kucheryavchik. Хлеб в печи картинки
Картинки печек интересны: wod_1958
Вот классический камин в замке, настоящий! можно ли предположить для чего он нужен? Давайте еще посмотрим на камины....
Я сразу скажу версию свою, что бы народ не мучить размышлениями - камин это устройство использования огня для приготовления пищи и не более!!!Вот разве можно обогреть такой зал таким костерком? Нет!!! А вот пищу приготовить запросто, кроме одного, в камине нельзя печь хлеб, плохо забегать вперед но.... как же это, что европейцы жили без хлеба??? С эти мы отдельно разберемся.
Значит получается, что в Европе, когда строились замки было так тепло, что достаточно было каминов для готовки? Предлагаю попробовать разобраться с проблемой отопления на примере зимнего дворца, ведь этот дворец результат того окна, которое Петр первый прорубил в Европу!История отопления Зимнего дворца темная, первые упоминания говорят о печном отоплении, однако при это говорится, что в покои приносили жаровни для обогрева царственных тел. Вот такие или еще красивее, но теплее от них становится не очень то!
При описании печного отопления в 18 веке впервые появляется упоминание о голландской печи, все конечно представляют сразу такую печь...
Даже описание отопления кремлевских палат говорит о печах которые по виду, очень похожи на голландские...
Но если немного глубже копнуть и поискать старинные голландские печи, то оказывается они совсем другие - это печь чугунная, типа буржуйки и уже позже, подобные печи, легкие и теплые стали делать из кирпича и что самое главное их можно так же как и настоящие голландские ставить в угол комнаты, встраивая их там, где отопления раньше не было предусмотрено!Вот они настоящие голландские печи! Кстати в европе их называют почему то "русскими".
Вот это фото особо интересно - это форт Севастополя, видно что при строительстве печное отопление не предусматривалось, вставили буржуйки (а вот интересно почему буржуйки?) назвали их голландскими печами и стали хоть как то обогревать помещения, раньше там был госпиталь!
Ну а как, все таки был решен вопрос с отоплением в Зимнем дворце? Сначала, после печного отопления случился страшный пожар, все сгорело, а потом сделали центральное - сначала воздушное, а потом водяное - как сейчас, котельная, батареи. Все по уму! камины остались для красоты.Но давайте вернёмся к каминам...само название камин говорит о том, что его делали из камня, обратите внимание на фото где горит огонь в старом камине - стены и дно в камине защищены железными пластинами и огонь от стен камина далеко. Это потому что при сильном нагреве камень расширяясь лопается, кладка страдает и камин разрушается.Вот современный камин - огонь близко к стенам, но стены выложены из огнеупорного кирпича или сам камин чугунный, а кирпичем декоративным только обложен вокруг.
Я думаю надо нырнуть в глубокую древность и посмотреть как люди осваивали огонь, с чего все начиналось.Это протопечь, мать и отец всех печей! Проще это уже очаг!
Обратите внимание на логику реконструкторов - на поверхности этой примитивной печи стоят себе глиняные горшки - керамика, которая для изготовления требует обжига, а для этого печь нужна гораздо сложнее. Вот так исподволь и происходит выворот мозгов....ну это так лирическое отступление! Что может такая печь? Обогрев? Да конечно, особенно если домяра будет не такой, а чуть больше печи и если на нее лечь сверху то будет вполне тепло, за ночь не умрешь от холода! Можно ли в ней готовить, я думаю что можно но очень сложно! То что горшки стоят сверху это не значит что вода закипит, для приготовления пищи горшок нужно поставить внутрь! Мыться можно? Ну в принципе нагреть воду и помыться местами в теплом помещении наверное можно! То есть это прототип универсальной печи!!! Одно плохо - нет трубы и дым идет в потолок. Но люди существа умные и конечно начали искать пути решения....
Это уже почти русская печь! Что может быть хуже дыма в доме - только пожар!
Это реальная печь которая, лепится за несколько часов из глины, кирпич не нужен. Такие печи широко применялись на зимовьях еще в начале 20 века, а в 19 веке многие дома в русской деревне еще топились по черному, то есть трубы не было и дым вытягивался в специальную отдушину. Следующий шаг к цивилизации в зимних условиях это кирпич, он нужен что бы сделать трубу и нужен очень! Я думаю что такая печь, без которой жить зимой нельзя и стала прародительницей всей нынешней цивилизации. Логика требует уточнения.....Как делали такую протопечь - из веток плели остов, его обмазывали глиной, давали высохнуть, потом опять и опять, а потом топили и грелись. Я предполагаю, что началось все так как и описывают историки - огонь добывался тяжело и его надо было беречь и переносить, делали корзину которую обмазывали глиной изнутри, глина обгорала и становилась твердой и огнеупорной и водонепроницаемой и это естественно легко заметить....ну и пошло и поехало.Технология получения кирпича настолько проста и естественна, что не придумать ее можно было только в жаркой, жаркой африке. Скорее всего первые печи попытались сделать из сырцового кирпича - из него сделали печь, он обжегся, а потом обжиг стали делать специально. Вопрос только в глине и песке. Вот в фильме про викторианскую эпоху(это конец 19 века) на ферме, люди уже совершенно спокойно обжигали кирпича сколько надо для своих малых нужд: http://www.youtube.com/watch?v=iGyqrgqjSFEИ вот родилась знаменитая русская печка!
