Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске. Хлеб на хмелевой основе
Способ приготовления хмелевой закваски для производства хлеба
Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ включает приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 минут и процеживают. Одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. После чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 часов с получением закваски. Получают хмелевую закваску высокого качества, в частности низкой влажности и высокой кислотности. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии производства закваски для приготовления хлеба.
Известны различные способы приготовления закваски для хлеба с использованием хмеля.
Известен способ производства хлеба на хмелевой закваске, где в качестве бродильного компонента и рыхлителя используют настой хмеля в морской воде в соотношении 1:20 [Патент РФ № 2089068, кл. A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 10.09.1997].
Недостатками способа являются высокая концентрация хмеля и соответственно ярко выраженный горький привкус хлеба.
Известен способ приготовления хмелевой закваски, предусматривающий приготовление водного отвара хмеля и его смешивание с мукой, при этом для приготовления водного отвара 45-55 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 л воды и кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г для образования смеси густоты сметаны, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток, оставляют до появления на поверхности мелких пузырьков, при этом смесь в процессе брожения периодически перемешивают для обогащения ее кислородом [Патент РФ № 2164748, кл. A21D 2/36, опубл. 10.04.2001].
Недостатком является низкая степень экстракции хмеля при приготовлении водного отвара хмеля.
Ближайшим аналогом является способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды, включающую заварку из муки и части воды, предусмотренной рецептурой, введение оставшейся части воды и бродильного компонента, ее выбраживание и отбор на производственный цикл, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют хмелевую вытяжку, полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученной смеси и ее настаивания в течение 24 ч с добавлением сахара, ее брожения до достижения кислотности 8-10°Н, при этом заварку, воду и вытяжку хмеля при приготовлении питательной среды берут в соотношении 2:1:0,1 [Патент РФ № 2044488, A21D 8/04 опубл. 27.09.95].
Недостатками способа являются трудоемкость приготовления закваски, ее высокая влажность (примерно 79%) и низкая кислотность закваски (примерно 6°Н).
Задачей изобретения является создание способа приготовления хмелевой закваски, позволяющего повысить качество закваски.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающем приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой в соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 минут, затем его процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 часов с получением закваски.
Для пшеничных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н.
Для ржаных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.
Отличительными признаками заявляемого решения являются следующие признаки.
Количественное соотношение муки или солода и воды 1:2 при приготовлении питательной среды в разведочном цикле приготовления закваски, введение бродильного компонента в виде дополнительно приготовленной хмелевой заварки, полученной завариванием муки хмелевым отваром с температурой 83-85° при соотношении 1:2, смешивание питательной среды с хмелевой заваркой при соотношении 1:1, выбраживание закваски в течение 60-72 часов. Также количественное соотношение шишек хмеля и воды 1:40 при приготовлении хмелевого отвара и время его кипячения 45-60 минут. Охлаждение смешиваемых компонентов хмелевой заварки и питательной среды до температуры 27-30°С. Время выбраживания закваски в течение 60-72 часов для пшеничных сортов хлеба до достижения ее кислотности 9-11°Н и выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба до достижения ее кислотности 12-14°Н. Добавление к закваске в призводственном цикле питательной среды в соотношении 1:1 по мере ее отбора.
Технология приготовления закваски включает следующие основные стадии: приготовление питательной среды, приготовление хмелевого отвара, приготовление хмелевой заварки.
