172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

SW. Хлеб нарочанский рецепт

Нарочанский хлеб - Я и моя хлебопечка

Ржаные заварные хлеба я очень люблю, а новый попробовать всегда интересно.За рецепт снова спасибо вдохновительнице Кате.

Я делала половину порции, привожу уполовиненный рецепт со своими пометками о вариациях.Накануне вечером сделать закваску и заварку.Закваска - 25 г ржаного стартера - 150 г сеяной ржаной муки - 75 г воды Оставить для брожения на 10-12 часов. Заварка - 50 г сеяной ржаной муки - 30 г солода - 5 г тмина - 100 г горячей воды (90 градусов) Все хорошо вымешать и добавить в смесь 50 г вареного толченого картофеля (он должен быть горячий). Оставить в тепле до утра.Утром смешать заварку и закваску, оставить на 4-5 часов.ТестоЗаварка+закваска100г сеяной ржаной муки150г пшеничной муки //У меня в/с8-10г соли //У меня 10 г15 г патоки или меда //У меня 18 г жидкого меда50-75г воды //У меня 70 гОставить на 2 часа.Сформировать хлеб, поместить в корзину на расстойку (меньше часа). //Я расстаивала на пергаменте, поверх которого разложила дубовые листья, а уж на них - хлеб. Для выпечки в разогретую духовку на разогретый же противень перенесла хлеб прямо с пергаментом. Ах, как пахли листья при выпечке!Перед выпечкой сбрызнуть поверхность водой. //Я смочила теплой водой при помощи пекарской кисти.Выпекать 10 минут с паром на 250С и еще 35 минут на 220С. //50 минут при 210 С, поскольку на большее моя духовка не способна.

Хлеб очень вкусный, а вот к собственному исполнению у меня есть претензии.Но сначала о хлебе. Мякиш мягкий, вкус - неожиданно тоже. То есть, по-хорошему мягкий, не агрессивно-ржаной, а такой, умеренный, но уверенный :)Без особой кислинки. Мне этот хлеб показался похожим на обыкновенный наш "Украинский" - тех времен, когда он был хорош.Но в моем исполнении получился не хлеб, а сплошные горбушки!Смешно даже.Хорошо, что у меня дома есть любители грызть горбушки... (Пишу пост и задумчиво жую корочку, ага).Вот здесь хорошо видно, что верхняя корка слишком толстая:

На то, как говорил отец д'Артаньяну в советском фильме, не меньше трех причин.1. Тесто слишком крутое, так что я его вручную вымесила с трудом - но решила на первый раз следовать рецепту. В следующий раз все-таки добавлю воды.2. Пара было недостаточно. Пожалуй, вернусь я к выпечке в гусятнице.3. Слишком низкую температуру дает моя духовка на средней полке, а ниже поставить - горит низ. Он и на средней-то подгорает. С пшеничными хлебами еще ничего, но вот ржаные... увы, увы.

Караул! При съемках пострадала одна горбушка!Муж шел мимо, взял и откусил. Несмотря на мои возмущенные вопли: "Не ешь, пока не сфоткаю!"

Вкусный хлебушек, вкусный :)

fantastic-baker.livejournal.com

Нарочанский хлеб - Хлеб, розы и все остальное...

Давно обратила внимание на этот хлеб, но отсутствие сеяной муки, мешало реализовать задуманное. Даже купила у нас фирменный белорусский Нарочанский, попробовать и сравнить с тем, что получится у меня. Познакомилась с этим хлебом я у Светы solnce_pek. А недавно напомнила про него Тоня nikomed7. Сеяная мука есть, надо печь.

Рецепт

- 600г муки ржаной сеяной- 300г муки пшен.1 сорт- 50г ржаного ферментированного солода- 10г тмина- 100г вареного картофеля- 15-20г соли- 30г патоки или меда- 450-500г воды.

Закваска- 50г ржаного стартера- 300г ржаной муки- 150г водыОставить для брожения на 10-12 часовЯ готовила закваску с вечера

Заварка- 100г ржаной муки- 50-70г солода 50 ржаного ферментированного- 10г тмина- 200 г горячей воды ( 90 градусов)Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)Заварку можно приготовить с вечера.

Опара:Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.

У меня хорошо выросла за 4 часа:

Как только начнет опадать - она готова для замеса:

Тестоопара200г ржаной сеяной300г пшеничной 1 сорт100-150г воды 150 у меня30г меда или патоки мальтозная патока15-20г соли

Замесить мягкое тесто:Миску затянуть пленкой,Брожение 2 часа при комнатной температуре.Вот как оно выросло:Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)Расстойка 50-60мин., на листьях дуба:

Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.Выпекаем в разогретой духовке на камне:10мин. с паром при температуре 260гр.20мин.без пара при температуре 240гр.20мин. при температуре 200гр.Готовый хлебушек завернуть в льняное полотенце.

