Хлебные закваски. Хлеб подовый ржаной
Хлеб ржаной из обдирной муки подовый. ГОСТ 2077-84
Этот хлеб, несмотря на свой простой состав - ржаная обдирная мука, вода и соль – выражает саму суть ржаного хлеба, чистый мягкий вкус и аромат ржи без единой добавки. Промышленно он выпекается уже более 80-ти лет, а его история уходит гораздо глубже. Даже в настоящее время его современная версия, отраженная в ГОСТ 20770-84, не претерпела никаких изменений ни в составе, ни в технологии производства.
Я купил образцы такого хлеба от нескольких Питерских производителей, оказалось – это единственный хлеб, в составе которого нет ничего, кроме упомянутых выше ингредиентов, остальные хлеба с использованием ржаной муки тех же производителей – продукты XXI века, читать их состав даже не хочется.
Но не состав, а именно технология производства хлеба является ключевым звеном для получения того хлеба, который так полюбился в Санкт-Петербурге. Коротко – это опарная технология на жидкой закваске с заваркой.
Пример этого хлеба лучше всего иллюстрирует разницу заквасок спонтанного брожения с заквасками на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, потому что закваска для его производства – это закваска на чистых культурах, а его вкус и аромат - лучшие доказательства превосходства подобного подхода к выпечке хлеба.
Что означает термин "закваска на чистых культурах"? Это означает, что в смеси муки и воды искусственно культивированы только те бактерии, и только те их штаммы, и только те дрожжи, и те их расы, которые нужны. А не так как это бывает с закваской-спонтанкой - что получилось, с тем и работаем...
Понятно, что и сами чистые культуры не появились из пробирки, они годами и десятилетиями собирались по огромным территориям как нашей страны, так и на территориях соседних стран, путем физического отбора проб заквасок в пекарнях с наиболее выдающимся хлебом. Всё это делали сотрудники учреждения, которое сегодня называется Государственное научное учреждение государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, Санкт-Петербургский филиал, (СПБ Ф ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии), о котором, я, возможно, расскажу позднее.
А сегодня я свободно могу использовать этот накопленный потенциал для выпечки любого ржаного хлеба, который только захочу.
Закваска для этого хлеба, так называемая, Ленинградская смесь, содержит в составе четыре бактерии:
L.brevis, L.casei 36, L. plantarum 30, L. fermentum 34
и дрожжи S.cerevisiae, штамм Л-1.
Именно эта закваска и делает из хлеба с таким простым составом хлеб, который в глазах Лины Ивановны Кузнецовой, является символом Санкт-Петербурга.
Для выпечки этого хлеба, я, разумеется, использовал именно эту закваску, которую всего за три фазы разводочного цикла очень просто получить и в домашних условиях, и в условиях любой пекарни, не говоря уже о хлебозаводе.
Сделать закваску очень просто с помощью набора бактерий (у меня в виде сухого лактобактерина) и дрожжей, находящихся в нативном (живом) состоянии в пробирке, на снимке они в виде тонкого налета на скошенном сусле-агаре. Все эти культуры вместе с соответствующими инструкциями, я купил в институте:
На снимке я показал для сравнения суспензию из обдирной муки, воды и осахаренной заварки (слева), которая является питательной средой для закваски и готовую закваску (справа), видно, что готовая закваска приобрела другой оттенок:
Поскольку это очень простой по составу хлеб, мне показалось, что по этой технологии можно испечь хлеба из разных сортов муки. В моём распоряжении есть норвежская рожь Сведье, рожь из хозяйства Шугурова А.Н. и безымянная обдирная мука из магазина, из них я и испеку этот хлеб:
Кстати, в этом году я был в гостях у Анатолия Ивановича во время посевной:
Оригинальная рецептура:100 кг – мука ржаная обдирная0,1 кг - дрожжи1,5 кг – соль
Рецептура (из 1 кг муки).
