Веда-дом. Кислое тесто для хлеба
ХЛЕБ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Смешать все в миске и замесить тесто, О том, как вливать воду, рассказано в соответствующих разделах. Муку для пирогов добавляют к пшеничной в пропорции 1:2, чтобы для брожения было достаточно крахмала,
ночь на хлебной доске. На следующее утро несколько раз обмять тесто и накрыть до вечера,Чтобы тесто не прилипало к ткани, когда будете месить в дальнейшем, после обминания можно слегка сбрызнуть водой или воспользоваться разбрызгивателем для растений, для того, чтобы держать тесто влажным, Вечером обмять тесто еще несколько раз и оставить опять на ночь. На третье утро опять обмять тесто и оставить до полудня. Придать тесту форму, положить в смазанную маслом форму и дать постоять до вечера при температуре, не ниже 5-6° С, За это время оно должно увеличиться в объеме примерно на треть.
Две столовые ложки этого теста следует использовать для получения закваски на этапе 2, Остальное тесто можно использовать для изготовления обычного хлеба из цельной пшеницы. Для этого его нужно переложить в смазанную маслом формудля выпечки и печь 20 мин, при температуре 200° С, затем уменьшить температуру до 165° С и печь еще 50 мин. Этот хлеб, испеченный без добавления закваски, подобно хлебу, изготовленному по основному рецепту для хлеба из цельной пшеницы, достаточно перебродит, но не поднимется высоко, так как естественные дрожжи из воздуха еще не развились в полную силу. Чтобы получить бездрожжевой хлеб, который хорошо поднимается, нужно приготовить закваску, что составляет этап 2,
Этап 2,
2 столовые ложки теста, полученного в результате этапа 1, один стакан муки из цельной пшеницы, достаточное количество воды для получения густой опары,
Развести 2 столовые ложки забродившего теста в маленьком количестве воды. Добавить один стакан муки из цельной пшеницы и влить столько воды,чтобы получилась густая опара,Энергично мешать все это примерно 4 мин,, затем накрыть и дать постоять в стеклянной банке при температуре не ниже 5-6° С 24 ч, иногда помешивая, В это время естественные дрожжи и бактерии нуждаются в воздухе для самовоспроизводства, В конце этого периода у опары должен появиться слегка кислый фруктовый запах. Она должна слегка пузыриться, если ее положить на кончик языка. Если эти качества отсутствуют, требуется подождать еще несколько часов. Банку можно поставить в более теплое место, например, в миску с теплой водой, пока опара не будет готова. Если считать с самого начала этапа 1, закваска должна быть готова в середине четвертого дня,
Хлеб с изюмом
450 г муки из цельной пшеницы, 1 I стакана теплой родниковой воды (38° С), 100 г кислого теста, /2 столовой ложки морской соли, 1 10 г замоченного изюма.
Смешать вместе все ингредиенты, кроме изюма, (см, этап 3 рецепта для изготовления хлеба из кислого теста). Вымесить тесто согласно основным указаниям по вымешиванию. Под конецдобавить изюм. Он должен быть теплым, комнатной температуры. Накрыть тесто и поставить его на полтора часа в теплое место, при температуре 22-25° С, Придать хлебу форму и положить в смазанную маслом металлическую форму. Накрыть и поставить в теплое место еще часа на четыре, пока тесто не поднимется в объеме примерно на две трети. Печь в предварительно нагретой до 200° С духовке 20 мин,, затем уменьшить температуру до 165° С и печь еще 50 мин,, пока хлеб не пропечется. Получится одна буханка.
Варианты: этот хлеб можно приготовить без кислого теста, по основному методу для бездрожжевого хлеба (см, этап 1 в рецепте для кислого теста), В этом случае добавить в тесто изюм за один час до того, как хлеб будет выложен в форму. Для разнообразия можно добавить немного рубленых орехов.
Ячменный хлеб
500 г муки из цельной пшеницы, 150 г кислого теста, V2 столовой ложки морской соли, 300-330 мл теплой родниковой воды (38° С), столовой
ложки светлого или темного кунжутового масла, 40 г жареных семян кунжута, 125 г вареной перловой крупы.
