Исследовательская работа по теме "Хлеб - наше богатство". Исследовательская работа в чем вкус хлеба
Исследовательская работа "ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА"
МЕЖРЕГИОНАЛЬНАЯ УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ
«ЮНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬ»
Направление технология
Исследование качества хлеба
Исследовательская работа
Выполнена ученицей 7 класса
МОУ «Средняя общеобразовательная
школа № 5», МО «Котлас»,
Архангельской области
Самыловской Анной Евгеньевной
Руководитель – учитель
МОУ «Средняя общеобразовательная
школа № 5», МО «Котлас»,
Архангельской области
Логачева Татьяна Сергеевна
г. Котлас, 2016
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
1. Общие сведения о хлебе……………………………………………………………………..4
1.1. История хлеба 4
1.2. Влияние хлеба на организм человека 4
1.3. Классификация хлеба 5
2. Изучение качества хлеба в торговой сети разных производителей 6
3. Результаты социологического опроса «Предпочтения при выборе хлеба»…………….10
Заключение 10
Библиографический список 11
Приложение 1. Анкета социологического опроса 12
Введение
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу. Поэтому проведение исследования на качество хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения благополучия и здоровья общества..
Задачи:
1. Собрать и изучить теоретические аспекты о пользе и вреде хлеба.
2. Изучить ассортимент хлеба в торговой сети.
3. Определить опытным путём качество хлеба.
4. Провести социологический опрос среди одноклассников о знании пользы хлеба
Объект исследования: хлеб как, ценный питательный продукт.
Предмет исследования: влияние хлеба на организм человека и определение его качества.
Методы исследования: опрос, опыт, изучение свойств хлеба.
Общие сведения о хлебе
История возникновения хлеба
Первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами».[1,7]
1.2. Влияние хлеба на организм человека
Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона, обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития. Является важным источником сложных углеводов, обеспечивает организм необходимой энергией. Ежедневно потребляя хлеб из пшеничной и ржаной муки, мы вносим в свой организм помимо белков, углеводов и витаминов необходимые нам минеральные вещества — соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессах. Хлеб из ржаной муки имеет более удачный состав указанных элементов, чем хлеб из пшеничной муки. В ржаном хлебе также более высокое содержание солей железа, поэтому он особенно полезен детям и беременным женщинам.
Наибольшими преимуществами обладает хлеб из целого зерна. Содержание полезных веществ выше, чем других видах хлеба.
Вредное влияние хлеба на организм.
Раскрыты механизмы негативного воздействия на организм хлеба сделанного на основе рафинированной муки и/или хлебопекарных дрожжей. Используют для этого не природные закваски, а выведенные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д Хлебопекарные дрожжи (сахаромицеты) являются более стойкими, чем тканевые клетки: не разрушаются ни в процессе выпекания ни слюной и прочими жидкостями в организме человека.
Эти сахоромицеты размножаются и начинают войну с организмом путём выделения ядовитых веществ малого молекулярного веса, что воздействует на плазменные мембраны. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Нарушается деятельность пищеварения: начинают страдать и не правильно работать желудок, поджелудочная железа, желчный пузырь, печень, кишечник.[4,6,7]
1.3. классификация хлеба
1.По сорту муки - бывает ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным.
хлеб из муки на основе ржи – обдирной, обойной, сеяной.
хлеб из пшеничной муки трех сортов - высшего, первого и второго.
2. По способу выпечки - подовый и формовой.
3. По виду хлеба из ржаной муки - простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб «Московский», хлеб ржано – пшеничный, хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный», хлеб «Питерский».
Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях.
Из пшеничной муки относятся батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки, любительская сдоба.
Диетические хлебные изделия - это изделия с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием углеводов, с пищевыми волокнами, с добавлением лецитина, с пониженной кислотностью и без содержания соли. С различными ингредиентами: отрубей, ламинарии, цельнозерновых смесей и многих других полезных составляющих.[2,5]
2. Изучение качества хлеба в торговой сети разных производителей
2.1. Программа исследования
Исследовав влияние хлеба на организм человека, мы поставили для себя цель определить, какой же нам предлагает хлеб торговая сеть.
Для этого нужно узнать:
1.Какой хлеб предлагают ближайшие торговые точки
2. Какие производители предлагают свою хлебную продукцию
3.Изучить качество хлеба по внешним признакам.
Чтобы ответить на эти вопросы, мы отправились в ближайшие продуктовые магазины, чтобы выяснить, где продается более качественный хлеб.
2.2. Описание
1. Посетив ближайшие продуктовые магазины («Бриз», «Мелкооптовый», «Магнит») мы выяснили, мы выяснили ассортимент предлагаемого хлеба:
Магазин «Бриз».
Дарницкий, Пшеничный, Батон нарезной, Батон крестьянский с отрубями, хлеб Бородинский, Сдоба, Булка ярославская, Сайка с изюмом.
Магазин «Мелкооптовый» - Деревенский, Славянский, Столичный (белый), Дарницкий, хлеб с отрубями, плетёнка с маком, батон нарезной.
Магазин «Магнит» - Хлеб Дарницкий, Славянский, Столичный (белый), Нарезной батон.
2.Опросив продавцов, мы выяснили, что наибольшим спросом пользуется продукция хлебобулочных изделий следующих производителей: ИП Трифонова М.Ю. «Восход», ИП Елькина, ИП Поникаровская Е.В. «Пермогорье» (Красногорский район).
Малым спросом пользуется у покупателей продукция Котласского хлебокомбината, Вологодского хлебокомбината, ИП «Котласс Хлеб» Иванов - эта продукция низкого качества.
3.Так как ржаной хлеб пользуется большим спросом, мы решили определить качество предлагаемого хлеба органолептическим методом. Для этого мы взяли 3 образца ржаного хлеба «Дарницкого» из разных торговых точек разных производителей.[3]
Образец №1 Хлеб «Дарницкий», производитель ИП Трифонова М. Ю. «Восход». Магазин «Бриз».
Наименование показателяХарактеристика
Образец
Внешний вид:
форма
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Боковых выплывов не наблюдается.
поверхность
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами. Допускается наличие шва от делителя
Без трещин и подрывов. Без наличия шва от делителя.
Цвет
От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Цвет темно-коричневый на верхней корке и светло коричневый на боковых сторонах.
Состояние мякиша
Мякиш пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Мякиш не влажный на ощупь.
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
промесс
Без комочков и следов не промесса.
Мякиш без комочков и следов не промесса.
пористость
Пористость развитая без пустот и уплотнений.
Пористость развитая без больших пустот и уплотнений.
Вкус
Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не кислый.
Вкус солоноватый не кислый, без постороннего привкуса.
Запах
Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Без запаха плесени.
Запах ржаного хлеба без запаха плесени.
Вывод: Хлеб «Дарницкий», производитель ИП Трифонова М. Ю. «Восход» соответствует требованиям качества, это подтверждает повышенный покупательный спрос на данный вид продукта.
Образец №2 Хлеб «Дарницкий», производитель Котласский хлебокомбинат, супермаркет «Магнит»
Внешний вид:форма
Форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Форма буханки не очень ровная, уплощенная верхняя корка, наблюдаются боковые выплывы.
поверхность
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами. Допускается наличие шва от делителя
Верхняя корка отстаёт от буханки, имеется крупная трещина в месте соединения верхней корки и боковых сторон буханки. На боковых сторонах трещин и подрывов не наблюдается.
Цвет
От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Верхняя корка не однородного темно-коричневого цвета. Боковые стороны коричневые.
Состояние мякиша
Мякиш не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Мякиш сухой, рассыпчатый. При разрезе ножом крошится. При надавливании пальцем не принимает первоначальную форму. Не эластичный, жесковатый.
промесс
Без комочков и следов не промесса.
На срезе наблюдаются на срезе плотные фрагменты.
пористость
Пористость развитая без пустот и уплотнений.
Пористость неравномерная.
Вкус
Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не кислый.
Вкус кислый. Мало-солёный.
Запах
Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Без запаха плесени.
Запах кисловатый.
Срок годности
Соответствует сроку указанному на упаковке.
Соответствует сроку указанному на упаковке.
Вывод: Хлеб «Дарницкий», производитель Котласский хлебокомбинат, не соответствует требованиям качества, это и подтверждает сниженный покупательный спрос на данный вид продукта.
Образец №3 Хлеб Дарницкий, производитель ИП Поникаровская Е.В. «Пермогорье» (Красногорский район), магазин «Мелкооптовый».
Внешний вид: формаСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
поверхность
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами. Допускается наличие шва от делителя
Без трещин и подрывов.
Цвет
От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Верхняя корка приятного ровного коричневого цвета, а по бокам немного светлее.
Состояние мякиша
Мякиш не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму, не липкий, не тягучий.
Мякиш пропечённый не влажный на ощупь, не липкий. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
промесс
Без комочков и следов непромесса, отсутствие примесей.
Без комочков и без следов непромесса.
пористость
Пористость развитая без пустот и уплотнений.
Пористость хорошо развита. Без больших пустот. Уплотнений не наблюдаются.
Вкус
Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не кислый, не горьковатый.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не кислый, в меру соленый.
Запах
Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Без запаха плесени, без запаха валерианы, не затхлый.
Приятный запах свежего хлеба, без посторонних запахов.
Вывод: Хлеб Дарницкий, производитель ИП Поникаровская Е.В. «Пермогорье» (Красногорский район), соответствует требованиям качества, это подтверждает наиболее повышенный покупательный спрос на данный вид продукта.
Вывод: Исследовав покупательный спрос хлеба и предложения в торговой сети, мы пришли к выводу, что более качественный ржаной хлеб следующих производителей: ИП Трифонова М.Ю. «Восход», ИП Елькина, ИП Поникаровская Е.В. «Пермогорье» (Красногорский район), в исследуемых торговых точках: магазин « Бриз», магазин « Мелкооптовый», магазин « Карсар».
Очень малым спросом пользуется у покупателей продукция Котласского хлебокомбината, Вологодского хлебокомбината, ИП «Котласс Хлеб» Иванов - эта продукция низкого качества. Эту продукцию предлагает супермаркет « Магнит».
Эти выводы подтверждают проведенные исследования взятых образцов хлеба и мнения продавцов о покупательной способности хлеба.
3. Результаты социологического опроса о «Предпочтении при выборе хлеба»
Социологический опрос был проведен среди учащихся 7 класса. В опросе участвовали 20 ребят.
В результате опроса выяснилось:
1. Мнения по поводу предпочтения хлеба разделились:
10 учащихся – предпочли сдобные булочки.
