Сало, мясо, колбаса... Мясной хлеб с нитритной солью
Сало, мясо, колбаса...: Мясной хлеб.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Свинина – 1000 грамм
- Говядина – 700 грамм
- Шпик – 300 грамм
- Вода или бульон – 10-15% от массы мяса
- Соль – 40 грамм (если используете нитритную соль, то 20 грамм нитритной и 20 грамм поваренной)
- Мускатный орех – 1 грамм
- Чёрный молотый перец – 2-4 грамма
- Сахар – 2 грамма
- Нарезать мясо на небольшие куски массой 50-70 грамм. Смешать с солью и сахаром и убрать в холодильник на 2-3 суток.
- Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить специи и хорошо вымесить. Налить воды или бульона и тщательно обработать блендером. Разделить фарш на две части
- Нарезать шпик на мелкие кубики размером 0,6 х 0,6 см. Ввести шпик по 150 грамм в каждую часть фарша и очень тщательно перемешать, распределяя кубики шпика равномерно. Фарш отбить для выхода воздуха.
- Запекать в духовке 1 час при температуре 150 градусов. Затем убавить до 110 градусов и запекать до готовности. Продукт готов, когда в его толще температура достигнет 71 градус.
ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:
1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html
Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах
Наши группы в социальных сетях:
ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdomaОдноклассники: https://ok.ru/prigotovimdomaТелеграмм: https://t.me/salo_kolbasaМясной хлеб ветчинный / Ham Meat-Loaf
Интересный рецепт мясного хлеба, с использованием гибрида двух технологий: мясного хлеба и ветчины. Большая часть мяса в составе это свинина, она просто крупно нарезается как для ветчины. А говядина наоборот, размалывается в мелкий фарш, который и связывет все воедино, как в обычном мясном хлебе.
Недавно, в беседе с хорошим другом, обсуждали приготовление мясного хлеба и возник вопрос по использованию меньшего количества шпига – не все любят кусочки чистого сала в готовом продукте… но и при этом как не сделать мясной хлеб излишне сухим. Ну и ясен пень, конечно можно все! Кстати, именно ему можно сказать спасибо за то, что в свое время, обратил мое внимание на ветчинницу, с которой в общем и началась вся ветчинная эпопея.
В классической книге Конникова есть несколько рецептов мясного хлеба с небольшим количеством шпига. Правда при этом в рецептах увеличивается количество говядины и говяжьего жира, а хотелось бы же сохранить в мясном хлебе пропорции свинины. И вот один вариант оказался крайне интересным:
Cостав | % | |
| Говядина 1-го сорта | 40,0 | |
| Свинина полужирная | 60,0 | |
| Дополнительно: ледяная вода (лед) 10–15% | ||
На 1 кг | г. | % |
| Соль | 18,0–20,0 | 1,8–2,0 |
| Сure #1 | 1,0 | 0,1 |
| Сахар (пудра) | 1,0 | 0,1 |
| Перец черный | 0,5 | 0,05 |
| Кориандр | 0,5 | 0,05 |
| Чеснок свежий* | 0,65 | 0,065 |
Говядину нарезать 1,5 см кубиками. Свинину с жиром (не менее 30%), нарезать кубиками 2–2,5 см. Смешать соль и нитрит, смесь разделить пропорционально количеству каждого вида мяса. Засолить мясо отдельно, в говядину при засоле добавить сахар. Уложить в контейнеры, накрыть бумажной салфеткой, убрать в холодильник на 48–72 часа.
Говядину измельчить на 3 мм решетке. Затем, с добавлением колотого льда или ледяной воды, на решетке в 1 мм. Если такой нет, пропустить два раза через 3 мм решетку. Свинину смешать со специями, слегка вымесить до начала схватывания (появления липкости). Далее все также как и в обычном мясном хлебе. В три-четыре приема добавить к свинине фарш из говядины, какждый раз хорошо вымешивая, вымесить фарш до полного схождения в однородную массу. Сформировать плотный шар, выложить в смазанную жиром форму, для усадки постучать формой об стол. Загладить верх, можно (но не обязательно) дать мясному хлебу постоять в форме 15–20 мин .
Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Запекать до тех пор, пока температура внутри мяcного хлеба достигнет 68 °С. Слить бульон и жир, вынуть из формы. Со всех сторон тщательно обмазать мясной хлеб яичным белком, положить на тонкий смазанный жиром противень, запекать при температуре 150–170 °С порядка 20 минут. Остудить в течении 10-12 часов до 6–10 °С.
Видны небольшие пустоты. Во-первых поленился вымесить предварительно свинину. Во-вторых, и не слишком тщательно, в этот раз, вымесил фарш из-за того что добавил мало жидкости, всего 10% от веса говядины, так побоялся что не схватится.
На вкус и по текстуре получилось замечательно, не сухо, умеренно жирно – весьма и весьма сытно. Говорить же о том какой аппетитный запах как готового мясного хлеба, так и в процессе его приготовления не буду, дабы не травмировать... :)
kogepan08.livejournal.com
Колбаса свино-говяжья с нитритной солью
Это рецепт колбасы свинина говядина 50 на 50, один из самых популярных среди домашних колбасников.
Колбаса по нему получается немного похожая на варено-копченую, особенно, если перед подачей ее разрезать наискосок.
Нитритная соль — это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6 %, такая концентрация безопасна для применения в домашних условиях.
Применение нитритной соли в производстве колбасы блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения, делает цвет готового продукта колбасно-розовым, а вкус более выраженным.
Ингредиенты:
- свинина (корейка) — 750 г
- говядина нежирная — 750 г
- соль нитритная — 30 г
- вода ледяная — 150 мл
- чеснок — 1 большой зубчик
- паприка молотая — 0,5 ч. ложки
- смесь перцев — 0,5 ч. ложки
- имбирь молотый — 0,5 ч. ложки
- кардамон молотый 0,5 ч. ложки
- оболочка для колбасы белковая диаметр 45
- шпагат или крепкие нитки
Рецепт свино-говяжьей колбасы с нитритной солью
1. Нарежьте мясо. Свинину пропустите через самую мелкую решетку мясорубки, а говядину через самую крупную.
2. Специи и соль смешайте в отдельной посуде.
3. Фарш смешайте и добавьте специи.
4. Вымешивайте, постепенно вливая воду, до образования нитей и липкости. Можно сделать это в комбайне насадкой «лопатка».
5. Оставьте мясной фарш созревать в холодильник на сутки.
6. Оболочку нарежьте на нужного размера кусочки. Замочите в воде, отожмите, завяжите один конец и наденьте на насадку мясорубки.
7. Набейте плотно батоны, следя, чтобы в колбасу не попал воздух.
Если получились воздушные пузырьки, то проколите это место иголкой, но не более 5-7 проколов на колбаску. Оптимально из этого количества сделать 4 батона.
8. Подвесьте батоны на 2 часа при комнатной температуре.
9. Затем отвяжите и поставьте в духовку. В один из батонов нужно вставить термометр со щупом.
10. Температуру поднимите постепенно до 80-85 градусов и готовьте колбасу до достижения в середине батона 68-70 градусов Цельсия. На это уйдет 3-3,5 часа.
11. Выньте из духовки и опустите в холодную воду (можно со льдом), чтобы быстро охладить.
12. Вытрите насухо и уберите в холодильник на 8-12 часов.
После чего домашнюю колбасу с нитритной солью можно кушать.
Она получается очень плотная, сочная и вкусная, режется тонко и выглядит, как магазинная.
