Закваска для хлеба. Холодная закваска для хлеба
Панини на холодной закваске - СОЛНЕЧНЫЙ ПЕКАРЬ
Подсушенные в тостере горячие ароматные половинки панини можно сбрызнуть оливковым маслом и положить ваши любимые продукты :))
Привожу рецепт Ани с моими дополнениями:
300 г пшеничной закваски из холодильника, 100% влажности380 г воды1 хорошую ст. лож. тёмной патоки или мёда10 г свежих дрожжей или 3 г сухих ( если есть время,то не использую)1 ч. лож. ячменного солода ( я не использую)15 г соли600 г хлебной пшеничной муки (в Германии тип 550) ( у меня 1 сорт)15 г смальца или сливочного масла, мягкого ( я беру хорошее оливковое масло)частенько в тесто добавляю любимые пряные травки.
Замешиваю мягкое тесто - тестомесом примерно 7-10мин.Выкладываю в смазанную маслом емкость и оставляю в теплом месте на 1,5-2 часа.Через 40 и 70 мин. тесто складываю методом Stretch & fold.Расстоявшееся тесто выкладываю на рабочую поверхность,осторожно руками растягиваю в прямоугольник ( работаем нежно,как с тестом для чиабатты), делю с помощью скребка на 12-14 частей, выкладываю панини на противень,сделав "диванчики" для расстойки ( с помощью присыпанных мукой полотенец).Окончательная расстойка - 1,5 часа.Выпекаем в предварительно разогретой духовке на камне:10 мин. с паром - температура 250-260гр.15 мин.без пара - температура 200гр.
При желании можно сформировать овальный или круглый хлеб - вкус от этого не пострадает :)
Пеку по этому рецепту хлеб очень часто - потрясающе вкусно,а главное просто!Вкусного Вам ХЛЕБА !
solnce-pek.livejournal.com
Уход за закваской, обращение с закваской и её хранение
ЗакваскаКогда выводишь свою закваску у себя дома, то это как своего ребенка родить. Свои дети и домашние закваски приходят в мир без инструкций и не совсем понятно все ли с в ними в порядке и что с ними дальше делать. Если вы выросли в семье, где вас научили про закваски или по опыту уже все знаете, то вам не сюда. А всех остальных приглашаю познакомиться.
1) Как узнать что вы вывели закваску? Как выглядит и как ведет себя готовая качественная закваска?
Закваска готова, когда она увеличивается в три-четыре раза за 4-8 часов после кормления и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.
Вчера я показала как готовить закваску для шедевра Лионеля Ватине. Это закваска, которая выводится, начиная со смеси пшеничной и ржаной муки и потом живет в виде белого пшеничного теста.
начало
Я вывела её за 3 дня и она вырастает в 4 раза примерно за 4 часа при 24С.
2) Когда кормить закваску?
Закваску кормят, когда она достигает максимального объема и начинает покрываться дырочками по поверхности (булькать) и спадать. Поверхность голодной закваски выглядит вот так:
Или максимум так: опала от 600мл до 500мл
Если хотят закваску покислее, то в этот момент можно перемешать закваску и дать ей ешё раз подняться до максимума, ещё раз вырасти в три-четыре раза в объеме.
Многие люди хранят закваску при комнатной температуре, держат под рукой на столе на кухне и кормят её 1-2 раза в сутки, в такой пропорции, чтобы она вырастала до максимума к моменту следующего кормления. Если хранить закваску в погребе при 8-10С, то рост теста и населения микробов в ней замедлятся настолько, что можно кормить раз в трое суток.
Кормлением закваски можно создавать закваску покислее или наоборот некислую.
Для малокислого хлеба закваску кормят примерно 1:3100 закваски150 муки150 дистиллированной воды5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки), рН 4.2-4.5
Для хлеба покислее кормят 1:270 закваски70 муки70 дистиллированной воды5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки)
3) Как печь на закваске с помощью холодильника?
Самое главное - это сочетать два правила:
1) свежепокормленную закваску можно держать в холодильнике до трех суток, а уже созревшую ("голодную", уже утроившуюся) - сутки.2) в следующий раз кормить, только если она как минимум утроилась.
ПримерМоя закваска выросла, стала проваливаться, я её покормила
70 закваски70 дистиллированной воды70 муки
Сразу после кормления я подержала её 1 час в тепле при 28С, она за это время немного выросла, микробы стали размножаться и я поставила её в холодильник. В холодильнике она стояла сутки при 2-3С и почти не выросла. Я вынула её, поставила на стол и она там доросла до максимального объема. В этот момент её можно покормить снова или использовать для приготовления хлеба.
