хлеб столичный подовый. Рецепт столичного хлеба
Хлеб столичный подовый
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржанопшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового. Хлеб включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой. Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0% до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силы 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара. Пар использован для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0 до 15,0%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1). Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 13 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду питьевую.
Тесто готовят на разных заквасках в две или три стадии, в том числе с использованием жидкой закваски с заваркой. Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьироваться от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.
Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.
Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.
При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в ней 15 кг муки, а также используют 55 кг муки ржаной обдирной, 30 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 6,0 кг патоки и воду питьевую по расчету.
Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в круглые кассеты, или на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40÷60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Продолжительность выпечки хлеба составляет 40÷60 мин, выпечку производят при температуре 200÷240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб российский подовый вырабатывают массой 0,5÷1,1 кг, штучный, круглой или продолговато-овальной формы (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.187-190, таблица 95).
Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой.
Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.
Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.
При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной, а также 35 кг муки ржаной обдирной, 50 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка.
После замеса теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для подового хлеба укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере. Выпечку производят при температуре 190÷250°С. Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,85 кг составляет 40÷50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Примерный диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг - (20÷22) см. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г., стр.25-28, таблица 1).
Недостатками известного хлеба являются недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.
Задача решается за счет того, что хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, согласно изобретению получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
| мука ржаная хлебопекарная | 40,0÷60,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 60,0÷40,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| сахар-песок | 2,5÷3,5 |
Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.
Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.
Для хлеба может быть использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка может быть получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривании муки в заварке, причем жидкость может быть использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.
Для хлеба может быть использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.
Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.
Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.
Хлеб может иметь массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричного до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.
Хлеб может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0 до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.
Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| сахар-песок | 3,0 |
Соль поваренную пищевую используют в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л.
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10,0 град и подъемной силой 30 мин.
Закваска получена в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.
Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 73,6 кг воды питьевой с температурой 95°С и 6,4 кг конденсата водяного пара (8% от массы жидкости). Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.
Для приготовления теста из полученной закваски с питательной смесью, с осахаренной заваркой используют 50 кг закваски на 100 кг муки в тесте.
При соблюдении указанных соотношений содержания муки и жидкости закваска получается с оптимальными влажностью, кислотностью и подъемной силой, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготавливаемого хлеба.
Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 7,14 кг жидкости, которая состояла из воды питьевой с температурой 95°С в количестве 6,57 кг и конденсата водяного, полученного из воды питьевой, пара в количестве 0,57 кг, что составляет 8% от общей массы жидкости (7,14 кг), использованной для приготовления заварки. Водяной пар подавали под давлением 25 кПа в течение 20 мин для осахаривания муки при приготовлении заварки.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено их делением (3,57:7,14).
Питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 39,2 кг жидкости в виде воды питьевой с температурой 15°С.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,276 и получено их делением (10,8:39,2).
Соотношение вышеуказанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276) при влажности муки 14,5%.
Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке приходится 3,03 части такой муки в питательной смеси с заваркой.
Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.
Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 частей муки в тесте и получено их делением (39,2:10,8).
Замес теста производят в тестомесильной машине с последующим сбраживанием в течение 80,0 мин и получением теста с влажностью 46,5% и конечной кислотностью 8,0 град.
Готовое выбраженное тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки. Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку в течение 50 мин при температуре 31°С и относительной влажности до 65%.
После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 280°С и увлажнении паром, в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку хлеба столичного подового в течение 54 минут.
Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.
Хлеб столичный подовый имеет продолговато-овальную форму, без трещин и надрывов, цвет светло-коричневый, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 8,0 град и пористость мякиша 66,0%.
Хлеб имеет в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.
Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб столичный подовый с заданным стабильным выходом при массе 0,75 кг и влажности муки 14,5%, который составляет 143,0%.
Пример 2.
Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 48,38 |
| мука ржаная хлебопекарная обойная | 1,62 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| сахар-песок | 3,0 |
Соль поваренную пищевую используют в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л.
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10,5 град подъемной силой 25 мин.
