способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания. Хлеб с ламинарией

Польза и вред ламинарии

Ламинария, более известная нам под названием морская капуста, уже давно зарекомендовала себя как продукт, содержащий в своем составе комплекс полезных веществ, минеральных солей и витаминов. Как правило, ламинария произрастает в прибрежной морской зоне и образовывает т.н. « пояс ламинарии» - место, где водоросли растут в изобилии.

Так почему все-таки «морская капуста»? Такое название обусловлено всего лишь внешним сходством водоросли с нашинкованными листьями обыкновенной кочанной капусты, которые подвергли термической обработке, потушили, проще говоря. Еще в XVIII веке в некоторых районах Китая был издан указ, который обязывал всех граждан употреблять в пищу морскую капусту для поддержания и укрепления здоровья. И каким образом прагматичные китайцы преуспевают во многом, и успевают раньше всех заметить незаметное для других?!

Состав ламинарии изобилует витаминами С, Е и бета-каротином (А), которые стали медицински освидетельствованными борцами со свободными радикалами, которые в свою очередь прославились, как образователи раковых субстанций в организме человека. Эти витамины затормаживают процессы старения в организме, а также предупреждают возникновение и множество других заболеваний.

Ламинария нормализует процессы метаболизма в организме, минеральный баланс, участвует в синтезе витамина Е (текоферол). Наиболее всего ламинария прославилась в лечении дисфункции щитовидки, благодаря «Йодовому Эльдорадо» в своем составе (до 3% от массы продукта). Кроме того, это растение способно стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта и благотворно влиять на микрофлору в кишечнике. Фитостерины, присутствующие в составе ламинарии, помогают организму избавляться от холестерина, предупреждая этим самым развитие атеросклероза. В Азии на Дальнем Востоке сухие водоросли могли стать заменой обезболивающего средства.

Женскому проценту населения ламинария больше известна как еще одно средство борьбы с избыточным весом и апельсиновой целлюлитной коркой. Калорийность в 100 г ламинарии оценивается лишь в 24,9 ккал. Единственное что – ламинария в такой диете должна быть грамотно вписана в рацион, а не стать основой каждого прима пищи. Эффект ламинарии в вопросах похудения связывают с тем, что водоросли, попадая в желудок, заполняют его и вызывают долговременное чувство сытости (2-4 часа), а энергетическая эффективность такого приема пищи невелика. Есть у ламинарии свое применение в гинекологии: палочки из ламинарии используются в качестве стимулятора для раскрытия при родах шейки матки. Обертывания с ламинарией помогают бороться с обвисшей кожей, целлюлитом и растяжками.

В кулинарии использовать ламинарию можно в сушеном, замороженном, свежем или вяленом виде. Также ламинарию можно законсервировать или замариновать и преспокойно использовать в качестве ингредиента в каком-нибудь салате. Хорошо сочетается с грибами, мясом, овощами, рыбой. Из ламинарии можно сварить отличный суп, приготовить вкусное жаркое с мясом и даже закрутить варенье. Англичане и австралийцы гордятся рецептом, по которому они выпекают хлеб с ламинарией. Морская капуста нашла себе применение и в приготовлении желе, мармелада, зефира и карамели. А вот американцы и засахаривать ламинарию додумались.

Как у любой монеты есть обратная сторона, так и любого продукта есть ряд противопоказаний. Запрещено употреблять в пищу ламинарию людям, у которых есть геморрой, заболевания туберкулеза, крапивницы, нефроза, о также фурункулез, угревые высыпания и хронический ринит. Изредка случается индивидуальная непереносимость ламинарии. С особой осторожностью этот продукт нужно вводить в рацион детям.

Рекомендовано покупать водоросли в свежем или сушеном виде, т.к. салаты промышленного производства зачастую содержат множество не особо полезных пищевых добавок. Хоть польза ламинарии и очевидна, но по вкусу она придется не всем. В таком случае можно использовать высушенную ламинарию и добавлять ее небольшими порциями в блюда. От этого вкус еды сильно не изменится, а организм получит необходимые витамины и минералы.

Рейтинг статьи: 2753 просмотра

Автор: Валерия Пеш

geo-storm.ru

Рецепт хлеб с ламинарией. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Натрий - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Недостаток натрия выражается такими симптомами, как: общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Морская капуста - Полезные и опасные свойства морской капусты

Морская капуста (Ламинария ) — съедобная водоросль, относящаяся к классу бурых морских водорослей.

С древних времен человечество потребляет морские водоросли в качестве простого, легко добываемого продукта питания, содержащего значительное количество витаминов и минеральных веществ. Раньше этот полезный продукт в основном потреблялся жителями прибрежных районов. В наше время знания о целебных свойствах капусты, сделала ее очень популярной в разных уголках нашей планеты, удаленных от морей и океанов.

