Город хлебный. Хлеб насущный кто владелец
Город хлебный, Конъюнктура на Restoranoff.ru
— «Хлеб Насущный» — мировая сеть, представленная в Москве 18 точками, а также 30 заведениями демократичного бренда «Наш Хлеб». Как и в других европейских странах, кроме Франции, — это все франшизные проекты. Выход на российский рынок начинался с одного кафе, которое в 2007 году было открыто в ТЦ «Европейский». Проект готовился целый год: мы искали помещение, подбирали и обучали персонал, решали вопрос с поставщиками и производством. Вопрос качественного хлеба для нас наиважнейший, потому что лежит в основе концепции бренда. Сначала мы отдали выпечку на аутсорсинг, но поняли, что качество от этого страдает, поэтому с 2010 года «Хлеб Насущный» владеет собственным производством в России.
На мой взгляд, неважно, в какой именно стране открываешь кафе, — везде одинаково трудно начинать с нуля. В России концепт французской пекарни был малоразвит, особенно остро стояла проблема с персоналом. Да, мы демократичная сеть, но хотим добиться высококлассного обслуживания, к которому привыкли люди, посещающие дорогие рестораны. Наши официанты приветливы, всегда улыбаются и способны создавать комфортную атмосферу для гостей — именно за это нас и ценят. Важно отметить, что комфорт сотрудников тоже относится к ценностям бренда: у нас все чувствуют себя, как дома. Вот пример, прекрасно иллюстрирующий происходящее: даже если наш персонал уходит на другую работу, в большинстве своем он возвращается обратно в сеть. Так выражается лояльность.
В «Хлебе Насущном» мы используем только самые свежие и высококачественные ингредиенты — у нас не высокая гастрономия, но зато вкусно. Примерно 56–70 процентов гостей составляют женщины, поскольку меню сбалансировано и полезно. Дружелюбная, приятная атмосфера также имеет огромное значение: когда есть время, гости любят расположиться в кафе, если же нужно что-то перекусить быстро, то прекрасно работает сервис take away. С собой можно взять сэндвич, выпечку и кофе. Этот формат набирает всю большую популярность — мы чувствуем это, анализируя продажи таких кафе, как «Хлеб Насущный» на «Парке культуры». Сейчас мы планируем открыть по шесть кафе в Москве и Санкт-Петербурге: когда люди привыкли к бренду, нужно его масштабировать как в вопросе количества точек, так и в улучшении качества обслуживания. Ведь зачастую чем больше заведений работает, тем труднее владельцам удерживать качество продукта и сервиса. Но нам это удается благодаря профессиональному менеджменту.
Анатолий БРЕДИХИН, директор по развитию сети пекарен-кафе «Волконский»:— Современные булочные-кондитерские — это прежде всего место, где выпекают и продают свежий хлеб и хлебобулочные изделия. Не стоит путать настоящую пекарню с так называемыми пунктами продажи хлеба, где вам могут предложить разогретые полуфабрикаты вместо свежей выпечки. Ассортимент пекарни «Волконский» — багеты, жерновой хлеб, воздушная венская выпечка, фирменные кондитерские изделия, киши, салаты, сэндвичи и напитки. Мы постоянно обновляем наше предложение. Например, проект «Хлеб дня»: семь новых сортов хлеба, каждый из которых представлен в определенный день недели. Самые популярные сорта мы вводим в постоянное меню. В нашей сети наблюдается спрос как в магазине, так и в зоне кафе.
Сегодня многие кафе-кондитерские-пекарни открываются по франшизе, но «Волконский» не из их числа. «Волконский» в Москве, Санкт-Петербурге и других городах — самостоятельные пекарни с уникальным ассортиментом. В целом же традиционно франшизный бизнес, конечно, менее рискованный.
Наша ценовая политика складывается из нескольких составляющих: аренда, стоимость импортного сырья, рабочая сила. Из особенностей рынка, его существенных проблем можно отметить высокую стоимость аренды помещений, особенно в центре. Тем не менее, по нашим прогнозам, рынок премиальных пекарен-кондитерских в ближайшие годы будет активно развиваться. Пока этот сегмент еще недостаточно развит, чтобы мы могли говорить о какой-либо конкуренции. Как показал опыт последних лет, частные несетевые пекарни, как правило, не проживают и года. С точки зрения бизнеса гораздо больше шансов у сетевых проектов. Для нас первостепенно не терять в качестве, открывая новые заведения. При выборе места важно учитывать несколько факторов: есть ли рядом жилые дома и офисы, обитатели которых могут стать постоянными клиентами, плюс постоянный поток людей. С этой точки зрения выгодно открываться вблизи метро, в центре города.
