Печь для выпекания хлеба. Печь для производства хлеба
|
НАШ КАТАЛОГ
Спиральный транспортер последнего поколения
| / Каталог / Печь для выпекания хлеба В поточных линиях производства хлебобулочных изделий процедура выпечки хлеба играет решающую роль. Именно данный технологический процесс в значительной степени влияет на качество произведенной продукции. Печи для выпечки хлеба являются главным технологическим оборудованием, определяющим производительность предприятия, специализирующегося на выработке хлебобулочных изделий. Современные профессиональные установки данного типа – это инновационные устройства, соответствующие самым строгим мировым и отечественным стандартам, требованиям производительности, надежности, безопасности, экономичности. Печи хлебопекарные, поставляемые нашей компанией, обеспечивают изготовление хлебобулочных изделий непревзойденно высокого качества. В поточном производстве применяют несколько типов оборудования, различающегося по конструктивному исполнению – ротационные, стеллажные, подовые печи для хлеба, а также конвейерные и тупиковые установки. Печь хлебопекарная спирального типа
При больших объемах производства хлебобулочных и кондитерских изделий одной из самых распространенных установок является печь с ленточным подом. Заготовки двигаются по конвейерной ленте и проходят все необходимые стадии выпекания. В стандартном мышлении большинства представителей хлебопекарного дела подовая печь – туннель большой длины. Печь для пекарни спирального типа – установка, в которой реализована уникальная разработка новаторов из Италии – лента транспортера свернута по спирали. Создание такого оборудования стало результатом длительных исследований и огромного практического опыта его создателей, мировых аналогов оно не имеет. Данное решение позволяет существенно экономить производственные площади. Как следствие, установка может быть с успехом применена, как на крупном хлебозаводе, так и в небольшой частной мини-пекарне. Хлебопекарная печь спирального типа может быть изготовлена во всех трех типах исполнения – газовая, электрическая, работающая на дизельном топливе. Преимущества спиральной печи для выпечки хлеба:
Конструктивно спиральная печь для выпекания хлеба представляет собой стальной каркас, собранный из вертикальных опор. На них монтируются направляющие, выполненные из двустороннего профиля, обеспечивающие плавное перемещение модульной ленты. Вся система в конечном итоге образует многоярусную спиралевидную трассу. Прямые направляющие для идеального скольжения основного грузонесущего органа имеют эксклюзивную пластиковую насадку. Поворотные элементы (90º) также изготовлены из двустороннего профиля. Все компоненты системы выполнены из жаростойких материалов и выдерживают температуру до 300 ºС. УспокоителиПлавность движения модульной транспортерной ленты обеспечивает целый комплекс оборудования. Одним из важных элементов являются успокоители – механические приспособления, основное назначение которых – гашение возникающих колебаний подвижной части. В данном случае успокоители ленты выполнены в виде свободно вращающихся полимерных звездочек с основой из хромоникелевой стали. Их пластиковая часть двухкомпонентная, что значительно облегчает замену. Запатентованная инновационная разработка производителя – система T-WORTH, включающая модульную транспортерную ленту, обладающую уникальными эксплуатационными свойствами и работающую практически без смазки, двигатель для спирали, все необходимые электрические подключения, контрольную панель управления и др. Характеристики системы, доступность всех ее компонентов обеспечивают простоту и легкость технического обслуживания и проведения ремонтных работ. Кабинет печиПечь для выпекания хлеба спирального типа размещается в камере с термоизолированными стенами, потолком, полом. Кабинет печи рассчитан на температурный режим до 250 ºС. Стенки и потолок камеры имеют толщину 15/10, пол – 30/10, изготовлены из хромоникелевой стали. Это позволяет устанавливать систему без подложек и подиумов непосредственно на пол в помещении цеха. Углы конструкции усилены. Термоизоляция выполняется с помощью двух слоев минераловатных плит, каждый толщиной – 50 мм. Между пластами минеральной ваты расположена панель VERMIBOARD 800 толщиной 25 мм. Открывающиеся наружу двери оснащены смотровым окном. |
Уникальным инженерным решением, вершиной технологического совершенства, абсолютной инновацией, не имеющей аналогов, является промышленная печь спирального типа. По своей сути установка не что иное, как печь ротационная хлебопекарная, т.е. процесс выпечки обеспечивается сочетанием двух функций – конвекции воздуха и вращения выпекаемой продукции.agropromholod.ru
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПЕЧЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для выпечки хлеба из цельного зерна.
Известны хлебопекарные печи, изготовитель Россия (Хлебопекарные печи) [1].
Ближайшим аналогом, принимаемым за прототип изобретения, является хлебопекарная печь XП-0,4 (Справочник по технике продовольственной службы) [2], предназначенная для производства формового хлеба в полевых условиях подразделениям, находящимся в отрыве от своих воинских частей, состоящая из водяного бака, термометра, корпуса и пекарной камеры.
Она имеет существенные недостатки, процесс производства хлеба не автоматизирован, выпечка хлеба производится из теста и требует значительных человеческих затрат, расстойка тестовых заготовок в формах производится внутри расстоечного шкафа, что требует дополнительных физических, временных затрат и происходит неравномерно по объему заготовки, выпечка хлеба ускоренным способом от момента замеса теста до выбивания хлеба из форм составляет 90 мин.
Технической задачей изобретения является сокращение количества применяемого технологического оборудования, уменьшение энерго- и трудозатрат, сокращение времени производства хлеба, автоматизация процесса производства хлебопродукции.