В разведочном цикле приготовления закваски заваривают муку или солод водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. При указанном соотношении компонентов влажность закваски составляет 72%, что позволяет уменьшить расход закваски при изготовлении хлеба. Заваривают муку хмелевым отваром с температурой 83-85°С также в соотношении 1:2. Введение бродильного компонента в закваску в виде хмелевой заварки не изменяет влажность закваски. Уменьшение концентрации хмеля (соотношение шишек хмеля и воды 1:40) в хмелевом отваре и закваске приводит к уменьшению горького вкуса закваски и благоприятно сказывается на вкусовых качествах хлеба. Увеличение продолжительности кипячения хмеля (минимальная продолжительность кипячения составляет 45 минут) повышает степень экстракции и изомеризации -кислот. Микробиологическая безопасность хлебобулочных изделий зависит от количества микроорганизмов, а также их способности развиваться в изделиях. Хмель препятствует загрязнению бродящей массы посторонней микрофлорой, т.е. использование хмеля - это микробиологическая чистота и безопасность хлеба. Для проявления антисептических свойств хмеля в закваске, при заявленной концентрации хмеля, за указанный интервал времени от 45 до 60 минут создается оптимальная концентрация изогумолона. Приготовленные хмелевую заварку и питательную среду выдерживают 2-3 часа до достижения ими температуры 27-30°С, затем их смешивают в соотношении 1:1 с дальнейшим выбраживанием закваски в течение 60-72 часов. Время выбраживания зависит от температуры смешиваемых компонентов. Увеличение длительности брожения способствует развитию и накоплению бродильной микрофлоры. Кислотность закваски определяется лабораторным путем. Выбраживание закваски для пшеничных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н, а выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.
Заявленный способ осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовят хмелевую закваску. Количество хмелевого сырья рассчитывают с учетом содержания горьких веществ (α-кислот). За основу берется хмель с содержанием -кислот 3,5%. Вначале готовят хмелевой отвар смешиванием шишек хмеля с водой при соотношении 1:40, доводят до кипения и кипятят полученную смесь 45-60 минут, затем раствор процеживают. Для приготовления хмелевой заварки заваривают муку горячим хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Для пшеничного хлеба берут пшеничную муку, для ржаных сортов хлеба - ржаную муку. Выстаивают заварку и питательную среду в течение 2-3 часов до охлаждения их до температуры 27-30°С.
Одновременно готовят питательную среду. Для пшеничного хлеба смешивают муку I или II сорта с водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Для ржаных сортов хлеба смешивают солод неферментированный с водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2.
Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные хмелевую заварку и питательную среду тщательно смешивают при соотношении 1:1 и ставят для брожения при температуре 33-35°С в термостат или растойный шкаф на 60-72 часа до достижения кислотности: закваски для пшеничных сортов хлеба 9-11°Н, закваски для ржаных сортов хлеба 12-14°Н.
В процессе производственного цикла закваску освежают питательной смесью (которая представляет собой питательную среду с выброженной закваской 1:1) при круглосуточном режиме работы - каждые 4 часа забирается половина закваски и вносится такое же количество питательной смеси при соотношении мука/вода 1:2. При работе в одну смену освеженная закваска хранится в холодильнике при температуре 4°С. Хмелевая закваска для производства хлеба из пшеничной муки отличается тем, что вместо ржаной муки и солода используется мука пшеничная I или II сорта.
Пример конкретного выполнения способа приготовления закваски для пшеничного хлеба. В разведочном цикле приготовления закваски готовят питательную среду. Для пшеничного хлеба смешивают муку I или II сорта с горячей водой с температурой 83°С в количестве 500 г муки на 1000 г воды. Одновременно готовят хмелевую заварку. Для приготовления хмелевого отвара используют 25 г шишек хмеля на 1000 г воды, доводят до кипения, кипятят полученную смесь 60 минут, процеживают и далее готовят хмелевую заварку. Горячим хмелевым отваром с температурой 83°С заливают пшеничную муку, например, II сорта из расчета на 500 г муки 1000 г хмелевого отвара. Полученную хмелевую заварку охлаждают до температуры 30°С. Выстаивают 3 часа. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные до температуры 30°С хмелевую заварку количестве 1500 г и питательную среду в количестве 1500 г тщательно смешивают и ставят для брожения при температуре 35°С в термостат или расстойный шкаф. Время выбраживания 60-72 часов определяется по результатам анализов кислотности закваски, которая для пшеничных сортов хлеба составляет 9-11°Н.
