропекает нижнюю корочку, а жар, отражающийся от купола Печи, доходит до пиццы, выпекая ее сверху, таким образом, что соус и сыр плавятся до изумительного цвета и впитывают насыщенный аромат. Открытый огонь – лучший вариант для процесса подрумянивания и карамелизации по сравнению с другими способами, о которых мы будем говорить ниже.
Следуя инструкции по розжигу, описанной выше, доведите внутреннюю температуру до 450°C, до полного осветления купола Печи, и затем позвольте температуре немного опуститься и поддерживайте ее на уровне 400°C.
- Переместите огонь к одной из сторон Печи, убедившись, что пламя активно и достигает купола Печи;
- Будьте осторожны при работе с высокими температурами;
- Кладите пиццу или другое блюдо на под непосредственно рядом с огнем, и не забывайте постоянно вращать блюдо относительно огня;
- Подкладывайте древесину каждые 15-20 минут, для поддерживания огня;
- Если вы планируете готовить в течение длительного периода времени, рекомендуется переместить горящие угли на другую сторону пода, чтобы обеспечить равномерный прогрев;
Обжарка
Схожа с возможностями обычной конвекционной духовки, но гораздо лучше. Данная техника является универсальной. Она может быть использована для легкого предобжаривания корочки мясных изделий, для придания аппетитного золотистого цвета, при такой технике все соки остаются внутри мяса и оно получается очень нежным и сочным.
После того как Печь прогрелась до максимальной температуры, вы можете сначала подрумянить или слегка поджарить верхнюю часть блюда (например, для некоторых видов запеканок, когда нужно чтобы начинка оставалась сочной), при такой высокой температуре отлично проходит процесс карамелизации мясных и овощных блюд. Обыкновенные конвекционные духовки никогда не позволят вам готовить, используя такую технику. После этого дождитесь, когда Печь достигнет необходимой температуры обжарки 200°-300°C. При приготовлении домашней птицы, рекомендуется сначала обжаривать блюдо в фольге, и за несколько минут до окончания приготовления удалить фольгу для образования золотистой корочки.
- Следуя «Правилам розжига», указанным выше, обеспечьте достижение оптимальной температуры 450°C. Поддерживайте высокую температуру в течение некоторого времени, чтобы сверху образовалась корочка, после этого накройте крышкой или залейте соусом и поддерживайте температуру 200°C.
- Переместите огонь и угли на одну сторону и поддерживайте пламя, путем добавления небольших щепок каждые 15-20 минут. Техника обжарки в большей степени происходит за счет излучения жара именно от углей, а не от самого пламени.
- Допускается варьирование температуры в диапазоне 300°C — 200°C, дайте пламени понемногу угаснуть, но не давайте угаснуть полностью.
- При данной технике дверцу допускается оставлять открытой (для обжарки менее часа), для более длительной обжарки дверцу можно прикрывать, при этом, не забывая периодически поворачивать готовящееся блюдо.
Естественно, чем ближе к огню вы помещаете блюдо, тем выше становится температура, и соответственно чем дальше от огня вы ставите блюдо, тем температура ниже. Возьмите за правило, периодически проверять блюдо, чтобы правильно определить нужную интенсивность жара – соответственно увеличить/уменьшить.
Техника обжигания (гриллинга) и барбекю
Данная техника превосходно работает в случаях, когда требуется запечатать аромат внутри пищи, нейтрализовать лишний жир, для придания хрустящей корочки, но при этом сохранить еду очень сочной внутри. Используйте специальную решетку для гриля из нашего набора, чтобы стейки для барбекю получились с характерными темные полосками.
- Используйте «Правила розжига», указанные выше, для того чтобы достичь температуру 450°C, затем позвольте температуре в Печи опуститься до 300°C
- Сместите горящие угли на левую или правую сторону пода.
- Затем поместите в Печь решетку гриль, подождите немного до тех пор, пока гриль тщательно прогреется и далее разместите на нем продукты.
- Приготовьте изысканное барбекю всего за несколько минут.
Выпечка
Для получения ароматных деликатесов, таких как хлеб, всевозможные десерты, макаронные изделия, овощные гарниры и многое другое, как нельзя лучше подойдет техника выпекания.
- Используйте «Правила розжига», указанные выше, для того чтобы обеспечить температуру 450°C, распределите горячие угли по поду на некоторое время, чтобы тепло проникло в под Печи.
- Дождитесь когда температура опуститься до желаемой температуры выпекания, при этом в Печи должны оставаться только тлеющие угли без пламени, убедитесь, что лазерный термометр показывает температуру в диапазоне 160-200°C. После этого можете сдвинуть угли к одной из сторон Печи.
