Русский Хлеб - всё о хлебе. История хлеба в россии
"Хлеб в истории России"
Муниципальное Управление Образования
«Средняя общеобразовательная школа «20»
Конференция «Наука для всех»
Тема:
«Значение хлеба в истории русского народа»
Выполнили: ученицы 6 А класса
Токтогулова Аяна, Янченко Кира
Научный руководитель: учитель истории
Вишнякова Е.Б.
2018 год
Г.о. Электросталь
План работы:
Актуальность данной проблемы
Краткая характеристика литературы по рассматриваемому вопросу
Основное содержание работы:
А) История.
Б) Хлеб, как предмет культа.
В) Приметы.
Г) Сорта хлеба.
Д) Блокадный хлеб.
4. Заключение.
5. Список использованной литературы
Актуальность данной проблемы:
Хлеб на стол, так и стол престол; а хлеба ни куска — и стол доска
Хлеба край — и под елью рай, хлеба ни куска — и в полатях возьмет тоска.
Хлеб наш насущный — хоть черный, да вкусный.
Только ангелы с неба не просят хлеба.
Не будет хлеба, не будет и обеда.
Без соли не вкусно, без хлеба — не сытно.
Хлеб да вода – чем не еда.i
Пословиц и поговорок о хлебе у русского народа больше, чем о дружбе, семье и даже о любви. Может потому, что «хлеб всему голова». Угроза голода висела над нами со времён сотворения мира. Посмотрите на карту мира. Спросите своих родных, которые жили в 90-ые годы прошлого века. Вам расскажут, как часами стояли за буханкой хлеба. Как было правило «больше двух буханок в одни руки не давать», как муку продавали по карточкам и не более двух килограммов на человека в месяц. Вы скажете, что сейчас не так? Что мы уже не собираем кусочки. Не сушим сухари? Вы ошибаетесь. За последние 40 тысяч лет человек не изменился. Кушать он хочет три раза в день. И желательно с хлебушком. А если кто-то забывает о прошлом, то «хлеб ногами топтать – народу голодать». А хлеб сейчас не редкость не только белый и чёрный, как совсем недавно, но и Зерновой, Тыквенный, Рижский, Украинский, Бездрожжевой и далее и далее. Более 500 сортов. А многие ли знают, что 16 октября – День хлеба?
Актуальность темы. Тема настоящей работы выбрана нами по нескольким причинам. Во-первых, нет стола без хлеба, почти всё, что мы едим, мы едим с хлебом, включая макароны. Так и сытнее, и вкуснее, и дешевле. Во-вторых, угроза голодной смерти до сих пор висит над человечеством. В-третьих, в настоящее время многие неуважительно относятся к хлебу: выкидывают под ноги куски хлеба, покупают больше, чем съедят.
Краткая характеристика литературы по рассматриваемому вопросу
Когда мы заинтересовались вопросом о месте хлеба в нашей истории, то оказалось, что очень много литературы по пословицам, поговоркам, сказкам, повестям и рассказам. Самые известные: «Колобок», «Как курочка хлеб испекла», «Волшебное зёрнышко». Из зарубежных известна сказка Ганса Христиана Андерсена «Девочка, которая наступила на хлеб», белорусская «Лёгкий хлеб», Михаил Алексеев «Цена ему - жизнь». Есть монографии про жизнь первобытных людей и зарождение производящего хозяйства. Есть множество поваренных книг с рецептами хлеба. Множество статей в Интернете. Но в основном мы использовали книгу «Этюды о питании. Скатерть – самобранка» авторов Н.П. Могильный и В.М. Ковалёва, в которой были современные и забытые кулинарные рецепты, и рассказы об истории питания и о рождении хлеба.
Основное содержание работы
История
Примерно в 10 тысячелетии до нашей эры в эпоху мезолита человек начинает от собирательства переходить к земледелию. Дикорастущие растения одомашниваются. Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола.
Прошли века и человек стал смешивать муку с водой. Получалась жидкая мучнисто-зернистая каша, обычно не доваренная, которая до сих пор в рационе народов Востока и Африки. Люди считают, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время.