Пример конкретного выполнения способа приготовления закваски для приготовления ржаного хлеба. В процессе разведочного цикла готовят питательную среду. Для ржаных сортов хлеба смешивают солод неферментированный с горячей водой с температурой воды 83°С в количестве 500 г солода на 1000 г воды. Выстаивают 2-3 часа. Одновременно готовят хмелевую заварку. Для приготовления хмелевого отвара используют 25 г шишек хмеля на 1000 г воды, доводят до кипения, кипятят полученную смесь 60 минут, затем процеживают и далее готовят хмелевую заварку. Горячим хмелевым отваром с температурой 83°С заливают ржаную муку в количестве на 500 г муки 1000 г хмелевого отвара. Полученную хмелевую заварку охлаждают до температуры 30°С. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные до температуры 30°С хмелевую заварку в количестве 1500 г и питательную среду в количестве 1500 г тщательно смешивают и ставят для брожения в термостат или расстойный шкаф при температуре 35°С до достижения кислотности закваски для ржаных сортов хлеба 12-14°Н. Время выбраживания составляет 60-72 часов и определяется по результатам анализов кислотности закваски.
Хлеб, выпеченный с использованием заявленной хмелевой закваски, имеет приятный вкус, аромат, свойственный данному виду.
1. Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающий приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 мин и процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 ч с получением закваски.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание осуществляют для пшеничных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 9-11°Н.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание осуществляют для ржаных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 12-14°Н.
www.findpatent.ru
Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске
⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначалаприготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затемотмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить намедленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавитьчайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственныйс добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить смукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки,100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплогоместа и храним ее в холодном месте или в холодильнике.Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опарыпроизводить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски.Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногуперемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюсямуку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова:закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости отподъема опары.Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посудувысыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпаяоставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Можетбыть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду стестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаиванияи вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложекнатурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первогохолодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста длявыпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, иоставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуетсядобавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.
Полба, Спельта, «Дикая пшеница» (статья) [от Van]
А между тем есть вот это, о котором как бы и молчат, а если и нет, то взять негде. Хотя в Германии про нее никто и не забывал. Читаем и вспоминаем Пушкина: "Есть же мне давай вареную полбу…"
Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле. Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.Пшеница полба (спельта) –древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена. Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений ,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.Спельта, также называется полба.
К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда ест без проблем. Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится. Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий.
Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет
Где взять?
Цитата: Duke Nukem
Вопрос возник, заинтересовало зерно полба (до селе слышал о б этом только в народных сказках), на Яву не видал. Где достал сам то - цельное зерно полбы? Я его в магазинах ни разу не встречал...
Здравия. Как ни странно, оно в Германии присутствовало всегда и теперь тоже. Можно попросить привезти на рассаду :)
Я сейчас в Канаде живу. Тут ее тоже мало знают, но растят и продают в зерне и муке разных видов.
Пекут в основном немцы из нее, потому как остальные «дятлы» не умеют с ней и рожью обращаться. В родной Беларуси встречал в деревнях. Основная проблема – обмолот, т.к. зерно при созревании не держится в колосе и выпадает. Но этот вопрос давно решен. Так что был бы спрос, а уж коробейники снабдят. Поик в Гугле по словам (полба,спельта,spelt продажа,купить)
Я часто пеку ржаной цельный или пополам с пареной картошкой.
Удачи в поисках! В Германии точно проблем нет. И в России из немецкой муки пекут. Там и найдешь наверное...
Источник: ЖарПтица
Рецепт бездрожжевого хлеба [от ЖарПтицы]
Сегодня испекла свой ХЛЕБ! Ржаной!!! Закваску использовала от кваса, которую сама когда-то готовила из проросшего пшеничного зерна. Отлично получилось. Добавила отруби, молотые травы, тмин… Корочку после «схватывания» в духовке можно смочить горячей водой ( совсем немного увлажнить), тогда она будет более крепкой, утолщенной… хлеб дольше сохранит свежесть.
Однажды провернула проросшие зерна пшеницы через мясорубку… просто, для оздоровительных целей, чтоб добавлять в пищу… Но запах был таааакой солодовый, а вкус – тааакой сладкий, что я моментально всё поняла… и тут же сотворила квас… Т.е. – добавила воды и сахара (конечно, лучше – мёд). На дне 3-литровой банки было этой закваски – см на 3. Это был экспромт, но квас получился знатный (настаивался – 2-суток).После этого закваску, использовала еще несколько раз для новых порций кваса.А потом поставила в холодильник. И вот … пригодилась для хлеба. Как ее готовить и подновлять Duke Nukem и Van уже писали.
