Гид The VillageКошерная Москва. Кошерный хлеб
Кошерная Москва — The Village
The Village «Еда» закончил неделю «Кошерной Москвы». В течение пяти дней мы рассказывали о том, почему полезно питаться кошерно безотносительно к религии, где есть кошерную еду и где покупать кошерные продукты, чем отличается приготовление кошерного хлеба от обычного и почему Coca-Cola и Pepsi-Cola кошерны. Здесь мы собрали все материалы прошедшей тематической недели и пару старых на близкие темы. Приятного чтения.
БЛОГИ/ЕДА
Редактор The Village Анна Масловская — о том, почему питаться кошерными продуктами или в кошерных ресторанах может быть интересно кому угодно, а не только тем, кто придерживается диеты из-за религиозных убеждений.
фоторепортаж
The Village побывал на фабрике Pinhas и выяснил всё о производстве праздничной кошерной халы, сдобного хлеба, похожего на бриошь. Бонусом — рецепт приготовления халы дома и список мест, где в Москве можно купить этот хлеб.
The Village запускает новую рубрику, в которой будет развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле. Первым делом рассказываем о том, кошерна ли кола и почему.
гид the village
Кошерные хумус, фалафель, бургер, люля-кебаб, форшмак и суши — The Village o девяти кошерных ресторанах и кафе в Москве.
ГИД THE VILLAGE
Кошерное мясо, молоко, хумус, макароны, хлеб, вино и колбаса — The Village oбо всех возможностях купить кошерные продукты в Москве.
еда
В 2011 и 2012 годах в Москве произошёл бум открытия кошерных ресторанов, заработали Noodles, Misada, «Тель-Авив» и «Цукер» (Ginza Project). Тогда The Village поговорил с людьми, открывавшими эти места, и выяснил всё об их трудностях. На сегодня все, кроме одного ресторана, к сожалению, закрыты. Это подтверждает мысль о том, что в Москве до сих пор могут выжить только кошерные рестораны близ общин, часто дотируемые ими.
как это работает
Ещё один материал по теме из прошлого. В декабре 2013 года H&F побывал на фабрике Pinhas, производящей кошерное бортовое питание.
www.the-village.ru
Как пекут кошерный хлеб на фабрике-кухне Pinhas
Свежий и горячий: Как пекут кошерный хлеб на фабрике-кухне Pinhas
Что может быть лучше свежей, ароматной булочки или мягчайшей буханки хлеба, попавшей на стол прямо из печки? Не напрасно народ с давних пор и поныне Хлеб насущный зовет самой первой святыней. Золотые слова забывать мы не вправе: “Хлеб всему голова!”
Есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, земля, вода, солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. Производство хлеба всегда было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. На фабрике-кухне Pinhas пекарня служит поводом для гордости. Ведь именно здесь выпекаются все хлебобулочные изделия: от караваев до праздничных хал.
Кошерным называют продукт, ингредиенты и производственный процесс которого соответствуют еврейскому диетарному закону (кашруту). Главным контролирующим органом является департамент кашрута при Главном раввинате России, большинство производителей кошерного питания получают сертификаты именно в этой организации.
Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. Кухня Pinhas — пока исключительно мясная. Поэтому в приготовлении теста здесь не используют молоко и готовят его на отдельной кухне, в которую никто не имеет права заносить никакие продукты с соседних. Посуда в пекарне маркирована специальным зелёным знаком. Халу готовят из муки, дрожжей, соли, сахара, яиц и растительного масла.
Хала — сдобный праздничный еврейский хлеб, похожий на бриошь, чаще всего заплетённый косой. Хала вкусна для всех, безотносительно религии, что доказывает в том числе и то, что этот хлеб был чрезвычайно популярен в СССР, на него был отдельный ГОСТ. Чаще, правда, в то время его называли «плетёнка», но сегодня хала продаётся практически во всех московских сетевых пекарнях, но, разумеется, там она не кошерна.
Технологический процесс производства этой халы такой же, как и у некошерной, кроме одного важного момента, — обряда благословения халы. Закон отделения халы — одна из трех еврейских заповедей, данных женщине. Халу отделяют, если мука сделана из пшеницы, ржи, ячменя, овса, полбы или смеси, в которой присутствует хотя бы один из видов этих злаков. Продукты, приготовленные из рисовой, соевой, кукурузной и гречишной муки, если их использовать без примеси пяти первых, не требуют отделения.
