Печем хлеб дома. Печь дома хлеб
Ржаной хлеб - печём дома
Наконец-то и я "созрел" для того, что бы выложить свой рецепт. Без дрожжей, кефира и прочих компонентов, содержащих дрожжи и "убивающих натуральную закваску". Сразу хочу сказать, что пропорции муки и воды даю на тот вид муки, который использую постоянно, поэтому в вашем случае может быть немного по другому. Подкорректируете сами по ходу дела.
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
Ржаная обдирная мука - 750 грамм.
Вода - 400-500 миллилитров
Растительное масло или свиной жир - 2 столовые ложки.
Соль - 2 чайные ложки.
Если есть ферментированный ржаной солод - заменяем 100 грамм муки на 100 грамм солода.
Пшеничная мука для присыпки.
Ну и, естественно, духовка. )))
Разделим наш процесс на три основные части:
1 - закваска.
2 - тесто.
3 - выпечка хлеба.
1. Начнём с закваски.
Муку я использую вот такую.
Для закваски берём 100 гр. муки и смешиваем со 100 мл. воды. Консистенция должна быть, как у густой сметаны. Размешивать особо тщательно не нужно, всё равно закваска всё "съест". Посуду для этого лучше сразу брать побольше. Например, 2-х литровую банку. Но можно и любую подходящую из пищевой пластмассы или стекла. Ни в коем случае не металлическую. Я использовал 2-х литровый контейнер из под мороженого. В закваску не должно ничего попасть кроме муки и воды, особенно дрожжи. Они моментально "убьют" закваску. В общем, смешиваем, прикрываем (не герметично) крышкой или просто листком бумаги и оставляем на сутки при комнатной температуре. За эти сутки закваска начнёт "гулять". Запах по началу может быть не очень приятным, не обращайте внимание. Каждые сутки закваску необходимо "кормить". Для этого просто добавляете 100 гр. муки, 100 мл. воды и перемешиваете. Так делаете 3 дня. И потом (получается на 5-й день) можно приступать к выпечке хлеба. После 5-ти суток закваска у меня выглядела так:
Покажу более крупным планом:
Приступаем к тесту.
Сначала пропорции. Для того, что бы хлеб получился не кислый, муку и закваску нужно брать в одинаковых количествах. Если же хотите получить кисловатый хлеб, то закваски должно быть в 2 раза больше, чем муки. Поскольку я не приемлю ржаной хлеб без кислинки, я соотношение закваски к муке беру 2 к 1. Но сначала я 100 гр. закваски откладываю в чистую герметичную баночку, плотно закрываю крышкой и ставлю её в холодильник, как "стартер".
Поехали дальше. Я не мог найти ферментированный солод и постоянно думал, чем же его заменить. Хотелось, что бы хлеб был действительно чёрным, а не тёмно серым, да и что бы вкус был действительно "вкусным". Как-то раз зашёл в магазинчик к индусам и, как вы думаете, что я там увидел? ))) Вот такую штуку:
И тут меня осенило - ведь там же концентрат! Купил одну пачку на пробу, принёс домой и, когда готовил тесто, просто разбавил один пакетик концентрата небольшим количеством воды, всего по объёму получилось 100 мл. и влил в закваску перед тем, как добавить муку. Если используем ферментированный ржаной солод, то просто заменяем им 100 гр. муки, добавляемой в закваску. Но в таком случае всё равно в замес нужно добавить 100 мл. воды.
Далее рассчитаем сколько нам нужно муки. Закваски у нас получилось 800 - 100 (стартер) = 700. Получилось 700 грамм. Делим на 2, получаем 350 грамм муки.
Всыпаем муку в закваску, добавляем соль, жир или подсолнечное масло и всё перемешиваем.
Вымешивать ржаное тесто не нужно, главное просто хорошо перемешать. Для этого лучше всего использовать обычную ложку, что бы потом не пришлось отдирать тесто от рук, оно очень липкое. В результате у нас получается вот такая не совсем эстетичная масса. )))) Но зато цвет, благодаря концентрату для кваса, получился именно коричневый, а не серо-коричневатый.
Дальше накрываем наш тазик чем-нибудь подходящим (я использовал крышку от сковороды), ставим в более менее тёплое место и ждём примерно 2-3 часа пока наша масса не увеличится в объёме примерно в 2 раза. Время зависит от окружающей температуры. После того, как тесто подошло, обминаем его, опять же, с помощью ложки и перекладываем на противень, уложенный либо бумагой для выпекания, либо чистой салфеткой, присыпанными пшеничной мукой.