Сразу скажу, получился очень вкусный хлеб, но другой. Началось все с закваски. Прочитала - ржаная мука, и в голову сразу приходит обдирная. Еще удивилась, почему, он же на сеяной муке. Замесила закваску с обдирной. Потом все же разобралась и заварку сделала с сеяной. Опара у меня не просела, выбраживала даже чуть дольше. Может гуще была, чем у Светы.Воды в тесто дополнительно побоялась добавлять, решила по максимальной планке добавить и все. Тесто получилось довольно плотное, колобок не расплывался. Расстаивала 1 час, дольше не стала, пошли трещинки по корке. Приминать не понадобилось, буханочка сама слегка расплылась.

До расстойки

После расстойки

Пекла на 270/220, но ... забыла убавить температуру, опомнилась уже, когда запахло. Поэтому, все оставшееся время пекла с приоткрытой крышкой. Корка дубовая получилась. И макушку подорвало. Но мне понравился, симпатично вышло. И корочка вкусная. Мякиш сначала мне не очень понравился, слишком плотный, не такого ожидала. Но через сутки хлеб стал еще вкуснее, корка мягче, мякиш посуше, но эластичный и мягкий.

Буду повторять. Попробую заменить красный солод на белый (на мой вкус многовато солодового вкуса) и муку, все же, взять сеяную.

lena535.livejournal.com

Нарочанский хлеб - Baking hours

Как большая поклонница заварного хлеба, Нарочанский решила печь сразу. Поделилась рецептом Светочка, за что ей огромное спасибо!

Хлеб получился чудесный, ароматный! в общем, еще один замечательный рецепт заварного в копилке :)

Нам понадобится

600 грамм сеяной ржаной муки 300 грамм муки пшеничной 1 сорт 50-70 грамм ржаного ферментированного солода 10 грамм тмина 100 грамм вареного картофеля 15-20 грамм соли 30 грамм патоки или меда 450-500 грамм воды

*на буханку весом 1 кг 400 г

Закваска

50 грамм ржаного стартера 300 грамм ржаной сеяной муки 150 грамм воды

Оставить для брожения на 10-12 часов

Заварка

100 грамм ржаной сеяной муки 50-70 грамм солода 10 грамм тмина 200 грамм горячей воды (90 градусов)

Все вымешать и добавить в смесь 100 грамм горячего вареного толченого картофеля. Кастрюллю с заваркой закрыть фольгой, поместить в пакет, махровое полотенце и поставить возле батареи.

Заварку и закваску лучше готовить накануне вечером.

Опара

Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.

Тесто

Добавляем 100-150 грамм воды,соль, патоку, 200 грамм ржаной сейной муки,300 грамм пшеничной и замешиваем тесто

Миску затянуть пленкой, оставить на 2 часа при комнатной температуре.

Выпечка

Формируем хлеб, помещаем в корзину для расстойки до увеличения в 2 раза (тесто расстаивается быстро - до часа).

Разрезы и проколы на этом хлебе не делают. Но я делала и не пожалела - хлеб очень хорошо рос и раскрылся по разрезу (иначе бы порвался..).

Обрызгать хлеб водой из пульверизатора, переместить на камень и печь с паром 15 мин при температуре 250 градусов, потом пар выпустить и еще 60 мин при температуре 240 градусов (я пекла половину нормы: 10 минут с паром на 250С и еще 35 минут на 220С).Советую выпекать двумя буханками :)

Готовый хлеб сбрызнуть несколько раз водой и завернуть в льняное полотенце.

hekate-100.livejournal.com

Нарочанский хлеб - Кулинарные записки ДомоХозяйки

Еще один замечательный хлеб! Отлично!У нас в семье любят ржаной хлеб.Всегда хотела научиться печь такой.В старом кино видела как смачно глава семьи режет большие краюхи хлеба.Желаю всем что б хлеб на вашем столе был живым, ароматным, вкусным!Что б хлеб был всегда!Рецепт (из журнала Светы solnce_pek)

Заварка- 100г ржаной муки- 50-70г солода- 10г тмина- 200 г горячей воды ( 90 градусов)Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)Заварку можно приготовить с вечера.

Опара:Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов.Как только начнет опадать - она готова для замеса.Миску затянуть пленкой,Брожение 2 часа при комнатной температуре.Расстойка 50-60мин.Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.Выпекаем в разогретой духовке на камне:10мин. с паром при температуре 260гр.20мин.без пара при температуре 240гр.20мин. при температуре 200гр.Готовый хлебушек завернуть в льняное полотенце.