Смешать муку, кислое тесто (см, этап 3 основного рецепта хлеба из кислого теста), соль, воду и масло и вымесить согласно основным указаниям по вымешиванию теста. Под конец добавить семена кунжута и ячмень. Накрыть и поставить на полтора часа в теплое место, при температуре 22-25° С, Придать тесту соответствующую форму. Положить его в смазанную маслом металлическую форму для выпечки. Накрыть и поставить в теплое место еще часа на 4, пока тесто не увеличится в объеме примерно на /3. Выпекать 20 мин, в предварительно разогретой до 200° С духовке, затем уменьшить температуру до 165° С и печь еще 50 мин. Получится одна буханка.
Варианты: этот хлеб можно изготовить без кислого теста, следуя основному рецепту для бездрожжевого хлеба (см,этап 1 рецепта для хлеба из кислого теста), В этом случае добавить ячмень и кунжут за один час до того, как хлеб будет выложен в форму.
Кунжутовый хлеб
500 г муки из цельной пшеницы, 360 мл родниковой воды(38° С), 80 г кислого теста, /2 столовой ложки морской соли, 300 г жареных семян кунжута.
Смешать вместе все ингредиенты, кроме семян кунжута (см, этап 3 рецепта для хлеба из кислого теста). Вымесить тесто согласно указаниям, приведенным выше. Под конец добавить семена кунжута. Накрыть и поставить на полтора часа в теплое место, при температуре 22-25° С, Придать тесту форму хлеба и выложить его в металлическую форму для выпечки. Накрыть и поставить в теплое место еще часа на 4, пока тесто не поднимется в объеме на две трети. Выпекать 20 мин, в предварительно разогретой до 200° С духовке, затем уменьшить температуру до 165° С и печь еще 50 мин. Получится одна буханка.
Варианты: этот хлеб можно испечь без кислого теста, согласно основному методу для бездрожжевого хлеба (см, этап 1 рецепта для хлеба из кислого теста), В этом случае семена кунжута всыпать за час до того, как хлеб будет выложен в форму.
Ржаной хлеб
Рожь более твердая, чем другие злаки, и когда она приготовлена в цельном виде, требуеттщательного пережевывания. Из ржаной муки в сочетании с мукой из цельной пшеницы получается очень своеобразный, хорошо усваиваемый хлеб. Следующий рецепт позволяет изготовить 2 буханки среднего размера,
5 стаканов муки из цельной пшеницы, 3 стакана ржаной муки, !ц чайной ложки морской соли, около 4-х стаканов родниковой воды.
Смешать оба сорта муки, добавить соль и все хорошо перемешать. Постепенно влить воду, примерно 4 стакана, столько, чтобы из теста можно было скатать шар. Месить 10-15 мин,, всего нужно сделать около 350 движений, время от времени добавляя немного муки, чтобы тесто не приставало. Смазать маслом две формы для хлеба, разделить тесто пополам и придать ему соответствующую форму. Выложить хлеб в формы и сделать сверху неглубокие надрезы. Слегка смазать хлеб маслом и накрыть теплой влажной тканью или полотенцем, Поставить в теплое место на 8-12 ч,, чтобы тесто поднялось. Выпекать полтора часа в предварительно нагретой до 160° С духовке, затем увеличить температуру духовки до 180° С и печь еще 1 /4 ч.
Варианты: по желанию к этому основному рецепту можно добавить 2 столовые ложки кунжутового или какого-нибудь другого нерафинированного масла. Для ржаного хлеба из кислого теста добавить /4 стакана закваски и уменьшить объем воды до 3 или менее стаканов. Для аромата в тесто можно добавить несколько семян тмина.
Кукурузный хлеб
Кукурузные лепешки сохраняют прекрасный аромат и желтый цвет кукурузы, они рассыпчатые. Раньше я их часто пекла, но в последнее время предпочитаю арепы и другие выпечные изделия, в состав которых входит цельная кукуруза, а не кукурузная мука,
2 страна кукурузной муки грубого помола , 2 стакана кипящей родниковой воды, : чайной ложки морской соли, 1 чайная ложка кукурузного масла, 1 стакан муки из цельной пшеницы, /4 стакана рубленых поджаренных грецких орехов. Кукурузную муку залить двумя стаканами кипятка. Положить соль и масло в муку из цельной пшеницы, затем смешать это с кукурузой. Всыпать нарубленные орехи и влить еще воды, чтобы получилось тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Вылить тесто в смазанную маслом форму размером 12×22 см и выпекать 30-40 мин,, в предварительно разогретой до 180° С духовке, пока хлеб не станет сверху светло-коричневым, Нарезать толстыми ломтями или квадратами и подавать.