— У нас очень молодой проект, существующий с 28 августа 2013 года, причем начинался он с домашнего производства капкейков. Мы с Настей решились на совместное дело, завели аккаунт в Instagram и начали работать. Не вкладывая в пиар ни копейки, а просто используя свои социальные ресурсы, мы потихоньку обрастали клиентами, которые приходили по «сарафанному радио». Наши покупатели оценили вкус и основную идею бренда: десерты из натуральных продуктов, без маргарина и усилителей вкуса. А многих, наверное, вдохновила наша история: две молодые мамы начинают кондитерский бизнес — настоящее реалити-шоу. Практически сразу после открытия аккаунта у нас появилась клиентка, которая заказывала капкейки большими партиями, а впоследствии оказалась соучредителем кафе «22». Буквально через несколько месяцев мы получили от нее предложение сделать кондитерскую на первом этаже кафе. Надо ли говорить, что согласие было получено незамедлительно! Сначала было очень трудно, мы создавали Teacupcake вдвоем: ночью готовили, пока дети спали, а днем стояли за прилавком. Сейчас, спустя три месяца, существует целый штат: управляющая и два кондитера, которым мы подробно прописали рецептуры, показали технологию, но все равно продолжаем их ежедневно контролировать.
Цены у нас адекватные. Например, творожная запеканка стоит 150 рублей, хотя мы используем только деревенский творог, минимум крахмала и муки, а значит, себестоимость очень высока. Но гости не готовы платить много за такой простой десерт, поэтому мы уравновешиваем его стоимость за счет других позиций, производство которых обходится дешевле. Разброс цен у нас такой: от 150 рублей за запеканку до 270 рублей за кусок торта.
Самая большая радость — видеть, что гостям нравятся наши сладости. И дело не в десертах, а в созданной атмосфере — люди приходят к нам за настроением. Для нас Teacupcake не бизнес в полном понимании этого слова, а удовольствие, приносящее доход. Рецепты для тортов и пирожных мы находим повсеместно: шарлотка из поваренной книги бабушки, шу — наши воспоминания о жизни в Грузии, сербский яблочный пирог — от нашей подруги. Но, соблюдая азы и пропорции, мы импровизируем со вкусами и трансформируем рецепты под концепцию Teacupcake. Можно сказать, происходит переработка в сторону улучшения: практически везде уменьшаем количество сахара и многие процессы делаем вручную, без использования кухонных гаджетов. Да, и десерты могут иметь неидеально симметричную форму, но гости приходят к нам на идеальное содержание. Витрина — это наши вкусовые ощущения, мы их предлагаем, но не навязываем.
Ежедневно готовится 7–9 тортов, в ассортименте всегда есть «Птичье молоко», яблочный сербский пирог, морковный торт, два вида несладких пирогов (с сыром и шпинатом), творожная запеканка, десерт Vecriga (Старая Рига) и шу с заварным кремом. «Птичье молоко» — самый востребованный десерт, но все зависит от погоды, настроения гостей и даже дня недели.
— Я стал заниматься поварским делом в 16 лет. Изучая справочник «Куда пойти учиться», наткнулся на колледж гостиничного и ресторанного бизнеса и понял, что хочу быть поваром. Кондитерское искусство, с которым познакомился во время прохождения практики, понравилось мне еще больше, несмотря на имевшиеся стереотипы о том, что это женская работа. После колледжа я начал карьеру в первой «Кофемании», а затем работал в «Кофе Хауз», где в 22 года уже стал руководителем производства всей сети. Это был огромный опыт и не менее большой стресс, но школу руководства я прошел качественную. И, наконец, три года назад реализовалась моя главная мечта — открытие собственной кондитерской на улице Удальцова. Сейчас можно смело сказать, что популярность проекта и его оборот превзошли мои самые оптимистичные прогнозы, обозначенные в бизнес-плане. За эти несколько лет собралась большая гостевая база, 4000 постоянных клиентов являются обладателями дисконтных карт и регулярно посещают кафе. Успех подтолкнул меня к открытию нового ресторана, правда, шел я к нему долго, на один только подбор помещения ушло семь месяцев.
