Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба. Хлеб праздничный технология приготовления
Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба
Христопсомо. Чем тщательнее будет приготовлен Христопсомо, тем вкуснее и пышнее он получится. Но – не только, еще и год будет удачней у того, кто выпек хороший Христопсомо. Как и всякое дрожжевое тесто, Христов хлеб требует некоторых навыков и стараний, но выпечь его не составит труда для тех, кто умеет печь пасхальные куличи: рецепты чем-то похожи.
Самые разные орешки, пряности, цукаты могут запекаться в Христопсомо, сверху его обязательно украшают целым очищенным грецким орехом. Особенность этого теста – оно содержит красное вино. Множества проверенных поколениями семейных рецептов спорят между собой, какой из них «правильный», традиционный. Наиболее распространена такая версия Христопсомо. Для приготовления Христопсомо Сначала готовят опару. Для этого ставим в теплое место дрожжи, разведенные в 70 мл теплой воды. Когда смесь запузырится, добавить ее в муку, заранее просеянную и выложенную горкой. Муку нужно взять самого лучшего качества, тонкого помола и просеять как можно тоньше. Добавляем туда же вино, оставшуюся теплую воду, замешиваем тесто, накрываем салфеткой, оставляем пониматься часа на полтора – два.
Тем временем смешиваем в отдельной миске все пряности и добавки.
Через пару часов снова тщательно и долго вымешать поднявшееся тесто, добавив в него апельсиновый сок, коньяк, смесь пряностей и орехов.
После этого снова оставляем тесто подниматься примерно на полчаса. Затем – сформировать хлеб. Для этого в круглую форму, смазанную растительным маслом, укладываем большую часть теста, снова слегка обмятого. Из оставшейся части на поверхности пирога выкладываем крест. Это обязательное украшение Христопсомо, но можно выложить из теста и любые другие фигурки. Особенно в Греции популярны разные сельскохозяйственные символы, обещающие сделать год изобильным. Центр креста обязательно украшает целый грецкий орех. Все это снова накрывается салфеткой, за полчаса пирог поднимается, увеличиваясь почти в два раза.
Теперь, смазав молоком поверхность пирога, присыпав кунжутом, можно приступить к выпеканию Христопсомо. Для этого духовку разогревают до 230о и начинают выпекание, поставив сначала на дно духовки поднос с водой. Минут через 10-15 емкость с водой убираем. Выпекание продолжается еще минут 25-30, температуру нужно слегка понизить, градусов до 200.
Скандинавский рождественский фруктовый хлеб
В северо-европейских и скандинавских странах этот хлеб обычно пекут в период Рождества и подают с горячим пуншем. Как всегда у этого хлеба очень много рецептов и вариаций. Очень вкусный, необычный и ароматный хлеб, который замечательно подходит для завтрака, а благодаря большому количеству фруктов и сдобному вкусу его можно подать просто к чаю или кофе. Для приготовления Скандинавского рождественского фруктового хлеба смазать форму размером 23х13 см маслом. Развести дрожжи в молоке.
Просеять муку и соль в большую миску. Сливочное масло растереть с мукой. Сделать углубление в центре и вылить смесь из молока и дрожжей. Постепенно добавить муку, что бы получилось крутое тесто (по краям останется довольно таки много муки). Посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на 15 минут.
Вскрыть стручки кардамона и высыпать семена в ступку или крепкую чашку. Растолочь семена пестиком или концом скалки. Семена вместе с ванильной эссенцией, сахаром, яйцами и лимонной цедрой добавить в муку и замесить мягкое тесто. Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и месить 8-10 минут пока не станет эластичным, добавляя немного муки, если необходимо. Положить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 1-1,5 или пока не увеличиться вдвое. Подошедшее тесто слегка обмять и выложить на присыпанную мукой поверхность. Руками размять тесто в прямоугольник и посыпать сверху половиной фруктов. Снова аккуратно размять тесто в прямоугольник и высыпать сверху оставшиеся фрукты. Также свернуть сначала к середине, а потом вдвое.
Свернуть правую и левую сторону к центру, а затем свернуть тесто вдвое.
Очень аккуратно размять тесто, стараясь не порвать его фруктами. Накрыть и оставить на 10 минут.
