Выпечка хлеба с использованием закваски в русской печи. Хлеб в русской печи на опаре

Выпечка хлеба с использованием закваски в русской печи

Александр Бацулин

Родился в Москве 07.09.1976. Закончил Химический факультет МГУ по специальноси Химическая кинетика. Печным делом занимается с 2000 года. Интересы: строительство и проектирование печей для отпления индивидуальных домов. Традиционное деревянное строительство. Тел. 8 (915) 169 1733 e-mail: sashbats (а) mail.ru

В настоящее время практически весь хлеб, который поступает в продажу изготовлен с использованием хлебопекарных (пивных) дрожжей (в том или ином виде). Дрожжевые грибки обладают способностью расщеплять (сбраживать) углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа. Последний, выделяясь в объеме теста, разрыхляет его и хлеб делается пышным. Попутно при брожении образуется множество вторичных метаболитов, обуславливающих вкусовые и ароматические качества дрожжевого хлеба. Спирт испаряется при выпечке,сами же дрожжевые грибки погибают, так как температура внутри изделия поднимается практически до 100 С.

В последние время часто можно встретить мнение о том, что дрожжевой хлеб - это очень и очень вредно, чуть не причина всех болезней. Появилось странное словосочетание "термофильные дрожжи" и иногда даже утверждают, что придумали их фашисты чтобы сгубить русский народ. Лично я не разделяю эту точку зрения, и из всего прочитанного в интернете у меня наибольшее доверие вызывает статья "Хлеб-убийца": нас пугают, а нам не страшно!

Закваска

Дрожжи появились в обиходе сравнительно недавно, до их появления хлеб пекли на закваске. Существует много способов приготовления закваски (на хмелю, на рассоле, квасной гуще и пр.), однако суть процесса проста. Всем известно, что если оставить какой-либо продукт в теплом месте, то он закиснет - т. е. в нем размножатся молочнокислые бактерии и будет происходить процесс молочнокислого брожения. На самом деле, будут конкурировать процессы спиртового и молочнокислого брожения, в зависимости от того, какой именно продукт и какие микроорганизмы содержатся в окружающей среде. Соотношение этих факторов может заметно изменять свойства закваски. Таким образом, хлеб, приготовленный на закваске, можно назвать бездрожжевым, но очень условно, т. е. в том смысле, что в нем нет покупных дрожжей. Естественные дрожжи будут присутствовать всегда.

Приготовить простейшую закваску очень просто (способ Ё-Маззая

Валерий Коршунов

Широко известен как Ё-Маззай, кулинар-ботаник. Родился 1 июля 1965 года. Закончил Российский Университет Дружбы народов, факультет международной журналистики. 14 лет занимался рекрутментом. С 2008 года неожиданно для себя увлёкся кулинарией. В настоящее время является одним из ведущих специалистов в области приготовления продуктов для здорового питания - бездрожжевое хлебопечение, употребление проростков (биогенное питание), приготовление блюд из дикорастущих растений. тел. 8 (910) 412-3599 e-mail: mazzevo (а) yandex.ru http://vkontakte.ru/club12590561

) - необходимо взять чистую емкость насыпать немного ржаной муки, залить водой до консистенции густых сливок, накрыть тряпочкой и оставить стоять в теплом месте. (Иногда бывает лучше заварить муку кипятком.) Раз в сутки необходимо подсыпать немного муки (освежать, подкармливать), и если раствор стал слишком густой, то разбавлять его водой. Через 2-4 дня, в зависимости от температуры и окружающей среды (какие микроорганизмы присутствуют) раствор начнет закисать - появиться специфический кислый запах и пузырьки. Закваска готова - теперь можно использовать ее для приготовления опары. Если же выпечка в ближайшее время не планируется, то все равно надо продолжать ежедневно "подкармливать" закваску, иначе все что может бродить перебродит и она начнет плесневеть (еще один конкурирующий процесс). Если хранить закваску в холодильнике, то подкармливать ее можно реже.

Для закваски на последующие порции хлеба оставляют немного опары или теста (его разбавляют водой) от предыдущего замеса. Подробнее о заквасках и приготовлении хлеба с их использованием.

К достоинствам закваски по сравнению с дрожжами можно отнести прежде всего (на мой взгляд) автономность - не надо покупать дрожжи. Для кого-то это важно. Во вторых - она самодельная, и это просто здорово! К недостаткам - меньшую предсказуемость по сравнению с дрожжами, более длительное время подъема теста и зачастую более плотную его структуру и необходимость всегда следить за закваской.

