1.2.4 Экспертиза качества и возможные дефекты хлеба. Качество хлеба

1.2.4 Экспертиза качества и возможные дефекты хлеба

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп:

1. Вкус и аромат (вкус и аромат, общее сенсорное впечатление)

2. Факторы физиологии питания (содержание витаминов, белковая ценность, диетические свойства)

3. Химические свойства (химический состав, стойкость при хранении, стойкость к порче, степень чистоты)

4. Физические свойства (твердость, консистенция, цвет, внешний вид, влажность)

5. Гигиенические факторы (микробное заражение, микробиологические изменения, вкрапления чужеродных веществ)

Роль каждой из этих групп одинакова. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет об измерении не качества вообще, а лишь совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий. Качество значительно шире и включает пищевую цен­ность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба, по органолептическим и физико-химическим показателям/16/.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральной примеси (таблица 1.7).

Таблица 1.7 – Характеристика органолептических показателей хлеба

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность, мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба /7,8,9,10/.

Таблица 1.8 – Характеристика основных физико-химических показателей хлеба

Кроме основных показателей определяют также и вторичных показателей, например, содержание повареной соли, тяжелых металлов и т.д.

Содержание поваренной соли должно отвечать норме, предусмотренной рецептурой. Контроль этого показателя производится в спорных случаях и примерно 1 раз в месяц (иногда и реже) в порядке надзора.

Наличие в хлебе нерастворимого в 10%-ной соляной кислоте остатка золы, а также квасцов и солей тяжелых металлов - свинца и ртути - строго ограничивается. Концентрация тяжелых металлов и мышьяка в хлебе не должна превышать: свинца - 0,3 мг/кг; кадмия - 0,05; ртути - 0,01; меди - 5,0; цинка - 25,0 и мышьяка - 0,1 мг/кг.

В отдельных случаях необходимо определение сорта муки, из которой изготовлен хлеб. Такая необходимость возникает в связи с тем, что от сорта муки зависит не только качество, усвояемость и калорийность хлеба, но и его цена.

Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба.

Актуальной проблемой является также контроль за загрязнением продуктов, в том числе хлеба, радионуклидами. С точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными из них являются стронций-90 и в цезий-137. РДУ-99 ограничивают содержание радионуклидов в хлебе по стронцию-90 не выше 3,7 Бк/кг, а по цезию-137 - 40 Бк/кг /5/.

В результате воздействия грибной микрофлоры зерно и продукты его переработки могут приобретать токсичность, причиной которой чаще всего являются ядовитые вещества, образуемые грибами Aspergillus flaus, афлотоксины. Для обозначения этих ядовитых веществ применяют более широкий термин -микотоксины.

Установлено, что продуценты микотоксинов развиваются и на хлебе и образуемые ими микотоксины могут диффундировать в хлеб. Поэтому в отдельных странах (Бельгия, Италия и др.) установлено предельно допустимое содержание афлотоксинов в хлебе.

Необходим также контроль за возможным присутствием афлотоксинов в ферментных препаратах, получаемых из культур отдельных видов плесеней.

В хлебе недопустимы признаки болезней (картофельной, плесневения и др.).

Важным показателем качества является полновесность штучных изделий. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы 10 шт. до 2,5%, а допустимое отклонение массы одного изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%/5/.

Дефекты хлеба обуславливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки, во время транспортировки или хранения. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. Основные деффекты и причины их возникновения представим в виде диаграммы Исикавы в приложение А.

studfiles.net

Определение качества хлеба - HintFox

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад.

Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровоый памятник-монумент пекарю. В России в древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления.

В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150 – 500 г на душу населения.

В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный – исконно русский хлеб.

В нашем городе Чернушка имеется три пекарни: пекарня «Колосок», Железнодорожная пекарня и пекарня Райпо. Там пекут пшеничный и ржаной хлеб. В магазинах есть не только хлеб и хлебобулочные изделия из этих пекарен, но еще привозят из Перми и Сарапула.

Хлеб является самым необходимым продуктом питания. И поэтому мы задались вопросом, какой же хлеб мы употребляем каждый день?

