Хлеб ручной работы

Как делается сверхполезный хлеб ручной работы

Для традиционного июльского номера про еду мы круглый год каталогизируем актуальные гастротренды: в сезоне 2016/2017 это — продукты ручной работы.

На магазинных полках прочно прописались нефабричная кулинария от бакалеи до мороженого: вчерашние клерки перебазировались в деревню, где теперь давят масло и настаивают комбучу на гибискусе. Мы составили первую энциклопедию северо-западного крафта — и рассказываем, кто делает лучший шоколад, буррату и низкокалорийный майонез. Наша первая героиня — ответ Герману Стерлигову — Саша Нейланд, которая печет хлеб на муке из биозерна.

«Сашина пекарня» началась больше шести лет назад — тогда я стала печь дома просто хлеб на закваске, потому что с двенадцати лет от магазинного хлеба болел живот. Когда удался первый домашний каравай, это стало праздником не только для меня, но и для семьи, а потом и для друзей — потому что таким продуктом хотелось делиться и угощать. Подружки стали шутить, что мне надо открывать пекарню — только тогда все станут счастливы. Я решилась, и говорящее название родилось само собой. Так из хобби получилась судьба — рынок потянул за руку.

До хлебопечения я серьёзно занималась аргентинским танго: преподавала и даже организовывала вечеринки знакомств — в этом социальном танце много взаимодействия и контакта. Но для главного бизнеса в жизни мне хотелось найти какое-то более созидательное дело: кормить людей — именно такое занятие.

Наш хлеб сейчас совсем не тот, что был в начале моего пути. Мы за полтора года существования сделали очень много открытий. Например, поняли, что закваска по важности в хлебе стоит только на втором месте. А на первом – мука! Именно из неё мы получаем либо сложные углеводы, микроэлементы и клетчатку, либо вредные крахмалы и пестициды. А это зависит от способа выращивания зерна, его хранения и дальнейшей его переработки в муку. Важно, используется ли на всех этих этапах химия в качестве удобрений или обработки ради сохранения урожая. Мы сейчас закупаем зерно аж из Пензенской области, потому что ближе пока не нашли фермера, который растил бы зерно в чистой земле и без удобрений: Анатолий Иванович Шугуров даже плуг не использует уже более тридцати лет, и зерно у него отменное. Мы сами делаем из него муку, а уж из неё и закваска сильная, и на выходе получается продукт, полезный для организма — положительный эффект иначе, как золотым, не назовешь.

Сейчас наш хлеб продаётся в магазинах партнёрах – «Экотопия», «Экогармония», «Чистинский продукт» и в кафе «Ауровиль» — с ними мы плотнее всех сотрудничаем, печём на их кухне. Прямо сейчас мы находимся в поисках инвестиций для масштабирования, чтобы открывать свои точки продаж, потому что город ждёт настоящего органического хлеба.

фото: Антон Рудзатстиль: Джейн Сытенкоассистент стилиста: Анастасия Столбневавизаж: Евгения Сомоваприческа: Иван Иванов

www.sobaka.ru

ХЛЕБ РУЧНОЙ РАБОТЫ

Когда был испечён первый домашний хлеб, никто сегодня точно сказать не может. Однако есть точные сведения, что не одно тысячелетие назад хлеб уже был основным продуктом питания. Безусловно, выглядел он совершенно не так, да и состав его был другим, но всё же это уже был хлеб.В последние годы этот бесценный и древний продукт питания вызывает много споров среди диетологов. Специалисты спорят о вреде и пользе этого изделия, а многие люди переходят на изготовление хлеба в домашних условиях. Однако чтобы сделать настоящий полезный хлебушек, такой, какой пекли наши прабабушки нужно знать немного секретов.

Заглянем в прошлое домашнего хлеба

Ведь для его изготовления используется неочищенное зерно, поэтому в этом хлебе сохраняются все полезные вещества. Это помогает поддерживать нормальную жизнедеятельность организма, даже если питание не очень сбалансировано.

Как могли готовить такой вкусный и полезный хлеб в далёком прошлом, если не было дрожжей и различных разрыхлителей, которые сегодня используются на хлебозаводах?

Именно поэтому и был хлебушек такой вкусный и очень полезный, потому что использовались только натуральные продукты, а сам процесс был целым ритуалом.