У нас закваска жила в трехлитровой банке. Перед выпечкой мы доливали воды до верха банки и ставили опару. Около 100 мл опары затем сливали обратно в банку, как закваску для следующей выпечки.

Ингредиенты

Мы выпекали хлеб различного состава с использованием закваски - как и полностью ржаной, так и пшеничный и смешанный. Один из наиболее удачных вариантов - "Хлеб трех злаков".

три литра воды
1 кг пшеничной муки
1 литр овсяных хлопьев
1,5 - 2 кг ржаной муки (точное количество определяется по густоте теста)
соль - 2 столовых ложки

Из этого количества продуктов получается пять буханок хлеба.

Опара

В банку с закваской долить воды до общего объема три литра, и раствор перелить в дежу (тазик подходящего размера - литров не менее шести) добавить килограм пшеничной муки и литр овсяных хлопьев. Смысл опары в размножении сбраживающих бактерий до нужного количества. В опаре, в отличии от теста, это произойдет быстрее, т. к. бактерии имеют подвижность. Перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте (мы ставили или на солнце или на русскую печь) на 3-5 часов и периодически помешивать. По истечении этого времени опара начнет пениться - значит все идет хорошо. Мы обычно с утра ставили опару и в обед выпекали хлеб.

Тесто

После того, как опара готова можно добавить в нее соль и оставшуюся муку - 1,5-2 кг ржаной. Добавлять муку надо постепенно, перемешивая тесто лопаточкой. Готовое тесто не должно быть густым, иначе оно плохо поднимется, - на протяжении всего процесса тесто вымешивается лопаточкой, а не руками. После замеса тесто можно оставить ненадолго для подъема, а можно сразу разложить по формам - смотря по скорости брожения.

Предварительно смазав формы растительным маслом можно разложить в них тесто. Делать это надо смачивая руки водой, тогда оно меньше прилепает к рукам. Если взять тесто горстями, то оно может немного стекать - оно несильно гуще, чем на оладьи.

Теперь можно накрыть формы тряпочкой и оставить в теплом месте для расстойки, а тем временем затопить русскую печь.

Как топить русскую печь

Растопка русской печи. сразу за устьем складываем колодец из 10-12 поленьев, внизу кладем растопку и поджигаем ее. В данном случае использовались еловые дрова. Справа от шестка стоит деревянное весло для вымешивания больших объемов теста.

Через 10-15 минут, после того, как весь колодец займется огнем, его осторожно, чтобы не развалить, сдвигают в центр (при больших выпечках в дальнюю треть) горнила. Для сдвигания используют две кочерги (или ухвата), которые упирают в нижние поленья.

Через пол-часа дрова уже полыхают полным ходом, а свод горнила русской печи начинает белеть - выгорает сажа.

Колодец дров прогорел и начал разваливаться. Пошел дождь, и формы с тестом пришлось переставить со стола на шесток печи. Для того, чтобы тесто не сохло и в него ничего не падало формы закрыты другими формами.

Через три четверти часа после затопки в горниле печи остались крупные угли и пара головешек.

После прогорания дров угли сдвигают снова ближе к устью - так меньше выхолаживается горнило. А для того чтобы быстрее сгорели головешки на угли можно бросить несколько тонких шепок.

Час от начала затопки печи, все прогорело.

Угли сдвинуты кочергой за щечку печи (выгребали мы их лишь при больших выпечках, когда необходима была большая свободная плошадь пода), а само устье закрыто заслонкой. Теперь печь должна выстоятся некоторое время - от 5 минут до получаса, в зависимости от силы протопки и объема загрузки. Это необходимо для выравнивания температуры по объему горнила и некоторого ее понижения.

Тем времением тесто в формах поднялось и их можно ставить (сажать) в печку.

Стоит напомнить, что наша печь находилась на улице и вопрос отравления угарным газом не стоял. Задвижки на трубе у нас просто не было. Если же печь находиться в доме, то задвижку трубы можно закрывать только после того как пропадут синие огоньки над углями. Заслонку устья можно закрыть (или прикрыть) раньше.

Хлеб посажен, за щечкой печи видны остывшие угли.

Хлеб готов, можно вынимать. Время выпечки ржаного хлеба в русской печи составляет около часа.

Формы с хлебом на шестке печи.

Отлично - ничего не подгорело. Вообще, надо сказать, что в русской печи весьма сложно что-то испортить, а если что и подгорит - то сверху, т. к. свод горячее пода.

Перевертываем хлеб и смазываем верхнюю корку растительным маслом (или смачиваем водой).

Накрываем хлеб тканью и оставляем остывать. Горячий хлеб кажется непропеченым, и плохо режется. Чтобы масло не впитывалось в ткань на буханки положена дощечка.