Закваска получена в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.
Заварка получена из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 72,0 кг воды питьевой с температурой 95°С и 8,0 кг конденсата водяного пара (10% от массы жидкости). Пар подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (22+18):(72+8).
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).
Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг из приготовленной закваски с заваркой, в которой заварка содержит 1,95 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 7,14 кг жидкости, содержащей 6,43 кг воды питьевой и 0,71 кг конденсата водяного пара, используемого при осахаривании муки в заварке (10% от массы жидкости), а питательная смесь с заваркой содержит 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки хлебопекарной обойной и жидкости 39,2 кг.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходиться 3,03 части муки в питательной смеси с заваркой.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5, получено их делением (3,57:7,14).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,276 и получено их делением (10,8: 39,2).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276).
Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.
Соотношение массы смеси муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 части муки в тесте.
Остальные операции проводят так, как описано в примере 1.
Получен хлеб столичный подовый, имеющий массу изделия в готовом виде 0,75 кг, выход хлеба при влажности муки 14,5%, составляя 143,0%. Пористость мякиша 66,0%, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготовленного хлеба. Таким образом, поставленная изобретением задача решена.
1. Хлеб подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, отличающийся тем, что хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 81,0÷83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
| мука ржаная хлебопекарная | 40,0÷60,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная | 60,0÷40,0 |
| первого сорта | |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| сахар-песок | 2,5÷3,5. |
2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.
3. Хлеб по п.2, отличающийся тем, что хлеб содержит закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.
4. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривания муки в заварке, причем жидкость использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.
5. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не менее 2% от массы жидкости.
6. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не более 4% от массы жидкости.
7. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 4÷8% от массы жидкости.
8. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.
9. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, и воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.
10. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношении массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.
11. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.
12. Хлеб по п.11, отличающийся тем, что он имеет массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.
13. Хлеб по п.12, отличающийся тем, что он имеет в 100 г: белки 7,0 г, жиры 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты 0,6 г и энергетическую ценность 210 ккал.
14. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что завернут или упакован в полимерную пленку, например, термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.
www.findpatent.ru
Батон "Столичный" или не каждый ГОСТ - хорош
По рецептуре, доля дрожжей в данном хлебобулочном изделии зашкаливает - 5 % к массе муки. То есть, 50 граммов прессованных дрожжей на килограмм муки! И это при том, что, например в батоне "городском" и соли больше (2,5%) и сахара меньше (1%). Чем вызвано такое количество дрожжей - не понимаю. Всматриваясь в рецептурную карту я изначально был уверен, что тут дело нечисто, но, тем не менее, ради чистоты эксперимента сделал хлеб строго по рецепту, заменив прессованные дрожжи мгновенными. Результат - 2 противня сухарей. Хлеб не съедобен, но весьма похож по вкусу и плотности мякиша на то, что продают в магазинах. Хотя, может я зажрался?Конечно, здоровый азарт дал волшебного пенделя и я повторил рецепт, урезав дрожжи в 5 раз.
Посмотрите на картинки, как говорится, почувствуйте разницу. Режим тестоведения, влажность теста - одинаковы, на опаре, конечная влажность теста, по расчету, 46%. А какая разница во внешности и мякише! А, нет, вру! Половина дрожжей ушла в опару, а половина в тесто. Совесть не позволила мне бухнуть 9 граммов мгновенных дрожжей в опару. Но это ровным счетом ничего не изменило.Бледная, потрескавшаяся корка, плотный, но неоднородный по объему мякиш. Невнятный, слабый вкус. Тусклый и скучный хлеб.
И как он заиграл, когда я урезал дрожжи! Батоны получились очень вкусные, румяные, солнечные! А всего-то, в тесте меньше дрожжей!
Мука - 100Дрожжи - 1Сахар - 2Соль - 2Влажность теста - 46%Предполагаемый процент упёка - 13%
На 2 батона, весом 400 гр. каждый
Мука пшеничная в/с - 560 гр.Дрожжи мгновенные - 1,85 гр.Сахар - 11 гр.Соль - 11 гр.Вода - 340 гр.