Техническая задача выполняется за счет того, что хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна состоит из водяного бака, термометра, корпуса и пекарной камеры, отличается тем, что внутри корпуса зафиксирован источник электропитания, блок управления, а на внешней стороне закреплен бак, соединенный через шланг с размольной камерой, в верхней части которой фиксируется вибрационная диафрагма, электрический сепаратор и бункер, внутри жестко крепится трубка с жестко зафиксированным электродом-1 и электродом-2, соединенными с источник импульсного напряжения, в верхней части, к внешней стороне жестко крепится технологическая труба, на внешней стороны которой жестко крепится фильтр, соединенный с дозатором активированной дрожжевой суспензии, дозатор солевого раствора, внутри зафиксировано сито, широкая диафрагма, статический смеситель, спиралеобразная часть крепится внутри термостата, на выходе которого неподвижно крепится электроконтактный нагреватель, нож и упаковочная машина с лотком, а также блок управления, через провод имеет обратную связь с электрическим сепаратором, вибрационной диафрагмой, широкой диафрагмой, источником импульсного напряжения, термостатом, электроконтактным нагревателем, ножом, упаковочной машиной и источником электропитания.
Технический результат изобретения достигается тем, что производство хлеба из цельного зерна осуществляется в одном аппарате методом электрогидравлического размола цельного зерна в размольной камере с электроразрядной трубкой; расстойки теста в технологической трубе - термостате; выпечки хлеба электроконтактным способом; нарезки готовых изделий вибрационным ножом; упаковки выпеченного хлеба в термоусадочную пленку поточным способом.
Сущность предлагаемого устройства поясняется схемой и рисунком, приведенными на фиг. 1-2.
На фиг. 1 представлена схема хлебопекарной печи для производства хлеба из цельного зерна, на которой изображено: поз. 1 - блок управления; поз. 2 - электрический сепаратор; поз. 3 - вибрационная диафрагма; поз. 4 - размольная камера; поз. 5 - широкая диафрагма; поз. 6 - источник импульсного напряжения; поз .7 - термостат; поз. 8 - электроконтактный нагреватель; поз. 9 - нож; поз. 10 - упаковочная машина.
На фиг. 2 изображена хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна, поясняется фиг. 2, на которой изображено: поз. 11 - сито; поз. 12 - бункер; поз. 13 - дозатор активированной дрожжевой суспензии; поз. 14 - дозатор солевого раствора; поз. 15 - статический смеситель; поз. 16 - технологическая труба; поз. 17 - фильтр; поз. 18 - лоток; поз. 19 - корпус; поз. 20 - трубка; поз. 21 - держатель; поз. 22 - бак; поз. 23 - дозатор уровня воды; поз. 24 - электрод-1; поз. 25 - электрод-2; поз. 26 - провод; поз. 27 - хлеб; поз. 28 - источник электропитания; поз. 29 - шланг.
Хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна работает следующим образом: очистка сухого зерна производится на электростатическом сепараторе (2). При подаче высокого напряжения между центральным электродом и цилиндром, по которому поступает зерно, возникают электростатические силы, легко разделяющие лузгу, оболочки, чешуйки, пыль и щуплые семена сорняков и целое зерно, так как последнее тяжелее в 3-10 раз и не задерживается сепаратором (A.M. Басов. Электротехнология) [3]. Время на заряд мелких частиц не превышает 0,1 сек, сила удержания частицы (притяжения к электроду), вызванная действием электрического поля для зерна м, соизмерима с силой тяжести при напряженности Е=5⋅105 В/м, качество сортировки зерна высокое.
Просеянное зерно после окончательной обработки (аэроэлектростатической очистки) подается непрерывным потоком из бункера (12), через вибрационную диафрагму (3), в размольную камеру (4), куда также подведена через шланг (29) вода из водяного бака (22). Размол зерна осуществляется в размольной камере (4), непрерывным способом в воде, с применением электрогидравлических ударов. Зерно опускается на дно размольной камеры (4), внутри которой жестко зафиксирована трубка (20) (как вариант, упругая разрядная) с проточной водой внутри.
Внутри трубки (20) жестко фиксируется электрод-1 (24), электрод-2 (25) (как вариант, с заостренными концами), расстояние между ними по заостренному краю 10-13 мм. Игла электрода-1 (24) () из хромистой стали вставлена в резиновую из натурального каучука трубку. Электрод-2 (25) фиксируется внутри трубки (20) на резьбе в изоляторе и подключен через провод (26) (как вариант, высоковольтный, экранированный, металлический) длиной не более 2 м (во избежание больших индуктивных потерь), к серийно выпускаемому регулируемому источнику импульсного напряжения (6) (как вариант, Молния - 3М) с частотой импульсов f=50-100 Гц, который создает разряд искры в жидкости, находящейся внутри трубки (20) и создает высокое давление, которое через стенки передается во внутрь размольной камеры (4). Расчетная толщина стенки трубки (20) рассчитана на нагрузку давлением 80-120 кг/см2.
Размольная камера (4) (как вариант, электрогидравлического размола, шарообразной формы, диаметром около 150 мм, из нержавеющей пищевой стали) надежно заземлена. Длительность импульса (воздействия) при каждом микровзрыве 10-100 мкс; скорость деформации сдвига материала достигает 300 м/с и более; давление в размольной камере (4) может регулироваться в широких пределах, практически от десятков кг/см2 до 100000 кг/см2 и более.
Проточная вода внутри размольной камеры (4) регулируется дозатором уровня воды (23) и поддерживает температуру размалываемого зерна не выше +34-42°С. Количество зерна, подаваемого из бункера (12) в размольную камеру (4), регулируется вибрационной диафрагмой (3), а качество размола - изменением силы разрядного тока в трубке (20). Влажность получаемого теста поддерживается дозатором уровня воды (23).
Особенностью размольной камеры (4) измельчения является использование электрогидравлических устройств для комплексной переработки зерна (Юткин Л.А. Электрогидравлический эффект и его применение в промышленности) [4]. На этом принципе работают насосы для малых подач и высоких напоров (подача бетона по трубе на 22 этаж) (Спасский К.Н., Шаумян В.В. Новые насосы для малых подач и высоких напоров) [5].