5 учащихся – любят любой хлеб.
4 учащихся – предпочитают только пшеничный хлеб.
1человек – ответил, что ограничивает употребление хлеба.
2. На вопрос о знании пользы хлеба, большинство ребят ответили, что он восстанавливает силы, способствует насыщению. О других полезных качествах ребята не знали.
3. На вопрос, какой хлеб более полезный многие ребята ответили, что хлеб с отрубями более полезный, покупают все же без отрубей.
4. На вопрос о вреде, который может нанести хлеб, ребята ответили, что если потреблять много хлеба, можно располнеть.
5. И на вопрос, обращаете ли вы внимание качество хлеба, все ребята ответили, что выбирают хлеб по вкусовым качествам.
Вывод: Опрос ребят показал, что почти все дети используют в своем питании хлеб, никто не задумывается о его пользе или вреде, выбор хлебобулочных изделий зависит от их вкусовых качеств, не пользуется спросом более полезный хлеб с отрубями, хотя все знают о его полезных свойствах.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Исследовав всю информацию о хлебе, можно сделать вывод, что хлеб является ценным продуктом для организма, но не каждый хлеб полезен для организма. Несмотря на пользу, которую дает данный продукт, все же при некоторых заболеваниях организма следует ограничивать потребление хлеба. Исследовав потребление населением хлеба, выяснилось, что в нашей местности большой популярностью пользуется ржаной хлеб, а более полезный хлеб с отрубями выпускается и используется населением в малых количествах. При оценивании качества хлеба в торговой сети, можно сказать, что есть производители, которые стремятся выпустить качественную продукцию, но есть и недобросовестные производители хлеба.
Библиографический список
1. История возникновения хлеба/ http://www.tokoch.ru/interest/36.html
2. Классификация хлебобулочных изделий /http://www.hlebopek.com/ usloviyah-recept-s-foto
3. Оценка качества хлеба, основы анализа продуктов http://matrixplus.ru/tooa20.htm
4. Пищевая ценность хлеба /http://womanadvice.ru/pishchevaya-cennost-hleba
5. Хлеб в домашних условиях/ http:/receptok.ru/1781-kak-prigotovit-hleb-v-duhovke-v-domashnih-
6. Хлебобулочные изделия: ассортимент. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. http://fb.ru/article/162537/hlebobulochnyie-izdeliya-assortiment-assortiment-hleba-i-hlebobulochnyih-izdeliy
7. Хлеб и его влияние на здоровье/ http://veganosyroed.ru/forum/index.php?topic
8. Энциклопедия домашнего хозяйства, «Барс», Агентство «ИнКА», Петрозаводск 1992.
Приложение 1
Анкета социологического опроса.
.
Ребятам были заданы вопросы:
1. Какой хлеб вы предпочитаете?
2. Знаете ли вы, чем полезен хлеб?
3.Знаете ли вы, какой хлеб наиболее полезен?
4.Знаете ли вы, о вредном воздействии хлеба на организм человека?
5. Обращаете ли вы внимание на качество хлеба?
infourok.ru
Исследовательская работа "Без хлеба - половина обеда".
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БЕКОВСКОГО РАЙОНА
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2 р.п. БЕКОВО
БЕКОВСКОГО РАЙОНА ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
Исследовательская работа на научно-практическую конференцию «Старт в науку» на тему:
«Без хлеба - половина обеда»
(Исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба разных производителей, продаваемого в р.п.Беково)
Работу выполнили
ученицы 10 класса
МБОУ СОШ №2 р.п.Беково
Евтушенко Алёна,
Топчу Анна.
Научные руководители –
учителя биологии и химии
Евтушенко Л.В.,
Червякова Т. А.
БЕКОВО
2017 г
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………….3
Актуальность
Цель и задачи
Предмет и объект исследования
Гипотеза исследования
Методы исследования
II. Теоретическая часть………………………………………………....…..4
История хлеба……………………………………………………………4
Хлеб – источник жизни…………………………………………....…….5
Хлеб и здоровье человека……………………...…………………….….7
III.Экспериментальная часть………………………………………...…….9
Органолептические показатели качества хлеба……………...…...…10
Физико-химические показатели качества хлеба……………….…….13
Какой хлеб полезнее: белый или чёрный?.........................................19
IV. Выводы…………………………………………………………….…..21
V. Список литературы…………………………………………….……...21
VI. Приложения………………………………………………….…….....22
Приложение №1: Анкета ……………………………………………….22
Приложение №2: Межгосударственный стандарт………………….... 24
Приложение №3: Интересные факты о хлебе…………………………26
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
За последние несколько лет на прилавках магазинов появился большой ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. А вот качество не всегда удовлетворяет запросы потребителя: то черствеет сразу, то плесень появляется, то запах специфический и т. д.
Мы считаем нашу работу актуальной, поскольку качество некоторых сортов хлеба оставляет желать лучшего.
Мы решили провести исследование качества различных сортов хлеба, а также экспериментально выяснить, какой хлеб полезнее: черный или белый?
Цель: Исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба разных производителей, привозимых в р.п.Беково и выпекаемого в школьной столовой.
Задачи исследования:
Изучить информационные источники о хлебобулочных изделиях.
Провести забор контрольных образцов из магазинов «Магнит», «Караван», «Пятерочка», «Купец» р.п.Беково и нашей школьной столовой.
Определить:
органолептические показатели хлеба;
физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость, кислотность;
полезные качества черного и белого хлеба.
На основе полученных данных выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба.
Объект исследования: Хлеб, привозимый в р.п. Беково. и выпекаемый в школьной столовой.
Предмет исследования: Органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба.
Гипотеза исследования: Если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба являются высокими, то хлеб качественный и пригодный для употребления в пищу человеком.
Методы исследования:
Изучение литературы.
Анкетирование.
Постановка опыта.
Анализ полученных результатов.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
«Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испечённого пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…» (К.А.Тимирязев)
История хлеба
По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях.
Хлеб представлял собой запеченную кашицу, приготовленную из крупы и воды. Исследователи предполагают, что он стал результатом случайного приготовления. Видимо, однажды каша перелилась за стенки горячего горшка, превратившись в румяную лепешку. Аппетитная на вид, приятно пахнущая, она удивила человека своим вкусом. Запеченная кашица стала прародительницей хлеба. Потомки такого хлеба существуют и сегодня, они изготавливаются в разных странах из различной крупы - это итальянский фокаччо, мексиканская тортилья, индийский чапати, эфиопская инжера.
Следующим этапом развития хлебопечения стал хлеб из кислого теста. Способ его приготовления был открыт примерно 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. По недосмотру раба, приставленного к кухне, тесто подкисло, и, желая избежать наказания, он рискнул испечь лепешки. К его удивлению они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста. Существовало много способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали, например, бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было оставить на открытом воздухе злаки, замоченные в воде. Галлы и иберийцы использовали в качестве закваски снятую с пива пену. А в тех странах, где вместо пива пили вино, использовали смесь из виноградного сока и муки или пшеничные отруби, пропитанные вином. Но самым распространенным методом было оставить кусок теста для приготовления хлеба на ночь, а использовать его уже только на следующий день как источник брожения.
Люди, выпекавшие хлеб, всегда пользовались большим уважением. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник пекарю. В Древней Греции хлебопек мог занять очень высокий пост. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 10 раз дороже гладиатора. По старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство человека другой профессии.
В 9 -10 веках хлебопечение распространилось по всей Европе. С тех пор хлеб выпекали различной формы и по различным рецептам. В большинстве стран Европы главными производителями хлеба были монастыри. Выпуск и распределение этого продукта регулировалось правительством. Вплоть до 16 века хлеб оставался плоским и бездрожжевым. В средневековой Европе хлеб был не только пищей, но и частью сервировки стола. Во время обеда на стол клали куски черствых лепешек, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды их съедали, отдавали бедным или собакам. Лишь в 15 веке перестали использовать плоский хлеб в качестве тарелок, т.к. посуду для еды стали делать из дерева.
Хлеб – источник жизни.
Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Испокон века хлеб был не простой едой. Хлеб являлся показателем благосостояния человека. Хлебом, как именем матери, клялись. Он был продуктом, вызывающим особое, святое чувство. Хлеб никогда не приедается.
В этимологическом словаре указано, что слово «хлеб» образовано от слова «жити» (жить) при помощи суффикса - то. На Руси хлеб называли жито.
Химический состав хлеба: белки — 5—7%, углеводы — 42—50%, жиры —1—1,5%, вода — 47—49%; витамины группы В, минеральные вещества.
Потребление 500г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3.
Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием лизина, метионина, триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпеченном из муки высших сортов. Содержание белка зависит от клейковины. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе, который в этой связи считается более биологически полноценным.
Хлеб является одним из главных источников углеводов, которые выполняют энергетическую функцию. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. Крахмал — полисахарид. Под влиянием амилолитических ферментов он расщепляется до простых сахаров. Крахмал обладает способностью связывать воду в процессе выпечки; затем облегчает работу пищеварительных соков, обеспечивая усвоение готовых изделий.
В состав углеводов хлеба входят также сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза), которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и форму хлебобулочных изделий.
Клетчатка содержится в хлебе в небольшом количестве —0,1—2%; организмом она не усваивается.
Жиры составляют небольшой процент химического состава хлеба — 1—1,5% (без внесения по рецептуре).
В оболочках злака (отрубях) в значительных количествах содержатся витамины групп В, Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества (фосфор, кальций, железо, магний). Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальция и фосфора составляет 1:6(8), что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором (в виде фосфорно-кальциевых соединений).
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. В хлебе содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов кишечника человека.
Хлеб и здоровье человека.
Пшеничное зерно - продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е, F, а также минеральные вещества: магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера и т. д. Чуть ли не вся таблица Менделеева! Но все это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Отруби, как правило, идут на корм скоту, а чистейшая, нежнейшая, как пудра, мука идет на выпечку душистого белого хлеба. Подсчитано, что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остается лишь 30% от былого. Причем биохимики утверждают, что и эти уцелевшие в муке ценности хранят биологическую активность лишь первые две недели после помола зерна. И в результате человеку от ценного, созданного природой продукта достается в основном лишь крахмал. Собственно, крахмал не яд, у него высокая калорийность, которая помогает едоку очень быстро наращивать живот и накапливать жиры даже при скудном рационе.