Прошли ещё века и люди заметили, что зёрна отделяются от колосьев легче, если их уложить в яму с сильно нагретыми камнями. Так получились первые печи. Поджаренные зёрна оказались вкуснее по сравнению с сырыми.
Следующим этапом на пути к современной булке было освоение приготовления пресных лепёшек. Многие археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. Во время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек.ii
Сначала на раскалённых камнях. На голой земле, завернув тесто в листья и даже без листьев и засыпав песком, или без песка, засыпав раскалёнными углями. Потом начинают строить простейшие печи. Образец таких печей сохранился до сих пор у народов Средней Азии – тамдыры – круглые печи, в которых лепёшки лепят на стены изнутри. Такую печь вы можете увидеть на Южном рынке, где на ваших глазах испекут ароматный хлеб по первобытной технологии: хлеб, вода, соль. Чтобы хлеб был пышный, сейчас тесто делают дрожжевое.
Секрет сбраживания теста открыли египтяне 5-6 тысяч лет.iii Это искусство перешло от них к грекам, затем римлянам, а уж потом к народам Европы.
На Руси владели секретом приготовления дрожжевого теста с незапамятных времен.
Когда возникли разногласия между Римом и Византией, то одним из пунктов раскола на православную и католическую церкви стал вопрос о хлебе. В 1054 году главным вопросом обрядового характера, по которому разгорелась полемика между Востоком и Западом, было употребление латинянами пресного хлеба на Евхаристии, в то время как византийцы употребляли квасной хлеб. За этим, казалось бы, незначительным отличием, византийцы видели серьезную разницу в богословском воззрении на сущность Тела Христова: если квасной хлеб, символизирует то, что плоть Христова единосущна нашей плоти, то опреснок является символом отличия плоти Христовой от нашей плоти. iv
Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва 9-го употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был невозможен.v
С хлебом связано много обрядов. Славяне клали хлеб перед иконами, как бы свидетельствуя этим о своей верности Богу. Хлеб брали с собой, отправляясь свататься; с хлебом и солью встречали молодых по возвращении из церкви после венчания; хлеб везли вместе с приданым невесты. Хлеб часто использовали в качестве оберега: клали его в колыбель к новорожденному. Буханка хлеба и каждый его кусок, особенно первый, воплощали собой долю человека; считалось, что от обращения с ними зависят его сила, здоровье и удача.
Есть одна, чрезвычайно древняя славянская традиция, связанная с хлебом, которая неукоснительно соблюдается до сегодняшнего дня и передается из поколения в поколение. Это «хлеб-соль». Обряд состоит в преподнесении хлеба-соли дорогому, знатному гостю. На блюде и расшитом полотенце-рушнике преподносят круглый хлеб с солью посередине. Гость целует хлеб, отламывает кусочек, опускает в соль и съедает.
Приметы
На Руси существовало множество примет, связанных с хлебом. Так, считалось, что хлеб всегда нужно отрезать ровно, тогда жизнь у человека будет спокойная и гладкая. Хлеб всегда клали коркой вверх и не надрезанной стороной в сторону двери, никогда не оставляли в каравае нож – все это делалось для того, чтобы хлеб всегда водился в доме, а домочадцы были здоровы.
Каравай хлеба был символом семьи (именно отсюда пошло выражение «отрезанный ломоть» - человек, который навсегда покинул отчий дом и оторвался от близких родственников). Поэтому, когда при выпечке хлеба он отслаивался или разламывался, это считалось предвестником раздора в семье или дальней поездки одного из ее членов.vi
Не разрешалось, чтобы один человек доедал хлеб за другим – заберешь его счастье и силу. Нельзя есть за спиной другого человека – тоже съешь его силу. Дашь во время еды хлеб со стола собакам – постигнет бедность.
При молодом и стареющем месяце нельзя было начинать посевов: “Добро сеять при полном месяце!” Хотя хлеб, посеянный в новолуние, растет и зреет скоро, но колос не будет богат зерном. И наоборот: “полнолунный хлеб” растет тихо и стеблем короток, но зато обилен полновесным зерном.
Если солнышко закатилось – “не починай новой ковриги”, а то хлеб будет нехорош, да и все хозяйство может прийти в упадок. Ну, а если очень нужно отрезать хлеба, то горбушку не ели, а отрезав, сколько нужно, горбушку приставляли к ковриге.
Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, еще большим – растоптать эту крошку ногами. Хлеб следует поднять и поцеловать. Люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.vii
Сорта хлеба
Хлеб у восточнославянских народов появился в третьем тысячелетии до нашей эры. На раскопках поселений Трипольской культуры найдены остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотёрки.viii
До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб. Но затем на столе наших предков появился ржаной хлеб, который стал очень популярным. Он был куда дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». ix
Считается, что родиной ржи является Урарту. К славянам она проникла как сорняк в посевах культурной пшеницы. Но, когда погибал урожай пшеницы от холода и непогоды, рожь спасала земледельца от голода. В конце концов рожь выделилась в самостоятельную культуру.x
В литературном памятнике 11 века «Житие протопопа Феодосия» пшеницу летописец называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами вместе с мёдом как лакомство. Повседневно же хлеб выпекался из ржиxi.
Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.
Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Наверное, все знают фразу «друг ты мой ситный». История этого народного выражения весьма интересна:
Считается, что друга так величают по аналогии с ситным хлебом, как правило — пшеничным. В пшеничном хлебе применяется мука куда более тонкого помола, чем в ржаном (при грубом помоле из пшеничного зерна получится манная крупа, непригодная для выпечки хлеба). Чтобы удалить из нее примеси, а главное, насытить кислородом и таким образом улучшить ее кулинарные качества, используется не решето, как в случае с ржаной мукой, а приспособление с более мелкой ячейкой — сито. Поэтому такой хлеб назывался ситным. Он был дорог, считался среди крестьян символом достатка и выставлялся на стол для угощения самых дорогих гостей.
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду. Интересно, что бы сказали наши предки, если бы узнали, что сегодня «диетический» хлеб с отрубями стоит в разы дороже обычного, о котором когда-то приходилось только мечтать?
Русские хлеб пекли в русских печах – массивная печь с лежанкой (полатями), используемая для приготовления пищи и обогрева помещений, распространённая в России примерно с 8 века. Классическая русская печь появилась в начале 18 века. Для приготовления выпечки и хлеба противни не использовали из-за их недоступности; они, возможно, могут способствовать подгоранию хлеба. Хлеб выпекали непосредственно на поду печи. Для этого тщательно очищали печь от углей и золы. В печи должен быть «изволочный жар» — температура наиболее оптимальная для начала выпекания; её определяют, бросая пригоршню муки на под — нижний слой горнила (топливника) печи— мука должна довольно быстро стать коричневой, но не обугливаться. Благодаря большой теплоёмкости русской печи температура в ней убывает постепенно в течение длительного времени, что благоприятствует получению хорошей выпечки хлебов — сначала быстро образуется хрустящая корочка, а затем «доходит» внутренний слой.xii
Для того, чтобы определить, готов ли хлеб, булку вынимали из печи и, взяв в левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропечённый хлеб должен был звенеть, как бубен.xiii
С 16 века хлебопекарное дело стало разделяться на отдельные отрасли. Теперь каждая пекарня специализировалась на изготовлении каких-то одних изделий: появились хлебники, блинники, пирожники, калачники, пряничники, саечники, крендельщики(бараночники), ситники. Только муки вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Со временем возникает все больше блюд с использованием муки. В написанном в то время «Домострое» были приведены требования к профессиональным хлебопекам: они были обязаны знать, как нужно сеять муку, как приготовить квашню, сколько муки положить в тесто и как замесить его, как испечь каравай.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Калачами одаривали нищих. В знак дружелюбия, калачами одаривались иностранные послы. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач». Форма калачей была самая разная в зависимости от фантазии пекаря.xiv
А вот легенда о происхождении знаменитого Бородинского хлеба.
Александр Симонов «Легенда о Бородинском хлебе»
На Бородинском поле шло сраженье, // Картечи визг, как по стеклу ножом,
И вот французов лёгкою мишенью // Стал наш обоз с мукой и фуражом.
То ли ядро шальное, то ли мина, // То ли снаряд в фургон с мукой попал,
А следом шёл фургон с корицей, тмином, // И взрыв муку и тмин перемешал.