Размольная камера (4), источник импульсного напряжения (6) жестко фиксируются на держателе (21).
Зерно, соударяясь между собой и стенками размольной камеры (4), преобразуется в более легкую по плотности мучную пульпу и через сито (11) широкой диафрагмы (5) продавливается в технологическую трубу (16). Площадь латунного сита (11) перед широкой диафрагмой (5), отделяющей пульпу от не полностью дробленного зерна, должна быть в 2-3 раза больше отверстия широкой диафрагмы (5).
Особенностью пульпы с 40% влажностью в условиях постоянного воздействия непрерывного изменения давления (до 100 Гц) является ее повышенная текучесть. Так же, за счет импульсивного снижения давления, за широкой диафрагмой (5) происходит подсос солевого раствора и суспензии активированных дрожжей из специального фильтра (17) для активации жидкостей.
Фильтр (17) одним концом зафиксирован к технологической трубе (16), а вторым – через переходник с дозатором активированной дрожжевой суспензии (13) и дозатором солевого раствора (14).
Технологическая труба (16) выполнена из инертного к пищевым продуктам материала, в виде спирали для использования сил гравитации в начале технологического процесса тестовведения. Диаметр и длина технологической трубы (16) (объем) должны обеспечивать ускоренный безопарный процесс брожения теста до кислотности, установленной для данного сорта хлеба, длина не превышать 2,8-3,4 м, диаметр 0,15 м) (Баушкин В.А. и др. Тестомесильная машина непрерывного действия) [6].
В пульсирующем потоке теста (оно при этом находится в жидком состоянии) ингредиенты активно перемешиваются при возникающих инерционных силах и подвижно зафиксированного внутри технологической трубы (16) статистического смесителя (15). Статический смеситель (15) (как вариант, из нержавеющей стали, выполнен в виде обтекаемой винтовой конструкции, занимающей примерно 40% сечения трубы) играет роль шнека в пульсирующем потоке теста. Пульсирующее тесто, как известно, резко уменьшает свою вязкость, что допускает применение статического смесителя (15) ингредиентов (дрожжевой суспензии, солевого раствора с полученной пульпой).
Часть технологической трубы (16) спиралеобразной формы находится внутри термостата (7) (как вариант, из нержавеющей стали) с зафиксированными внутри датчиками температуры (как вариант, три) и датчиком уровня воды, электрическими ТЭНами (как вариант, три, жестко зафиксированные на разной высоте) и залитой водой с постоянной температурой +34°С. Датчик уровня воды, датчики температуры и электрические ТЭНы связаны через провод (26) с блоком управлений (1).
Электроконтактный нагреватель (8) жестко зафиксирован ко второму концу технологической трубы (16). Электроконтактный нагреватель (8) (как вариант, состоит из графитовых кольцевых электродов). В продвижении теста по технологической трубе (16) и при продавливании его через электроконтактный нагреватель (8) участвуют не только силы гравитации, но и, в большей степени, остаточное пульсирующее давление электрогидравлических ударов из размольной камеры (4). Тесто, оказывая электрическое сопротивление, нагревается равномерно во всем объеме между кольцевыми электродами. Через 1-3 минуты, в зависимости от мощности, выделяемой в единице объема теста и качества электродов, температура хлеба на выходе достигает необходимых 94-95°С. Для получения поджаристой корочки хлеба на выходе из электроконтактного нагревателя (8) кондуктивным способом происходит перегрев торцевых сторон хлеба электродами, изготовленными из высокооммического металла в керамической основе (хлеба металл не касается).
Форма выпекаемого хлеба может быть квадратной, прямоугольной, круглой или полукруглой, в зависимости от трубы электроконтактного нагревателя (8), соответствующей по размерам потребительской массе куска хлеба (Даниленко С.В. Хлебопекарная печь для электроконтактной выпечки. СССР) [7].
Нарезка выходящей ленты испеченного хлеба (27) осуществляется вибрационным струнным ножом (9) (как вариант, нагретой струной), исключающим сминание прядей готового хлеба (27). (Лебедев И.Н. Исследование вибрационного резания пищевых продуктов с целью интенсификации процесса и улучшения его качества (Издательство Киевского технологического института. Мачихин Ю.А. Устройство для резания пищевых продуктов) [8, 9].
Нарезанный хлеб (27) размешается на лотке (18) упаковочной машины (10) и упаковывается в термоусадочную пленку.
Электрический сепаратор (2), вибрационная диафрагма (3), размольная камера (4), широкая диафрагма (5), источник импульсного напряжения (6), термостат (7), электроконтактный нагреватель (8), нож (9), упаковочная машина (10) соединены через провод (26) с блоком управления (1) и имеют обратную связь, а также к источнику электропитания (28).
В случае технической неисправности на производственной линии сигнал поступает в блок управления (1), который подает сигнал на автоматическое отключение источника электропитания (28).
Проведенные эксперименты по производству хлеба из цельного зерна на экспериментальной установке, проведенные заводом ООО «СПЕЦТЕХМАШ» (г. Всеволожск), дали положительные результаты, время приготовления теста, готового к выпечке, составило 42 минуты, выпечка хлеба составила 5 минут. Процесс производства хлеба из цельного зерна до готовой продукции происходит в едином технологическом процессе, без участия человека.
Преимущество ударного способа измельчения зерна заключается в том, что зерна ведут себя как пакеты, наполненные суспензией. При ударе их о жесткую поверхность стенок размольной камеры и друг о друга оболочки, эндосперм и другие составляющие дробятся, а при последующих ударах, измельчаясь еще больше, проходят через сито, освобождая содержимое размольной камеры.