Врачи считают, что именно использование рафинированных продуктов и белого хлеба чревато серьезными последствиями для здоровья, поскольку такая еда искусственно обеднена. В них очень мало полезных, жизненно важных человеку веществ. Потребление таких продуктов ведет к хроническим заболеваниям: желудочно-кишечным, сердечнососудистым, онкологическим.
По результатам одного американского исследования, охватившего 65 тысяч женщин, те из них, кто ел белый хлеб и другие продукты с высоким содержанием углеводов (макароны, картофель, белый рис), в 2,5 раза чаще заболевали диабетом, чем женщины, чья пища содержала больше клетчатки и меньше быстроусвояемых углеводов. Причем степень риска не зависела от наследственности, веса, физических нагрузок, а только от особенностей питания. Американский профессор, проводивший исследование, настаивает на внесение поправок в официальные рекомендации по питанию. Он требует, чтобы белый хлеб и макароны высшего сорта были отнесены к категории сладостей, поскольку для организма это тот же сахар. (Вскоре после употребления человеком в пищу белого хлеба кровь получает ударную дозу сахара. И организму необходимо снизить эту дозу до нормы. Чуть позже, наоборот, уровень сахара понижается. Однако, чтобы кровь нормально "работала", необходимо поддерживать в ней стабильный уровень сахара. Для этой цели поджелудочная железа вырабатывает гормон инсулин. Каждый раз, когда уровень сахара повышается, происходит впрыск инсулина. Но если поджелудочную железу постоянно перегружать, она раньше времени истощается. Возникают сбои в углеводном обмене. Это и называется диабетом 2-го типа – диабетом взрослых, который обусловлен не наследственностью и не какими-то таинственными причинами, а неправильным питанием).
Хлеб грубого помола не оказывает такого вредного действия. Чем он грубее, тем медленнее усваивается, поэтому уровень сахара в крови не подскакивает после приема пищи. И поджелудочной железе не приходится работать на износ. Вот почему серый хлеб лучше белого. Вот почему полезен хлеб с отрубями (то есть с добавлением той самой оболочки, которая перед помолом обирается). Хлеб из дробленого (не размолотого в муку) зерна еще полезнее – он содержит все ценное, что есть в цельном зерне, и много грубой клетчатки, которая и спасает нас от диабета.
Одним из наиболее полезных сортов хлеба считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.
Идеальный вариант – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирения.
Классификация и ассортимент хлеба
Хлеб бывает:
• приготовленный на дрожжах;
• бездрожжевой;
• хлеб на хмелевой закваске.
Кроме того, хлеб может быть "ГОСТовским", а может – "ТУшным". Однако в любом случае многое будет зависеть от производителя, от оснащенности лаборатории и вообще наличия ее как таковой. Потому что рецептура разрабатывается в лаборатории хлебозавода (пекарни), главное – чтобы продукция соответствовала требованиям ГОСТа. Требования ГОСТа – это органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, срок реализации, плюс требования к сырью. Масса хлеба в ГОСТе не указывается, потому что производитель должен по согласованию с потребителями вывести оптимальную.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
Для исследования мы взяли следующие сорта хлеба:
№1 – хлеб, выпеченный в школьной столовой;
№2 – хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов;
№3 – хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов;
№4 – хлеб Дарницкий новый;
№5 – хлеб отрубной;
№
6 – хлеб Пшеничный. 1 сорт.
О
рганолептическая оценка качества хлеба
К органолептическим определяемым показателям хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах (аромат).
Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым, коричневым и тёмно-коричневым. Состояние корки определяется её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, с вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами – отрыв боковой корки от верхней.
Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный – и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой. При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).
Аромат и вкус хлеба определяют при его дегустации. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда он имеет посторонние запахи, влияющие на вкус. Невыраженные вкус или аромат или, наоборот, резко выраженные отдельные их элементы – признаки недоброкачественного хлеба.
| Показа-тель | Характеристика | |||||
| Хлеб, выпечен-ный в школьной столовой | Хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов | Хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов | Хлеб Дарниц-кий новый | Хлеб отруб-ной | Хлеб Пшенич-ный. 1 сорт. | |
| Форма | Правиль-ная, немного несиммет-ричная выпук-лость верхней корки | Правиль-ная, немного несиммет-ричная выпук-лость верхней корки | Правиль-ная, немного несим-метричная выпук-лость верхней корки | Правильная, симмет-ричная выпук-лость верхней корки | Правиль-ная, симмет-ричная выпук-лость верхней корки | Правиль-ная, немного несиммет-ричная выпук-лость верхней корки |
| Поверх-ность | Гладкая со вздутиями, трещина-ми и под-рывами | Бугристая с наплы-вами и неров-ностями | Бугристая с наплы-вами, трещина-ми и неров-ностями | Гладкая без трещин и подры-вов | Гладкая без трещин и подры-вов | Гладкая без трещин и подрывов |
| Цвет | Золотисто-жёлтый без блеска | Золотисто-жёлтый с блеском | Корич-невый без блеска | Тёмно-коричне-вый с блеском | Жёлто-коричне-вый без блеска | Светло-коричне-вый без блеска |
| Состояние мякиша: -цвет -эластич-ность -порис-тость | Серо-жёлтый | Светло-жёлтый | Серый | Светло-коричневый | Серо-жёлтый с корич-невыми вкрапле-ниями | Светло-желтый |
| Высокая | Высокая | Средняя | Высокая | Средняя | Высокая | |
| Средние и мелкие | Средние | Средние и мелкие | Мелкие | Мелкие | Средние | |
| Вкус | Слабо-солёный | Кисло-ватый | Пресный | Кислый | Кисло-солёный | Пресный |
| Аромат | Слабый запах растений | Без запаха | Молочный | Кисло-ватый | Запах отрубей | Без запаха |
Вывод: Органолептические свойства исследуемых хлебобулочных изделий соответствуют нормам.
Физико-химические показатели качества хлеба
1) Влажность хлеба
Д
ля определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба. По массовой доле можно определить правильность технологического процесса – точности дозировки сырья, муки, воды, можно судить об энергетической ценности хлеба – чем меньше влажность, тем выше его энергетическая ценность. Повышенная влажность снижает калорийность и качество хлеба, он тяжелый, хуже усваивается, быстрее плесневеет, легко деформируется.
Ход определения.
Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см, и переносят в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени вынимают, взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:
W%(Н2O) = 100% · (m - m1) / m ,
где m – масса сырого мякиша; m1 – масса сухого вещества хлеба.
Расчёты:
№1 – хлеб, выпеченный в школьной столовой;
W%(Н2O) = 100% · (50 – 27) / 50 = 46%
№2 – хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов;
W%(Н2O) = 100% · (50 – 27,4) / 50 = 45,2%
№3 – хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов;
W%(Н2O) = 100% · (50 – 26,7) / 50 = 46,6%
№4 – хлеб Дарницкий новый;
W%(Н2O) = 100% · (50 – 26,5) / 50 = 47%
№5 – хлеб отрубной;
W%(Н2O) = 100% · (50 – 26,1) / 50 = 47,8%
№6 – хлеб Пшеничный. 1 сорт.
W%(Н2O) = 100% · (50 – 28,2) / 50 = 43,6%
| Разновидность хлеба | m сырого хлеба (г) | m1 сухого хлеба (г) | W% (Н2O) |
| хлеб, выпеченный в школьной столовой | 50 | 27 | 46 |
| хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов | 50 | 27,4 | 45,2 |
| хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов | 50 | 26,7 | 46,6 |
| хлеб Дарницкий новый | 50 | 26,5 | 47 |
| хлеб отрубной | 50 | 26,1 | 47,8 |
| хлеб Пшеничный. 1 сорт. | 50 | 28,2 | 43,6 |
Вывод: В ходе эксперимента влажность оказалась ниже у разновидностей хлеба « Белый. 1 сорт. ИП Демидов» и хлеба «Пшеничный.1 сорт», а значит, энергетическая ценность их выше.
2) Пористость хлеба
Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость и колеблется у разных сортов от 45 до 76%. Хорошо разрыхленный хлеб лучше пропитывается пищеварительными соками и полнее усваивается. Пористость (П) рассчитывают по формуле:
П = 100% · (V– V1) / V,
где V – объём вырезанного мякиша; V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость.
Ход определения.
И
з середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.
Расчёты:
№1 – хлеб, выпеченный в школьной столовой:
П = 100% · (27 – 8) / 27 = 70,37%
№2 – хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов:
П = 100% · (27 – 6) / 27 = 77,78%
№3 – хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов:
П = 100% · (27 – 5,5) / 27 = 79,62%
№4 – хлеб Дарницкий новый:
П = 100% · (27 – 9) / 27 = 66,67%
№5 – хлеб отрубной:
П = 100% · (27 – 7) / 27 = 74,07%
№6 – хлеб Пшеничный. 1 сорт:
П = 100% · (27 – 8) / 27 = 70,37%
| Разновидность хлеба | V мякиша (см3) | V1 беспорис-того мякиша (см3) | Пористость(%) |
| хлеб, выпеченный в школьной столовой | 27 | 8 | 70,37 |
| хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов | 27 | 6 | 77,78 |
| хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов | 27 | 5,5 | 79,62 |
| хлеб Дарницкий новый | 27 | 9 | 66,67 |
| хлеб отрубной | 27 | 7 | 74,07 |
| хлеб Пшеничный. 1 сорт. | 27 | 8 | 70,37 |
Вывод: По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба от 66% до 80%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.
3) Кислотность хлеба
Кислотность хлеба – содержание кислот в водной вытяжке анализируемого образца с помощью щелочного титрования, она обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста (молочной кислоты), может иметь значение от 2 до 12. Показатель кислотности характеризует правильность технологического процесса, качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны. По нему можно судить о качестве продукта.
Х
од определения.
Д
ля определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на весах с точностью до 0,01 г навеску в 5 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухой стакан объемом 150 мл, добавляют по частям 70 мл дистиллированной воды. Вначале 20 мл взятой воды вливают в стакан с хлебом и растирают мякиш стеклянной палочкой для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду и перемешивают. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре, после чего жидкий слой сливают в сухой стакан. В последующем отбирают пипеткой 20 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:
Х = (a • 70мл • 100)/( m • • 10)
где X — кислотность в градусах; а — количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя; — объем отстоя, взятого для титрования, мл; V — общий объем отстоя (вытяжки), мл; m — масса навески хлеба, г.