За час в тепле свежепокормленная закваска почти удвоилась и потом провела сутки на холоде при 2-3С.
На следующее утро я вынула её и за 2 часа она согрелась до комнатной температуры и к третьему часу в тепле закончила свой рост до максимума.
В таком виде она может
1) сутки стоять в холодильнике2) немедленно использоваться в выпечке3) её можно перемешать и дать ей ещё раз подняться4) её можно покормить
Метод дважды покормленной закваски
Для выпечки хлеба раз в сутки - раз в неделю лучше всего подходит метод дважды покормленной закваски. Автор метода - француз Раймонд Калвель, метод был описан его учеником из Японии Хатсуо Такеучи. Текст статьи Такеучи есть в сборнике материалов первой конференции американской гильдии пекарей по закваскам в 1993г. Этим же методом, растягивая его на трое суток с помощью холодильника пользуется Лионель Ватине для выпечки своего шедевра.
1) Освежения закваски
ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ100г закваски, которая выросла как минимум в 3.5р и стояла в холодильнике не дольше 18-24ч150 муки150 воды
Перемешать до гладкости 2 мин на 1 скорости, 6 мин на 2 скорости. Температура теста закваски 25С.- выдержать 5-6ч при 28С или пока не вырастет в объеме хотя бы в 3.5р.- или выдержать 2-3ч при 28С и потом при 10С до суток, пока не наступит удобное пекарю время второго освежения- или выдержать 1 час при 28С и 48-72ч при 4-6С. Если закваска в холодильнике не утроилась, то вынуть и дать ей вырасти в тепле до максимума и потом кормить.
ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИИдентично первому, так что закваска будет готова за 5-72ч.
2) Приготовление опары на закваске
80 муки15 ржаной муки40 закваски, которая хотя бы утроилась в объемеводы 45-100 для крутой или мягкой опары
Перемешать 2 мин на 1 ск, 8 мин на 2 ск, до гладкости. Температура опары 25С, Дать её 4-6ч брожения, пока не вырастет до маскимума, как минимум должна утроиться в объеме. Сохранить порцию опары в качестве закваски для следующего хлеба, обмять, хранить на холоде до суток, прежде чем начать цикл снова.
3) Приготовление хлебного теста и хлеба
100 муки30 опары2.1 соли64 воды или по влагоемкости муки, до получения теста нужной консистенции
Перемешивать 5 мин на 1 ск, месить 5 мин на 2й скорости. Температура теста 25С. 2ч 45мин брожения с одной обминкой через 45мин после начала брожения. Разделить тесто на порции, округлить, дать полежать на столе 25мин. Сформовать хлебы по 400-500г, 1.5-2ч расстойки, надрезать.
40-50мин выпечки при 450Ф/230С, первые 20мин можно и нужно печь под колпаком, с паром.
Хлеб раз в сутки получается так: 5-6ч и 5-6ч на освежения закваски, 4-6ч на опару, 6ч на тесто и выпечку хлебаХлеб раз в неделю получается так: 24ч куска спелой опары в холодильнике, 2-3 суток первой закваски и 2-3 суток второй закваски в холодильнике, на седьмой день 10-12ч на приготовление опары, теста и выпечку хлеба.
5) Как печь с закваской дрожжевой хлеб?
Закваска Лионеля Ватине
5-10 % всей муки в дрожжевом тесте может быть из закваски. Это не изменит кислости хлеба или пирога, но придаст ему прекрасный аромат, хлеб будет вкуснее, будет лучше храниться.
Например, если мы замешиваем тесто из 500г муки, то возьмем 450г муки и 100 г закваски (50муки 50 воды), дрожжи, соль, все остальное по рецепту. Замешивать и выбраживать как обычно по рецепту на дрожжах. Воду будем подливать, учитывая, что 50г воды уже есть в тесте из-за закваски.
6) Как создать запас закваски на долгий срок?
СУШКА
Закваску можно высушить и хранить в полотняном мешочке при комнатной температуре до двух лет. Есть два метода сушки: размазыванием и затиркой.
Можно высушить закваску, размазав её по вощеной бумаге или клеенке. За несколько часов под вентилятором она высохнет. Можно сушить без вентилятора, это займет до трех суток.
