1.4 Технологический процесс приготовления хлеба. Процесс выпечки хлеба
Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.
Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят: углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.
Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника).
Издавна хлеб соотносили с даром небес, перед ним благоговели, ибо помнили всегда – он дает жизнь. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий позволяет удовлетворить любые вкусы.
Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций.
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:
- прогрев;
- образование корки и мякиша;
- формирование вкуса и аромата;
- увеличение объема;
- уменьшение массы.
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических.
Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста, и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры; и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.
В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5-2,5% выше содержания влаги в тесте.
В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума.
В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта С2Н5ОН, диоксида углерода СО2 и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.
Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 300-550 кДж.
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Денатурация белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки.
Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т. е. переходят из кристаллического состояния в аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную белками. Поэтому свободной влаги в тесте уже не остается и мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь.
Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С.
При выпечке ржаного хлеба клейстеризация крахмала начинается при более низкой температуре. Однако протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе, придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45°С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50°С дрожжи начинают погибать.
Уменьшение массы изделий при выпечке (упек). Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.
Режимы выпечки определяются:
- степенью увлажнения среды пекарной камеры;
- температурой в различных ее зонах;
- продолжительностью процесса.
Режим выпечки зависит от:
- сорта хлеба;
- вида и массы изделия;
- качества теста;
- свойств муки;
- конструкции печи.
Решающим фактором является масса тестовой заготовки.
Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода:
• первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110-120°С и длится 2-3 мин;
• второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий;
• третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание (потеря влаги) и очерствение.
Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно. Масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет.
Очерствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста - замедляют процесс очерствения.
На процесс очерствения оказывают влияние:
- условия хранения;
- температура;
- упаковка.
Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35°С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.
Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом C2Н5ОН или сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.
Нами были изучены физико–химические процессы, протекающие при выпечки и хранении хлеба и хлебобулочных изделий. Данный материал широко используется при изучении спецдисциплин по специальности «Технология продукции общественного питания», по которой мы и обучаемся.
1.4 Технологический процесс приготовления хлеба
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замес теста, брожение, деление теста на куски определенной массы, формование и расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и хранение хлебных изделий. Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Безопарный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре. Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста …….. °С., длительность брожения ……… ч. Через ……… мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (например ………).
Разделка теста для формового хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, укладку их в формы и окончательную расстойку тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительной машине …….. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). При делении теста на куски они из тестоделителя попадают в формы. Масса тестовой заготовки для хлеба ………. гр. Формы перед укладкой необходимо смазывать, для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.
Окончательная расстойка.
Осуществляется в шкафах окончательной расстойки. Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша. Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов. продолжительность расстойки хлеба формового массой 0,5 кг – 55 -60 мин. при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%.
Выпечка хлеба. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлеб пшеничный формовой выпекают55±10мин. в пекарной камере печи ФТЛ-20 при температуре 210-220 °С.
Выпеченный хлеб освобождают из форм и укладывают в вагонетку.
studfiles.net
1.5.Процессы выпечки хлебобулочных изделий.
Выпечка – процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.
Если судить о процессе выпечки по внешним изменениям, которые претерпевают ТЗ (тестовые заготовки) в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме. Спустя определенное время увеличение ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутое к этому моменту объем, и форма тестовых заготовок сохраняется неизменными до конца выпечки.
Поверхность тестовых заготовок после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой пленкой, постепенно переходящей в утолщающуюся корку. Краска корки тестовой заготовки в процессе выпечки непрерывно изменяется, становясь темнее.
Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста более утолщающего слоя сравнительно упругого, способного сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.
В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышается сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.
Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используются печи, в которых теплота тестовой заготовки передается термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей и паро-воздушной среды пекарной камеры 2980С.
На хлебокомбинате хлеб «Полевой» формовой выпекается в печи ХПА – 40 в течение 58 минут при температуре 190 + 50С, готовый хлеб по пластинчатому цепному конвейеру поступает на укладку и укладывается на латки по 16 штук.