Обратите внимание на ее устройство это по сути дела та-же печь из глины, но только с трубой!Что дает русская печь - все необходимое для простой жизни, можно готовить в печи, даже хлеб печь. Можно даже помыться внутри если печь большая.
Очень важный нюанс - при топке такой печки греется в основном верх - куда идет весь жар, это было неудобство так как низ печки оставался холодным и весь теплый воздух уходил вверх, по этому спали на полатях. Только в 1920 году русский инженер придумал усовершенствование - подтопок с боку с варочной поверхностью, благодаря которой можно было готовить на плите и нагревалась боковая стенка! То есть русская печь приняла свой окончательный вид в 20х годах 20 столетия.Я специально узнал, как отапливались русские дворянские усадьбы, то есть жилье людей состоятельных, но все таки не дворцы. Оказалось так - на четыре комнаты делали печь по типу того что мы сейчас называем большой голландкой, такая печь располагалась по средине, а топилась из одной комнаты. Чем голландка кирпичная отличается от русской печи - функцией, она одна - давать тепло.
Таким образом выходит что если нужен обогрев помещения то это не сложно, была бы глина и песок, делаешь кирпичи, а из кирпичей печки!А что у нас с древним Римом и Китаем? Очень интересно оказывается! И в китае и в риме оказывается система отопления была одинаковой по типу теплый пол!
А вот "древний Китай".
Такой дом называется "ондол" и на фото вполне современный дом построенный в 20 веке! Топят и готовят на улице с одной стороны, дым идет под полом и выходит через маленькую трубу с другой стороны. В древнем риме и древнем китае одинаково, причем я встретил интересную оговорку что такой способ называют "русским", вот так, но за это не ручаюсь!Но самое главное, для тех кто еще не понял к чему я веду...
Если на эту протопечь вместо горшков настелить полы - то это и будет римско-китайский теплый пол!!!Про фантазии историков про древне-римскую баню, где при такой топке нагревался и пол и вода в бассейне и так далее я уже молчу, хотя турецкие бани это те же римские, разницы я не углядел, однако в турецких банях немного все по другому, сложнее.А как мылись в банях Европы - просто, в обычной русской бане, как мы все привыкли! С хорошей русской банной печкой из кирпича!
Осталось не много разобраться с кухней, с русской кухней все понятно, а вот там где жарко печку выносят на улицу, даже на украине где зимой бывает снег, как правило есть летние кухни, не говоря уже про узбекестан. Там где жарко печи в доме не нужны! На крайние случае есть буржуйки.
Что же получается? Камины совершенно не приспособлены к отоплению больших помещений, а нужны только для приготовления пищи и являются по сути примитивным очагом, где готовят на открытом огне. Развитие печей это стремительное усовершенствование, которое достигло своего верха в 20 веке. Там где нет острой необходимости в тепле для выживания, развитие печей осталось на достаточном но примитивном уровне - печь хлеб и прочие вкусности национальной кухни! То есть если не принимать в серьез древность Рима и Китая, а вписать их в 18 век, как раз по уровню печных технологий, то все нормально! Единственное....камины, как бы получается, что раньше в европе было тепло и можно было строить большие помещения из камня и не отапливать, зато в 19 веке после первых пожаров неумелых истопников стали всерьез заниматься печами??? Да и в россии получается та же картина, если печь сформировалась только в 19 веке о каком освоении Сибири в 16 веке можно вести речь....ну или тепло было??? Одни вопросы и не увязочки, однако...
wod-1958.livejournal.com
Домашняя выпечка. - кучерявый гид
В чём была бы прелесть жизни в деревне, если бы не возможность покупать продукты питания напрямую у крестьян! За два года жизни в небольшом северобаварском городке Форхайм я обзавёлся завидными контактами на субботнем рынке на главной площади. У меня есть знакомый пчеловод, который звонит мне, когда в очередной раз меняет соты, чтобы я заехал к нему за баночкой свежего мёда и набором сот. Яйца я всегда покупаю у одного и того же селянина с кривыми зубами. Кроме яиц, он продаёт домашнюю яичную лапшу. Свежий кефир я беру у заезжей гостьи с юга Нюрнберга. А хлеб я беру у герра Рау из деревни Дройшендорф. Как-то раз он пригласил меня посетить его маленькую домашнюю пекарню на рассвете. Я не мог отказаться!