Тема исследовательской работы «Определение качества хлеба».

Химический состав и пищевая ценность хлеба

Печеный хлеб ( продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной или пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора

В среднем хлеб содержит следующие вещества:

Белки Жиры

5,5-9,5% 0,7-1,3%

Минеральные вещества Вода Углеводы

1,4-2,5% 3,9-4,7% 42-50%

Биологическая ценность хлеба невелика. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38% удовлетворяет потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств: внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87%, углеводы на 94-985, жиры на 92-95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

Для определения пищевой и энергетической ценности пшеничного хлеба взята закладка сырья Чернушенской пекарни «Колосок». В Чернушинской пекарне «Колосок» для выпекания хлеба используется только основное сырье. Мы определили энергетическую и пищевую ценность одной булки хлеба, выпеченной в этой пекарне.

Сырье, применяемое в хлебопечении

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль и дрожжи. В хлебопечении используют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли.

К вспомогательному сырью относят сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку и пряности.

Солод-это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба

(Московского, заварного и др. ).

Патоку в хлебопечении используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Ее добавляют при выпечке некоторых улучшенных сортов ржаного хлеба для замедления очерствения.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др. ) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

Виды теста и его использование

Для приготовления хлеба используют дрожжевое тесто, которое может быть приготовлено опарным и безопарным способами.

Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким и густым.

Ассортимент хлеба

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического.

Только в нашем городе работают несколько пекарен. Но более широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий поставляется из городов Пермь, Сарапул.

Хлеб и хлебобулочные изделия хлеб хлебобулочные изделия простой улучшенный диетический национальный батоны ржаной белково-пшеничный лаваш сайки ржано-пшеничный ахлоридный шоти булки пшеничный белково-отрубной чурек калач

Нами было проведено анкетирование по девяти вопросам, данные этого опроса прилагаются ниже.

Тема: «Хлеб и хлебобулочные изделия»

Цель: Определить, какой хлеб пользуется наибольшим спросом у населения г. Чернушка?

Уважаемый участник анкетирования, просим Вас ответить на 9 вопросов.

№ Вопросы Варианты ответов

А Б В Г

1 Устраивает ли вас ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий?

Б) нет 41 7 7

В) не совсем

2 Какой хлеб предпочитаете?

А) пшеничный 25 17 13

Б) ржаной

В) батоны

3 Интересуетесь ли вы составом хлеба?

Б) нет 24 23 8

В) иногда

4 Используете ли вы в своем рационе эти сорта хлеба:

А) улучшенный

Б) диетический 5 22 6 22

В) национальный

Г) не используете

5 По каким критериям вы выбираете хлеб:

А) по внешнему виду

Б) по цене 20 22 13

В) по изготовителю

6 Устраивает ли вас качество хлеба:

Б) нет 22 9 24

В) не совсем

7 Какой хлеб вы предпочитаете:

А) железнодорожный

Б) ЧП «Меньшатова» 33 11 11

В) райпо

8 Соответствует ли выбор вашим ожиданиям:

Б) нет 17 14 24

В) не всегда

9 Откуда вы получаете информацию о хлебе:

А) друзья

Б) из литературы 6 3 14 32

В) привычка

Г) свой опыт

Вывод: Опрошенных респондентов было 55 человек. В основном хлеб выбирают по цене, хотя многие смотрят на внешний вид, а из производителей выбирают хлеб железнодорожной пекарни. Качество хлеба устраивает не всегда, можно желать лучшего.

Хлеб, пользующийся спросом у жителей города наглядно отображают диаграммы.

Для построения диаграмм, исходной информацией являются вопросы № 5, 6, 7, 8, что отражено в Приложении 2.

Показатели качества хлеба

Качество хлеба и хлебных изделий оценивается:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическим методом;

- физико-химическими методами;

- безопасностью.

Органолептические показатели

Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям нормативной документации.

Показатели Характеристика

Внешний вид

Форма - формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

Форма - подового Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков

Поверхность Без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями

Цвет От светло желтого до темно-коричневого.

