172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Хлеб на закваске, рецепт приготовления. Хлеб на закваске на 1 хлеб

Хлеб на закваске, рецепт приготовления

Постные блюда, Хлеб и булочки

Хлеб на закваске

By Admin Опубликовано: Ноябрь 9, 2016

На выходе: 8 Порций
Время приготовления: 3 часов 30 минут

Настоящий русский хлеб обязательно готовится на закваске. Она придает готовому хлебу настоящий вкус и аромат, истинный дух русского хлеба. Хлеб на закваске может только зачерстветь, но никогда не заплесневеет. Один раз выведя закваску на пшеничной или ржаной муке, можно хоть каждый день печь дома разный вкусный хлеб. Можно взять ржаную закваску и пшеничную муку и наоборот, или пшеничную закваску и пшеничную же муку, и в зависимости от комбинации этих продуктов получать совершенно новый хлеб. Закваска для хлеба готовится один раз и потом стоит в холодильнике "до востребования". Вот, к примеру, пшеничный хлеб на ржаной закваске с семечками.

Ингредиенты

Инструкции

Муку смешиваем с солью, а в воду добавляем дрожжи и мед и размешиваем.
Соединяем все ингредиенты кроме семечек и замешиваем тесто.
А теперь можно добавлять семечки, которые стоит предварительно слегка обжарить на сухой сковороде. Миску с тестом накрываем пленкой и оставляем бродить на 75 минут.
Затем тесто выкладываем из миски на присыпанный мукой стол и закатываем его в шар.
На самом деле этому хлебу можно придать любую форму на свое усмотрение, но в данном случае он будет выпекаться в форме батона. Потому формуем из шара батон, укладываем на присыпанное мукой полотенце, заворачиваем неплотно и оставляем для расстойки на 1 час. Благодаря тому, что мы наш хлеб завернули, он не расползется в сороны, а будет подниматься вверх.
Выкладываем хлеб на закваске на противень, застеленный пергаментом, и делаем на нем несколько надрезов. Эти надрезы не только украсят готовый хлеб, но и предотвратят разрывы на поверхности во время выпечки.
Выпекаем в разогретой до 220 градусов духовке 15 минут с паром, затем еще 20 минут при температуре 200 градусов, но уже без пара. Пар организовать очень просто: достаточно ниже противня с хлебом поставить еще один противень и бросить в него несколько кубиков льда. Готовый хлеб на закваске сразу же перекладываем остывать на решетку.
Даем хлебу остыть до комнатной температуры, и только потом нарезаем его. Хрустящая корочка, пористый мякиш с вкраплениями семечек и просто волшебный аромат... Что и говорить, мой хлеб на закваске удался на славу.

Приятного аппетита!

Если Вам понравился рецепт, напишите об этом ниже и не забудьте рассказать о нем в социальных сетях.

Также буду рада Вашим рассказам о других вариантах этого блюда.

interesnaja-kulinarija.ru

Пшеничный хлеб на закваске

Один из способов выпечки хлеба на закваске (двухдневный хлеб).

Пшеничный хлеб на закваске

Автор: Айн

Порций: на одну буханку весом 1 кг

Ингредиенты

Опара

240 мл (1 чашка) прохладной воды
250 гр (9 oz или 1 чашка) закваски
½ ст ложки ячменного солода/Barley Malt Syrup или мёда
300 гр (2 чашки) цельнозерновой пшеничной муки

Тесто

Вся опара
2-3 ст л пшеничных отрубей
250-280 гр (около 2-х чашек) пшеничной муки
2 ч л соли (лучше мелкой морской)

Приготовление

Для опары:

В большой миске смешать деревянной ложкой все ингредиенты для опары. Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов, за это время опару можно перемешать пару раз. Опара должна увеличиться в 2-3 раза и покрыться пузыриками.

Если ставить сформированную буханку для расстойки в холодильник, то опару удобно делать с утра, чтобы сформированная буханка провела расстойку в холодильнике ночью. Если рассстаивать сформированную буханку при комнатной температуре, то опару удобно ставить с вечера.

Замес теста:

Когда опара поднимется, добавить в неё отруби и муку (не всю сразу) и замесить слегка липкое тесто, 4 минуты. Чем влажнее тесто тем "дырявее" мякоть хлеба.
Накрыть тесто полотенцем или плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает в себя воду и тесто расслабится, что облегчит дальнейший замес теста).
Добавить в тесто соль (+1-2 ч л воды, для растворения соли в тесте). Соль замедляет заквашивание теста и делает клейковину упругой, поэтому тесто становится более плотным после добавления соли. Продолжать вымешивать тесто ещё 6 минут. Температура теста должна достичь 24°C/76°F. Я делаю заквасочное тесто в миксере, а последние 2 минуты вымешиваю руками.