Меня не пугало наличие других заведений — в радиусе 500 метров от кондитерской расположены всевозможные сетевые проекты. Я за здоровую конкуренцию: чем выше уровень мастерства моих оппонентов, тем больше тонус и желание быть впереди. У меня нет задачи конкурировать с сетями, так как я не планирую растить этот проект до такого объема. Мой стиль и подход — ежедневный индивидуальный контроль, персональное участие во всех процессах. Я лично отвечаю за каждое пирожное или торт и честно смотрю гостям в глаза, а они это ценят.
Концепция новой кондитерской — десертный ресторан. Сюда люди смогут заехать вечером, скажем, после посещения другого ресторана, театра или концерта, и продолжить вечер в спокойной обстановке за легким коктейлем и десертом. У нас установлен контактный бар, кстати, единственный в Москве, где с 18.00 до 22.00 шеф-повар будет готовить при гостях сложные десерты по специальному меню. Таким образом, пришедшие получают не только мастер-класс, но и эксклюзивную сладость. В другое время на месте кондитера за стойкой будет стоять диджей. Я вообще хочу сделать дополнительный акцент на развлекательную программу, тем более что все музыкальное и трансляционное оборудование у нас есть. Чтобы удержать высокое качество, необходимы контроль и ежедневные дегустации. Собственное имя на витрине тонизирует и не дает права на ошибку. Сейчас общая тенденция такова: гости начинают разбираться в продукции, для многих норма купить один раз в месяц торт за 1000 рублей вместо четырех по 250. Потребители задают уровень, и все участники рынка стремятся ему соответствовать. Десерт как бренд, как имя нарицательное — моя философия. Мы не гонимся за деньгами, а хотим развивать десертную культуру.
Успешный бизнес всегда находит желающих к нему приобщиться, мне много раз предлагали продать франшизу, но вопрос совсем не в деньгах: я слишком дорожу качеством и личным контролем. Как бы ни был хорош другой кондитер или управляющий, он не сможет делать все с таким же рвением и вниманием, как я сам. А отдать свое личное имя в руки другим людям мне кажется опасным для репутации. Словом, за свои десерты я отвечаю лично!
Софья АКСЮТИНА, генеральный директор сети пекарен-кондитерских Nathalie:
— Французская пекарня и кондитерская Nathalie на рынке с 2010 года. За это время компания открыла собственное производство и несколько кафе-пекарен, наладила выпуск высококачественной хлебобулочной и кондитерской продукции по лучшим французским и русским рецептам. Предприятие представляет полный ассортимент хлебобулочных изделий и выпечки, огромный выбор пирожных, тортов, печенья, конфет, шоколада, мармелада и т. п. — всего более 150 позиций. Меню обновляется каждый месяц, заказчикам, при желании, предлагается разработать новый продукт.
Помимо собственных объектов компания снабжает выпечкой отели, рестораны и магазины Москвы, предлагая широкий ассортимент товара как в замороженном, так и в готовом виде.
Как и многие из работающих сегодня на российском рынке кафе-кондитерских-пекарен, Nathalie — франчайзинговое предприятие. Известный бренд способен быстрее привлечь клиента. Кроме того, это достаточно сложное мероприятие — открывать проект в данном формате. Начинающие предприниматели стараются воспользоваться опытом и знаниями, накопленными франчайзером.
Москвичи уже давно оценили достоинства хрустящих багетов и вкусных пирожных и не отказываются от возможности порадовать себя и близких свежей французской выпечкой. Это касается и молодежной аудитории, и людей среднего возраста, и пенсионеров. К нам приходит совершенно разнородная публика, ведь наши цены доступны для широких слоев населения. Кредо — цены не должны «кусаться», чтобы продукцию могли приобретать разные категории покупателей. На этом, собственно, строится и ценовая политика: окупить затраты и получить некоторую прибыль. Посетители, совершающие покупки для дома, и любители посидеть в кофейне за чашечкой кофе — две категории клиентов, и обе для нас важны. Тем более что между ними нет четкой градации: выпив чашку кофе или полакомившись десертом, люди приобретают продукцию для дома или для друзей.