Допускается: белесоватость для хлеба из отбойной муки

Состояние мякиша

Пропеченность Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Промес Без комочков и следов непромеса

Пористость Развитая, без пустот и уплотнений

Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Нарушения технологии приготовления и небрежное отношение после выпечки приводят к дефектам хлеба.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша, слишком толстую корку, крупные трещины и надрывы, условия перевозки.

Дефекты мякиша: крошливость, липкость, наличие крупных пустот или закала (слой уплотненного без пористого мякиша у нижней корке), неравномерную пористость, следы непромеса.

Закал образуется в результате плотной укладки горячего хлеба при низкой температуре пода печи, а также в хлебе из недостаточно выбродившего теста.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, а из не добродившего ( пресным.

Дефекты Причины возникновения

Трещины и надрывы на корке Недостаточная расстойка хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи

Горелая или бледная корка От температуры в печи в процессе выпечки хлеба

Дефекты мякиша Непромес, отставание корки от мякиша, закала, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша

Непромес Участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки

Отставание корки от мякиша Возникает от недобродившего теста, а в печи высокая температура, и слишком тесной посадке в печи

Закал Это безпористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушение температуры при выпечке хлеба

Крошливость мякиша Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба

Неравномерная пористость Бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения.

Непропеченный мякиш образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте

Вкус излишне пресный, кислый, соленый, горький Возникают при нарушении рецептуры

Посторонние запахи Затхлый, плесневелый-появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки

Хруст Обусловлен наличием в хлебе песка

При черствении хлеба Крошливость, жесткость, грубость

При неправильном хранении, недостаточной кислотности и высокой влажности, хлеб быстро портится, что является благодатной средой для развития микроорганизмов и болезни хлеба. Различают следующие болезни хлеба:

Виды болезней Чем вызывается?

Болезнь хлеба Микроорганизмами

Картофельная болезнь Картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению

Меловая болезнь Дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются в порошок, похожий на мел

Плесневение хлеба Возникают при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах

Физико-химические показатели

При оценке физико-химических показателей хлеба определяют:

✓ влажность мякиша;

✓ кислотность;

✓ пористость.

в сдобном хлебе:

✓ массовую долю жира;

✓ сахара.

Влажность хлеба нормируется стандартом по верхним пределам: в пшеничном хлебе 39-48%, в ржаном-46-51%, в ржано-пшеничном-45-50%. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает вкус и сокращает сроки хранения.

Пористость хлеба ограничивается нижним пределом. Чем выше пористость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. С пористостью хлеба связана его усвояемость.

Кислотность хлеба выражают в градусах нормальной щелочи. Хлеб пшеничный из сортовой муки имеет кислотность не более 2,5-7%, ржаного-7-12%, ржано-пшеничного-7-11%. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба и хлебобулочных изделий.

Мы взяли пшеничный и ржаной хлеб из трех пекарен и сделали сравнение органолептических показателей, пористости и кислотности, провели лабораторную работу.

Лабораторная работа

Тема: Определение качества пшеничного и ржаного хлеба

Цель работы: выявить соответствие качества хлеба требованиям ГОСТа.

Технология выполнения опыта

1. Мелко измельченного 25 г пшеничного хлеба перенесите в колбу.

2. Залейте водой мерный цилиндр до отметки 250 см3 температура, которой 60оС. Эту воду постепенно добавьте в колбу с хлебной крошкой, и разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной кашицеобразной массы.

3. Колбу с водой энергично встряхивают 3-4 мин и дают массе отстояться, переливают в стакан через ситечко, покрытое марлей.

4. Наберите пипеткой по 50 см3 от ответвленной и отобранной жидкости и поочередно внесите ее в две колбы по 100-150 см3.

5. Добавьте 2-3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1-2 мин.

