Журнал ЖЖ. Хлеб белый заварной
Заварка для пшеничного хлеба
Тут у нас нет ни одного рецепта заварного пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, даже жаль, потому что это очень интересный и щедрый на результат прием в хлебопечении. Этот метод наиболее активно использовался и изучался в середине прошлого столетия, особенно подробно о нем писал дорогой наш Лев Яковлечив Ауэрман, автор незабвенных «Технологий хлебопекарного производства». А раз уж у нас недавно зашла речь о том, как сделать цельнозерновой хлеб пышнее и интереснее, то эта тема очень даже подходит, чтобы вспомнить о пшеничных заварках и рассмотреть ее подробнее.
Если кто слышал о мучных заварках и применении их в хлебопечении, то в большинстве случаев речь шла о заварках из ржаной муки и солода для выпечки ржаного черного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным, он имеет характерные вкус, аромат и пористость.
Его аромат густой, солодовый, приятно сладковатый, вкус тоже скорее сладковатый, чем кислый или нейтральный, но не кокетливо кондитерский. Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше подходит. Самые характерные и узнаваемые сорта ржаного заварного хлеба — Московский и Бородинский, последний так вообще знают и любят во всем мире, по нем настальгируют эмигранты, его пытаются подделать компании, производящие готовые хлебные смеси, в общем, никому он не дает покоя.
Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной, когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком. Этот прием не очень распространен среди хлебопеков-любителей, но широко известен в «узких» кругах профессиональных пекарей, то есть, его охотно применяют, причем с большой пользой для хлеба. Вот, к примеру, фото заварного кулица (и его заварки на молоке), благодаря заварке он получился мягким, воздушным и при этом совершенно не сухим и долго не черствеющим.
И заварной белый хлеб на темном пиве по рецепту английчкого пекаря Дана Лепарда, на закваске.(Обратите внимание, он пекся не на камне, не в духовке, а в микроволновке с горизонтальным обдувом, поэтому низ хлеба плотнее и практически без корочки). Но зато внутри этот хлеб просто невероятный!
Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее. К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.
(на фото опара с заваркой и мукой, час брожения)
Какие бывают заварки и что происходит во время заваривания муки?Пшеничные заварки бывают разные, но имеют очень похожий эффект, все они в той или иной мере повышают количество сахаров в тесте и улучшают физичесикие свойства хлеба. Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают.
Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов. Такие заварки могут осахариваться под влиянием собственных ферментов или под влиянием специально внесенного белого солода или других веществ, ускоряющих и улучшающих процесс осахаривания. Заварки так же бывают солеными, когда в воде, предназначенной для заварки, растворяется вся соль, необходимая по рецепту. Технологи считают, что именно такая заварка лучше всего влияет на свойства хлеба. Просто охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной, как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно: не нужно выдерживать, достаточно дождаться, когда остынет. Вместе с тем, дома тоже можно успешно осахаривать заварки, если есть под рукой какая-нибудь техника, способная поддерживать нужную температуру. Для этих целей отлично подходят мультиварка или раскладной расстоечный шкаф.
А вот заварки на производстве, там совсем иные объемы, оцените! Такие объемы заварки могут остывать и осахариваться целые сутки!
Было время, когда советские технологи, желая оптимизировать и ускорить процесс замеса и выпечки хлеба, пытались доказать, что заваривание пшеничной муки практически не влияет на количество сахаров в тесте, и в нем нет необходимости. Однако благотворное влияние заварки хчевидно и его уже никак не оспоришь.
