172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Приготовление теста опарным способом хлеб. Опарный способ приготовления хлеба

Приготовление пшеничного теста на опарах

Опарный способ является наиболее распространенным способом приготовления теста для хлеба из пшеничной муки.

Опарный способ включает последовательное приготовление двух полуфабрикатов (фаз) – опары и затем теста. Опару замешивают из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Классическую (традиционную) опару готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Основной бродильной микрофлорой в опаре являются хлебопекарные дрожжи, которые вносят при замесе опары, основной тип брожения – спиртовое брожение. Продолжительность брожения опары 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки и воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста, приготовленного опарным способом – от 0,5 до 1,5 ч.

Опары влажностью 41-55 % называют густыми, влажностью 65-75 % — жидкими, с добавлением соли — солёными. Опары, для приготовления которых используется всё расчётное количество воды (за исключением воды для приготовления солевого и сахарного растворов) получили название «большие». При замесе теста на таких опарах воду не добавляют.

Для приготовления большой густой опары (БГО) используют от 60 до 70 % муки от её общего количества. Продолжительность брожения большой густой опары – от 180 до 270 мин, продолжительность брожения теста – от 20 до 40 мин. Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке.

При замесе жидкой опары используют от 25 до 35 % от общего количества муки, идущей на замес теста. Продолжительность брожения жидкой опары – от 210 до 270 мин, продолжительность брожения теста – от 30 до 60 мин. Замес теста на жидкой опаре рекомендуется проводить при усиленной механической обработке в течение 20-25 мин или в тестомесильной машине интенсивного действия (до 4 мин). Жидкая опара, приготовленная с применение соли, называется солёной опарой.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

hlebsobor.ru

Приготовление хлеба опарным способом — рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба белого — 22 ответа

В разделе Еда, Кулинария на вопрос рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба белого заданный автором Простреливать лучший ответ это Начнём с закваской. Берём 20 %-ов муки по весу от всего количества муки на приготовления хлеба.(расчёт из одного килограма муки готовится 1, 2-1, 4 килограми муки. Мука 13% влажности а готовий хлеб где-то 48! Угар 13%-ов)Мку и дрожи (25 гр на килограм всей муки) замещаем с водой что бы получить жиденкое тесто. Поставим заквастку на тёплое место (25 градусов) и дадим радоваться дрожям.Если дрожи старие то их можно возобнлвить в тёплой сахарной воде.Во всём процессе призотовления теста мы как хорошие животноводы-только и занимаемся дрожами. Разводим их и создадим благоприятные условыя для них!Вот в конце заквастки к этому "квасу" прибавим постепено оставшую муку, воду и 1 гр соли на кило муки. Осторожно! Соль замедлит процес расстойки!Вот эту массу месим в течении полчаса ( а может быть больше) пока не получим однородную, упругую, шёлкистую массу. Тесто не должен прилепать к руке и быть таким нежным как женская гр... дь.Вот это называется "органолептический способ" опроделения готовности теста.Это не шутка. Всё это дело требует любовь!Вот тесто оставим в той посуде (корите) где замесили и засыпим мукой. Прикроем полотенцем и ждём два часа.За это время тесто растоет. Проверяем с лёгким надавливанием палцем. В мире нет прибора для ощущения этого, всего практика.Вот это тесто выкладываем на стол (доску) и округляем. Образуем куску весом где-то 2, 5 кило (можно и меньше) и получим круглые кусоски.Вот их разкатаем по длину разамнём и при получении продолговатоу вормы поставим ещё раз растьоить. (края загиваем с верху.Для растойки посуду с начала прикроем полотном, обсыпаем мукой и прикроем полотном.Черенз час тесто подимится.(Секрет второго растоя заключается в том, что дложи умирают от своих выхлопных углекислих газов, в этом процессе, мы их заставляем дальше работать)Готовое тесто выложим на лопату. Обмоем с верху водой и прорежем чуть чуть в поперёх.Сажаем в печку 270 градусов на 20 минут и допекаем при 150 до момента пока даёт хороший звук, при ударов с ладошкой!При вынятии тоже горячий хлеб обмоем.Вот гланец будет!Удачи Вам!