Расчёты:
№1 – хлеб, выпеченный в школьной столовой:
Х = (0,7мл • 70мл • 100)/( 5г • • 10) = 4,9
№2 – хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов:
Х = (0,65мл • 70мл • 100)/( 5г • • 10) = 4,5
№3 – хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов:
Х = (0,7мл • 70мл • 100)/( 5г • • 10) = 4,9
№4 – хлеб Дарницкий новый:
Х = (0,77мл • 70мл • 100)/( 5г • • 10) = 5,3
№5 – хлеб отрубной:
Х = (0,75мл • 70мл • 100)/( 5г • • 10) = 5,2
№6 – хлеб Пшеничный. 1 сорт:
Х = (0,5мл • 70мл • 100)/( 5г • • 10) = 3,5
| Разновидность хлеба | Объем NaOH, мл | Концентрация, моль/л | Кислотность, градусы |
| хлеб, выпеченный в школьной столовой | 0,7 | 0,1 | 4,9 |
| хлеб белый. 1 сорт. ИП Демидов | 0,65 | 0,1 | 4,5 |
| хлеб серый. 2 сорт. ИП Демидов | 0,7 | 0,1 | 4,9 |
| хлеб Дарницкий новый | 0,77 | 0,1 | 5,3 |
| хлеб отрубной | 0,75 | 0,1 | 5,2 |
| хлеб Пшеничный. 1 сорт. | 0,5 | 0,1 | 3,5 |
Вывод: Наименьшая кислотность у хлеба «Пшеничный. 1 сорт», а наибольшую кислотность имеет хлеб «Дарницкий новый». Допускается увеличение установленной кислотности в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок.
Согласно анкетным данным, основная часть опрошенных предпочитает белый хлеб чёрному. На основании этого мы решили провести небольшое исследование о пользе чёрного и белого хлеба.
Какой хлеб полезнее – чёрный или белый?
1. В каком хлебе содержание белков и сахара больше?
Мы поместили ломтики темного хлеба в сковороду. Проверяли каждые 15 секунд, чтобы определить, когда они начнут подгорать. Засекли время. Повторили опыт с белым хлебом.
Ломтики темного хлеба поджариваются гораздо быстрее, чем белый хлеб.
Вывод: В темном хлебе и хлебе из цельной пшеничной муки содержится больше сахара и белков, чем в белом хлебе.
Во время нагревания белки и сахар, содержащиеся в хлебе, участвуют в сложной реакции. Она называется реакцией Майяра и придает тостам характерный привкус и цвет.
Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, количество которого уменьшается. Для нее обычно требуется тепло, как при поджаривании хлеба
2. Какой хлеб быстрее портится?
Мы взяли 2 куска хлеба (черный и белый), сбрызнули водой и положили в полиэтиленовый пакет. В хлебе и так достаточно влаги, но дополнительное увлажнение ускорит процесс развития плесени. Крепко завязали пакеты и положили в темное место. Уже через пару дней стали заметны первые признаки заплесневения хлеба.
Вывод: Белый хлеб портится быстрее, чем чёрный.
Это объясняется тем, что белый хлеб имеет меньшую кислотность, чем ржаной, поэтому при прочих равных условиях он портится быстрее.
3. В каком хлебе больше содержание крахмала?
Приготовим раствор йода. Затем в него по очереди опускаем сначала кусочек белого хлеба, потом кусочек черного хлеба. Кусочек белого хлеба окрасился в синий цвет сильнее, чем черный хлеб.
Вывод: содержание крахмала больше в белом хлебе, чем в чёрном.
Это объясняется тем, что в процессе производства муки высших сортов, удаляется алейроновый слой зерна – источник ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов). В результате остается практически чистый крахмал.
В небольшом количестве, в составе цельного зерна, он необходим, но его избыток ведет к ожирению. Кроме того, крахмал ведет к резкому увеличению сахара в крови, что очень опасно для больных диабетом.
IV. ВЫВОДЫ:
По внешнему виду, вкусу, запаху, состоянию мякиша и корочки все образцы хлеба соответствуют ГОСТу.
Все образцы хлеба по влажности соответствуют норме (44-50%)
Пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба соответствует показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.
Исследовав образцы на кислотность, мы определили, что самую большую кислотность имеет хлеб «Дарницкий новый»- 10,5 градусов
Все образцы хлеба соответствуют ГОСТу.
Проанализировав различную литературу, мы установили, что хлеб необходимо употреблять в пищу, так как в нем содержаться витамины и минеральные вещества.
Опытным путём подтвердили утверждение, что чёрный хлеб более полезен для организма, чем белый.
Мы провели анкетирование среди обучающихся МБОУ СОШ № 2 р.п. Беково, которое показало, что больше всего обучающиеся любят и употребляют хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сорта, его же считают и более полезным.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия. http://docs.cntd.ru/document/1200044320
Химия в школе, 2009, № 5.
Химия в школе, 2010, № 10.
http://www.ermak.su/pogovorki/o_hlebe.htm
http://www.liveinternet.ru/users/5674892/post365205273
http://www.e9.ru/hleb/19.html
http://www.znaytovar.ru/new2455.html
VI. ПРИЛОЖЕНИЯ:
Приложение №1:
Анкета
Как вы считаете, хлеб полезен для организма человека?
А) Да Б) Нет В) Не знаю
2. Какой вид хлебобулочных изделий вы чаще всего употребляете в пищу?
А) хлеб белый из муки высшего сорта, булочки, батоны
Б) хлеб белый из муки 1 сорта
В) хлеб серый из ржаной муки, хлеб серый с отрубями, семечками
Г) Я не люблю хлеб
3. Какой хлеб полезней?
А) хлеб белый из муки высшего сорта, булочки, батоны
Б) хлеб белый из муки 1 сорта
В) хлеб серый из ржаной муки, хлеб серый с отрубями, семечками
Г) Хлеб вреден
4. Хлеб какого производителя вам больше нравится?
А)Пензенский хлебозавод Б)ИП «Демидов» В) Хлеб, выпекаемый в школьной столовой
Приложение №2:
Межгосударственный стандарт.
ГОСТ 52462 – 2005 Хлеб пшеничный высший сорт. Хлеб отрубной
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид Форма поверхности Цвет Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) Вкус Запах | Соответствует виду изделия От светло-жёлтого до тёмно-коричневого Пропечённый, не влажный на ощупь, без следов непромеса Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесённым добавкам Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесённым добавкам. |
ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки 1 сорт.
По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид Форма Поверхность Цвет Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость вкус запах | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор. Свойственный данному виду изделия, без постороннего ¦ привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
Примечания:
1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе.
По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.
Таблица 3
| Характеристики | Хлеб пшеничный 1 сорта | Хлеб пшеничный в/с |
| Влажность мякиша, %, не более | 45,0 | 44,0 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 68,0 | 72,0 |
Примечания: 1. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках.
2 . Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5 - 1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.
3. Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста.
Приложение №3:
Интересные факты о хлебе.
За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.
В день человечеством съедается 9 миллионов единиц хлеба. И 50% этого хлеба идёт на изготовление бутербродов.
Во время войн среди английских солдат было распространено убеждение, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежеиспечённого хлеба. Любопытно, что в древнем мире целебные свойства приписывались только чёрствому хлебу.
Излюбленным хлебным лакомством на Руси были пряники. В старину их дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, потчевали дорогих гостей, угощали ребятишек. Праздничные пряники весили порой около пуда (более 16 кг).
Существует хлебное дерево. Его родиной считается Новая Гвинея. Полинезийцы завезли хлебное дерево на острова Океании. Плоды этого дерева заменяют туземцам хлеб. Остаться голодным рядом с хлебным деревом невозможно. Плоды прокалывают и оставляют на ночь. К утру мякоть плода начинает бродить, и из нее можно печь хлеб. Одно дерево может прокормить семью из 5-6 человек.
С хлебом связаны обычаи:
«Хлеб – соль» – это русский обычай, словно символ людской доброты.
Хлебом и солью встречают дорогих гостей, новосёлов.
На свадьбах жениха и невесту угощают хлебом и солью.
Приметы, связанные с хлебом:
На квашню, покрытую подушкой, перед свадьбой усаживали невесту, чтобы новая семья жила весело, богато дружно и многодетно.
Хлеб из рук выпадет — значит, гость спешит.
Раздвоился вдруг хлеб в печи — к отлучке одного члена семьи.
Ешь хлеб с плесенью — хорошо плавать будешь.
А вот как в древней Англии определяли преступника: давали подозреваемому съесть сухую корочку хлеба. И если он внезапно давился, - значит, был виноват.
Не случайно слово хлеб входит во многие пословицы и поговорки:
Хлеб да вода – богатырская еда.
Хлеб - батюшка, вода - матушка.
Хлебушко - калачу дедушка.
Хлеб в пути не тягость.
Худ обед, когда хлеба нет.
Хлеб везде хорош – и у нас и за морем.
Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.
Будешь упорно трудиться – будет и хлеб в закромах водиться.
Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.
Лучше кусок хлеба в кармане, чем перо на шляпе.
Без соли да хлеба худая беседа.
Хочешь, есть калачи – не сиди на печи.
27
videouroki.net
Исследовательская работа по теме "Хлеб
1. Введение
История цивилизации – это история хлеба.
Человек и хлеб – вечные спутники. Для многих народов хлеб олицетворяет собой жизнь. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля даёт силу колосьям, из которых получается зерно для хлеба. Хлеб в свою очередь даёт силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век.
В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. Неуважение к хлебу считалось грехом, оскорблением. С малолетства детей учили ценить и беречь кусок хлеба, как самое дорогое богатство. Поэтому свою исследовательскую работу мы назвали "Хлеб – наше богатство"
Цель проекта: Изучение значимости и ценности хлеба в нашей жизни.
Задачи проекта:
- изучить историю происхождения хлеба
- изучить значение хлеба в питании человека, влияние различных видов хлеба на здоровье человека;
- проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий в магазинах Каргопольского района;
- привлечь внимание к проблеме бережного отношения к главному богатству нашей Родины – хлебу.
По данной теме исследования имеются литературные и другие информационные источники (указаны в списке используемой литературы), однако данные в них разобщены, поэтому мы использовали и другие методы исследования – наблюдение, опрос, данные из музеев.
1.2 Величайшее изобретение – хлеб
Считается, что впервые человек употребил в пищу зерна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. Сначала люди питались зёрнами в сыром виде, затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой.
Когда человек научился добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началось на земле хлебопечение.
Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.
Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути, является основой современного хлебопечения. Детально картину производства хлебных изделий в пекарне Древнего Египта изобразил на стене усыпальницы фараона неизвестный художник.