Закваска (3-5 часов при температуре 31-33С до кислотности 9-11 град)
213,8 г – спелая закваска жидкая с заваркой 42,6 г – осахаренная заварка (12,1 мука обдирная, 30,5 вода) 38,5 г – мука ржаная обдирная132,6 г – вода питьевая
Опара (3-3,5 часа при 28-30С до кислотности 9-11 град)
427,5 г – закваска (вся)500 г – мука ржаная обдирная1 г – дрожжи свежие прессованные хлебопекарные212 г – вода питьевая
Тесто (1-1,5 часа при 29-31С до кислотности 9-13 град)
1140 г – опара (вся)400 г – мука ржаная обдирная15 г – соль151 г – вода (по влагоёмкости муки, моя мука взяла 180г воды)
Методика.
При замесе теста количество воды в замес может меняться в зависимости от влагоемкости муки, главное – нужно получить тесто средней, но ближе к густой консистенции.
Формовку можно применить как влажную, так и сухую, заготовки могут быть как круглыми, так и овальными.
Расстойка полная, минут 60.
Режим выпечки зависит от типа печи. Я выпекал заготовки массой 800 г 35 минут при 250С низ / 300С верх, на ниспадающей температуре в подовой печи, после выпечки сбрызнул водой.
Немного иллюстраций.
На снимке опара на обдирной муке после замеса и после выбраживания.
Для получения теста нужной консистенции мне не хватило указанного количества воды, тесто было слишком густым. Изменение количество воды – это вполне обычная практика, главное – получить нужную консистенцию. А вот добавление муки или любого другого сухого ингредиента меняет рецептуру. На снимке тесто до и после выбраживания.
На этом снимке еще два теста – сверху из Шугуровской ржи, снизу – из Сведье. Цельнозерновая мука более влагоемкая, чем обдирная, но несмотря на то, что я добавил в оба эти теста приличное количество воды сверх указанной нормы, теста довольно плотные, поэтому они не показали при выбраживании значительного роста объема.
На этом снимке заготовки перед расстойкой. Видно, что у них разные объемы, хотя количество сухих ингредиентов везде одинаковое. Самые объемные заготовки в центре, это тесто из обдирной муки, справа – из Шугуровской, слева – из Сведье.
Заготовки после расстойки.
И хлеба после выпечки:
Попробовал я, конечно, все хлеба, но мякиш покажу только основного, классического хлеба из обдирной муки, вот он:
Хорошего вам хлеба!
registrr.livejournal.com
Хлеб Витебский подовый (100% ржаной из сеянной муки)
Совсем недавно я пекла Витебский формовой хлеб. Но не давало мне покоя, что не смогла испечь подовый, уж очень жидкое тесто было. И вот очередная моя попытка выпечь подовый Витебский. Не все удалось так как хотела, но тем не менее я попробовала...
Пекла точно по рецепту Витебский хлеб., на этот раз даже размеры сохранила.
Закваска:
30 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
40 г. сеяной муки
25 г. воды
Выдержала 4 часа при 30 °C.Осахаренная заварка:
95 г. сеяной муки
15 г. неферментированного (белого) ржаного солода
1 ч.л. (1-2 г.) перетертого аниса
190 г. воды (воду уменьшила на 10 г)Выдержала точно 3 часа при 65 °С и дала ей остыть до 35 °С Закваску и заварку поставила одновременно.
Опара (заквашенная заварка):
81 г. закваски
294 г. осахаренной заварки
Тесто:
400 г. опары
132 г. сеяной муки
4 г. соли
16 г. патокиСмешала, вымесила однородное тесто. Поставила на брожение на 60 минут при 30 °C .Сформовала продолговатую буханку. Делала это масляными руками. Тесто сильно мажется, очень мягкое.
Уложила на расстойку на лист бумаги. Мокрыми руками оглаживала несколько раз. Расстойка - 30 минут с чашкой кипятка под пакетом.