Варианты: чтобы хлеб получился слаще, можно добавить немного ячменного солода или рисового сиропа, Кукрузные булочки можно приготовить по этому же рецепту. Выпекать 30-40 мин, при 200° С, Получится 12 булочек.
Рисовый хлеб кайу
Кайу —японское слово, обозначающее зерна, которые варились, пока не стали мягкими и нежными, В данном случае можно приготовить мягкий рис, воспользовавшись рецептом приготовления мягкого риса, помещенным в главе о рисе. Создателем этого замечательного хлеба является Джордж Осава, теперь этот хлеб популярен в макробиотических домах во всем мире. Оставшийся рис или зерна других злаков можно немного поварить и использовать для этого основного рецепта. Сочетание риса с пшеницей является истинным союзом Востока и Запада, Пожалуйста, ешьте этот хлеб на здоровье и угощайте своих друзей!
2 стакана муки из цельной пшеницы, /8~ /4. чайной ложки морской соли, 2 стакана мягкого разваренного бурого риса.
Смешать муку с солью. Добавить мягкий рис и скатать тесто в шар. Месить тесто, сделав 350-400 движений, Во время вымешивания можно посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало. Если рис достаточно мягкий, добавлять воду не нужно. Если используется обычный рис, сваренный в скороварке, добавить немного воды, чтобы тесто скаталось в шар. Смазать сковороду размером около 40 см небольшим количеством сезамового масла и слегка обсыпать ее мукой, тогда хлеб не прилипнет к сковороде. Придать тесту нужную форму и выложить на сковороду. Слегка обмять тесто по краям, чтобы хлеб был круглым. Острым ножом сделать неглубокий разрез сверху посередине хлеба. Положить сверху чистое, влажное полотенце, чтобы на хлеб не садилась пыль. Поставить его в теплое место, например, в чуть теплую духовку или рядом с батареей отопления. Дать тесту постоять 8-10 ч, время от времени смачивая полотенце теплой водой, если оно высохло. Когда тесто поднимется, выпекать около 30 мин,, в предварительно разогретой до 120-140° С духовке. Затем увеличить температуру до 180° С и выпекать еще 1 — 1 /4ч, Когда хлеб будет готов, вынуть его из духовки и положить на полку, чтобы он остыл.
Вариант: чтобы хлеб был слаще или хрустел, можно добавить в тесто несколько изюминок или жареных семян.
Хлеб с мнсо
Мисо усиливает процесс естественного брожения и способствует тому, чтобы хлеб был легким и сладким на вкус. По этому рецепту получаются 2 буханки хлеба.
8 стаканов муки из цельной пшеницы, 2-3 столовые ложки мисо, 3 стакана родниковой воды.
Высыпать муку в миску, В мисо влить немного воды и растереть до получения однородной массы, влить ее в муку. Все перемешать и месить около 10 мин,, пока не получится гладкое, эластичное тесто. Положить тесто в слегка смазанную маслом миску и накрыть влажной тканью. Поставить тесто на ночь в теплое место. На следующий день вновь месить тесто несколько минут, затем разделить на две части. Нагреть в духовке формы для хлеба и смазать их маслом. Положить хлеб в формы и накрыть влажной тканью. Дать тесту подняться в теплом месте в течение 2-4 ч. Поставить в холодную духовку и выпекать при температуре 180° С 1 /4 часа. На нижнюю полку в духовке поместить сковороду с холодной водой, чтобы хлеб пропекался ровно.
Варианты: положить в тесто только половину мисо, а дальше делать все так, как указано в рецепте. Перед тем как разложить тесто по формам, раскатать его слоем толщиной 2,5 см, ширина слоя должна равняться длине формы. Размазать оставшуюся часть мисо поверх теста, скатать, как рулет, и положить в форму. Печь, как указано выше. Когда хлеб нарезан ломтиками, слой мисо образует аппетитную спираль. Чтобы хлеб был более душистым, поверх слоя мисо можно намазать тоненький слой тахина.