Рынок в Москве не заполнен, ему есть куда расти. Безусловно, флагманом остается «Волконский» — первая в России сеть традиционных французских пекарен и первая в данном формате франчайзинговая компания. Но появляются и другие, менее известные бренды. Они стремятся активно развиваться, завоевывать свой сегмент на рынке. Кто-то делает это более успешно, кто-то — менее и… покидает рынок. Это достаточно сложный бизнес, здесь успех не гарантирован. Открытие кафе-кондитерских-пекарен связано с немалыми затратами. Чтобы выпечь качественный хлеб, необходимо дорогостоящее, сложное оборудование. Требуется определенная квалификация персонала. Приходится считаться и с фактором сезонности — летом продажи невелики. Хотя это компенсируется тем, что в остальное время года наша продукция популярна. Словом, свежая французская выпечка рядом с домом или работой — очень востребованный формат. Люди весьма положительно реагируют на такие заведения. И мы стараемся оправдывать их ожидания: улучшаем качество продукции, постоянно вводим новинки.
Наряду с сетевыми компаниями в Москве сегодня действуют и те, что довольствуются одной пекарней. Однако я считаю, что будущее за сетями: пусть не гигантами, как «Макдоналдс» или «Шоколадница», но все равно это должен быть проект с несколькими магазинами. Как показывает практика, в нашем сегменте несетевой проект при всех его преимуществах оказывается почти нежизнеспособным. Или он должен иметь еще и другие рынки сбыта. Все-таки выпечка не может быть дорогой, поэтому основная прибыль происходит от объема: чем больше производишь, тем больше зарабатываешь.
Рынок кафе-кондитерских-пекарен сегодня заполнен на 70 процентов и имеет хорошие перспективы роста. Хлеб — не предмет роскоши, не продукт класса «люкс». Люди, особенно в крупных городах, тянутся к качественной выпечке, десертам и определенной атмосфере в кофейне. Поэтому они, конечно, будут посещать такие заведения и приобретать нашу продукцию.
restoranoff.ru
Как обретать помогая и получать отдавая
Хлеб насущный
Каждый будний день в глубине квартала на севере Москвы начинается движение; в середине дня по пешеходным дорожкам к двухэтажному зданию за аккуратным заборчиком стекаются десятки пожилых людей. Они входят в здание, здороваются друг с другом, оставляют верхнюю одежду и сумки в гардеробе, моют руки и открывают дверь с надписью «Столовая».
Это благотворительная кошерная столовая «Хесед-Хама», которая уже больше пятнадцати лет кормит пожилых евреев. Столовая начала работать в 1993 году, когда у благотворительного фонда «Хама» появилась возможность помогать малоимущим пенсионерам и инвалидам, чьих скромных пенсий не хватало на полноценное питание. В голодные 1990-е годы это имело колоссальное значение, и, к сожалению, услуги бесплатной столовой востребованы и сейчас. Реальность такова, что пенсий старикам хватает или на питание, или на лекарства. Сейчас столовая обеспечивает горячим питанием почти тысячу человек.
При входе в столовую подопечных фонда приветствует администратор, который отмечает пришедших гостей. У администратора, как полагается, есть книга жалоб и предложений, куда можно внести любые замечания по работе столовой. В зале пожилых людей встречают улыбающиеся социальные работники, рассаживают по местам; сразу же к ним подходят официантки. Все сотрудники столовой очень доброжелательны, аккуратны, в опрятной одежде; на столах чистая клеенка. Официантки приносят еду. Вот пример меню:
• Салат из квашеной капусты
• Суп из макаронных изделий
• Для диабетиков – рисовый суп
• Рыба жареная
• Каша гречневая
• Компот
• Для диабетиков – чай с заменителем сахара
Меню вывешено на дверях столовой, оформлено по всем правилам предприятия общественного питания – с указанием выхода в граммах, со всеми необходимыми подписями и печатями.
Благотворительная столовая «Хесед-Хама» и есть настоящее предприятие общественного питания. В январе 2008 года она получила санитарно-эпидемиологическое заключение на производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания, в том числе на вывоз в Дневной центр. У столовой есть план производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-профилактических мероприятий. На каждое блюдо имеются калькуляционные и технологические карточки.
Огромное значение придается безопасности питания – продукты закупаются исключительно у серьезных поставщиков, не на рынках. В соответствии с требованиями санэпидемнадзора ведется бракеражный журнал. Как полагается на предприятиях общественного питания, в нем отмечается, кто именно приготовил блюдо; врач снимает пробу, которая сутки хранится в холодильнике в одноразовой посуде. Каждый год в столовой меняются плиты, а в 2009 году были заменены две холодильные камеры.