Ну а солдат кормить-то чем-то надо? // Негоже продовольствие бросать!
Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом… // Так стали «Бородинский» выпекать.
И говорят, что даже сам Кутузов, // А может быть, и сам Багратион,
Нахваливали меткость тех французов, // Что так удачно вмазали в фургон.
Вот так из века, ставшего былинным, // Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.
Как хорошо, что был фургон тот с тмином, // А не с фасолью или с чесноком!xv
Блокадный хлеб
В блокадном Ленинграде работали шесть хлебозаводов. Производство не останавливалось ни на один день. Долгое время технологию изготовления хлеба скрывали, на документах пекарей стоял гриф "для служебного пользования» и даже "секретно".
Существует несколько рецептов блокадного хлеба, и порой заменители муки достигают в них до 40%. Вот один из них: мука ржаная дефектная 45%, жмых 10%, соевая мука 5%, отруби 10%, целлюлоза 15%, обойная пыль 5%, солод 10%. Добавляли в тесто различные ингредиенты органического происхождения, например, опилок из древесины.
Так родились «сто двадцать пять блокадных грамм с огнём и кровью пополам», которые вошли как символ нечеловеческих испытаний в память и сознание миллионов людей, стали основой для споров, версий и легенд. Кусочек хлеба на протяжении многих блокадных дней оставался для человека единственным источником жизни и единственной надеждой.xvi
При этом каждый хлебозавод стремился выпекать хлеб, отличный от продукции «конкурентов». В основном это достигалось добавлением муки из луба деревьев, содержащей от 3 до 6% крахмала и сахаров, а также подсолнечной лузги. По инициативе профессора Лесотехнической академии Шарикова из целлюлозы стали изготавливать белковые дрожжи, которые шли в пищу. Также из целлюлозы вырабатывали патоку.
Основные ингредиенты блокадного хлеба — это подсолнечный жмых и пищевая целлюлоза. Жмых — это отходы маслобойного производства — семечки, раздавленные вместе с кожурой. И чем дольше продолжалась блокада, тем меньше на складах оставалось муки и тем больше жмыха и целлюлозы приходилось добавлять в хлеб.
Остальные компоненты хлеба времен блокады остались прежними. Это закваска, соль и вода. В сыром виде хлебная заготовка весит один килограмм пятьдесят граммов. В готовом виде она должна весить ровно килограмм.
Даже в самые тяжелые дни пекари Ленинграда соблюдали основные требования технологии. Во-первых, тесто, помещенное в форму, должно там какое-то время полежать и подняться. Во-вторых, перед выпечкой печь должна быть прогрета до 210 градусов по Цельсию. Наконец, спустя час десять минут хлеб вынимается из печи.
Он пахнет жмыхом и немного керосином, потому что из-за экономии для смазки формы использовали не растительное, а машинное масло. На вкус такой хлеб чуть солоноватый. Соли добавляли больше для того, чтобы в тесто можно было налить больше воды и соответственно увеличить общий объем хлебной массы.
Именно поэтому блокадники просили выдавать им их норму черствыми кусками. Ведь в черствых кусках меньше воды и больше хлеба.xvii
Заключение
Мы надеемся, что наша работа заставит вас более трепетно относится к хлебу.
Варвара Пантелеева «Мамин хлеб»
Батоны облаков лежат на блюде неба // И солнце жарит им румяные бока…
Мне кажется, что нет нигде вкуснее хлеба, // Чем русский каравай да с крынкой молока.
Я из печи его как тайну вынимаю, // В холщовую суму краюху положу.
А мамины глаза в дорогу провожают. // Коснусь её руки: “Прости, я ухожу. ”
Меня растила ты в полях любви безбрежной, // Не думая о том, когда взойдёт зерно.
Давно мои виски мукою белоснежной // Покрыты. Ну, а ты мне вслед глядишь в окно.
Рукой, дающей хлеб, перекрестишь мне спину. //“Храни тебя, Господь! Пусть будет лёгок путь”.
С молитвою твоей и хлебом я не сгину, // В нём мамина слеза и жизни бренной суть.
Горячий мамин хлеб в пути согреет душу. // Взгляну на облака и вспомню кем храним.
