172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Французский деревенский хлеб Тома Леонард. Французский деревенский хлеб

Французский деревенский хлеб Тома Леонард - запись пользователя Анна Дорогавцева (pouzlik) в сообществе Хлеб на закваске в категории Пшеничный хлеб на закваске

попробовала новый хлебушек - белый с большим количеством цельнозерновой муки

у меня не было обойной, как в рецепте, я делала из цельнозерновой. получается 2 большие буханки, так что смело можно делить рецепт на 2. хлебушек получается пышный и ароматный.

кстати, давно хотела рассказать: вместо Stretch&Fold я просто приминаю тесто от краев к середине прямо в миске для отдыха теста - эффект тот же, что и при S&F, а действий на мой взгляд меньше (мне не нравилось все время мыть стол разделочный после выкладывания на него теста, попробовала этот метод, мне нравится. и еще я перестала смазывать маслом миску для отдыха, расстоявшееся тесто без проблем вынимается и так

ниже рецепт подробно

Для начала освежаем стартер, для этого берём:

10 гр. хлебной пшеничной муки
10 гр. воды, комнатной температуры
1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 8 часов при комнатной температуре.Для закваски:

25 гр. активного стартера
140 гр. воды
140 гр. пшеничной хлебной муки

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре, закваска должна вырасти и начать оседать.

Подготовка муки:

350 г пшеничной обойной муки грубого помола

Просейте муку через мелкое сито, отруби уберите в сторону, их можно использовать для чего-нибудь другого, а от просеянной муки взвешать 250 г.

Для теста (оригинальный рецепт):

250 г просеянной обойной пшеничной муки (или 140 г пшеничной муки 2-го сорта и 110 г пшеничной обойной муки)
750 гр. хлебной пшеничной муки
30 гр. ржаной обойной муки
660 гр. воды
вся закваска
23 г соли

В миске для замеса теста смешайте воду с закваской, добавьте муку. Месите тесто руками или миксером на средней скорости в течение 10-15 минут, тесто должно получится мягкое и гладкое, оно должно отходить от стенок чаши. Добавить соль и продолжать месить тесто еще 5 минут. Положите тесто в слегка смазанную раст. маслом большую миску и дайте ему подняться в течение 3 часов, при этом через 30, 60 и 90 минут сложить тесто (Stretch and fold). После последнего Stretch & fold оставить тесто в покое на 90 минут.Подошедшее тесто положите на слегка подсыпанный мукой стол, сформируйте его в шар и дайте ему отдохнуть в течение 10 минут. Затем сформируйте круглую булку хлеба и положите её в швом вверх в посыпанную мукой корзинку для расстойки или в большую застеленную полотенцем и посыпанную мукой миску. Оставьте хлеб подходить при комнатной температуре примерно на 4 часа, объём хлеба должен увеличится в 2 раза и если вы надавите на тесто пальцем, то ямочка должна остаться (мой хлеб подошёл намного быстрее).

45 минут до выпечки прогрейте духовку на 250°С, если у Вас есть камень, то вместе с ним.Подготовьте всё для пара.

Подошедший хлеб осторожно, придерживая тесто рукой, переложите на пергамент. Сделайте на хлебе несколько разрезов.

Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Затем сбавьте температуру на 210°С и пеките хлеб до готовности ещё 60-70 минут.Готовый хлеб остудить на решётке.

Хлеб на первых 3-х фотографиях я пекла по оригиналу, а хлеб на последних 4-х фотографиях я пекла с 140 г пшеничной 2-го сорта и 110 г пшеничной обойной мукой. Тесто делила на 2 части и выпекала 2 небольшие буханки, общее время выпечки заняло 45 минут.

источник

быстрая закваска для хлеба

www.babyblog.ru

Французский деревенский хлеб - Горбушка хлеба

Всех хлебопеков и любителей хлеба поздравляю с праздником - Всемирным Днем Хлеба!! Желаю, чтобы в вашем доме всегда пахло свежей выпечкой и дом был полон и царили в нем мир, взаимопонимание и любовь!

Французский деревенский хлеб Thom Leonard’s Country French Bread Хлеб из пшеничной муки с добавлением пшеничной обойной - 13% и ржаной обдирной -около 3% .Хлеб, который я пеку повседневно. Он всегда радует меня стабильным результатом, густым пшеничным ароматом. прекрасно ко всему подходит. Но несмотря на то, что пеку его часто, каждый раз с замиранием сердца жду, какой он получится в этот раз.И хотя один и тот же рецепт, хлеб получается разный, поэтому я учусь по книгам, по вашим блогам дорогие друзья -хлебопеки, делаю выводы из своего опыта...И это такое увлекательное занятие, что захватывает полностью.От всей души желаю всем, чтобы хлеб всегда получался, чтобы хлебопечение доставляло радость и удовольствие, чтобы этот творческий процесс никогда не надоедал.

