Пять правил, пять секретов хлебопечения. Масло и хлеб
Хлеб с маслом (как сделать хлеб мягким)
Наверное, не только у меня цельнозерновой хлеб получается жестче хлеба из белой муки или смеси разных видов муки. Вот, к примеру, хлеб по этим рецептам такой — вкусный, но, скажем прямо, не облако и не подушка с ватным мякишем (один подовый и второй - тостовый). А, вообще, обычно хочется именно мягкого хлеба, и принято считать, и совершенно оправданно, что мягкий хлеб приятнее и вкуснее жесткого, его, как минимум, легче и приятнее откусывать и жевать. Но цельнозерновому хлебу свойственная жесткая структура в силу свойств и состава муки, у него и клейковина развивается не так интенсивно, как у белого, и в объеме он вырастает не так сильно.
Вот, к примеру, тостовый из белой муки и цельнозерновой, пропорции примерно одинаковые, оба на закваске.
Все потому что мука, особенно домашняя, содержит практически 100% зерна, ее фракции неоднородны и неодинаковы по размеру и среди них попадаются довольно жесткие, которые, к тому же, не сильно-то и в воде размокают и рвут клейковину во время замеса, препятствуя ее развитию. Это, конечно, не означает, что те, кто предпочитает печь здоровый хлеб, теперь всю жизнь вынуждены усиленно работать челюстями, чтобы разжевать полезную для здоровья корочку. Цельнозерновой хлеб тоже можно сделать мягким и нежным, добавив в тесто определенные «секретные» ингредиенты, к примеру, жиры (растительные и животные), картофельный отвар, творог и даже газировку. Я хочу остановиться на первом и рассмотреть подробнее, как работает масло в пшеничном тесте.
В статьях про сдобу и ручной замес мы немного касались темы жиров в тесте, а конкретно того, что они, в большом количестве проникая в тесто, обволакивают нити клейковины и мешают формированию клейковины во время замеса. Это более характерно именно для сдобной выпечки, потому что предполагает внесение довольно большого количества масла в тесто. А если его больше 10% от веса муки, оно будет препятствовать развития клейковины и будет ухудшать брожение. Масло, обволакивая дрожжевые клетки, препятствуя доступу питательных веществ и брожение теста замедляется.
Но если в тесте масла не много, примерно 3-5% от веса муки, масло творит чудеса и играет на руку хлебопеку, делая хлеб пышнее, эластичнее и мягче. Дело в том, что молекулы жиров, попадая в тесто, смазывают нити глютена и обволакивают зерна крахмала, от чего тесто становится более эластиным и повышаются его газоудерживающие способности. Проще говоря, благодаря маслу в тесте собирается и удерживается больше газа, который выделяют дрожжи, поэтому хлеб получается пышнее, мягче, да еще и намного дольше остается свежим.
Яркий тому пример — вот этот хлеб по рецету знаменитого пекаря Питера Рэйнхарта. Это цельнозерновой хлеб, но такой мягкий и нежный, прелесть, а все потому, что в рецептуре есть масло. Если его сравнить вот с этим хлебом, который я приводила в качестве примера грубого хлеба в начале статьи, то разница между ними будет огромна. Если вы пекли оба варианта, то тем более поймете, о чем я. Оба хлеба вкусные и имеют потрясающий аромат, на который способна только закваска, но хлеб Рэйнхарта мягче :) На первом фото хлеб, испеченный без добавления масла, на второй - с жидким растиетльным маслом.
Какие жиры чаще всего используются в хлебопечении? Тут, наверное, не стоит питать иллюзий или кривить душой, если речь идет о производстве, то это чаще всего маргарин, в лучшем случае, растительное масло. Почему маргарин не полезен, думаю, объяснять не стоит, но кратко и примитивно, поскольку сама не сильно разбираюсь в тонких химических процессах напомню. Во время производства маргарина жидкие растительные масла подвергаются воздействию водорода, в результате чего образуются трансизомеры жирных кислот, которые губительно воздействуют на печень, особенно ослабленную и детскую. Организм принимает трансизомеры за ненасыщеные жирные кислоты, которые нам необходимы, как воздух, в результате чего мы обманываемся и получаем вместо драгоценных незаменимых жирных кислот ядовитую пустышку.