Одна из древнейших японских легенд рассказывает нам о мудром правителе Шань Гине. На грани гибели от жестоких завоевателей он воззвал к богам. И боги принесли чудесный напиток, дарящий силу, стойкость, бесстрашие и долголетие. Чтобы доставить напиток ко всем островам государства, дочь правителя красавица Юи выпила его и бросилась в море. Боги превратили Юи в ламинарию, вобравшую в себя всю силу божественного напитка. Водоросли быстро распространились вокруг островов. Попробовав их, истощённые жители обрели стойкость и силу, и неприятель был разбит…

Полезные свойства морской капусты

Бурые водоросли ламинария содержат комплекс биологически активных веществ: углеводов - 59%, белков - 13%, клетчатки - 11%, жиров - 2%, минеральных солей - 3%, влаги - 12%.

Морская капуста содержит йод, бром, марганец, кобальт, цинк, магний, железо, калий, натрий, серу, фосфор, азот и другие химические элементы; а так же витамины: А, В1, В2, В12, С, D, Е. Морская капуста имеет в своем составе пантотеновую и фолиевую кислоты, полисахариды, L-фруктозу, белковые вещества.

По сравнению с обычной капустой в морской вдвое больше фосфора, в 11 раз — магния, в 16 — железа, в 40 раз — натрия. Любители животных добавляют ее в корм собакам, отчего шерсть их приобретает здоровый блеск.

Благодаря уникальному химическому составу и свойствам отдельных компонентов морские водоросли в последнее время оказались в центре внимания ученых.

Научно доказано, что систематическое употребление морской капусты в небольших дозах улучшает обмен веществ в организме и повышает его тонус. Как сообщают японские ученые, ламинариевые водоросли содержат в себе особые вещества, которые укрепляют корни волос человека.

Ученые обнаружили, что экстракт из бурых морских водорослей может предотвратить рост опухолей. Предполагают, что активным компонентом является комплекс полисахаридов, который оказывает стимулирующее действие на иммунную систему.

Морская капуста способствует омоложению, даже продлению жизни, тормозит развитие склероза сосудов. Кстати, свою повышенную выносливость и долголетие японцы склонны объяснять регулярным включением в рацион морской капусты. Но стоит им уехать в края, где эта водоросль не в почете, и риск атеросклероза возрастает. Установлено, например, что японцы, живущие на родине, болеют атеросклерозом в 10 раз реже, чем проживающие в других странах.

Установлено, что благодаря регулярному поступлению в организм морской капусты избыток холестерина перестает откладываться в тканях. И, распадаясь на свои составные части, легко из него выводится. Но мало того: оказалось, что морская капуста препятствует повышению свертываемости крови и образованию тромбов. С ее помощью удается снизить протромбиновый индекс на 10- 13% . Наконец, в морской капусте есть гормоноподобные вещества антисклеротического действия.

Особенно этот продукт необходим растущему организму. Научно-технический прогресс породил массу новых возможностей, а вместе с этим и необходимость обладать невероятным объемом познаний. Поколение, родившееся в середине прошлого века, живет и рассуждает по старому, но новое поколение уже не остановить. Поэтому мозг своего ребенка необходимо питать и поддерживать и при этом не забывать о пользе морской капусте. Надо объяснить малышу, что мы не роботы и нам необходимо правильно питаться, чтобы стать победителем.

Словом, ламинария – это идеально сбалансированный природный комплекс, состоящий из почти сорока витаминов, микро- и макроэлементов. Похоже, дар принцессы Юи способен помочь чуть ли не при всех расстройствах организма – при нарушениях в работе центральной нервной системы, ослаблении умственных и физических возможностей, при нарушениях пищеварения и обменных процессов, заболеваниях сердечно-сосудистой и дыхательной систем, дисфункциях иммунной системы и т.д. и т.п.

А еще без ламинарии не обойтись при мужских и женских половых дисфункциях. Недаром практичные британцы давно выпускают хлеб с ламинарией, и говорят, он весьма популярен – ведь благодаря йоду морская капуста слывет мощным афродизиаком.

Профилактическая и лечебная доза морской капусты невелика: достаточно съедать в день по 2 чайн. ложки водоросли – сухой, консервированной, маринованной, приготовленной в виде салата.

edaplus.info

способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания - патент РФ 2492654

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки. При приготовлении термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски используют порошок продуктов переработки морских водорослей из ламинарии пищевой и/или фукуса с размером частиц 15-250 мкм в количестве от 0,5 до 1,5% от массы муки. Затем осуществляют брожение теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочного изделия. В частности, термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску готовят на основе чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий вида L. delbruckii N 40. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность хлебобулочного изделия, интенсифицировать процесс приготовления теста для производства хлебобулочного изделия, увеличить срок хранения хлебобулочного изделия. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлебобулочного изделия для диетического питания.