Большая выпечка ржаного хлеба на закваске. У нас было 19 форм, но площадь пода нашей русской печи позволяла бы поставить в 1,5-2 раза больше. Разумеется, при таких больших выпечках топить печь нужно посильнее.

Над печью мы построили навес, где сушили травы и спали. Смею заверить, что русская печь с лежанкой с лежанкой - это прекрасно! А спать на теплой печи под открытым небом приятнее вдвойне, т. к. абсолютно не душно, как это часто случается в доме на полатях под потолком.

Участники проекта: Ё-Маззай, Индеец и Печник.

myvkusno.ru

Хлеб в Русской печи - КАК?

proba999 27-07-2009 18:51

Приветствую.

Кто может объяснить подробно, как в деревенских печах хлеб впекают?

С современными хлебопечками всё ясно, и рецептов куча и хлебопечки умные...

А вот в обычной кирпичной печи как? Чего и сколько мешать, сколько ждать, сколько и в чём выпекать... Какие должны быть ингридиенты...

В общем опишите, кто знает, подробно.

Заранее спасибо.

Ann 27-07-2009 19:26

Знаете, я вот примерно представляю как это делалось, но сама ни разу не пробовала. Да и русской печки в эксплуатации сейчас не найти.Вообще в печке замечательно получается готовить. Общие принципы - как в духовке Температура увы не регулируется, плавно понижается, и важно грамотно выбрать момент закладывания туда блюда. Например, мясо в чугунке или рагу или запеканку можно ставить сразу как только прогорели угли и закрыли печку. Кашу можно чуть попозже, если заливать кипятком. Простоквашу ставят еще позже, чтобы не кипело и творог не переварился. И так далее.В русской печке увы никогда не готовила, только в обычной "шведке" или как они там называются. Но для меня это до сих пор самая вкусная еда

Гы 27-07-2009 20:06

тесто готовиться на опаре... в гуглхлеб выдерживают после формовки минут 40летом после протопки печь отстаивается час- полтора зимой меньше, но все зависит от печи.ну и во всем нужна сноровка, закалка, тенировка.на готовность хлеб спичкой НЕ ПРОВЕРЯЮТ

Nikofar 27-07-2009 23:53quote:Originally posted by proba999:А вот в обычной кирпичной печи как? Чего и сколько мешать, сколько ждать, сколько и в чём выпекать... Какие должны быть ингридиенты...Бабушка моя пекла хлеб в чугунных формах в русской печи. Мне тогда лет шесть было. Помню, что дрожжи она сама делала, из хмеля, меда и толчёных сухариков, муку из зерна тоже сама молола на ручной мельнице. Формы для хлеба смазывала постным маслом смешной метелочкой из связанных нитками длинных куриных перьев. Тесто затворяла и замешивала иногда с вечера, "если дрожжи медленные", или утром, если "опара была быстрая". Выпекала рано утром - часов в 5 затапливала печь, потом сдвигала угли и ставила на горячий под формы с тестом. К 8 часам утра обычно было готово 3-4 буханки ароматного ржаного хлеба. Вот здесь нашел описание похожего процесса выпечки и рецепты: http://www.stjag.ru/article.php?nid=29479А вот здесь можно прочитать рецепты "вечернего" и "утреннего" теста для хлеба:http://www.seryogina.ru/xleb-na-borzhomi/proba999 29-07-2009 08:50

Спасибо!

ученик Юра 30-07-2009 22:05

Подскажите рецепт чёрного хлеба.

unname22 31-07-2009 02:07quote:Originally posted by Ann:Знаете, я вот примерно представляю как это делалось, но сама ни разу не пробовала. Да и русской печки в эксплуатации сейчас не найти.Вообще в печке замечательно получается готовить. Общие принципы - как в духовке Температура увы не регулируется, плавно понижается, и важно грамотно выбрать момент закладывания туда блюда. Например, мясо в чугунке или рагу или запеканку можно ставить сразу как только прогорели угли и закрыли печку. Кашу можно чуть попозже, если заливать кипятком. Простоквашу ставят еще позже, чтобы не кипело и творог не переварился. И так далее.В русской печке увы никогда не готовила, только в обычной "шведке" или как они там называются. Но для меня это до сих пор самая вкусная еда

Температура готовки регулируется тем, как далеко вы блюдо засунете в печь.Вообще в русской печи хлеб как готовят я не видел.Но с развала СССР и год по 1999 в моей семье сами пекли обычный формовой хлеб, держали куриц, садили картошку.Вообще я не жалею о том, что детство прошло именно так.