Для цельнозернового хлеба масло имеет большое значение и добавка, казалось бы, незначительного количества способно заметно улучшить качества хлеба. Считается, что оптимальная добавка масла равняется примерно 4% от массы муки, тогда хлеб имеет максимальный объем. К примеру, на 500 гр. муки это 20 гр. масла. Традиционным для цельнозернового хлеба и выпечки так же является использование топленого животного жира — смалеца, вот его очень хвалят все, кто пробовал с ним печь хлеб, все, как один уверяют, что смалец просто волшебным образом влияет на цельнозерновой хлеб. Я, если честно, пока не пробовала, но я большой любитель сливочного масла в хлебе, нравятся и вкусовые оттенки и особенно аромат и сливочное масло так же чудесно воздействует на хлеб (особенно, когда намазано сверху))
В каком виде следует вносить жиры в тесто? Как известно, жиры бывают твердыми и жидкими, так вот некоторые технологи советуют вносить жиры в тесто в расплавленном виде, притом, можно смешивать несколько видов жира. К примеру, если у вас есть немного подсолнечного масла, немного сливочного и чайная ложка смальца, можно все растопить, смешать, а потом внести в тесто.
Вместе с тем, те же технологи (или не те же, а другие, но следующее утверждение тоже имеет смысл) советуют вносить часть жира в мягком НЕ расплавленном виде. Объясняют они это тем, что жиры, температура плавления которых не ниже или выше температуры брожения и расстойки, способны улучшать свойства теста по удерживанию газа, отчего хлеб получается пышнее и мягче. Кристаллики твердого жира стабилизируют пузырики газа в тесте за счет своей твердой структуры, они как бы укрепляют их, благодаря чему пузырики могут увеличивать свой объем. Это на прямую улучшает структуру мякиша готового хлеба, она получается выраженной, не крошащейся, не плотной и эластичной. Когда кристаллики жира плавятся при повышении температуры, они теряют способность укреплять пузыри газа в тесте.
Если масла в хлебе не много, то, скорее всего, его вкус не будет сильно ощутим, кончено, если это не ароматное нерафинированное подсолнечное. Хотя, вот, сливочное масло, даже небольшое его количество, уже хорошо заметно, его хорошо чувствуют и те, кто любит присутствие сливочного масла в тесте и тем более те, кто не переносит.
Отдельно вынесу статьи и рецепты похожей тематики.
О том, как делать сдобу на закваске.
Про ручной замес, методы и особенности.
100% хлеб из цельнозерновой муки на закваске (который грубый по структуре)
Цельнозерновой хлеб от Питера Рэйнхарта (мягкий).
www.hlebomoli.ru
Закон бутерброда, или Почему не стоит есть сливочное масло? - портал "Человек Online" | Здоровье
3 января – день рождения маргарина! Именно в этот день в 1871 году Генри Брэдли запатентовал своё изобретение – продукт, похожий на сливочное масло, но не содержащий животных жиров
2014-01-02 16:00
Вокруг пользы и вреда маргарина много споров. Давайте добавим информации в нашу копилку и поговорим о том, почему в некоторых случаях будет разумнее всё-таки предпочесть именно маргарин.
Сливочное масло – продукт в холодильниках россиян незаменимый, испокон веков не теряющий своей ценности: на нём жарят, с ним пекут пироги, завтракают щедро намазанным маслом бутербродом с ломтиком сыра. Масло сливочное используют, чтобы подчеркнуть или смягчить вкус других продуктов. Хлеб с рыбой или красной икрой без маслица – уже не такой вкусный, да и блины без него трудно себе представить.
Немногие знают, что этот продукт – один из самых древних, впервые его воспевали ещё жители Индии (где-то между 1500 и 2000 годом до н.э.). Однако слава первых разработчиков досталась древним евреям. В IХ веке масло уже широко использовалось в Италии и в нашей стране. На Руси его взбивали из сметаны, сливок и цельного молока, вологодское масло было гордостью отечественного маслоделия.