Или же можно высушить закваску, затерев её ржаной мукой или пшеничными отрубями. Добавлять их в закваску, растирая рукой, пока не получится сухая "мучка". Можно сразу много сухого материала добавить в закваску и прокрутить в комбайне ножами за несколько секунд. Подсушить эту мучку-отруби, вымазанные закваской, слоем на противне при комнатной Т в течение суток. Собрать в полотняный мешочек и хранить при комнатной температуре.
ЛЕТАРГИЯ
Закваску можно усыпить и хранить на холоде до месяца следующим образом (это метод Калвеля, который он показал переводчику книги Калвеля пекарю Джеймсу МакГуайру, тот рассказал о нем Хамельману. Хамельман описал его во втором издани книги "Хлеб", 2013. )
Покормить закваску круто и обильнее обычного темной мукой. Дать 1 час при комнатной температуре, потом присыпать мукой укрыть и хранить в холодильнике несколько недель, примерно с месяц.
7) Как холод влияет на закваску и хлебное тесто?
Микроорганизмы в закваске по-разному переносят охлаждение. Это как собаки: от сибирских хаски, до сенбернаров и борзых с пуделями. Они разное время выдержат на холоде, не говоря уже о морозе.
Если закваска утратила подъемную силу, не поднимает тесто, то в ней вымерли дрожжи S. Exiguus. Очень помогает снова их размножить в закваске, покормив её остывшей заваркой из ржаной муки: 50 закваски, 100 ржаной муки, 300 воды, 12ч при 23-28С.
Если закваска утратила букет и кислинку или стала уксусной, то скорей всего в ней сократилась численность ароматных бактерий L.brevis. Надо выводить закваску снова или добавить в вашу закваску ржаной закваски, приготовленной следующим способом:
100 ржаной муки100 дистиллированной водыщепотка сухих дрожжей (предпочтительно сухих активных, типа САФ-левюр или высушенных прессованных, в них больше мертвых клеток)
Перемешать, укрыть оставить на несколько суток (2-3 дня будет достаточно) при 35-40С. Готовая ржаная закваска сильно покраснеет и будет приятно пахнуть ржаными корочками.
Хлеб из теста, в которое добавили холодной закваски, или из теста, которое выбраживали на холоде, будет иметь характерные волдыри по корочке. Они многим нравятся и их считают красивыми, людям нравится как они хрустят при укусе. 
Учтите это, когда будете готовить дрожжевой хлеб, добавляя в него закваски для аромата. У него может неожиданно получиться пузырчатая корочка, как показано на фото в книге Лионеля Ватине.
Хлеб из обычного теста на дрожжах (Из теста, выброженного в тепле)
Хлеб из дрожжевого теста с добавкой закваски из холодильника, пузырчатая корка.
Закваска для хлеба
В далекие времена, когда выпекание домашнего хлеба было делом само собой разумеющимся, каждая хозяйка владела собственным рецептом теста. Общим оставалось одно — хлеб делали на закваске, обеспечивающей изделиям пористую структуру и придающей им неповторимый кисловатый вкус.
Действие закваски основано на работе молочнокислых бактерий. Благодаря природной ферментации и постепенному созреванию происходит насыщение теста дополнительными соединениями. Поэтому бездрожжевой хлеб на закваске считается намного полезнее дрожжевого, хранится дольше и, что важно, не плесневеет.
Как сделать ржаную закваску для хлеба
Для приготовления самой простой и поэтому популярной среди домашних хлебопекарей закваски нужны лишь теплая вода и мука. А далее остается немного подождать: через 5 дней у вас на руках будет основа витаминного домашнего хлеба.
День 1-йВ банке (лучше взять сразу 2-литровую) смешайте 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (примерно 35 градусов) воды. Должна получиться масса с консистенцией густой сметаны. Накройте банку крышкой и поставьте в теплое место на сутки. Спустя некоторое время вы заметите немногочисленные пузырьки воздуха — пошел процесс брожения.
День 2-йПодкормите закваску. Для этого долейте еще 100 мл теплой воды и досыпьте столько же муки, чтобы консистенция осталась прежней. Перемешайте, накройте и снова поставьте в теплое место. Периодически помешивайте.
День 3-йНа третий день закваска увеличится в объеме, пузырьков будет очень много, об активном брожении будет свидетельствовать неприятный запах. Переживать не стоит, всё нормально. Испортить закваску можно лишь в том случае, если в доме очень холодно. Подкормите закваску в последний раз и снова оставьте в теплом месте.
