6 видов хлеба "Профессора Пуфа". Кириллов сергей хлеб
Хлеб - Страница 10 - Хлеб
Печется в 4 этапа. И не быстро.
1. Закваска-опара:15 г ржаного стартера, 50 г ржаной муки (у меня была обдирная, любую можно), 50 г воды смешать вечером и оставить бродить на ночь.
Сразу сделала заварку:50 г ржаной муки заварила 200 г кипятка, добавила 30 г ржаного ферментированого (красного) солода и чайную ложку с небольшим верхом тмина (его потолкла немного в ступке) и под крышкой в духовке держала 3 часа при 65*С. Потом перемешала и оставила до утра при комн. Т.
Утром смешала закваску и заварку. Поскольку нужно было на работу, я эту смесь поставила у приоткрытого окна (+12*С по термометру), на 9 часов, но мне кажется, можно при обычной Т часа 4.
Тесто: 800 г пшеничной муки 1 сорта (мои не любят ржаную. Вы можете заменить граммов 150-200 ржаной мукой. Я думаю, хуже не будет)5 гр прессован. свежих дрожжей,
баночка яблочного пюре 120 г. С повидлом тоже вкусно, просто не класть мед - у меня 50 г меда в первом варианте, а во 2-м я взяла экстракт ячменного солода 50 г.100 г йогурта (можно любой кисло-молочный продукт, или КМКЗ)50 г растит. масла15 г соли растворить в 80 г водыводы ушло ок. 350 г,Замес с аутолизом (30 минут). Соль в середине замеса - получается двойная гидрация. Я замешиваю в Кенвуде минут 15. Тесто довольно жидкое получилось.Переложила в емкость для расстойки, смаз. растит. маслом. Через час сложила конвертом.
И в холодильник на ночь при 6-7*С. Через час еще раз сложила и больше до утра не трогала.
Тесто хорошо поднялось, вывалила на стол, смазанный растит. маслом. Разделила на 2 части, немного подтянула-округлила и под пленку на 10-15 минут.Потом окончательная формовка и расстойка в корзинках 90 минут.
Пекла на камне с паром при 240*С 10 мин. Потом пар убрала и допекала при 200*С еще 30 мин.
Первый раз заготовку обмазывала перед выпечкой жидким тестом (у Андрея (rus brot) есть видео), накалывала деревянной шпажкой.
Во втором случае - один надрез 0,5 см глубиной без обмазки - разницы существенной не заметила.После выпечки хлеб побрызгать водой и накрыть полотенцем.
Разрезать только после полного остывания, желательно не ранее, чем через 8 часов после выпечки.
www.emkolbaski.ru
На Даниловском рынке открылась хлебная лавка «Профессор Пуф» — The Village
На Даниловском рынке открылся корнер пекарни «Профессор Пуф». Об этом The Village рассказали представители пекарни.
Средний чек: 300 рублей
хлеб
Солодовый хлеб с клюквой на закваске — 190 рублей за 710 грамм
«Бородинский 1935 г.» — 255 рублей за 500 грамм
Ржаной хлеб «Аляска» — 245 рублей за 500 грамм
Пшеничный хлеб сестер Свекольниковых — 150 рублей за 470 грамм
Ржаной хлеб «Кисловодский» — 250 рублей за 330 грамм
Багет «Аркашонский» — 1 800 рублей
Идея: В пекарне хлеб делается вручную без добавления ускоряющих выпечку добавок и разрыхлителей. В лавке на Даниловском рынке можно найти около десяти видов хлеба: солодовый хлеб с клюквой на закваске, пшеничный хлеб сестер Свекольниковых, «Бородинский 1935 года», ржаной хлеб «Аляска», ржаной хлеб «Кисловодский», багет «Аркашонский», кнурцель отрубной и кнурцель зерновой и льняные буханцы. Также посетитель может сделать предварительный заказ по телефону: +7 (916) 054–43–05.