Приятного аппетита!
kolbasadoma.ru
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА: Мясо, засоленное с нитритной солью
В предыдущем посте мы подробно разобрали, как засолить мясо с нитритной солью или пеклосолью. Теоретически.Теперь проверим рецепт на практике. Слов будет много.Тем, кто любит краткость, рекомендую читать другие ресурсы, на которых волшебный вкус гарантируется рецептом в три строчки…Итак, я купил свиной крестец. Обрезал лишний жир – его было немного – сформировал такой себе оковалок – компактный кусок без всяких висящих частей. Получился ровно 1 кг. 
Но покупал в своём магазине, в Вышгороде – мясо там точно шприцуется для увеличения веса. … Так сложились обстоятельства. За сутки до этого купил в небольшом магазинчике – павильончике свиную вырезку. В Киеве. Магазинчик – настоящее откровение! Приличный выбор, очередь человек в 10 (самый верный показатель качественного товара и гуманных цен).  |
| Добавьте подпись |
Приготовил рассол: 520 мл воды, 52 г пеклосоли. Отлил 100 мл чистой воды для пряного раствора. 
Набрал полный перечень пряностей, и начал кипятить… Первый парок пошёл с характерным запахом берёзового веника… Кипятил, увы, 30 минут вместо 20… Отвернулся… Кот орёт, посуду готовил… Результат почувствую в готовом продукте.Охладил отвар, смешал с раствором пеклосоли, прошприцевал и крестец, и вырезку. Со всех сторон.
_На фото видны отверстия от шприца.В пластиковом ведёрочке мяско легло компактно, рассолом, увы, не покрылось. Пришлось ставить гнёт – результат вполне удовлетворил. Делаю всё на даче, выставил на холодную половину: температура +4 +7. Ведёрко нежно пахнет… Берёзовый веник исчез.Теперь семь – восемь дней будем крутить его 2 раза в сутки…Вырезку извлёк через три дня, поместил в пакет-маечку и начал отваривать. По вычитанному на польском сайте алгоритму. Довёл до кипения, попарил минут 20, и охладил в этой же посуде до комнатной температуры. Ещё раз нагрел до пара над поверхностью воды, подержал 10 минут, и дал остыть.…Вынул пакетик и обнаружил 80 мл воды (специально взвесил). 
Разрезал вырезку… Отлично! Явный ветчинный запах, пряности не ощущаются. Вырезка не зря считается люксовым мясом! Плотное суховатое мясо, режется великолепно! Прекрасный розовый цвет…Считаю… Этот кусочек я купил ((в пересчёте) за 1,3 доллара. Эстетично и вкусно. Ставлю себе 5 баллов.Крестец через 7 дней обсушил салфетками, обвалял в перцах, паприке, куркуме. Смысл этой операции – не дать мясу обветриться. Затолкал в эластичную сетку для сохранения формы, подвесил, подставив блюдечко. …Через 5 дней попробовал. Жестковато, почти разочарован…На 9-й день приступил к дегустации…Честно сказать, не ожидал… Сочное, легко режется, почти тает во рту!Пряности не ощущаются, но всё равно однозначно вкусно! Считаю, что основной показатель – отруб. Крестец я даже на рынках не встречал.Деликатесное мясо! Вчера в том же магазине зафиксировал наличие этого отруба.Новый год буду встречать с таким мясом!Любителям органической продукции рекомендую этот рецепт бес нитритной соли –пеклосоли. Цвет пострадает, получится буженина.
kovbasahomemade.blogspot.com
Как посолить мясо с пеклосолью или нитритной солью.