Ты жди меня домой, я клятвы не нарушу. // За хлебом дорогим вернётся блудный сын.
И своё выступление мы закончим так же, как и начали – русскими поговорками:
Ржаной хлеб всему голова.
Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба не прожить.
Хлебом люди не шутятxviii.
viii Могильный Н.П., Ковалёв В.М. Этюды о питании. Скатерть-самобранка. М.: Книга, 1991 с. 10
x Могильный Н.П., Ковалёв В.М. с. 10
xiii Могильный Н.П., Ковалёв В.М. с.12
infourok.ru
|
После продолжительный исследований современные ученые-археологи установили, что первым хлебным растением следует считать дуб, а не привычные нам рожь и пшеницу. Еще в древние времена люди использовали его урожай для изготовления хлеба. Советские археологи обнаружили при раскопках вблизи кировоградской области высушенную муку из желудей. Эта и другие находки датируются более чем тремя тысячами лет до нашей эры. Существует и другая версия, в которой говорится, что первый хлеб человек делал из орехов. В подтверждение этой теории свидетельствуют находки в пещерах первобытных людей. Скорлупа была около свайных строений и в некоторых могилах возле скелетов и в их руках. О том, как давно человек стал использовать орешник-лещину можно узнать из множества легенд и сказаний, сохранившихся до наших дней. В давние времена люди наделяли плодоносящие деревья магической силой и считали, что с их помощью можно стать неуязвимыми. Им приписывали возможности останавливать разбушевавшуюся стихию, пожары и даже стрелы во время боя. Существовало поверье, рассказывающее о возможности веток ореха находить закопанные в земле клады. Были и сказки о плодах с золотой скорлупой и изумрудными ядрами.Славяне сравнивали орешник с огромными грозовыми тучами, поэтому они посвятили раскидистые деревья богу грома и молнии — Перуну. Молния считалась огненной белкой, а дождь — золотыми орехами, которые сам Перун разгрызал зубами. Недооценивать орехи невозможно. Они содержат больше половины жира и около 20% белка. Их калорийность намного превышает показатели пшеницы и молока (в 2 и в 8 раз соответственно). Но даже ничего не зная о пищевой ценности орехов, люди в древности считали их хлебом.Время шло, и тысячелетия спустя человечество начало культивировать злаковые растения. История не сохранила тот день, когда кто-то из людей впервые растер злаки в муку, смешал её с водой и испек из полученной смеси первый хлеб. На начальном этапе в дневной рацион древних людей входили только сырые зерна. Немного позднее появилось подобие мельничных жерновов, где стали делать муку. Когда впервые человек смешал её с водой, он открыл для себя совершенно новый вид еды — кашу. Именно она считается родоначальницей хлеба. С подчинением огня люди сделали еще один шаг на пути к усовершенствованию пищи — из каши они стали выпекать лепешки. С момента появления лепешек их употребляли горячими, используя в качестве добавки к мясу, позднее стали есть и холодными. Так и получился первый хлеб. Он был очень жестким, грубым и невкусным. Прошло еще несколько столетий, а человек сделал еще один шаг в хлебопекарном деле — в муку и воду стали добавлять дрожжи. Они делали хлеб более рыхлым. По оценкам ученных, произошло это событие примерно 4-5 тысячелетий назад в Египте. Об этом свидетельствуют результаты раскопок в египетских пирамидах. В них были найдены различные предметы, подтверждающие тот факт, что египтяне могли выпекать хлеб. К наиболее значимым находкам можно отнести картину, найденную в усыпальнице фараона, на которой была изображена древняя пекарня. На ней видно, как пекари готовят тесто, а затем выпекают хлеб и булки интересных форм, в виде птиц, пирамид, конусов, рыб, сфинксов и т.д. Как уже говорилось, хлебные мастера древнего Египта использовали кислое тесто для выпечки. В подтверждение этому служат статуэтки, отображающие процесс приготовления пива. Кто-то возразит: «Какая связь между хлебом и пивом!?» Но, как оказывается, у них общее происхождение, основанное на брожении с помощью дрожжей. Возможно, случайно, а возможно и специально, но дрожжи попали в готовое тесто, которое стало подниматься и пузыриться.