В штате столовой постоянно работает более десяти человек, в число которых входят три повара высокой квалификации. Очень важна работа социальных работников, которые не только встречают пожилых людей, но и общаются с ними, снимают возможные конфликтные ситуации. Именно социальным работникам подопечные сообщают об изменении своих планов – отъезд на дачу или в санаторий, лечение в больнице, поэтому те имеют возможность спланировать, сколько обедов в последующие дни приготовить, какое количество из них будут забирать домой и т.д.
Некоторые пожилые люди, поев, забирают с собой еду в одноразовой посуде. Дело в том, что кому-то тяжело приезжать каждый день, и организация идет навстречу. Каждому подопечному полагается пять горячих обедов в неделю. Можно обедать в столовой, например, два раза в неделю, а оставшиеся три обеда забрать с собой. Но сотрудники столовой рассказывают, что есть пожилые люди, которые каждый день едут с другого конца Москвы, с двумя пересадками на метро, лишь бы пообщаться. Всего столовая обслуживает около четырехсот пятидесяти человек. Умножив это на примерное количество обедов на человека, получаем восемь тысяч сто обедов ежемесячно.
Благотворительная организация «Хама» кормит и тех, кому из-за самочувствия и возраста проблематично добраться до столовой и кто не может сам приготовить еду дома. В столовой готовятся обеды, которые развозят по пожилым подопечным сотрудники службы доставки на дом.
Все хорошо продумано; каждый подопечный получает шесть обедов в неделю – четыре горячих обеда плюс набор продуктов, заменяющий пятый и шестой обеды и равный им по стоимости. Получается, что служба доставки приезжает к каждому пожилому человеку два раза в неделю; первый раз привозят два горячих обеда, второй – следующие два обеда и продукты. Все горячие обеды фасуются и доставляются в одноразовой посуде.
Сама доставка питания организована очень четко. Разработано четырнадцать маршрутов по городу, из которых десять – автомобильных (это 87% от общего количества адресов). Два маршрута рассчитаны на доставку общественным транспортом – это адреса в центре города, куда трудно доехать вовремя из-за пробок.
За каждым маршрутом закреплен отдельный сотрудник. С каждым из владельцев машин заключается договор на аренду автомобиля с экипажем и предоставлением услуг по управлению и технической эксплуатации для доставки с последнего адреса на маршруте для контроля времени доставки.
Служба доставки тщательно контролирует график развоза обедов и продуктов; время доставки четко обозначено – с 14 до 16.30 часов. Каждый из сотрудников звонит с последнего адреса своего маршрута для контроля за соблюдением временны?х рамок. Руководители службы доставки каждый месяц навещают выборочно пятнадцать-двадцать подопечных различных маршрутов, выясняют, довольны ли старики качеством обедов и составом продовольственных наборов.
Услугами доставки бесплатного питания на дом пользуется 330 человек; их обеспечивают 5610 горячими обедами и 1386 продуктовыми наборами в месяц.
Помимо посетителей столовой и подопечных службы доставки, пять раз в неделю горячие обеды получают также пятьдесят подопечных дневного центра «Хесед-Хама».
Питание в столовой разнообразное и кошерное. В соответствии с правилами благотворительного фонда «Распределительный комитет “Джойнт”» комиссия по питанию утверждает ассортимент блюд и кулинарных изделий. Кошерность пищи обеспечивает специальный штатный сотрудник – машгиах. Его задача – следить за соблюдением еврейской традиции в приготовлении пищи и в ее хранении. Например, по законам кошрута рыба и мясо должны храниться отдельно, для чего в столовую были закуплены две морозильные камеры. По пятницам соблюдаются шаббаты, приходит раввин из синагоги в Отрадном.
Обязательно соблюдаются все посты и отмечаются все еврейские праздники. Во время праздников столовая работает в четыре смены, чтобы все подопечные смогли отпраздновать и наступление еврейской Пасхи, радостный Пурим, встречу Нового года, зажигание свечей на Хануку.
Помимо четкой организации, соблюдения всех норм предприятия общественного питания, действительно качественной еды надо сказать о главном – атмосфере. Фонд делает все, чтобы посетители чувствовали себя уютно и комфортно начиная с чистейшего туалета и удобного гардероба и заканчивая специальными блюдами для диабетиков. Забота о каждом пожилом человеке проявляется и в том, насколько тщательно продуманы разные варианты получения горячего питания. Кто-то хочет и готов приходить каждый день в столовую – пожалуйста; утомительно ездить каждый день – забирайте часть обедов с собой; приболели, нет сил добираться с другого конца города – обеды доставят на дом, причем в «обеденное время».