Описание хлебопекарных печей:
Печь ХПА – 40:
Имеет тупиковую пекарную камеру, в которой размещен четырехниточный цепной люлечный конвейер. Печной конвейер приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого можно регулировать продолжительность выпечки в пределах 40-65 минут. Обогрев печи смешанный. Теплоотдающие каналы расположены внизу пекарной камеры (два кирпичных канала) и под верхним ее перекрытием – 9 дымогарных труб диаметром 150мм. В средней части пекарной камеры, между второй и третьей ветвями печного конвейера, установлено 110 нагревательных трубок.
Печь ХПА – 40 надежна в работе и обслуживании; обеспечивает высокую производительность и хорошее качество продукции.
В расстойно-печном агрегате печь ХПА – 40 и шкаф окончательной расстойки объединены общим конвейером. Изменена конфигурация направляющих для цепей, а привод сделан общим для всего конвейера. Каркас шкафа выполнен из швеллеров и облицован щитами из аллюминевых листов. На нем закреплены оси со свободно вращающимися поворотными звездочками и два вала с ведущими звездочками. Конвейер состоит из двух бесконечных тяговых цепей с шагом 140 мм, в котором через каждые два звена шарнирно подвешены люльки с формами. Н а каждой люльке закреплено 16 форм. Для выгрузки хлеба из форм на ленточный транспортер в соединительной камере установлены специальные механизмы. Длительность расстойки можно изменять в пределах 30-50 минут, выпечки хлеба от 38-65 минут.
Выпечка хлеба из пшеничной муки, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки осуществляется в ротационных печах типа RT – 134 (турецкого производства) и RT – 150 (российского производства «Белогорье»).
Устройство и работа печи:
Печь RT – 134 представляет собой нагревательную камеру, состоящую из следующих основных частей: обшивка, теплоизоляция, тепловой блок, механизм вращения тележки, вентилятором рециркуляции, система пароувлажнения, панель управления, вытяжной зонт, вытяжной вентилятор.
Электропитание электродвигателей вентилятора рециркуляции, вытяжного вентилятора, привода вращения тележки, электромагнитного клапана подачи воды и газогорелочного устройства осуществляется от панели управления.
Основной частью печи является пекарная камера, в основании которой расположена поворотная платформа. Боковина пекарной камеры представляет собой газораспределительные короба.
Правый короб предназначен для подачи паро-воздушной среды (ПВС) в пекарную камеру, он снабжен регулируемыми заслонками, которыми достигается равномерность распределения подающегося тепла, как по высоте, так и по ширине пекарной камеры.
Левый короб предназначен для отбора остывшего воздуха из пекарной камеры. Отбор и подача ПВС в пекарную камеру осуществляет вентилятор рециркуляции, который установлен над пекарной камерой.
Над пекарной камерой расположен тепловой блок, где происходит нагрев ПВС. Нагрев ПВС осуществляется за счет ее прохождения через тепловой блок и остывание элементов теплообменника. Пекарная камера оснащена дверью, фиксация которой осуществляется ручкой. На двери установлено устройство, управляющее концевым выключателем SQ1 системы блокировки работы газогорелочного устройства. В двери печи имеется смотровое окно для визуального контроля за ходом выпечки. Внутри печи установлена подсветка для оснащения пекарной камеры.
Вращение тележки внутри пекарной камеры осуществляется механизмом привода платформы, на которую устанавливается тележка. Фиксацию тележки на платформе обеспечивает опорный шарик, который подается в специальное гнездо, установленное на тележке. Вращение тележки осуществляется мотор редуктором 0,37кВт через цепную передачу. Механизм вращения тележки имеет механизм натяжения приводной цепи.
Печь оснащена системой пароувлажнения, состоящей из четырех гребенок подачи воды и двух каскадов образования пара. Подача воды на каскады регулируется реле времени и электромагнитным клапаном. Каскады образования пара расположены в правом и левом коробе газораспределения, они снабжены емкостями для сбора неиспарившейся воды, а также гидрозатворами, не позволяющими пару уходить в дренажную систему. Пароувлажнение следует производить сразу же после включения печи, так как реле времени обеспечивает задержку включения электродвигателя вентилятора рециркуляции в течение 1….3 минут, это обеспечивает эффективное насыщение паром пекарной камеры.
Над дверью печи установлен вытяжной зонт, который оснащен вытяжным вентилятором. Пекарная камера имеет клапан сброса избыточного давления, который регулируется противовесом. Клапан сброса избыточного давления в пекарной камере расположен на задней стенки пекарной камеры.