Выпекала в разогретой до 260 °C духовке на камне. Пар дополнительно не дала, только сбрызнула хлеб перед тем, как перенести на камень. Затем пару раз уменьшала температуру до 240 °C и до 200°C, боялась, что сгорит верх. Пекла 40 минут.
vasena-vasilisa.livejournal.com
Как испечь ржаной хлеб без подрывов
Меня, как и многих, долго преследовала проблема "подрыва" корки у ржаного подового хлеба. В этом посте я поделюсь некоторыми идеями как эту проблему можно решить в домашних условиях.
Подрыв верхней корки
Подрыв верхней корки при выпечке требует комплексного подхода для решения проблемы, так как причин тут несколько.Недостаточная расстойка
Недостаточная расстойка является самой простой причиной подрыва верхней корки у хлеба, но к сожалению удлинение расстойки не всегда приводит к тому, что хлеб останется целым после выпечки. Так или иначе за расстойкой надо следить. В общем случае при соблюдении температуры окончательной расстойки в 32-36°C подовому хлебу массой 1кг достаточно 60 минут для полной расстойки. Расстойка при комнатной температуре может потребовать 90 минут при той же массе. Чем больше масса тем дольше длиться окончательная расстойка.Неправильная формировка
Подовый хлеб надо правильно формировать. Все швы и складки должны оставаться при расстойке в корзине сверху, а не сбоку или снизу. При опрокидывании хлеба перед выпечкой они окажутся сверху и порвутся.Неправильные условия выпечки
Ржаной подовый хлеб надо печь в прогретой духовке, при начальной температуре минимум в 260°C. Пар при выпечке ржаного хлеба только усугубляет ситуацию с подрывами и для хлеба с гладкой поверхностью он не нужен. Выпечка при 260°C в течении 10 минут создает у хлеба крепкую, не рвущуюся корочку и после снижения температуры хлеб уже не порвется. Хлеб из сеяной муки требует более высокой температуры прожарки в 280-300°C в течении 7 минут.
Недостаточное увлажнение корочки перед выпечкой
Не увлажнённая поверхность хлеба при выпечке порвется сразу. Увлажнение поверхности водой перед выпечкой может помочь, но без гарантий.Если больше ничего не помогает
Если все перечисленные факторы были учтены, а хлеб все равно "рвется", то единственное что может помочь это "утолщение" корочки хлеба перед выпечкой. Самый простой способ это смазывание хлеба мучной болтушкой из муки пшеничной 2 сорта консистенции плотного кефира или жидкой сметаны. Наносить такую болтушку надо очень тонким слоем, чтобы она не "запузырилась" при выпечке.Базируясь на этом примере я вывел свою формулу "болтушки" которая позволяет избежать использования пшеничной муки и позволяет сохранить в корочке только те ингредиенты которые присутствуют в хлебе изначально. Для этого перед формировкой хлеба отделяем от теста кусочек весом 2,5-3% от массы теста и разводим его водой 1 к 0,9-1,0. Затем выбраживаем эту смесь вместе с хлебом при окончательной расстойке и используем ее для смазки хлеба перед выпечкой. "Толстая" влажная корочка созданная таким образом эластична и не рвется, а за первые 10 мин выпечки она схватывается "намертво".Пример этой техники описан в этом видео. Украинский подовый хлеб.
Подрыв периметра у нижней корки
Неправильные условия выпечки
Таковыми является выпечка на "холодном" поду. Нижняя корка не прогрета и не успевает "схватиться", что приводит к отрыву верха от низа по периметру. Наилучшим решением является выпечка на камне. Купите камень для выпечки и прогревайте его за 45мин до начала выпечки в режиме 3D подогрева (с ветерком). В качестве замены специального камня для выпечки может подойти глиняная плитка нужного размера.Неправильное обращение с заготовкой
Тестовая заготовка требует бережного обращения при перекладывании на под. Если заготовка при перевороте зацепится за край корзины для расстойки, то на заготовке может образоваться трещина которая приведет в последствии к подрыву.Глянцевая поверхность
Создать такую очень легко даже без применения крахмального киселька. Для этого надо лишь внимательно читать Гостовские инструкции:"Хлеб перед выемкой из печи целесообразно спрыснуть водой ...".
