Хлеб с хмелем. Хлеб с хмелем
Деревенский портал -
По просьбам трудящихся публикую рецепт хмелевой закваски и хлеба, на ней приготовленного, который я пеку регулярно.
Сначала - благодарности тем, кто меня этому научил. Это Татьяна Карелина (Жданова). У них с супругом интереснейший сайт со множеством ценной информации о здоровой кухне наших предков. Ссылка: http://zhdanovo.name/
Запасаемся шишками хмеля (продаются в аптеке), ржаной мукой, деревянной ложкой и терпением. Поехали!
Хлеб на хмелевой закваске
Закваску делаем долго – 6 дней, но только один раз. Она хорошо хранится, и потом будем использовать для теста готовую закваску.
День первый, вечер. Делаем настой хмеля
1 столовую ложку шишек (соплодий) хмеля засыпаем в термос, заливаем 1 стаканом кипятка, взбалтываем и оставляем на ночь.
День второй, утро. Замешиваем закваску
Утром процедили настой, остудили до комнатной температуры. Берем стеклянную банку большого объёма (хмелевая закваска имеет свойство убегать), выливаем настой, добавляем 1 столовую ложку коричневого сахара, размешиваем до полного растворения. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо размешиваем. Закрываем банку дышащей крышечкой (марлевой или льняной), закрепляем на горлышке резинкой и ставим в тёплое место до появления признаков заквашивания.
День третий, утро. Кормим закваску
Прошли сутки. Запах пока неприятный. Вся структура в пузырьках, сверху пенистая. Консистенция стала более жидкой. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.День четвёртый, утро. Поим и кормим закваску
Прошли сутки. Появился квасной кислый запах. Сверху может образоваться корочка, это не страшно. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/3 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.День пятый, утро. Поим и кормим закваску
Прошли сутки. Запах ярко выраженный квасной, кислый. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/4 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.День шестой. Ставим опару на хлеб
Закваска готова. Вся структура в мелких пузырьках. Ярко выраженный кислый, квасной запах. Консистенция стала жидкой, закваска набрала силу. Вечером ставим опару.
Берём ёмкость для опары. Стакан закваски и 500-700 мл воды заливаем в ёмкость для опары и хорошо размешиваем. Добавляем просеянную ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку с опарой льняным полотенцем, ставим в теплое место на ночь (не менее 12 часов).
В оставшуюся закваску добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем дышащей крышкой и ставим в холодное место (в холодильник).
День седьмой, утро. Замешиваем тесто. Выпекаем хлеб
Опара утром поднялась вдвое. Добавляем 1 столовую ложку сахара или мёда, 1 чайную ложку соли (сахар и соль предварительно растворяем в небольшом количестве воды). Добавляем 2 столовых ложки нерафинированного растительного масла. Добавляем в тесто просеянную пшеничную муку до консистенции стоячей ложки. Посыпаем стол мукой, вываливаем тесто на стол и замешиваем, при необходимости добавляя пшеничную муку. Тесто должно быть мягким, и на поверхности не прилипать к рукам. Выкладываем тесто в смазанную растительным или сливочным маслом форму для выпечки (у меня получается на 2 хлебные формы), накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку на 1,5-3 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.
Духовку разогреваем до 250 градусов, можно форму закрыть сначала крышкой, за 30 минут до готовности крышку снять. Температуру постепенно снижаем. Общее время выпекания 1 - 1,3 часа. У меня электродуховка маленькая и шустрая, я её нагреваю до 230 градусов, держу хлеб 20-25 минут, потом снижаю до 180 градусов и выпекаю ещё минут 40-50.
Готовый хлеб вынимаем из формы, укутываем льняными полотенцами, в несколько слоёв, и даём остыть. Лучше всего печь хлеб вечером, а разрезать и кушать утром.
При следующем приготовлении, берём на то же количество опары не стакан, а полстакана закваски. Оставшуюся закваску снова «кормим» ржаной мукой до консистенции густой сметаны, накрываем и ставим в холодное место, до следующей выпечки хлеба.
Вариации могут быть самые разные. Я пеку пшеничный хлеб, а можно брать половину ржаной муки, класть в тесто разные специи, изюм, орехи, делать посыпки.
Приятного аппетита!
derevnyaonline.ru
Хлеб с хмелем
Удивительными целебными свойствами обладает хлеб, сделанный по старинным рецептам русских монастырей. Для его закваски используют не термофильные дрожжи, а ... хмель. Многие уже забыли, какой богатырской силой обладают цветы этого вьющегося растения, которое часто встречается в наших лесах. А жаль, потому что без хмеля хлеб наш насущный дает не здоровье, а болезни. Пора кончать с этим невежеством.