В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб от этого становится пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образуют ни с чем несравнимый великолепный вкус и аромат хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше – сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.
Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зерно до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы его любим, если бы египтяне не достигли такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов.
Так египтяне, соединив эти важнейшие достижения, создали облик хлеба, который до сих пор остаётся практически неизменным. Хлебцы разных форм и размеров были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Так, в гробнице египетской царицы Хатшепсуп найден хлеб, возраст которого насчитывает 3 500 лет. Еще более древний хлеб обнаружен в гробнице фараона Рамсеса III, ему почти 4600 лет.
Искусство приготовления хлеба постепенно перешло и в Древнюю Грецию. Уже в V тысячелетии до н.э. профессиональные хлебопёки снабжали жителей Афин хлебом. Греки уже тогда выпекали 24 сорта хлеба и продавали их по разной цене, черный – для простого народа, на оливковом масле – для больных (первое упоминание о лечебном хлебе!), для атлетов – со стимулирующими веществами (не самый ли это древний допинг в спорте?). Спартанцы считали хлеб роскошью и ели его только по праздникам.
Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мёд, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам доказательство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, причем хлебу отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер говорил, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.
Хлебопёкам Древней Греции мы обязаны, по мнению многих учёных, и самим происхождение слова "хлеб". Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой "клибанос", от которого у древних готов было образовано слово "хлайфс", перешедшее затем в языки древних германцев и славян. В старонемецком языке существует слово "хлайб", похожее на наше "хлеб", украинский "хлиб" и эстонский "лейб".
От греков искусство хлебопечения перешло в Древний Рим. Вначале жители Великой империи питались густой полбенной кашей. Но уже во II веке до н.э. появились в Риме профессиональные пекари. При раскопках погибшей Помпеи археологами было обнаружено около 40 пекарен с широким ассортиментом хлебных изделий.
До наших дней сохранился памятник – монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, снабжавшему хлебом почти весь Рим (30 г. до н.э.). На мраморном барельефе, украшающем этот монумент, изображены пекарня и весь процесс выпечки хлеба: древнеримские мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или лошадей; рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски, выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его, складывают в корзины. Заслуги Эврисака были так велики, что историк Плиний Старший посвятил его биографии несколько страниц в своих трудах. Отец Эврисака был греком; приехав в Рим, он открыл первую в городе общественную пекарню. Эврисак продолжил дело отца, расширил его и открыл пекарни не только в Риме, но и других городах.
В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и пекари. Позднее эти мастера образовали ремесленные цехи в тех городских поселениях, которые образовывались вокруг замков. При посвящении в "мастера хлебопечения" кандидаты на это почётное звание подвергались строгому экзамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или "работать хлебный товар" в пекарне другого мастера.
В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные "тарелки".
Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашний выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад, снабжали представителей мелкоместного дворянства, хлеб трехдневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.
1.3 Хлебопечение в наши дни
Вначале XX века с зарождением биохимии и микробиологии рождается наука о хлебе – технология хлебопекарного производства. У истоков этой науки стояли выдающиеся учёные: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин.
Хлебопекарное производство достаточно многообразно как по формам собственности, уровню производительности и степени механизации предприятий, так и по видам и сортам вырабатываемой продукции. Сохраняя лучшие традиции прошлого, отрасль совершенствуется и развивается, разрабатывая и внедряя новые технологии и виды оборудования, создавая и предлагая потребителю все новые полезные и вкусные разновидности своей продукции. Каждый такой завод сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей и вырабатывает ежесуточно по 60 – 300 тонн хлеба.
Муку на такие хлебозаводы доставляют специальные автомашины – муковозы, из них она погружается при помощи сжатого воздуха в огромные металлические бункеры, вмещающие по несколько десятков тонн этого основного сырья хлебопекарного производства. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подаётся на производство. Все операции процесса осуществляются автоматически. Командует этой автомеханизированной системой, перемещающей с огромной скоростью многотонные массы муки, всего один человек – оператор, находящийся у пульта управления. Из бункеров для хранения мука поступает в просеивающие устройства, снабжённые помимо сит, сильными магнитами для улавливания мельчайших частиц железа, которые могут остаться в муке после помола зерна.
Далее мука попадает в сравнительно небольшие силосы, а из них в цех, где готовят тесто. Современные агрегаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы, заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определённых количествах муку, воду, соль, раствор дрожжей, месят опару, направляют её на брожение, которое осуществляется в определённое время при определённой температуре.
На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста – дело ещё более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии.
На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырьё, необходимое для того или иного сорта хлеба по утверждённой рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течение нескольких минут замешивают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где "умелые" механизмы делят его на куски и придают этим кускам форму будущих батонов, буханок, караваев, булок. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаивается (подходит, увеличивается в объёме) и наконец, направляется в печь. Хлебопекарные печи нашего времени – огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10 – 20 тысяч буханок или батонов. В печи, собственно, и происходит это великое чудо – рождение хлеба. По способу выпекания: формово́й – выпекается в хлебопека́рной форме; подово́й – выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки. Готовый хлеб укладывается в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в магазины, булочные, кафе. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками – хранилищами. Хлеб в таких контейнерах всегда доходит до покупателя в свежем виде.
Все хлебные изделия, выпускаемые на хлебозаводах, можно условно разделить на несколько групп.
В первую группу входят сорта хлеба из ржаной или смешанной ржано-пшеничной муки.
К наиболее распространённым ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной или обдирной муки, ржаной заварной и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только вода и соль, ржаной заварной сорт хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки и тмина. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.
Большой популярностью у населения пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: подовой Дарницкий, Бородинский, Минский, медовый аромат, славянский и др. по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые в других странах. В эти улучшенные сорта хлеба помимо муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.
Другая группа изделий включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки: обычный формовой, пшеничный, домашний, ситный и др. Некоторые из этих сортов отличаются, как правило, простой рецептурой – мука, вода, соль – и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока.
В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки всех сортов. В первую очередь к ним относятся батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, русские круглые, сайки, витушки, плетёнки, рожки. Рецептура большинства из них сравнительно скромная (2 – 5% сахара и 2 – 3,5% жира). Тем не менее, они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхлённой пористостью.
В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, молока, изюма, мака. Характерным признаком этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200г). Форма сдобных изделий многообразна: сдоба обыкновенная и гомельская, сдоба любительская, ватрушки, плюшки, подковки, жаворонки, калачи, гребешки – это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев.
Широкое распространение получают мелкоштучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на комплексно-механизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжают кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам.
Баранки, бублики, сушки – старинные хлебные изделия. И сегодня многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия, составляющие значительную основу хлебных продуктов. Выбор большой: баранки сахарные, простые, молочные, сдобные, бублики ванильные, с маком и многие другие.
Непременной операцией производства баранок является обварка тестовых колец крутым кипятком. Бараночные изделия попали несколько веков назад из Польши на Украину, а оттуда – в Россию. Баранки и сушки представляют собой по существу хлебные консервы – они могут храниться долгое время, не теряя потребительских качеств.
Также долго хранятся ржаные и пшеничные сухари. Воины, уходившие в далёкие походы, гонцы, доставлявшие важные известия, путешественники, открывавшие новые земли – все они брали с собой эти лёгкие, высушенные до звона ломти хлеба. На огромных парусниках, бороздивших далёкие моря и океаны, существовали специальные сухарные трюмы, вмещавшие запасы этого продукта для команды на срок от шести месяцев до одного года.
Сегодня наша промышленность выпускает главным образом сдобные сухари из пшеничной муки: чайные, славянские, детские, ванильные, молочные, сливочные и др. К этой группе относятся различные хлебные палочки, соломка сладкая и солёная, сухарики к пиву.
Для питания больных предназначены специальные диетические хлебные изделия. Изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей могут использовать в своём рационе люди пожилого возраста.
Рецептура хлебобулочных изделий диетического назначения включает лецитин, пшеничные отруби, соевую муку, растительное масло, сухое молоко, сыворотку, дроблёное зерно, пшеничный крахмал, сорбит, яичный белок, сахарин и другие компоненты.
Нами проведено аналитическое исследование ассортимента хлебобулочных изделий в продовольственных магазинах «Апельсин» и «Магнит». Основными поставщиками хлебобулочной продукции в этих магазина являются пекарня ЧП «Малинич», пекарня ЧП «Шевелев» и Устьянский хлебозавод
Вывод: ассортимент хлебобулочной продукции достаточно высокий и может удовлетворить разнообразные запросы населения.
В этих магазинах был проведён устный опрос покупателей разных социальных слоёв для изучения популярности различных видов хлебобулочных изделий, их качества и ассортимента. Было опрошено 30 человек – пенсионеры, молодые мамы, женщины среднего возраста, подростки, студенты.
У продавцов магазинов взяты интервью с целью изучения поставщиков хлебобулочных изделий, ассортимента поставляемой продукции, её качества, покупательского спроса.
Вывод: наибольшей популярностью пользуются пекарни ЧП «Шевелев» и Устьянский хлебозавод, ассортимент продукции, их качество, свежесть, удовлетворяет большинству интервьюированных.
Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий – на любой вкус, на любой праздник, на любой случай. Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день – разве это не великий праздник жизненного благополучия. Эдуардас Межелайтис так писал о хлебе:
Буханка хлеба – это настоящий,
Осколок солнца на моей земле
Огонь обогревающий, горячий
Извечно на обеденном столе.
1.4 Хлеб и здоровье
"Хлеб – кормилец" – гласит народная мудрость. И скромный завтрак, и праздничное застолье не обходятся без хлеба. Он занимает почётное место в рационе питания каждого человека. И это неслучайно. Хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.
Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.
Доказано, что одним хлебом можно питаться без всякого ущерба для организма, поскольку природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс необходимых для жизни человека питательных веществ. Белки, углеводы, витамины, минеральные соединения, содержащиеся в зерне, длительное время сохраняют свою биологическую активность. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10 – 13% белков, 60 – 70% углеводов, 2,5 – 4% жиров.
Высокая биологическая ценность хлеба обусловлена, прежде всего, содержащимися в нем полноценными белками, а также минеральными веществами и витаминами. При питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм удовлетворяет свою потребность в белках на 25 – 30%, в углеводах – на 30 – 40% .
Белки хлеба, особенно ржаного и из муки низших сортов, содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. Белки хлеба по своему составу и соотношению незаменимых аминокислот относятся к ценным белкам, уступая, однако, по качеству белкам животного происхождения (молоко, мясо). В сочетании с ними белки хлеба обеспечивают полноценность нашего питания.