Что происходит во время заваривания муки? Кроме того, что горячая вода убивает все микроорганизмы в заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь тем самым более удобоваримым питательным материалом для дрожжей и бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина. Вопреки распространенному мнению, далеко не всегда для завариания муки нужен кипяток, чтобы крахмал пшеничной муки превраитлся в клейстер, достаточно взять воду, нагретую до 63-65 градусов, для цельнозерновой пшеничной — до 70-73. Но, конечно, удобнее использовать кипяток или сильно горячую воду, просто потому что не у всех есть под рукой термометры, чтобы измерить температуру воды. Достаточно ли заварка остыла, тоже можно проверять, не прибегая к измерительным приборам: если пальцу, опущенному в заварку, не горячо, а нейтрально тепло, то заварку можно использовать дальше, заквашивать или заводить тесто.
Как использовать заварку, на каком этапе? Среди разновидностей заварок, о которых мы говорили выше, существуют еще заквашенные, которые сбродили с помощью дрожжей или закваски. По сути, это уже опара, а не просто заварка, поэтому ее вполне можно рассматривать, как один из этапов построения теста. Вместе с тем, заварку можно использовать на любых этапах работы с тестом: заквашивать или добавлять в опарное тесто в процессе замеса, или замешивать с ней безопарное тесто. Считается, что наибольших эффект она имеет, если ее заквасить вместе с опарой или как опару. Для заварки обычно используется 5-10% муки, необходимой по рецепту, и воды вдвое или втрое больше, чем муки. Если взять больше муки, к примеру, 20%, то такое количество заварки навредит хлебу, он получится ощутимо влажным. На деле удобнее всего брать воды именно втрое больше, чем муки — так легче размешивать. При заваривании пшеничной муки образуются плотные комочки, которые довольно трудно размешать, особенно, если заваривать белую муку. Чтобы избежать этой неприятности, нужно одну треть необходимой для заварки воды нагреть до умеренно горячей температуры, (50-60 градусов, чтоб пальцу было горячо, но реально держать), смешать с мукой, перемешать до однородности, и потом добавить остальные две трети воды, нагретой до состояния кипятка или очень горячей. А можно для размешивания заварки воспользоваться комбайном или миксером.
Заваривая муку для этого материала, меня очень позабавила разница результатов. Во всех случаях я использовала 50 гр. муки и 150 гр. воды. Вот, к примеру, заваренные кипятком заварки из белой пшеничной муки и цельнозерновой муки.
Видно, что заварка из белой муки получилась намного гуще заварки из цельнозерновой, это говорит о том, что в белой муке крахмала намного больше и вот как это выглядит на практике. А вот 50 гр. муки, просто залитые 150 гр. воды комнатной температуры. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка.
Влияет ли заварка то усвояемость хлеба? Принято считать, что не влияет и имеет значение только как улучшитель. Особенно заварки показаны тесту из муки с низким содержанием сахаром, так называемой «крепкой на жар». Хлеб из такой муки обычно получается бледным, сколько его не пеки, и невысоким, потому что муке мало собственных сахаров. В цельнозерновой муке сахаров немало, однако и в отношении теста из цельнозерновой муки заварки способны повлиять благотворно. В следующий раз я покажу, как именно, потому что следующий на очереди — заварной пшеничный, из домашней муки!
www.hlebomoli.ru
Latest News
Dressing against the norm — what does it say about you?