Van, мой хлеб похож на твой по рецепту и количеству творческих вольностей :)))
Сначала готовлю жидкую основу: Водой развести закваску. Странно, но я ее всегда беру «на глаз», и получается в меру :)) Пропорции – мерки вполне годятся те, что привел Van.Я их соблюдаю не строго, как-то интуиция подсказывает.
Жидкая основа. Если вода – чистая ключевая, то ничего лучшего не придумаешь… А если с водой – напряг, тогда можно привлечь к ней и сыворотку, молоко, пахту (пропорции произвольные). Молоко – это для пышности и эластичности. Его всегда должно быть меньше, чем воды, иначе тесто будет трудно пропекаться. Потом в жидкую основу ( с закваской) добавляем муку, соль, добавки...
Как-то читала про приготовление хлебов в монастырских пекарнях… Добавляли жиры:подсолн. масло, сливочн. масло, курин жир. Иногда протертый творог и сыр... Вобщем, по пословице: «В хлеб и пирог – всё завернешь…». Просто это прекрасный способ утилизации продуктов, утративших свежесть. В вызревании хлеба это всё «проферментируется» и будет – добром. Кстати, добавление вареного растертого картофеля – это для пышности, смягчения… Только помнить главное – это всего лишь добавки, их должно быть совсем немного. Но некоторые предпочитают Чистый Хлеб.
Я добавляю сухие молотые травы: крапиву, чабрец, укроп, базилик, листья боярышника, смородины и пр. … вобщем, тут дело в воображении, возможностях и чувстве меры! Дело в том, что процесс ферментации и с ними творит чудеса. Ну и по желанию – отруби.Если хотите – семя тмина или кориандра – сверху на сформованный КА_РА_ВАЙ.
Хороший хлеб получается из смеси ржаной и пшеничной муки (например, 2 ч. ржаной; 1,5 ч. – пшеничной; 0,5 ч. – отрубей на 2 ч. жидкой основы). Чисто ржаной хлеб – тяжелее и плотнее.
Сам процесс и время выстаивания/брожения уже прекрасно описали.
Деталь рецепта. Немаловажно: при замесе теста напевайте любимые песни, лучше народные :)))
Мой последний хлебушко впитал вот такое:
Ось i вечiр. Вiвцi бiля бродуЗ Черемоша пьють холодну воду.У в садочку вiвчара стрiчаєДiвчинонька, що його кохає.
И как же ж Йому быть после сего неЛадным? Никак!))))
| От Duke Nukem: Вот это очень правильное дополнение ко всем озвученным рецептам бездрожжевого хлеба! Надо с готовым тестом перед выпеканием (или в конце замеса, до поднятия теста) поговорить о хорошем (или песню добрую спеть в процессе приготовления как было озвучено:)), так же в 4 вече было озвучено, что обняв форму с тестом (то есть как бы заключив его в круг замкнутый своими руками, или просто взяв в руки) необходимо представить солнечный столб света проходящий с НЕбес, через готовое тесто и ваши руки и поблагодарить Природу матушку, Предков своих и Богов наших, буквально парочкой добрых слов и мыслей добрых, и оно вернется с торицей, в том самом хлебе («который всему голова!»), здоровьем и энергией (круг замкнется;))! Проверено, по-моему вкусней получается на порядок. И еще немного "мистики", кусочком сделанного своими руками хлеба, после выпекания, можно поделиться с домовенком (положив ему в отдельную тарелочку под печку, в уроках Асгарда, есть как общаться с ним - кого это не пугает конечно;)), чтоб дом оберегал и нас на энергетическом плане от темной нави. |
Вопросы
| Sunchaser писал(а): Решил попробовать ся в хлебопекарном деле появилось неск вопросов: 1. как определить готовность\пригодность закваски ? зерна провертел, муки-меду добавил и около плиты в стакане поставил, а вдруг она не заквашиваться будет, а плесневеть-протухать .. ? 2. в чем разница: замесить половину воды-муки и закваску, оставить на ночь, утром добавить остатки и еще на 4ре часа (способ Vana) или замесить все сразу оставить на ночь, а утром в духовку (способ Duke Nukemа) ? 3. скока ~ нужно закваски на 0.5 кило муки и 0.5л воды ? |
1. Готовность закваски определяется по её "всхожести", увеличилась в объёме раза в 3-4 ... вот и ЛАДНО! зерна-то были пророщены? так чего им плесневеть? Это ж живая сила. Затухает свойство закваски примерно через неделю (храню в холодильнике), потому надо подновлять... давать возможность роста2. Замесить половину (или 3/4) - это значит поставить опару.. Облегченная (не утяжеленная)масса лучше всходит. И потом, когда добавляется остальная мука (и добавки) - сила подъёмная уже набрана.Хотя и замес всего сразу имеет место быть.. пробуй варианты 3. Наверно 1/2 стакана хватит. Хотя свежей закваской тесто не испортишь..