Для упаковки хлеба (27) использовалась термоусадочная пленка, которая позволила сохранить готовые изделия без изменения качества в течение 36 ч, что связано с менее интенсивной жизнедеятельностью микроорганизмов и барьерными свойствами термоусадочной пленки. Также хлеб может быть упакован в бумагу или другой материал.
Выпеченный зерновой хлеб получается высокого качества. Коэффициент полезного действия установки на разных режимах колеблется в пределах 55-80%.
Таким образом, хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна обладает новизной и существенными отличиями от прототипа, позволяет осуществлять производство хлеба из цельного зерна в одном аппарате, методом: электрогидравлического размола цельного зерна в размольной камере, расстойки теста в технологической трубе, выпечки хлеба электроконтактным способом, нарезки готового хлеба вибрационным ножом, упаковки выпеченного хлеба в термоусадочную пленку поточным способом. Предложенное устройство может применяться в Министерстве обороны Российской Федерации и МЧС и др. силовых структурах, для организации производства хлеба в труднодоступных районах и экстремальных условиях.
Литература
1. Хлебопекарные печи [Электронный ресурс]. http://tverzpo.ru/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF% D0%B5%D1%87%D0%B8/.
2. Справочник по технике продовольственной службы. M.: 1993 [Электронный ресурс]. http://russianarms.ru/forum/index.php?topic= 10912.0.
3. Басов A.M. Электротехнология. М.: Агропромиздат, 1985.
4. Юткин Л.А. Электрогидравлический эффект и его применение в промышленности. Л.: Машиностроение, 1986. 250 с.
5. Спасский К.Н., Шаумян В.В. Новые насосы для малых подач и высоких напоров. М.: Машиностроение, 1973.
6. Баушкин В.А. и др. Тестомесильная машина непрерывного действия. СССР. АС № 1405761 от 3.12.88. Саратовский политехнический институт.
7. Даниленко С.В. Хлебопекарная печь для электроконтактной выпечки. СССР. АС № 1316617 от 10.11.84. Молдавское ПО хлебопекарной промышленности.
8. Лебедев И.Н. Исследование вибрационного резания пищевых продуктов с целью интенсификации процесса и улучшения его качества. Киев, 1981.
9. Издательство Киевского технологического института. Мачихин Ю.А. Устройство для резания пищевых продуктов. СССР. АС № 1243670 от 10.07.87.
Хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна, состоящая из водяного бака, термометра и корпуса, отличающаяся тем, что внутри корпуса зафиксирован источник электропитания, блок управления, а на внешней стороне закреплен бак, соединенный через шланг с размольной камерой, в верхней части которой фиксируется вибрационная диафрагма, электрический сепаратор и бункер, внутри жестко крепится трубка с жестко зафиксированным электродом-1 и электродом-2, соединенными с источником импульсного напряжения, в верхней части, к внешней стороне жестко крепится технологическая труба, на внешней стороне которой жестко крепится фильтр, соединенный с дозатором активированной дрожжевой суспензии и дозатором солевого раствора, внутри зафиксировано сито, широкая диафрагма, статический смеситель, спиралеобразная часть крепится внутри термостата, на выходе из которого неподвижно крепится электроконтактный нагреватель, нож и упаковочная машина с лотком, а также блок управления, через провод, имеющий обратную связь с электрическим сепаратором, вибрационной диафрагмой, широкой диафрагмой, источником импульсного напряжения, термостатом, электроконтактным нагревателем, ножом, упаковочной машиной и источником электропитания.
edrid.ru
Печи для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Печи для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий .Так, одни модели целесообразно использовать для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий развесом не более 350 гр. и высотой не более 6 см, другие - для окончательной выпечки так называемых недовыпеченных сортов хлеба («prebaked bread»). Есть и многофункциональные печи, позволяющие выпекать широкий ассортимент изделий - от печенья до формовых ржано-пшеничных сортов. Как правило, получить информацию о возможностях печи (о широте выпекаемого на ней ассортимента изделий) можно исходя из анализа ряда технических характеристик (мощности, конфигурации пекарной камеры, расположения и устройства парогенератора и т.д.), а также исходя из информации о стране-производителе и географии поставок. В этой статье мы хотим представить вашему вниманию «Хлебную Италию» - печи (хххххххх), а также те изделия, которые возможно на ней выпекать.Экскурс в историюКомпания (хххххххх) была основана в начале 90-х годов прошлого века. Ассортиментный ряд продукции, выпускаемый компанией, представлен основными технологическими единицами оборудования: тестомесами, различными моделями печей и расстоечными камерами. Компания экспортирует свою продукцию в Европу, Африку, Северную Америку, Ближний Восток, страны постсоветского пространства, включая Россию, Прибалтику, Украину, Беларусь. Приоритетная продукция компании (хххххххх) - печи. В ассортименте имеются ротационные и ярусные печи. Компания (хххххххх) выпускает три серии ротационных печей: RR, RT и RC. При этом в каждой серии имеются печи под разные размеры противней, однако, наиболее популярными по-прежнему остаются так называемые евроразмеры 600х800 мм и соответствующие им печи RR 68, RT 68 и RC 68. По типу источника энергии печи (хххххххх) могут быть электрическими и газовыми, а также они способны работать на различном виде жидкого топлива.
Для справки Цифра в названии модели печи определяет размеры используемых противней. Например, в RC 68 используется типоразмер 600х800 мм, а печь под размер 400х600 мм будет называться RC 46. Использование такой номенклатуры, без привязок к производительности печи, по нашему мнению, более удобно и понятно для потребителя и в конечном итоге облегчает подбор оборудования.