Такой эффект получился благодаря поглощению дрожжевыми грибками сахара, сопровождающемуся выделением спирта и углекислого газа. Поэтому данную реакцию называют спиртовым брожением. Углекислый газ образует пузырьки, тесто становится больше в объеме и более рыхлым. Когда оно попадает в печь, то под воздействием высоких температур тонкие плёночки, вокруг пузырьков, засыхают и образуют мягкий хлеб.На новшество не могли не обратить внимание. Искусство выпекать хлеб из кислого теста позднее перешло к евреям, финикинянам, грекам, где продолжило совершенствоваться и развиваться.Если обратиться к истокам слова «хлеб», то можно найти в нем древнегреческие корни. В словообразовательном процессе поучаствовали такие слова как старонемецкое «хлайб» и эстонское «лейб», произошедшие от готского «хлайфс». Последнее, в свою очередь, получилось благодаря слову «клибанос» означавшему горшки, в которых греки выпекали хлеб. Спустя некоторое время римляне заимствовали технологии хлебопечения у греков. Существуют подтверждения того, что уже во II веке до н.э. в Риме и близлежащий городах были построены пекарни, где готовили хлеб из кислого теста. Одну из пекарен обнаружили археологи во время раскопок Помпеи — города, который исчез с лица земли при извержении Везувия. В последствие, хлеб начал распространяться в северных землях. Со стародавних времен хлеб олицетворял благополучие народа, его богатство и довольство. Людей, которые занимались его производством, всегда уважали. Примером может послужить чешская сказка о пекаре Матее. В ней простой человек противопоставляется глупому императору и чудовищному Голему, приносящему беды и голод. В результате, пекарь Матей побеждает Голема, и свежеиспеченные хлеба достаются народу. Древнегреческие мастера хлебного дела назначались на самые высокие посты. У древних германских племен преступника, убившего пекаря наказывали намного строже, чем за убийство кого-либо другого. А в Риме даже воздвигнули величественный тринадцатиметровый надгробный монумент в честь пекаря Еврисака. Памятник просуществовал около 2000 лет и сохранился по сей день. Сегодня каждый желающий может посетить его. Шли века, а технология производства хлеба практически не менялась. Хлебопекарное дело в царской России описал Максим Горький в одном из своих рассказов. В нем автор подробно рассказал об условиях, в которых осуществлялось производство теста и хлеба. Настоящий переворот в хлебопекарном деле произошел в СССР в тридцатые годы. В это время открываются первые автоматизированные заводы, сделанные в соответствии с разработками советского инженера-конструктора Г.П.Марсакова. Они представляли собой некие карусели, где все ингредиенты перемещались по этажам, смешивались и выпекались. Эти заводы и в наши дни технически не уступают современным, но широкого распространения им не удалось получить. Мощность заводов по системе Марсакова очень велика и рассчитана на крупные города. Полная автоматизация процесса выпечки позволяет уменьшить трудозатраты и снизить его себестоимость. Сегодня хлеб, изготовленный на фабриках и заводах, покупает большая часть россиян. |
www.pudov.ru
ИСТОРИЯ ХЛЕБА - Самое интересное в интернете
Цитата сообщения ОтрадаХлеб на Руси во все времена рассматривался как священная пища. На столе он неизменно занимает центральное место, что не удивительно, ведь именно хлеб — всему голова.
БЕЛЫЙ ХЛЕБВыпекать его стали ещё с XII столетия. Много веков белый хлеб рассматривался как особая привилегия, доступная только зажиточным людям. Самым лучшим из всех его разновидностей считался «крупчатый» белый, его подавали только в богатых домах. Если вести речь об обычных сословиях населения, то в те времена ежедневно они могли позволить себе лишь ржаной хлеб, который за ужином разрезал исключительно глава семьи. Белый же хлеб был доступен им только по праздникам.
ЧЁРНЫЙ (кислый) ХЛЕБЧёрный хлеб, прозванный «кислым», стали выпекать гораздо позднее белого. В истории существует показательный момент отношения к нему русского человека. В период русско-турецкой войны войско наших предков оказалось на вражеской территории, где не было условий (а именно ржаной муки) для производства излюбленного кислого хлеба. Поэтому были вынуждены выпекать хлеб из пшеничной муки. И тут же в войске начались болезни: настолько русский воин привык питаться чёрным хлебом.