Ответ от 22 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба белого

Ответ от Dr. Dukart Maria[гуру]Впервые хлеб пекла по рецепту Похлебкина, который приведен ниже, потом поняла, что и свежий, без консервантов и ароматизаторов хлеб, а также аромат свежеиспеченного хлеба должны поселиться в моем доме, купила хлебопечку - теперь она не только разные сорта хлеба печет - и с сыром, и с оливками, и с ветчиной, но и тесто для пиццы и пирожков готовит, и может даже джем сварить. Если ставите опару, не забудьте, что дрожжевое тесто боится сквозняков и обращаться с ним нужно "как с женщиной", готовить с душой, еще лучше приговаривая "Ах, какой замечательный хлебушек у меня получится, просто загляденье!" И так оно и будет. А не носиться без души, делая десять дел сразу. Хотя это замечание, скорее относится к женщинам - мужчины все делают с чувством, с толком, с расстановкой - поэтому и лучшие повара и кулинары(Конечно, только те, что берутся за дело и становятся волшебниками на кухне). Чего Вам и желаю."Чтобы быстро, за 8-10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с кулак, вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится.1. Возьмите: 35-50 граммов дрожжей (от трети до половины плитки), 0,5 стакана воды, 1-2 ст. л. муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.2. Нарежьте мелко-намелко луковицу.3. Зажгите печь в кухне (духовку).4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней стакан воды или молока и примерно четверть- треть стакана подсолнечного масла, все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.Момент этот важно не пропустить. Главное, чтобы тесто не получилось слишком крутое, значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделал их как бы полосатыми.Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2-3 минуты или же сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени будет жарко. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2-3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске, прикройте полотенцем.Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус."Подробнее о правилах хлебопечения здесь: http://kuking.net/8_243.htm),А в хлебопечке чаще всего пеку по таким рецептам ( Для всех рецептов программа "Белый хлеб" или "Норма"):Классический белый хлеб:350 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 150 г манной крупы, 350 г муки, 3/4 упаковки сухих дрожжей (5 г).Французский хлеб375 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, 525 г муки, 75 г муки из пшеницы твердых сортов, 3/4 упаковки (5 г) сухих дрожжей.Итальянский хлеб375 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, 425 г муки, 100 г кукурузной муки, 3/4 (5 г) упаковки сухих дрожжей.Хлеб на кефире375 мл кефира, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 500 г муки, 3/4 упаковки (5 г) сухих дрожжей.Другие рецепты здесь: http://kuking.net/13_70.htmРежим "Норма" в моей хлебопечке таков (он имитирует процесс приготовления теста вручную)1-е смешивание: 2+4 +12 мин, тесто походит 1 1-ый раз: 20 мин нагревание без смешивания, 2-е смешивание: 5+5+5 мин, тесто подходит 2-ой раз: нагревание 20 мин, обминание нагревание 4,5 минтесто подходит 3-ий раз 45 мин нагреваниехлеб печется 65 минут

Ответ от Ђарасов Анатолий Геннадьевич[гуру]Зачем такие вопросы? Яндекс спросил или гуглянул. Там таких рецептов дюжина будет (не считая рецептов к хлебопечкам).

Ответ от шеврон[гуру]а интернет на что???? набери в поисковике

Ответ от способность[гуру]Для "Тибетского" интересует, грубого помола!.. он полезнее.

Ответ от Марина[активный]а в какой печке печете?обычная духовка ведь не дает нужного вкуса

Ответ от Василий Шпиляк[гуру]Неужели все так сложно?.. А мы приходим в булочную - и ни о чем таком и не помышляем...

Ответ от M[гуру]Я хлеб готовлю из обычного теста в духовке. Попробуй - вкусно получается

Ответ от Пользователь удален[гуру]ну вот всё правильно сказала юля, удачи.

Ответ от ЛюдоМилка[гуру]почитала, нрмальные вам рецепты дали!

Ответ от Ёлавика[гуру]мама дорогая...