Обшивка печи выполнена из панелей. На лицевой части установлена панель управления работой печи. Компоновка печи, элементы обшивки лицевой части обеспечивают легкодоступное обслуживание всех механизмов печи.
Печь имеет теплоизоляцию вокруг пекарной камеры и теплового блока. Она обеспечивает уменьшение теплопотерь и энергозатрат при работе печи.
Опрыскивание в печах:
В печи ХПА-40 в последней зоне выпечки предусмотрено устройство для опрыскивания хлеба (конструкция отдела главного механика предприятия). Рычаг через вал надавливает на концевик, концевик включает электромагнитный клапан, который установлен на водяной трубе. Через форсунки происходит опрыскивание.
Опрыскивание в ротационных печах – через форсунки установленные вертикально в углу печи, охватывающее всю высоту тележки.
Длительность выпечки:
Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов:
массы и формы изделия;
метода теплоподвода и теплового режима выпечки;
3) способа выпечки – в формах или на поду;
4) плотности посадки на поду;
5) свойств теста, из которого выпекается изделие;
Чем больше масса ТЗ, тем длиннее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки. При одинаковой массе ТЗ их форма также может влиять на длительность выпечки. Чем меньше размеры ТЗ, определяющие скорость ее прогрева, и чем больше ее удельная поверхность, тем скорее идет выпечка. Поэтому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы, а тонкая лепешка такой же массы – еще быстрее.
Чем выше температура паро-воздушной среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длительность выпечки.
Подовый хлеб, как правило. Выпекается быстрее формового хлеба той же массы. При выпечке формового хлеба большое значение имеет также конфигурация хлебных форм, обуславливающая не только длительность выпечки, но и размер упека.
Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка.
Длительность выпечки хлебных изделий является фактором, обусловливающим в значительной мере производительность хлебопекарных печей. От длительности выпечки зависит и упек, существенно влияющий на выход готовых изделий. Для изменением продолжительности выпечки в печи ХПА – 40 предусмотрен вариатор скорости.
Надрезание тестовых заготовок:
На тестовые заготовки для городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изделий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Количество и характер надрезов определяются видом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез должен производится быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.
Назначение надрезов – не только украсить поверхность изделия, но и предохранить ТЗ от возникновения при выпечке трещин, разрывов корки.
Верхнюю поверхность некоторых видов изделий, преимущественно из ржаного теста, перед выпечкой место надрезов накаливают.
Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки:
Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности ТЗ в начальной фазе выпечки. При конденсации пара на поверхности ТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба пленку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корке глянцевитость, ценимую потребителем.
При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая. Конденсация влаги на поверхности ТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхностной пленки и замедляет образование нерастяжимой корки. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на его поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема.
Оптимальный режим выпечки:
Оптимальный режим выпечки может быть установлен лишь с учетом пика и конструкции хлебопекарной печи и вида, сорта и массы выпекаемого изделия.
В процессе выпечки можно различать два периода: I период выпечки, происходящим при переменном (увеличивающемся) объеме ТЗ, и II период, при котором объем ее остается неизменным. I период выпечки пшеничного хлеба в начальной его фазе должен протекать при высокой относительной влажности (70-80%) и относительно низкой температуре (100-1200С) паро-воздушной среды пекарной камеры.
Назначение этой фазы, длящейся 1 – 3 минуты, является максимальная конденсация паров воды на поверхности ТЗ, поступающих в зону увлажнения пекарной камеры. Остальная часть I периода выпечки, до достижения в центре ТЗ температуры 50-600С, должна протекать в условиях относительно наибольшей передачи теплоты ТЗ при относительно наиболее высокой (240-2800С) температуры в пекарной камере. Этим обуславливается интенсивное образование корочки по поверхности ТЗ.
Во II –ом периоде выпечки, когда объем и форма ТЗ уже стабилизировались, интенсивность подвода к нему теплоты и температуры в пекарной камере должны быть значительно снижены. Температурный градиент в ТЗ уже значительно меньший, в связи, с чем и роль термовлагопроводности практически сходит на нет.
Основные требования техники безопасности при обслуживании и эксплуатации печей.