Трёхсотлетняя печь обрела новую жизнь после того, как наследник древнего фермерского рода открыл в своём доме новую хлебопекарню с традиционными рецептами.
Вот уже десять лет подряд три раза в неделю из трубы на старой ферме над Дройшендорфом (Dreuschendorf) разносится умопомрачительный аромат свежего хлеба. Это заслуга герра Рау, пекаря из маленькой деревни Дройшендорф во Франконской Швейцарии.Я познакомился с Фридрихом Рау (Friedrich Rauh) на субботнем рынке в Форхайме после того, как несколько месяцев подряд покупал у него очень вкусный деревенский хлеб. Герр Рау – сертифицированный пекарь, что немаловажно в Германии, где человек, не прошедший экзамен на мастера (Meisterprüfung), не имеет право на открытие собственного бизнеса.
Действие репортажа будет происходить в большом старинном фермерском доме на главной улице Дройшендорфа. В этом доме веками жили предки текущего владельца.Начав выпечку хлеба в середине 1990-х годов, герр Рау возродил наполовину забытую традицию выпекания хлеба в древесной печи (Holzofenbrot). Для этого ему понадобилась, правильно: печь на древесных углях и разрешение на ведение бизнеса. То, что началось во дворе старинной фермы, благодаря упорству, старанию и стремлению к совершенству вскоре переросло в успешный бизнес.
Печь хлеб – непростая и утомительная работа. Нужно месить тесто (сколько сортов хлеба, столько и разных мисок с тестом!), раскладывать его по формам, загружать дрова в печь, посыпать хлеб мукой и смазывать его кисточкой с водой, дважды перекладывать хлеб в печи, чтобы он равномерно запёкся, сортировать хлеб по заказчикам, и делать всё это приходится на рассвете! Пекарь находится постоянно в движении. Под конец трёх часов, которые я провёл в компании герра Рау туманным майским утром, я устал, хотя, кроме смены объективов и жадного поиска удачных ракурсов, я не тратил энергию. От пекаря, в отличие от фотографа, требуется изрядная доля физической подготовки.
Рассмотрим процесс выпекания хлеба по порядку. С момента моего визита прошло уже больше трёх месяцев – простите за то, что не подготовил репортаж ранее! – поэтому технические неточности могли смешаться в моей памяти с документальными событиями и если читатель заметит ошибки, прошу меня исправить.
Не будильник, но таймер.Всем известно, что пекарь просыпается раньше всех других профессий, даже раньше петухов. Хлеб выпекается в тёмное время суток, чтобы с наступление утра первые служащие могли купить пахнущий хлеб в магазине рядом с домом или скушать сдобную булочку на вокзале по дороге на работу.
Тесто для хлеба замешивается заранее. До начала выпекания тесто должно пропитаться и подняться. Лепёшки из сырого теста раскладываются по формам поздним вечером. К полуночи пекарь обычно отправляется спать с тем, чтобы проснуться незадолго до рассвета.
Рецепт для теста у каждого пекаря свой. общепринятые рецепты хлеба (украинский, бородинский, батон) пользуются меньшим спросом, чем особые сорта хлеба, как-то луковый, миндальный, оливковый, ячменный. Особенностью домашнего хлеба является и то, что пекарь и покупатель могут экспериментировать с разными наполнениями. примером удачного эксперимента герр Рау называет хлеб с пшеном. «Куриный корм», смеётся он, и дополняет: «Крайне полезно и очень популярно!»
Как я упоминал в репортаже о немецком хлебе, в Германии принято кушать тёмные, ржаные сорта хлеба. Батон, багет, лаваш покупают редко. "Кайзербрётхен" (Kaiserbrörchen, маленькие сдобные мучные булочки) - исключение. В Дройшендорфе – вообще никогда, поэтому в ассортименте герра Рау можно найти лишь тёмные сорта хлеба.
Рецепт хлебного теста является главным секретом успешного пекаря. Секрет моего любимого хлеба передала герр Рау перенял у своей бабушки. Она пекла хлеб для нужд семьи в той же печи, которой сегодня пользуется герр Рау. Этой простой кирпичной печи – триста лет.
Бабушка была последним человеком, кто пёк собственный хлеб в домашних условиях. В наше время стоимость дров, муки, затраченного времени, недоспанного сна была бы слишком высокой для того, чтобы кому-то пришла в голову мысль печь хлеб дома. К тому моменту, как герр Рау принял решение возобновить древнюю традицию домашней пекарни, печь не использовалась уже много лет.
Обстановка пекарни напоминает старую деревенскую хлебопечь. Пекарня расположена в сарае, спрятанном во дворе большого традиционного дома, построенном в распространённом во Франконии стиле фахверкхауза, с высокой черепичной крышей и разноцветными ставнями. Дом на главной улице Дройшендорфа был построен в начале XVIII века. Когда-то давно в доме жили владельцы большого земельного надела. На ферме трудились наёмные (не крепостные) работники. За труд хозяева платили деньгами и едой. Традиционно женщины пекли хлеб из расчёта на каждого работника, находившегося в поле.