Закваска

25 г материнской закваски

140 г воды

140 г пшеничной хлебной муки

8 часов при комнатной температуре ( у меня это 26°C)

Тесто

350 г ц.з. пшеничной муки

750 г хлебной пшеничной муки

30 г ржаной обойной муки

660 г воды (смотреть по своей муке)

вся закваска

23 г соли

Я кладу щепотку аскорбинки, 2 г неферментированного пшеничного солода или 1ч.л концентрата ячменного солода.

Замешивается мягкое эластичное тесто до среднего развития клейковины.. Аутолиз 20-30 минут. Соль добавляю после аутолиза. Помесить еще минут 5.

Брожение - 3 часа. Через 30, 60 и 90 минут тесто растянуть и сложить. Последние 90 минут не трогать.

Разделить тесто на два хлеба. Я пеку обычно 1 хлеб из половины ингредиентов.

Сформовать каждый кусок теста в шар, осторожно. не выпуская воздух. Чем осторожнее формовка, тем больше дырок.

Расстойка в корзинке швом верх - 4 часа до увеличения в два раза (у меня это занимает меньше времени)

Выпечка с паром при 230°C. Через 15 минут пар убрать и допекать еще минут 30, уменьшив температуру. Если выпекать полную норму теста одной буханкой то потребуется 70-80 минут.

Если вовремя освежить закваску, то кислота в хлебе чувствуется совсем чуть-чуть. А если испечь на опаре, то ее нет совсем. В очередной раз убеждаюсь, что не рецепт имеет значение, а технология приготовления.Очень вкусный хлеб, подходит ко всему.

vasena-vasilisa.livejournal.com

Pain fendu (Французский деревенский хлеб на пшеничной закваске)

Предлагаю вам рецепт замечательного хлебушка. Он в нашей семье так прижился, что я его пеку раз в неделю. На первый взгляд кажется, что печь этот хлеб очень тяжело, но это совсем не так. И долгая расстойка меня совсем не пугает, я просто ставлю себе будильник, чтобы не забыть время. У хлебушка получается очень приятная, мягкая мякушка и тоненькая, хрустящая корочка, а ещё он долго не черствеет. Я предлагаю вам рецепт с добавлением небольшого количества дрожжей, если вы хотите, то можете печь и без них, только тогда время расстойки теста и хлеба увеличивается. Источник этого рецепта находится здесь.Для начала освежаем стартер, для этого берём:

2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для пшеничной закваски:

80 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550)
80 гр. воды
20 г зрелого стартера

Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.

Для теста:

500 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
30 гр. ржаной муки( в Германии тип 1150)
30 гр. пшеничной цельнозерновой муки
340 гр. воды
12 гр. соли
6 гр. свежих дрожжей ( можно обойтись и без них)
150 гр. спелой закваски.

Сначала смешать всю муку, добавить к ней воду и перемешать всё так чтобы вся мука смешалась с водой, получается тугая масса. Оставить эту массу 20-30 минут отдохнуть.
Затем добавить 150 гр. закваски (остальную убрать в холодильник), соль, дрожжи, замесить мягкое эластичное тесто, если надо добавить ещё воды, тесто почти не липнет к рукам. Месить руками минут 15, машиной минут 8.
Переложить тесто в большую чaшку накрыть и поставить на 90 минут подходить (без дрожжей на 2-2,5 часа). В течении этого времени через 30 и 60 минут (без дрожжей через 50 и 100 минут) сделать "Stretch and fold".
Когда наше тесто подошло кладём его на стол и делим на 2 части, каждой части придаём овальную форму. Kладём тесто швом на низ на стол , подсыпаем его мукой и посередине надавливаем скалкой до самого стола и катаем её пару раз чтобы получилась выемка шириной примерно 4-5 см. Посыпаем эту выемку слегка мукой и сдвигаем её опять немножко . Посыпаем хлеб мукой и кладом его сладкой в низ в корзинки для расстойки, если у вас корзинок нет, то вы можете взять полотенце и сделать из него как бы диван для хлеба, посыпать его мукой и положить туда хлеб. У хлеба по бокам должна быть поддержка, чтобы он не расплылся.
Хлеб накрыть и поставить на 2-2,5 часа расстаиваться.
Духовку вовремя прогреть на 250°C.
Когда хлеб подойдёт переложить его складкой на верх на противень, эта складка во время выпечки разойдётся, на хлебе разрезы делать не надо.
Печь хлеб 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°, приоткрыть дверку и выпустить пар, печь хлеб до красивого цвета ещё минут 25-30.
Остудить на решётке.