Ответ от Angelina[гуру]Рецептов приготовления опары, а в дальнейшем и теста для выпечки хлеба--очень многообразен. И все его пекут по разному. Но я дам несколько рекомендаций: 1- когда ставите опару --в комнате должна быть одна температура т. е. нагретой, но не перегретой, 2---нельзя хлопать дверью ( тогда опара будет дольше подниматься) и вообще как говорили наши бабушки ::над тестом нужно немного поколдовать и чтоб ни стука, нигрохота ничего такого не было. Тогда и хлебушек будет --отменный! ! А когда вынимаешь его из печи--нужно смочить холодненькой водицей и укрыть его хорошенько на несколько часов! ! Всем приятного аппетита!!

Ответ от 20090114[гуру]Это что, тесто из ОПАРЫШЕЙ?На рыбалку собрался, да?.. .Только я белых опарышей знаю, а про чёрных и не слышала.. .

Ответ от Подводник[активный]в городских условиях хороший хлеб приготовить сложно но если купить хлебопечку получишь огромное удовольствие от процеса запаха и вкуса мы уже 2года пользуемся

Ответ от Виолетта Виолетта[гуру]до утра писать придется

Ответ от Виктория[гуру]ну и вопросы у тебя с утра пораньше... к чему бы это?))

Ответ от Sh@(love_live)aЯ[гуру]Чего -чего???? 7

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Приготовление теста опарным способом хлеб

Производство хлеба опарным и безопарным способом

Реферат на тему Производство хлеба опарным и безопарным способом

Разместил (а): МАРАЗМ

Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие при 33 кб.
Производство печеного хлеба Хранение комбикормов Сушка плодов и овощей 976 кб.
Производство хлеба 47 кб.
Проект реконструкции линии производства формового хлеба на ОАО Хлебозавод 1 г Воронежа 136 кб.

Проект реконструкции линии производства формового хлеба на ОАО Хлебозавод 1 г Воронежа 151 кб.
Хлеб и булочные изделия 20 кб.
Хлебобулочные изделия 56 кб.

Список литературы. 15

Термин «товароведение» происходит от двух слов — «товар» и «ведать» (знать, управлять). Товароведение как наука о товарах возникло в связи с развитием производства товаров и торговли, когда появилась необходимость описания товаров, особенно для целей экспорта и импорта. Оно зародилось в XVI столетии, а сформировалось как наука о товарах в конце XIX — начале XX столетий. К этому времени были проведены исследования предмета науки, определены ее задачи и содержание, накоплен и систематизирован большой информационный материал о свойствах товаров.

На современном этапе товароведение изучает товары народного потребления, то есть продукты труда для непроизводственного, прежде всего личного, потребления.

Производство хлеба состоит из подготовки и дозировки сырья, приготовления, формовки и расстойки теста, выпечки и охлаждения хлебных изделий.

Основным сырьем в производстве хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. При изготовлении улучшенных и сдобных изделий используют сахар, патоку, молоко, яйца, жиры, солод, изюм, мак, пряности.

Партии муки после проверки хлебопекарных свойств смешивают в определенных пропорциях (валка муки), просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, затем пропускают через магнитоуловители.

Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру 27—30° С. Потребное количество воды для замеса теста определяют по его рецептуре, влажности и водопоглотительной способности муки. Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации. Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации.

В хлебопечении для пшеничной муки применяют прессованные или жидкие дрожжи, для ржаной — готовят закваски. Это объясняется тем, что структура и физические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием губчатого, клейковинного каркаса, придающего пшеничному тесту свойства упругости и эластичности. Физические свойства ржаного теста в значительной мере зависят от свойств его вязкой жидкой фазы, и прежде всего от соотношения в ней пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ. Использование заквасок способствует накоплению молочной кислоты, благоприятно влияющей на физические свойства ржаного теста. Высокая кислотность ржаного теста снижает температуру инактивации фермента α-амилазы, что замедляет декстринизацию крахмала и улучшает структуру мякиша хлеба.

При изготовлении пшеничного хлеба стремятся, прежде всего, предотвратить чрезмерное повышение кислотности теста и обеспечить его лучшее разрыхление, что достигается постановкой теста на дрожжах, способствующих преимущественному развитию спиртового брожения над молочнокислым.