Придаём форму будущего хлеба опять же с помощью ложки, смоченной водой.
Накрываем чем-нибудь подходящим (я использовал ту же миску, в которой замешивал тесто) и оставляем второй раз подходить. Тем временем подготавливаем духовку. На дно духовки ставим поддон для воды, что бы получить паровую баню, решётку, для нашего противня с тестом, устанавливаем на среднем уровне. Духовку включаем на 230-240 градусов. При достижении температуры, прогреваем духовку 10-15 минут. Когда тесто подошло, смазываем верх яйцом, либо растительным маслом, либо просто водой, помещаем в духовку и закрываем её. Берём стакан очень горячей воды, почти кипятка, быстро открываем духовку, быстро выливаем воду в нижний противень (осторожно, что бы не обвариться) и быстро закрываем духовку. Через 10 минут убираем из духовки нижний поддон с остатками воды и температуру снижаем до 200 градусов. Ещё через 10 минут снижаем температуру до 180 градусов и продолжаем выпечку ещё пол часа. Температуры указаны для конвекционных духовок. Для обычных духовок Следует увеличить на 10-15 градусов. Всё! Достаём наш хлебушек, накрываем мокрой салфеткой или мокрым полотенцем и оставляем остывать.
В результате получаем такое чудо:
Замечу, что чисто ржаной хлеб нужно резать после полного остывания.
Как у нас там структурка?
Превосходно! Пористый мягкий хлебушек! А кто-то говорил - как кол. )))
Приятного Аппетита!!!!
Да, чуть не забыл. Что бы из нашего стартера, ну тот, который в холодильник засунули, получить закваску, нужно вынуть его из холодильника, дать 2-3 часика прогреться, добавить муки и воды (в нашем случае 350 гр муки и 350мл. воды), размешать и оставить на сутки. Через сутки можно замешивать тесто и печь хлеб, не забыв при этом отложить снова 100 гр. закваски для стартера. И ещё, при замесе некислого теста, когда даёте больше муки, необходимо дополнительное количество воды. Тесто должно получаться на грани расползания. Этого добиться с первого раза очень трудно, но со временем, будете для себя знать нужное количество. На сим разрешите закончить.
Поделился Игорь.
Источник
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
vkusno.mirtesen.ru
Печем хлеб дома?!
В наше время, невзирая на все растущее изобилие продуктов на полках магазинов, большинство из них теряют в качестве. В том числе и хлеб! Но жизнь так коротка, и хочется питаться все-таки более вкусными и полезными продуктами. Учитывая, что хлеб — продукт ежедневного питания, на него всегда высокий спрос. Но зачастую качество магазинного хлеба далеко от желаемого. Поэтому многим из нас приходит мысль в голову, а почему бы не испечь хлеб самим? Для многих этот вопрос так и остается открытым. А ведь на самом деле этот процесс не так уж и сложен. Говорю вам как технолог. Тут, как в любом деле, самое главное — мотивация. Ну, вы знаете, дорогу осилит идущий, желающий найдет одно основание, не желающий — тысячу оправданий. Если вы не знаете, с чего начать, начните с самого простого... Нет-нет, не с покупки хлебопечки! Хочу отметить, что покупка хлебопечки у многих не решила вопрос с выпечкой хлеба. Я знаю многих, кто уверен в том, что стоит загрузить все в хлебопечку согласно инструкции — и получишь вкусный хлеб. К сожалению, не все так просто. И стоят эти хлебопечки в шкафах без дела. Мало иметь технику и уметь ей пользоваться. Нет, безусловно, хлебопечка — очень хорошая вещь, особенно в плане замеса теста (в том числе и на пельмени/вареники) и экономии времени. Но если вы решили твердо освоить выпечку хлеба, начните с общих основ процесса. Хлеб подразделяется в зависимости от вида муки на пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, цельнозерновой, от способа замеса теста — на сделанный дрожжевым опарным способом, дрожжевым безопарным, на бездрожжевой хлеб на закваске, бездрожжевой содовый. В зависимости от вида формовки хлеб бывает формовой и подовый. Это так, в общих чертах для общего познания достаточно. Надо понимать, что структуру мякиша любого хлеба делает белок муки, и не просто белок, а водонерастворимый белок (клейковина). Учитывая, что такого белка практически нет в ржаной муке и других видах муки, то производство хлеба из этих видов муки — более сложный процесс. Поэтому стоит начинать с пшеничного дрожжевого безопарного хлеба, например по технологии без замеса. Замечательный простой рецепт с всегда безупречным результатом. Нужны всего лишь казан или гусятница с крышкой, которые можно поставить в духовку. Если вам захочется пойти дальше, можно попробовать хлеба на опаре. Далее перейти к пшенично-ржаным хлебам. Но нужно помнить, что, используя дрожжи, не стоит в хлеб вводить более 50 % ржаной муки, а пшеничную муку надо брать с наиболее высоким содержанием белка (это относится и к выбору муки для просто пшеничных хлебов). Если вы хотите к пшеничной муке добавить другие виды муки — овсяную, рисовую, гречневую, кукурузную, помните — все эти виды муки не содержат клейковины и утяжеляют хлеб, и не стоит их вводить более 30–50 г на 400–500 г пшеничной. И, возможно, вот тут, когда вы войдете во вкус, ощутите удовольствие от процесса, можно приобрести хлебопечку. Ее же можно использовать не обязательно на автамотических программах согласно инструкции, но и регулируя процесс вручную. Я практически не использую свою хлебопечь на автоматических программах. И когда вас полностью захватит процесс приготовления домашнего хлеба, когда вы не будете ходить в магазин за очередной буханочкой, вы можете осваивать и высший пилотаж — хлеба ржаные на закваске, багеты и другие виды хлеба. Дерзайте, уверенно идите к цели, не бойтесь неудач, и у вас на столе будет вкусный, ароматный и полезный хлеб.