Я пеку двойную порцию, поэтому у меня большие булки, время выпечки тогда где-то 45-50 минут .

anna973.blogspot.com

Французский деревенский хлеб: shweda

У меня сегодня день выдался очень испанский. С утра съездила на индивидуальные занятия, потом пару часов поболтала по-испански в скайпе с колумбийским знакомцем, после чего сразу поехала на занятия в группе.

А вчера день неожиданно французским получился. Выпила французского вина, испекла французский хлеб.

Я, кстати, в вечном англо-французском холиваре предпочтение во всем всегда Англии отдаю, но вот по части хлеба предпочитаю Францию. Впрочем, суждения мои о хлебе в этих краях крайне субъективны и зело несправедливы, ибо ни там ни там не бывала. Сужу по тому, что в русских магазинах покупала и сама пекла. Как это говорится: я там чего-то не читал, но судя по комментам... вот и я так же.

Тем не менее это действительно очень вкусный хлеб с красивым пористым мякишем. Рецепт нашла у marikan , у нее он вообще-вообще картинка, произведение искусства. Фото можно вешать в Эрмитаже. Я мимо пройти не могла.

Закваска:За сутки до выпечки поставить закваску (опару). Смешать 25 г свежеподкормленной (за сутки до) закваски с 140 г воды и 140 г муки. Оставить на 8-10 часов. Закваска увеличится в 4 раза.

Тесто:мука цельнозерновая 350 гмука неотбеленная хлебная 750 гмука ржаная 30 гвода 660 гВся закваскасоль 27 г

В большую миску просеять всю муку (все три вида) и смешать. Закваску развести водой и смешать с мукой. Вымешивать 10-15 минут миксером на средней скорости. Тесто станет эластичным и гладким.Добавить в тесту соль и вымешивать еще 5 минут.Переложить тесто в посуду, смазанную оливковым маслом и оставить в теплом месте подходить на три часа.В первые 30, 60 и 90 минут выполнить "складывания".

Из подошедшего теста сформировать шар, накрыть льняным полотенцем и оставить для расстойки на 4 часа.После расстойки сделать на хлебе несколько разрезов, перенести его на противень (на камень при наличии) в заранее разогретую духовку и выпекать с паром 70 минут при 230 градусах..

Я, как и Марина, уменьшила пропорции втрое, и все равно получила достаточно большой хлеб. Соответственно сократила и время выпечки: 15 минут с паром и 30 без.

shweda.livejournal.com

Французский деревенский хлеб

Если любите вкусный и ароматный хлеб - этот рецепт для вас. Хрустящая корочка и воздушный мякиш, все это есть во французском хлебе - очень вкусно и ничего лишнего.

1.

Закваска:

вода 2 стакан,
мука пшеничная в/с 400 г,
дрожжи сухие 5 г,
мед жидкий 10 г.

Тесто:

мука пшеничная в/с 750 г,
мука ржаная 30 г,
закваска 3/4 стакана,
вода 2 стакана,
соль 15 г.

2.

Начинаем с закваски. В воду комнатной температуры добавляем дрожжи, муку и мед - все перемешиваем. Накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12 - 24 часа.

Когда закваска будет готова начинаем замешивать тесто поэтапно.

Берем 2 столовые ложки закваски, добавляем воду, отмеряем 450 г муки пшеничной и всю ржаную - замешиваем тесто и даем постоять 20 минут.

Затем добавляем еще 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана закваски и соль, хорошо все вымешиваем, и оставляем готовое тесто еще на 2,5 часа под пленкой.

Готовое тесто обминаем, делим на две равные части, скатываем в ровные шарики, слегка посыпаем мукой и оставляем под полотенцем на два часа. Если тесто липнет к рукам подсыпьте муки.

Затем делаем надрезы на заготовках и выпекаем в предварительно разогретой духовке до 200 градусов - 40 минут.

Перед тем как поставить хлеб выпекаться брызните в духовку из пульверизатора немного воды, пару раз, это необходимо для образования более хрустящей корочки.

Если такой хлеб сильно нажать рукой, он сразу возвращает себе форму - это один из главных показателей отличного хлеба.

Приятного аппетита!