На производстве перед приготовлением халы, и всех остальных хлебобулочных изделий, обряд благословения халы проводит машгиах. Постоянное присутствие на кухне машгиаха, представителя департамента кашрута, контролирующего все этапы производства, — одно из главных отличительных свойств кошерного производства. Печь имеет право включать только машгиах, а дальнейшие манипуляции с ней (например, изменение температуры) может производить любой. Во время обряда благословения халы машгиах отделяет немного теста, заворачивает его в бумагу и кладёт в печь.
Халу на производстве Pinhas делают с плетением «три с половиной оборота». Но она не обязательно должна быть заплетена именно так. На Рош-Ашону, например, пекут круглые халы. При этом плетение «три с половиной оборота» символизирует бесконечность Вселенной и жизни — и это очень красиво.
Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Вырастая, дети, помнят запах родного очага всю свою жизнь и впоследствии, создавая уже свои семьи, интуитивно хранят в них те же традиции, которые они вобрали в себя в родительском доме. Ведь хлеб сопровождает нас от рождения до глубокой старости – добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой.
pinhas.ru
Еврейская национальная кухня и кашрут
Еврейская кухня – это одна из самых древних кухонь мира. Она изобилует традиционными рецептами приготовления блюд из самых различных продуктов. Она обладает одной специфической особенностью: как правило, рецепты других национальных кухонь основываются на тех продуктах, ингредиентах и пряностях, которые доступны в области проживания определенного народа. Евреи же живут в разных уголках мира, поэтому, в рецептах присутствуют ингредиенты всего мира, и основой приготовления является не традиционные ингредиенты, а техника приготовления.
Некоторые считают, что понятия "еврейская кухня" не существует вообще. Есть только блюда, которые приняты у евреев того или иного региона и которые с евреями ассоциируются. На самом деле, это рецепты других кухонь мира, только приготовлены они по правилам кошерности. К примеру, евреи России и Украины едят на неделе Песах бульон с мацой или гефилте фиш – фаршированную рыбу. Но придуман такой рецепт не евреями. Еврейская кухня является детищем религии и местных традиций.
Кашрут
Кашрут – это свод законов, который определяет правила питания иудеев. Он является основой в традиционной еврейской кухне. Кашрут регламентирует, какие продукты можно есть, а какие – нет. Также в его юрисдикцию входит то, какими способы приготовления.
По кашруту, все продукты делятся на два вида: кошерные – те, которые подходят, и трефные – запрещенные, некошерные. Кошерность продуктов определяется по ряду параметров, и только с соблюдением их всех, еда будет считаться подходящим для еврейской кухни. Кроме кошерности, существует ряд правил для мясных и молочных продуктов. Их нельзя смешивать ни при каких условиях, готовить вместе или хранить. Существует также ряд продуктов, называющихся парве, которые не являются ни молочными, ни мясными. Их можно употреблять вместе с любыми продуктами.
Несколько столетий назад мудрецы завершили длительную дискуссию о законах кошера. Одни придерживались мнения, что это здоровье для тела, другие, что это -здоровье для души. Победителями вышли вторые, которые считали, что нужно совмещать души. Многие верят, что у любого предмета есть душа, даже у простого ножа. Просто она очень примитивна, поэтому нож не говорит и не двигается.
Когда тело человека питается телом продукта, душа человека усваивает душу продукта. А здоровый образ питания – это дело второстепенное. По крайней мере, для евреев. Для тех, кого Бог не просил кушать особо, можно на первое место поставить здоровье. Существует же кашрут для иудеев, не являющихся евреями. Он сильно упрощен. Для евреев существует некоторые правила кошерности: кошерным или некошерным может быть способ забоя животных, продукты, посуда и способ приготовления.
Кошерная посуда
Чтобы посуда стала кошерной, после приобретения ее необходимо опустить в проточную воду. Когда-то такими водоемами были реки или моря, в наше время, это современные водоемчики с проточной водой. Это носит ритуальный характер. На неделе Песах евреи живут по другим стандартам кошерности, пользуются другой посудой. Некоторые еврейские рестораны на это неделе закрываются, другие откошеровывают все заново, третьи имеют отдельные наборы посуды.
Традиционные блюда
Традиционные блюда еврейской кухни в большинстве своем порождаются образом жизни евреев последнего столетия. Материальная нестабильность заставляла хозяек дома идти на различные хитрости, чтобы накормить множество ртов при минимальных запасах продуктов. Поэтому, не часто можно встретить блюда из цельного мяса, рыбы или птицы.
