Хлеб на хмелевой закваске. Хлеб на хмелевых шишках
Хлеб на хмелевой закваске – многовековая основа здоровья и красоты
Вплоть до начала 20 века весь хлеб выпекался на хмелевых заквасках. В августе в один из дней заготавливали шишки хмеля на весь год – чтобы и на хлеб хватило, и на булочки-шанежки-блины, и еще запас целебного растения остался. Время сбора хмеля наступает, когда его шишечки из ярко-зеленых становятся желто-зелеными, но чешуйки еще закрыты. Срывать желательно с плодоножками, чтобы шишки не рассыпались при высыхании, но и частички рассыпавшихся шишек отлично годятся на закваску. Сушить хмель нужно сразу, в теплом, сухом, проветриваемом, защищенном от солнца месте.
Хмелевая закваска готовится по мере надобности на несколько раз, хранится в холоде. Помимо хлеба, на ней можно приготовить вкусные и полезные блины, оладьи, пирожки и булочки, любую сдобу – все получается необыкновенно вкусным, мягким и пышным. Подробнее о приготовлении закваски на хмелю и хлеба – здесь.
Выпечка на хмелю улучшает пищеварение, нормализует работу печени, повышает иммунитет. Шишечки хмеля – основа закваски – издавна использовали как желчегонное, снотворное, успокаивающее, противовоспалительное, отхаркивающее, спазмолитическое и повышающее аппетит средство. А в хмелевой закваске содержится большое количество летучих веществ – фитонцидов, эфирных масел и смол. Они подавляют рост различных грибков, защищают организм от желудочно-кишечных расстройств, оказывают общеукрепляющее, противовоспалительное, регенерационное и противоаллергическое действие. Этот продукт, в отличие от термофильных дрожжей, не создает условий для дисбактериоза кишечника и поставляет в организм витамины, ферменты и микроэлементы в естественной форме - дрожжевые сорта хлеба не могут этим похвастаться. В хлебе, изготовленном на основе хмелевой закваски, содержатся незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция. К тому же, кальций из хмелевого хлеба отлично усваивается, а из других продуктов на основе злаков - нет. В зерновых культурах, используемых для выпечки хлеба, содержится фитиновая кислота, которая связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь. Благодаря особым ферментам, в хлебе, приготовленном с использованием хмелевой закваски, такой проблемы нет.
Хлеб на хмелю обладает не только хорошим оздоровительным эффектом, но и прекрасными потребительскими свойствами. Это пышный, вкусный, очень сытный и в то же время легкий продукт. После его употребления в желудке никогда не появляется ощущение тяжести, его почти невозможно переесть. К тому же он долго не черствеет и не теряет своих вкусовых качеств при длительном хранении - даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.
Почему же этот со всех сторон полезный продукт был вытеснен термофильными дрожжами?
Как всегда, дело в рыночных факторах – удобстве производителя и дешевизне конечного продукта. Заготовить качественный хмель, сварить закваску, выдержать 12 часов – хлопотно и дорого. Термофильные дрожжи дешевы в производстве, технологичны, поднимают и разрыхляют тесто с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий. Производитель со всех сторон в плюсе, а в минусе – качество хлеба. В отличие от хмелевой закваски, термофильные дрожжи не подавляют вредную микрофлору, поэтому для консервации хлеба используют различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений - диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей. Остатки этих веществ попадают к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.
Домашний хлеб на хмелевой закваске хранится долго без вредных добавок: добавление отрубей и ржаной муки в опару, замешанную даже на муке высшего сорта, смещает показатели среды в кислую сторону, а хмелевая закваска надежно подавляет рост картофельной палочки и других патогенов. Шишки хмеля содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили, от которой чаще всего быстро портится магазинный дрожжевой хлеб.
У шишечек хмеля есть и другие целебные свойства. Например, ванна с настоем хмеля (стакан хмеля на 3 литра воды, прокипятить, настоять и добавить в воду для купания) не только улучшает состояние кожи, но и помогает бороться с бессонницей, снимает стресс и раздражительность. Чтобы уменьшить жирность волос, убрать перхоть, укрепить корни, регулярно ополаскивайте волосы тем же настоем. Хмель помогает ухаживать и за кожей лица - повышает тонус кожи, стимулирует образование новых клеток, сужает поры, улучшает кровообращение. А еще - регулирует жировой обмен кожи, убирая излишнюю жирность или сухость.
Чтобы оценить пользу хмеля и продуктов из него, вовсе не обязательно ждать августа или тратить время – дикий хмель работает лучше, активнее, но и аптечный, который можно купить в любое удобное время, вполне сгодится и на закваску, и на косметику.
www.zdravnso.ru
Деревенский портал -
По просьбам трудящихся публикую рецепт хмелевой закваски и хлеба, на ней приготовленного, который я пеку регулярно.