Технические характеристикиВсе печи выполнены из высокопрочной нержавеющей стали. Пекарная камера выполнена из нержавеющей стали большой толщины, что наряду с использованием натуральных изоляционных материалов обеспечивает защиту от перегрева и сохранность элементов управления печи. Внешняя облицовка из стали меньшей толщины, предохраняет «начинку» печи от внешних механических воздействий.В печи имеется большое смотровое окно, подсвечиваемое двумя лампочками, расположенными в левой боковой стенке, что обеспечивает хороший визуальный обзор пекарной камеры. Использование технологии двойного стекла обеспечивает невысокую температуру внешней поверхности (можно прикасаться к нему при работе печи) и способствует снижению теплопотерь. Электромеханическая панель печи обеспечивает простоту и удобство управления процессом выпечки. Продолжительность подачи пара задается при помощи таймера. Для дублирования управления печи предусмотрена возможность использования исходных настроек для установки температуры, а также опция ручной подачи воды для образования пара. Это дублирование особо актуально при эксплуатации печи персоналом недостаточно высокой квалификации. Продолжительность может также устанавливаться при помощи реле времени или нажатием кнопки «вкл/выкл». При необходимости можно установить электронную панель управления, которая позволит заложить в память печи до 99 программ.Печь поставляется в комплекте с навесом, в который встроен вытяжной вентилятор, соединяемый патрубком с вентиляционной системой. Вентилятор автоматически включается при открытии двери печи, что снижает тепловой удар. В конструкции печи предусмотрено наличие шибера, при открытии которого происходит выброс избыточного пара из пекарной камеры.Пекарная камера представляет в сечении шестигранник. Такая форма обеспечивает более равномерное распределение тепла по всему объему, и, как следствие, обеспечивается стабильно высокое качество выпечки. Отсутствуют так называемые «мертвые зоны». Кроме того, на качестве выпечки позитивно сказывается эффективное соотношение объема пекарной камеры и габаритов тележки. Результат: выпеченные изделия получаются равномерно пропеченными, с хрустящей корочкой, толщина которой может быть различной, но оптимальной для того или иного вида изделия.
Важные деталиВ стандартной комплектации печи поставляются с платформенным креплением тележки, а в качестве опции возможна поставка с крюковым креплением. Первый тип крепления в большей степени актуален для хлеба и хлебобулочных изделий (более мягкая посадка в печь тележки), второй применим для бездрожжевых кондитерских. И в том и в другом случае закатывание тележки осуществляется без угрозы повреждения продукта. Для посадки тележки в печь достаточно только легонько подтолкнуть ее в пекарную камеру. Подшипник, вращающий тележку, расположен в верхней части пекарной камеры, что повышает надежность и долговечность конструкции. ТЭНовые группы в печах RT и RC располагаются за задней стенкой пекарной камеры, что обуславливает их габаритные размеры: небольшие по фронту, но достаточно глубокие; а в печи RR - вплотную к левой стенке, благодаря чему печь имеет небольшую глубину по отношению к фронтальному размеру.Мощность печи в момент пуска и разогрева до рабочей температуры максимальна и составляет 48 кВт. Однако при выходе на заданную температуру, потребляемая мощность снижается до 27 кВт, благодаря чему уменьшаются фактические энергозатраты. Для выпечки формовых сортов хлеба, а также хлеба увеличенного развеса компания (хххххххх) поставляет печи мощностью 68 кВт.Отдельного внимания заслуживает парогенератор печи, расположенный на задней стенке пекарной камеры. Тип парогенератора - каскадный. Распределение воды по парогенератору осуществляется за счет перетекания воды из одного желоба в другой, которые расположены под небольшим углом друг к другу. Вода в парогенератор подается из пяти точек, что обеспечивает достаточное количество пара для получения равномерного глянца на поверхности изделия. Устройство печи и ее высокая мощность позволяют осуществлять многократную подачу пара в течение одной выпечки, а это, в свою очередь, позволяет получить изделия с регулируемой толщиной корочки.Циркуляционный вентилятор располагается над пекарной камерой, что обеспечивает наиболее равномерное распределение тепла и влажности внутри пекарной камеры.Технологии, используемые компанией, полностью соответствуют выбранной политике, основанной на постоянном совершенствовании и модернизации производства, что позволяет гибко подходить к выпуску новых видов оборудования.
«Непреложные истины»• Любое оборудование покупается для получения прибыли.• Любая прибыль определяется конкурентным преимуществом.• Конкурентное преимущество включает в себя уникальное сочетание цены продукта, его качество и отличие от иных видов продукции.Ориентируясь на потребителя среднего класса, который становится все более взыскательным, необходимо выстраивать ассортиментную политику, расширяя ее за счет внедрения новых сортов хлеба. Например, в последнее время у приверженцев здорового образа жизни стали популярны сорта из цельномолотых зерен, национальные сорта хлеба, такие как чиабатта (она же чабатта) и брусчетта. Интересными могут быть кайзеровская булка, розетта, и другие мелкоштучные изделия.
Для справкиВ Италии существует огромное количество сортов хлеба, пекут его самых разных форм и размеров. Неизменной популярностью пользуется оливковый хлеб Чиабатта. Маленькие пекарни изготавливают его вручную по традиционным рецептам домашней выпечки, а хлебные секреты бережно хранятся и передаются из поколения в поколение. Хлеб сделан из муки грубого помола, богат микроэлементами, витаминами группы В, РР, Д, которые стимулируют обменные процессы в организме человека. Брусчетта - традиционный итальянский хлеб, подсушенный, натертый чесноком, политый оливковым маслом и посыпанный базиликом.Технологии их производства несхожи с классическими российскими и вместе со специальным тесторазделочным оборудованием заслуживают отдельной обзорной статьи.