КРАСНОСЕЛЬСКИЙ ХЛЕБ.Это один из сортов чёрного хлеба. Изначально его выпекали преимущественно в монастырях. Главным отличием такого хлеба, что, собственно, и прослеживается в названии, можно назвать его характерный цвет корочки, который в процессе выпекания становился преимущественно красным. Ну а сельским он стал, вероятно, потому, что первыми, после монахов, вкушать его могли сельские жители, собирающиеся по праздникам в храмах, расположенных на территориях монастырей. Сам такой хлеб, испечённый монахами, всегда выходил необыкновенно мягким, с тончайшей корочкой и непередаваемым ароматом, манящим за версту. К тому же он достаточно сытный, полезный, долго хранится.
ЗАВАРНОЙ ХЛЕБЭтот хлеб также впервые стали готовить при монастырях. Главным его отличием называют присутствие кисло-сладкого вкуса, а также особенность достаточно долго не черстветь. Заварным его назвали только потому, что он изготавливается из заварки, состоящей из муки и солода. Подобный способ приготовления позволял хлебу гораздо дольше сохранять свою свежесть, а добавление пряностей лишь формировало ни с чем не сравнимый вкус и нежнейший аромат. В прошлые годы его было принято изготавливать двумя способами: безопарным и опарным. Именно благодаря последнему удавалось полностью раскрыть изумительный вкус заварного хлеба.
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ.Существует как минимум три истории появления данного хлеба. Согласно первой, сначала подобный хлеб принялись выпекать монахи Спасо-Бородинского монастыря. Вторая версия гласит, что рецепт хлеба изобрели, когда в обоз с продуктами попал снаряд, в результате чего смешалась мука, тмин и кориандр. А третья рассказывает, что это старинный поминальный хлеб, рецепт которого был известен еще в XV столетии.
МОСКОВСКИЙ БОЯРСКИЙ ХЛЕБ.Этот сорт хлеба всегда считался особенным. Поэтому к столу его принято было подавать исключительно по особым, крупным случаям. Например, к свадебному столу. Пекли подобный хлеб исключительно по специальному заказу. В его состав входили мука только особого помола, свежайшее масло, никогда не обходились без пряностей. Само собой разумеется, что хлеб был не из дешёвых, поэтому его действительно могли себе позволить бояре и высшие сословия.
СТАРОДУБСКИЙ ХЛЕБ.Подобный хлеб даже подают к чаю. Непосредственно перед выпечкой этим хлебам придаётся продолговатая форма, а сверху они смазываются пивом. Решающее значение этот хлеб сыграл в истории. Известно, что войско Кутузова, готовящееся к наступлению, остановилось в Тарутинском лагере. Чтобы поддержать армию, туда в первую очередь направлялся стародубский хлеб, поскольку именно в Стародубе на то время сберегалась значительная часть продовольствия, из которого, собственно, подобный хлеб и выпекался.
Источник
slavikap-2.livejournal.com
разное / картинки, гифки, прикольные комиксы, интересные статьи по теме.
ИСТОРИЯ ХЛЕБА НА РУСИ. ОТ СИТНОГО ДО КАЛАЧА
ОСНОВНУЮ роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. (Ситный хлеб)Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году. СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки - морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие - желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.
В уставах византийских цехов X века было оговорено: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб". Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.
В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.
(калач)Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач".Также в Древней Руси калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали её нищим, либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал её съесть, говорили: дошёл до ручки. И сегодня, выражение «дойти до ручки» - значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.
Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная - от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.
Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.
КАКИМ БЫЛ ХЛЕБ НА РУСИ?
(пшеничный хлеб)До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб. Но затем на столе наших предков появился ржаной, который тут же стал очень популярным. Он был куда дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Печь «черный» хлеб было непростым делом – рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете. Интересно, что в других странах любовь русских людей к ржаному хлебу не разделяли – ни в прошлом, ни сегодня на прилавках зарубежных магазинов не найти такого разнообразия черного хлеба, как у нас.Простые люди на Руси пекли обычный хлеб из перемолотой муки, а вот в пекарнях при монастырях ассортимент хлебных изделий был очень широк – в него входили и просфоры, и хлеб с различными добавками (маком, медом, творогом), и различные ковриги, калачи, сайки, пироги.