вот написала..., а сама-то делаю "на глаз"
Доброго хлеба!
| Sunchaser писал(а): 1. пророщены - хвостики 1см как в аптеке . А вот давать возможность роста - это подкармливать каждую неделю мукой-водой-медком ? 3. у мну чуть больше чем полстакана, закину все тада, раз не испортишь - не люблю сьестное выкидывать на глаз - значит чувствуешь хлеб, а у мя с кулинарным глазомером туго , вот и спрашиваю так подробно )) .. а кстати соли сколько в чайных ложечках класть ? Добро хлебу передам БлагоДарю ! |
1. давать возможность роста - это отсаживать например, 2-3 ст. ложки зрелой закваски в как бы чистую среду (вода, мука), чтоб ей опять "было над чем трудиться"... А то закисает-то она от безделья... когда всё переработано, скучно ей
2. Ну а про соль даже не знаю. Тут всегда говорят - "по вкусу"... На твою дозу (0,5 кг муки)... ну начни с чайной иль десертной ложки... определи меру своего вкуса? Опыт все поставит на свое место
Источник: Trav
Читайте также:
lektsia.com
Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске — Мегаобучалка
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначалаприготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затемотмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить намедленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавитьчайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственныйс добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить смукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки,100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплогоместа и храним ее в холодном месте или в холодильнике.Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опарыпроизводить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски.Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногуперемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюсямуку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова:закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости отподъема опары.Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посудувысыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпаяоставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Можетбыть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду стестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаиванияи вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложекнатурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первогохолодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста длявыпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, иоставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуетсядобавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.
Полба, Спельта, «Дикая пшеница» (статья) [от Van]
А между тем есть вот это, о котором как бы и молчат, а если и нет, то взять негде. Хотя в Германии про нее никто и не забывал. Читаем и вспоминаем Пушкина: "Есть же мне давай вареную полбу…"
Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле. Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.Пшеница полба (спельта) –древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена. Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений ,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.Спельта, также называется полба.
К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда ест без проблем. Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится. Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий.
Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет
Где взять?
Цитата: Duke Nukem
Вопрос возник, заинтересовало зерно полба (до селе слышал о б этом только в народных сказках), на Яву не видал. Где достал сам то - цельное зерно полбы? Я его в магазинах ни разу не встречал...
Здравия. Как ни странно, оно в Германии присутствовало всегда и теперь тоже. Можно попросить привезти на рассаду :)
Я сейчас в Канаде живу. Тут ее тоже мало знают, но растят и продают в зерне и муке разных видов.
Пекут в основном немцы из нее, потому как остальные «дятлы» не умеют с ней и рожью обращаться. В родной Беларуси встречал в деревнях. Основная проблема – обмолот, т.к. зерно при созревании не держится в колосе и выпадает. Но этот вопрос давно решен. Так что был бы спрос, а уж коробейники снабдят. Поик в Гугле по словам (полба,спельта,spelt продажа,купить)
Я часто пеку ржаной цельный или пополам с пареной картошкой.
Удачи в поисках! В Германии точно проблем нет. И в России из немецкой муки пекут. Там и найдешь наверное...
Источник: ЖарПтица
Рецепт бездрожжевого хлеба [от ЖарПтицы]
Сегодня испекла свой ХЛЕБ! Ржаной!!! Закваску использовала от кваса, которую сама когда-то готовила из проросшего пшеничного зерна. Отлично получилось. Добавила отруби, молотые травы, тмин… Корочку после «схватывания» в духовке можно смочить горячей водой ( совсем немного увлажнить), тогда она будет более крепкой, утолщенной… хлеб дольше сохранит свежесть.