В этом помещении всё готовится к выпеканию, печь находится за дверью.В те далёкие годы потребление хлеба было намного выше, чем сейчас, да и роль хлеба в ежедневном рационе была более значимой. Хлеб весом меньше шести фунтов (трёх килограмм) не мог прокормить типичную семью из семи-десяти детей, плюс пожилых родителей, особенно если вспомнить, какой тяжёлый физический труд требовался от крестьян, работавших в поле.
В деревенских частях Германии хлеб и сегодня выпекается большими буханками. Настоящий крестьянский хлеб (Bauernbrot) весит, по меньшей мере, два килограмма, даже когда продаётся в одной из хлебобулочных сетей в городе, а в деревне хлеб меньшего размера практически не встречается. Крупные буханки хлеба иногда нарезаются на четвертины, но меньше полкило на руки никогда не отпускается.
Разогреваем печь. Из десятка фотографий пламени пришлось выбрать лишь одну.Перед тем, как продавать хлеб на субботнем рынке, пекарь оставляет хлеб на воздухе на сутки. Это, возможно, дело вкуса, но проведя время на свежем воздухе, хлеб теряет тот аромат, к которому привыкли мы как городские жители. Вчерашний хлеб менее ароматный и более плотный, чем свежий горячий хлеб. В этом сказывается ещё одна особенность крестьянского хлеба. В больших семьях прошлого кушать свежий хлеб запрещалось, так как свежее тесто можно скушать в намного бОльших количествах, чем когда хлеб провёл на подоконнике сутки. Перед тем, как отправиться в Форхайм, герр Рау оставляет хлеб на сутки, согласно с древней кулинарной традицией.
Замеряем температуру.Поздним вечером тесто замешивается, раскладывается в формочки и остаётся ждать рассвета. По противному звонку будильника пекарь просыпается задолго до самых ранних пташек и спешит развести огонь в печи.
Когда печь достаточно горячая, уголь выгребается и сбрасывается в накопитель в передней части печи.Свой хлеб герр Рау выпекает в каменной печи, а в качестве топлива он использует дрова. По-немецки такая печь называется древесной, Holzofen. Принцип её работы прост. Горячие дрова нагревают печь изнутри. В нужное время обугленные поленья покидают печь, а на их место кладётся сырое тесто. Нагретые камни отдают тепло медленно и равномерно, что позволяет пропечь хлеб изнутри.
Прежде, чем поместить хлеб в печи, его посыпают мукой. Когда хлеб будет готов, мучной слой можно будет легко снять щёткой, и кусочки углей или лёгкие обугленности таким образом не пристанут к корке.В начале, когда хлеб только раскладывается на дне печи, температура стенок всё ещё достаточно высокая, чтобы хлеб быстро покрылся аппетитной корочкой. Сначала появляется корочка, и лишь потом хлеб неспешно пропекается изнутри.
Температура каменных стенок печи разная: камни лучше прогреваются в глубине печи и хуже греются вблизи отверстия. В процессе выпекания хлеб один раз меняют местами, чтобы все буханки запеклись одинаково. Те хлеба, которые раньше лежали глубоко в печи, теперь находятся возле самого входа, давая тем самым возможность остальным буханкам хорошо пропитаться каменным теплом.
Когда хлеб будет готов, опытный пекарь знает наизусть. Для того, чтобы проверить готовность теста, не нужно делать надрез и заглядывать внутрь каждой буханки. Горячий хлеб раскладывается на перевозной тележке, откуда он позже будет рассортирован по месту назначения. Перед тем, как передвинуть хлеб в прохладное место, он смазывается водой. Это придаёт и без того аппетитной корочке лёгкий блеск.
Количество хлеба и его разновидности герр Рау определяет для себя заранее. На расчерченном листке бумаги он записывает пожелания клиентов. Хлеб печётся под заказ, только так мелкий пекарь может избежать убытков от непроданной продукции. Надрезы на хлебе разной формы указывают, для кого из клиентов он предназначен.
Клиентов у дройшендорфской пекарни достаточно. Хлеб развозится исключительно в пределах земельного округа и двух приграничных округов. Герр Рау сотрудничает с несколькими булочными в Бамберге, одним элитным отелем в пригороде Бамберга, несколькими трактирами в окрестных деревнях. По субботам хлеб из Дройшендорфа можно купить на рынке на главной площади Форхайма.
Основная масса хлеба продаётся напрямую постоянным клиентам. Большинство из них звонят за несколько дней заранее и оставляют свой заказ. Многие заказы не менятся от недели к неделе. Есть среди клиентов герра Рау один такой, кто не пропустил ни одну неделю с самого начала существования пекарни в Дройшендорфе.