После обеда пожилые люди не спеша одеваются, обсуждают сегодняшнее меню, строят планы на ближайшие дни. Ведь помимо столовой, фонд предоставляет старикам возможность отметить праздники, послушать хор, поучаствовать в каких-то совместных занятиях. Это настоящий клуб, выходя из которого, все говорят – «До завтра!»
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
self.wikireading.ru
Хлеб насущный | О жизни
Хлеба у нас теперь вволю. Летом было не так…
Не заметили мы, как в нашу жизнь постепенно вошло изобилие. Может быть, не такое, какого мы хотели (человеку всегда чего-то не хватает, такова уж наша природа). Но вошло!
С хлебных лотков в супермаркетах, магазинчиках и киосках в нас давно и точно нацелились батоны, буханки, паляницы и булки всех мастей и сортов, наперебой норовя удовлетворить нашу алчбу.
И вдруг обильные хлебные потоки иссякли. Вокруг мест, где торговали хлебом, в одночасье выросли длинные очереди. Такого не было лет двадцать. Многие люди вспомнили «лихие 90-е». А кто постарше – военное и послевоенное лихолетье.
Впрочем, сейчас у нас тоже война. Гражданская.
Хлеб можно было купить только утром. Во второй половине дня все хлебные полки были пусты, и от такого зрелища обдавало – в летнюю жару – холодом. На хлебозаводе кончилась мука, он остановился, и хлебные очереди стали длиннее. Напуганный народ кинулся на рынок и смел подчистую муку и дрожжи. Разобрали и хлебопечки.
Это пирожные можно есть раз-два в неделю. А хлебушек каждый день подавай! Когда изобилие – можно выбирать – белый хлеб есть, серый или с отрубями. А когда желание утеснено – все равно какой, хоть какой-нибудь. Хоть горбушку!
И эти буханки – круглые, приплюснутые, «кирпичиком» вдруг стали в наших проясневших глазах красивыми (раньше такого не замечалось) и как никогда желанными. Стало вдруг заметно, что хлеб вкусно пахнет. Не так соблазнительно, как в детстве, но пахнет.
Серый хлеб – более плотен, белый – весь на дырочках. А у круглого белого название – «Успенский». Надо же, красиво как!
Раньше, бывало, идешь по двору, а тебе под ноги хлеб размоченный с балконов бросают. Голубей кормят. Ну, остался хлеб у кого-то, зачерствел, стал невкусен – и выбросили его. Теперь не бросают. Научились.
Воистину, чтобы что-то оценить полной мерой, надо то потерять – хотя бы на время. Иначе не поймем и не оценим. Жизнь в очередной раз проверила нас «на вшивость», надавала подзатыльников и заставила задуматься над простыми вещами.
Давно ведь сказано: «лучше хлеб с водою, чем пирог с бедою», «хлеб на стол – то и стол престол», «хлеба к обеду в меру бери, хлеб – драгоценность, им не сори». Просто мы забыли. Если бы эти пословицы тысячу раз повторили нам во время изобилия – мы бы просто отмахнулись, как от надоедливой мухи.
А так, через тесноту и скорбь, – дошло.
* * *
Теперь наши полки вновь полны хлебом и булками. А еще мы вспомнили слова из молитвы «Отче наш»: «…Хлеб наш насущный даждь нам днесь…» Не было бы этих хлебных недостатков – может, и не вспомнили бы?
lit.vsbot.ru
Хлеб наш насущный « Энциклопедия безопасности
Страшно произносить эту фразу, но факт есть факт: одним из опасных продуктов современной пищевой промышленности является белый хлеб…
Об истории белой муки, из которой он выпекается, расскажем со слов специалиста по естественной терапии, действительного члена Британской гильдии врачей, члена Международного союза врачей-натуропатов М. Горена.
Мука, как известно, это тонкий порошок, который получается в результате помола зерен пшеницы, ячменя, ржи, кукурузы, овса и других злаков. Этот порошок состоит из двух различных частей: крахмала — вещества, легко усваиваемого организмом и очень питательного, т.е. собственно муки, и отделенных от зерен ростков и шелухи — так называемых отрубей. Отруби содержат очень мало калорий и, попадая в пищеварительный тракт, остаются непереваренными. Именно по этой причине в прошлом веке врачи рекомендовали своим больным «нежный» хлеб из белой муки, т. е. очищенный от отрубей, чтобы хлеб этот лучше переваривался.