Масло сливочное: польза и вред
О пользе и вреде сливочного масла много спорят. С одной стороны, есть мнение, что оно способствует повышению холестерина в крови, грозя в дальнейшем сердечно-сосудистыми заболеваниями, с другой – обладает целой массой полезных свойств: помогает обновлению клеток, нормализует синтез половых гормонов. А благодаря большому количеству витаминов полезно для здоровья зубов, костей, кожи, волос и ногтей. Точку в споре сторонников и противников этого продукта с богатой историей, возможно, поставят финны (Финляндия – основной поставщик сливочного масла в нашу страну, где из-за нехватки сырья рынок производства давно сократился и наводнился ближайшими родственниками сливочного масла, претендующими на его доброе имя). Ведь для производства всего 1 кг натурального продукта требуется переработать 25 кг молока.
Мы поинтересовались мнением диетолога по данному вопросу
«Сливочное масло получают путём сепарирования молочного жира из сливок с последующей механической обработкой. Содержание в нём большого количества холестерина и жирорастворимых витаминов: А, Е, D, а также высокие вкусовые качества и хорошая усвояемость делают его ценным продуктом, который в разумных количествах должен присутствовать в питании детей, беременных и кормящих женщин. Количество жира в рационе питания в норме должно быть около 30% от общей энергетической ценности рациона, а у людей пожилого возраста 25%, при этом животного и растительного жира – примерно 1:1.
Атеросклероз сосудов может быть обусловлен как наследственной предрасположенностью, так и нарушением обмена, связанным с ожирением и большим потреблением жирных и холестерин-содержащих продуктов. Поскольку сливочное масло содержит большое количество жира и холестерина, то оно не может быть рекомендовано для питания людей, страдающих этим заболеванием. Но, если у человека нет наследственной предрасположенности по атеросклерозу, нет избыточной массы тела и не выявлено в биохимическом анализе крови нарушений липидного обмена, то он может употреблять по 15 г сливочного масла (1 чайная ложка) в день (например утром в кашу) без вреда для организма», – рассказала врач эндокринолог-диетолог, врач восстановительной медицины, кандидат медицинских наук Наталья Ивановна Фадеева.
Сапожник без сапог, или Рецепт здоровья от финнов
«Мы не едим сливочного масла, хотя оно у нас имеется в достатке». Такую фразу можно услышать из уст практически каждого жителя Финляндии. Удивительно, но факт: нация, имеющая вековые традиции маслоделия, один из крупных производителей сливочного масла в мире, сегодня практически не потребляет в чистом виде некогда один из самых популярных продуктов.
А были времена – несколько десятилетий назад, когда финны ничем не отличались от россиян – жарили картошечку с маслом, добавляли в него лук, чеснок и щедро намазывали на хлеб. Теперь же жители северной страны предпочитают этот продукт экспортировать, а не есть, они практически полностью исключили его из своего рациона. Объяснить это просто – нация стала заботиться о своём здоровье.
В 70-е годы ХХ века Финляндия занимала первое место в Европе по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Страну буквально захлестнули недуги, уменьшилась средняя продолжительность жизни. Всерьёз обеспокоившись здоровьем населения, учёные разработали и претворили в жизнь проект «Северная Карелия» (название возникло не случайно, именно там были зафиксированы самые худшие показатели заболеваемости).
Задача у проекта была фантастическая – отучить людей от вредных привычек и убедить их вести здоровый образ жизни. В первую очередь все силы бросили на борьбу с животными жирами. На столе финнов постепенно перестали появляться продукты с повышенным содержанием холестерина. Некогда столь любимый продукт – масло сливочное – исчез со столов жителей северной страны. Его заменили лёгким продуктом на основе растительных ингредиентов, которые способствовали снижению холестерина в крови, магазины заполнили молочные продукты с низкой жирностью и другие гастрономические новинки, обогащённые витаминами и микроэлементами.