baker-group.net
Хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна
Хлебопекарная печь включает водяной бак, термометр и корпус. Внутри корпуса находятся источник электропитания и блок управления, а снаружи - бак, соединенный через шланг с размольной камерой. В верхней части размольной камеры находятся вибрационная диафрагма, электрический сепаратор и бункер, внутри - трубка с двумя электродами, соединенными с источником импульсного напряжения. В верхней части размольной камеры находится технологическая труба, на внешней стороне которой находится фильтр, соединенный с дозатором активированной дрожжевой суспензии и дозатором солевого раствора. Внутри трубы находится сито, широкая диафрагма и статический смеситель. Спиралеобразная часть трубы находится внутри термостата. На выходе из термостата находятся электроконтактный нагреватель, нож и упаковочная машина с лотком. Блок управления имеет обратную связь с электрическим сепаратором, вибрационной диафрагмой, широкой диафрагмой, источником импульсного напряжения, термостатом, электроконтактным нагревателем, ножом, упаковочной машиной и источником электропитания. 2 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для выпечки хлеба из цельного зерна.
Известны хлебопекарные печи, изготовитель Россия (Хлебопекарные печи) [1].
Ближайшим аналогом, принимаемым за прототип изобретения, является хлебопекарная печь XП-0,4 (Справочник по технике продовольственной службы) [2], предназначенная для производства формового хлеба в полевых условиях подразделениям, находящимся в отрыве от своих воинских частей, состоящая из водяного бака, термометра, корпуса и пекарной камеры.
Она имеет существенные недостатки, процесс производства хлеба не автоматизирован, выпечка хлеба производится из теста и требует значительных человеческих затрат, расстойка тестовых заготовок в формах производится внутри расстоечного шкафа, что требует дополнительных физических, временных затрат и происходит неравномерно по объему заготовки, выпечка хлеба ускоренным способом от момента замеса теста до выбивания хлеба из форм составляет 90 мин.
Технической задачей изобретения является сокращение количества применяемого технологического оборудования, уменьшение энерго- и трудозатрат, сокращение времени производства хлеба, автоматизация процесса производства хлебопродукции.
Техническая задача выполняется за счет того, что хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна состоит из водяного бака, термометра, корпуса и пекарной камеры, отличается тем, что внутри корпуса зафиксирован источник электропитания, блок управления, а на внешней стороне закреплен бак, соединенный через шланг с размольной камерой, в верхней части которой фиксируется вибрационная диафрагма, электрический сепаратор и бункер, внутри жестко крепится трубка с жестко зафиксированным электродом-1 и электродом-2, соединенными с источник импульсного напряжения, в верхней части, к внешней стороне жестко крепится технологическая труба, на внешней стороны которой жестко крепится фильтр, соединенный с дозатором активированной дрожжевой суспензии, дозатор солевого раствора, внутри зафиксировано сито, широкая диафрагма, статический смеситель, спиралеобразная часть крепится внутри термостата, на выходе которого неподвижно крепится электроконтактный нагреватель, нож и упаковочная машина с лотком, а также блок управления, через провод имеет обратную связь с электрическим сепаратором, вибрационной диафрагмой, широкой диафрагмой, источником импульсного напряжения, термостатом, электроконтактным нагревателем, ножом, упаковочной машиной и источником электропитания.
Технический результат изобретения достигается тем, что производство хлеба из цельного зерна осуществляется в одном аппарате методом электрогидравлического размола цельного зерна в размольной камере с электроразрядной трубкой; расстойки теста в технологической трубе - термостате; выпечки хлеба электроконтактным способом; нарезки готовых изделий вибрационным ножом; упаковки выпеченного хлеба в термоусадочную пленку поточным способом.
Сущность предлагаемого устройства поясняется схемой и рисунком, приведенными на фиг. 1-2.
На фиг. 1 представлена схема хлебопекарной печи для производства хлеба из цельного зерна, на которой изображено: поз. 1 - блок управления; поз. 2 - электрический сепаратор; поз. 3 - вибрационная диафрагма; поз. 4 - размольная камера; поз. 5 - широкая диафрагма; поз. 6 - источник импульсного напряжения; поз .7 - термостат; поз. 8 - электроконтактный нагреватель; поз. 9 - нож; поз. 10 - упаковочная машина.
На фиг. 2 изображена хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна, поясняется фиг. 2, на которой изображено: поз. 11 - сито; поз. 12 - бункер; поз. 13 - дозатор активированной дрожжевой суспензии; поз. 14 - дозатор солевого раствора; поз. 15 - статический смеситель; поз. 16 - технологическая труба; поз. 17 - фильтр; поз. 18 - лоток; поз. 19 - корпус; поз. 20 - трубка; поз. 21 - держатель; поз. 22 - бак; поз. 23 - дозатор уровня воды; поз. 24 - электрод-1; поз. 25 - электрод-2; поз. 26 - провод; поз. 27 - хлеб; поз. 28 - источник электропитания; поз. 29 - шланг.
Хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна работает следующим образом: очистка сухого зерна производится на электростатическом сепараторе (2). При подаче высокого напряжения между центральным электродом и цилиндром, по которому поступает зерно, возникают электростатические силы, легко разделяющие лузгу, оболочки, чешуйки, пыль и щуплые семена сорняков и целое зерно, так как последнее тяжелее в 3-10 раз и не задерживается сепаратором (A.M. Басов. Электротехнология) [3]. Время на заряд мелких частиц не превышает 0,1 сек, сила удержания частицы (притяжения к электроду), вызванная действием электрического поля для зерна м, соизмерима с силой тяжести при напряженности Е=5⋅105 В/м, качество сортировки зерна высокое.
Просеянное зерно после окончательной обработки (аэроэлектростатической очистки) подается непрерывным потоком из бункера (12), через вибрационную диафрагму (3), в размольную камеру (4), куда также подведена через шланг (29) вода из водяного бака (22). Размол зерна осуществляется в размольной камере (4), непрерывным способом в воде, с применением электрогидравлических ударов. Зерно опускается на дно размольной камеры (4), внутри которой жестко зафиксирована трубка (20) (как вариант, упругая разрядная) с проточной водой внутри.