В день моего визита герр Рау, как всегда, спёк ровно столько хлеба, сколько заказов он собрал со своих клиентов. На непредвиденный случай он прибавил к заказам три резервные буханки. Одна была предназначен для меня (я взял себе луковый хлеб, который съел ещё на работе, не донеся его до дома!), ещё две буханки были предусмотрены на случай, если не число заказов сойдётся или объявится непредвиденный покупатель. О том, что в этом доме пекут хлеб, сообщает чугунная табличка возле дороги. И, разумеется, запах из трубы!
Хотя пекарня в Дройшендорфе и не пользуется достижениями маркетинга, не ведёт страничку на фейсбуке и не пишет о себе в местной газете, круг людей, знающих её и покупающих здесь свежий хлеб, неуклонно растёт. Мы разговаривали о жизни, ожидая, пока хлеб запечётся до румяной корочки, когда проскрипела входная дверь и в пекарню вошёл пожилой незнакомец. В плоской шутливой манере, к сожалению, нередко свойственной пожилым мужчинам, он купил одну из двух резервных буханок хлеба. Он проезжал мимо на машине и остановился, потому что увидел вывеску, будто здесь пекут хлеб. На листке обёрточной бумаги герр Рау написал список сортов хлеба, которые мужчина может заказать у него по телефону в следующий раз.
Оказывается, что традиционная профессия, в эпоху глобализации и аутсорсинга, не нуждается в рекламе. В то утро герр Рау получил ещё одного клиента, а всё, что он для этого сделал – это честная работа на совесть. Результатом работы, которая приносит удовольствие, является гордость за профессию и возможность вести достойный уровень жизни.
Хлеб пробыл в печи около полутора часов, теперь дымящиеся буханки стынут в прохладном холле, ожидая своей дальнейшей участи. Здесь в поле нашего зрения появляется супруга пекаря. Она занимается логистикой хлеба. Ей не нужно вставать так же рано, как и её мужу, тем не менее, когда я приехал в начале седьмого часа утра, она уже возилась по дому. Её роль заключается в развозке хлеба крупным заказчикам. На небольшом семейном фургоне хлеб отправляется в Бамберг с несколькими мелкими остановками в деревнях по пути. Свежий крестьянский хлеб из древесной печи пользуется необычайной популярностью как среди любителей всего народно-традиционного, так и среди туристов и бизнесменов.
О поиске новых путей сбыта герр Рау, кажется, не задумывается. Пропускной способности его трёхсотлетней печи есть конкретный предел, и три тонны хлеба (одна полная загрузка печи, на которые она была рассчитана) – это максимум, на что способен мелкий независимый пекарный бизнес. Продавать больше хлеба означало бы развозить его всё дальше от Дройшендорфа. Это не вписывается в планы герра Рау, который хочет, чтобы его бизнес оставался на региональном уровне. Только так он может быть уверен в том, что покупатель получает его хлеб свежим.
"Привет! Я в пекарне".Пусть вас не смущает старомодное оформление пекарни. Её трёхсотлетний возраст сказывается в рустикальном оформлении интерьера, в кирпичах, чьи углы покрыты налётом мучной пыли, в тяжёлых отёкших окнах, напоминающих витраж, однако это никак не мешает герру Рау производить качественный продукт в соответствии с современными санэпидемнормами и стандартами. занятие традиционным ремеслом, которым его предки занимались в этом доме на протяжении веков, не мешает пекарю вести современный образ жизни. Ответ на один из моих недавних имейлов, в котором я спрашивал разрешение передать одну из фотографий в местную газету, герр Рау написал с айпеда.
Своим примером герр Рау доказывает, что производство домашнего хлеба в семейной пекарне с богатой историей может приносить доход. Сын, на которого отец возлагает надежды, недавно успешно окончил школу пекарей в Берлине и собирается перенимать дело отца. Достойная оплата ручного труда позволяет такому региону как Франконская Швейцария развиваться и обеспечивает даже деревенским жителям высокий уровень жизни, а современные технологии не мешают при этом сохранять свою региональную идентичность. Предприниматели-одиночки, как Фридрих Рау, проносят традиционные профессии в постиндустриальный век и разбавляют засилье гомогенных пластиковых помидоров в магазинах свежим хлебом, сделанным с начала до конца прикосновением человеческих рук.
Официальный сайт пекарни из Дройшендорфа.