Традиционный финский бутерброд за несколько десятилетий сильно видоизменился: вместо хлеба с двухсантиметровым слоем жирного масла теперь это тоненькая полоска ржаного хлеба «крисп», покрытая сливочно-растительным маслом, с кусочком сёмги и листиком салата.
Результат превзошёл самые смелые предположения экспертов. За 30 лет уровень смертности от заболеваний сердца и сосудов снизился на 85%.
Чтобы в стране возникла и укрепилась мода на здоровое питание, нужна была целая национальная кампания. Эксперимент удался. Принципы политики властей преобразовались в здоровую привычку и национальную черту.
Сегодня финны тщательно следят за рационом питания: приходя в супермаркет, выбирают сыр и молоко с низкой степенью жирности, при покупке овощей обращают внимание, где они были выращены, ограничивают потребление соли.
Меньше жиров – залог здоровья
Продукты нового поколения можно найти не только на прилавках магазинов наших северных соседей, есть они и в российских магазинах. Но у наших соотечественников такая еда вызывает пока лишь недоверие, например, заморское слово «спред» («масло лёгкое»). Термин «спред» — от английского слова пастообразный продукт (spread) и глагола намазывать (to spread) внушает только опасения в качестве незнакомого нам продукта.
Врачи давно уже бьют тревогу о качестве питания россиян. По статистике ВОЗ, среди основных факторов риска смертности в нашей стране – несбалансированное питание – 12,9% и избыточный вес – 12,5%.
Очевидно, что и нам давно уже пора менять гастрономические пристрастия. Опираясь на успешный опыт Финляндии, можно предположить, что это не останется лишь заоблачной фантазией.
Альтернатива сливочному маслу
Пока сторонники здорового питания обсуждают тему «Масло сливочное: польза и вред», российские учёные уже придумали и разработали альтернативу продукту, без которого трудно представить наш рацион – масло сливочно-растительное. В результате его приготовления не образуются токсичные побочные продукты и практически полностью исключаются трансизомеры жирных кислот. Этот инновационный продукт содержит большое количество витамина E и имеет сбалансированный состав, благодаря чему его можно по праву считать диетическим продуктом, полезным для потребителей всех возрастов. Особенно специалисты рекомендуют употреблять его вместо обычного жирного сливочного масла тем, кто имеет предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям и ожирению.
По мнению экспертов, будущее за функциональными продуктами питания (это продукты натурального или искусственного происхождения, прошедшие длительные клинические испытания, обладающие приятным вкусом и оздоровительным эффектом для человека). Специалисты уверены, что уже через 10-20 лет функциональные продукты питания будут занимать третью часть от всего объёма пищевой продукции на прилавках магазинов. Причём масло сливочно-растительное должно занять достойное место на столе наших соотечественников как массовый, полезный и недорогой продукт. Остаётся надеяться, что и Россия вслед за финнами возьмёт курс на здоровый образ жизни и прогрессивнее посмотрит на достижения современных маслоделов и производителей других полезных продуктов.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ
chelovek-online.ru
Диеты и планы питания :: SHAPE.ru
Выбор редакции!
старше одного года
В погоне за стройной фигурой часто мы жестко урезаем рацион, полностью отказываясь от хлеба, масла, шоколада... Но так ли вредны на самом деле эти продукты? — SHAPE поможет разобраться.
Планируя рацион, проще всего «идти по схеме». Мы знаем, что полезнее всего есть овощи, свежие фрукты и зелень, нежирное мясо курицы и отварную говядину. А значит, их-то и оставим в своем меню… А вот «сомнительные» из-за калорийности, высокого содержания жира или холестерина — вычеркнем. Но мы забываем, что с каждым продуктом, от которого бездумно отказываемся, мы делаем беднее свой рацион. И что чем более жесткие рамки себе устанавливаем, тем легче сорваться. В конечном итоге есть можно все, но понемногу. И большинство продуктов не так уж плохи, как мы думаем. Вот лишь несколько ярких примеров. С макаронными изделиями, если вы стараетесь снизить вес, нужно быть очень осторожными. Большинство тех, что продаются в магазинах, сделаны из рафинированной муки с добавлением растительного или сливочного масла и яиц. Они действительно калорийны! Поэтому, если вам очень хочется пасты, попробуйте отыскать спагетти или фузили из нерафинированной муки: они и насыщают лучше, и ГИ у них опять же сравнительно невысокий: не более 40.