В настоящее время актуальным является создание ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными биологически активными веществами.

Известен способ производства хлеба мурманского с ламинарией и северного с ламинарией (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, М.: Пищепромиздат, 2004). Способ предусматривает замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта, густой ржаной закваски и другого сырья с добавлением порошка из ламинарии. При этом порошок ламинарии вносят в количестве 0,035 и 0,02% к массе муки при приготовлении хлеба мурманского и северного, соответственно. Недостатком способа является необоснованно низкое количество порошка ламинарии - источника иода и других микро- и макронутриентов.

Известен способ производства хлеба прибрежного (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, М.: Пищепромиздат, 2004). Способ предусматривает выработку хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой с добавлением водорослей беломорских пищевых сушеных, сахара, маргарина в соответствии с рецептурой. Расход водорослей беломорских пищевых сушеных составляет 2% к массе муки. Недостатком способа является необоснованно высокое содержание водорослей беломорских пищевых сушеных, что создает предпосылки для превышения содержания йода в хлебобулочных изделиях в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08.

Известен способ приготовления хлеба «Белгородский с морской капустой» (патент RU 2142232 С1 МПК A21D 8/02, 2/36 опубликован 10.12.1999), заявленный открытым акционерным обществом «Колос» и обществом с ограниченной ответственностью «Промавтоматика». Способ предусматривает введение морской капусты совместно с пектином в виде гидроколлоида в определенных соотношениях. При этом обеспечивается придание хлебу лечебно-профилактических свойств наличием в нем жизненно необходимых микроэлементов в виде ионов йода, натрия, калия, кальция и др. Способ предусматривает приготовление ржано-пшеничного хлеба с внесением морской капусты, предварительно смешанной с пектином в соотношении компонентов между собой %: морская капуста 30-70, пектин 70-30.

Недостатком способа является незначительное снижение биологической ценности хлебобулочных изделий в связи с использованием пектина, имеющего в своем составе не более 3,5% белковых веществ.

Задачей заявленного изобретения является получение диетического хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки с использованием продуктов переработки морских водорослей.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении качества и потребительских свойств хлебобулочного изделия, приготовленного по заявленной технологии, путем повышения пищевой ценности, интенсификация процесса приготовления теста для производства хлебобулочного изделия, увеличения срока хранения хлебобулочного изделия.

Способ производства диетического хлебобулочного изделия включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки, при приготовлении которой используют порошок продуктов переработки морских водорослей из ламинарии пищевой и/или фукуса с размером частиц 15-250 мкм в количестве от 0,5 до 1,5% от массы муки; брожение теста; разделку тестовых заготовок; расстойку и выпечку хлебобулочного изделия.

Для приготовления термофильной молочнокислой закваски в разведочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii N 40, особенностью которых является их способность сбраживать глюкозу без образования углекислого газа при оптимальной температуре роста 48-50°С. Закваску готовят в три этапа: первый этап включает выращивание чистых культур молочнокислых бактерий на солодовом экстракте, второй приготовление заварки, третий - непосредственно приготовление закваски на чистых культурах L. delbruckii N 40.

Для приготовления солодового экстракта используют ячменный солод, который заливают водой при соотношении 1:4, оставляют на ферментацию в течение 2,5 часов при температуре 50°С, полученный гидролизат отфильтровывают и доводят до плотности среды 10-12°Б. Среду разливали по пробиркам по 10 мл, стерилизовали в течение 20 мин под давлением 0,5 атм. Музейные культуры термофильных молочнокислых бактерий L. delbruckii N 40 выращивали на данной среде в течение 24 часов при температуре 50°С.

Заварку готовят из смеси ржаной обдирной муки, порошков переработки морских водорослей и воды. Соотношение отношении 10:0,5-1,5:25. Смесь ржаной обдирной муки и порошков переработки морских водорослей заваривают водой при температуре 96°С, осахаривают в течение 2,5 часов при температуре 50°С. Чистые культуры L. delbruckii N 40, выращенные на солодовой среде в количестве 10% вносят в осахаренную заварку и оставляют на заквашивание в термостате при 50°С на 24 часа. Через 24 часа заквашенную заварку смешивают с заваркой в соотношении 1:1 и оставляют на заквашивание на 6-8 ч. Затем отбирают необходимое количество готовой закваски на приготовление теста, добавляя такое же количество заварки для возобновления.