Больше репортажей о Франконской Швейцарии, Германии - по ссылкам!
kucheryavchik.livejournal.com
В чём была бы прелесть жизни в деревне, если бы не возможность покупать продукты питания напрямую у крестьян! За два года жизни в небольшом северобаварском городке Форхайм я обзавёлся завидными контактами на субботнем рынке на главной площади. У меня есть знакомый пчеловод, который звонит мне, когда в очередной раз меняет соты, чтобы я заехал к нему за баночкой свежего мёда и набором сот. Яйца я всегда покупаю у одного и того же селянина с кривыми зубами. Кроме яиц, он продаёт домашнюю яичную лапшу. Свежий кефир я беру у заезжей гостьи с юга Нюрнберга. А хлеб я беру у герра Рау из деревни Дройшендорф. Как-то раз он пригласил меня посетить его маленькую домашнюю пекарню на рассвете. Я не мог отказаться! Трёхсотлетняя печь обрела новую жизнь после того, как наследник древнего фермерского рода открыл в своём доме новую хлебопекарню с традиционными рецептами.
Рецепт хлебного теста является главным секретом успешного пекаря. Секрет моего любимого хлеба передала герр Рау перенял у своей бабушки. Она пекла хлеб для нужд семьи в той же печи, которой сегодня пользуется герр Рау. Этой простой кирпичной печи – триста лет. В деревенских частях Германии хлеб и сегодня выпекается большими буханками. Настоящий крестьянский хлеб (Bauernbrot) весит, по меньшей мере, два килограмма, даже когда продаётся в одной из хлебобулочных сетей в городе, а в деревне хлеб меньшего размера практически не встречается. Крупные буханки хлеба иногда нарезаются на четвертины, но меньше полкило на руки никогда не отпускается. Официальный сайт пекарни из Дройшендорфа. Оригинал записи. Больше репортажей о Франконской Швейцарии, Германии - по ссылкам! |
Вот уже десять лет подряд три раза в неделю из трубы на старой ферме над Дройшендорфом (Dreuschendorf) разносится умопомрачительный аромат свежего хлеба. Это заслуга герра Рау, пекаря из маленькой деревни Дройшендорф во Франконской Швейцарии.Я познакомился с Фридрихом Рау (Friedrich Rauh) на субботнем рынке в Форхайме после того, как несколько месяцев подряд покупал у него очень вкусный деревенский хлеб. Герр Рау – сертифицированный пекарь, что немаловажно в Германии, где человек, не прошедший экзамен на мастера (Meisterprüfung), не имеет право на открытие собственного бизнеса.
Действие репортажа будет происходить в большом старинном фермерском доме на главной улице Дройшендорфа. В этом доме веками жили предки текущего владельца.Начав выпечку хлеба в середине 1990-х годов, герр Рау возродил наполовину забытую традицию выпекания хлеба в древесной печи (Holzofenbrot). Для этого ему понадобилась, правильно: печь на древесных углях и разрешение на ведение бизнеса. То, что началось во дворе старинной фермы, благодаря упорству, старанию и стремлению к совершенству вскоре переросло в успешный бизнес.
Печь хлеб – непростая и утомительная работа. Нужно месить тесто (сколько сортов хлеба, столько и разных мисок с тестом!), раскладывать его по формам, загружать дрова в печь, посыпать хлеб мукой и смазывать его кисточкой с водой, дважды перекладывать хлеб в печи, чтобы он равномерно запёкся, сортировать хлеб по заказчикам, и делать всё это приходится на рассвете! Пекарь находится постоянно в движении. Под конец трёх часов, которые я провёл в компании герра Рау туманным майским утром, я устал, хотя, кроме смены объективов и жадного поиска удачных ракурсов, я не тратил энергию. От пекаря, в отличие от фотографа, требуется изрядная доля физической подготовки.
Рассмотрим процесс выпекания хлеба по порядку. С момента моего визита прошло уже больше трёх месяцев – простите за то, что не подготовил репортаж ранее! – поэтому технические неточности могли смешаться в моей памяти с документальными событиями и если читатель заметит ошибки, прошу меня исправить.
Не будильник, но таймер.Всем известно, что пекарь просыпается раньше всех других профессий, даже раньше петухов. Хлеб выпекается в тёмное время суток, чтобы с наступление утра первые служащие могли купить пахнущий хлеб в магазине рядом с домом или скушать сдобную булочку на вокзале по дороге на работу.
Тесто для хлеба замешивается заранее. До начала выпекания тесто должно пропитаться и подняться. Лепёшки из сырого теста раскладываются по формам поздним вечером. К полуночи пекарь обычно отправляется спать с тем, чтобы проснуться незадолго до рассвета.
Рецепт для теста у каждого пекаря свой. общепринятые рецепты хлеба (украинский, бородинский, батон) пользуются меньшим спросом, чем особые сорта хлеба, как-то луковый, миндальный, оливковый, ячменный. Особенностью домашнего хлеба является и то, что пекарь и покупатель могут экспериментировать с разными наполнениями. примером удачного эксперимента герр Рау называет хлеб с пшеном. «Куриный корм», смеётся он, и дополняет: «Крайне полезно и очень популярно!»
