Чорег (Армянский праздничный хлеб). Сладкий армянский хлеб

Армянский сладкий хлеб

Для кисло-сладких маринадов (На 10 килограммов заливки):

Воды- 6,5 л
Соли - 0,5 кг
Сахара- 0,5 кг
Уксуса 8 - процентного -2,5 л

Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10 - 15 минут.В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после чего заливку необходимо прогревать в течение 15 - 20 минут при температуре 90 - 95С.Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее рекомендуется отставить на день.На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до 90 - 95С и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого продукта.Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус.В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (Столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 - процентной заливки на каждые 100 л требуется 3,75 л 80 - процентной уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 л 6 - процентного уксуса и 50 л воды.При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (Или литров) требуется 50 л 6 - процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея, и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции.Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам:Для кисло-сладких маринадов (На 10 килограммов заливки): Воды- 6,5 л Соли - 0,5 кг Сахара- 0,5 кг Уксуса 8 - процентного -2,5 л Для кислых маринадов (На 10 килограммов заливки): Воды -5,7 л Соли - 0,5 кг Сахара -0,5 кг Уксуса 8 - процентного - 3,3 л Для острых маринадов (На 10 килограммов заливки): Воды -5,0 л Соли - 0,5 кг Сахара -5 кг Уксуса 8 - процентного - 4,0 л Для всех рецептов в маринады добавляют пряности:Корица - 8,0 г Гвоздики - 6,0 г Перца душистого - 5,0 г Перца горького - 5,0 г Листа лаврового -10,0 г Такой набор пряностей не является обязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа.Сахар и соль растворяют в воде (См. рецепты), добавляют пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 - 10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают.После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (Хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают).

Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8 часов.

Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные (Неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде.

Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части.Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки.

Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (Диаметром 1 - 2 сантиметра, так называемый `Севок`. Более крупные луковицы можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, после чего охлаждают в холодной воде.

Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета,не имеющая темных пятен.С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду. Для улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды).Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить водой.

Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом виде.

Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов - Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые.У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3 - 4 - процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды) 8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные, фаршированные (См. ниже).Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок).Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые баллоны - 20 минут.

10receptov.net

Чорег (Армянский праздничный хлеб)

Чорег (Армянский праздничный хлеб)ИнгредиентыПолучается: 5 чорегов1 стакан цельного молока (235мл)225 г масла225 г маргарина1 стакан сахара (200г)1/2 стакана теплой воды (120 мл)2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей5 яиц7-8 стаканов муки (750 г)1 1/2 ч.л. разрыхлителя (7 г)1 1/2 ст.л. молотого Махлеб (это специя такая, сушеные косточки кислой вишни, можно заменить горьким миндалем)1 1/2 ч.л. соли1 яйцо, слегка взбить1 ст.л. кунжутных семечек

Способ приготовления

1. В небольшой кастрюльке на среднем огне нагревайте молоко, маргарин и масло, пока масло и маргарин не растают. Не доводите до кипения. Растворите 1 стакан сахара, отставьте в стороны, чтобы остыло.2. Растворите в теплой воде 2 ч.л. сахара, посыпьте сверху дрожжи и дайте постоять минут 10, пока не начнет пениться.3. Разбейте яйца в большую миску и слегка размешайте. По-тихоньку вливайте молочную смесь, все время помешивая, чтобы яйца не перегрелись. Добавьте дрожжевую смесь, все перемешайте.4.В большой миске размешайте муку, разрыхлитель, махлеб и соль. Сделайте в середине углубление и влейте туда яично-молочную смесь. Размешайте до образования липкого теста. Выложите на присыпанную мукой поверхность и месите тесто. Добавьте при необходимости еще муки. Месите 10 минут. Положите в смазанную растительным маслом миску и поставьте в теплое место подниматься на 2 часа или пока не удвоится в размере.5. Когда тесто поднимется, сбейте его и дайте подняться еще раз. На этот раз это займет около часа.6.Разделите тесто на 5 частей, каждую часть разделите на 3 части. Сформируйте из каждого кусочка жгут примерно 25-30 см длиной. Заплетите 3 жгута косой, концы слепите и подверните. Выложите на противень, выстеленный пергаментом, на расстоянии 10 см друг от друга. Поставьте подниматься в теплое место. Если от вашего пальца на тесте остаются углубления, значит, оно готово к выпечке.7.Смазать сверху яйцом, посыпать кунжутными семечками.8. Выпекать при температуре 180С 25 минут или до красивого золотистого цвета.