Пеклосоль или нитритная соль при посоле мяса для домашних колбас или деликатесов длительного хранения – суровая необходимость. Только она может подавить патогенную микрофлору, в том числе и возбудителя ботулизма. Может подавить и чистая поваренная соль. Добавьте её из расчёта 60 г на 1 кг мяса и спокойно употребляйте домашние колбаски. Ключевая фраза – “длительного хранения”. Никакой пеклосоли в гриль-колбаски, купаты, украинские жаренные колбасы! Даже государство не допускает производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия, который и входит в состав пеклосоли или нитритной соли. А вот домашняя сыровяленая, ветчина, копчёные колбасы, варено-копчёные – здесь пеклосоль необходима. СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
Для вяленых, копчёных и других колбас мясо измельчается ножом, смешивается с 20 – 23 г пеклосоли (зависит от вашего желания), очень тщательно перемешивается и отправляется в холодильник на 3-4 дня. Температура должна быть не близка к 0 (процесс просаливания задержится), но и не превышать 7 градусов – при такой температуре оно успеет заселиться микроорганизмами. Естественно, вместе с солью мы вносим полный набор пряностей. На этом процесс считается законченным. МОКРЫЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ Куски мяса должны быть покрыты рассолом – при необходимости использовать гнёт. Готовят рассол так:- на 1 кг мяса – 400 мл воды и 40 г пеклосоли;
- на 2 кг мяса – 800 мл воды и 80 г пеклосоли;
- на 3 кг мяса – 1,2 л воды и 120 г пеклосоли.
- 3-4 раздавленных зубчика чеснока;
- 10-11 горошин чёрного перца (можно раздавить)
- 8-9 шт. душистого перца;
- 2 лавровых листа;
- 1 ч.ложка с горкой майорана;
- 1 ч. л. с горкой тмина;
- пол- ч. ложки кориандра семенем или четверть молотого.
- 4 лавровых листа;
- 15 горошин душистого перца (можно раздавить).
- красивый розовый цвет готового продукта;
- отсутствие вредных бактерий;
- специфический ветчинный аромат.
kovbasahomemade.blogspot.com
Мясной хлеб ветчинный первого сорта
Мясной хлеб ветчинный первого сорта[Spoiler (click to open)]Рецепт (Источник)
Cостав | % | |
| Говядина 1-го сорта | 40,0 | |
| Свинина полужирная | 60,0 | |
| Дополнительно: ледяная вода (лед) 10–15% | ||
На 1 кг | г. | % |
| Соль | 18,0–20,0 | 1,8–2,0 |
| Сure #1 | 1,0 | 0,1 |
| Сахар (пудра) | 1,0 | 0,1 |
| Перец черный | 0,5 | 0,05 |
| Кориандр | 0,5 | 0,05 |
| Чеснок свежий* | 0,65 | 0,065 |
Говядину нарезать 1,5 см кубиками. Свинину с жиром (не менее 30%), нарезать кубиками 2–2,5 см. Смешать соль и нитрит, смесь разделить пропорционально количеству каждого вида мяса. Засолить мясо отдельно, в говядину при засоле добавить сахар. Уложить в контейнеры, накрыть бумажной салфеткой, убрать в холодильник на 48–72 часа.
Говядину измельчить на 3 мм решетке. Затем, с добавлением колотого льда или ледяной воды, на решетке в 1 мм. Если такой нет, пропустить два раза через 3 мм решетку. Свинину смешать со специями, слегка вымесить до начала схватывания (появления липкости). Далее все также как и в обычном мясном хлебе. Добавить фарш из говядины, вымесить до полного схождения в однородную массу. Сформировать плотный шар, выложить в смазанную жиром форму, для усадки постучать формой об стол. Загладить верх, можно (но не обязательно) дать мясному хлебу постоять в форме 15–20 мин .
Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Запекать до тех пор, пока температура внутри мяcного хлеба достигнет 68 °С. Слить бульон и жир, вынуть из формы. Со всех сторон тщательно обмазать мясной хлеб яичным белком, положить на тонкий смазанный жиром противень, запекать при температуре 150–170 °С порядка 20 минут. Остудить в течении 10-12 часов до 6–10 °С.