Из подготовленного сырья по соответствующей рецептуре замешивают тесто. Из пшеничной муки тесто готовят опарным и безопарным способами.

При опарном способе сначала приготовляют опару (жидкое тесто), а затем замешивают на ней тесто. Для приготовления опары смешивают только половину муки и 2 /3 воды, предусмотренных рецептурой. В эту смесь добавляют дрожжи, если тесто пшеничное, и закваску (головку или квас), если тесто ржаное.

Опаре дают бродить 2—4 ч при температуре 27—30°С. За это время в ней накапливаются дрожжи и молочнокислые бактерии. После брожения в опару добавляют все оставшееся по рецептуре количество муки и воды, замешивают тесто и оставляют его на час-полтора для брожения. Дрожжи, размножаясь при брожении, образуют спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто, в котором одновременно происходит и молочнокислое брожение.

При безопарном способе сразу замешивается вся мука, вода, соль, дрожжи и другие составные части, после чего тесту дают бродить 3—4 ч. При этом хотя и сокращается время, необходимое для приготовления теста, но хлеб получается не всегда высокого качества.

При изготовлении некоторых сортов хлеба используют заварку. Для заварного теста часть муки (около 10%) заваривают крутым кипятком при слабом помешивании и выдерживают до четырех часов. В некоторых случаях к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет и образует особо румяные корочки из-за наличия в нем повышенного содержания декстринов и мальтозы. Оклейстеризованный при заварке крахмал легче поддается осахариванию, а затем брожению.

За последние 10—15 лет разработаны новые прогрессивные способы и варианты технологического процесса приготовления пшеничного теста на жидком полуфабрикате с резким сокращением периода брожения, а также без стадии брожения до разделки с применением жидкой окислительной фазы и на густых больших опарах с интенсивным замесом теста и др.

Выбродившее тесто с помощью машины делят на куски определенной массы. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для хлеба, выпекаемого на поду печи (подового),— закатывают машинами в батоны или круглые булки.

Куски теста, которым была придана соответствующая форма, подвергают расстойке при 30—32° С и влажности воздуха 75—80%. Время расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы тестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологического процесса. При расстойке происходят те же процессы, что и при брожении. Конец расстойки определяют по увеличению объема тестовых заготовок и приобретению ими правильной формы.

Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают: на поверхности делают надрезы или наколы, смазывают поверхность крахмальным клейстером, мучной болтушкой и т. д. Корочка изделий, прошедших такую обработку, приобретает более привлекательный внешний вид.

Хлеб выпекают в специальных печах при 180—280° С, мелкоштучные изделия — 8—12 мин., а хлеб крупного развеса (2,5 кг и более) —80 мин. и более.

В период выпечки температура внутри теста быстро повышается до 45° С, и жизнедеятельность дрожжей прекращается. Пузырьки углекислого газа расширяются при нагревании и поднимают тесто. При 60° С начинается клейстеризация крахмала, а при 75°С белки свертываются, придавая хлебному мякишу прочность. Крахмал, клейстеризуясь, поглощает воду, отнимая ее от денатурированных белков. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке в тесте воды, что придает мякишу сухую нелипкую структуру. Внутри мякиша температура не поднимается выше 100°С, но на его поверхности достигает 140°С и выше. При этой температуре белки наружной поверхности хлеба быстро затвердевают, образуя корку, и крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в реакцию с азотистыми веществами (аминокислотами), образует темно-коричневые соединения, придающие печеному хлебу специфическую окраску и вкус. Реакцией меланоидинообразования объясняется и потемнение мякиша.

Приятный вкус и аромат свежеиспеченного хлеба обусловлены наличием диацетила, ацетилметилкарбинола, фурфурола, оксиметилфурфурола, сложных эфиров и альдегидов (валерианового, изовалерианового и др.), образующихся при брожении теста и выпечке хлеба.

Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают на вагонетки, при этом отбраковывают изделия с внешними дефектами. Вагонетки с хлебом поступают в экспедицию для охлаждения и реализации.