Опара:250 гр. муки250 гр. водыдрожжи
Из общего количества отмерить воды и муки. Муку смешать с дрожжами, влить воду и тщательно перемешать. Оставить опару бродить при комнатной Т на 3,5-4 часа, до обвала.
В оставшейся воде растворить сахар и соль, влить в опару и размешать. Перелить в дежу, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. После смешения муки и опары с водой, оставить тесто на 20 минут, а затем вымесить в упругое и нелипкое тесто. Переложить в смазанную маслом миску, накрыть крышкой или пленкой и выбродить тесто 70-90 минут, с одной обминкой, в середине брожения.Готовое тесто выложить на стол, взвесить и разрубить скребком на 2 равные части. Каждый кусок теста подкатать в колобок, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку, 5-7 минут. Затем раскатать каждый кусок в пласт, скрутить рулетом и сформовать заготовки батонов, длиной сантиметров в 35. Уложить батоны швом кверху в складки натертого мукой полотенца, прикрыть тканью и оставить на расстойку, на 45-60 минут.Разогреть духовку, вместе с противнем, до 250С. За 5 минут до посадки хлеба в печь - хорошо опрыскать камеру духовки водой.Заготовки батонов переложить на лист бумаги для выпечки, швом книзу. Надрезать и смазать водой. Сбросить вместе с бумагой на горячий противень, еще раз опрыскать камеру духовки водой и выпекать 3-5 минут, затем камеру проветрить, температуру снизить до 220С и допечь хлеб до золотистого цвета корки, снизив температуру под конец выпечки до 200. Для глянцевого блеска корки, можно готовые батоны опрыскать водой и оставить в остывающей духовке минут на 5.Остудить на решетке.
Разрез:
Каталог всех рецептов в этом журнале
trablin.livejournal.com
хлеб столичный подовый - патент РФ 2259728 -
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржанопшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового. Хлеб включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой. Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0% до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силы 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара. Пар использован для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0 до 15,0%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1). Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 13 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду питьевую.
Тесто готовят на разных заквасках в две или три стадии, в том числе с использованием жидкой закваски с заваркой. Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьироваться от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.
Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.
Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.
При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в ней 15 кг муки, а также используют 55 кг муки ржаной обдирной, 30 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 6,0 кг патоки и воду питьевую по расчету.
Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в круглые кассеты, или на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40÷60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Продолжительность выпечки хлеба составляет 40÷60 мин, выпечку производят при температуре 200÷240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб российский подовый вырабатывают массой 0,5÷1,1 кг, штучный, круглой или продолговато-овальной формы (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.187-190, таблица 95).
Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой.
Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.
Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.
При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной, а также 35 кг муки ржаной обдирной, 50 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка.
После замеса теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для подового хлеба укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере. Выпечку производят при температуре 190÷250°С. Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,85 кг составляет 40÷50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Примерный диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг - (20÷22) см. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г., стр.25-28, таблица 1).
Недостатками известного хлеба являются недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.
Задача решается за счет того, что хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, согласно изобретению получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
| мука ржаная хлебопекарная | 40,0÷60,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 60,0÷40,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| сахар-песок | 2,5÷3,5 |
Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.
Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.
Для хлеба может быть использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка может быть получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривании муки в заварке, причем жидкость может быть использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.
Для хлеба может быть использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.
Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.
Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.
Хлеб может иметь массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричного до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.
Хлеб может иметь в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.
Хлеб может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0 до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.
Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| сахар-песок | 3,0 |
Соль поваренную пищевую используют в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л.
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10,0 град и подъемной силой 30 мин.
Закваска получена в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.
Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 73,6 кг воды питьевой с температурой 95°С и 6,4 кг конденсата водяного пара (8% от массы жидкости). Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.
Для приготовления теста из полученной закваски с питательной смесью, с осахаренной заваркой используют 50 кг закваски на 100 кг муки в тесте.