unname22 31-07-2009 02:08quote:Originally posted by Nikofar:Бабушка моя пекла хлеб в чугунных формах в русской печи. Мне тогда лет шесть было. Помню, что дрожжи она сама делала, из хмеля, меда и толчёных сухариков, муку из зерна тоже сама молола на ручной мельнице. Формы для хлеба смазывала постным маслом смешной метелочкой из связанных нитками длинных куриных перьев. Тесто затворяла и замешивала иногда с вечера, "если дрожжи медленные", или утром, если "опара была быстрая". Выпекала рано утром - часов в 5 затапливала печь, потом сдвигала угли и ставила на горячий под формы с тестом. К 8 часам утра обычно было готово 3-4 буханки ароматного ржаного хлеба. Вот здесь нашел описание похожего процесса выпечки и рецепты: http://www.stjag.ru/article.php?nid=29479А вот здесь можно прочитать рецепты "вечернего" и "утреннего" теста для хлеба:http://www.seryogina.ru/xleb-na-borzhomi/

Похоже технология не изменилась.Именно куринные перья. У нас где-то даже сохранился этот веничек.

Гы 31-07-2009 02:21quote:Originally posted by unname22:

Температура готовки регулируется тем, как далеко вы блюдо засунете в печь.Вообще в русской печи хлеб как готовят я не видел.

ЗАЧОТ!

unname22 31-07-2009 02:58

А в чем проблема?Как суп варят видел, как пироги пекут видел, как картошку томят тоже видел как это делается.И спал на этой печи неоднократно (Моя больная спина до сих пор вспоминает)Ну не видел как именно хлеб пекут, и чего?

Nikofar 02-08-2009 20:46quote:Originally posted by Гы:Температура готовки регулируется тем, как далеко вы блюдо засунете в печь.Вообще в русской печи хлеб как готовят я не видел.

ЗАЧОТ!

Уважаемый Гы. Извините, но, по-моему, именно так и регулировали температуру в русской печи при выпечке хлеба: или отодвигали угли в глубину, открывали задвижку трубы у печи и формы с хлебом сдвигали к заслонке, пока угли прогорают, или, если жара не достаточно, задвижку закрывали и формы с хлебом сдвигали ближе к прогоревшей горячей золе.ИМХО, маленький в то время был, не все запомнил.чёрт 04-08-2009 22:11

лет 8 назад ,готовил в русской печи такое блюдо (наверное жаркое по домашнему),2 курицы, картошка(чищеная,не резаная)лук(чищеный, целиком)морковь-кружками, соль,перец, лаврушка.через час готово, курей ели вместе с костями-разпарились до мягкости мяса.

чёрт 04-08-2009 22:12

забыл добавить-в чугуне все происходило.

Безмен 05-08-2009 11:35quote:Originally posted by Ann:Да и русской печки в эксплуатации сейчас не найти.Приезжайте покажу.unname22 05-08-2009 20:33

чёртВещь.К такой запеканке еще можно сметаны добавить - вообще тема.а так же вкусно карась крупный на сковороду, карп

Безмен 05-08-2009 20:36

unname22С днём варенья!

unname22 05-08-2009 20:57

спасиба )

-Saper- 13-08-2009 23:31

Эх, грамотно сложеная русская печь - это просто чудо что за такое Жаль, что культура эксплуатации утрачена практически полностью... в наших широтах, во всяком случае...С детсва помню какие в печи получались "оладышки"! В кавычках потому, что те оладышки поднимались эдакими куличиками высотой с кулак, и внутри были как заварные булочки.А топлёное молоко, топлёное масло, картошечка молодая в глиняном горшочке...А каша! Банальная пшёнка, оставленная в протопленой на ночь печи до утра... да с топлёным маслицем!А ещё в печи можно... мыться Детвору, которая боялась ходить в страшную баню по-чёрному, мыли прямо в печи.Ну, про спаньё на печи уже упоминали... это ж форменное сибаритство! И хлеб помню, но хлеб ставили только по выходным, с ночи. Зато те выходные приходили эдаким ощущением праздника... вместе с запахом свежего домашенго хлеба из печи Вот что действительно любопытно - остались мастера, способные сложить настоящую большую русскую печь?

чёрт 13-08-2009 23:40quote:Originally posted by unname22:а так же вкусно карась крупный на сковородузалить яйцом и в печь!у меня тетка так делает-сковороду хочется обглодать!quote:Originally posted by -Saper-:С детсва помню какие в печи получались "оладышкиу нас получались толстые, вкусные!любил холодные.чёрт 13-08-2009 23:42

блин, раздраконили мне пузо! пошол ужинать!

guns.allzip.org