Сроки реализации после выпечки устанавливают в зависимости от вида изделий: для ржаного и ржано-пшеничного хлеба из обойной муки и ржаного обдирного — не более 36 ч., для пшеничного, ржано-пшеничного хлеба из сортовой муки, ржаного сеяного — не более 24 ч.; для мелкоштучных изделий — не более 16 ч. По истечении этих сроков хлеб считается черствым и не может быть реализован ни в торговле, ни в общественном питании.

приготовление хлеба опарным способом

В разделе Еда, Кулинария на вопрос рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба белого заданный автором Кадыров Рафис Кафилович лучший ответ это Начнём с закваской. Берём 20 %-ов муки по весу от всего количества муки на приготовления хлеба. (расчёт из одного килограма муки готовится 1, 2-1, 4 килограми муки. Мука 13% влажности а готовий хлеб где-то 48! Угар 13%-ов) Мку и дрожи (25 гр на килограм всей муки) замещаем с водой что бы получить жиденкое тесто. Поставим заквастку на тёплое место (25 градусов) и дадим радоваться дрожям. Если дрожи старие то их можно возобнлвить в тёплой сахарной воде. Во всём процессе призотовления теста мы как хорошие животноводы-только и занимаемся дрожами. Разводим их и создадим благоприятные условыя для них! Вот в конце заквастки к этому "квасу" прибавим постепено оставшую муку, воду и 1 гр соли на кило муки. Осторожно! Соль замедлит процес расстойки! Вот эту массу месим в течении полчаса ( а может быть больше) пока не получим однородную, упругую, шёлкистую массу. Тесто не должен прилепать к руке и быть таким нежным как женская гр. дь. Вот это называется "органолептический способ" опроделения готовности теста. Это не шутка. Всё это дело требует любовь! Вот тесто оставим в той посуде (корите) где замесили и засыпим мукой. Прикроем полотенцем и ждём два часа. За это время тесто растоет. Проверяем с лёгким надавливанием палцем. В мире нет прибора для ощущения этого, всего практика. Вот это тесто выкладываем на стол (доску) и округляем. Образуем куску весом где-то 2, 5 кило (можно и меньше) и получим круглые кусоски. Вот их разкатаем по длину разамнём и при получении продолговатоу вормы поставим ещё раз растьоить. (края загиваем с верху. Для растойки посуду с начала прикроем полотном, обсыпаем мукой и прикроем полотном. Черенз час тесто подимится. (Секрет второго растоя заключается в том, что дложи умирают от своих выхлопных углекислих газов, в этом процессе, мы их заставляем дальше работать) Готовое тесто выложим на лопату. Обмоем с верху водой и прорежем чуть чуть в поперёх. Сажаем в печку 270 градусов на 20 минут и допекаем при 150 до момента пока даёт хороший звук, при ударов с ладошкой! При вынятии тоже горячий хлеб обмоем. Вот гланец будет! Удачи Вам!

Рецептов приготовления опары, а в дальнейшем и теста для выпечки хлеба—очень многообразен. И все его пекут по разному. Но я дам несколько рекомендаций: 1- когда ставите опару —в комнате должна быть одна температура т. е. нагретой, но не перегретой, 2—нельзя хлопать дверью ( тогда опара будет дольше подниматься) и вообще как говорили наши бабушки ::над тестом нужно немного поколдовать и чтоб ни стука, нигрохота ничего такого не было . Тогда и хлебушек будет —отменный! ! А когда вынимаешь его из печи—нужно смочить холодненькой водицей и укрыть его хорошенько на несколько часов! ! Всем приятного аппетита.

почитала, нрмальные вам рецепты дали!

до утра писать придется

Это что, тесто из ОПАРЫШЕЙ? На рыбалку собрался, да. . Только я белых опарышей знаю, а про чёрных и не слышала.. .

в городских условиях хороший хлеб приготовить сложно но если купить хлебопечку получишь огромное удовольствие от процеса запаха и вкуса мы уже 2года пользуемся

а в какой печке печете?обычная духовка ведь не дает нужного вкуса

а интернет на что. набери в поисковике

Для "Тибетского" интересует, грубого помола!. . он полезнее.

