DM. +7 (495) 021-54-26. Круглый хлеб ржаной
Круглый ржаной хлеб рецепт с фото
Сложность приготовления: Легко
Время приготовления: до 1.5 часов
Вегетарианство: ово
Кухня: Домашняя
Кол-во порций: 9 порций
Тип блюда: Выпечка
Ингредиенты для круглого ржаного хлеба на 9 порций :
Рецепт приготовления круглого ржаного хлеба по шагам
Круглый ржаной хлеб часто можно встретить на прилавках магазинов, но можно испечь такой хлеб и в домашних условиях в духовке. Получается он мягким, ароматным, с аппетитной хрустящей корочкой. Приготовление этого хлеба не сложное и не отнимает много вашего времени и сил. Сначала подготовим опару. В глубокую миску кладём дрожжи и заливаем их тёплой кипячёной водой. Хорошо размешиваем, кладём сахар и пшеничную муку. Ещё раз перемешиваем, чтобы не было комочков и оставляем в тепле на 20 минут. За это время опара увеличиться в объёме и покроется пузырьками.
Добавляем в опару столовую ложку подсолнечного масла, соль и размешиваем.
Подсыпаем постепенно ржаную муку и перемешиваем ложкой. Когда будет трудно размешивать ложкой, месим тесто руками. Может понадобиться немного больше или меньше муки, чем указано. Тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам. Накрываем тесто полотенцем и оставляем в тёплом месте на час.
За это время тесто должно хорошо подняться.
Разминаем тесто руками и формируем из него круглую лепёшку. Кладём её на противень на коврик для выпечки. Для красоты острым ножом вырезаем узор глубиной около 1 см. Чтобы получилась румяная корочка, можно смазать тесто сладкой чайной заваркой. Оставляем тесто отдыхать минут 20, за это время разогреваем духовку до 200 градусов.
Выпекаем хлеб около 20 минут до появления золотистой корочки.
Даём хлебу остыть, нарезаем и подаём к столу. Приятного аппетита!
Анализ блюда на основе ингредиентов
продукт
белки
жиры
углев.
кКал
Дрожжи прессованные
1
0
1
11
Мука пшеничная
6
1
42
200
Подсолнечное масло
0
17
0
153
Пищевая соль
0
0
0
0
Мука ржаная обдирная
30
6
210
1013
всего в блюде:
37
24
261
1409
всего в 1 порции:
4
3
29
157
всего в 100 граммах:
7
4
48
261
Похожие рецепты
Комментарии и отзывы к рецепту
Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!
findfood.ru
Рецепт:Хлеб ржаной на закваске круглый.
Хлеб ржаной на закваске круглый.
Рецепт ржаного хлеба который можно приготовить как на производстве так и дома.| Хлеб ржаной (большой круглый без надрезов) | ||||
| № | Наименование | Ед.изм | Нетто | Вес готового продукта |
| 1 | Мука ржаная обдирная | кг | 0,5 | |
| 2 | Мука пшеничная 1 сорт | кг | 0,7 | |
| 3 | Соль поваренная пищевая | кг | 0,05 | |
| 4 | Сахар песок | кг | 0,1 | |
| 5 | Мед цветочный | кг | 0,2 | |
| 6 | Дрожжи Воронежские прессов. | кг | 0,015 | |
| 7 | Хлеб ржаной №6 закваска | кг | 0,844 | |
| 8 | Хлеб ржаной №6 заварка | кг | 1,208 | |
| Итого: | кг | 3,617 | 3,581 | |
| Технология приготовленияЗамес: без воды, дрожжи положить в замес не разводя в воде, скорость 1 - 4 мин, скорость 2 - 4 мин. Температура теста 28 С. Продолжительность отдыха 30 мин. Деление: 1000 гр. Округление. Сбрызнуть водой, посыпать мукой. Расстойка: продолжительность 60-70 мин, температура 30-35 С, влажность 60%. Выпечка: Температура посадки изделий 220 С, температура выпечки 200 С, продолжительность 40 мин. | ||||