Ежедневно потребляя хлеб, мы обеспечиваем организм необходимыми витаминами. Наиболее богато зерно пшеницы и ржи витаминами группы B: тиамин (B1), рибофлавин (B2), никотиновая кислота (PP). Витамин B1 в организме человека участвует в процессе обмена углеводов. Недостаток этого витамина вызывает заболевания нервной системы, сопровождающиеся онемением конечностей, воспалением нервных стволов. Витамин В2 влияет на интенсивность процессов тканевого дыхания, скорость образования энергии в организме. При его недостатке возникают заболевания кожи и слизистых оболочек, снижается острота зрения .
Витамин РР является одним из важнейших регуляторов окислительных процессов. Признаками нехватки этого витамина являются быстрая утомляемость, слабость, раздражительность, заболевания кожи.
Питательная ценность и усвояемость хлеба зависят от помола муки, из которой он изготовлен. Хлеб, выпеченный из муки более грубого помола, содержит больше минеральных элементов и витаминов. Полнее усваиваются организмом пищевые вещества пшеничного хлеба, изготовленного из муки тонкого помола. Чем белее мука, тем меньше в ней содержится белков, витаминов группы В и минеральных солей. Поэтому завтрак, состоящий из стакана чая и белой булки, нельзя считать удовлетворительным. Рекомендуется добавить хотя бы ломтик ржаного хлеба. Это не только обеспечит организм питательными веществами, но со временем улучшит цвет кожи, состояние волос, пищеварения.
Сорта хлеба с высоким содержанием отрубей, вырабатываемые из муки грубых помолов (хлеб белково-отрубный, зерновой, барвихинский и др.), или из муки целого зерна обеспечивают в значительной степени потребность человека в витаминах группы В. В таком хлебе содержатся и токоферолы – очень ценные витамины группы Е. Они участвуют в обмене белка, положительно влияют на деятельность эндокринных систем.
Кроме белков, углеводов и витаминов хлеб содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человека минеральные вещества – соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Они играют важную роль в формировании мышечных и костных тканей, нормализации состава крови и других процессах. Следует отметить, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.
Некоторые учёные считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от наличия в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена веществ в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого человека утолить голод в первую очередь хлебом. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.
Сто лет назад человек в среднем съедал 1кг хлеба в сутки, сегодня же только 300 – 400г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как расширяется ассортимент потребляемых продуктов. Однако и при таком количестве в организм часто поступает большее количество углеводов, чем требуется организмом и рекомендуют диетологи. Особенно это относится к людям, занятым умственным трудом. Потребление хлеба и булочных изделий в большом количестве резко повышает калорийность питания. Каждые съеденные 100г ржаного хлеба – это 200 ккал, а 100г сдобы – до 300 ккал. Подсчитано, что ежедневно съеденные лишние 100 г хлеба за год могут дать прибавление в весе около 7 кг. В обычном хлебе на 1 часть белка приходится 6 – 7 частей углеводов, а учёные рекомендуют довести это соотношение до 1:4 или 1:5.
Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.
Эффективным средством повышения содержания белка в хлебе служит введение в его состав молочных продуктов, которые не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. В настоящее время более 70% всего хлеба, вырабатываемого хлебопекарной промышленностью, поступает к потребителю с добавлением ценного молочного продукта – сыворотки. Применение её повышает пищевую ценность хлеба, а также удлиняет срок его хранения в свежем виде.
Большой эффект дает также применение в хлебопечении соевой муки – ценного продукта, содержащего в 4 – 5 раз больше белка, чем пшеничная мука. Соевая мука имеет в своём составе витамины, микроэлементы и вещества, которые улучшают и нормализуют жировой обмен.
Эффективным помощником врачей при борьбе со многими недугами служат лечебно-диетические изделия из хлеба. Так для больных с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы выпекаются бессолевые сорта хлеба. Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, целесообразно включать в диету изделия с пониженной кислотностью. Хлеб "Здоровье" полезен при запорах и ожирении.
В рационе больных сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме должен быть хлеб с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением белоксодержащего сырья, ксилита или сорбита (хлеб Оршанский диабетический, ржаной диабетический). Для людей страдающих недугами, связанными с нарушением белкового обмена, изготавливаются безбелковые хлеба.
"Докторский" хлеб назначается страдающим гипертонической болезнью, беременным женщинам и кормящим матерям.
Хлеб "Соловецкий" обогащён йодом, в его составе есть порошок морской капусты.
"Барвихинский" хлеб содержит в равных количествах пшеничную муку высшего сорта и дробленое пшеничное зерно, предварительно замоченное в горячей воде. Улучшает работу органов пищеварения, особенно при малоподвижном образе жизни.
"Зерновой" хлеб содержит еще больше дробленого зерна, чем "Барвихинский", имеет приятный тминный вкус.
Хлеб это практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он зачерствеет. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, чёрствый хлеб прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно только лизание корки чёрствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.
Среди английских солдат в период колониальных войн бытовало убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.
Многие специалисты в области питания считают хлеб вчерашней выпечки более полезным, чем свежий, только что испечённый. Чёрствый хлеб и сухари усваиваются организмом лучше, так как они дольше измельчаются при жевании, хорошо пропитываются слюной и пищеварительным соком. Слишком свежий хлеб плохо разжевывается, скатывается в комки, которые трудно пропитываются пищеварительными соками, а значит, хуже перевариваются. Особенно вредны слипшиеся комки горячего ржаного хлеба, они могут вызвать даже расстройство пищеварения. Людям, страдающим заболеваниями желудка, печени и сердца, полезнее есть вчерашний или слегка подсушенный хлеб.
Как видим, хлеб не только ценный продукт питания, но и надёжный целитель, оберегающий нас от различных недугов. Каким же хлебом питаться и какое его количество считать нормой? Рекомендуемые нормы составляют для взрослого человека, не занятого физическим трудом, 300 – 350г хлеба в день, однако это количество может варьироваться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания.
Процентное содержание пищевых веществ в основных хлебобулочных изделиях представлено в таблице приложения. Его нужно учитывать при выборе вида хлеба для повседневного питания с учётом физиологических особенностей человека. Эти сведения помогут самостоятельно подбирать необходимый пищевой рацион хлебобулочных изделий с учётом индивидуальных особенностей человека.
5. Хлеб – наше богатство
Хлеб – главное богатство страны и основной продукт питания. С древнейших времен к этому продукту человеческого труда люди относились по-особому. Забота о "хлебе насущном" составляла основную часть человеческой жизни: детей учили ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Он возведен в ранг амулета счастья и благосостояния. Недаром у славянских народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом – кругом с точкой посередине.
Наш народ хлебосолен, ибо хлебом и солью встречают и провожают дорогих гостей, с хлебом идут в сваты, на свадьбу, крестины. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.
С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется.
У славян существовал ещё один обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб – посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.
Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. Из одного зёрнышка получаются всего около 20мг муки, для выпечки одного батона надо вырастить, собрать и размолоть 10 000 зёрен. Это обязывает каждого из нас, бережно относиться к хлебу, чтобы даже маленький кусочек его не пропал даром. Бережливость, уважение к хлебу не от скупости, не от бедности.
Раньше всего из посаженного крестьянином в поле, поспевало жито. С ним-то и связаны обряды зажинок и дожинок.
"Как придут зажинки – нет хлеба ни осьминки". Обычно зажинки справляли вечером в субботу. Хозяин ставил на хлеб солонку с солью и, накрыв рушником, окроплял освященной водой. Так хлеб лежал весь завтрашний день. Хозяйка вымывала хату: пол, лавки, окна. Под вечер она одна или с другими женщинами-родственницами, беря хлеб, соль, кусочек сала и громничную свечку, шла в поле. Там она молилась Божией Матери, Миколе – чудотворцу и кланялась ниве: "День добрый, ядреное жито! Я к тебе пришла!". Нажав серпом первый снопик, ставили его отдельно. Затем, нажав снопов десять, хозяйка с первым снопом шла домой. Там перевязывала его красной ниткой и ставила в красный угол под образа. Зерна из первого снопа подмешивали потом к семенному житу.
Долгий путь проходит зерно, чтобы превратиться в хлеб. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий.
Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не сможет небрежно отнестись к хлебу. Ведь мы знаем, что в хлебе заложен не только труд наших современников – земледельцев, в нем пот и кровь наших предков, поэтому неуважение к хлебу и сегодня приравнивается к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку.
К большому сожалению сегодня, у нас нередко можно наблюдать следующую картину: брошенный на столе или полу хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка наших современников.
...Мне больно, когда я, случается, вижу
Что хлеб недоеденный брошен бесстыже,
Эй ты, попирающий корку ногою,
Ты топчешь достоинство наше людское.
Ты мать оскорбил, ты обиду нанёс,
Земле, на которой родился и рос.
П. Бровка.
Хлеб наш насущный заслуживает к себе разумного и бережного отношения. Поэтому полезно знать основные правила хранения и обращения с хлебом.
В старые времена у каждой хорошей хозяйки не пропадало ни кусочка хлеба. Зачерствеет хлеб – и вот уже дымится ароматный крестьянский суп из него. Остались корки черного хлеба – можно сделать отличный квас. И сегодня из чёрствого хлеба можно приготовить много вкусных и полезных блюд, начиная от простых гренок и кончая запеканками, шарлотками, тортами, квасами.
В нашей стране цены на хлеб стабильно низкие, но это не значит, что относиться к нему можно расточительно, ведь хлеб-батюшка, хлеб-кормилец по-прежнему остается самой большой ценностью.
Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, и наши исследования и полученные результаты показали нам, как мало мы знаем об истории своего родного края, как много можно узнать о, казалось бы, известных вещах, например о хлебе и его производстве.
Мы надеюсь, что наша работа поможет ещё кому-нибудь узнать для себя что-то новое и испытать чувство первооткрывателя.
Заключение
Во время исследовательской работы мы пришли к следующим выводам:
1. В данной работе собраны, проанализированы и систематизированы сведения об основном источнике питания славянских народов – хлебе.
2. По результатам устного опроса покупателей и продавцов магазинов «Апельсин» и «Магнит», можно сделать выводы:
- покупательский спрос зависит от экономической ситуации в стране
- среди мужского населения преобладают ржаные сорта хлеба, студенты, молодёжь предпочитают пшеничные сорта; цена на хлебобулочные изделия продолжает играть ведущую роль для малоимущих слоёв населения;
И выяснили, что:
1. История цивилизации – это история хлеба. Хлеб – отражение благосостояния страны и её народа, так как символизировал достаток и благополучие в семье.