Однажды провернула проросшие зерна пшеницы через мясорубку… просто, для оздоровительных целей, чтоб добавлять в пищу… Но запах был таааакой солодовый, а вкус – тааакой сладкий, что я моментально всё поняла… и тут же сотворила квас… Т.е. – добавила воды и сахара (конечно, лучше – мёд). На дне 3-литровой банки было этой закваски – см на 3. Это был экспромт, но квас получился знатный (настаивался – 2-суток).После этого закваску, использовала еще несколько раз для новых порций кваса.А потом поставила в холодильник. И вот … пригодилась для хлеба. Как ее готовить и подновлять Duke Nukem и Van уже писали.
Van, мой хлеб похож на твой по рецепту и количеству творческих вольностей :)))
Сначала готовлю жидкую основу: Водой развести закваску. Странно, но я ее всегда беру «на глаз», и получается в меру :)) Пропорции – мерки вполне годятся те, что привел Van.Я их соблюдаю не строго, как-то интуиция подсказывает.
Жидкая основа. Если вода – чистая ключевая, то ничего лучшего не придумаешь… А если с водой – напряг, тогда можно привлечь к ней и сыворотку, молоко, пахту (пропорции произвольные). Молоко – это для пышности и эластичности. Его всегда должно быть меньше, чем воды, иначе тесто будет трудно пропекаться. Потом в жидкую основу ( с закваской) добавляем муку, соль, добавки...
Как-то читала про приготовление хлебов в монастырских пекарнях… Добавляли жиры:подсолн. масло, сливочн. масло, курин жир. Иногда протертый творог и сыр... Вобщем, по пословице: «В хлеб и пирог – всё завернешь…». Просто это прекрасный способ утилизации продуктов, утративших свежесть. В вызревании хлеба это всё «проферментируется» и будет – добром. Кстати, добавление вареного растертого картофеля – это для пышности, смягчения… Только помнить главное – это всего лишь добавки, их должно быть совсем немного. Но некоторые предпочитают Чистый Хлеб.
Я добавляю сухие молотые травы: крапиву, чабрец, укроп, базилик, листья боярышника, смородины и пр. … вобщем, тут дело в воображении, возможностях и чувстве меры! Дело в том, что процесс ферментации и с ними творит чудеса. Ну и по желанию – отруби.Если хотите – семя тмина или кориандра – сверху на сформованный КА_РА_ВАЙ.
Хороший хлеб получается из смеси ржаной и пшеничной муки (например, 2 ч. ржаной; 1,5 ч. – пшеничной; 0,5 ч. – отрубей на 2 ч. жидкой основы). Чисто ржаной хлеб – тяжелее и плотнее.
Сам процесс и время выстаивания/брожения уже прекрасно описали.
Деталь рецепта. Немаловажно: при замесе теста напевайте любимые песни, лучше народные :)))
Мой последний хлебушко впитал вот такое:
Ось i вечiр. Вiвцi бiля бродуЗ Черемоша пьють холодну воду.У в садочку вiвчара стрiчаєДiвчинонька, що його кохає.
И как же ж Йому быть после сего неЛадным? Никак!))))