День 4-йКак правило, к этому времени неприятный запах закваски трансформируется, превращаясь в характерный кисловатый. Сама же масса заметно успокаивается. Можно отделять нужное количество закваски, требуемое по рецепту для выпечки хлеба, а остальную часть переместить в банку емкостью 0,5 л и накрыть крышкой с отверстиями. Это и будет наша «вечная» закваска (стартер) для дальнейшего использования.
Как хранить закваску
Если планируете печь хлеб часто, закваску можно хранить при комнатной температуре, подкармливая раз в 12 часов. Чем теплее в помещении, тем больше подкормки нужно закваске.
Если печете хлеб не так часто, храните закваску в холодильнике, подкармливая раз в 5–7 дней. В следующий раз за 24 часа до начала замеса теста достаньте закваску из холодильника, подкормите, как прежде, с интервалом в 12 часов и оставьте в тепле.
Пожалуй, не менее важный совет: готовьте закваску в тишине и в хорошем расположении духа. Пеките и радуйте своих близких, ведь аромат у такого хлеба просто божественный, а вкус с магазинным лучше не сравнивать!
Ждем от вас комментариев с опытом выпечки бездрожжевого хлеба и ценными советами!
sovkusom.ru
Закваска для хлеба.
развернутьЗдравствуйте, милые дамы. Подскажите пожалуйста кто делает дома бездрожевой хлеб. Пыталась 4 раза поставить закваску по разным рецептам, но ничего не получается, то вода отслаиваится, то просто закисает.
Не пойму что я делаю не так. Может кто опишет технологию приготовления, буду очень благодарна.Опубликовано 08.04.2012 в 15:30
Реакции на статью
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
1Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Комментарии
Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Ольга 8 апреля 12, в 23:31 Эту закваску можно использовать для приготовления ржаного или полуржаного хлеба. Если же Вы планируете выпекать только белый хлеб, то похожую закваску можно сделать из пшеничной муки или же перекормить эту ржаную закваску на пшеничную муку.Выбор ржаной муки связан с тем, что закваску из нее как правило, сделать намного проще и быстрее, чем из пшеничной муки. Также неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки.Итак, для приготовления закваски нам для начала понадобится стакан воды, стакан ржаной муки, двухлитровый бутыль или похожая посуда и около 4 суток времени. В дальнейшем в качестве подкормки для закваски понадобится еще полтора стакана воды и ржаной муки.Приступим…День первый. Смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем, чтобы смесь получилась однородной и без комков, и переливаем в двухлитровый бутыль. Сверху горловину накрываем марлей. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем бутыль с закваской при комнатной температуре.Ржаная закваска – день первый. Приготовленная смесь разлита в емкость, в которой и будет происходить дальнейшее заквашивание.Странички Nimbul.ruДень второй. Прошли сутки. Особых изменений на первый взгляд видно не будет, но если присмотреться, то в смеси должны появиться едва заметные пузырьки. Запаха затхлости быть не должно.Ржаная закваска – день второй. На поверхности видны следы начала брожения.Странички Nimbul.ruДень третий.Закваска должна заметно пузыриться и приобрести едва уловимый кисловатый запах. Теперь самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана (можно чуть больше) ржаной муки с таким же объемом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской. Перемешав, оставляем закваску дальше созревать.Ржаная закваска – день третий. Хорошо видны следы брожения. При добавлении новой порции подкормки закваска увеличивается в размерах раза в полтораСтранички Nimbul.ruДень четвертый.Если все сделано было правильно и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. По объему закваска увеличится раза в полтора и поднимется почти на весь бутыль (закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы). Опять-таки, напоминаю, что запаха затхлости быть не должно. На вкус закваска должна быть кисловатой.Сейчас необходимо подкормить закваску во второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской.Тут я немного отступлю и скажу, что лучше все-таки брать посуду заведомо побольше, иначе есть очень высокий риск собирать убежавшую закваску со стола.Оставляем закваску созревать еще на сутки.Ржаная закваска – день четвертый. Закваска почти готова и активно реагирует на добавление новой подкормки.Странички Nimbul.ruДень пятый.Закваска готова и ее можно использовать в выпечке хлеба. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится.Часть закваски (грамм 60-80) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник. Там закваска может храниться до двух недель. При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов.Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.На этой закваске Вы можете приготовить хлеб как чисто ржаной, так и смешаный пшенично-ржаной хлеб.Популярность: 51% [?]Выпечка, Хлеб Пшенично-ржаной хлеб на закваскеОтличительной особенностью этого хлеба является полное отсутствие дрожжей в его рецептуре. Вместо дрожжей здесь используется приготовленная заранее ржаная закваска. Этот хлеб обладает превосходными вкусовыми качествами, а также в нем отсутствуют специфические свойства, присущие хлебу, приготавливаемому на дрожжах (например, характерный дрожжевой запах у готового хлеба, который у закваски отсутствует). Кроме этого заквасочный хлеб значительно дольше остается свежим и не так быстро черствеет.Единственный минус - приготовление ржаной закваски, а это занимает довольно значительное время – минимум четверо суток. Но эта трудность легко обходится, если с каждой выпечкой оставлять немного старой закваски в качестве стартера. В этом случае время приготовления закваски ускорится до 12-24 часов.Кулинарные странички Nimbul.ruПриготовление пшенично – ржаного хлеба. – Кулинарные странички Nimbul.ruСостав:- 200 грамм ржаной закваски- 100 грамм ржаной муки- 300 грамм пшеничной муки- 2 чайные ложки соли- 230 мл водыПросеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, ржаную закваску, и, вливая воду, вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно едва не липнуть к припорошенным мукой рукам.- Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Если Вы планируете выпекать формовой хлеб, то тесто нужно делать очень мягкое. В случае с батоном тесто можно делать немного поплотнее, но оно не будет иметь такую пористую структуру, как у формового, и хлеб получится немного более плотным.Кулинарные странички Nimbul.ruВымешанное тесто оставляем минут на 40 отдохнуть и подойти, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось).Минут через 30-40 из теста формируем батон и выкладываем его на припорошенный мукой противень. В случае с формовым хлебом, укладываем тесто в предварительно смазанную маслом форму для выпечки. Накрыв сверху легким полотенцем или марлей, сформированный батон оставляем часа на 3 в теплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два-три.Примерно за 10-15 минут до начала выпечки хлеба включаем и прогреваем духовки до 150 градусов. На дно прогретой духовки ставим плошку с водой. Ставим противень со сформированным хлебом или форму в духовку и выпекаем при температуре 240-250 градусов минут 7-10, после чего уменьшаем огонь в духовке и продолжаем выпекать хлеб еще минут 20-40 при температуре 200-210 градусов.Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба зубочисткой она должна оставаться сухой.Выпеченный хлеб выкладываем на досточку или решетку и даем ему остынуть не менее 20-30 минут.Вот и все, неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей. Я уверен, Вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью. И еще, попробуйте приготовить его в форме для выпечки. Если же ее нет, то можно использовать другую пригодную для выпечки посуду – например небольшой чугунный казанчик с плоским дном или ему подобную посуду.Кулинарные странички Nimbul.ruПрименение формы для выпечки позволяет использовать немного более жидкое тесто, и, как правило, такой хлеб получается более пористый и пышный.Кстати, Если же У Вас все таки возникли трудности с приготовлением ржаной закваски, то можете попробовать приготовить обыкновенный пшенично-ржаной хлеб на опаре.Приятного аппетита. Текст скрыт развернутьРеакции на комментарий
Ольга 8 апреля 12, в 23:37 Делала только для ржаного хлеба.Закваске уже больше года.Пеку хлеб через день.Если не нужна в данный момент, ставлю в холодильник.Этот рецепт брала в интернете.Для лучшего брожения добавляю 1 чайную ложечку сахара. Текст скрыт развернутьРеакции на комментарий
Ольга 9 апреля 12, в 13:28 Я в ржаной хлеб не много пшеничной муки добавляю.Желательно цельно зерновую(если есть). Пеку в электрической духовке,форму смазываю растительным маслом и посыпаю мукой.(Если не посыпать, то прилипает к форме).А на счёт закваски, у меня она начала работать только через неделю.Если образуется сверху вода,добавьте не много муки и чайную ложечку сахара. Текст скрыт развернуть
Реакции на комментарий
Ольга 9 апреля 12, в 13:54 Даю подняться(форму прикрываю чтобы тесто не обветрилось ) и ставлю в духовку.Температура 190-200градусов примерно на 1 час. Текст скрыт развернутьРеакции на комментарий
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 9
Комментарии Facebook
Комментарии ВКонтакте
domohozajki.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»