Внутри трубки (20) жестко фиксируется электрод-1 (24), электрод-2 (25) (как вариант, с заостренными концами), расстояние между ними по заостренному краю 10-13 мм. Игла электрода-1 (24) () из хромистой стали вставлена в резиновую из натурального каучука трубку. Электрод-2 (25) фиксируется внутри трубки (20) на резьбе в изоляторе и подключен через провод (26) (как вариант, высоковольтный, экранированный, металлический) длиной не более 2 м (во избежание больших индуктивных потерь), к серийно выпускаемому регулируемому источнику импульсного напряжения (6) (как вариант, Молния - 3М) с частотой импульсов f=50-100 Гц, который создает разряд искры в жидкости, находящейся внутри трубки (20) и создает высокое давление, которое через стенки передается во внутрь размольной камеры (4). Расчетная толщина стенки трубки (20) рассчитана на нагрузку давлением 80-120 кг/см2.
Размольная камера (4) (как вариант, электрогидравлического размола, шарообразной формы, диаметром около 150 мм, из нержавеющей пищевой стали) надежно заземлена. Длительность импульса (воздействия) при каждом микровзрыве 10-100 мкс; скорость деформации сдвига материала достигает 300 м/с и более; давление в размольной камере (4) может регулироваться в широких пределах, практически от десятков кг/см2 до 100000 кг/см2 и более.
Проточная вода внутри размольной камеры (4) регулируется дозатором уровня воды (23) и поддерживает температуру размалываемого зерна не выше +34-42°С. Количество зерна, подаваемого из бункера (12) в размольную камеру (4), регулируется вибрационной диафрагмой (3), а качество размола - изменением силы разрядного тока в трубке (20). Влажность получаемого теста поддерживается дозатором уровня воды (23).
Особенностью размольной камеры (4) измельчения является использование электрогидравлических устройств для комплексной переработки зерна (Юткин Л.А. Электрогидравлический эффект и его применение в промышленности) [4]. На этом принципе работают насосы для малых подач и высоких напоров (подача бетона по трубе на 22 этаж) (Спасский К.Н., Шаумян В.В. Новые насосы для малых подач и высоких напоров) [5].
Размольная камера (4), источник импульсного напряжения (6) жестко фиксируются на держателе (21).
Зерно, соударяясь между собой и стенками размольной камеры (4), преобразуется в более легкую по плотности мучную пульпу и через сито (11) широкой диафрагмы (5) продавливается в технологическую трубу (16). Площадь латунного сита (11) перед широкой диафрагмой (5), отделяющей пульпу от не полностью дробленного зерна, должна быть в 2-3 раза больше отверстия широкой диафрагмы (5).
Особенностью пульпы с 40% влажностью в условиях постоянного воздействия непрерывного изменения давления (до 100 Гц) является ее повышенная текучесть. Так же, за счет импульсивного снижения давления, за широкой диафрагмой (5) происходит подсос солевого раствора и суспензии активированных дрожжей из специального фильтра (17) для активации жидкостей.
Фильтр (17) одним концом зафиксирован к технологической трубе (16), а вторым – через переходник с дозатором активированной дрожжевой суспензии (13) и дозатором солевого раствора (14).
Технологическая труба (16) выполнена из инертного к пищевым продуктам материала, в виде спирали для использования сил гравитации в начале технологического процесса тестовведения. Диаметр и длина технологической трубы (16) (объем) должны обеспечивать ускоренный безопарный процесс брожения теста до кислотности, установленной для данного сорта хлеба, длина не превышать 2,8-3,4 м, диаметр 0,15 м) (Баушкин В.А. и др. Тестомесильная машина непрерывного действия) [6].
В пульсирующем потоке теста (оно при этом находится в жидком состоянии) ингредиенты активно перемешиваются при возникающих инерционных силах и подвижно зафиксированного внутри технологической трубы (16) статистического смесителя (15). Статический смеситель (15) (как вариант, из нержавеющей стали, выполнен в виде обтекаемой винтовой конструкции, занимающей примерно 40% сечения трубы) играет роль шнека в пульсирующем потоке теста. Пульсирующее тесто, как известно, резко уменьшает свою вязкость, что допускает применение статического смесителя (15) ингредиентов (дрожжевой суспензии, солевого раствора с полученной пульпой).
Часть технологической трубы (16) спиралеобразной формы находится внутри термостата (7) (как вариант, из нержавеющей стали) с зафиксированными внутри датчиками температуры (как вариант, три) и датчиком уровня воды, электрическими ТЭНами (как вариант, три, жестко зафиксированные на разной высоте) и залитой водой с постоянной температурой +34°С. Датчик уровня воды, датчики температуры и электрические ТЭНы связаны через провод (26) с блоком управлений (1).
Электроконтактный нагреватель (8) жестко зафиксирован ко второму концу технологической трубы (16). Электроконтактный нагреватель (8) (как вариант, состоит из графитовых кольцевых электродов). В продвижении теста по технологической трубе (16) и при продавливании его через электроконтактный нагреватель (8) участвуют не только силы гравитации, но и, в большей степени, остаточное пульсирующее давление электрогидравлических ударов из размольной камеры (4). Тесто, оказывая электрическое сопротивление, нагревается равномерно во всем объеме между кольцевыми электродами. Через 1-3 минуты, в зависимости от мощности, выделяемой в единице объема теста и качества электродов, температура хлеба на выходе достигает необходимых 94-95°С. Для получения поджаристой корочки хлеба на выходе из электроконтактного нагревателя (8) кондуктивным способом происходит перегрев торцевых сторон хлеба электродами, изготовленными из высокооммического металла в керамической основе (хлеба металл не касается).