В те далекие времена хозяйки пекли хлебушек почти ежедневно. На рассвете надевали чистую одежду, произносили молитву и начинали замешивать тесто. Замес делали в одной и той же квашне. Вместо дрожжей использовался кусочек теста, который оставляли с прошлого замеса. Муку мололи добела только для праздников, а на каждый день готовили хлеб из муки грубого помола.

Пока хлеб пёкся в печи, не шумели даже ребятишки, так как все знали, что в этот момент в доме должна быть тишина и спокойная атмосфера.

Именно настоящая печь, отсутствие дрожжей и стабилизаторов, а также особое отношение к процессу приготовления и делали этот продукт ценным и вкусным.

Изготовление домашнего хлеба сегодня

Чтобы сегодня изготовить домашний хлеб полезным и вкусным, нужно не забывать секреты предков. Тогда этот продукт будет отличаться от магазинного и принесет только пользу.

Готовьте его из ржаной муки с добавлением цельнозерновой пшеничной. Если использовать только ржаную, то он получится тяжелым и может принести вред желудку.

Не используйте дрожжи, а сделайте заранее опару. Для приготовления опары используйте керамическую или стеклянную посуду. Также не стоит использовать хлорированную воду. Опару заведите и поставьте в тёплое место за сутки до того, как будите печь хлебушек. Тогда она хорошо забродит и у вас хлеб получится пышным и лёгким.

Самое главное, помните о хорошем настроении. Если будите готовить с душой и с «секретами» предков, то ваш хлебушек обязательно получится полезным.

svoyhleb.com

ХЛЕБ РУЧНОЙ РАБОТЫ

Очень часто в магазинах нам предлагают бездрожжевой хлеб. Он достаточно популярен, так как повсеместно ведутся разговоры о вреде дрожжей и продуктов, изготовленных с их применением. Однако чем такой хлеб отличается от простого и как он изготовляется — знают немногие.

В этой статье мы постараемся разобраться, что же это за продукт и из чего он печётся.

Изготовление бездрожжевого хлеба – немного истории.

Само понятие «бездрожжевой хлеб» появилось в нашем обиходе совсем недавно. Сегодня, если говорят о таком продукте, то имеют в виду хлебное изделие, которое изготовлено с использованием различных натуральных заквасок. По сути, он готовится с дрожжами, ведь закваска состоит из молочнокислых бактерий и дрожжей, которых выращивают из смеси муки и воды. Такие дрожжи получаются натуральными, а не выращенными на заводах из искусственных веществ. Именно поэтому такой продукт считают более полезным

Историки, считают, что первый хлеб на закваске появился за много столетий до нашей эры в Египте. На Руси его пекут тоже уже много веков и использовали для приготовления различные рецепты, ведь закваска сильно влияет не только на вкус продукта, но и на его структуру. Даже в больших масштабах для продажи он готовился только на закваске, ведь другого рецепта и не было.

Только в 19 веке наука стала изучать закваску и открыла в ней огромное количество микроорганизмов, которые её «производят». Два с лишним столетия учёные работали над селекцией дрожжей и повысили их скорость ферментации и качество.

В России, а вернее сказать в Советском союзе, в 1935 году открывается первый завод, на котором производят кормовые дрожжи. Исходным материалом для их производства служили: корзинки от подсолнечника, кукурузные початки без зёрен, выжимка из винограда и множество различных ингредиентов, которые можно назвать отходами других производств. В 1947 году эти дрожжи стали использовать для изготовления хлебобулочных изделий. Такой продукт обходился дешевле, чем с применением природных дрожжей на солоде и хмеле.

Изготовление хлеба на закваске стало нерентабельным, и все предприятия перешли на промышленные дрожжи.

Виды абсолютно бездрожжевого хлеба

Абсолютно бездрожжевой — это хлеб, в котором нет ни дрожжей, ни закваски. Рецепты приготовления такого продукта были известны ещё много тысяч лет назад. В состав такого хлеба входила мука, вода и разные специи. Пекли его в раскалённых каменных печах. Сегодня такой хлеб тоже можно купить в магазинах или изготовить в домашних условиях. Есть много разных видов хлеба, в которых не используются дрожжи: простая русская лепёшка, итальянская фокачча, лаваш или мексиканская тортилла.

svoyhleb.com