Раскатать тесто в прямоугольник. Скатать верхнюю и нижнюю сторону к середине. Выложить в подготовленную форму, подвернув кончики вниз. Накрыть смазанной маслом пленкой и дать подойти в теплом месте около часа.
Смешать белок и воду для глазури и покрыть верх теста. Смешать сахар и корицу и посыпать поверх глазури. Украсить орехами и печь 45-50 мин. Вынуть из формы и остудить на решетке. Последние 15-20 минут внимательно следите за корочкой, чтобы не подгорела. Когда зарумянится, прикрыть фольгой или вощеной бумагой.
Этот хлеб можно испечь с разными фруктами: изюмом, сухим манго, засахаренными или сухими грушами. Главное чтобы общий вес фруктов не менялся. Вместо вишни, ананаса и фиников я использовала изюм и манго. Также пекан или миндаль можно заменить на грецкие орехи.
1.5.Особенности технологии приготовления авторских рецептур на сложные хлебобулочные изделия - праздничный Рождественский хлеб.
Для приготовления опары в дежу наливают подогретое молоко и в нем разводят дрожжи, всыпают муку (предварительно просеянную, для насыщения кислородом) и все перемешивают. Для активации дрожжей в опару можно добавить 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в теплое место. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. К выбродившейся опаре добавляют оставшееся молоко с растворенными в нем солью и сахаром, яйца (Перед использованием яйца моют в теплой воде, после мытья дезинфицируют в 2% растворе хлорной извести, затем промывают в растворе соды и ополаскивают в проточной воде), размягченное сливочное масло, измельченные орехи, промытый изюм, ванилин. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. температура замешенного теста должна быть 29-32С.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5 часа. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.
Разделка дрожжевого теста состоит из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок.
Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают скребком определенный вес , которую кладут на весы. Масса порции должна быть точной, допускается небольшое отклонение +2,5гр. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходит упек и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут в форму (предварительно смазанную маслом) для расстойки во влажное место с температурой 30С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрелись. При недостаточной расстойки изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы.
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи силиконовой кисточки яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрыла изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой. Смазывают изделия за 5-10 мин. до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.
Выпекать следует в заранее разогретой духовке до 150-160С, когда начинает колероваться, температуру повышаем до 180-200С. Это делается для того, чтобы мякиш был пропечённым. Чтобы ровно подымалось нужно переворачивать хлеб.
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, она быстро остывает и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%. На этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании.
Хлеб после выпечки посыпают сахарной пудрой через сито. Можно использовать трафарет с рисунком.
Упаковывают хлеб в мешки из полипропиленовой пленки. Упаковка из полипропилена увеличивает срок хранения хлеба от трех до пяти суток, обладает отличной прозрачностью и глянцем, хлеб выглядит в таком пакете ярко и привлекательно, упаковка обладает большой прочностью и эластичностью, в перфорированный пакет можно упаковывать горячий хлеб, на пакет можно наносить яркую печатную маркировку. На маркировке отмечают дату изготовления и время, срок годности, наименование предприятия, название изделия, вес, требования к качеству, состав.
Праздничный Рождественский хлеб должен иметь свойственную ему форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. С характерным вкусом и запахом. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.
Срок реализации хлеба – 24 часа. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой 20-25 оС и относительной влажностью воздуха75%. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
Дефекты хлеба и причины их образования
Дефекты | Причины |
Бледная корка хлеба, малый удельный объем | Низкая сахаро и газооброзующая способность муки. Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте. |
Корка матовая, седоватая | Отсутствие пара в пекарской камере |
Отслаивание в корке, разрывы в мякише | Тесто черезмерно густое, увеличить количество воды и продолжительность брожения |
Разрыв корки | Недостаточная расстойка, излишнее количечтво внесеных дрожжей, недостаточно обмято |
Верхняя корка плоская или вогнутая | Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, при замесе добавлено много жидкости. |
Хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или начала цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает | При замесе заложено больше дрожжей и сахара, чем предусмотрено стандартами закладки. Не заложена соль или заложена меньше нормы. Температура вносимых продуктов была высокой. Расстойка теста была слишком длительная. |
Верхняя корка хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон по боковым стенкам | Недостаточная расстойка перед выпечкой, удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или начале выпечки. |
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда Праздничный рождественский хлеб
Перечень сырья мука, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное, соль, молоко, орех грецкий, ванилин, изюм, сахарная пудра.
