Я делала половину порции, привожу уполовиненный рецепт со своими пометками о вариациях.Накануне вечером сделать закваску и заварку.Закваска - 25 г ржаного стартера - 150 г сеяной ржаной муки - 75 г воды Оставить для брожения на 10-12 часов. Заварка - 50 г сеяной ржаной муки - 30 г солода - 5 г тмина - 100 г горячей воды (90 градусов) Все хорошо вымешать и добавить в смесь 50 г вареного толченого картофеля (он должен быть горячий). Оставить в тепле до утра.Утром смешать заварку и закваску, оставить на 4-5 часов.ТестоЗаварка+закваска100г сеяной ржаной муки150г пшеничной муки //У меня в/с8-10г соли //У меня 10 г15 г патоки или меда //У меня 18 г жидкого меда50-75г воды //У меня 70 гОставить на 2 часа.Сформировать хлеб, поместить в корзину на расстойку (меньше часа). //Я расстаивала на пергаменте, поверх которого разложила дубовые листья, а уж на них - хлеб. Для выпечки в разогретую духовку на разогретый же противень перенесла хлеб прямо с пергаментом. Ах, как пахли листья при выпечке!Перед выпечкой сбрызнуть поверхность водой. //Я смочила теплой водой при помощи пекарской кисти.Выпекать 10 минут с паром на 250С и еще 35 минут на 220С. //50 минут при 210 С, поскольку на большее моя духовка не способна.
Хлеб очень вкусный, а вот к собственному исполнению у меня есть претензии.Но сначала о хлебе. Мякиш мягкий, вкус - неожиданно тоже. То есть, по-хорошему мягкий, не агрессивно-ржаной, а такой, умеренный, но уверенный :)Без особой кислинки. Мне этот хлеб показался похожим на обыкновенный наш "Украинский" - тех времен, когда он был хорош.Но в моем исполнении получился не хлеб, а сплошные горбушки!Смешно даже.Хорошо, что у меня дома есть любители грызть горбушки... (Пишу пост и задумчиво жую корочку, ага).Вот здесь хорошо видно, что верхняя корка слишком толстая:
На то, как говорил отец д'Артаньяну в советском фильме, не меньше трех причин.1. Тесто слишком крутое, так что я его вручную вымесила с трудом - но решила на первый раз следовать рецепту. В следующий раз все-таки добавлю воды.2. Пара было недостаточно. Пожалуй, вернусь я к выпечке в гусятнице.3. Слишком низкую температуру дает моя духовка на средней полке, а ниже поставить - горит низ. Он и на средней-то подгорает. С пшеничными хлебами еще ничего, но вот ржаные... увы, увы.
Караул! При съемках пострадала одна горбушка!Муж шел мимо, взял и откусил. Несмотря на мои возмущенные вопли: "Не ешь, пока не сфоткаю!"
Вкусный хлебушек, вкусный :)
fantastic-baker.livejournal.com
Рецепт
- 600г муки ржаной сеяной- 300г муки пшен.1 сорт- 50г ржаного ферментированного солода- 10г тмина- 100г вареного картофеля- 15-20г соли- 30г патоки или меда- 450-500г воды.
Закваска- 50г ржаного стартера- 300г ржаной муки- 150г водыОставить для брожения на 10-12 часовЯ готовила закваску с вечера
Заварка- 100г ржаной муки- 50-70г солода 50 ржаного ферментированного- 10г тмина- 200 г горячей воды ( 90 градусов)Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)Заварку можно приготовить с вечера.
Опара:Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.
У меня хорошо выросла за 4 часа:
Как только начнет опадать - она готова для замеса:
Тестоопара200г ржаной сеяной300г пшеничной 1 сорт100-150г воды 150 у меня30г меда или патоки мальтозная патока15-20г соли
Замесить мягкое тесто:Миску затянуть пленкой,Брожение 2 часа при комнатной температуре.Вот как оно выросло:Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)Расстойка 50-60мин., на листьях дуба:
Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.Выпекаем в разогретой духовке на камне:10мин. с паром при температуре 260гр.20мин.без пара при температуре 240гр.20мин. при температуре 200гр.Готовый хлебушек завернуть в льняное полотенце.
Сразу скажу, получился очень вкусный хлеб, но другой. Началось все с закваски. Прочитала - ржаная мука, и в голову сразу приходит обдирная. Еще удивилась, почему, он же на сеяной муке. Замесила закваску с обдирной. Потом все же разобралась и заварку сделала с сеяной. Опара у меня не просела, выбраживала даже чуть дольше. Может гуще была, чем у Светы.Воды в тесто дополнительно побоялась добавлять, решила по максимальной планке добавить и все. Тесто получилось довольно плотное, колобок не расплывался. Расстаивала 1 час, дольше не стала, пошли трещинки по корке. Приминать не понадобилось, буханочка сама слегка расплылась.