За 3 минуты перед выемкой хлеба из духовки спрысните его из пуливезатора пульверизатора и дайте постоять еще 3 минуты в печи. Глянец будет гарантирован.
brotgost.blogspot.com
Ржаной на закваске и не только
Давайте знакомиться, меня зовут Ирина!Я приветствую Вас в своем обновленном по дизайну блоге, в основном посвященном выпечке хлеба и других изделий на НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ. Также я пишу про Здоровый Образ Жизни, описываю поездки по Крыму. Для простой навигации по моему журналу, пожалуйста, перейдите в каталог.
Хлебопечением я занимаюсь не так давно, и оно захватило меня со всей страстью.
Пеку только на закваске (дрожжи не использую, а также никогда не использую соду и пекарский порошок), перевожу дрожжевые рецепты на закваску. Пеку по одним рецептам по много раз, стараясь довести вкус и вид выпеченного продукта до совершенства. Стараюсь в качестве ингредиентов использовать только здоровые продукты, именно поэтому, в основном, используемые мной рецепты хлеба - ржаные или ржано-пшеничные. Моя новая тема - питание "Глютен Фри".
Ни одного рецепта пшеничного хлеба на муке высшего сорта в моем блоге Вы не найдете! Я не поклонница такого хлеба. Максимум - пшеничный из цельнозерновой муки или с фруктовыми и овощными добавками на муке 1-го и 2-го сорта и такого же типа пироги (то есть большее количество клетчатки, минералов, витаминов в хлебных изделиях по возможности). По большому счету, любой пшеничный хлеб - для меня всегда компромисс, на который я иду для своих родственников и друзей.
Я давно обещала ответить интересующимся на вопросы о выпечках на закваске (и новичкам, и хлебопекам с опытом). Я готова ответить, не утаю никаких секретов.Я не против, чтобы меня записывали в друзья, и рада друзьям, но Вы хорошо подумайте, нужен ли Вам такой друг, как я. Я не люблю похвалы и лесть, главным доказательством правильности того, чем я занимаюсь, является Ваше чтение моего блога.Вопросы можно задавать или в последнем посте по дате выхода (даже если он не связан с темой Вашего вопроса), или под тем постом, тема которого Вас заинтересовала, но я оставляю за собой право перенести обсуждение туда, где тема перекликается с вопросом.
Есть условия, - увидев ненормативную лексику и проявление любых форм шовинизма и национализма, - Ваш блог не читаю. Политикой интересуюсь не на столько, чтобы читатать о ней постоянно в ленте друзей, скорее политика мне интересна в историческом срезе. И еще: если Вам интересен взаимофренд - обращайтесь ко мне в комментариях или лично. Люблю теплое дружеское общение, как в жизни, с элементами обоснованной взаимной критики, уточнений и замечаний.Если планируете только режим чтения - все мои пожелания для Вас не должны иметь значения.Текстами и фотографиями пользуйтесь в некоммерческих целях (если они кому-то нужны), текстами - с указанием авторства.Мои подходы к политике взаимного френдования сформулированы в профиле.