Но вернемся к истории производства муки. Если зерно перемолото один раз, мука получается сероватой, гораздо менее привлекательной, чем та, которую мы видим сегодня в продаже. Если просеять через сито продукт, полученный после помола, то от более темной части отделится «белый» тонкий порошок. Этот процесс был известен людям с незапамятных времен.
Пропуская через тонкое сито продукт два, три, четыре раза, можно удалить в конце концов все отруби и получить, с одной стороны, муку, а с другой — отруби. Однако с отрубями удаляются все без исключения минеральные соли и большая часть витаминов — ничего этого нет в красивой, белой и вкусной муке!
Но белая мука имеет важнейшие «преимущества» перед мукой грубого помола: она дороже. Удаление отрубей требует времени и работы. Потеря в весе тоже должна быть возмещена. Вот и получается, что, прежде чем быть использованной в кондитерских и хлебобулочных изделиях, белая мука становится привилегией богачей, а бедняки должны довольствоваться обычным «черным» хлебом. И надо сказать, что зажиточные слои общества расплачиваются за белую муку и за белый хлеб уже давно, с древних времен общеизвестные болезни аристократии и буржуазии — «несварение желудка» и «запор». Эти неприятные состояния в немалой мере являются следствием неумеренного потребления белого хлеба, кондитерских изделий, белой муки и белого сахара. В зубах бальзамированных древних египетских аристократов ученые обнаружили не меньше кариеса, чем в зубах современных жителей Соединенных Штатов.
Однако «неимущие классы» видели эту проблему в другом свете. Слуги первые настаивали на том, чтобы им давали тот же хлеб, который ели их хозяева. Вопрос потребления белого хлеба стал постепенно вопросом престижа, и тут речь шла уже не только и не столько о «гастрономической изысканности», но и о социальных принципах. Есть белый хлеб считалось модным, это поднимало авторитет потребителя в глазах окружающих.
Мукомольная промышленность приспособилась к новым требованиям. Начали применяться более совершенные методы помола. В процессе конкуренции были быстро освоены различные системы получения все более и более белой муки. С каждым разом она становилась все более тонкого помола и все более очищенной от отрубей. Наконец, был сделан последний шаг: чтобы мука утратила свои естественные свойства, в -"нее стали добавлять различные химические вещества, дабы она обрела безупречную белизну.
survincity.ru
ХЛЕБ НАСУЩНЫЙ. Три войны Бенито Хуареса
ХЛЕБ НАСУЩНЫЙ
Почти три года назад он пришел в Тексу к генералу Альваресу в полотняных штанах и пончо. С тех пор он побывал писцом в штабе, политическим советником командующего, министром юстиции, губернатором, министром внутренних дел, председателем Верховного суда республики и вице-президентом… Теперь он — конституционный президент — шел по темной, размокшей от недавнего дождя дороге в таких же полотняных штанах и пончо.
Прошлую ночь — с 13 на 14 января — он ночевал в поле, в поросли маиса. Здесь, вблизи Мехико, где во всех городках и селениях слышали о перевороте, кто-нибудь из должностных лиц мог узнать его и выдать ближайшему армейскому посту.
Он шел босиком. С отвычки это было трудно. Но пожилой индеец — в башмаках? У кого угодно возникло бы подозрение.
В стороне от дороги он увидел костер, раньше заслоненный от него кустами, силуэты пасущихся мулов. Какой-то караван остановился на ночлег. У Хуареса в матерчатой сумке было только две лепешки. Он свернул с дороги и пошел к костру.
Погонщики ответили на его приветствие, а старший показал ему место у огня. Никто не спрашивал, откуда он идет и куда. Время было такое, что расспрашивать незнакомого путника не стоило, если он сам не рассказывал о себе.
Привал был разбит недавно. Погонщики готовили ужин.
Один из них держал над огнем большую сковороду, ожидая, пока она раскалится. Он держал ее за длинную ручку, обернутую мокрой тряпкой. В левой руке у него была наготове бутылка с жидким свиным салом, не застывающим от жары. Когда сковородка стала потрескивать, погонщик плеснул из бутылки сало. Шипя и взрываясь, сало потекло по металлу. В это время другой, набрав широкой прямой ладонью рису из мешочка, стал сыпать зерна на жирно булькающую сковороду. Размеренными ритмичными движениями кисти первый встряхивал сковороду, и блестящие от жира зерна риса грузным облачком взлетали и, вращаясь в воздухе, падали на кипящую тяжелую жидкость.