From eccentric socks to dressing against our gendered expectations, many people push the limits of social norms when it comes to fashion. Research has shown that non-conformists can be viewed as being of a higher status and more competent than those who follow the rules of fashion. We take a look at what different clothing says about the wearer…Against gendered expectationsThe line is becoming increasingly blurred between male and female clothing. Many people are speaking up, opposing the ideas that men and women should be dressed according to their sex. But, are you presenting yourself in a different way when you dress against the gendered expectations?Although fashionistas are saying that they don’t agree with gender rules, some research suggests that we’re still stuck in our old ways. Psychologists in New Jersey found that attitudes towards gender stereotypes hadn’t changed much between 1983 and 2014.There is an argument that shows that it’s favourable for women to cross the gender barrier but perhaps not men. Back in 1990, it was found that — despite the sex of the applicant – if the clothing that they wore was more masculine, they were more likely to be hired. When men dressed in pink however (a colour commonly associated with females), they were seen as less intelligent than women who were wearing the same colour.Eccentric wearAnother way of going against the grain when it comes to style it through eccentric clothing. When we think of outrageous outfits we may think of people with brightly coloured hair, patterned clothing and over the top jewellery. But, there are other ways to express freedom through dress.For example, people who wear unconventional socks are viewed as being rebellious and expressive. One of these people is Justin Trudeau, the current Prime Minister of Canada, who shows off his fun side by wearing funky socks with a traditional suit. You can make your own subtle ‘eccentric’ changes through patterned socks by CT shirts, online retailers of men’s shirts and accessories. Or make yourself stand out from the crowd through bright scarves and other extras.By dressing against the norms, studies have shown that you build a brand of being ‘gutsy’. And in fact, people have the potential to see you as more brilliant, creative and successful. One study, published in 2014, found that those who go against conformity can be viewed as of a higher status than those who don’t. They were also considered to be more competent — potentially influencing the impression that they give off in the workplace.Not only does it affect people’s perceptions of you but it can also affect the way you think, feel and act — this is through ‘embodied cognition’. Since eccentric dress gives you greater potential to express your individuality, it’s possible that it can make you feel more confident and comfortable in different situations. This could then go on to improve your performance at work or in challenges where you want to push yourself.
Against the dress codeIn some situations, for a job interview perhaps, it can be argued that dressing in accordance with expectations is the best thing to do.Under some circumstances, we think that people with extraordinary appearances are more successful.Men who wear smart, fitted suits as they are often expected to wear in a formal situation, were perceived as being more confident, successful and thought to be earning a higher wage. This was compared to men who weren’t dressed as smartly — in a loosely fitted suit.In one study that looked at the effects of clothing, it was found that senior managers were rated less favourably if they were dressed more ‘provocative’. This was a skirt slightly above the knee and one button on the blouse undone. It’s clear to see that it is important to consider our dress style carefully as people can make many assumptions without any evidence.In some environments, wearing your set uniform can improve your productivity. Research found that in a lab, those who were wearing lab coats felt smarter and went on to perform better!As we can see, dressing against societies expectations can have many effects on the opinion of others and your own performance. Although it’s important to express yourself through dress, you don’t want to hinder your work or your impression on others in formal situations. Wear a pair of crazy socks underneath your day-to-day outfit instead.
food-health-365.com
Про заварной хлеб, солод, осахаривание крахмалов, нужно ли выдерживать заварку, часть 1
Один из друзей задал мне вопрос:"Пишут, что проводились исследования, которые показали, что незачем тратить время на осахаривание заварок: заваривание уже само по себе делает углеводы, крахмал более доступными. То есть только что заваренную муку можно сразу сбраживать-сквашивать.
Что скажете, господа-пекари?"
На этот вопрос я решила ответить в виде поста.Скажу сразу, что вопросы заварок для хлеба в каждой стране решают по-своему, исходя из большого накопленного опыта на хлебопекарных предприятиях, а также руководствуясь исследованиями в институтах хлеба, если таковые в стране имеются. Эта область знаний проработана человечеством в большинстве стран на сегодняшнее время в основном чисто эмпирически, на основе этих практических знаний и даются рекомендации для крупных хлебозаводов и минипекарен.
Тесто, несмотря на его повсеместное и каждодневное применение, имеет очень сложную микробиологическую, химическую и термодинамическую модель, до сих пор до конца не исследованую, описать досконально и прогнозировать полностью его поведение в зависимости от создаваемых условий человечеству еще только предстоит.
Я приведу в качестве примера те эмпирические данные по заваркам и другим смежным с ними вопросам, которые я почерпнула из специальной российской хлебопекарной литературы, статья носит реферативный характер.