Кто делает: Идеологом пекарни является Сергей Кириллов. Он лично обучает пекарей и разрабатывает технологии.
www.the-village.ru
6 видов хлеба "Профессора Пуфа"
В столичной пекарне при кухмистерской "Профессор Пуф" выпекают, пожалуй, один из лучших хлебов в городе. Для изготовления этого незаменимого продукта в каждом доме используют ремесленные технологии двухсотлетней давности. Делают его вручную, без использования всяческих добавок и усилителей вкуса. Местный хлеб содержит только злаки, сахар, соль, патоку, мед, солод и закваску.
Ответственный за батоны и булочки - Сергей Кириллов, идеолог пекарни, человек, любовь которого к своему делу видна издалека. Шеф-пекарь утверждает, что самолично замесил более тысячи (!) хлебов по тремстам рецептурам.
Мы предлагаем вам заменить хлеб из супермаркета на хлеб от "Профессора Пуфа", а здесь есть из чего выбрать.
Солодовый хлеб с клюквой на закваске а ржаной закваске - 190 руб.
Пшеничный хлеб сестер Свекольниковых на опаре длительного созревания из пшеничной и кукурузной муки с добавлением натурального картофельного пюре - 150 руб.
"Бородинский 1935 г." - 100% ржаной заварной кисло-сладкий черный хлеб с тмином на закваске - 255 руб.
Ржаной хлеб "Аляска" - 100% ржаной хлеб на закваске с большим количеством семян подсолнечника, рецептура которого создана в память о русских переселенцах на Аляску - 245 руб.
Ржаной хлеб "Кисловодский", в составе которого цельносмолотая Шугуровская рожь, закваска, красный ржаной солод, семена белого льна и вяленый чернослив - 250 руб.
Кнурцели с пшеничными отрубями и со смесью семян льна, кунжута и подсолнечника.
В гостях у Профессора Пуфа
Если спросите, где вкусно и даже познавательно откушать в Москве, то порекомендую ресторацию Одоевский. Я обычно не часто заглядываю в такие заведения, так как мошна моя тоща)) Но считаю, если уж захотеть вкусно и достойно покушать где-нибудь в столице, то Одоевский это отличный вариант.Мне удалось побывать здесь на встрече-дегустации для блогеров журнала Тревел_раша. Такие мероприятия интересны не только тем, что можно побывать в новом месте, встретиться с друзьями-коллегами, но и познакомиться с интересными людьми, вдохновленными и любящими своё дело.В Одоевском такими людьми, без которых это заведение не было тем, чем является, являются Евгений Иванов и Сергей Кириллов.Немного отступлю от нити рассказа, обязательно чуть ниже представлю сих замечательных мужей. Но раз начала рассказывать про ресторацию, то расскажу сначала о ней.Ресторация Одоевский это второе заведение проекта Профессор Пуф. Многие знают, даже я, про замечательную кухмистрескую Профессора Пуфа на Волхонке. Я до нее не добралась, но поглядывала каждый день, проезжая утром мимо на работу(когда ещё работала). А так всегда можно совместить поход к прекрасному, в Музей изобразительных искусств им.А.С.Пушкина, к не менее прекрасному Профессору Пуфу, что напротив.Кто такой Профессор Пуф? Это известный кулинарный мистификатор в середине девятнадцатого века в Москве. Он писал очень любопытные и интересные кулинарные заметки в "Литературной газете", писал озорно и красочно. Пуф был ещё и страстным кулинаром, умным и въедливым, любителнм русской кухни. Не секрет, что в те времена (да и в наши случается) в моде было все иностранное, хранцузское, а тут речь о родной, исконной еде. И это здорово же!А теперь, кто такой князь Одоевский? Да все знают его "Городок в табакерке"! Так вот князь Владимир Федорович Одоевский был не только литератором,мыслителем, критиком и даже основателем Русского географического общесьтва, но и кулинаром, кулинарным критиком, публиковавшим свои опусы по псевдонимом...Профессор Пуф!Поэтому и второе заведение этой, можно сказать, сети (да простят меня создатели) назвали Ресторация Одоевский.Сергей Кириллов- известный пекарь, блогер (он ведет блог Хлеб&Хлеб). Он большой энтузиаст в области хлебопекарной. Мне кажется, что он знает о хлебе всё. И хлеб, что едят в Пуфовских заведениях его рук дело. И это прекрасно! Потому что более вкусного хлеба я не встречала. Да и хлеб тут всему голова не на словах! Такое разнообразие его, можно сказать фишка. Если интересно, то в его блоге можно вычитать много любопытного и полезного. Сама подписалась на него)Хлеб печется в подовых печах старинным русским способом-опарным, на заквасках. Хлеб в этом заведении является комплиментом для гостей.