Как я упоминал в репортаже о немецком хлебе, в Германии принято кушать тёмные, ржаные сорта хлеба. Батон, багет, лаваш покупают редко. "Кайзербрётхен" (Kaiserbrörchen, маленькие сдобные мучные булочки) - исключение. В Дройшендорфе – вообще никогда, поэтому в ассортименте герра Рау можно найти лишь тёмные сорта хлеба.
Бабушка была последним человеком, кто пёк собственный хлеб в домашних условиях. В наше время стоимость дров, муки, затраченного времени, недоспанного сна была бы слишком высокой для того, чтобы кому-то пришла в голову мысль печь хлеб дома. К тому моменту, как герр Рау принял решение возобновить древнюю традицию домашней пекарни, печь не использовалась уже много лет.
Обстановка пекарни напоминает старую деревенскую хлебопечь. Пекарня расположена в сарае, спрятанном во дворе большого традиционного дома, построенном в распространённом во Франконии стиле фахверкхауза, с высокой черепичной крышей и разноцветными ставнями. Дом на главной улице Дройшендорфа был построен в начале XVIII века. Когда-то давно в доме жили владельцы большого земельного надела. На ферме трудились наёмные (не крепостные) работники. За труд хозяева платили деньгами и едой. Традиционно женщины пекли хлеб из расчёта на каждого работника, находившегося в поле.
В этом помещении всё готовится к выпеканию, печь находится за дверью.В те далёкие годы потребление хлеба было намного выше, чем сейчас, да и роль хлеба в ежедневном рационе была более значимой. Хлеб весом меньше шести фунтов (трёх килограмм) не мог прокормить типичную семью из семи-десяти детей, плюс пожилых родителей, особенно если вспомнить, какой тяжёлый физический труд требовался от крестьян, работавших в поле.
Разогреваем печь. Из десятка фотографий пламени пришлось выбрать лишь одну.Перед тем, как продавать хлеб на субботнем рынке, пекарь оставляет хлеб на воздухе на сутки. Это, возможно, дело вкуса, но проведя время на свежем воздухе, хлеб теряет тот аромат, к которому привыкли мы как городские жители. Вчерашний хлеб менее ароматный и более плотный, чем свежий горячий хлеб. В этом сказывается ещё одна особенность крестьянского хлеба. В больших семьях прошлого кушать свежий хлеб запрещалось, так как свежее тесто можно скушать в намного бОльших количествах, чем когда хлеб провёл на подоконнике сутки. Перед тем, как отправиться в Форхайм, герр Рау оставляет хлеб на сутки, согласно с древней кулинарной традицией.
Замеряем температуру.Поздним вечером тесто замешивается, раскладывается в формочки и остаётся ждать рассвета. По противному звонку будильника пекарь просыпается задолго до самых ранних пташек и спешит развести огонь в печи.
Когда печь достаточно горячая, уголь выгребается и сбрасывается в накопитель в передней части печи.Свой хлеб герр Рау выпекает в каменной печи, а в качестве топлива он использует дрова. По-немецки такая печь называется древесной, Holzofen. Принцип её работы прост. Горячие дрова нагревают печь изнутри. В нужное время обугленные поленья покидают печь, а на их место кладётся сырое тесто. Нагретые камни отдают тепло медленно и равномерно, что позволяет пропечь хлеб изнутри.
Прежде, чем поместить хлеб в печи, его посыпают мукой. Когда хлеб будет готов, мучной слой можно будет легко снять щёткой, и кусочки углей или лёгкие обугленности таким образом не пристанут к корке.В начале, когда хлеб только раскладывается на дне печи, температура стенок всё ещё достаточно высокая, чтобы хлеб быстро покрылся аппетитной корочкой. Сначала появляется корочка, и лишь потом хлеб неспешно пропекается изнутри.
Температура каменных стенок печи разная: камни лучше прогреваются в глубине печи и хуже греются вблизи отверстия. В процессе выпекания хлеб один раз меняют местами, чтобы все буханки запеклись одинаково. Те хлеба, которые раньше лежали глубоко в печи, теперь находятся возле самого входа, давая тем самым возможность остальным буханкам хорошо пропитаться каменным теплом.
Когда хлеб будет готов, опытный пекарь знает наизусть. Для того, чтобы проверить готовность теста, не нужно делать надрез и заглядывать внутрь каждой буханки. Горячий хлеб раскладывается на перевозной тележке, откуда он позже будет рассортирован по месту назначения. Перед тем, как передвинуть хлеб в прохладное место, он смазывается водой. Это придаёт и без того аппетитной корочке лёгкий блеск.
Количество хлеба и его разновидности герр Рау определяет для себя заранее. На расчерченном листке бумаги он записывает пожелания клиентов. Хлеб печётся под заказ, только так мелкий пекарь может избежать убытков от непроданной продукции. Надрезы на хлебе разной формы указывают, для кого из клиентов он предназначен.