www.edimdoma.ru
Печем хлеб дома
Что может быть лучше аромата свежего хлеба у вас на кухне? Наверное, ничего. И кто с этим не согласиться, тот наверняка еще не знает что это такое.
Испечь хлеб дома, на первый взгляд, не так уж сложно. Однако когда начинаешь этим заниматься, понимаешь, что, как и в любом другом деле, особенности имеются и здесь.
Итак, начнем. В домашних условиях хлеб можно испечь двумя способами.
Первый – с помощью хлебопечки. На сегодняшний день на рынке представлено достаточно большое количество хлебопечек различных фирм и моделей. Как утверждают производители данной бытовой техники, выпекая хлеб в хлебопечке, хлеб получается красивым, качественным, то есть пропеченным, не подгоревшим и т.д. Соглашусь, что по простоте использования, хлебопечка превосходит ручной замес теста и выпекания хлеба в духовом шкафу. Поэтому, если Вы экономите свое время и силы, хлебопечка – это идеальная помощница Вас. Закладываем в хлебопечь все необходимые продукты, устанавливаем программу выпекания, включаем таймер, и забываем про хлеб, пока хлебопечка нам сама про него не напомнит. Но, к сожалению, при таком способе приготовления выпечки, мы не можем наблюдать за всем процессом приготовления хлеба. А ведь он очень интересный.
И тогда мы можем воспользоваться вторым способом приготовления хлеба. Выпекать хлеб в этом случае будем в обычном духовом шкафу, а замес делать руками. Если есть возможность, можно при замесе теста прибегнуть к помощи кухонного комбайна. Для примера испечем обычный пшеничный хлеб с отрубями. Сначала делаем опару. Для этого берем полстакана теплой кипяченой воды, разводим в ней 50г. сырых дрожжей (или 1 столовая ложках сухих), полстоловой ложки сахара, и 4-5 столовых ложек муки. Накрываем салфеткой, и ждем, когда опара начнет подниматься. На сырых дрожжах это происходит достаточно быстро. Главное, чтобы дрожжи были свежими. Опара готова. Теперь добавляем в нее 1,5-2 стакана теплой кипяченой воды, 1-2 чайные ложки соли, полстакана отрубей. Муку добавляем до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от рук. Тесто не должно быть очень тугим, ведь нам нужно, чтобы хлеб был пышным. Ну вот, тесто готово. Укладываем его в емкость и закрываем салфеткой, тесто должно подняться. После первого поднятия, разделываем тесто по формам, предварительно смазанным подсолнечным маслом, и ставим на расстойку. Когда тесто, уже в формах, поднимется еще раз, разогреваем духовку, и ставим хлеб на выпекание. Выпекать следуем при температуре около 200 градусов в течение 30-40 минут, в процессе выпекания может потребоваться уменьшение температурного режима.
Конечно же, второй способ более трудоемкий, но и более интересный. А самое главное, выпекая хлеб таким способом, вы уж точно можете сказать – я сделала его своими руками!
Пробуйте, экспериментируйте с рецептами, и пусть на вашей кухне всегда будет чувствоваться аромат свежеиспеченного домашнего хлеба
На главную Просмотрено: 8,093 раз
www.russbread.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»