Хлеб нз проросшей пшеницы
Хлеб из проросшего зерна легкий, хорошо жуется и больше похож на десерт, чем на хлеб. Чудесный хлеб из проросшей пшеницы продается в пекарнях фирмы Эссини и в других пекарнях из системы магазинов натуральных продуктов.
Следующий рецепт взят из кулинарного отдела в журнале «Восток-Запад», Он предложен одной из моих учениц Ребеккой Теурер Вуд, великолепным мастером макробиотической кухни, она живет в Колорадо,
7 стаканов цельных зерен пшеницы, родниковая вода, щепотка морской соли. Зерна пшеницы промыть и замочить на ночь в стеклянной банке емкостью 4 л. На следующее утро воду слить и сохранить ее для варки супа или других целей. Вечером зерна промыть и процедить. Повторять эту процедуру в течение 2-3-х дней, пока пшеница не прорастет и ростки не достигнут размера 2,5 см. Затем смолоть проросшую пшеницу как можно мельче на мясорубке или ручной каменной мельнице, но не миксером и не на мельнице типа кофейной. При необходимости смолоть дважды. Смешать молотые ростки с солью и выложить эту массу в слегка смазанную маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду. Накрыть крышкой и выпекать в предварительно разогретой до 120° С духовке 4 ч,, пока хлеб не будет отставать от краев. Крышку можно снять за 20 мин, до готовности.
Варианты: можно добавить проросшую рожь или использовать ее вместо пшеницы. По желанию можно добавить пропущенный через мясорубку лук, молотые семена кунжута и другие ингредиенты.
start-health.ru
Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба
Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно!
Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!
Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).
Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.
Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) – это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.
Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься – не меньше 12 часов.
После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься – не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.
Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.
Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ
Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).
Приготовление опары:
Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.
Приготовление теста:
Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.
Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ
Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.
Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)
Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.
Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.
Кислое тесто делается в три шага.
1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.
2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .
3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.
После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.
Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА
- 6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;
- 1 стакан белой муки;
- 3 стакана воды;
- 1 ст.л. закваски;
- 3 ч.л. соли;
- 1-3 ст.л. сахара.
Приготовление:
Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.
Приготовление закваски:
В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.
ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ
Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.
Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей – четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые. Солод – это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Из диких ягод.
Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы… Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.
Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.
Хлеб на РЖАНОЙ закваске
Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.
ОПАРА (ЗАТВОР)
Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.
Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.
ЗАМЕС
Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).
На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.
Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.
ВЫПЕКАНИЕ
Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.
Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип – не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.
В случае, если вы плохо представляете – когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.
Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)
Как приготовить самую первую ржаную закваску.
Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске – лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.
Если нет, тогда вот рецепт:
Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.
Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.
Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.
Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.
Оставайтесь здоровы!
golbis.com
Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба — Веда-дом
Я очень люблю готовить домашний бездрожжевой хлеб. Люблю экспериментировать с рецептами, изучать тонкости дела.
Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно!
Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!
Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).
Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.
Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.
Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься — не меньше 12 часов.
После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься — не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.
Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.
Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ
Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).
Приготовление опары:
Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.
Приготовление теста:
Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.
Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ
Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.
Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)
Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.
Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.
Кислое тесто делается в три шага.
1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.
2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .
3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.
После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.
Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА
- 6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;
- 1 стакан белой муки;
- 3 стакана воды;
- 1 ст.л. закваски;
- 3 ч.л. соли;
- 1-3 ст.л. сахара.
Приготовление:
Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.
Приготовление закваски:
В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.
ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ
Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.
Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые. Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Из диких ягод.
Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы… Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.
Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.
Хлеб на РЖАНОЙ закваске
Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.
ОПАРА (ЗАТВОР)
Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.
Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.
ЗАМЕС
Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).
На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.
Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.
ВЫПЕКАНИЕ
Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.
Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.
В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.
Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)
Как приготовить самую первую ржаную закваску.
Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.
Если нет, тогда вот рецепт:
Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.
Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.
Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.
Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.
Автор: Наталья Дьяченко
http://econet.ru/articles/79786-starinnye-retsepty-poleznogo-i-udivitelno-vkusnogo-bezdrozhzhevogo-hleba#.WAWyWIZqsSa.vk
Похожее
veda-dom.ru