Также в этом посте я рассмотрела разные аспекты "теории крахмалов и заварок" отчасти для того, чтобы описать "термины" по этому вопросу с той целью, что если кто-то захочет пообсуждать эту тему, я смогла бы отослать к этому посту и после этого вести дискуссию, так как без знания терминологии проводить такие обсуждения невозможно (именно по этой причине обсуждение таких вопросов на хлебопекарных и кулинарных форумах проблематично, так как большинство желающих принять участие в обсуждении терминологией не владеют).
А также есть повод описать такие процессы и темы как: осахаривание крахмалов, использование солода в заварках, виды ржаных осахаренных заварок, строение крахмального зерна и пр., то есть те процессы , которые проходят, и в тесте, и в их более общем, то есть кулинарном смысле.
Но, в конце поста я все же попыталась изложить краткие научные сведения "мирового толка" о заварках в хлебопечении (это произойдет в конце второй части поста).
Итак, начнем, сначала ответ на вопрос.
В российских технологиях заварок задается температура начально 65 град С, следующие 3-2 часа температура или поддерживается на этом же уровне, или постепенно падает до 49- 45 град С.
Активность амилаз наблюдается в первый час осахаривания заварки, в последующие 3 часа этот процесс замедляется.
Как видно из вышеприведенных данных, использование обдирной ржаной муки в том числе вместе с ржаным неферментированным солодом можно ограничить 2-мя часами, так как за это время содержание сахаров в заварке достигает максимального количества и больше не увеличивается.
Поэтому, отвечая на изначально поставленный вопрос, нужно ли выдерживать заварки в течение какого-то времени после заваривания - однозначно отвечаем ДА, за 2-а часа в заварке достигается максимальный уровень сахаров.
На диаграмме мы видим, что через 10-15 минут после осахаривания обычной заварки с солодом в составе и без солода количество сахаров в ней будет около 14 % и 10% соответственно, а спустя два часа - около 26 % и 25% соответственно, то есть спешить нам не нужно, а надо дождаться того момента, когда количество сахароов станет максимальным. Впоследствии эти сахара будут служить питательными веществами для дрожжей и кисломолочных бактерий в процессе всего периода ферментции теста.
******************************************************************
Про заварные сорта хлеба в России
Ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых в нашей стране, достаточно широк и насчитывает свыше тысячи наименований. Среди них заметное место принадлежит заварным сортам ржаного хлеба.
Отличительная особенность их приготовления заключается в использовании заварки и ароматических добавок, таких как тмин, кориандр, анис. Благодаря неповторимым вкусовым свойствам эти сорта пользуются любовью и спросом у населения.
Как известно из истории, родиной хлебопечения является Египет. Именно здесь примерно пять тысяч лет назад люди научились делать хлеб из сброженного разрыхленного теста, что стало поворотным этапом в развитии хлебопечения. Ржаной хлеб был известен с древних времен на Кавказе, а затем, во времена великого переселения народов, - в Азии и Европе. В IX-XI веках на Руси уже умели выпекать ржаной хлеб из кислого теста на основе специальных заквасок.
К началу XX века ассортимент ржаного хлеба в России был довольно широк. Хлеб выпекали из трех сортов ржаной муки: обыкновенной отрубяной («шашерной»), обдирной и пеклеванной, весом до 8 кг в частных гражданских и воинских пекарнях и до 12-18, а иногда и до 32 кг в монастырях.
Когда впервые применили заварку при производстве ржаного хлеба - точно определить трудно. Известно лишь, что использование заварок как улучшителей качества пшеничного хлеба практиковалось еще в Древнем Египте и Греции. В России в XIX века многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной.
Было замечено, что заварка придает хлебу сладковатый вкус и аромат, ускоряет брожение, заметно повышает выход хлеба и замедляет черствение, хотя одновременно повышается влажность мякиша.
Однако старые пекари не раскрывали секреты и не делились своим искусством с другими.
В период с 1928 по 1930 годы ряд московских пекарей обнародовали свои способы применения заварки для приготовления опары, безопарного теста и жидких дрожжей из пшеничной муки.