Подобранные режимы выращивания чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и параметры приготовления закваски позволяют получить термофильную молочнокислую закваску со следующими показателями качества: влажность 70%, кислотность - не менее 14 град, количество клеток МКБ (молочнокислых бактерий) - 1200*106 млн/г. Молочная кислота, образующаяся в термофильной закваске, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поддерживая определенный уровень рН и подавляя развитие гнилостной микрофлоры.

Предварительное измельчение продуктов переработки морских водорослей до размера частиц от 15 до 250 мкм необходимо для равномерного распределения вносимого компонента в полуфабрикатах хлебопекарного производства, что интенсифицирует процесс их созревания и приводит к улучшению структуры мякиша хлебобулочного изделия.

Порошок продуктов переработки морских водорослей улучшает биотехнологические свойства термофильной закваски, улучшает показатели газоудерживающей способности тестовых заготовок. Важным является, что он содержит значительное количество органических веществ: альгиновые кислоты, маннит, ламинарии, альвулезу, фукоидан, а также минеральные вещества, входящие в состав солей морской воды, в частности: калий, натрий, кальций, магний, фосфор и йод.

Уровень антиоксидантной емкости (АОЕ) гидрофильной фракции хлеба, полученного по заявленной технологии составляет 4,92 ммоль ТЭ / с.в., а уровень АОЕ липофильной фракции - 0,164 ммоль ТЭ / с.в., что превышает уровень АОЕ из ржаной муки без использования термофильной закваски с внесением порошков морских водорослей. Наличие в хлебе комплекса природных биологически активных соединений порошков морских водорослей придает изделиям лечебно-профилактические свойства и хлебобулочные изделия могут быть рекомендованы для людей, страдающих заболеваниями, связанными с дефицитом йода и для здоровых людей, испытывающих недостаток йода в питании.

Способ производства хлебобулочных изделий иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Предварительно готовят термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску с внесением порошка морских водорослей. Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 70%, кислотностью 14 град при температуре 50°С. Основную микрофлору представляют термофильные молочнокислые бактерии L. delbruckii N 40.

В производственном цикле закваски освежают при соотношении спелой закваски и питательной смеси равном 1:1 отбором 50% закваски и добавлением эквивалентного количества заварки из ржаной обдирной муки, порошка морских водорослей и воды. Затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов: мука ржаная обдирная - 100,0%, термофильная бездрожжевая молочнокислая закваска - 30,0%, вода - по расчету, поваренная пищевая соль - 1,5% к общей массе муки, дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5% к общей массе муки. Брожение теста проводят при температуре 28-32°С в течение 80-90 мин. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает получение хлеба с высокими потребительскими свойствами, а именно удельный объем изделия составляет - 1,68 см 3/г, пористость - 53,0%, общая сжимаемость мякиша -26,0 ед. прибора.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску вносят в количестве - 40,0% к общей массе муки. Брожение теста проводят при температуре 28-32°С в течение 70-90 мин. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Использование способа по примеру 2 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия составляет - 1,71 см /г, пористость - 53,1%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - 24 ед. прибора.

Пример № 3. Осуществляется аналогично примеру 1, только термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску вносят в количестве - 50,0% к общей массе муки. Брожение теста проводят при температуре 28-32°С в течение 60-70 мин. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия составляет - 1,69 см3/г, пористость - 54,0%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - 27 ед. прибора.

Значения показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных по предлагаемому способу сведены в таблицу № 1.

Использование предлагаемого способа позволяет получить диетические хлебобулочные изделия высокого качества, повышенной биологической ценности, с приятным вкусом и ароматом, характерным для морских водорослей. Молочная кислота, образующаяся в термофильной закваске, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поддерживая определенный уровень рН и подавляя развитие гнилостной микрофлоры.

Порошки переработки морских водорослей проявляют антиоксидантные, иммуномодулирующие и онкопротекторные свойства.

Эффективность ламинарии и ее компонентов в повышении адаптационного потенциала являются основанием для обогащения хлебобулочных изделий для диетического питания.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочно-кислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки, при приготовлении которой используют порошок продуктов переработки морских водорослей из ламинарии пищевой и/или фукуса с размером частиц 15-250 мкм в количестве от 0,5 до 1,5% от массы муки, брожение теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочного изделия.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термофильную бездрожжевую молочно-кислую закваску готовят на основе чистой культуры термофильных молочно-кислых бактерий вида L. delbruckii N 40.

www.freepatent.ru

Смотрите также

• 
  Икона хлеб жизни
• 
  Макаров живой хлеб
• 
  Хлеб фитнес состав
• 
  Балтийский хлеб компания
• 
  Красная цена хлеб
• 
  Правила хранения хлеба
• 
  Хлеб александр семенов
• 
  Славянский хлеб ооо
• 
  Цена хлеба сочинение
• 
  Упаковка хлеба гост
• 
  Физкультминутка о хлебе