Клиентов у дройшендорфской пекарни достаточно. Хлеб развозится исключительно в пределах земельного округа и двух приграничных округов. Герр Рау сотрудничает с несколькими булочными в Бамберге, одним элитным отелем в пригороде Бамберга, несколькими трактирами в окрестных деревнях. По субботам хлеб из Дройшендорфа можно купить на рынке на главной площади Форхайма.
Основная масса хлеба продаётся напрямую постоянным клиентам. Большинство из них звонят за несколько дней заранее и оставляют свой заказ. Многие заказы не менятся от недели к неделе. Есть среди клиентов герра Рау один такой, кто не пропустил ни одну неделю с самого начала существования пекарни в Дройшендорфе.
В день моего визита герр Рау, как всегда, спёк ровно столько хлеба, сколько заказов он собрал со своих клиентов. На непредвиденный случай он прибавил к заказам три резервные буханки. Одна была предназначен для меня (я взял себе луковый хлеб, который съел ещё на работе, не донеся его до дома!), ещё две буханки были предусмотрены на случай, если не число заказов сойдётся или объявится непредвиденный покупатель. О том, что в этом доме пекут хлеб, сообщает чугунная табличка возле дороги. И, разумеется, запах из трубы!
Хотя пекарня в Дройшендорфе и не пользуется достижениями маркетинга, не ведёт страничку на фейсбуке и не пишет о себе в местной газете, круг людей, знающих её и покупающих здесь свежий хлеб, неуклонно растёт. Мы разговаривали о жизни, ожидая, пока хлеб запечётся до румяной корочки, когда проскрипела входная дверь и в пекарню вошёл пожилой незнакомец. В плоской шутливой манере, к сожалению, нередко свойственной пожилым мужчинам, он купил одну из двух резервных буханок хлеба. Он проезжал мимо на машине и остановился, потому что увидел вывеску, будто здесь пекут хлеб. На листке обёрточной бумаги герр Рау написал список сортов хлеба, которые мужчина может заказать у него по телефону в следующий раз.
Оказывается, что традиционная профессия, в эпоху глобализации и аутсорсинга, не нуждается в рекламе. В то утро герр Рау получил ещё одного клиента, а всё, что он для этого сделал – это честная работа на совесть. Результатом работы, которая приносит удовольствие, является гордость за профессию и возможность вести достойный уровень жизни.
Хлеб пробыл в печи около полутора часов, теперь дымящиеся буханки стынут в прохладном холле, ожидая своей дальнейшей участи. Здесь в поле нашего зрения появляется супруга пекаря. Она занимается логистикой хлеба. Ей не нужно вставать так же рано, как и её мужу, тем не менее, когда я приехал в начале седьмого часа утра, она уже возилась по дому. Её роль заключается в развозке хлеба крупным заказчикам. На небольшом семейном фургоне хлеб отправляется в Бамберг с несколькими мелкими остановками в деревнях по пути. Свежий крестьянский хлеб из древесной печи пользуется необычайной популярностью как среди любителей всего народно-традиционного, так и среди туристов и бизнесменов.
О поиске новых путей сбыта герр Рау, кажется, не задумывается. Пропускной способности его трёхсотлетней печи есть конкретный предел, и три тонны хлеба (одна полная загрузка печи, на которые она была рассчитана) – это максимум, на что способен мелкий независимый пекарный бизнес. Продавать больше хлеба означало бы развозить его всё дальше от Дройшендорфа. Это не вписывается в планы герра Рау, который хочет, чтобы его бизнес оставался на региональном уровне. Только так он может быть уверен в том, что покупатель получает его хлеб свежим.
"Привет! Я в пекарне".Пусть вас не смущает старомодное оформление пекарни. Её трёхсотлетний возраст сказывается в рустикальном оформлении интерьера, в кирпичах, чьи углы покрыты налётом мучной пыли, в тяжёлых отёкших окнах, напоминающих витраж, однако это никак не мешает герру Рау производить качественный продукт в соответствии с современными санэпидемнормами и стандартами. занятие традиционным ремеслом, которым его предки занимались в этом доме на протяжении веков, не мешает пекарю вести современный образ жизни. Ответ на один из моих недавних имейлов, в котором я спрашивал разрешение передать одну из фотографий в местную газету, герр Рау написал с айпеда.
Своим примером герр Рау доказывает, что производство домашнего хлеба в семейной пекарне с богатой историей может приносить доход. Сын, на которого отец возлагает надежды, недавно успешно окончил школу пекарей в Берлине и собирается перенимать дело отца. Достойная оплата ручного труда позволяет такому региону как Франконская Швейцария развиваться и обеспечивает даже деревенским жителям высокий уровень жизни, а современные технологии не мешают при этом сохранять свою региональную идентичность. Предприниматели-одиночки, как Фридрих Рау, проносят традиционные профессии в постиндустриальный век и разбавляют засилье гомогенных пластиковых помидоров в магазинах свежим хлебом, сделанным с начала до конца прикосновением человеческих рук.
