172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске. Хлеб на ржаной закваске

Ржаной хлеб на закваске - 6 рецептов, как испечь домашний хлеб в духовке, в хлебопечке и в мультиварке

Содержание материала:

Ароматный, насыщенный, с пикантной кислинкой и аппетитной хрустящей корочкой. Это все прекрасно характеризует ржаной хлеб на закваске. В настоящее время он уверенно завоевывает позиции на столах многих семей. А каждая хозяйка считает своим долгом научиться его готовить.

Классический ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Считается, что процесс приготовления хлеба крайне сложен и трудоемок. Однако это не так. Самостоятельно приготовить ржаной хлеб в хлебопечке под силу каждой хозяйке.

Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске в хлебопечке

Для приготовления потребуются следующие продукты:

Вода 0,5 л;
Мука ржаная 480г;
Мука пшеничная 220г;
Рафинированное растительное масло 55 мл;
Сахар 65г;

Соль 25г;
Закваска 200г;
Семена тмина.

В емкость хлебопечки необходимо поместить воду, растительное масло и закваску. Туда же добавить все сухие ингредиенты – соль, сахар и оба вида муки.

Внимание! Муку обязательно нужно просеять перед замесом теста. Это насытит ее кислородом и добавит будущему хлебу воздушности.

На этом активное участие в приготовлении заканчивается, и дело полностью переходит в руки хлебопечки. Режим работы необходимо установить вручную.

Режимы и время:

Замес 15 минут;
Расстойка 4,5 часа;
Выпечка 1,5 часа.

После завершения работы хлеб надо обязательно достать и дать ему полностью остыть.

Как сделать в духовке

Испечь ржаной хлеб в духовке так же достаточно просто.

Для приготовления необходимо взять:

Закваску 100 г;
Мука ржаная 300 г;
Мука пшеничная 300 г;
Соль 25 г;
Вода 550 мл.

Все сухие ингредиенты (соль и оба вида муки) хорошо перемешать. Муку предварительно необходимо просеять. Во второй емкости смешать воду и закваску. Затем необходимо объединить обе смеси до однородной массы. Любое тесто с использованием пшеничной муки важно очень хорошо вымесить, т.к. это способствует образованию клейковины.

Внимание! Тесто имеет достаточно липкую консистенцию, поэтому выменивать лучше при помощи деревянной ложки.

После того, как тесто готово его необходимо выложить в форму и оставить в теплом месте примерно на 5-6 часов. За это время оно поднимется и станет пористым.

Духовку необходимо нагреть до 240 градусов и выпекать хлеб при этой температуре 10 минут. Затем снизить нагрев до 200 градусов и оставить выпечку на 90 минут.

Заварная выпечка

Самым элегантным и деликатесным вариантом ржаного хлеба на закваске является заварной хлеб. Он обладает уникальными вкусовыми качествами. У него практически полностью отсутствует характерная для ржаного хлеба кислинка. Процесс заваривания муки придает хлебу ненавязчивую сладость и необыкновенный аромат.

Подобная технология приготовления широко применялась в довоенное время. Потом рецептура была неоправданно забыта и только сейчас этот благородный хлеб уверенно возвращает свои позиции.

Ржаной хлеб на закваске в мультиварке

Мультиварка – универсальный инструмент на кухне у каждой хозяйки. С приготовлением хлеба она так же прекрасно справляется. В настоящее время существует большое многообразие рецептов хлеба на закваске адаптированных для приготовления в мультиварке. Технология приготовления идентична приготовлению в духовке. Отличительной особенностью является лишь то, что после этапа расстойки хлеб выпекается в чаше мультиварки. Температура устанавливается на 130 градусов, и хлеб выпекается 60 минут. Затем необходимо открыть мультиварку, перевернуть хлеб и выпекать еще 60 минут при этой же температуре.

Пошаговое приготовление без дрожжей

Для приготовления данного вида хлеба не используются дрожжи. Пористость придает закваска из дрожжевой муки, она же отвечает и за характерную кислинку во вкусе. На сегодняшний день существует большое количество разнообразных рецептов приготовления закваски.

Вот один из них:

Ржаную муку весом 100 г залить 100 мл теплой воды. Все хорошо перемешать и оставить в емкости достаточно большого объема. В качестве емкости для закваски хорошо подойдет трехлитровая банка.

Внимание! Температура воды не должна превышать 40 градусов.

Полученную смесь накрыть марлей и оставить на сутки в теплом месте. Спустя это время к закваске нужно добавить еще 100 г ржаной муки и 100мл воды. Повторить все манипуляции. Через сутки снова ввести воду и муку в количестве 100г. Финальное введение муки и воды происходит на 4 сутки, и смесь снова остается стоять 24 часа. После этого закваска готова. Таким образом, в целом на приготовление закваски уходит 400 г ржаной муки и 400 мл воды.