Чаще встречаются фаршированные. Многие рецепты кухни евреев основываются на рыбе или курице – наиболее доступных и дешевых продуктах. Еврейская кухня редко использует цельный продукт для того, чтобы приготовить одно блюдо. Например, из курицы варится бульон, а мясо той же самой курицы используется для другого.Национальные рецепты широко распространены и известны – рыбный форшмак из порубленной сельди с добавлением яблок или других составляющих. Или гефилте фиш – очень сложное в приготовлении, зато очень вкусное блюдо, представляющее собой фаршированную рыбу. Также очень распространена фаршированная гусиная шея, она тоже традиционна для еврейской кухни. Такие традиционные для русских блюда как винегрет или селедка под шубой, изначально являются еврейскими.
Маца и хлеб
На неделе Песах евреям запрещено употребление в пищу дрожжевого хлеба в любом его виде. Поэтому вместо него употребляется маца. Это пресный хлеб. Для его изготовления берется только вода и мука. Помимо того, что маца употребляется на неделе Песах вместо обычного хлеба, из нее евреи готовят много блюд. Из мелко нарубленной мацы варят клецки «кнейдлах», жарят «мацелаткес» и «хремзлах» - оладьи. Разломанная размоченная маца жарится как омлет, иногда добавляются яйца или лук. Такое блюдо называется «маце брайе». Традиционная сдобная выпечка еврейской кухни – хала. Это булка-плетенка, которую посыпают маком или кунжутомБлюда на праздник
На разные праздники у евреев готовятся определенные блюда. Например, на Рош ха-Шана( еврейский Новый Год), печется круглая хала, едятся яблоки на меду. Обязательным блюдом является баранина или рыба. На праздник Пурим печется печенье треугольной формы, которое называется «хоменташ» или по-другому «ушки Амана». Готовятся вкусности в видегоры в честь дарования Торы на горе Синай. На Симхат-Тора готовят круглый пирог с морковью и медом.
Пряности и специи
Рецепты еврейской кухни подразумевают широкий спектр пряностей и специй.
Многие содержат белый и черный перец, гвоздику, корицу, петрушку, шафран, мускатный орех или кориандр. Нередко использование мяты, укропа, хрена, лука, сельдерея, но количество пряностей стараются ограничить, чтобы блюдо не было слишком острым, или чересчур пряным.Еврейская кухня очень разнообразна и изобилует вкуснейшими блюдами. Многие еврейские рецепты сложны в приготовлении, но это окупается в итоге отменным готовым блюдом. Еврейская кухня собрала в себе все продукты мира, в результате чего, получаются простые и сложные, но всегда невероятно вкусные блюда.
zhenomaniya.ru
Что такое кошерная еда? Правила кашрута.
0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes
Кошерную пищу можно купить в магазине
Кошерная еда или пища означает любую еду, дозволенную к употреблению в соответствии с религиозными законами иудаизма — Кашруту. Законы Кашрута четко закреплены в Торе и Талмуде (Устная Тора).
- Правила
- Кошерное питание в самолете
- Кошерное меню в ресторанах и отелях
- Кошерный фастфуд
- Песах
- Вегетарианцам на заметку
Правила кошерной еды
Еврейское слово “кашер”, которое мы привыкли произносить как “кошер”, означает “пригодный”. В отношении пищи эти законы весьма сложны, однако, если говорить коротко, в соответствии с ними полностью запрещено употребление в пищу определенных видов продуктов, например таких как свинина и моллюски. На продукты другие накладывается ряд ограничений, самое важное из которых заключается в том, что мясные и молочные продукты нельзя готовить вместе и употреблять за один прием пищи.
Это автоматически исключает из кошерной пищи западный фаст-фуд, например чизбургеры и пицца с мясной начинкой. В дополнение к этому, в шабат запрещено зажигать огонь, так что в этот период допускается есть только холодные или приготовленные на медленном огне блюда. При всем этом, благодаря светскому укладу жизни большей части населения Израиля, здесь можно найти еду на любой вкус, а многие рестораны предлагают некошерное меню в зависимости от региона. Законы кошера обычно не распространяются на арабские регионы Израиля (если только ресторан не старается угодить запросам смешанной аудитории), однако здесь соблюдается халяль (мусульманский аналог кошера).
К кошерной пище предъявляются совершенно конкретные правила:
- В пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными (имеющих раздвоенные копыта). Строго запрещено употребление в пищу свинины и зайчатины. Также прописаны конкретные правила забоя кошерных животных — шхита. Забой должен проводить специально обученный человек — шойхет.