Сначала - благодарности тем, кто меня этому научил. Это Татьяна Карелина (Жданова). У них с супругом интереснейший сайт со множеством ценной информации о здоровой кухне наших предков. Ссылка: http://zhdanovo.name/
Запасаемся шишками хмеля (продаются в аптеке), ржаной мукой, деревянной ложкой и терпением. Поехали!
Хлеб на хмелевой закваске
Закваску делаем долго – 6 дней, но только один раз. Она хорошо хранится, и потом будем использовать для теста готовую закваску.
День первый, вечер. Делаем настой хмеля
1 столовую ложку шишек (соплодий) хмеля засыпаем в термос, заливаем 1 стаканом кипятка, взбалтываем и оставляем на ночь.
День второй, утро. Замешиваем закваску
Утром процедили настой, остудили до комнатной температуры. Берем стеклянную банку большого объёма (хмелевая закваска имеет свойство убегать), выливаем настой, добавляем 1 столовую ложку коричневого сахара, размешиваем до полного растворения. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо размешиваем. Закрываем банку дышащей крышечкой (марлевой или льняной), закрепляем на горлышке резинкой и ставим в тёплое место до появления признаков заквашивания.
День третий, утро. Кормим закваску
Прошли сутки. Запах пока неприятный. Вся структура в пузырьках, сверху пенистая. Консистенция стала более жидкой. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.День четвёртый, утро. Поим и кормим закваску
Прошли сутки. Появился квасной кислый запах. Сверху может образоваться корочка, это не страшно. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/3 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.День пятый, утро. Поим и кормим закваску
Прошли сутки. Запах ярко выраженный квасной, кислый. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/4 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.День шестой. Ставим опару на хлеб
Закваска готова. Вся структура в мелких пузырьках. Ярко выраженный кислый, квасной запах. Консистенция стала жидкой, закваска набрала силу. Вечером ставим опару.
Берём ёмкость для опары. Стакан закваски и 500-700 мл воды заливаем в ёмкость для опары и хорошо размешиваем. Добавляем просеянную ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку с опарой льняным полотенцем, ставим в теплое место на ночь (не менее 12 часов).
В оставшуюся закваску добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем дышащей крышкой и ставим в холодное место (в холодильник).
День седьмой, утро. Замешиваем тесто. Выпекаем хлеб
Опара утром поднялась вдвое. Добавляем 1 столовую ложку сахара или мёда, 1 чайную ложку соли (сахар и соль предварительно растворяем в небольшом количестве воды). Добавляем 2 столовых ложки нерафинированного растительного масла. Добавляем в тесто просеянную пшеничную муку до консистенции стоячей ложки. Посыпаем стол мукой, вываливаем тесто на стол и замешиваем, при необходимости добавляя пшеничную муку. Тесто должно быть мягким, и на поверхности не прилипать к рукам. Выкладываем тесто в смазанную растительным или сливочным маслом форму для выпечки (у меня получается на 2 хлебные формы), накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку на 1,5-3 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.
Духовку разогреваем до 250 градусов, можно форму закрыть сначала крышкой, за 30 минут до готовности крышку снять. Температуру постепенно снижаем. Общее время выпекания 1 - 1,3 часа. У меня электродуховка маленькая и шустрая, я её нагреваю до 230 градусов, держу хлеб 20-25 минут, потом снижаю до 180 градусов и выпекаю ещё минут 40-50.
Готовый хлеб вынимаем из формы, укутываем льняными полотенцами, в несколько слоёв, и даём остыть. Лучше всего печь хлеб вечером, а разрезать и кушать утром.
При следующем приготовлении, берём на то же количество опары не стакан, а полстакана закваски. Оставшуюся закваску снова «кормим» ржаной мукой до консистенции густой сметаны, накрываем и ставим в холодное место, до следующей выпечки хлеба.
Вариации могут быть самые разные. Я пеку пшеничный хлеб, а можно брать половину ржаной муки, класть в тесто разные специи, изюм, орехи, делать посыпки.
Приятного аппетита!
derevnyaonline.ru
Хмелевая закваска по старинному рецепту Сербский хлеб на хмелевой закваске
Дата: 16 05 2011 г
Просмотров: 3088
Метки: хлеб
Хлеб на хмелевой закваске — это одна из визитных карточек Берегово. Этот хлеб у нас называют Сербским. Для его изготовления используется специальная хмелевая закваска, а не дрожжи. Это и есть один из главных секретов сербского хлеба. Пекли этот хлеб издавна в сербских пекарнях. У хлебушка поджаристая, хрустящая и в то же время нежная корочка, под которой скрывается просто умопомрочительной вкусноты хлебное кружевное тело. Рецепт сербские пекари всегда хранили в тайне, но кусочками и обрывками этот рецепт все же попал ко мне.