Это известные способы Зинченко, Сушкова, Камышева, Шибанова, Моисеева-Шкуренкова, Климова, Фридлендера и других.
Ратников рекомендовал свой способ приготовления ржаного заварного теста.
История применения заварок в хлебопечении служит ярким примером того, как практика подсказывает пути улучшения качества хлеба, и лишь некоторое время спустя они получают теоретическое обоснование и научную расшифровку.
В 1930-1940 годы учеными Москвы и Ленинграда были исследованы процессы клейстеризации крахмала при заваривании муки, предложены различные схемы приготовления заварок из пшеничной и ржаной муки, созданы заварные устройства и разработана технология заварных сортов хлеба.
Так, в 1932 г. Островский предложил готовить жидкие дрожжи на заварке, заквашенной бактериями Дельбрюки. В 1935 г. Плотников и Пумпянский разработали схему приготовления жидких дрожжей на хмелевой заварке.
В 1938 г. Пумпянский и Шутов разработали однофазную схему приготовления жидких дрожжей на осахаренной заварке.
Все многообразие вариантов приготовления заварок в настоящее время сводится к 6 -ти основным способам, утвержденным ГОСТ 16814-88 на «Хлебопекарное производство. Термины и определения»:
1. Осахаренная заварка - заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитичсских ферментов муки, солода или ферментных препаратов (есть дополнительные ингредиенты для осахаривания, и выдержка 2-3 часа).
2. Неосахаренная заварка - заварка, быстро охлажденная и не подвергнугая осахариванию (то есть 2-3 часа не выдерживается).
3. Самоосахаренная заварка - заварка осахаренная только амилолитическими ферментами муки (то есть отсутсвие дополнительных ингредиентов для осахаривания).
4. Заквашенная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий, служащая питательной средой для приготовления жидких дрожжей (после осахаривания вводятся чистые культуры бактерий).
6. Сброженная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием чистых культур дрожжей или прессованных дрожжей (после осахаривания вводятся культуры дрожжей).
Разные виды заварок используются в качестве питания при приготовлении жидких ржаных заквасок или являются одной из стадий технологического производственного процесса.
Одним из самых старых и наиболее известных сортов ржаного хлеба с заваркой считается Пумперникель, родиной которого является Вестфалия (регион Германии). При приготовлении теста для Пумперникеля используют заварку из шрота (мелкодробленое зерно).
В СССР после отмены карточной системы в 1935 году перед хлебопекарной промышленностью была поставлена задача - дать потребителю хороший хлеб в значительно расширенном ассортименте, в том числе, должны были быть созданы и новые сорта ржаного заварного хлеба.
Работниками Московского треста хлебопечения в 1936 году были разработаны и утверждены рецептуры на три сорта ржаного заварного хлеба:
- Ржаной заварной,
- Бородинский,
- Рижский.
В одном из первых рецептурных сборников, опубликованных П. М. Плотниковым в 1937 году, насчитывается уже девять сортов ржаного заварного хлеба, дополнительно такие как:
- Ржаной заварной Кисло-сладкий хлеб,
- Минский,
- Пеклеванный,
- Шведский,
- Карельский,
- Стародубский.
Богатый ассортимент ржаных заварных сортов хлеба был создан в бывших республиках Советской Прибалтики. Это такие виды хлеба как:
- Латвийский,
- Эстонский,
- Каунасский и др.
Как видно из наименований, в большинстве случаев они отражают место (республику, область, город), где сорт был предложен и представлен на утверждение.
В последующие годы (1992-1999) в СПбФ (Санкт-Петербургский филиал) ГосНИИХП были проведены исследования по совершенствованию технологии ржаного заварного хлеба.
В основу этих исследований положены идеи, предложенные чл.-кор. РАСХН (Российской Академии СельскоХозяйственных Наук) Л. Н.Казанской (1932-1999), проработавшей в филиале института 34 года, в том числе 28 лет в должности директора.