Переложить тесто в слегка смазанную растительным масло большую миску и накрыть плёнкой. Оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое, на 3-4 часа.
Выложить тесто на припудренный мукой стол, слегка обмять, чтобы вышел лишний воздух. Завернуть края теста внутрь, накрыть полотенцем или плёнкой и оставить на 15 минут.
Для дальнейшей расстойки сформированной буханки я пользуюсь специальной для этого корзинкой — banneton/brotform. Можно также использовать сито накрыв его льняным полотенцем и хорошо присыпав мукой (это позволяет буханке сохранять форму, a тесту дышать и не париться).
Сформировать круглую буханку (boule): сложить края теста внутрь, перевернуть швом вниз и закрепить шов (обхватить буханку ладонями и начать поворачивать сдвигая к себе; между тестом и столом должно произойти трение, таким образом натянется внешняя оболочка буханки и закрепится шов; стараться сделать не больше 5-10 поворотов, иначе может порваться оболочка, а это уже не поправить). Формирование буханки лучше делать на чистом от муки столе, слегка сбрызнув его водой.

Положить сформированную буханку в присыпанную мукой корзинку гладкой стороной вниз, закрепить шов, посыпать поверхность мукой.

3.5.3229

Герметично накрыть форму плёнкой (можно использовать шапочку для душа) и поставить в холодильник на 8-12 часов.Можно обойтись без холодильника —оставить тесто при комнатной температуре на 2-4 часа или до увеличения в двое, и выпекать (но длительная расстойка улучшает вкус хлеба).

Достать тесто из холодильника, снять плёнку и накрыть полотенцем. Оставить при комнатной температуре, до достижения внутренней температуры 16°C/62°F, примерно на 2-4 часа (буханка увеличится в размере).

За 30 минут до выпечки хлеба прогреть духовку до 260°C/500°F. Поставить на дно духовки стальную сковородку.Снять полотенце и присыпать буханку мукой. Присыпать лопатку (или противень) семолиной или рисовой мукой и выложить на неё буханку.

Сделать надрез на тесте 1-1.5 см глубиной (если надрез делается в форме буквы “C”, то нож или лезвие нужно держать под углом 45 градусов).Надрез делается не только в целях украшения буханки, но и помогает тесту раскрыться при выпечке и и придать буханке правильную форму и высоту. Если тесто перестояло, надрез нужно делать не глубоким, иначе буханка осядет при выпечке. Если тесто недостаточно поднялось, разрез нужно делать глубже. Кромка надреза должна быть тонкой и острой.

Открыть духовку, налить в сковородку немного воды или сбрызнуть духовку водой и быстро закрыть дверку. Опять открыть дверь духовки и выложить буханку на камень/Pizza Stone или поставить выпекать на противне.

Если не ставить посуду с водой в духовку, то надо сбрызнуть духовку несколько раз водой первые 5 минут.Снизить температуру до 230°C/450°F. После обрызгивания не открывать духовку в первые 20 минут.Выпекать 40-45 минут до тёмно-золотистого цвета.Остудить на решётке. Готовая буханка имеет очень плотную корочку, но после остывания она немного размякнет.

Буханку также можно выпечь в чугунной кастрюле.

Успешного вам хлебопечения!

Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 10Следующая ⇒

Нам понадобится:

400г спелой ржаной закваски
200г ржаной муки
600г пшеничной муки
20г (1 ст. ложка) соли[2]
460мл воды

Последовательность действий:

Из муки, закваски, соли и воды замесить мягкое тесто,может быть придётся добавить немножко муки, накрыть и дать ему отдохнуть 20-30 минут. Ещё раз перемешать и сформировать 1 или 2 хлеба.
Положить на посыпанный мукой противень или в корзиночки для теста, или в форму , накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа, тесто должно увеличиться в 2 раза.

На дно духовки поставить чашку с горячей водой и прогреть её на 250°.
На хлебе сделать 3-4 разреза и побрызгать его водой.
Выпекать 10 минут, при 250°, и 40-60 минут, при 200°.
Хлеб готов, если он звучит пусто когда вы постучите по низу. Хлеб побрызгать водой и остудить его на решётке.

Приложения от Celeron[3]

Порядок действий для разных рецептов хлеба на закваске – состоит из примерно одинаковых этапов-шагов. Различия проявляются только в составе теста и приготовлении специфических ингредиентов (например, зерновых смесей) для него. Поэтому есть смысл, для удобства и памяти, распечатать его отдельно и вывесить где-то перед глазами, чтобы всегда сверяться.