Воспользовавшись имеющимися у меня сведениями, я решилась как-то сделать эту знаменитую сербскую хмелевую закваску. Боже, если бы я знала, что меня ожидает!
Хмелевая закваска приготовление
Ясным солнечным утром я взяла сухой хмель, залила его двойным количеством воды, положила туда же маленькую луковку в шелухе, стручок горького перца и поставила кипятить. Через несколько минут моя кухня наполнилась тошнотворным запахом, который проникал во все уголки обширного дома. Наша немецкая овчарка Даша с ужасом вдыхала эти ужасные испарения и в отчаянии смотрела на меня. Но экзекуцию пришлось продолжить и нюхать эту гадость «до уменьшения объема воды вдвое», как гласило предписание, доставшееся мне от верных лазутчиков в стане сербских пекарей. Это был подвиг. Пришедший муж просто ошалел, открыв дверь в кухню. За считанные секунды немой вопрос в его глазах сменился на не очень приличные выражения на всех пяти языках, которые он знает.
Но дело сделано, отвар получен! По рецепту это мерзко пахнущее зелье должно настаиваться 8 часов. По прошествии этого времени в отвар добавляем сахар из расчета 1 ст. ложка на стакан жидкости. Туда же отправляем муку, лучше ржаную, 0,5 стакана на стакан отвара. Размешиваем эту кашицу, чтобы не было комочков. Посуду с хмелевой закваской ставим в теплое место на 1,5- 2 суток. Хмелевая закваска готова, причем от первоначального гадостного запаха не остается и следа! Хранится закваска в холодильнике в стеклянной плотно закрытой бутыли.
Хлеб на хмелевой закваске
Вот рецепт : хлеб на хмелевой закваске, изготовленный с риском быть изгнанной из дома вместе с этой самой закваской!
Мука 500 грамм Вода 250 мл
Хмелевая закваска 200 мл Соль 0,5 ст. ложки
Сахар 0,5 ст. ложки
Муку просеиваем, 150 грамм муки смешиваем с 250 мл теплой (25С) воды, в которой растворены соль, сахар и хмелевой закваской . Помещаем опару в плотно закрытый пластмассовый контейнер. Оставляем минимум на два часа квасится. Если на поверхности опары появилось множество мелких пузырьков и появился приятный кисловатый аромат, то наша опара подошла! Смешиваем опару с оставшейся мукой, месим тесто как следует, чтобы оно хорошо отставало от рук. В конце замеса руки должны остаться абсолютно чистыми. Для этого в процессе замешивания надо несколько раз обмакнуть руки в муку и потереть их друг об друга — налипшее тесто скатится с рук.
Готовое тесто опять помещаем в пластмассовый плотно закрытый контейнер. Даем ему как следует подойти, после этого обминаем и даем подняться еще раз. После вторичного подъема формуем хлеб на хмелевой закваске. Скатываем тесто в шарик, стараясь не помять . Потом делаем из теста лепешку, по размеру будущего хлеба. Верхний край лепешки сложить на середину и нижний — тоже на середину. Затем получившийся кусок теста сложить пополам, защипнуть, положить на полотенце, присыпанное мукой и завернуть в это полотенце. Подошедший хлеб выложить на противень, тонким острым ножом сделать на нем косые надрезы. и отправить в горячую (220С) духовку печься. Аромат хлеба будет настолько восхитительным, что воспоминания о дурно пахнущей хмелевой закваске покажутся страшным сном.
Готовность хлеба проверяем по звуку — стучим по нижней корочке. Если звук звонкий, то хлеб готов, а если глухой, то надо попечь еще немного. Хлеб вынимаем, сбрызгиваем водой, заворачиваем в чистую ткань или полотенце. Дождаться, чтобы хлеб остыл, просто не возможно. Часто раскрывая хлеб, я обнаруживаю, что горбушку уже кто-то «увел»! Свежая горбушка и домашний варенец или закуска из творога - сочетание сказочное, надо вам сказать.
Хлеб на хмелевой закваске может оставаться свежим до нескольких дней. Сведения, правда, сугубо теоретические. Люди жестоки — дольше часа этот хлеб, обычно, не живет! Хмелевая закваска поживет у Вас в холодильнике до следующей выпечки.
Всегда Ваша
Ирина
ribchansky.com