Подробности и красивые фото у Светы. Источник

m-o-l-g-a.livejournal.com

Нарочанский хлеб, светлый вариант

Я решил ковать железо пока оно горячо и испек светлый вариант сразу после темного. Отличий с виду лишь несколько - вместо рафинадной патоки я взял крахмальную, весь солод - белым, чуть-чуть поменял количество муки по стадиям. И получил совсем другой хлеб.

Закваска
Зрелая ржаная закваска — 40 г
Мука ржаная, сеяная — 40 г
Вода — 20 г
Заварка
Мука ржаная, сеяная — 80 г
Солод, белый — 45 г
Картофельные хлопья — 25 г
Тмин — 6 г
Вода — 380 г
Заквашенная заварка
Заварка — 510 г
Закваска — 85 г
Мука ржаная, сеяная — 60 г
Тесто
Заквашенная заварка, вся
Мука ржаная, сеяная — 250 г
Мука пшеничная в.с. — 120 г
Патока, светлая — 18 г
Соль — 9 г

СохранитьСбросить

ЗакваскаСмешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

Эта закваска вышла гуще, чем в темном варианте, надо проверить, с которой из двух я ошибся.

ЗаваркаСмешайте сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их 250-300 мл кипятка и размешайте до однородного состояния. Затем влейте остаток кипятка и размешайте. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

В этом варианте заварки я добавил воды и уменьшил количество ингредиентов заливаемых кипятком. Зачем я это сделал? Мой источник указывал, что тесто замешивается без воды. Я перенес всю воду понадобившуюся мне при замесе теста в заварку. Мне следовало учесть, что сеяная мука очень тонкая и залить кипяток в два приема, я этого не сделал и минут 10 боролся с комками.

Смесь для заварки

Свежесмешанная заварка. Видно что моя борьба с комками была лишь умеренно успешной.

Осахарившаяся заварка в этот раз намного жиже.

Это произошло не только за счет большего количества воды, но и за счет большего количества белого солода.

Заквашенная заваркаСмешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется, будет покрыта пузырями и будет находиться на грани опадания.

Здесь я перенес часть муки из теста в заварку - мне показалось, что она получается слишком жидкой и начнет расслаиваться.

Выбродившая закваска вуливается из миски почти как вода

ТестоСмешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С.

По налипанию теста на лопатку при некотором опыте можно судить о его консистенции. Это тесто очевидно мягче, чем в темном варианте.

Выложите тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вверь и накройте его миской. Дайте буханке расстояться 30-40 минут периодически оглаживая ее мокрыми руками.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Разрезик

Светлый вариант мне понравился намного больше темного. Скажем так, я испек его на два дня позже и закончил на день раньше темного. Почему он получился вкуснее? Я думаю в первую очередь потому, что я не стал глушить тонкие фруктовые нотки, которые дает заквашивание заварки, дополнительными вкусовыми добавками а дал им проявиться насколько это было возможно. Свою роль сыграло и то, как мне кажется, что этот хлеб испечен на куда более мягком тесте. В любом случае - этот безусловный победитель.

Темный и светлый рядом. Только так можно составить предсавление о разнице в цвете.

Распечатать пост

2 595

www.belonika.ru

Белорусский ржаной заварной хлеб, или по мотивам Нарочанского хлеба

Я вычитала, что этот хлеб пользуется огромной популярностью в Белоруссии. Очень захотелось попробовать! И что в нем такого, что его везут, как сувенир в другие страны? С советских времен я знала только один знаменитый ржаной заварной хлеб - Бородинский. Но постоянное занятие хлебом и с хлебом вывело меня на знаменитые прибалтийские ржаные хлеба, а теперь еще и белорусский... Сколько еще неизведанного впереди!) Чем интересен нарочанский хлеб: в его составе есть картофель и он присутствует с самого начала процесса приготовления! Во всем остальном процесс схож с приготовлением других заварных хлебов. Источник: солнечный пекарь

ИНГРЕДИЕНТЫ: На одну большую булку хлеба Т.к. у меня пшеничная закваска, то сначала нужно перевести пшеничный стартер в ржаной.

Перевод пшеничного стартера в ржаной:

40 г ржаной муки

40 г воды

Закваска:

50 г ржаного стартера

300 г ржаной муки

250 г воды

Заварка:

100 г ржаной муки

50 г ржаного солода

10 г тмина

100 г горячего протертого отварного картофеля

200 г кипятка

Заквашенная заварка:

закваска

заварка

Тесто:

заквашенная заварка

200 г ржаной муки

300 г пшеничной муки 2-го сорта

20 г соли

50 г меда

150 г воды (+/- 20-30 г)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Утром приготовим закваску: смешаем в миске все ингредиенты, накроем пленкой, уберем в тихое теплое место на 10-12 часов.2. Приготовим заварку (можно также с утра). Солод, муку, тмин заварим кипятком, добавим горячее картофельное пюре, перемешаем. Накроем миску пленкой. Уберем миску в духовку, включенную на 65С. Оставим там на 2 часа. Далее остудим заварку.