6. Кислотность (Х) хлеба рассчитывают по следующей формуле:

где 25- навеска хлебной крошки, г;

50- количество настоя, взятого для титрования, мл;

4- коэффициент перерасчета 25г в 100 г; b- количество 0,1 н NaOH, прошедшего на титрование, мл;

250- объем воды, который заливается навеска хлебной крошки, мл;

10- коэффициент перерасчета 0,1 н NaOH в 1 н.

Для пшеничного хлеба: х1=25*50*4*1*3/250*10=3% х2=25*50*4*1*3,5/250*10=7% х3=25*50*4*1*2,5/250*10=5%

Для ржаного хлеба: х1=25*50*4*1*1,5/250*10=3% х2=25*50*4*1*3/250*10=6% х3=25*50*4*1*2,5/250*10=5% х1-хлеб из пекарни ЧП «Меньшатова»; х2-хлеб из Железнодорожной пекарни; х3-хлеб из пекарни Райпо.

Результаты лабораторных исследований внесены в Таблицы 6, 7

Таблица 6. Показатели качества пшеничного хлеба

Название хлеба и пекарни Органолептические показатели Пористость Кислотность Заключение о качестве

ГОСТ Факт

Меньшатова Форма правильная, поверхность Незначительные пустоты 2,5-7% 6% Пористость – есть отклонения гладкая; корка бледная, мякиш – от требований ГОСТа.

золотисто- желтый. Пропечен Кислотность соответствует нормально, без непромесов, при ГОСТу нарезке крошится

Форма правильная, поверхность гладкая; корка По всем показателям румяная, мякиш - светло соответствует требованиям коричневый. Поры распространены стандарта

Железнодорожный ,5-7% 7%

Мало крошится

Форма правильная, не На поверхности трещины.

значительные трещины, цвет корки Кислотность соответствует

– золотисто-желтый, мякиш - ГОСТу белый. Мало крошится Поры распространены равномерно

Райпо 2,5-7% 5%

Таблица 7. Показатели качества ржаного хлеба

Название хлеба и пекарни Органолептические показатели Пористость Кислотность Заключение о качествеНазвание хлеба и пекарни

ГОСТ Факт

Меньшатова Форма круглая, на поверхности Незначительная в верхней 7-12% 3% Полностью не соответствует выраженные трещины. части пустоты, требованиям ГОСТа

Крошится внизу – уплотнение

Форма округлая, поверхность Поры равномерно по всему Отклонение от ГОСТа корки румяная, изделию кислотности

Железнодорожный без трещин. 7-12% 6%

Не крошится

Форма округлая, корочка румяная,Поры равномерно, Незначительные отклонения поверхность незначительные пустоты от требований без трещин. ГОСТа

Райпо Не крошится 7-12% 5%

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Знание методов определения органолептических и физико-химических показателей, позволяет более серьезно и требовательно относится к качеству сырья и готовой продукции. Использование этих методов позволило определить качество хлеба, выпекаемого в нашем городе.

Образцы пшеничного хлеба трех производителей г. Чернушка, взятые для определения качества показали:

- кислотность соответствует требованиям ГОСТа

- отклонения пористости обнаружены у хлеба из пекарни Меньшатова;

- значительные трещины на хлебе пекарни Райпо;

- вкус свойственный данному виду хлеба.

Образцы ржаного хлеба трех производителей пекарни Меньшатова, Железнодорожной пекарни и Райпо, взятые для определения качества показали:

- кислотность не соответствует требованиям ГОСТа;

- отклонения пористости у хлеба из пекарни Меньшатова,

- незначительные отклонения у хлеба из пекарни Райпо;

- выраженные трещины у хлеба из пекарни Меньшатова;

- вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Мне очень понравилось выполнение практической части работы, а именно – в лаборатории с использованием приборов и реактивов. Еще раз убедилась в необходимости знаний по спецдисциплинам и их тесной взаимосвязи с аналитической и физколлоидной химией. Конкурентноспособный специалист в условиях рыночной экономики должен быть всесторонне развитым и грамотным.

www.hintfox.com

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно удовлетво­рять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или тех­нических условий (ТУ). Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и массу изделия, сорт муки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ка­чества хлеба.

Органолептические показатели качества хлеба определяют его внешний вид (форму, поверхность, окраску), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах.