Требования к качеству используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии: Мука в\с ГОСТ2567485, яйца ГОСТ 27583-88, сахар ГОСТ 21, молоко ТУ922215000419785-04, дрожжи ТУ9182-001-48975583-2000, соль ГОСТ51574-2000, ванилин ТУ 16599-71, масло сливочное ГОСТ 37-91, сахарная пудра ГОСТ 22-94, изюм ГОСТ 6882-88, грецкий орех ГОСТ 16832-71.
Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки массой нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | На 10 порций,г | На 20 порций,г | ||
Мука В\с | 500 | 500 | 5000 | 10000 | |
Сахар | 100 | 100 | 100 | 200 | |
Дрожжи | 50 | 50 | 500 | 1000 | |
Молоко | 200 | 200 | 2000 | 4000 | |
Масло сливочное | 100 | 100 | 1000 | 2000 | |
Яйца | 120 | 120 | 1200 | 2400 | |
Соль | 5 | 5 | 50 | 100 | |
Грецкий орех | 50 | 50 | 500 | 1000 | |
Ванилин | 5 | 5 | 50 | 100 | |
Изюм | 300 | 300 | 3000 | 6000 | |
Сахарная пудра | 100 | 100 | 1000 | 200030 | |
Выход: | 1530 | 15300 | 30600 | ||
Технология приготовления Молоко подогреть до 30оС, растворить в нём дрожжи, сахар, добавить муки 60 % от нормы, чтобы тесто напоминало по консистенции сметану. Поставить в тёплое место, дождаться, пока оно поднимется. Изюм перебрать, тщательно промыть, орехи перебрать, измельчить. Сливочное масло подержать в тёплом месте, чтобы оно стало совершенно мягким. В опару добавить размягчённое сливочное масло, яйца, сахар, изюм, орехи, ванилин, оставшееся молоко. Замесить тесто так, чтобы оно отставало от рук. Тесто поставить в теплое место часа на два. Когда тесто поднимется, обмять 1-2 раза. Выложить тесто на стол, отрезать определенный вес, положить в форму. Растаивать, накрыв салфеткой. Выпекать при температуре 180-200оС.
Требования к оформлению, реализации Готовый хлеб посыпают сахарной пудрой через трафарет. Упаковывают в полипропиленовую пленку.
Органолептические показатели
Внешний вид хлеб должен иметь свойственную ему форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Консистенция мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. изделие должно быть свежим и некрошливым.
Вкус изапах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
92,85 | 113,4 | 764,73 | 2257 |
Ответственный исполнитель Плебух Н.А.
Расчеты
|
Наименование сырья | Массовая доля сухих в-в, % | Расход сырья готовых изделий, гр | |
в натуре | В сухих в-в | ||
Мука | 85,5 | 500 | 427,5 |
Сахар | 99,85 | 100 | 99,85 |
Дрожжи | 26 | 50 | 13,00 |
Молоко | 11,5 | 200 | 23,00 |
Слив. масло | 84,0 | 100 | 84,00 |
Яйца | 28,6 | 120 | 34,32 |
Соль | 96,5 | 5 | 4,83 |
Гр. орех | 96,2 | 50 | 48,10 |
Ванилин | 82 | 5 | 4,10 |
Изюм | 80 | 300 | 24,00 |
Сах. пудра | 99,85 | 100 | 99,85 |
Итого сырья на полуфабрикаты | 1530,00 | 862,55 | |
Выход готовой продукции | 1200,00 | 680,00 | |
Влажность 21,5% | |||
referat911.ru
Организация процесса приготовления и приготовление праздничного хлеба
Краткое описание
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…3
1.Характеристика сырья и готовой продукции. Характеристика исходного сырья…6
2.Характеристика готовой продукции…15
3.Описание технологического процесса…17
4.Описание и принцип действия основного оборудования. Принцип работы Холодильника ШХ – 98М….27
5.Аналитический контроль производства. Аналитический контроль сырья…28
Заключение…41
Библиографический список….42
Приложение А. Технологический процесс приготовления праздничного хлеба...44
Введение
Тесто приготовление.
Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего назначения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом. Он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятия качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ.
Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, обеспечивая более полное усвоение человеком различных видов пищи.
Таким образом, хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. За счет потребления хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Необходимое для жизни количество хлеба изменяется в зависимости от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических и экологических особенностей мест проживания.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Цель работы – рассмотреть организацию процесса приготовления и приготовление праздничного хлеба.
diplomnajarabota.ru
Разработка новой рецептуры для изготовления праздничного рождественского хлеба
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло разминают, добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при t 2-4.°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.
Молоко состоит из Н2О и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления используют свежее молоко. Оно улучшает вкус изделия и повышает его пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.
Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.
Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
Дрожжи быстродействующие (или инстантные) - это последнее поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. Дрожжи имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте дрожжи могут сохранять активность в течении года. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте ( в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции.
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.
Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.
В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное дрожжевое тесто имеет слабую консистенцию и дает невкусные, неправильные формы изделия. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.
Орехи - благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовлении мучных изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4градусов и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Изюм добавляют в тесто при изготовлении хлеба. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.
1.3. Организация рабочего места в мучном цехе.
Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Мучной цех может работать самостоятельно, независимо от других цехов. Он классифицируется по производству и ассортименту выпускаемой продукции. Ассортимент хлеба (праздничный, национальный, хлеб фирменный, хлеб Русский), ассортимент булочных изделий (булочка с капустой, булочка со сгущенкой, булочка домашняя, ватрушка с творогом). В цехе мучных изделий устанавливается следующее оборудование: тестомесильную машину, жарочный шкаф, электрическую плиту, просеиватель для муки, производительные столы где формуют изделия, кладовая суточного запаса продуктов. Для брожения дрожжевого теста используют передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у мучных печей. На рабочем месте должны быть ларь для муки, весы, передвижные стеллажи с листами для подготовленных изделий, помещения для отделки изделий, моечная для яиц, посуды, тары.
Планировка помещений мучного цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Для разделки и формовки Рождественского хлеба используют круглые формы. Бывают с дном или без дна. Различаются по форме, размеру и материалам. Для разделки теста на порции используют ножи. Они бывают разных форм и размеров. Изготавливаются из разных материалов, как правило, из пластика или нержавеющей стали. Используются скребки для отделения от формы готового изделия без повреждений, так и для удаления с формы остатков выпечки. Изготавливаются из разных материалов, рекомендованных для использования с посудой из нержавейки, стали. Для смазывания изделий и листов используют силиконовые кисти. Сито также необходимый предмет на предприятие. Используют для просеивания муки и сахарной пудры. Для нанесения рисунка на поверхность изделия используют различные трафареты. Для оформления мучных изделий используются отдельные производственные столы. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов(ножи кухонные, кисточки кондитерские, скалки , ложки для перемешивания) . Для укладки изделий используются полипропиленовые контейнера с крышками, тазы алюминиевые 10-15л. для теста. При работе в мучном цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать мучные листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.
Для хранения скоропортящихся продуктов используют холодильник.
Технологический процесс для производства Праздничного рождественского хлеба.
Технология приготовления.
Для приготовления праздничного рождественского хлеба ставим опару: подогреваем молоко, в него добавляем дрожжи для изменения формы изделия и придания формы, сахар, просеянную муку. Когда опара подойдет, добавляем в нее яйца( заранее обработанные в 2% хлорной извести, соде и воде), размягченное сливочное масло, промытый изюм, измельченные орехи, ванилин и оставшуюся муку. Все хорошо перемешиваем. Брожение теста длится 2-2,5 часа(1-2 обминки), затем разделываем, взвешиваем, формуем. Выкладываем в смазанные маслом формы и хлеб расстаивается до подъема в теплом месте. Перед выпечкой аккуратно смазываем поверхность яйцом и выпекаем при температуре180-200оС. Охлаждаем. Упаковываем в полипропиленовые мешочки и наклеиваем маркировку, на которой указаны: название, производитель, дата и час выпечки, состав, вес, ТУ, условия хранения. Срок реализации хлеба – 24 часа. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой 20-25 оС и относительной влажностью воздуха75%.