- Что касается мяса птицы — тут Тора не даёт каких-то конкретных признаков кошерных птиц. Она просто перечисляет список трейфных птиц. Среди них такие, как орёл, сова, пеликан. Однако основная черта запрещенных видов в том, что это хищные птицы.
- Кошерные яйца могут быть только от кошерных птиц. Одним из главных признаков — разные концы (острый и тупой). Также запрещено употреблять кровь, поэтому яйца со сгустками крови считаются некошерными (однако часто просто вырезается часть со сгустком).
- Кошерной рыбой считается та, у которой есть чешуя и плавники. Поэтому, например сом и осётр запрещены к употреблению (не имеют чешуи). Икра некошерных рыб также запрещена.
Упаковка кошерного бортпитания
Кошерное питание в самолете
Кошерное питание в самолетах предлагают многие авиакомпании совершающие перелеты в Израиль, в том числе и российские, например Аэрофлот. По стандартам Международной ассоциации воздушного транспорта на регулярных рейсах пассажиру может быть предоставлено спецпитание KSML (Kosher Meal) – обед, приготовленный с соблюдением законов кашрута. Все рационы в обязательном порядке проходят согласование с руководством Федерации Еврейских общин России, Московской еврейской общины и лично Главным Раввином России г-ном Берлом Лазаром. Каждый рацион комплектуется сертификатом кошерности. На упаковке обязательно присутствуют печати и отметки соответствия уровню кашрута. Для тех кто соблюдает кашрут, обед на борту подадут без свинины и сочетаний мясное-молочное.
Какие российские авиакомпании предоставляют кошерное питание:
- Аэрофлот — предоставляет кошерное питание на борту бесплатно, заказ нужно сделать за 36 часов до вылета.
- S7 — достаточно сложно заказать (в кассе, либо по специальному телефону), кошерное питание на борту обойдётся в дополнительные 500 руб.
- Трансаэро — предоставляет (или предоставляли, поскольку компания под угрозой банкротства) кошерное питание бесплатно.
А если вы, например, летите компанией El-Al — то вся еда на борту будет кошерной по-умолчанию.
Кошерное питание в самолете имеет ряд особенностей. Например, такая еда обычно закупается авиаперевозчиком в специальных организациях. А ланчбокс с кошерной едой имеет специальный замок, который может открыть только пассажир на борту, удостоверившись тем самым в кошерности продуктов.
Кошерное меню в ресторанах и отелях
Кошерая еда в ресторане
Многие израильские отели предлагают кошерную еду. Готовьтесь к тому, что на завтрак вам подадут молочные продукты, а на обед и ужин не видать вам ни молока для кофе, ни масла, чтобы намазать на хлеб (однако часто встречаются соевые заменители молока и спреды). Большинство крупных супермаркетов продают только кошерную продукцию, однако в последние годы появляется все больше и больше некошерных супермаркетов и универсамов, отчасти благодаря огромному количеству нерелигиозных евреев, переехавших в Израиль из стран бывшего СССР.
С ресторанами ситуация несколько более сложная: в Тель-Авиве меньше кошерных ресторанов, чем в более религиозных городах, таких как Иерусалим. В Иерусалиме, напротив, кошерные кафе и рестораны встречаются гораздо чаще. Помните, что рестораны, продолжающие работать в шабат, не могут получить сертификацию кошерности, так что некоторые рестораны, не обладающие сертификацией кошерности, все равно могут предлагать кошерную еду. Так что в случае сомнений не нужно ничего домысливать – достаточно просто спросить. Если ресторан кошерный, значит, подавать там будут либо только пищу на основе молочной продукции, либо только мясные блюда. Рестораны, предлагающие молочную продукцию, подходят для туристов-вегетарианцев, однако, скорее всего, некоторые блюда в них будут содержать рыбу и яйца.
Кошерный фастфуд
Кошерный Макдональдс
Для правоверных иудеев и туристов предусмотрены кошерные рестораны сети Макдоналдс. Обратите внимание, что большинство ресторанов этой сети все же относятся к некошерным, так что уточняйте до того, как сделаете заказ. Большинство ресторанов сети Бургер Кинг в Израиле кошерны, и это же относится к закусочным израильского бренда фаст-фуда Бургер Ранч. Также к кошерным заведениям в Израиле относятся рестораны сети Пицца Хат, так что приготовьтесь получить пиццу без мясной начинки. А вот закусочные Домино некошерные и поэтому набор начинок в них совпадает с европейским стандартом.