Зачем такие вопросы? Яндекс спросил или гуглянул. Там таких рецептов дюжина будет (не считая рецептов к хлебопечкам).

Впервые хлеб пекла по рецепту Похлебкина, который приведен ниже, потом поняла, что и свежий, без консервантов и ароматизаторов хлеб, а также аромат свежеиспеченного хлеба должны поселиться в моем доме, купила хлебопечку — теперь она не только разные сорта хлеба печет — и с сыром, и с оливками, и с ветчиной, но и тесто для пиццы и пирожков готовит, и может даже джем сварить. Если ставите опару, не забудьте, что дрожжевое тесто боится сквозняков и обращаться с ним нужно "как с женщиной", готовить с душой, еще лучше приговаривая "Ах, какой замечательный хлебушек у меня получится, просто загляденье!" И так оно и будет. А не носиться без души, делая десять дел сразу. Хотя это замечание, скорее относится к женщинам — мужчины все делают с чувством, с толком, с расстановкой — поэтому и лучшие повара и кулинары(Конечно, только те, что берутся за дело и становятся волшебниками на кухне). Чего Вам и желаю. "Чтобы быстро, за 8-10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с кулак, вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится.1. Возьмите: 35-50 граммов дрожжей (от трети до половины плитки), 0,5 стакана воды, 1-2 ст. л. муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.2. Нарежьте мелко-намелко луковицу.3. Зажгите печь в кухне (духовку).4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней стакан воды или молока и примерно четверть- треть стакана подсолнечного масла, все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.Момент этот важно не пропустить. Главное, чтобы тесто не получилось слишком крутое, значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделал их как бы полосатыми.Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2-3 минуты или же сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени будет жарко. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2-3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске, прикройте полотенцем. Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус."Подробнее о правилах хлебопечения здесь: http://kuking.net/8_243.htm), А в хлебопечке чаще всего пеку по таким рецептам ( Для всех рецептов программа "Белый хлеб" или "Норма"): Классический белый хлеб:350 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 150 г манной крупы, 350 г муки, 3/4 упаковки сухих дрожжей (5 г). Французский хлеб375 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, 525 г муки, 75 г муки из пшеницы твердых сортов, 3/4 упаковки (5 г) сухих дрожжей. Итальянский хлеб375 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, 425 г муки, 100 г кукурузной муки, 3/4 (5 г) упаковки сухих дрожжей. Хлеб на кефире375 мл кефира, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 500 г муки, 3/4 упаковки (5 г) сухих дрожжей. Другие рецепты здесь: http://kuking.net/13_70.htm Режим "Норма" в моей хлебопечке таков (он имитирует процесс приготовления теста вручную)1-е смешивание: 2+4 +12 мин, тесто походит 1 1-ый раз: 20 мин нагревание без смешивания, 2-е смешивание: 5+5+5 мин, тесто подходит 2-ой раз: нагревание 20 мин, обминание нагревание 4,5 минтесто подходит 3-ий раз 45 мин нагреваниехлеб печется 65 минут

Неужели все так сложно. А мы приходим в булочную — и ни о чем таком и не помышляем.

Я хлеб готовлю из обычного теста в духовке. Попробуй — вкусно получается

ну и вопросы у тебя с утра пораньше. к чему бы это?))

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Главное меню

Технология производства

Приготовление ржаного теста опарным способом

Опарный способ тестоведения, несмотря на более высокую трудоемкость, позволяет получить ржаной хлеб лучшего качества, при этом расход закваски уменьшается.

Для постановки опары используется 80-100% предназначенной для замеса теста воды, 35 — 50% рецептурного количества муки и 30-35% закваски. Начальная температура опары после замеса должна составлять 29-30 о С. Время брожения опары обычно находится в пределах 3-4 часов.

Чем меньше будет в опаре воды и чем выше будет температура, тем более кислой получится она при созревании.

В готовую опару добавляется оставшаяся мука, вода, соль (1,5% от общего рецептурного количества муки) и замешивается тесто с начальной температурой 29-30 о С.

Время брожения теста -1,5-2 часа до конечной кислотности 8-9 о Н.