| От Duke Nukem: Вот это очень правильное дополнение ко всем озвученным рецептам бездрожжевого хлеба! Надо с готовым тестом перед выпеканием (или в конце замеса, до поднятия теста) поговорить о хорошем (или песню добрую спеть в процессе приготовления как было озвучено:)), так же в 4 вече было озвучено, что обняв форму с тестом (то есть как бы заключив его в круг замкнутый своими руками, или просто взяв в руки) необходимо представить солнечный столб света проходящий с НЕбес, через готовое тесто и ваши руки и поблагодарить Природу матушку, Предков своих и Богов наших, буквально парочкой добрых слов и мыслей добрых, и оно вернется с торицей, в том самом хлебе («который всему голова!»), здоровьем и энергией (круг замкнется;))! Проверено, по-моему вкусней получается на порядок. И еще немного "мистики", кусочком сделанного своими руками хлеба, после выпекания, можно поделиться с домовенком (положив ему в отдельную тарелочку под печку, в уроках Асгарда, есть как общаться с ним - кого это не пугает конечно;)), чтоб дом оберегал и нас на энергетическом плане от темной нави. |
Вопросы
| Sunchaser писал(а): Решил попробовать ся в хлебопекарном деле появилось неск вопросов: 1. как определить готовность\пригодность закваски ? зерна провертел, муки-меду добавил и около плиты в стакане поставил, а вдруг она не заквашиваться будет, а плесневеть-протухать .. ? 2. в чем разница: замесить половину воды-муки и закваску, оставить на ночь, утром добавить остатки и еще на 4ре часа (способ Vana) или замесить все сразу оставить на ночь, а утром в духовку (способ Duke Nukemа) ? 3. скока ~ нужно закваски на 0.5 кило муки и 0.5л воды ? |
1. Готовность закваски определяется по её "всхожести", увеличилась в объёме раза в 3-4 ... вот и ЛАДНО! зерна-то были пророщены? так чего им плесневеть? Это ж живая сила. Затухает свойство закваски примерно через неделю (храню в холодильнике), потому надо подновлять... давать возможность роста2. Замесить половину (или 3/4) - это значит поставить опару.. Облегченная (не утяжеленная)масса лучше всходит. И потом, когда добавляется остальная мука (и добавки) - сила подъёмная уже набрана.Хотя и замес всего сразу имеет место быть.. пробуй варианты 3. Наверно 1/2 стакана хватит. Хотя свежей закваской тесто не испортишь..
вот написала..., а сама-то делаю "на глаз"
Доброго хлеба!
| Sunchaser писал(а): 1. пророщены - хвостики 1см как в аптеке . А вот давать возможность роста - это подкармливать каждую неделю мукой-водой-медком ? 3. у мну чуть больше чем полстакана, закину все тада, раз не испортишь - не люблю сьестное выкидывать на глаз - значит чувствуешь хлеб, а у мя с кулинарным глазомером туго , вот и спрашиваю так подробно )) .. а кстати соли сколько в чайных ложечках класть ? Добро хлебу передам БлагоДарю ! |
1. давать возможность роста - это отсаживать например, 2-3 ст. ложки зрелой закваски в как бы чистую среду (вода, мука), чтоб ей опять "было над чем трудиться"... А то закисает-то она от безделья... когда всё переработано, скучно ей
2. Ну а про соль даже не знаю. Тут всегда говорят - "по вкусу"... На твою дозу (0,5 кг муки)... ну начни с чайной иль десертной ложки... определи меру своего вкуса? Опыт все поставит на свое место
Источник: Trav
megaobuchalka.ru
Хлеб "с нуля" на хмелевой закваске
Мы со старшей сестрой зашли в летнюю кухню. В каждый мой приезд здесь происходит традиционный украинское развлечение "Гайда трохи поснiдаем!" Свежеприбывших гостейусаживают и мечут на стол все, что есть "у буфети, у камори та й у холодильнику". В обязательном порядке, невзирая на вкусовые предпочтения и вероисповедание, кормят жирным борщом "з куркою", жареной рыбой, домашней колбасой и потчуют салом. Какие-то несерьезные отмазы типа"мы мясо не едим\йоги\вегетарианцы\трезвенники вызывают дружный гогот и налитие очередной стопки водки, вина или в крайнем случае пыва. "Що ж вы наробите, якщо вы мяса не едите?" - совершенно искренне удивляются мои дорогие и горячо любимые родственники и настойчиво предлагают взять "ще трохи фаршированного перца" Иногда приехавших со мной друзей и подруг приходится спасать))) "А вот хлiбчик свiженький" - сестра приоткрыла полотенце. Я с тоской воззрилась на магазинный кирпич. По вкусу и консистенции он напоминал губку для мытья посуды. "А вы сами хлеб печете?" - с надеждой спросила я, косясь на модную хлебопечку. Хлебопечка TEFAL стояла на скрыне, то есть огромном сундуке кардинально черного цвета. Скрыни стояли раньше в каждой приличной хате и передавались по наследству. Наша скрыня была покрыта светлым праздничным ковром из конопли. Хлебопечка казалась в этом интерьере каким-то нелепым анахронизмом. "Баба Валя пече, тiльки муки та дрожжей треба купити". Мука в липняжских магазинах серой была только при советской власти, теперь же она рафинирована до безобразия. Я загрустила и в раз- думьях на тему "где в этом аутеничном селе взять муку грубого помола", направилась к тете Лене.