Хлеб
Мы затвердили эту «истину»: хочешь сбросить вес — перестань есть мучное и сладкое. Поэтому, начиная худеть, многие из нас первым делом отказываются не только от булок и тортов, но и от хлеба. На том основании, что в нем много калорий и углеводов.
На самом деле: О хлебе можно сказать и много хорошего, если речь идет о цельнозерновом продукте. И столько же плохого, если мы говорим о тех батонах, что продаются в большинстве наших булочных. «Привычный нам хлеб практически полностью лишен своих полезных свойств, потому что он выпекается из рафинированной (т.е. очищенной) муки, — поясняет АНДРЕЙ ПОЛИРОВ, к.м.н., главный врач многопрофильной клиники «Союз». — С точки зрения диетологии все, что он может нам дать, — это энергия в виде глюкозы. Другое дело — зерновой хлеб из муки грубого помола. Это превосходный источник клетчатки, а гликемический индекс у него значительно ниже, чем у белого. Поэтому он не провоцирует скачки сахара в крови, в меньшей степени способствует прибавке веса». Но даже его не следует есть во второй половине дня. Для полдника и ужина лучше выбрать другие источники клетчатки: овощи.
Сливочное масло
В 1 столовой ложке — 100 килокалорий и более 10 граммов жира… Да это не впишется ни в одну диету, — возмущенно восклицаем мы. И, начитавшись о том, что сливочное масло к тому же повышает уровень холестерина, меняем его на растительное и маргарин.
На самом деле: Сливочное масло менее калорийно, чем растительное (в столовой ложке оливкового — 119 ккал). И это продукт полезный, богатый витамином А, который отвечает за зрение, Е, без которого немыслимы красивая кожа, ногти, волосы, эластичные мышцы, и D, необходимым для костной системы. Много в нем и незаменимых аминокислот, которые наш организм может получить только с пищей. «Другое дело, что потреблять сливочное масло надо разумно, — поясняет АНТОНИНА ДУДНИК, врач-диетолог клиники «Городской курорт». — Лучше добавлять его в готовые блюда: если на нем жарить, витаминов не останется. Не превышайте норму: 30 г в день. И не забывайте о том, что по-настоящему полезен только продукт высокого качества. В масле есть и холестерин, но вредным он становится при неумеренном потреблении жирной пищи. Ученые из Tufts Medical School провели любопытный эксперимент: в течение длительного времени они держали лабораторных животных на диете с высоким содержанием сливочного масла. В итоге те прибавили в весе, однако уровень холестерина в их крови остался прежним. Для верности исследователи повторили опыт несколько раз и пришли к выводу, что сливочное масло не всегда повышает холестерин.А в малых дозах он полезен, так как участвует в построении стенок сосудов».
Шоколад
Враг любой худеющей барышни, самый неудачный выбор, когда вам хочется сладкого. Большое количество не только углеводов, но и жиров, много калорий (до 700 ккал в одной плитке) и все это… при полной бесполезности продукта?
На самом деле: Если разобраться, жир и сахар, которые мы получаем с шоколадом — это основные поставщики энергии, необходимой каждому человеку. В нем много магния и калия, которые нужны для нормальной работы мышц и нервной системы. Так что спортсмену отнюдь не грех съесть шоколада. Только делать это следует правильно. «При грамотном подходе данная сладость вполне может стать частью здоровой сбалансированной диеты, — говорит Антонина Дудник. — Тщательно выбирайте плитку: ее калорийность может колебаться от 400 до 700 ккал. И лучше отдать предпочтение тем, чья энергетическая ценность не превышает 500 ккал. Выбирайте горький шоколад с большим содержанием какао-бобов: в этих сортах больше микроэлементов и белков. Тогда как в молочном и белом слишком много жира, а вот питательных веществ маловато. Стоит отказаться и от плиток с начинкой. И даже темный шоколад потреблять дозировано: в день можно съесть всего 30–40 граммов, причем желательно в первой половине дня».