На время брожения опары и теста оказывает влияние то, какая закваска в них вносится. Если в закваску регулярно добавляются дрожжи, то тесто поднимается и созревает быстрее.

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Здравствуйте, Татьяна. Технология приготовления ржаной закваски приведена на нашем сайте в статье «Ржаные закваски спонтанного брожения«. Ржаные закваски должны быть постоянно «в работе». Не поняла Ваш вопрос: «Где её хранить во время брожения в дом условиях». Ржаная закваска может бродить в любом теплом месте, например, на столе на кухне. Готовую закваску необходимо использовать для приготовления теста. Часть закваски оставляют для выведения новой порции закваски. Т.е. процесс ведения закваски должен быть непрерывным. Некоторое время (2-3 дня) закваску можно хранить в холодильнике, однако это обычно приводит к ухудшению ее качества.

Здравствуйте!Хочу испечь пшенично-ржаной хлеб опарным способом на хмелевой закваске с добавлением прессованных дрожжей.на какой муке мне поставить опару и сколько дрожжей добавлять на килограмм муки на опару и на замес

Здравствуйте, Салават. Рецептов приготовления пшенично-ржаного хлеба множество. Ставьте опару на ржаной муке. Количество дрожжей зависит от количества и качества используемой закваски. Попробуйте добавить 0,5-1% от массы муки. Можно и больше. В тесто на заквасках можно дрожжи вообще не добавлять.

А можно привести какими должны быть показания pH на разных стадиях (закваска-опара-сброженная заварка-готовое тесто)?

Готовность закваски, опары, теста определяется не по значению рН, а по уровню общей (титруемой) кислотности. Оптимальные значения кислотности указываются в технологических инструкциях для каждого вида изделий. рН-метрия в практическом хлебопечении не применяется.

А можно узнать чем и как мерить кислотность?

Кислотность опары и теста измеряется титриметрическим методом и выражается в градусах.

Не совсем понял. При приготовлении опары используется 30-35% закваски от рецепта, а когда остальная вносится не указано.

Спасибо за вопрос. Вы правы, без специальной подготовки можно и не понять. Обычно закваска перед применением делится на 3 части: 2 части используются для приготовления двух порций опары (и далее теста), а 1 часть остается для возобновления закваски. Количество приготовляемой закваски должно соответствовать планируемой выработке хлеба. Поэтому и написано, что для приготовления опары используется 30-35% закваски (это 1/3 от всего приготовленного количества) и соответствующее количество воды и муки. Остальная закваска расходуется на приготовление еще одной порции теста и на возобновление закваски. Точные рекомендации по количественному соотношению закваски, муки и воды подбирает технолог в зависимости от условий тестоведения и требуемого результата. Делить закваску на 2 части (в замес и на возобновление) не рационально, т.к. новая порция закваски будет очень быстро перекисать. Делить на 4 части (3 части на замес 3-х порций теста и 1 часть на возобновление закваски) можно.

Чем больше закваски будет внесено в опару, тем быстрее опара наберет требуемый уровень кислотности.

toeflcourse.info

Хлеб пшеничный холодным опарным способом - Пшеничный

ну, вот, не дождавшись, пока остынет, чтобы показать разрез, спешу поделиться своим первым холодноопарным хлебушком. Получился он пшенично-ржаным по виду похожим на арнаутку, по вкусу скажу пАпАзже.Вообщем, так, опара, получилась слегка жидкая, т.к воды, минеральной Моршинской без газа, было чуть больше 200 гр, где-то 230-240, муки пшеничной 210 и 10гр .прессованых дрожжей. Замесила в 21 ч. 5 мин на Основном режиме, полчаса постояла на столе, и до 7 утра убрала в х/д. Опара успела немного опасть, и это видно насколько:добавила 150 гр. ржаной муки, 100 гр. пшеничной в/с и 50 гр. манки. 100 гр сыворотки с кислым домашним молоком, 1 ст. ложка солода (сухого, мне не нравится заваренный), 2 ст. ложки оливкового масла, 1,5 ст. ложки меда и 1,5 ч. ложки соли.Колобок после замеса:до второй обминки 1 час тесто было в хлебопечке, потом я его вынула и поставила на расстойку в выключенную микроволновку, там тепло, сухо и герметично, расстаиваю за неимением корзины в той же чугунной сковороде, в которой и пеку. Поднималось еще больше часа, поставила в газ. духовку сначала с паром -230 гр. на 15. мин. потом вынула воду - 210 гр. еще 15 мин и при 190 гр. допекалась 10 мин.Результат трудов: 850-гр. буханочка