ПИТТА

ХЛЕБ - БАТОН

ПРОСТОЙ ХЛЕБ

Необходимые продукты

мука пшеничная в/с мед дрожжи сухие мука ржаная

ilike-eat.com

Pain fendu (Французский деревенский хлеб на закваске)

Пожалуй это первый хлеб, в который я влюбилась с первого взгляда! Пеку его вторую неделю, остановиться не могу :) Увидела я этот хлеб у Аннушки http://forum.say7.info/topic15253.html .

Рецепт: Для закваски: 80 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550) 80 гр. воды 20 г пшеничной закваски

Смешать, оставить на 12-16 часов

Для теста:

500 гр. пшеничной муки1-го сорта 30 гр. ржаной муки 30 гр. пшеничной цельнозерновой муки 340 гр. воды 12 гр. соли 6 гр. свежих дрожжей 150 гр. спелой закваски.

Я делала так: Смешать в миске всю муку, добавить воду (я оставляла грамм 30 для дрожжей), замесить тугое тесто, оставить на 20 минут для отдыха. Затем в оставшуюся воду добавить дрожжи, размешать, ввести в тесто, добавить закваску, соль и начать вымешивать. Тестомесильной машины у меня, увы нет, посему начальный замес я делаю миксером крюками, а потом, тесто выкладываю на рабочую поверхность и начинаю его отбивать об поверхность, одновременно растягивая, таким образом тесто поймает больше воздуха внутрь. Минут через 7 такой работы, тесто становиться гладким и шелковистым. Сформировать из теста шар, положить в смазанную маслом миску и оставить на 90 минут подходить. В течении этого времени через 30 и 60 минут сделать "Stretch and fold". Спустя 90 минут, тесто подошло. Выкладываем его на рабочую поверхность, делим его на 2 равные части и формируем овальные батоны, затем припылить мукой, скалкой надавить вдоль заготовки и немного прокатать вперед и назад, ширина ложбинки будет сантиметров 5-6, тут же присыпать её щедро мукой и края слегка сдвинуть на встречу друг к другу. Расстоечных корзин у меня тоже нет, поэтому беру вафельное полотенце (у него ячеистая структура, в которой хорошо держится мука), обильно посыпаю его мукой, располагаю заготовки ложбинкой вниз, между заготовками делаю складку, накрываю сверху тем же полотенцем и оставляю на 2 часа для расстойки. Переносила на противень так: сначала аккуратно перекатывала хлеб на спинку, подставляя руку, а с руки осторожно на припыленный мукой противень. Выпекала 10 минут при 250 гр с паром и 30 минут при 200 градусах. Очень красивая формока, напоминает кофейное зерно. Корочка тоненькая, хрустящая и крепкая! Мякиш душистый, воздушный невлажный. Теперь дефиле:

Вот такой расколотый хлеб.

lunetta-mama.livejournal.com

Французский сельский хлеб | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

(рецептура по Джеффри Хамельману)

Очень вкусный, воздушный и ароматный пшеничный хлеб.

В опаре сбраживается 50% рецептурного количества пшеничной муки

Масса готовых изделий – 500г

Приготовление опары пулиш:

Замесить жидкое однородное тесто из 50 кг муки, 50 литров воды и 100 г прессованных дрожжей (вместо прессованных дрожжей можно использовать 30 г инстантных дрожжей). Дрожжи предварительно растворяют в теплой воде.

Дежу с тестом накрыть пленкой и оставить для брожения на 12-16 часов при температуре 21оС.

Приготовление теста (автолизный метод):

Поместить в дежу всю приготовленную опару пулиш, оставшуюся по рецептуре муку и воду (соль и дрожжи не добавлять!). Немного перемешать содержимое дежи на 1 скорости (до грубого перемешивания), накрыть пленкой и оставить на 20-30 минут. Затем насыпать на поверхность соль и дрожжи, включить 2 скорость и месить 1,5 — 2 минуты до получения однородного теста. Тесто должно получиться мягкой консистенции. Температура теста 24оС. Нельзя перемешивать тесто, лучше слегка недомесить.

Время брожения теста – 70 минут.

Во время брожения сделать 2 обминки: через 25 и через 50 минут после начала брожения.

Готовое тесто осторожно разделить на заготовки квадратной формы уложить на противни и направить в расстойку. Время расстойки 20-25 минут, температура 24оС.

В конце периода расстойки заготовки 1 раз надрезаются.

Выпечка: перед посадкой заготовок в печь дать пар, после посадки в печь еще раз дать пар.

Выпекать при температуре 240оС 35 минут.

Через 17- 18 минут после начала выпечки открыть шиберную заслонку, сбросить пар и создать сухую атмосферу допекания.

hlebinfo.ru