Результаты этих разразработок нашли отражение в соответствующих разделах разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых в России, особое место по праву принадлежит заварным сортам хлеба. Наиболее известны:
- Московский,
- Бородинский,
- Рижский,
- Пеклеванный ,
- «Виру» по ГОСТ 2077-84,
- Карельский по ГОСТ 5311-50.
В рецептуру этих сортов наряду с мукой ржаной (обойной, обдирной, сеяной) и пшеничной (первого или второго сорта) обязательно входит ржаной солод (ферментированный или неферментированный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) а также сахар, патока, изюм.
Развитие технологий переработки сельхозпродукции в последние годы привело к появлению новых, нетрадиционных для хлебопечения видов сырья, использование которых в производстве заварных сортов хлеба заменяет традиционное сырье и позволяет получить изделия с хорошими вкусовыми качествами и физико-химическими показателями, а также обогатить хлеб белками, легко усвояемыми углеводами и микронутриентами (витаминами и минеральными веществами).
К таким видам нетрадиционного сырья можно отнести:
- концентрат квасного сусла (ККС),
- высокоосахаренную патоку,
- солодово - сахаристый концентрат «Рада»,
- Малтаксы,
- ячменно - солодовый экстракт и др.
Впоследствии мне хотелось бы более подробно остановиться в своих постах на описании этих видов сырья для хлебных заквасок, но в рамках этого поста я остановлюсь на применении ячменного солода вместо ржаного в промышленном хлебопечении (вторая часть поста).
**********************************О СОЛОДЕ
Уж если это пришлось "к теме", дадим краткое описание солода.
В соответствии с перечнем сырья к «Сборнику рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам» (Москва, 1998 г.) для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба, в России используется солод ржаной ферментированный и неферментированный по ГОСТ 29272-92.
Солод - пророщенное в специальных условиях и высушенное зерно. Во время проращивания в нем накапливается много различных ферментов, под влиянием которых изменяются составляющие органических веществ, его подвергают ферментации, для чего выдерживают определенное время при температуре, оптимальной для действия ферментов.
Солод, отличающийся своими свойствами, можно получить, применяя различный режим сушки.
При низкой температуре сушки ферменты солода остаются активными, а при высокой -большей частью инактивируются (их действие унижтожается).
Вместе с тем при высокой температуре сушки взаимодействуют продукты гидролиза углеводов и белков, содержащиеся в пророщенном зерне, благодаря чему образуются меланоидины и другие вещества, обладающие темной окраской и специфическим ароматом и вкусом.
Поэтому в первом случае солод получается светлым, ферментативно активным (белый), а во втором - темным, ферментативно неактивным (ферментированный красный).
Активность ферментов в сухом неферментированном солоде составляет 60-70%, а в ферментированном только до 30% от активности их в зеленом солоде (первоначальном).
После высушивания из зерен солода отделяют ростки, которые содержат горькие вещества, они очень гигроскопичны и затрудняют хранение сухого солода.
Солод выпускают в виде целых зерен и в виде порошка, а в последнее время в в виде экстрактов и вытяжек.
Метод горячего экстрагирования с вытяжкой из ячменного солода применяют для солода, используемого при производстве кваса, а холодного экстрагирования - для хлебобулочных изделий.
При включении солода в хлебные заварки его энзимы (ферменты) играют существвенную роль в осахаривании заварки, помимо этого также работают и ферменты муки из состава заварки.Также при использовани заквасок при заквашивании заварок все процессы осахаривания ускоряются благодаря кислоте закваски, которая в процессе осахаривания принимает участие.
*************************************
ОСАХАРИВАНИЕ КРАХМАЛОВ
Биосинтез крахмала
Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал:
6CO2 + 6h3O → C6h22O6 + 6O2
nC6h22O6(глюкоза) → (C6h20O5)n + nh3O
В общем виде это можно записать как:
6nCO2 + 5nh3O → (C6h20O5)n+ 6nO2.
Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях картофеля содержится до 24% крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64%, в зернах риса — 75%, кукурузы — 70% .
Модификация крахмала, получение патоки
В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте.
Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.
Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.
Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, при этом достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.
Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины и с использованием глюкоамилазы (см. опр. 2-я часть)− для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.
Эти вещества альфа-амилазы и глюкоамилазы входят в состав дрожжевых культур и солода мелкоизмельченного.
При нагревании сухого крахмала до 200—250 град C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов (декстринов и др. веществ).
Физическое изменение свойств крахмалов при выработке его из растений позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что, в свою очередь, придаёт конечному кулинарным продуктам с использованием крахмалов желаемую консистенцию.
Пищевые виды и трансформации крахмала
В желудочном тракте человека и животного крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.
Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.
Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница кукуруза; а также различные корнеплоды, в том числе картофель.
Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в некоторых местах на земном шаре с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овес, просо, батат, бананы, сорго, желуди, каштаны, плоды хлебного дерева, саго и многие виды бобовых, таких как: чечевица, горох, маш, нут.
Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.
Клейстеризация крахмальных составляющих муки, например, во время выпечки торта из сдобного теста, может быть снижена за счёт введения сахара, конкурирующего за воду, что улучшает текстуру крахмала, предотвращая его «зарезинивание».Здесь мы видим, как пищевые свойства крахмалосодержащих изделий улучшаются за счет введения сахаров.
Для пищеварительнх ферментов организма человека расщепление сырого крахмала из овощей и зерновых представляет некоторую сложность.
Такой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, бактериальное разложение (осахаривание) будет проходить в основном в толстой кишке, а в двенадцатиперстной кишке расщепление происходит только под действием желудочного сока и его фермента амилазы.
В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии для человеческого организма (в отличие от белковой пищи).
*********************************
Гидролиз крахмалов, ДЕКСТРИНИЗАЦИЯ
Существуют два вида ферментов, расщепляющих крахмал: Альфа-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений — декстринов, при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы; и фермент Р-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы (в других источниках этот фермент называется бетта-амилазой).
Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится Р-амилаза в достаточном количестве; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей.
В муке из проросшего зерна преобладает Альфа-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.Степень гидролиза крахмала под действием Р-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе, с увеличением продолжительности замеса и в начальный период выпечки.Кроме того, она зависит от крупности помола муки и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных зерен (чем тоньше помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала.
В картофеле в основном содержится Р-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре, близкой к 0 град С, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженный картофель). При использовании подмороженный картофель рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание клубней усиливается, сладковатость с большой вероятностью уменьшается.
Активность Р-амилазы возрастает интервале от 35 до 40 град С, при температуре 65 град С фермент разрушается. Поэтому, если картофель перед варкой залить холодной водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся.
Если же картофель залить кипящей водой, то Р-амилаза инактивируется и потери питательных веществ будут меньше.
Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.
Декстринизация - термическая деструкция крахмала, или иными словами — это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120 град С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой.
Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% — пшеничного, до 10% — кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины.
В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассеровке (температура пассерования муки (подсушивания) 120 град С) по сравнению с соусами на красной пассеровке (мука обжаривается сильнее перед введением в состав соуса, температура пассерования муки 150 град С) при одном и том же расходе муки.
В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой на сковороде, а также в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.
P. S. Можно задаться вопросом, для чего все это знать?Не знаю как вам, а мне досавляет огромное удовольствие понимание того, что я каждый день делаю на кухне, как это описывается современной физикой и химией, микробиологией, а также эти знания позволяют создавать свои рецепты не "вслепую", а с пониманием законов науки.
Продолжение, часть 2, выйдет через несколько дней.
irina-co.livejournal.com