Орехи
Отношение к ним неоднозначное. С одной стороны, орехи хорошо утоляют голод и ими можно сытно перекусить даже на ходу, с другой — во время этого перекуса вы незаметно для себя получите весомую порцию жира и калорий. Так не проще ли от них отказаться?
На самом деле: Орехи и правда содержат много жира (в 30 граммах грецких — 18 г, в том же количестве миндаля — 14 г) да и калорий в них достаточно (от 200 на 30 г). Однако содержащиеся в них моно- и полиненасыщенные жиры очень полезны для сосудов, так как снижают уровень «плохого» холестерина (пригоршня миндаля уменьшает его на целых 4%). И при всей своей высокой энергетической ценности они помогают нам не располнеть, поскольку богаты белками, ускоряющими метаболизм; очень хорошо утоляют голод. Доказано, что если перед основным приемом пищи вы съедите немного миндаля или кешью, то во время трапезы потребите меньше калорий. Главная рекомендация: не есть орехи бесконтрольно. Отсчитайте себе из пакетика 6, максимум — 12 штучек.
Яйца
Бытует мнение, что в них содержится слишком много «плохого» холестерина, который провоцирует сердечно-сосудистые заболевания. Что это «тяжелый» продукт, который плохо усваивается и к тому же очень часто способствует возникновению аллергии.
На самом деле: В одном среднем яйце всего 63 ккал, 4 г жира (исключительно в желтке) и 6 г белка, который из этого продукта усваивается на 93,7% — лучше, чем из говядины, рыбы, птицы. В этом продукте много витаминов Е, D, К, группы В, биотина, необходимой каждой женщине фолиевой кислоты, фосфора, кальция, магния… Холестерин в них тоже есть. Но здесь же присутствует и лецитин — антагонист пищевого холестерина, играющий важную роль в профилактике атеросклероза. «В последние годы установлено, что яйца не повышают в организме уровень «плохого» холестерина низкой плотности, — подтверждает врач Андрей Полиров. — Так что риск яичной диеты в этом плане невелик. Но яйца — продукт аллергенный, так что не стоит есть их больше 4–6 штук в неделю».
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
shape.ru
Пять правил, пять секретов хлебопечения
Дрожжи Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного леска, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила. Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), то такая «закваска» не сможет заменить дрожжи. Жидкость Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах. Жиры В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов в 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, — все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто. Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь. Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом). В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте. Вторая и решающая операция: приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля). Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений: 1) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться. 2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным. 3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы. 4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь. 5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское. Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок выпечь хлеб. Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей главе. Примечание.. Единственное затруднение, которое может у вас возникнуть, — это отсутствие дрожжей и неэффективность их заменителей. Но существуют два выхода. Во-первых, образовать тесто из сочетания блинной муки с обыкновенным кефиром. К этой смеси ни в коем случае нельзя добавлять воду, но масло (жиры) и луковую заправку можно и даже желательно. Такое тесто надо очень быстро разделывать на небольшие плоские лепешки руками, но не мять его сильно и не сдавливать, а тотчас же сажать в печь, чтобы его подъемная сила не успела испариться. Второй выход еще проще: изготовить хлеб вообще без всяких разрыхлителей и подъемных средств, и даже без использования духовки, просто на сковороде. Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным. Что для этого нужно иметь? Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль. Что надо сделать? В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36—38 градусов, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке. Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке. Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20. Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расслойки, раскатать его в блин размером 50x25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку. Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. Жгуты положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее 1 сантиметра. После этого выложить жгуты на горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне. Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего около часа. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.
. В.В. Похлебкин. 2005.
dic.academic.ru