- Раскладывайте выпечку непосредственно на под. Можно использовать специальную терракотовую посуду для выпекания, это поможет дополнительно изолировать выпечку и даст более «мягкое тепло» на протяжении всего времени приготовления.
- Прикройте устье дверцей и продолжайте выпекать, в это время температура будет постепенно понижаться.
Хлеб
Печь на дровах – это превосходное устройство для выпекания вкусного и пышного хлеба. Для получения хрустящей корочки рекомендуем добавлять водяной пар. Идеальной
является температура 100°C — 180°C. Самым лучшим промежутком для выпекания хлеба является тот момент, когда вы закончили приготовление основных блюд, и уже можно извлечь все угли из Печи, и тогда хлеб будет выпекаться в ходе естественного падения температуры.
- Растопите Печь до 450°C, а после распределите угли по поверхности пода. Рекомендуется растапливать Печь должным образом, чтобы внутри накопились как можно больше тепла.
- Хлеб можно выпекать, как и пиццу непосредственно на самом поде, или использовать противень для выпекания. Первые 2-3 минуты дверь нужно держать закрытой, чтобы корочка хлеба схватилась и получалась хрустящей. Периодически вращайте хлеб.
Узнать готовность хлеба можно, ориентируясь на цвет и температуру. Слегка надавите в центр буханки хлеба, если она окажется мягкой и, как бы полой, внутри, значит хлеб готов, если буханка слегка плотная, то ей требуется еще некоторое время чтобы приготовиться. Будьте внимательнее с температурой, при более высокой температуре корочка быстрее набирает цвет, хотя внутренняя часть все еще может оставаться сырой. В данном случае лучше использовать медленную выпечку.
*Для получения хрустящей корочки, рекомендуем использовать водяной пар: для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на центр купола в момент посадки хлеба; или поместите 1-2 кубика льда в отдельной емкости рядом с хлебом. Создавать пар нужно только в первые 10-15 минут выпекания.
Выразите любовь к гостям своего заведения, готовя для них в Печи на дровах полезные и изумительно вкусные блюда! А с выбором дровяной печи поможем вам мы – Alfa Pizza.
alfa-pizza.ru
О дровяной печи для выпечки хлеба или пиццы: nati_flame
Сейчас у меня в самом разгаре подготовка к зиме. Много времени уходит на различные работы во дворе и доме. И это еще пока только начало, ведь на этой неделе наконец бригада приступит к работе над тем, чтобы закрыть и утеплить веранду. А еще я уже закупила сено, овощи для коз, есть немного зерна, еще бы не мешало зерна купить еще. Как раз в начале этой недели делала звонки, интересовалась ценой на дрова. До конца ноября очень важно заказать дрова, ведь зиму отапливать домик предполагаю в большей степени дровами.И тут на досуге размышляя о дровах, я вспомнила, что традиционная итальянская пицца печется в печах дровяных, как на фото. Подумалось, такая бы печь поместилась бы на моей кухне, и еще там можно было бы печь домашний хлеб. Так как я закупаю зерно для коз - овес, пшеницу, кукурузу, отруби, не проблема купить мельничку электрическую, дома делать муку, и печь хлеб. Сама я не большой фанат хлеба, могу его есть, а могу и месяцами не есть. Но мне очень нравится сам процесс изготовления хлеба, начиная от замеса теста, заканчивая его выпечкой. А вот пиццу как раз я люблю, правда стараюсь себя в этом ограничивать, ведь надо и о стройности фигуры не забывать.
И я сегодня читала о разных дровяных печах для выпечки пиццы. Можно купить готовую, можно сделать на заказ, в том числе даже своими руками, если руки золотые, естественно. Так что сегодня мой вишлист пополнился еще на одну позицию - хочу вот такую печь и все. И обязательно дровяную!!! Ведь не зря вторая половина моего ника переводится с английского как пламя. Огонь это моя стихия. Мне очень нравится когда дома в печке потрескивают дрова, когда в доме тепло и уютно, а еще нравится смотреть на огонь. Поэтому даже когда у меня будет в домике газовое отопление, все равно я буду время от времени топить дровяную печь - для души, для того чтобы печь в ней вкуснейший домашний хлеб.
Друзья, пожелайте мне пожалуйста, чтобы моя мечта эта со временем сбылась. А вы пробовали пиццу или хлеб, приготовленные в дровяной печи? Если да, это вкусно? Вам понравилось?
nati-flame.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»