Рис пропитывался жиром и темнел, поджариваясь. Тогда второй начал осторожно подливать воду из железного кофейника, сужающегося вверху, как конус.
Хуарес, не отрываясь, смотрел на горячий пар, взлетавший над сковородкой. Сорок лет — со своего детства, с деревни Гелатао, с пешего пути из Гелатао в город Оахака — не видел он этого великого зрелища: дорожного приготовления пищи.
Он попытался представить себя говорящим речь перед конгрессом, отдающим приказания и подписывающим декреты — и не мог. Он видел эти картины, но они казались ему мертвыми, плоскими, как плохие рисунки в книге, которую с трудом читаешь от скуки…
Он сидел на траве у костра, поджав под себя ноги, чтоб никто не заметил его слишком нежных для бродяги-индейца ступней и пальцев.
— Если сало вспыхнет и рис сгорит, — сказал старший, — ты и твои дети будут жертвой дьявола.
— Не вспыхнет, — отвечал погонщик, щурясь и отворачивая лицо от жара костра и брызг кипящего сала.
Двенадцатилетний мальчишка-сапотек сидел у ночного костра и смотрел, как погонщики готовят пищу. Он никогда не вспоминал об этом — сорок лет… Теперь он вспомнил точно — они варили бобы, жарили лепешки и готовили кофе. Он прекрасно помнил, оказывается, как они готовили кофе…
Старший погонщик взял конусообразный кофейник, налил в него воды из другого кофейника — побольше, всыпал туда пригоршню крупномолотого кофе, а на ладонь он отсыпал его из жестяной круглой банки, бросил вслед два куска темного сахара-сырца и поставил кофейник с краю костра на угли, возле большого котелка, в котором варились бобы…
Хуарес смотрел и узнавал каждый жест. Тогда, сорок лет назад, они пили густой, непроцеженный кофе еще в вице-королевстве Новая Испания. С тех пор Мексика стала независимой, возникла и рухнула империя Итурбиде, умирали герои, менялись правительства, шли войны, а приготавливали бобы, рис и кофе все так же…
— Ешь, — сказал старший Хуаресу.
Хуарес достал свои лепешки, положил на одну из них ложку жирного коричневого риса и стал есть, а другую лепешку протянул соседу. Тот взял.
Когда поужинали, старший бросил Хуаресу толстое одеяло. Хуарес завернулся в него чуть поодаль от костра и закрыл глаза. Он очень устал.
Он должен был дойти до города, верного законному правительству, собрать министров и депутатов-либералов, установить связь с губернаторами Лиги защиты конституции, он должен был занять свой президентский пост и начать настоящую революцию.
Она должна была начаться здесь, у этого костра, где жарили рис в свином сале и варили кофе в закопченном кофейнике. Все зависело от того, поймут ли эти люди, чего он хочет. Эти люди, давшие ему пищу и одеяло, не спросившие, откуда он и куда идет, давно уже переставшие понимать происходящее, с неодобрительным удивлением наблюдавшие кровавые споры крикливых сеньоров, так много обещающих и так мало дающих. Живо ли в этих молчаливых людях то чувство свободы, которое вело их в армии Идальго и Морелоса, или за пятьдесят последних лет мы вынудили их извериться во всем и внушили им одну только жажду — жажду покоя? «Страна жаждет настоящей революции», — сказал он Комонфорту тогда, бесконечно давно, три дня назад, в той, далекой и чуждой жизни. А жаждет ли? Сумеет ли отличить настоящую революцию от очередной склоки правителей?
Запертый в маленькой душной комнате дворца, он вспоминал скорбное лицо старого Альвареса и слова его манифеста — да что слова — вопль человека, изнемогающего от сострадания к униженным. «Большинство владельцев асьенд и их приближенные спекулируют и обогащаются за счет потрясающей нищеты несчастных тружеников, затягивают их в сети рабства. Ненасытная жадность владельцев асьенд все увеличивается. Шаг за шагом они захватывают участки отдельных людей и общинные земли… С величайшим бесстыдством объявляют эти земли своими, не предъявляя никаких документов. Деревни взывают о защите и правосудии. Но судьи глухи к их мольбам…»
Старый инсургент выпустил манифест, вернувшись в свой штат и сызнова ужаснувшись ликующей несправедливости… Все верно. Пока народ лишен права на справедливость — мира в стране не будет. Но сколько крови еще прольется…
Хуарес почувствовал, как замерло и содрогнулось сердце — Маргарита, мои дети, Маргарита…
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
biography.wikireading.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»