2. Хлеб считался основным блюдом питания русского народа, причём именно ржаной (чёрный), а все остальные блюда на столе (борщ, щи, молоко и т.д.) расценивались как дополнительные блюда (приварок к хлебу).
3. Хлеб играл важную роль в формировании национального сознания русского народа, поэтому часто встречается в народном фольклоре, пословицах и поговорках, народных традициях и обрядах.
Список используемых источников
1. Барыкин, К.К. Хлеб, который мы едим / К.К. Барыкин.- М.: Госполитиздат, 2000. – 128 с.
2. Данилов, Н.Ф., Романов, А.Н., Пархоменко, Н.Н. Мастера хлебопечения / Н.Ф. Данилов. – М.: Пищевая промышленность, 1977.- 104 с.
3. Ивин, М.Е. Хлеб сегодня, хлеб завтра / М.Е. Ивин. – Л.: Детская литература, 1980.- 96 с.
4. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана.- СПб.: Издательство "Фламинго", 2006.- 204 с.
5. Кузьминский, Р.В., Поландова, Р.Д., Патт, В.А., Кочергин, В.В. Хлеб в нашем доме / Р.В. Кузьминский. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001.- 112 с.
6. Плотников, П.М., Колесников, М.Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий / П.М. Плотников. – М.- Л.:Пищепромиздат, 2000. – 270 с.
7. http://ru.wikipedia.org
Приложение №1
АНКЕТА
Устраивает ли вас ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемый в магазине «Апельсин»?
________________________________________________________
Каких производителей хлебобулочной продукции, снабжающих магазин «Апельсин» вы знаете? Кому вы отдаёте предпочтение?
________________________________________________________
Какой хлеб (ржаной или пшеничный) вы считаете более полезным?
________________________________________________________
Каким видам хлеба (ржаному, пшеничному или другому) вы отдаёте предпочтение в питании членов вашей семьи?
________________________________________________________
Нуждаетесь ли вы в дополнительной информации о химическом составе, свойствах, полезности различных хлебобулочных изделий?
________________________________________________________
Удовлетворяет ли вас свежесть, качество хлебобулочных изделий, предлагаемый в магазине «Апельсин»?
________________________________________________________
Влияет ли стоимость хлебобулочной продукции на покупательский спрос?
Спасибо за внимание!
Приложение №2
Таблица - Процентное содержание пищевых веществ в основных хлебобулочных изделиях
Пищевые вещества
Ржаной простой формовой
Столовый подовый из смеси ржаной и пшеничной муки
Пшеничный из целого зерна
Батоны нарезные из пшеничной муки I сорта
содержание
Покрытие потребности, %
содержание
Покрытие потребности, %
содержание
Покрытие потребности, %
содержание
Покрытие потребности, %
Белок, %
5,51
21,3
7,0
27,2
8,61
33,4
7,4
28,7
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г хлеба
лизин
метионин
триптофан
186
62
67
16
7,23
23,4
221
116
88
19,3
13,5
30,8
280
142
103
24,5
18,5
36,5
165
117
83
14,3
13,5
29
Углеводы, %
41
31,8
47,6
37
44,7
34,5
50
38,8
Витамины,мг/100 г хлеба
тиамин (В 1)
рибофлавин (В 2)
никотиноваякислота (PP)
токоферолы (Е)
0,18
0,11
0,67
42
21,3
13,8
51
0,19
0,09
1,75
2,68
44,3
17,5
36
55,8
0,27
0,13
4,2
3,8
63
25,2
86,4
88
0,15
0,08
1,51
2,3
35
15
31,1
51
Минеральные вещества, мг/100 г хлеба
калий
кальций
фосфор
227
21
174
19,8
9,6
55,7
180
24
141
15,7
10,5
41,1
267
31
222
23,3
13,5
64,7
120
22
108
10,5
9,6
31,5
Приложение № 3
Берегите хлеб. Информация к размышлению
Во время работы над проектом стали замечать небрежное отношение к хлебу в столовой техникума. И мы решили провести эксперимент в нашей столовой. После того как пообедали обучающиеся, собрали остатки хлеба, и взвесили их. Оказалось 325 г. Умножили на 21 день и получили хоть и приблизительную, но внушительную цифру: вес хлебных отходов составил 6 кг 825гр. в месяц.
"Если в семье из четырех человек выбросят в день, лишь ломоть хлеба (100г) – потери в год составят 36,5кг. Чтобы их восполнить в масштабах страны, потребуется: вспахать и засеять 1,3 млн. га, вырастив по 16 ц зерна, намолотить 2078 тыс. т хлеба.
Этот хлеб нужно было бы хранить в 104 элеваторах, емкостью по 20 тыс. т каждый. Молоть его целый год должно непрерывно несколько крупных мельниц. Чтобы испечь хлеб, необходимо 30 тыс. т поваренной соли, 18 тыс. т прессованных дрожжей, сахар, солод, молоко, яйца.
В каждом ломте хлеба – труд миллионов людей: трактористов, агрономов, комбайнеров и мелиораторов, металлургов и машиностроителей, селекционеров и генетиков, микробиологов и биохимиков, хранителей зерна и мукомолов, дрожжевиков и пекарей, водителей хлебных фургонов и продавцов булочных – людей многих профессий.
Потребуется дополнительная энергия, транспорт, да еще необходимо учесть и накладные расходы в торговле". Несмотря на то, что в нашей стране цены на хлеб стабильно низкие, но это не значит, что относиться к нему можно расточительно.
Приложение №5
Полезные советы
Прежде всего, нужно помнить, что хлеб не может долго храниться и поэтому его нужно брать столько, сколько потребуется и не более чем на день – два. Хлёб начинает черстветь уже через 10—12 часов хранения. Рекомендуется хранить хлеб из обойной муки не более 48 часов, хлеб из сортовой муки – 24, а булочные изделия – 16 часов, считая со времени выпечки.
При хранении хлеба испаряется содержащаяся в нем вода и места разреза подсыхают. Чтобы избежать этого, хранят хлеб в специальных хлебницах: металлических, пластмассовых, деревянных. Можно использовать для этой цели и полиэтиленовые пакеты.
Хлебницу необходимо периодически промывать раствором уксуса, а полиэтиленовые пакеты заменять новыми или промывать тёплой водой и хорошо просушивать.
Резать хлеб лучше на чистой деревянной дощечке, тонкими ломтиками, используя специальный, остро отточенный нож. Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, если нагреть нож на огне или опустить его на 1—2 минуты в кипяток.
Хлеб подают к столу на блюде, плетёной тарелке или подносе. Нарезанные ломти хлеба располагают в определённом порядке: веером, ступенчатой горкой, спирально и т.п. Едят хлеб, отламывая от ломтя небольшие кусочки.
Его можно освежить и снова сделать аппетитным и вкусным. Для этого хлеб сначала заворачивают в чистую влажную салфетку на 5 минут, а затем вынимают и ставят на 15 – 20 минут в едва нагретый духовой шкаф.
Освежить хлеб можно и на пару. Для этого ломтики хлеба укладывают на сито, которое ставят в кастрюлю, но так, чтобы хлеб не соприкасался с водой. Сверху кастрюлю закрывают крышкой. Через несколько минут хлеб приобретает первоначальную мягкость и пышность. Обычно освежают чёрствый хлеб перед подачей его на стол.
Чёрствый хлеб можно не только освежать, но и готовить из него разнообразные блюда. Этим вы не только окажете должное уважение хлебу, но и принесёте пользу вашему здоровью.
Приложение №6
Жареный хлеб (крутоны) с фруктами.
Батон белого хлеба (без корок) нарезать тонкими кусочками, обмакнуть в смеси из яиц, молока и сахара и обжарить на масле с обеих сторон.
Курагу или яблоки сварить, протереть, добавить сахар, растворенный в воде, хорошо перемешать, довести до кипения. Положить нарезанные консервированные фрукты.
При подаче на стол жареный хлеб уложить на овальное блюдо или тарелку, сверху положить прогретые фрукты и полить фруктово-ягодным сиропом или йогуртом.
На 300 г белого хлеба – 1 яйцо, полстакана молока, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 4 чайные ложки сахара, 120 г консервированных фруктов или 0,5 кг свежих яблок. На соус: 5-6 ст. ложек фруктового сиропа, 2 ст. ложки сахара, 50 г кураги, 1 стакан воды.
Запеканка из ржаного хлеба.
С черствого или обдирного хлеба срезать корки, мякиш натереть на мелкой терке, затем прогреть с маслом на сковороде, добавить сахар.
Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки припустить до полуготовности на масле. На сковороду или противень, смазанные маслом или маргарином и посыпанные сухарями, выложить слоями хлебную массу и яблоки, залить молоком и запечь до образования золотистой корочки.
500 г сухарей,2/3 стакана сахарного песка, 500 г яблок, 120 г сливочного масла или маргарина, стакан молока, 2 яйца.
Шарлотка обыкновенная.
Очистить несколько кисло-сладких яблок, вынуть сердцевины. Взять две городские булки, снять с них корку, нарезать ломтиками. Размешать 3 яйца с 2 ложками сахара и в полученную массу обмакнуть ломтики булки. Ломтиками выложить дно формы, смазанной предварительно маслом. Яблоки немного потушить в кастрюле с маслом и сахаром, затем выложить на булку, покрыть их оставшимися ломтиками булки, раскидать сверху кусочки масла и оставить в духовку. Между яблоками можно положить немного любого варенья.
Хлебный суп по-крестьянски.
Сухие хлебные корки поджарить в жире с мелко нарезанным репчатым луком, морковкой. В кастрюлю налить 1,5 литра воды, положить поджаренные хлебные корки, соль и довести до кипения.
Как только вода закипит, в кастрюлю осторожно влить 3 растертых яйца, непрерывно помешивая суп.
300 г сухих хлебных корок, 4 столовые ложки жира, 3 яйца, 2 луковицы, соль, перец, петрушка.
Торт из черного хлеба.
Желтки и сахар растереть добела. Белки взбить в крутую пену. На желтки высыпать сухари, смешанные с картофельной мукой, сверху положить взбитые белки и аккуратно все вымешать ложкой сверху вниз. Форму для торта смазать маслом, на дно ее положить пергаментную бумагу, смазанную маслом. Выложить тесто в форму, разровнять смоченной в воде рукой. Печь торт в нагретой духовке на небольшом огне. Вынуть готовый торт, остудить и разрезать по горизонтали на три лепешки. Промазать каждую лепешку кремом, положить одну на другую, сверху украсить кремом.