m-o-l-g-a.livejournal.com
Мясные хлеба: bsculinar
Хлеб мясной имеет две разновидности: один-это тонкоизмельченная на куттере эмульсия, другой-пропущенное через мясорубку сырье. Принципиально фарш мало отличается от колбасного. Однако есть важное отличие: поскольку фарш не шприцуется в оболочку, а наполняется в формы, есть техническая возможность его разнообразить непосредственно в процессе наполнения. Получается среднее между ветчиной, колбасой и паштетом. Разницы во вкусах добиваются, меняя соотношение свинины и говядины, варьируя специи и добавляя различные включения. Возможно производство хлебов с различным сочетанием мясного сырья, применение мяса курицы, индейки, разваренной свиной шкурки. Также для разнообразия рисунка можно добавлять порезанный кубиками или полосками вареный язык, ветчину, куриные сердечки, печень, почки. Практикуется закладка копченых сардин, мелких колбасок, добавка в фарш оливок, фисташек, сыра, яиц, паприки, чеснока, корнишонов, грибов, ягод, орехов, вяленых овощей и фруктов и других включений, число вариаций близится к бесконечности. Включения можно распределять равномерно по всей массе фарша, можно в определенных вариациях, можно послойно. Также можно достигать различных эффектов, послойно (горизонтально, вертикально- продольно или поперечно) наполняя форму фаршами разных видов и фракций. Интересный эффект дает вмешивание в фарш ледяной крошки вместо воды: хлеб приобретает губчато- ноздреватую структуру. Готовые хлебы, остывшие до 35-40 градусов, можно кратковременно подкоптить холодным дымом. Внешний вид хлебов в классическом исполнении весьма непригляден- это стандартная хлебная буханка серого цвета (правда, изнутри вкусная). Сейчас, при изобилии металлических и силиконовых форм возможно придание хлебам любого вида и любого стиля. Внешнее оформление- это подрумянивание за счет обжарки в духовке, либо в горячем масле, либо обжиг газовой горелкой. Прекрасный декоративный эффект дают разноцветные обсыпки, обмазка гриль-глазурью. Обсыпкой или глазурью через трафарет можно нанести надпись, узор, эмблему или логотип.Леберкез:Наименование сырья. Кол-во сырья на 1 кг, г:Говядина 1 с- 300 грСвинина н/ж- 150 грШпик- 300 грВода/лед- 250 грИтого сырья: 1000Нитритная соль- 20 грЛибес Вурст Хан Эко- 13 гр Эмульгатор- 5грБиотек Люкс- 10грБиотек Арома Свинина Острая- 0,1 гТехнологические рекомендации:Подмороженное мясное сырье со всеми компонентами измельчают на куттере до состояния эмульсии. Если куттера нет, порезанное мясное сырье смешивают со всеми компонетами и пропускают 2 раза через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм. Выкладывают в форму для запекания. Форму изнутри промазать жиром или выстлать пленкой. Если хлеб из однородного фарша, форму желательно заполнять «в один удар», то есть, нужно сразу взять соответствующее объему формы количество фарша, скатать в шар и вдавить в форму, сверху пригладив смоченной водой ладонью. Тогда хлеб не будет слоистым. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.
Рецепт 2:Свинина нежир- 750 грСв жирн-250 грКлетчатка- 0,5%Ледяная вода – 100 грБиотек Регуляр Эмульго Плюс- 5 гр/кгНитритная соль- 20грНубаром CL- 6 гр/кгСпеция Таллинская – 6 гр/кг
Запекать с паром, дать немного остыть, выложить из формы, кратковременно обжарить в духовке при температуре 260 градусов до образования коричневатого цвета. Второй вариант обжарки- в горячем масле при температуре 150-180 градусов в течение1-2 минут. В пищу употребляется холодным или разогретым в составе бутербродов, а также с тушеной или квашеной капустой или с картофельным пюре. Формы для запекания по классике используются хлебные, но можно любые. Если планируется бутербродная подача, удобнее, чтобы форма мясного хлеба соответствовала форме хлеба или булки, которую предполагается использовать для бутерброда.Специи: Альпенвурст, Любительская, Штутгартер, Дрезденер, Боквурст, Кнакер стандарт, Черри Вурст Арома, Бременер Вурст Эко и любые другие колбасные специи. 
bsculinar.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»