А вот и сам Сергей
Прекрасны были и простые лепуны(лепешки) с хумусом
О хлебе было в тот вечер сказано много. Об истории, о способах приготовления, о пробах и ошибках.. О зерне, из которого это хлеб выпекается.
В этом светильнике основа вкуса- зерна пшеницы. Это "шунгурская" пшеница, из которй и пекут хлеб в Одоевском. В Пензенской области существует эталон славянского земледелия — "Товарищество-На-Вере "ПУГАЧЕВСКОЕ". Зерно выращивают безплужным способом. Зерно получается экологически чистым, с низкой себестоимостью. Вообще это уникальное хозяйство. Вот хлебушек получается объедение.
Хотя хлеб это голова, а все остальное-меню заведения дело помыслов, исследований и придумок Евгения Иванова, историка кулинарии (да и вообще историка по образованию), человека энциклопедических знаний, энтузиаста, предпринимателя и прочее прочее. Евгений -основатель и концепт-шеф проекта. Очень интересный человек! Его можно слушать очень долго. Можно сказать, что он является достойным продолжателем Профессора Пуфа. Да он и есть Он))
И вся кухня, представленная в его заведениях, является истинно русской , но с элементами фантазии, фьюжн. Ведь, в принципе, никто досконально точно не может сказать какова была та самая древняя русская кухня, а пофантазировать немножко можно, основываясь на те немногочисленные сведения из кулинарных книг прошлых столетий.Ну и не могу не показать блюда, которые мы дегустировали. Рассказать не очень могу-так как несмотря на то, что было очень интересно и познавательно, это было невероятно вкусно и любопытно вкусно. Отвлекалась я, вобщем, на еду)))
Это теплый салат с печенью, с добавлением апельсина и ягодного соуса. Очень вкусен, И ещё он входит в бизнес-ланч.
Это-кислые щи!Так назывался освежающий напиток в Древней Руси, готовится он из муки. Любопытно и освещающе, действиетельно
Ботвинья с осетром
Солянка по азовски с мидиями
Суп с бараниной с карамелизированными апельсиновыми дольками. Вкусно очень!
Это томленый сутки в печи при 64 градусах говяжий бок, а до этого неделю мариновали.
А вот он уже в подаче
А это вареники из черносмородинового теста с начинкой из муксунна и нельмы. Любопытно)
Великолепна баранина с айвой и шпинатом и соусом из перечной мяты.
А напоследок вкуснейший десерт. Нежный лимонный крем в тарталетке. До сих пор хочу ещё! Всё-таки я сладкоежка))
Не могу не отметить ещё вкуснейшие настойки собственного приготовления. Мне очень понравилась хреновуха. Фото нет)) получилось размытым-действие хреновухи , не иначе!))
По ценам эти заведения вполне удобоваримы- я сравнила с недавно посещённым известным клубом, в котором за салат с креветками, чайник чая и бокал пива оставили около двух тыщ. А самое главное сами блюда-эксклюзив, да ещё приготовлены с любовью из качественных натуральных продуктов.Также здесь проводятся мастерклассы, экскурсы в историю русской кулинарии. Можно провести время не только вкусно, но и полезно.
anik06.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»