6 яиц, полтора стакана сахара, 1 столовая ложка картофельной муки, 60 г толченых сухарей из черного хлеба, 1/2 чайной ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка муки.
Для крема: 3 четверти стакана сахара, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо.
полтора стакана молока, 100 г шоколада, 1 столовая ложка какао, 200 г масла или маргарина.
Приготовление крема. Сахар, молоко, яйцо смешать, поставить на огонь и довести смесь до кипения, дать остыть до температуры парного молока, добавить натертый на терке шоколад, какао и масло. Всю массу хорошо растереть до гладкости.
Чтобы торт получился пышным, предварительно охлажденные белки надо взбивать спиральной взбивалкой. Торт следует выпекать на небольшом огне около часа.
Приложение №7
Пословицы и поговорки о хлебе
Рыба – вода, ягода – трава, а хлеб – всему голова.
Съешь и ржаного, как нет никакого.
Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.
Без хлеба и медом сыт не будешь.
Без хлеба куска везде тоска.
Без хлеба сыт не будешь.
Вода вымоет, хлеб выкормит.
Горькая работа, зато сладок хлеб.
Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной.
Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
Ешь пироги, а хлеб вперед береги!
Хлебну кроху уронить да не поднять – в жизни удачи не видать.
Как хлеба край, так и под елью рай, а хлеба ни куска, так везде тоска.
Лиха беда хлеб нажить, а с хлебом можно жить.
Матушка рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка – по выбору.
На соль пьется, на хлеб спится.
Нет хлеба – клади зубы на полку.
Около хлеба и мыши водятся.
Покуда есть хлеб да вода – все не беда.
Ржаной хлебушко – калачу дедушка.
Сколько ни думай, а лучше хлеба-соли не придумаешь.
Сытый считает звезды на небе, а голодный думает о хлебе.
У кого хлебушко, у того и счастье.
Хлеб – батюшка, вода – матушка.
Хлеб в пути – не тягость.
Приложение 8
Что в имени твоём?
Бородинский хлеб... неповторим по вкусу и аромату. А почему он называется бородинским?
Этому есть объяснение... Темный, как печаль, он свидетель бессмертия ратного духа. Живая память о людях, создавших его...
Юная княжна Маргарита Михайловна Тучкова – получила блестящее домашнее образование и офицер Александр Тучков – командир полка – соединили судьбы в счастливом семейном союзе. Бригада, которой командовал Александр Тучков, дислоцировалась в заштатном городке Минской губернии. Но вот грянула Отечественная война 1812 года. Потом Маргарита узнала, что её муж, генерал Тучков, находился в гуще сражения и был убит в том бою прямым попаданием пушечного ядра. Через несколько недель после битвы она приехала на Бородинское поле. Там громоздились груды тел, но тело своего мужа она не нашла.
На месте временной часовни ее стараниями был возведен храм Спаса Нерукотворного. В нем она поместила походную икону генерала Тучкова. Благодаря Маргарите Михайловне здесь был построен приют для вдов павших русских воинов и членов их семей. Под своды обители Маргарита собирала девочек из бедных крестьянских семей. Приют с годами превратился в Спасо-Бородинский монастырь, а вдова генерала стала его настоятельницей.
О тех временах нам напоминает и живой памятник, который вот уже 150 лет входит в каждый дом, в каждую семью. Это хлеб, носящий имя "бородинский". За стенами монастыря в небольшой пекарне руками простых русских женщин были опробованы его многочисленные рецепты. Сначала его уносили богомольцы – горбушку на дорожку. Потом мозговитые купцы магазинах. Поджаристая темная корка этого хлеба покрыта семенами духовитых злаков. Сжимая краюшку "бородинского", помяните добром русскую княгиню Маргариту Михайловну Тучкову. Вспомните о ее великой любви к генералу. О верности и преданности, о мужестве и самопожертвовании.
стали заказывать хлеб из Бородинского монастыря, торговать им в своих
Каравай, Коровай – главный свадебный хлеб. Название "коровай" известно только восточным и южным славянам. У западных славян для наименования главного свадебного хлеба часто используется термин "колач". В символике Каравая сочетаются мужское и женское начала. Слово "коровай" этимологически связано с названием коровы, символизирующей невесту, а суффикс – ай позволяет видеть в Каравае символ быка-жениха. Коровье-бычью символику Каравая проясняют белорусские свадебные песни: в каравайном тесте замесился теленок, Каравай рогат, сдобрен коровьим маслом и сыром. С рогами связаны названия украшений на Каравае: скрученных из теста рожков, обвитых тестом веток. С девичьей символикой связаны некоторые детали украшения Каравая, в каравайных песнях Каравай уподобляется невесте.
Как и некоторые другие символы брака, Каравай обычно круглой формы, реже кольцеобразной. Внутрь Каравая иногда запекают курицу, петуха, яйца, монеты для богатства, начиняют куриным, говяжьим, свиным мясом, пшенной кашей, сыром. На Каравай помещают различные фигурки из теста (птички, животные, жених и невеста, ребенок, шишки, сердце, крест, солнце, месяц, звезды), опоясывают Каравай ободом из теста, часто в виде плетеной косы, обвязывают белым полотенцем, красным поясом и др. Каравай пекут у обоих молодых или только у невесты, обычно в канун свадьбы, изредка к обручению и даже наутро после брачной ночи.
У восточных славян и у поляков месят тесто и пекут Каравай женщины (каравайницы), не разведенные и не вдовы, обычно нечетное число. В Белоруссии дрова для печения Каравая берут из трех дворов и от трех "счастливых" пород деревьев. Воду после печения Каравая выливают под плодовое дерево. В песнях в изготовлении Каравая участвуют небесные силы: Бог месит, Пречистая святит, ангелы воду носят, муку сыплют, месяц в печь сажает, солнышко запекает.
Караваем как даром Божьим благословляют молодых, разламывают у них над головой, встречают им новобрачных после венчания. На свадьбе Каравай ставят на стол перед молодыми (у русских, болгар), подвешивают над головой невесты (у сербов), выставляют перед переменой невесте головного убора (у поляков). У русских во время венчания невеста держит за пазухой две горбушки от обоих Караваев, которые молодые потом вместе съедают для скрепления брачного союза.
Центральным обрядовым действием с Караваем является его дележ – символическое деление общего блага на части и наделение каждого своей долей. К участию в дележе Каравая приглашают Бога, а при раздаче Каравая гостям – "раздаривании на мир Божий" – высказывают пожелание наделить "счастьем-долей". У белорусов и украинцев середину Каравая обычно дают молодым, нижнюю корку – музыкантам, а остальное раздают по старшинству гостям и посторонним. У восточных славян во время брачной ночи Каравай часто находится в спальне новобрачных.
Размещено на
Содержание
1. Введение
1.2 Величайшее изобретение хлеб
1.3 Хлебопечение в наши дни
1.4 Хлеб и здоровье
1.5 Хлеб- наше богатство
1.6 Заключение
Список литературы
Приложение
infourok.ru
Исследовательская работа на тему: "Откуда пришел хлеб"
СШ №9
Исследовательская работа
на тему:
«Откуда хлеб на стол пришёл»
Автор исследовательской работы:
ученица 3 «В» класса Аманбек Аида
Руководитель проекта: учитель начальных классов Утеулиева Ш.А.
Аухатты 2017
Содержание
Содержание ……….………стр. 2
Цели и задачи…………….. стр 3
Введение ……….….. ……..стр. 4
Основная часть
Хлеб: как всё начиналось ……….….. стр. 5
Профессии людей, связанных с получением хлеба …..….. стр. 6-8
Сорта хлеба ………….. ….стр. 8-12
Практическая часть……...стр. 13-16
Вывод ……….……………стр. 17
Заключение ……….……...стр. 17
Литература ………….. …..стр. 18
Цель: Узнать историю возникновения хлеба, виды хлеба. Проследить весь путь появления хлеба на столе. Попробовать самой испечь хлеб.
Задачи исследования:
-
изучить исторические сведения о хлебе;
-
познакомиться с профессиями людей, связанных с получением хлеба;
-
узнать о сортах хлеба;
-
уточнить представления о последовательности этапов получения хлеба;
-
испечь хлеб;
-
проанализировать полученные результаты.
Методы исследования:
1) Изучение научно – популярной литературы;
2) Беседа с родителями и специалистами;
3) Собственные наблюдения;
4) Проведение эксперимента в домашних условиях;
5) Работа с интернет ресурсами;
Введение
Актуальность моей работы заключается в том, чтобы находить интересное и необычное рядом, в доступных для наблюдения и изучения предметах. Я выбрала хлеб. Хлеб есть на каждом столе, в каждом доме. Как говорит русская народная пословица: Хлеб – всему голова!
Основная часть
Хлеб: как всё начиналось
Хлеб является основным из продуктов, которые каждодневно употребляет каждый из нас. Люди с древних времён почитали хлеб и старались употреблять его как можно чаще.
Нет исторических данных насчёт того, когда человек впервые испёк хлеб. Но, конечно, это произошло тогда, когда первобытные люди научились засевать поля зерном и получать урожай. Сначала древние люди употребляли зёрна сырыми, а уж потом научились делать из них хлеб.
Считается, что первые дикие хлебные злаки были найдены в Средней Азии.
В древнем Египте тоже был свой хлеб. Эти древние народы в основном выращивали пшеницу и ячмень. Греки начали выращивать хлеб следом за египтянами, а следом за ними римляне. Постепенно искусство выпекания хлеба распространилось по всей Западной Европе.
Древние люди сначала научились делать кашу из хлебных зерён, когда зёрна размягчали в специальной ступке из дерева, после чего они уже использовались в качестве крупы. Но, конечно, люди стремились улучшить свои кулинарные навыки, чтобы еда была не только питательной, но и вкусной.
Следующим этапом на пути к хлебу стало поджаривание зерен для более лёгкой дальнейшее обработки. Во время прожарки легче было отделить зёрна от внешней оболочки, также они становились сладковатыми на вкус.
Такая каша повсеместно использовалась многими древними народами, к примеру, в римской армии. Постепенно кашу делали более густой, а зерно дробили ещё мельче, пока однажды не приготовили муку, из которой уже и стали выпекать хлеб.
Профессии людей, связанных с получением хлеба
infourok.ru