Я был первым, кто написал о разработках Александра Васильевича Дерябина. Тогда казались настоящими откровениями его слова о том, что причиной многих болезней является ... дрожжевой хлеб. Тот самый, который в России подают чуть ли ко всем блюдам.
Во время приготовления такого хлеба не все дрожжевые грибки погибают. Попади в организм, они начинают бурно размножаться, выделяя много газа и вредных веществ. Это брожение вызывает эффект закрытой кадушки: вас прямо-таки распирает от продуктов жизнедеятельности микроскопических грибков. Но самое неприятное — дрожжи пожирают кишечную микрофлору, благодаря которой в организме образуются и усваиваются полезные вещества. Поэтому вы можете есть очень много, но, как говорится, не в коня корм. В результате дисбактериоза кишечника даже постоянное переедание ведет к истощению организма. С другой стороны, зловредные грибки могут так изменить обмен веществ, что вы будете полнеть даже при скудном питании. Но все эти недоразумения пройдут, если организм избавится от термофильных дрожжей. Неужели отказаться от хлеба?
Вовсе нет! Просто надо печь его по-другому, как делали наши предки до открытия дрожжей. Они использовали для закваски цветы хмеля. Правда, такая закваска созревает очень долго — двое суток. Затем начинается выпечка хмелевого хлеба, которая длится в несколько раз дольше, чем дрожжевого. Казалось бы, за это время булки должны невероятно распухнуть, но получается наоборот. Новый (или забытый старый) хлеб с хмелем раза в три плотнее того, к которому мы привыкли. Такие буханки не только по виду, но и по весу напоминают кирпичи. Какой же комбинат возьмется за производство хмелевого хлеба, который требует так много хлопот, а объем продукции дает очень маленький? Не можем же мы увеличить цену булок и батонов пропорционально расходам — такую продукцию никто не будет брать, несмотря на ее пользу здоровью. Эту проблему, которая долгие годы казалась неразрешимой, сумели преодолеть энтузиасты из крошечной московской пекарни.
«Мы много слышали о хлебе с хмелем и хотели его делать, но у нас не было главного — хмеля, — рассказывает директор этой пекарни. — И первую закваску для него нам дала врач известной фирмы «Виватон». Но далеко не сразу у нас получится вкусный бездрожжевой хлеб».
Страдавшие гастритом отказываются от лекарств и вылечиваются одним хлебом. Проходит даже стариковская болезнь — остеопороз: высушенные ломкие кости снова становятся прочными и упругими. Но и эти и другие чудеса имеют четкое научное объяснение.
При выпечке хмелевого хлеба в нем погибают все микроорганизмы. И когда мы его едим, не возникает брожение. В результате в желудочно-кишечном тракте восстанавливается полезная микрофлора, которую раньше разрушали дрожжевые бактерии. Она резко повышает усвояемость полезных веществ, часть которых сама же и перерабатывает. А вредных во время пищеварения уже не образуется. Проходят болезни желудочно-кишечного тракта, костной системы и другие.
Кстати, хлеб с хмелем можно есть досыта, не боясь потолстеть. Но много вы просто не захотите: по вкусу и пищевой ценности один его кусок заменяет два-три из дрожжевого хлеба. В хмелевом хлебе долго не заводится плесень, его можно хранить дней десять, не боясь порчи продукта.
Сделайте его сами. Вот рецепт бездрожжевого хлеба. Вместо дрожжей купите минеральной воды или пищевой соды. Не нужна никакая сдоба: масло, яйца, сахар и так далее. Гораздо дешевле и полезней заменить их ... морковкой, свеколкой или другими овощами, отваренными или измельченными в соковыжималке (можно даже использовать один жмых, а сок выпить). Овощная добавка должна составлять 20 — 30 процентов от общей массы теста, которое приготавливается очень просто: в муку подливается газировка или вода с содой. Жидкости должно быть столько, чтобы получилось тесто нормальной консистенции. Его кладут на противень (смазанный маслом или посыпанный сухой мукой) в виде лепешек и пекут в духовке или печке как обычный хлеб.