До расстойки
После расстойки
Пекла на 270/220, но ... забыла убавить температуру, опомнилась уже, когда запахло. Поэтому, все оставшееся время пекла с приоткрытой крышкой. Корка дубовая получилась. И макушку подорвало. Но мне понравился, симпатично вышло. И корочка вкусная. Мякиш сначала мне не очень понравился, слишком плотный, не такого ожидала. Но через сутки хлеб стал еще вкуснее, корка мягче, мякиш посуше, но эластичный и мягкий.
Буду повторять. Попробую заменить красный солод на белый (на мой вкус многовато солодового вкуса) и муку, все же, взять сеяную.
lena535.livejournal.com
Хлеб получился чудесный, ароматный! в общем, еще один замечательный рецепт заварного в копилке :)
Нам понадобится
600 грамм сеяной ржаной муки 300 грамм муки пшеничной 1 сорт 50-70 грамм ржаного ферментированного солода 10 грамм тмина 100 грамм вареного картофеля 15-20 грамм соли 30 грамм патоки или меда 450-500 грамм воды
*на буханку весом 1 кг 400 г
Закваска
50 грамм ржаного стартера 300 грамм ржаной сеяной муки 150 грамм воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Заварка
100 грамм ржаной сеяной муки 50-70 грамм солода 10 грамм тмина 200 грамм горячей воды (90 градусов)
Все вымешать и добавить в смесь 100 грамм горячего вареного толченого картофеля. Кастрюллю с заваркой закрыть фольгой, поместить в пакет, махровое полотенце и поставить возле батареи.
Заварку и закваску лучше готовить накануне вечером.
Опара
Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.
Тесто
Добавляем 100-150 грамм воды,соль, патоку, 200 грамм ржаной сейной муки,300 грамм пшеничной и замешиваем тесто
Миску затянуть пленкой, оставить на 2 часа при комнатной температуре.
Выпечка
Формируем хлеб, помещаем в корзину для расстойки до увеличения в 2 раза (тесто расстаивается быстро - до часа).
Разрезы и проколы на этом хлебе не делают. Но я делала и не пожалела - хлеб очень хорошо рос и раскрылся по разрезу (иначе бы порвался..).
Обрызгать хлеб водой из пульверизатора, переместить на камень и печь с паром 15 мин при температуре 250 градусов, потом пар выпустить и еще 60 мин при температуре 240 градусов (я пекла половину нормы: 10 минут с паром на 250С и еще 35 минут на 220С).Советую выпекать двумя буханками :)
Готовый хлеб сбрызнуть несколько раз водой и завернуть в льняное полотенце.
hekate-100.livejournal.com
- 600г муки ржаной сеяной- 300г муки пшен.1 сорт- 50г ржаного ферментированного солода- 10г тмина- 100г вареного картофеля- 15-20г соли- 30г патоки или меда- 450-500г воды.
Заварка- 100г ржаной муки- 50-70г солода- 10г тмина- 200 г горячей воды ( 90 градусов)Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)Заварку можно приготовить с вечера.
Опара:Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.Как только начнет опадать - она готова для замеса.Миску затянуть пленкой,Брожение 2 часа при комнатной температуре.Расстойка 50-60мин.Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.Выпекаем в разогретой духовке на камне:10мин. с паром при температуре 260гр.20мин.без пара при температуре 240гр.20мин. при температуре 200гр.Готовый хлебушек завернуть в льняное полотенце.
Подробности и красивые фото у Светы. Источник
m-o-l-g-a.livejournal.com
ЗакваскаСмешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.
ЗаваркаСмешайте сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их 250-300 мл кипятка и размешайте до однородного состояния. Затем влейте остаток кипятка и размешайте. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.
В этом варианте заварки я добавил воды и уменьшил количество ингредиентов заливаемых кипятком. Зачем я это сделал? Мой источник указывал, что тесто замешивается без воды. Я перенес всю воду понадобившуюся мне при замесе теста в заварку. Мне следовало учесть, что сеяная мука очень тонкая и залить кипяток в два приема, я этого не сделал и минут 10 боролся с комками.
Смесь для заварки Свежесмешанная заварка. Видно что моя борьба с комками была лишь умеренно успешной.Заквашенная заваркаСмешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется, будет покрыта пузырями и будет находиться на грани опадания.
Здесь я перенес часть муки из теста в заварку - мне показалось, что она получается слишком жидкой и начнет расслаиваться.
Выбродившая закваска вуливается из миски почти как водаТестоСмешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С.