otveklik.com

Армянский сладкий хлеб, или пасхальный choreg

Ингредиенты:на 8 небольших плетенок:

Тесто:1 ст.л. (12 гр.) сухих дрожжей, лучше брать не быстрые0,25 стакана теплой воды5 яиц1 стакан сахара1 ч.л. молотого mahleb (это специя такая, сушеные косточки кислой вишни, можно заменить горьким миндалем)2 стакана обезжиренного молока (я беру нормальной жирности)1 стакан (230 гр.) несоленого масла или маргарина, растопить7-8 стаканов просеянной муки (т.е. сначала просеить, а потом отмерять)

Для смазки плетенок:2 желтка1 ст.л. горячей воды

Инструкции:1. Дрожжи растворяем в 1/4 стакане теплой воды, оставляем постоять минут 10.

2. Взбиваем яйца, добавляем сахар, mahleb, молоко, масло и разошедшие дрожжи. Аккуратно подсыпаем 1 стакан муки, перемешиваем, затем опять стакан муки, и дальше продолжаем добавлять по стакану, вымешивая тесто минут 20, или пока не станет отходить от стенок посуды и перестанет прилипать к рукам. (Можно воспользоваться миксером). Смотрите по консистенции теста, может придется добавить чуть-чуть больше муки, я делала на полпорции, но муки добавила больше, чем 4 стакана, еще очень много от муки зависит, размера яиц (у меня были здоровые). Тесто должно получиться мягоньким, совершенно нелипучим, жирноватым на ощупь.

3. Разделяем тесто на 8 равных частей, скатываем в шары, прикрываем и оставляем для подхода в теплом месте примерно на 3 часа. А можно сделать так, как я. Тесто сделала поздно вечером, скатала шары, положила в миску, закрыла пленкой и поставила на ночь в холодильник. Утром достала, тесто подошло совсем немного, оставила прогреться при комнатной температуре (у меня стояло часа два), а потом формовала плетенки.

4. Делаем плетенки. Разделяем шар на три равные части и раскатываем каждую в жгутик, длинной 30 см. Соединяем три жгутика с одного конца и закручиваем в косичку, перекладываем на противень. Повторяем так же с остальным тестом. Я в нескольких плетенках делала начинку, раскатывала жгутики, придавливала и клала по центру начинку, но она приктически не чувствуется в готовом изделии. После того, как сформировали плетенки, прикрываем их и оставяем для подхода примерно на час.

5. Духовку разогреваем заранее до 175 C (350 F). Смазываем каждую плетенку смесью желток+вода, можно присыпать маком или кунжутом.

6. Выпекать минут 35-40 (у меня пеклись 30 минут), пока не станут приятного золотистого цвета. Охладить на решетке.

PS. Я делала на полпорции, все ингредиенты делятся пополам, яиц взяла 3 штуки, может поэтому у меня ушло чуть больше муки, чем надо. Плетенки, на мой вкус, получаются совсем не сладкие. В следующий раз добавлю больше сахара, может даже изюма, замоченного в коньяке. Из этого теста получатся замечательные булочки. Также плетенки очень хорошо замораживаются, прекрасный вариант для непрошенных гостей. Потом достать их, не размораживая прогреть в духовке, будут как свеженькие

Про специю. Продается в иранских лавочках, это аналог горького миндаля. Я купила не молотую, молола в кофемолке. Запах у нее, кхм, как бы это выразиться, вообщем, пахнет дешевым туалетным мылом, не очень как-то. Но выпечке эта специя придает очень приятный аромат, сладковатый и слегка ореховый.

thecookme.ru