Вспомогательное сырье для производства Рождественского хлеба
1.4.Классификация, ассортимент Праздничного Рождественского хлеба
1
Ассортимент.
Панеттоне - Это традиционный рецепт Готовить тесто довольно долго, на зато получится очень пышный и ароматный кекс, гораздо вкуснее, чем дорогой итальянский панеттоне, купленный в супермаркете. Несмотря на то, что это традиционный рождественский кекс, его можно приготовить на пасху или другой праздник. Тесто для панеттоне лучше поставить утром, чтобы к вечеру испечь кекс. Обязательно просеить муку! Лучше использовать свежие дрожжи, но в крайнем случае вы можете их заменить на сухие. На пакетиках дрожжей обычно написано, на какое количество муки он рассчитан. Исходя из 850 г муки, это примерно 1 пакетик французских дрожжей. Для приготовления Панеттоне из теплого молока, сахара, дрожжей, соли, сливочного масла, муки, яиц, ванильного сахара и примерно 125 мл. теплой воды вымешиваем дрожжевое тесто. Накрываем его полотенцем и ставим на расстойку на 1 час.
Крупно рубим орехи, засахаренные фрукты, изюм и семена пинии и все это перемешиваем с тестом. Накрываем тесто полотенцем и оставляем в тепле, пока оно не увеличится вдвое.
Выкладываем бумагой для выпекания высокую круглую форму, причём стенки из бумаги делаем вдвое выше, чем стенки формы. Бумагу смазываем жиром и посыпаем панировочными сухарями. Форму заполняем наполовину тестом и даём ему еще раз подойти, пока форма не будет заполнена им на три четверти. И отправляем кекс в духовку, нагретую до 190°С>. Выпекаем панеттоне 1,5 часа на нижней полке духовки. Через 20 минут поверхность кекса надрезаем крест-накрест ножом, чтобы образовалась корона. Готовый кекс-панеттоне выкладываем из формы и остужаем на кухонной решётке.
Панфорте. Название этого лакомства происходит от итальянских слов «pane» – «хлеб» и «forte» – «сильный». Впервые панфорте стали выпекать в 13 веке в итальянском городе Сиене. Некоторые специалисты утверждают, что похожий продукт производили ещё в Древней Греции. В 19 веке классический панфорте стали называть «кексом Маргариты» – по имени королевы Маргариты Савойской, которая очень любила эту сладкую выпечку, изготовляемую специально для неё по особому рецепту. В прошлом итальянцы пекли панфорте только к Рождеству, но сегодня его можно найти в кондитерских в течении всего года. Считается, что в его состав должны входить 17 ингредиентов – по числу кварталов в Сиене, но зачастую продуктов оказывается гораздо больше. Есть много вариантов панфорте, но в любом рецепте для приготовления этого кекса необходимо растворить сахар в меду и быстро смешать эту массу с сухофруктами, орехами, специями и мукой. Панфорте, завёрнутый в пекарскую бумагу и фольгу, не стареет, не черствеет и в холодильнике хранится до полугода. Кстати, отличный подарок к Новому году – печём, укладываем в красивую коробочку, перевязываем ленточкой и... получаем комплименты. Для приготовления Панфорте в кастрюле смешать мед, сахар, воду. На маленьком огне довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 2 минуты. Дать остыть до теплого состояния.
В большую миску высыпать целые орехи (орехи могут быть любые по Вашему вкусу). Туда же крупно порезать сухофрукты (тоже любые).
Добавить специи, какао, муку, разрыхлитель, перемешать.
Влить остывший сироп, перемешать до однородности. Если масса будет рассыпаться, добавить 1ст.л. воды.
Форму для выпечки ( 20х20см) выложить бумагой для выпечки, смазанной сл.маслом. Выложить смесь и мокрой ложкой утрамбовать.
Выпекать в разогретой до 150С духовке 45-50 минут. Затем вытащить панфорте из формы вместе с бумагой, полностью охладить, удалить бумагу и посыпать сахарной пудрой. Хранить в холодильнике, завернув в пергамент и положив в пакет.
referat911.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»