а вот собссвенно и разрезик:

Ленчик, я, канешна, еще буду экспериментировать и с разной мукой и с добавками , но ты мой спаситель , вечно крошащегося хлеба , особенно, с высивками, меня доставал, а здесь, вкус, намного насыщеннее украинского и где-то ближе к Дарницкому.Гранд МЕРСИ тебе дорогая!!!

mooka.com.ua

рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба белого

"Чтобы быстро, за 8-10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с кулак, вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится.1. Возьмите: 35-50 граммов дрожжей (от трети до половины плитки), 0,5 стакана воды, 1-2 ст. л. муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.2. Нарежьте мелко-намелко луковицу.3. Зажгите печь в кухне (духовку).4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней стакан воды или молока и примерно четверть- треть стакана подсолнечного масла, все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.Момент этот важно не пропустить. Главное, чтобы тесто не получилось слишком крутое, значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделал их как бы полосатыми.Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2-3 минуты или же сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени будет жарко. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2-3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске, прикройте полотенцем. Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус."

Подробнее о правилах хлебопечения здесь: http://kuking.net/8_243.htm),

А в хлебопечке чаще всего пеку по таким рецептам ( Для всех рецептов программа "Белый хлеб" или "Норма"):

Классический белый хлеб:350 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 150 г манной крупы, 350 г муки, 3/4 упаковки сухих дрожжей (5 г).

Французский хлеб375 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, 525 г муки, 75 г муки из пшеницы твердых сортов, 3/4 упаковки (5 г) сухих дрожжей.

Итальянский хлеб375 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, 425 г муки, 100 г кукурузной муки, 3/4 (5 г) упаковки сухих дрожжей.

Хлеб на кефире375 мл кефира, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 500 г муки, 3/4 упаковки (5 г) сухих дрожжей.

Другие рецепты здесь: http://kuking.net/13_70.htm

Режим "Норма" в моей хлебопечке таков (он имитирует процесс приготовления теста вручную)1-е смешивание: 2+4 +12 мин, тесто походит 1 1-ый раз: 20 мин нагревание без смешивания, 2-е смешивание: 5+5+5 мин, тесто подходит 2-ой раз: нагревание 20 мин, обминание нагревание 4,5 минтесто подходит 3-ий раз 45 мин нагреваниехлеб печется 65 минут

otvet.mail.ru

Приготовление теста на опарах - Хлебный собор

Опарный способ включает последовательное приготовление двух полуфабрикатов (фаз) – опары и затем теста. Опару замешивают из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Опару готовят обычно из пшеничной сортовой муки. Продолжительность брожения опары 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки и воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста, приготовленного опарным способом – от 0,5 до 1,5 ч.Опары влажностью 41-55 % называют густыми, влажностью 65-75 % – жидкими. Опары, для приготовления которых используется всё расчётное количество воды (за исключением воды для приготовления солевого и сахарного растворов) получили название «большие». При замесе теста на таких опарах воду не добавляют.

Характеристика основных типов опар

Тип опары	Количество муки в опаре, % от её общего количества	Влажность опары, %	Продолжительность брожения, мин
Тип опары	Количество муки в опаре, % от её общего количества	Влажность опары, %	опары	теста
Густая (традиционная)	45-55	47-50	180-270	60-90
Большая густая (БГО)	65-70	41-45	180-270	20-40
Жидкая	25-35	68-72	180-240	20-40
Большая жидкая	28-35	70-72	240	50-75
Малая жидкая	12-15	75-78	240	150-210
Жидкая опара пониженной влажности	33-48	60-63	180-300	—
Жидкая солёная	30	63-68	240	90
Большая густая опара повышенной влажности	70	53-55	180-210	15-20