Перед началом работы:
1.1. Оператор должен явится на работу за 30 минут до ее начала и принять смену.
1.2. Просмотреть записи в журнале о работе оборудования за предыдущие смены.
1.3. Проверить внешним осмотром состояние печей, топок, горелок, газопроводов, свечей, газового оборудования.
1.4. Проверить температуру газового пространства печей и исправность приборов температуры, давления, разряжения.
1.5. Проверить наличие рукояток на газовых кранах, запальных устройств, хомутов на креплениях резиновых трубок.
1.6. Проверить работоспособность устройств для подъема и опускания шаберов
1.7. Приемку смены зафиксировать в вахтенном журнале с записью всех обнаруженных дефектов и неисправностей.
1.8. Доложить мастеру смены о заступлении на работу и о состоянии оборудования.
Во время работы:
2.1. Пуск печей вновь, зажигания горелок производится кочегарами по распоряжению главного механика в соответствии с записью в журнале.
2.2. Перед пуском печи в работу необходимо проверить:
а) исправность люков, газоходов, взрывных клапанов.
б) положение кранов в соответствии со схемой.
в) исправность газового оборудования и горелочных устройств.
2.3. Не зажигать газ в горелке при наличии утечки в кранах и соединениях.
2.4. Розжиг газовой горелки производить только с помощью запальники.
2.5. Не оставлять запальник в печи после загорания горелки.
2.6. Регулирование количества газа и воздуха с помощью газового крана и воздушной дроссельной заслонки производить согласно правила:
- при увеличении пламени горелки, прибавляется сначала газ, затем воздух.
- при уменьшении пламени горелки добавляется сначала воздух, затем
2.7. Регуляция подачи газа и воздуха добиваться полного горения газа, цвет пламени должен быть голубоватым.
2.8. В случае внезапного воспламенения газа у сопла горелки немедленно выключить горелку и вновь зажечь ее согласно инструкции.
2.9. Быстрый и резкий подъем температуры в пекарной камере допускается:
- на холостой печи 15-200С в час.
- при полной загрузке хлебом до 300С в час.
2.10. В случае прекращения подачи газа на длительное время необходимо закрыть газовый кран и открыть продувочную линию.
2.11. Постоянно во время работы следить за показаниями манометров, тягомеров, приборов температуры и вести соответствующие записи в журнале.
2.12. Не производить наблюдения через смотровые окна за процессом горения без специальных очков.
2.13. Газовые краны открывать медленно, без рывков, ставя ручки строго поперек движения газа.
2.14. Не производить зажигание горелок вдвоем, а только по одному, согласно инструкции.
2.15. Содержать рабочее место в чистоте и порядке.
2.16. Не загромождать самим и не разрешать другим печное отделение посторонними предметами.
Требования безопасности в аварийных ситуациях:
3.1. Во время пожара кочегар должен оставаться на рабочем месте, если пожар угрожает поточному отделению или возник в помещении:
- немедленно отключить газовые горелки, а затем общий газовый кран.
3.2. Принять все возможные меры по ликвидации огня до прихода пожарной команды.
3.3. При возгорании в печи соблюдать осторожность в подаче в печь воды, постараться закрыть доступ в печь воздуха через люльки, по возможности закрыть их.
3.4. При ожогах смазать обожженное место облепиховым маслом.
3.5. Глаза промыть двух, трех процентным нейтрализующим раствором (1/2 чайной ложки пищевой соды на стакан воды).
Измерительная и контрольная аппаратура. На печи ХПА-40 стоят контрольные приборы марки «ОВЕН» в двух зонах пекарной камеры, по которым оператор производственных печей поддерживает заданный температурный режим. Эти приборы являются и измерительными.
Оператором производственных печей производится также визуальный контроль температуры отходящих газов согласно имеющейся режимной карте.
На ротационных печах управление горелкой осуществляется в автоматическом режиме. Измерение и регулирование заданной температуры осуществляется при помощи регулятора температуры РV2. Аварийное отключение горелки при перегреве тепловой системы осуществляется регулятором температуры РV1. Включение горелки осуществляется выключателем SA4.
Приборы марки «ОВЕН» подлежат периодической проверке в центрах по стандартизации и метрологии. Периодичность проверки – 1 раз в 2 года.
studfiles.net