По налипанию теста на лопатку при некотором опыте можно судить о его консистенции. Это тесто очевидно мягче, чем в темном варианте.Выложите тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вверь и накройте его миской. Дайте буханке расстояться 30-40 минут периодически оглаживая ее мокрыми руками.
Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.
РазрезикСветлый вариант мне понравился намного больше темного. Скажем так, я испек его на два дня позже и закончил на день раньше темного. Почему он получился вкуснее? Я думаю в первую очередь потому, что я не стал глушить тонкие фруктовые нотки, которые дает заквашивание заварки, дополнительными вкусовыми добавками а дал им проявиться насколько это было возможно. Свою роль сыграло и то, как мне кажется, что этот хлеб испечен на куда более мягком тесте. В любом случае - этот безусловный победитель.
Темный и светлый рядом. Только так можно составить предсавление о разнице в цвете.Распечатать пост
2 595
www.belonika.ru
ИНГРЕДИЕНТЫ: На одну большую булку хлеба Т.к. у меня пшеничная закваска, то сначала нужно перевести пшеничный стартер в ржаной.
Перевод пшеничного стартера в ржаной:
40 г ржаной муки
40 г воды
Закваска:
50 г ржаного стартера
300 г ржаной муки
250 г воды
Заварка:
100 г ржаной муки
50 г ржаного солода
10 г тмина
100 г горячего протертого отварного картофеля
200 г кипятка
Заквашенная заварка:
закваска
заварка
Тесто:
заквашенная заварка
200 г ржаной муки
300 г пшеничной муки 2-го сорта
20 г соли
50 г меда
150 г воды (+/- 20-30 г)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Утром приготовим закваску: смешаем в миске все ингредиенты, накроем пленкой, уберем в тихое теплое место на 10-12 часов.2. Приготовим заварку (можно также с утра). Солод, муку, тмин заварим кипятком, добавим горячее картофельное пюре, перемешаем. Накроем миску пленкой. Уберем миску в духовку, включенную на 65С. Оставим там на 2 часа. Далее остудим заварку. 3. Вечером смешаем закваску и остывшую заварку. Миску накроем пленкой, уберем в тихое теплое место на 8-10 часов. 4. Утром смешаем заквашенную заварку с двумя видами муки, водой, солью и медом. Вымесим тесто. Миску накроем пленкой, уберем в тихое место на 2-3 часа для подъема. Тесто должно увеличиться в два раза. 5. Тесто обомнем сформуем шар. Выложим на лист. Сверху слегка приплюснем ладонью. Дадим рассояться в течение 1-2 часов. 6. Духовку разогреем до 250 С без тяги.7. Противень с хлебом поставим в духовку. На дно бросим несколько кубиков льда. Температуру переключим на 240С. Выпекаем с паром 10 минут.Температуру переключим на 200 С и выпекаем еще 50 минут.Хлеб полностью остудим на решетке.catherinesw.blogspot.com
Вот и та самая закваска-1 собственной персоной. Желающие приобрести ее в Минске могут сделать это в магазине Hlebdoma.byТеперь несколько слов о самом хлебе. Я когда-то обещала сравнить два варианта "Нарочанского" - на домашней закваске и на закваске-1.Первое, что сразу бросилось в глаза еще до разрезания буханки - корка. Она получилась очень эластичная как сверху, так и снизу. Это свойство корка не теряет ни после остывания ни через несколько дней, что позволяет хлебу оставаться свежим гораздо дольше. Хлеб с использованием домашней закваски при одинаковой толщине корки имеет бОльшую ломкость и усыхаемость с течением времени.Второе и главное отличие - аромат хлеба. Сразу после остывания разницу можно и не уловить, она становится более отчетливой через несколько дней по мере созревания хлеба. По этому аромату можно сразу сказать, что хлеб имеет ту самую специфичность вкуса, по которой он узнаваем и признаваем как типичный белорусский хлеб.
Ну и несколько слов о рецептуре.Рецепт "Нарочанского" выложен здесь. Он рассчитан на хлеб из 600 граммов муки. Количество закваски-1 на это количество муки - 48 грамм. Вместо патоки, сахара или меда брала кленовый сироп. Он также вносит свой вклад в аромат хлеба. Верхушку смазывала мучной болтушкой перед посадкой в духовку и жидким кисельком из кукурузного крахмала сразу после извлечения.Вкусного всем хлеба!
Материалы, использованные при написании текста: блог Ю. Шалухова http://tehnolog-hleb.by, блог Сергея registrr, книга "Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства" Зверевой Л.Ф.
val-officinalis.livejournal.com
Пример видео 3 | Пример видео 2 | Пример видео 6 | Пример видео 1 | Пример видео 5 | Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»