Получается удивительного цвета (моркови, свеклы и так далее) бездрожжевой хлеб с привкусом пирога или пряников. А главное — в нем нет дрожжевых грибков, вредных для здоровья.
iddp.ru
Хлеб на хмелевой закваске – многовековая основа здоровья и красоты
Вплоть до начала 20 века весь хлеб выпекался на хмелевых заквасках. В августе в один из дней заготавливали шишки хмеля на весь год – чтобы и на хлеб хватило, и на булочки-шанежки-блины, и еще запас целебного растения остался. Время сбора хмеля наступает, когда его шишечки из ярко-зеленых становятся желто-зелеными, но чешуйки еще закрыты. Срывать желательно с плодоножками, чтобы шишки не рассыпались при высыхании, но и частички рассыпавшихся шишек отлично годятся на закваску. Сушить хмель нужно сразу, в теплом, сухом, проветриваемом, защищенном от солнца месте.
Хмелевая закваска готовится по мере надобности на несколько раз, хранится в холоде. Помимо хлеба, на ней можно приготовить вкусные и полезные блины, оладьи, пирожки и булочки, любую сдобу – все получается необыкновенно вкусным, мягким и пышным. Подробнее о приготовлении закваски на хмелю и хлеба – здесь.
Выпечка на хмелю улучшает пищеварение, нормализует работу печени, повышает иммунитет. Шишечки хмеля – основа закваски – издавна использовали как желчегонное, снотворное, успокаивающее, противовоспалительное, отхаркивающее, спазмолитическое и повышающее аппетит средство. А в хмелевой закваске содержится большое количество летучих веществ – фитонцидов, эфирных масел и смол. Они подавляют рост различных грибков, защищают организм от желудочно-кишечных расстройств, оказывают общеукрепляющее, противовоспалительное, регенерационное и противоаллергическое действие. Этот продукт, в отличие от термофильных дрожжей, не создает условий для дисбактериоза кишечника и поставляет в организм витамины, ферменты и микроэлементы в естественной форме - дрожжевые сорта хлеба не могут этим похвастаться. В хлебе, изготовленном на основе хмелевой закваски, содержатся незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция. К тому же, кальций из хмелевого хлеба отлично усваивается, а из других продуктов на основе злаков - нет. В зерновых культурах, используемых для выпечки хлеба, содержится фитиновая кислота, которая связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь. Благодаря особым ферментам, в хлебе, приготовленном с использованием хмелевой закваски, такой проблемы нет.
Хлеб на хмелю обладает не только хорошим оздоровительным эффектом, но и прекрасными потребительскими свойствами. Это пышный, вкусный, очень сытный и в то же время легкий продукт. После его употребления в желудке никогда не появляется ощущение тяжести, его почти невозможно переесть. К тому же он долго не черствеет и не теряет своих вкусовых качеств при длительном хранении - даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.
Почему же этот со всех сторон полезный продукт был вытеснен термофильными дрожжами?
Как всегда, дело в рыночных факторах – удобстве производителя и дешевизне конечного продукта. Заготовить качественный хмель, сварить закваску, выдержать 12 часов – хлопотно и дорого. Термофильные дрожжи дешевы в производстве, технологичны, поднимают и разрыхляют тесто с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий. Производитель со всех сторон в плюсе, а в минусе – качество хлеба. В отличие от хмелевой закваски, термофильные дрожжи не подавляют вредную микрофлору, поэтому для консервации хлеба используют различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений - диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей. Остатки этих веществ попадают к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.
Домашний хлеб на хмелевой закваске хранится долго без вредных добавок: добавление отрубей и ржаной муки в опару, замешанную даже на муке высшего сорта, смещает показатели среды в кислую сторону, а хмелевая закваска надежно подавляет рост картофельной палочки и других патогенов. Шишки хмеля содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили, от которой чаще всего быстро портится магазинный дрожжевой хлеб.
У шишечек хмеля есть и другие целебные свойства. Например, ванна с настоем хмеля (стакан хмеля на 3 литра воды, прокипятить, настоять и добавить в воду для купания) не только улучшает состояние кожи, но и помогает бороться с бессонницей, снимает стресс и раздражительность. Чтобы уменьшить жирность волос, убрать перхоть, укрепить корни, регулярно ополаскивайте волосы тем же настоем. Хмель помогает ухаживать и за кожей лица - повышает тонус кожи, стимулирует образование новых клеток, сужает поры, улучшает кровообращение. А еще - регулирует жировой обмен кожи, убирая излишнюю жирность или сухость.
Чтобы оценить пользу хмеля и продуктов из него, вовсе не обязательно ждать августа или тратить время – дикий хмель работает лучше, активнее, но и аптечный, который можно купить в любое удобное время, вполне сгодится и на закваску, и на косметику.
www.zdravnso.ru