Форма изделий должна быть правильной с выпуклой верх­ней коркой,

Поверхность - гладкой, без трещин и подрывов.

Окраска - равномерной.

Корка - блестящей;

Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой равномер­ной тонкостенной пористостью.

Вкус - свойственным данному виду изделия, без посторонних привкусов.

К числу основных физико-химических показателей относят:

- содержание влаги мякиша (для пшеничного хлеба влажность не более 42...48 %, для ржаного хлеба — 48...51 %.),

- кислотность (ржаной муки составляет 9...12 град, из пшеничной муки 2...6 град.),

- пористость (для ржаного хлеба не менее 42 %, для пшеничного - не менее 55...70 %.),

- содержание сахара и жира.

Микробиологические требования включают содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых мик­роорганизмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и плесневение хлеба.

Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба яв­ляется картофельная палочка (В. mesentericus). Эти микроорга­низмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне и в любой муке. За время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнестойкость (они погибают только при мгновенном прогре­вании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Наиболее благопри­ятные условия для их прорастания: значительная влажность про­дукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 "С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, ко­торый тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, спе­цифический запах и вкус, что связано с действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью бо­леет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее эффективными путями предотвращения этого заболевания хлеба являются:

повышение конечной кислотности теста путем использования заквасок, жидких дрожжей или внесения в тесто соответствую­щего количества молочной кислоты или части спелого теста (опары) прошлого приготовления;

снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.

Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и на мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50 "С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмо­сфере которого хлеб хранится. Завертывание хлеба в обычные пленочные упаковочные материалы, приводящие к быстрому на­растанию влажности корки, удачных результатов не дает, а, на­оборот, способствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно для тех его видов, которые предназна­чены для длительного хранения (для участников экспедиций и другого контингента). Для этой цели в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; заворачивают хлеб в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей теп­ловой стерилизацией прогреванием до температуры 85...90 °С в центре мякиша; заворачивают хлеб в пленку или бумагу, пропи­танную сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой. Для весьма длительного хранения хлеба его подверга­ют расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закат­кой их сразу же после выпечки. Для обычного хлеба предотвра­тить его плесневение можно путем ускоренного охлаждения в контейнерах и вагонетках путем усиленной вентиляции.

Похожие статьи:

poznayka.org

Экспертиза качества пшеничного хлеба

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Алтайский государственный аграрный университет

Факультет Агрономии

Кафедра Плодоовощеводства, технологии хранения и переработки

продукции растениеводства

курсовая работа

по дисциплине: Товароведение зерномучных товаров

на тему: Экспертиза пшеничного хлеба

Выполнила:

Студентка III курса, гр 4331, очной формы

обучения

Шипулина Палина Сергеевна

Проверила:

____ Кандаурова Валентина Владимировна _

Оценка после защиты:

Дата защиты:

Барнаул 2009

Содержание

Введение. 3

I. Товароведная характеристика пшеничного хлеба.4

1.1 Пищевая ценность хлеба. 4

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба. 7

1.3 Требования к качеству хлеба. 8

1.4 Дефекты хлеба и его фальсификация.12

II. Анализ экспертизы качества пшеничного хлеба на предприятии. 14

2.1 Краткая характеристика Усть-Пристанского хлебозавода. 14

2.2 Требования к качеству сырья. 15

2.3 Технология производства. 18

2.4 Идентификация и оценка качества хлеба на предприятии.21

III. Совершенствования технологии производства пшеничного хлеба. 26

Заключение. 29

Библиографический список. 30

Проблема качества хлеба является очень актуальной, так как хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов особое положение. Сокращение потребления многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находиться в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека.

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Цель данной курсовой работы – изучить показатели качества и

конкурентоспособность пшеничного хлеба на примере продукции Усть-Пристанского хлебзавода.

Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический

материал о классификации хлеба, процессе ее производства и факторах

формирующих качество, а так же проанализировать качество и

конкурентоспособность хлеба Усть-Пристанского хлебзавода.

Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как хлеб является

продуктом первой необходимости. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, за всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.