(просфоры)С 16 века хлебопекарное дело стало разделяться на отдельные отрасли. Теперь каждая пекарня специализировалась на изготовлении каких-то одних изделий: появились хлебники, блинники, пирожники, калачники, пряничники и ситники. В написанном в то время «Домострое» были приведены требования к профессиональным хлебопекам: они были обязаны знать, как нужно сеять муку, как приготовить квашню, сколько муки положить в тесто и как замесить его, как испечь каравай. В то время пекарей считали крайне уважаемыми людьми, всегда высоко ставили их мнение по любым вопросам, называли их только полными именами.
Лучшим хлебом на Руси считался «крупчатый белый» - из хорошо очищенной пшеничной муки. Он подавался только в очень богатых домах. Простые люди ели «ситный» и «решетный» хлеба – приготовленные, соответственно, из просеянной через сито и решето муки, а также «пушной» - приготовленный из неочищенного перемолотого зерна. Были и такие сорта хлеба, которые подавались к столу только по очень большим случаям вроде свадьбы. Например, таким считался хлеб «Боярский» из ржаной муки особого помола с добавлением пряностей.Хлеб был основой питания наших предков всегда, даже в самые трудные времена. В неурожайные годы, во время войн и революций, в блокаду Ленинграда люди ели хлеб с добавлением моркови, картофеля, лебеды, льняного жмыха, солодовой и соевой муки и даже коры деревьев. Интересно, что бы сказали наши предки, если бы узнали, что сегодня «диетический» хлеб с морковкой или отрубями стоит в разы дороже обычного, о котором когда-то приходилось только мечтать?
(бородинский хлеб)ХЛЕБ В РУССКОМ ФОЛЬКЛОРЕ
Хлеб всегда играл огромную роль в жизни русского человека, поэтому в нашем фольклоре всегда было множество пословиц, поговорок, примет, песен, связанных с ним. Не случайно в сборниках народного творчества произведениям о хлебе зачастую отводится целый раздел.
Во все времена люди отдавали дань важности хлеба в своей жизни, считали его даром Божьим и практически живым существом. Про него говорили: «Хлеб всему голова», «Любая пища приедается, хлеб никогда», «Хлеб везде хорош – и у нас и за морем», «Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска». Хлеб никогда не выбрасывали – из зачерствевших корок сушили сухари, крошки сметали со стола и отдавали птицам или животным.
На Руси существовало множество примет, связанных с хлебом. Так, считалось, что хлеб всегда нужно отрезать ровно, тогда жизнь у человека будет спокойная и гладкая. Хлеб всегда клали коркой вверх и ненадрезанной стороной в сторону двери, никогда не оставляли в каравае нож – все это делалось для того, чтобы хлеб всегда водился в доме, а домочадцы были здоровы.
Каравай хлеба всегда был символом семьи (именно отсюда пошло выражение «отрезанный ломоть» - человек, который навсегда покинул отчий дом и оторвался от близких родственников). Поэтому когда при выпечке хлеба он отслаивался или разламывался, это считалось предвестником раздора в семье или дальней поездки одного из ее членов.И напоследок вспомним еще одну народную мудрость: «Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба ни прожить». Действительно, все в жизни проходит и меняется, но такие извечные и простые ценности, как хлеб, всегда остаются с нами.
myrussia.reactor.cc
Русский Хлеб - всё о хлебе: История возникновения хлеба, история России хлеб, музей Хлеба
Гимн хлебу
По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.
Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.
Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле.
Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.
Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать Боярского хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 пекли пряники, 7 - блины, 12 пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых хлебными избами. В конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.
В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей Хлеба, в нем представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу. В общем, если вас интересует история хлеба, то лучшего места, где вы можете получить информацию, просто не найти. Адрес: ст. м. Маяковская, ст. м. Лиговский проспект, Лиговский пр., д. 73, здание экспериментального хлебозавода Лиговка, телефон: (812) 764-11-10.
rubread.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»