| Хлеб ржаной №6 заварка | ||||
| № | Наименование | Ед.изм | Нетто | Вес готового продукта |
| 1 | Мука ржаная обдирная | кг | 0,2 | |
| 2 | Солод ржаной ферментированный | кг | 0,1 | |
| 3 | Вода (100 град. Цельсия) | кг | 0,9 | |
| 4 | Кориандр | кг | 0,02 | |
| Итого: | кг | 1,22 | 1,22 | |
| Технология приготовленияМуку, солод и кориандр смешать в металлической кастрюле, заварить кипящей водой. Размешать до однородной вязкой массы. Плотно накрыть пленкой. Оставить на 3 часа при температуре 28-30 С. | ||||
| Хлеб ржаной №6 закваска | ||||
| № | Наименование | Ед.изм | Нетто | Вес готового продукта |
| 1 | мука ржаная обдирная | кг | 0,5 | |
| 2 | Саф Левен LV 4 | кг | 0,003 | |
| 3 | Вода | кг | 0,35 | |
| Итого: | кг | 0,853 | 0,853 | |
| Технология приготовленияСаф Левен LV 4 растворить в воде (температура воды 28-30 С), смешать с мукой. Плотно накрыть пленкой. Продолжительность брожения 24 часа. Температура брожения 28-30 С. Купить подробную технологическую карту можно нажав кнопку ниже: Поделиться статьей в социальных сетях: | ||||
Хлеб ржаной простой - Люда
Примечание от 20 октября 2011г. Оставляю эту статью в журнале как исторический курьез для меня самой. Это был первый в моей жизни чисто ржаной хлеб на закваске. Для читателей отмечу, что я тогда не знала, что закваски бывают разные по поведению и микробиологическому составу и этот рецепт по ГОСТам 1980-х приготовила на французской закваске по рецепту Калвеля. Более того, я совершенно не разбиралась в качестве ржаной муки и том, как её подготавливают для хлеба.Получился ржаной хлеб, совершенно непохожий на хлеб по ГОСТу, но тем не менее это съедобный хлеб и весьма вкусный, ржаной. Конечно, он не дотягивает по качеству ни до хлеба на ГОСТовской закваске, ни до хлеба на закваске с бактериями сан-франциско, ни до заводского хлеба из подготовленной ржаной муки. Закваску по ГОСТу я научилась выводить несколько лет спустя, а правильно обращаться с ржаной мукой - ещё позже.
***Простой ржаной хлеб действительно очень простой по составу и способу приготовления... и очень вкусный. А пахнет-то как хлебом... ммммм... Мы его поели теплым с маслом, а остывшие остатки буханки пошли в тюрю. Ох. А когда вы в последний раз тюрю ели? Признавайтесь! : )
Мне кажется когда речь идет о ржаном хлебе, практически никто не режет его просто на большие ломти. Все режут ломоть пополам. И тут у каждого свое предпочтение. Моя мама любила резать ломти пополам вдоль, чтоб каждому достался и вершок и корешок. Я же люблю резать ломти ржаного поперек и предпочитаю есть нижнюю половинку. Верхней половинке выпадает более темная верхняя корочка буханки, которая горчит.
Ну и конечно мы с братом детьми всегда ревниво сражались за право отрезать себе хрустящую теплую горбушку, чтоб натереть её чесноком, обмакнутым в соль, и так, постанывая от удовольствия, съесть. Это же лучше всех пирожных в мире!