1.1 Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба. В табл.1 представлена пищевая ценность пшеничного хлеба.

Таблица1. Пищевая ценность пшеничного хлеба (на 100г продукта)

Продолжение табл. 1

В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны метионин, триптофан, лизин. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Ниже приведена табл.2, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г. на 100г):

Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе.

Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители, мы можем комплексно обогащать хлеб.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба

Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в табл.3

Таблица 3. Ассортимент хлеба из пшеничной муки

1.3 Требования к качеству хлеба

mirznanii.com

Контроль качества хлеба

Конечным этапом производства хлеба является контроль качества хлеба "Хлеб как готовый продукт".

Контроль качества хлеба включает визуальный контроль. Хлеб «Пшеничный» представляет собой поштучные изделия овальной формы. Качество хлеба «Пшеничный» должна соответствовать требованиям ГОСТ 158.00389676.009-2000. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Рецептуре РЦ 00389676-1164-2000. Контроль качества хлеба включает также физико-химический контроль, согласно которому есть показатели качества хлеба «Пшеничный» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Требования к хлебу «Пшеничный»

Контроль качества хлеба выборочно осуществляется инженером по качеству с обязательной записью в журнале «Результаты анализов хлебных изделий». Хлеб «Пшеничный» по показателям безопасности должен соответствовать санитарным правилам и нормам МБТ № 5061-89, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Количество токсичных элементов, микотоксинов, радионуклеиды в хлебе «Пшеничный»

Контроль качества хлеба на количество пестицидов регламентируется в сырье и оно не должно превышать уровни согласно МБТ № 5061-89. Хлеб «Пшеничный» укладывают на лотки по 10 штук так, чтобы изделия не деформировались и сохраняли форму, и направляются в отделение для остывания. При укладке в лотки укладчик хлеба - готовой продукции делает разбраковку изделий при наличии отклонений от требований стандарта по органолептическим показателям.

Требования к качеству хлеба «Пшеничный»

После остывания изделий часть хлеба «Пшеничный» нарезают на машине и упаковывают в термоусадочную пленку. Дальнейшие укладкка, хранения и транспортировка хлеба «Пшеничный» осуществляются в соответствии с ДСТУ 8227-56. Максимально допустимый срок хранения хлеба «Пшеничный» на предприятии 10 часов. Срок хранения изделий на предприятии отсчитывают с момента выхода продукции из печи до момента ее отгрузки получателю.

Укладка готовой продукции – хлеба после выхода из печи и хранение изделий хлеба до отпуска его в торговую сеть является одной из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляется в хлебохранилищах предприятий. Хлебохранилище должно быть обеспечено естественным освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предполагается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным объемом воздуха в течение 1 часа. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы. В хлебохранилищах осуществляется учет произведенной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка.

Контролем качества хлеба также являются правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий, которые определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Допускается также заключение изделий в лотки из полимерных материалов. Следует отметить то, что при очень плотном заключении изделий хлеба в лотки они деформируются. Лотки перемещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10-12) по высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят с помощью тележек или электропогрузчиков.

Для сохранения потребительской свежести изделий хлеба часть их упаковывают. Как упаковочный материал применяется пленка полиэтиленовая, толщиной 0,06-0,1 мм, полиэтиленовая термоусадочная толщиной 0,03-0,04 мм, а также другие материалы.

Перевозки хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом. Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами госсаннадзора. Перевозки хлебных изделий транспортом, не соответствует стандартным требованиям, запрещается. Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в эксплуатации хлебопекарного производства определены действующей НТД. Сроки реализации хлебобулочных изделий установлены приказом Минторга СССР № 228 от 03.10.83.

bio-x.ru

Смотрите также

• 
  Церковный хлеб
• 
  Хлеб церковный
• 
  Хлеб чудо
• 
  Запах хлеба
• 
  Уральский хлеб
• 
  Двинский хлеб
• 
  Шоти хлеб
• 
  Цветок хлеба
• 
  Белковый хлеб
• 
  Лаваш хлеб
• 
  Хлеб перевод