Форма выпекаемого хлеба может быть квадратной, прямоугольной, круглой или полукруглой, в зависимости от трубы электроконтактного нагревателя (8), соответствующей по размерам потребительской массе куска хлеба (Даниленко С.В. Хлебопекарная печь для электроконтактной выпечки. СССР) [7].
Нарезка выходящей ленты испеченного хлеба (27) осуществляется вибрационным струнным ножом (9) (как вариант, нагретой струной), исключающим сминание прядей готового хлеба (27). (Лебедев И.Н. Исследование вибрационного резания пищевых продуктов с целью интенсификации процесса и улучшения его качества (Издательство Киевского технологического института. Мачихин Ю.А. Устройство для резания пищевых продуктов) [8, 9].
Нарезанный хлеб (27) размешается на лотке (18) упаковочной машины (10) и упаковывается в термоусадочную пленку.
Электрический сепаратор (2), вибрационная диафрагма (3), размольная камера (4), широкая диафрагма (5), источник импульсного напряжения (6), термостат (7), электроконтактный нагреватель (8), нож (9), упаковочная машина (10) соединены через провод (26) с блоком управления (1) и имеют обратную связь, а также к источнику электропитания (28).
В случае технической неисправности на производственной линии сигнал поступает в блок управления (1), который подает сигнал на автоматическое отключение источника электропитания (28).
Проведенные эксперименты по производству хлеба из цельного зерна на экспериментальной установке, проведенные заводом ООО «СПЕЦТЕХМАШ» (г. Всеволожск), дали положительные результаты, время приготовления теста, готового к выпечке, составило 42 минуты, выпечка хлеба составила 5 минут. Процесс производства хлеба из цельного зерна до готовой продукции происходит в едином технологическом процессе, без участия человека.
Преимущество ударного способа измельчения зерна заключается в том, что зерна ведут себя как пакеты, наполненные суспензией. При ударе их о жесткую поверхность стенок размольной камеры и друг о друга оболочки, эндосперм и другие составляющие дробятся, а при последующих ударах, измельчаясь еще больше, проходят через сито, освобождая содержимое размольной камеры.
Для упаковки хлеба (27) использовалась термоусадочная пленка, которая позволила сохранить готовые изделия без изменения качества в течение 36 ч, что связано с менее интенсивной жизнедеятельностью микроорганизмов и барьерными свойствами термоусадочной пленки. Также хлеб может быть упакован в бумагу или другой материал.
Выпеченный зерновой хлеб получается высокого качества. Коэффициент полезного действия установки на разных режимах колеблется в пределах 55-80%.
Таким образом, хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна обладает новизной и существенными отличиями от прототипа, позволяет осуществлять производство хлеба из цельного зерна в одном аппарате, методом: электрогидравлического размола цельного зерна в размольной камере, расстойки теста в технологической трубе, выпечки хлеба электроконтактным способом, нарезки готового хлеба вибрационным ножом, упаковки выпеченного хлеба в термоусадочную пленку поточным способом. Предложенное устройство может применяться в Министерстве обороны Российской Федерации и МЧС и др. силовых структурах, для организации производства хлеба в труднодоступных районах и экстремальных условиях.
Литература
1. Хлебопекарные печи [Электронный ресурс]. http://tverzpo.ru/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF% D0%B5%D1%87%D0%B8/.
2. Справочник по технике продовольственной службы. M.: 1993 [Электронный ресурс]. http://russianarms.ru/forum/index.php?topic= 10912.0.
3. Басов A.M. Электротехнология. М.: Агропромиздат, 1985.
4. Юткин Л.А. Электрогидравлический эффект и его применение в промышленности. Л.: Машиностроение, 1986. 250 с.
5. Спасский К.Н., Шаумян В.В. Новые насосы для малых подач и высоких напоров. М.: Машиностроение, 1973.
6. Баушкин В.А. и др. Тестомесильная машина непрерывного действия. СССР. АС № 1405761 от 3.12.88. Саратовский политехнический институт.
7. Даниленко С.В. Хлебопекарная печь для электроконтактной выпечки. СССР. АС № 1316617 от 10.11.84. Молдавское ПО хлебопекарной промышленности.
8. Лебедев И.Н. Исследование вибрационного резания пищевых продуктов с целью интенсификации процесса и улучшения его качества. Киев, 1981.
9. Издательство Киевского технологического института. Мачихин Ю.А. Устройство для резания пищевых продуктов. СССР. АС № 1243670 от 10.07.87.
Хлебопекарная печь для производства хлеба из цельного зерна, состоящая из водяного бака, термометра и корпуса, отличающаяся тем, что внутри корпуса зафиксирован источник электропитания, блок управления, а на внешней стороне закреплен бак, соединенный через шланг с размольной камерой, в верхней части которой фиксируется вибрационная диафрагма, электрический сепаратор и бункер, внутри жестко крепится трубка с жестко зафиксированным электродом-1 и электродом-2, соединенными с источником импульсного напряжения, в верхней части, к внешней стороне жестко крепится технологическая труба, на внешней стороне которой жестко крепится фильтр, соединенный с дозатором активированной дрожжевой суспензии и дозатором солевого раствора, внутри зафиксировано сито, широкая диафрагма, статический смеситель, спиралеобразная часть крепится внутри термостата, на выходе из которого неподвижно крепится электроконтактный нагреватель, нож и упаковочная машина с лотком, а также блок управления, через провод, имеющий обратную связь с электрическим сепаратором, вибрационной диафрагмой, широкой диафрагмой, источником импульсного напряжения, термостатом, электроконтактным нагревателем, ножом, упаковочной машиной и источником электропитания.
www.findpatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»