3. Вечером смешаем закваску и остывшую заварку. Миску накроем пленкой, уберем в тихое теплое место на 8-10 часов.

4. Утром смешаем заквашенную заварку с двумя видами муки, водой, солью и медом. Вымесим тесто. Миску накроем пленкой, уберем в тихое место на 2-3 часа для подъема. Тесто должно увеличиться в два раза.

5. Тесто обомнем сформуем шар. Выложим на лист. Сверху слегка приплюснем ладонью. Дадим рассояться в течение 1-2 часов.

6. Духовку разогреем до 250 С без тяги.7. Противень с хлебом поставим в духовку. На дно бросим несколько кубиков льда. Температуру переключим на 240С. Выпекаем с паром 10 минут.Температуру переключим на 200 С и выпекаем еще 50 минут.Хлеб полностью остудим на решетке.

catherinesw.blogspot.com

Хлеб "Нарочанский" на закваске-1 - Кулинарный блог Valerianae Officinalis

Недавно я стала счастливым обладателем ведерка с закваской-1 - той самой закваской, благодаря которой белорусские и литовские ржаные хлеба имеют свой неповторимый аромат и узнаваемы везде и всюду.

Вкусо-ароматическая гамма, характерная для таких сортов хлеба, как "Сiтны", "Юбiлярны", "Нарачанскi" и некоторых других, обусловлена внесением в тесто особой закваски. Эта закваска содержит термофильные молочнокислые бактерии Дельбрюка штамм 76. Их размножение в заварке требует температурного диапазона 48-52°С. Они накапливают молочную кислоту в питательной среде, придавая хлебу характерную кислотность, что, однако, требует достаточно большого количества времени. Например, при добавлении к заварке около 20% закисшей заварки продолжительность заквашивания для достижения кислотности закваски в 12°Н-составляет, как правило, 12-14 ч, а на некоторых заводах оно длится 16-18 часов и более.Помимо вышеописанных бактерий закваска содержит мезофильные лактобактерии штамма Ивановские и дрожжи. Для их размножения нужна более низкая температура. Поэтому в процессе заквашивания заварки, который происходит на ниспадающей температуре 45-31С в течение 12 часов, сначала работают молочнокислые Дельбрюки, а когда температура упала и стала слишком низкой для их жизнедеятельности, эти бактерии прекращают свою активность, и наступает время для активности дрожжей и лактобактерий.Так схематично можно себе представить те процессы, которые происходят в заварке при ее заквашивании закваской-1. У Сергея Кириллова в блоге можно прочитать об этом более подробно и наглядно.

Вот и та самая закваска-1 собственной персоной. Желающие приобрести ее в Минске могут сделать это в магазине Hlebdoma.byТеперь несколько слов о самом хлебе. Я когда-то обещала сравнить два варианта "Нарочанского" - на домашней закваске и на закваске-1.Первое, что сразу бросилось в глаза еще до разрезания буханки - корка. Она получилась очень эластичная как сверху, так и снизу. Это свойство корка не теряет ни после остывания ни через несколько дней, что позволяет хлебу оставаться свежим гораздо дольше. Хлеб с использованием домашней закваски при одинаковой толщине корки имеет бОльшую ломкость и усыхаемость с течением времени.Второе и главное отличие - аромат хлеба. Сразу после остывания разницу можно и не уловить, она становится более отчетливой через несколько дней по мере созревания хлеба. По этому аромату можно сразу сказать, что хлеб имеет ту самую специфичность вкуса, по которой он узнаваем и признаваем как типичный белорусский хлеб.

Ну и несколько слов о рецептуре.Рецепт "Нарочанского" выложен здесь. Он рассчитан на хлеб из 600 граммов муки. Количество закваски-1 на это количество муки - 48 грамм. Вместо патоки, сахара или меда брала кленовый сироп. Он также вносит свой вклад в аромат хлеба. Верхушку смазывала мучной болтушкой перед посадкой в духовку и жидким кисельком из кукурузного крахмала сразу после извлечения.Вкусного всем хлеба!

Материалы, использованные при написании текста: блог Ю. Шалухова http://tehnolog-hleb.by, блог Сергея registrr, книга "Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства" Зверевой Л.Ф.

val-officinalis.livejournal.com