При соблюдении указанных соотношений содержания муки и жидкости закваска получается с оптимальными влажностью, кислотностью и подъемной силой, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготавливаемого хлеба.
Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 7,14 кг жидкости, которая состояла из воды питьевой с температурой 95°С в количестве 6,57 кг и конденсата водяного, полученного из воды питьевой, пара в количестве 0,57 кг, что составляет 8% от общей массы жидкости (7,14 кг), использованной для приготовления заварки. Водяной пар подавали под давлением 25 кПа в течение 20 мин для осахаривания муки при приготовлении заварки.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено их делением (3,57:7,14).
Питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 39,2 кг жидкости в виде воды питьевой с температурой 15°С.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,276 и получено их делением (10,8:39,2).
Соотношение вышеуказанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276) при влажности муки 14,5%.
Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке приходится 3,03 части такой муки в питательной смеси с заваркой.
Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.
Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 частей муки в тесте и получено их делением (39,2:10,8).
Замес теста производят в тестомесильной машине с последующим сбраживанием в течение 80,0 мин и получением теста с влажностью 46,5% и конечной кислотностью 8,0 град.
Готовое выбраженное тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки. Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку в течение 50 мин при температуре 31°С и относительной влажности до 65%.
После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 280°С и увлажнении паром, в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку хлеба столичного подового в течение 54 минут.
Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.
Хлеб столичный подовый имеет продолговато-овальную форму, без трещин и надрывов, цвет светло-коричневый, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 8,0 град и пористость мякиша 66,0%.
Хлеб имеет в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.
Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб столичный подовый с заданным стабильным выходом при массе 0,75 кг и влажности муки 14,5%, который составляет 143,0%.
Пример 2.
Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 48,38 |
| мука ржаная хлебопекарная обойная | 1,62 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| сахар-песок | 3,0 |
Соль поваренную пищевую используют в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л.
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10,5 град подъемной силой 25 мин.
Закваска получена в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.
Заварка получена из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 72,0 кг воды питьевой с температурой 95°С и 8,0 кг конденсата водяного пара (10% от массы жидкости). Пар подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (22+18):(72+8).
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).
Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг из приготовленной закваски с заваркой, в которой заварка содержит 1,95 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 7,14 кг жидкости, содержащей 6,43 кг воды питьевой и 0,71 кг конденсата водяного пара, используемого при осахаривании муки в заварке (10% от массы жидкости), а питательная смесь с заваркой содержит 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки хлебопекарной обойной и жидкости 39,2 кг.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходиться 3,03 части муки в питательной смеси с заваркой.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5, получено их делением (3,57:7,14).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,276 и получено их делением (10,8: 39,2).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276).
Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.
Соотношение массы смеси муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 части муки в тесте.
Остальные операции проводят так, как описано в примере 1.
Получен хлеб столичный подовый, имеющий массу изделия в готовом виде 0,75 кг, выход хлеба при влажности муки 14,5%, составляя 143,0%. Пористость мякиша 66,0%, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготовленного хлеба. Таким образом, поставленная изобретением задача решена.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Хлеб подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, отличающийся тем, что хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 81,0÷83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
| мука ржаная хлебопекарная | 40,0÷60,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная | 60,0÷40,0 |
| первого сорта | |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| сахар-песок | 2,5÷3,5. |
2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.
3. Хлеб по п.2, отличающийся тем, что хлеб содержит закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.
4. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривания муки в заварке, причем жидкость использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.
5. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не менее 2% от массы жидкости.
6. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не более 4% от массы жидкости.
7. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 4÷8% от массы жидкости.
8. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.
9. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, и воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.
10. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношении массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.
11. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.
12. Хлеб по п.11, отличающийся тем, что он имеет массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.
13. Хлеб по п.12, отличающийся тем, что он имеет в 100 г: белки 7,0 г, жиры 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты 0,6 г и энергетическую ценность 210 ккал.
14. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что завернут или упакован в полимерную пленку, например, термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.
www.freepatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»