Ниже я привожу рецепт на одну буханку простого ржаного. До начала войны солдатам полагалась одна такая буханка в день (плюс 400г пшеничного хлеба). Потом норму ржаного для каждого солдата увеличили в полтора раза. Интересно, а сейчас чем кормят солдат в армии? Мне довелось поесть в армейской столовой несколько раз в семидесятых годах: когда мы школьниками играли в областную военно-спортивную игру Зарница в Калуге и когда папа мой взял меня с собой на работу и мы обедали в воинской части вместе с солдатами стройбата, в их столовой. Помню какие там были большие порции еды. Мужские такие, в глубоких судках. Но хлеб не был порционирован, он стоял посередине стола нарезанным горкой ломтей в хлебницах. Каждый брал сколько хотел.
"Хлеб ржаной простой"
на одну буханку в полтора фунта весом
Опара
95 г ржаной закваски на обойной ржаной муке (170% гидрации)110 г обойной ржаной муки0.25 г прессованных дрожжей (можно не добавлять вообще, имхо)80г воды.
Дать опаре выбродить 4 часа при 32-35С.
Тесто
385 г обойной ржаной муки7.5 г соли175 г воды
Быстро замесить тесто до однородного состояния. Вымешивать тут особенно нечего, клейковины у ржаной муки развить все равно не получится.
Дать тесту выбродить 1 час 40 минут при 32-35С. Выбродившее ржаное тесто увеличивается в объеме примерно в два с половиной раза.
Смочить водой руки и стол и вывалить тесто на стол. Смачивая руки водой по мере необходимости, слепить буханочку (полено такое маленькое) и уложить её в щедро промазанную жиром форму для выпечки хлеба.
Дать хлебу 35-60 минут расстойки при 35-40С. Тесто поднимется и у него будет приятно округлившаяся шапка, слегка возвышающаяся над бортиками формы.
Испечь в течение 40 минут при 260С/500Ф в предварительно прогретой духовке, постепенно в процессе выпечки снижая температуру печи до 200С/ 350-400Ф. Вынуть хлеб из печи и сразу смазать горбушку водой, для блеска. Но можно и не смазывать. Вынуть из формы и дать остыть прежде чем нарезать, а не то он будет липкий внутри.
У испеченного простого ржаного хлеба очень приятная корочка. Очень. С тарелкой щей этот хлеб просто непревзойден, само совершенство.
Описание хлеба по ГОСТу.
Вырабатывается из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3000 гр; подового и формового штучного - 730...1540 гр
Подовой хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1000 гр: длина 25...27 см, ширина 15...17 см.Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске.
Закваска густая (воды в закваске 120 гр)- 190 гр*Мука ржаная обойная - 220 гр*/ 670 гр**Дрожжи хлебопекарныржаной е прессованные для освежения закваски - 0,5 гр* (я кладу 5 гр)Соль - 15 гр**Вода - 160 гр*/ 350 гр**Расстойка 35...50 минТемпература брожения:- опара +28Ц- тесто +30ЦПродолжительность брожения:- опара 180...240 мин- тесто 75...100 минТемпература духовки +200...260ЦВремя выпечки:- формового массой менее 1000 гр - 56...60 мин- массой 1330 гр - 60...64 мин.Хлеб перед выемкой из духовки рекомендуется опрыскать водой.____________________________________________________________* Oпара** ТестоДлительность брожения может зависеть от качества муки. Выброженное тесто разделывают на куски (для формового хлеба их укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой) и направляют на расстойку. Выпекают без пара.http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1003032&highlight=#1003032
Иллюстрации
Ржаная закваска.
Ржаное тесто в миске сразу после замеса.
Выбродившее ржаное тесто увеличивается в объеме примерно в два с половиной раза.
Вываливаем тесто на мокрую столешницу.
И мокрыми руками лепим хлеб, оглаживая поверхность буханочки водой.
Уложить в хорошо промазанную форму для выпечки и дать полчаса-час расстойки в тепле. Тесто поднимется и у него будет приятно округлившаяся шапка, слегка возвышающаяся над бортиками формы.
У испеченного простого ржаного хлеба очень приятная корочка. Очень. С тарелкой щей этот хлеб просто непревзойден. Само совершенство.
mariana-aga.livejournal.com