В поисках кошерной еды есть один подводный камень: существуют жулики, торгующие поддельными сертификатами кашрута. Поэтому если вы хотите попробовать настоящую кошерную еду (или религия не позволяет вам употреблять другую), попросите показать вам сертификат, выданный местным раввинатом или известным сертификационным агентством кашрута. Сертификатам, выданным неизвестными организациями, доверять ни в коем случае нельзя.
Песах
Другой ряд строгих ограничений вступает в силу с наступлением семидневного праздника Песах, когда запрещается употреблять в пищу квасной хлеб (хамец). К этой категории относятся любые зерновые продукты, которые могут вступить в контакт с влагой и забродить. Некоторые иудеи считают, что под этот запрет также попадает рис и бобовые. В качестве главной замены хлеба используется маца, знаменитые сухие безвкусные лепешки. В Макдоналдсе в Песах даже можно попробовать “мацобургер”.
Вегетарианцам на заметку
Вегетарианцы довольно легко смогут найти подходящие заведения в Израиле. Благодаря кашруту имеется множество ресторанов, предлагающих меню только из блюд на основе молочной продукции, за счет чего они популярны среди вегетарианцев. В некоторых частях страны также можно найти отдельные вегетарианские рестораны. В Галилее есть вегетарианское поселение Амирим, где есть несколько ресторанов.
Таки читайте ещё
0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes
2israel.ru
Византийские евреи ели кошерный хлеб // Jewish.Ru — Глобальный еврейский онлайн центр
Израильские археологи, ведущие раскопки в районе Уза, что к востоку от Акко, обнаружили глиняную печать, датированную VI веком н. э. Печать, на которой изображена менора, использовалась для маркировки кошерного хлеба. Находка относится к концу византийского периода истории Эрец Исраэль. Печать была обнаружена во время раскопок, проводящихся в преддверии прокладки железнодорожной линии Акко-Кармиэль.
«На печати изображена менора — ритуальный семисвечник, находившийся в Иерусалимском Храме, — отмечают ведущие раскопки археологи Гилад Яффе и Дани Сион. — Такими печатями евреи маркировали кошерный хлеб. Подобный ритуал был распространен среди христиан Византии, ставивших на хлеб печать в виде креста. Находка подтверждает предположение, что в византийскую эпоху в Узе была еврейская община. Вполне вероятно, что евреи Акко заказывали кошерный хлеб в Узе».
Ранее при раскопках в Узе археологи находили субботние свечи, кувшины для воды с изображением меноры и другие артефакты, имеющие отношение к еврейской традиции.
Кроме изображения меноры на печать нанесена надпись на древнегреческом языке. По словам исследователя Леи Ди Сеньи из Еврейского университета в Иерусалиме, слово читается как «Launtinus». Давид Амит из Управления древностей объяснил, что в то время это было одно из наиболее популярных еврейских имен: «Менора — это символ, который еврейские пекари издавна используют для маркировки хлеба. Имя пекаря, выгравированное на печати, как бы гарантирует кошерность изделия».
Между тем в ходе раскопок Города Давида в Шилоахе (Восточный Иерусалим) в минувшем месяце обнаружена еще одна древняя печать, датированная началом I тысячелетия н. э. На печати, хранившейся в Храме, выгравирована надпись на арамейском языке: «Чистое для Б-га». По словам специалистов, это один из первых обнаруженных артефактов, имеющих отношение к государственному управлению периода Второго Храма.
Печать обнаружили работавшие на раскопках студенты. Исторический памятник эпохи Второго Храма нашли в глине, поднятой со дна северной части священного бассейна Шилоаха. Раскопки ведутся на этом месте уже пять лет; за это время археологи нашли там 30 древних монет.
«Эта находка — просто какое-то ханукальное чудо!» — говорит Эли Шукрон, археолог, руководящий раскопками в Городе Давида. Он работает вместе с Ронни Рейхом, профессором Хайфского университета, который уже 42 года ведет раскопки в Иерусалиме. По словам Рейха, он очень взволнован этой находкой. До этого на месте бассейна находили в основном кухонную утварь, светильники и монеты.
«Подобные находки дарят нам возможность прикоснуться к истории, — подчеркивает Рейх, — хотелось бы, что бы с ней познакомились не только специалисты, но и обычные люди».
Ценность находки отметила министр культуры и спорта Израиля Лимор Ливнат: «Этот археологический артефакт в очередной раз подтверждает исконную связь еврейского народа с Иерусалимом и Храмовой горой. Находки не прекращаются — мы постоянно открываем что-то новое. Без прошлого, без наших корней нет и будущего!»
jewish.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»