При готовом стартере закваски, полный цикл приготовления хлеба занимает 2 дня: на первый день - мы квасим нужное количество муки, на основании припасенного стартера; на второй день – месим тесто и выпекаем хлеб.

Следует помнить, что Закваска работает по другому, чем дрожжи: после того как вы добавляете к ней муку, закваска начинает работать и тесто поднимается. Но если это тесто стоит чересчур долго, то оно опять падает и уже не подойдёт. И чтобы это тесто вновь начало подходить - нужно будет добавить к нему муки, и не мало. Вы наверное наблюдали, что когда закваску покормишь, то она начинает подниматься, а потом падает, кормишь её ещё раз - и она опять поднимается и падает… Когда же затем на этой закваске делаешь тесто – это равносильно тому, что вы кормите закваску последний раз. Тесто надо замесить и оставить его отдохнуть всего на 20-30 минут. Потом сформировать хлеб и поставить на расстойку. Обычно, если тесто без дрожжей, то через 2-3 часа – хлеб уже увеличится в 2 раза и его нужно печь! А если в тесто добавлены дрожжи, то, после замеса теста, оно так же должно отдохнуть 20-30 минут, потом надо сформировать хлеб и поставить на расстойку – и за 50-60 минут (быстрее) он уже достаточно поднимется и его нужно печь. (Об этом подробно написано в главе: «14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА».)

Причём динамика работы закваски из пшеничной муки несколько иная, чем у закваски из ржаной муки. Замечено, что пшеничная закваска сначала работает слабо – как бы «дольше раскачивается», но зато потом, как наберёт силу, то поднимается очень бурно и выше ржаной. Поначалу, когда автор делал пшеничную закваску по схеме «Сложный путь в 3 кормления», то хлеб долго расстаивался (дольше 5 часов), пока его объём не увеличивался в требуемые два раза. Оттого хлеб получался кисловатым на вкус, потому что перестаивался и перекисал. Возможно это от того, что закваска была слабой. Причём динамика расстойки была странная: первые ~3ч хлеб почти не поднимался – закваска набирала силу, а потом ~2ч активного подъёма. Поэтому, если у вас наблюдаются такие симптомы, то чтобы исключить из периода расстойки эти первые 3ч бездействия, можно попробовать предложенную ниже особую схему кормления «Сложный путь в 2 кормления», где последнее кормление делается вечером предыдущего дня так, чтобы к утру следующего дня, к замесу теста, закваска уже наверняка вызрела и была «голодной» и готовой к дальнейшему подъёму теста.

Здесь же в конце предложены базовые рецепты хлеба, на основе которых вы затем можете построить более сложные и вкусные модификации добавляя компоненты. Рецепты представляют собой рассчитанные по теории хлебопечения и проверенные на практике подходящие для теста соотношения закваски-муки-воды: закваска - чтобы тесто было с минимальной кислотностью, но чётко подходило; воды – чтобы «процент гидратации»[4] хлеба был примерно равен 66%.

mykonspekts.ru

1. Хлеб на закваске. Мужем битая… Что мне пришлось пережить с Германом Стерлиговым

1. Хлеб на закваске

Рецепт для выпечки трех буханок.

Закваска.

Берем на полтора литра колодезной воды 50 граммов хмеля, доводим до кипения и продолжаем держать на огне 15–20 минут. Полученную массу процеживаем через дуршлаг и этот раствор остужаем до комнатной температуры. Затем добавляем 100 граммов меда и тщательно размешиваем. Далее кладем чайную ложку соли и 200 граммов пшеничной муки. Накрываем крышкой и ставим на двое суток в теплое место (мы ставим на лежанку русской печи), перемешивая утром, днем и вечером. Через два дня добавляем 400 граммов вареной картошки, измельченной на терке. Перемешиваем и оставляем еще на сутки в теплом месте, так же помешивая три раза в день. Через сутки опять процеживаем, закваска готова, ее можно сразу использовать или хранить в холодильнике или в подвале до надобности. Только надо сделать прорезь в крышке, чтобы закваска не взорвалась.

Опара.

В одном литре теплой воды разводим 200 граммов меда и добавляем 150 граммов закваски и литровую кружку пшеничной муки. Размешиваем и помещаем в теплое место на три-пять часов до поднятия опары.

Тесто.

В приготовленную опару добавляем пшеничную муку и замешиваем тесто до эластичного состояния, чтобы отставало от рук. Раскладываем тесто в формы для выпечки хлеба и оставляем их в теплом месте, пока оно не поднимется.

Затем помещаем в печь и выпекаем 30–40 минут.

Следующая глава >

biography.wikireading.ru