Друзья! Мое кулинарное творчество нестандартное. Я напрочь отметаю нездоровые продукты и способы приготовления, люблю внедряться в суть кулинарии с научной точки зрения, медицинской и с исторической, если это позволяет тема, поэтому, предупреждаю, кому-то мой блог читать будет сложно. Практически никогда рецепты сразу не выкладываю, коплю их годами, периодически готовлю по ним, а потом систематизирую в серии постов на одну тему или собираю по нескольку рецептов в один пост тоже по одной тематике. Такой системный подход дает мне чувство удовлетворения.Я очень заинтересована в друзьях, которые, хотя бы изредка, пишут на любые темы "здорового питания", публикуют "здоровые рецепты", и кулинарные, и выпечки, интересуются современными диетами и новыми научными знаниями в области диетологии. Если такие найдутся в русскоязычном пространстве, мечтаю с такими друзьями создать форум.Такое сообщество теперь существует, оно работает с апреля 2017 года, называется gotovim_vmeste1, я там являюсь смотрителем.Хочу сказать об одной своей особенности - никогда не пишу комментарии под постами, с моей точки зрения, непропеченных булочек, кексов, пирогов, маффинов, бисквитов, хлеба. С такими вариантами в сети я встречаюсь нередко. А также позитивный отклик под постами с рецептами выпечки оставляю только в том случае, если есть внятное фото на срезе, а не только общий вид изделия, как бы хорош он не был, а также если выпечка, хотя бы в некоторой, пусть небольшой степени, приближается к Здоровой (то есть не 'зашкаливает' сахар, фруктоза чистая и в составе сухофруктов, желтки, сливочное масло и нет искусственных красителей, маргарина, сгущенки и слоеного теста промышленного производства).
irina-co.livejournal.com
как приготовить тесто | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ
В 16-м уроке мы научились готовить опару. Не забудьте отделить ее часть для будущей закваски согласно 5-го урока. Со временем это войдет в привычку.
Теперь будем разбираться, как приготовить тесто для ржаного подового хлеба.
Отвешиваем 0,5 кг ржаной муки.
Всыпаем ее в готовую опару. Если емкость недостаточно большая и вся мука сразу не входит, то можно всыпать часть муки и вмешать ее, а потом добавить оставшуюся муку.
Теперь ложкой или лопаткой все перемешиваем. Перемешивать лучше до 
тех пор, пока основа теста не станет довольно равномерной. Лучше чтобы не осталось участков жидкой опары. Для этого нужно хорошо все промешать, особенно тщательно по краям и дну емкости. Именно там за мукой часто остается нетронутая опара. И хотя этот процесс не очень легкий нужно сделать все, как можно тщательней, тогда будет проще с вымешиванием теста. Если ложкой или лопаткой мешать очень тяжело, можно хорошо все перемять рукой, а потом соскрести с нее остатки теста ложкой. Но помните: ржаное тесто очень липкое.
Основа для теста готова.
Теперь обильно посыпаем мукой стол и слегка верх теста в емкости, иначе все прилипнет к столу и придется отскребать. Я для этого использую ржаную муку, но на этот и последующие этапы можно брать и пшеничную, тогда процесс вымешивания будет немного проще.
Выкладываем тесто на стол.
Хорошо посыпаем его сверху и с боков мукой.
И затем начинаем его понемногу приминать и переворачивать (при необходимости досыпая муку), формируя шар.
Теперь приступаем непосредственно к вымешиванию теста. Ржаное тесто нежное и липкое, поэтому не стоит при вымешивании теста применять излишнюю силу и 
необходимо, чтобы на местах соприкосновения теста с чем-либо был тонкий слой муки (защищающий от прилипания).
Шар из теста понемногу приминаем и превращаем в толстую лепешку.
Затем края лепешки заворачиваем в середину (нужно делать 4-5 подворотов), снова формируя шар.
После этого подсыпаем муку под наше тесто и повторяем процедуру: расплющиваем шар в лепешку (с каждым разом лепешку нужно делать больше и тоньше) и подворачиваем ее края к центру. Это повторяется (обычно 6-8 раз) пока не получится не твердая однородная тестовая масса.
Тесто готово.
Теперь Вы знаете, как приготовить тесто для ржаного подового хлеба. Остается лишь испечь настоящий хлеб из этого ржаного теста.
Продолжение следует…
Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.
rial-hleb.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»