После того как закваска готова можно приступать к приготовлению самого домашнего хлеба.

Все рецепты очень похожи между собой. Главное отличие заключается в использовании добавок в виде тмина, кориандра, различных семян и даже сухофруктов.

Домашний хлеб на хмелевой закваске

Интересной разновидностью бездрожжевого хлеба является хлеб на хмелевой закваске.

Она готовится из шишек хмеля, которые необходимо залить кипятком (примерное соотношение 1:2), довести до кипения и оставить на ночь. На следующий день отвар пропускают через сито, добавляют сахар и муку. Все ингредиенты очень хорошо перемешиваются и подогреваются на водяной бане. После этого закваску убирают в теплое место на 2 суток. За это время активизируется процесс брожения.

Хмель придает хлебу очень приятный аромат. Так же считается, что данный вид хлеба не имеет негативного воздействия на желудочно-кишечный тракт человека.

Типичные ошибки при приготовлении закваски

При всей видимой простоте процесса, необходимо учитывать ряд особенностей, которые обеспечат идеальный результат.

На качестве закваски негативно сказываются такие факторы как:

Слишком высокая температура воды;

Отсутствие доступа кислорода;
Хранение закваски в холодильнике.

Хлеб – особый продукт. Он почитаем в каждой семье, без него не обходится не одна трапеза. Вкусный натуральный домашний хлеб займет достойное место на каждом столе.

Пожалуйста, поделитесь материалом:

attuale.ru

Ржаной хлеб на закваске - Кулинарные заметки Алексея Онегина

Хочу познакомить вас с моим любимым ржаным хлебом, который готовится на закваске. Этот рецепт вдохновлен моими поездками в соседнюю Эстонию, чья современная кухня вполне уживается с традиционными эстонскими ценностями, главной из которых является черный хлеб. Там такой хлеб щедро мажут сливочным маслом — в этих простых продуктах эстонцы знают толк, как никто другой! — и едят без затей, при желании слегка сдобрив солью.

Приготовленный по этому рецепту хлеб можно есть точно так же, а можно в виде бутерброда, словом, как вам больше нравится. Подсолнечные семечки и сушеная клюква в нем необязательны, их можно пропустить или заменить другими семечками, орешками и сухофруктами, но я все-таки буду настаивать, чтобы хотя бы раз вы попробовали приготовить этот хлеб строго по рецепту: сладость засахаренной клюквы, нотки добавленной в тесто соли и кислинка, присущая ржаному хлебу, вместе создают идеальный ансамбль, и такой хлеб совершенен сам по себе.

Ржаной хлеб на закваске

Сложность средняя Время10 минут + 7 часов

Ингредиенты

1 буханка

270 г. ржаной муки

195 г. воды

30 г. сахара

1/2 ч.л. соли

2 ст.л. подсолнечных семечек

5 ст.л. сушеной клюквы

Если вы храните закваску в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов до замеса теста. Соедините все ингредиенты теста и перемешайте до состояния однородной липкой массы: вымешивать тесто дольше нет смысла, поскольку белки, содержащиеся в ржаной муке, практически не способны образовывать клейковину. Слепите из теста подобие шара, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.

Сформируйте из теста батон и уложите в форму для хлеба (в отсутствие которой я, например, использую форму для выпечки кексов), смазанную маслом или выстланную бумагой для выпечки. Накройте форму полотенцем и снова оставьте в теплом месте — теперь уже на 4-6 часов. В первые пару часов тесто вообще может не подавать признаков жизни, но затем приподнимется, равномерно заполнит всю форму и здорово увеличится в объеме. Когда это произойдет, разогрейте духовку до 220 градусов.

Поставьте форму с хлебом в разогретую духовку и выпекайте в течение 20 минут, затем убавьте температуру до 200 градусов и выпекайте еще 30-40 минут. Точное время зависит от толщины хлеба, размеров и материала формы и свойств вашей духовки, а если вы увидите, что корочка сверху уже начала подгорать, в то время как хлеб еще не готов, накройте форму фольгой.

Достаньте форму с хлебом из духовки, извлеките буханку из формы и дайте остыть. Снимайте пробу, когда хлеб будет еще едва теплым, от души смажьте хорошим сливочным маслом и постарайтесь не съесть все за один присест.

arborio.ru

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Шаг 2

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Шаг 3

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Шаг 5

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Полезный совет

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вестипрофиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Еслиговорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.