Тетя Лена живет в старой саманной хате, воду носит из колодца и держит домашнюю живность.Но, в отличие от всех остальных родственников, она ходила в походы на Памир(!), разделяет мойподозрительный интерес к народным традициям и лояльно относится к вегетарианцам. Поэтому потчует не салом, а дынями. Пока я смаковала вкуснейшие пироги со сливами и сметаной, а также виноград и дыни с огорода,выяснилось,что хмель в огромных количествах растет за забором. Я с трудом выкатилась из-за стола, размяла светлую шишечку и унюхала невероятно вкусный запах с оттенком чеснока. Вопрос правильной муки решился так же неожиданно. Тетя Лена махнула рукой в сторону сарая:"А скiлькi тобi того зерна? Вон мешок пшеницы у каморi стоит - його гуси едят. Жiта(ржи) немае,може ячмiнь пiдiйде? Мы ж його свиньям завариваем". Я порадовалась за гусей и поросейи взяла тетю Лену в команду по выпечке хлеба.
Зерно смололи на кофемолке. Закваска квасилась три дня в тазу, накрытом телогрейкой и оказалась страшно горькой - на радостях я положила хмеля раза в три больше, чем это полагается по рецепту. Поэтому и меда в опару пришлось добавлять тоже "багато".Свежевыпеченный теплый каравай пах пивом (с хмелем я все-таки переборщила:), пряностями и дымом отечества. Его хоте- лось обнять и зарыться в него носом. Я бережно прижала его к себе и понесла на День Рождения к племяннику. Все родственники были в сборе, стол по традиции ломился. Я ненавязчиво поставила блюдо с хлебом посреди стола и замерла в ожидании. Первый кусочек взяла старшая сестра, почтенная мать семейства. "Хлiб добрый" - был ее вердикт. Вторым дегустатором стал ее муж, солидный бизнесмен и депутат сельской Рады. Попробовав хлеб, он заявил, что мне "срочно пора замiж" и принялся перебирать всех достойных, по его мнению, женихов в округе - особенно тех, у кого большие пасеки и хорошее поголовье свиней и коз в хозяйстве. Также он предложил свои услуги в качестве свата, чем вызвал у меня неописуемый ужас и дружный ржач всех гостей. Не успела я и глазом моргнуть, как хлеб разлетелся - ни крошечки не осталось! Это и стало для нас с тетей Леной самой прекрасной похвалой. В конце пиршества женская часть нашей дружной семьи пообещала кормить закваску и непременно заняться хлебопечением,"як тiльки огороды закiнчатся", то есть ближе к зиме. Я пообещала приехать на дегустацию)
ЗАКВАСКА:Две ст. л. сухого хмеля залить стаканом кипятком и кипятить 15мин. В процеженный отвар добавить муку до консистенции густой сметаны и ч..л. меда или сахара. Дождаться появления пузырьков и кислого запаха (сбраживается примерно в течение 2суток)— это и есть закваска. Часть закваски после выпечки хлеба оставляется на следующие разы. Она хранится в холодильнике и периодически подкармливается смесью муки, воды и меда
ОПАРА: (на 1 булку)хмелевая закваска 2-3 ст.л.вода или сыворотка – 1 стаканмед или сахар – ч. или ст. ложка (по вкусу)мука пшенична, ржаная, ячменная, гречневая, овсяная, льняная – до консистенции густой сметаныЛуше всего молоть муку из зерна перед изготовлением хлеба, но это — дело вкуса.Опара ставится на ночь (на8-10часов) в теплое место без сквозняков, например в ванную, на кухне возле батареи или возле печки.
ТЕСТО:Когда опара подошла (увеличилась в объеме в 2-3 раза), добавляем в нее:соль, сахар или мед, если опара подкисла,масло растительное или топленое 1-2 ст.л.семечки, тыкву, морковку, изюм, цитрус, ламинарии, травы, тмин, кориандр, корица — по вкусу….солод ржаной – либо 1-2 ст.л. в опару порошком (только для черного хлеба), либо при замешивании (заварить кипятком и остудить)Муки в тесто кладем столько, чобы при перемешивании тесто начало отставать от стенок и можно было сформировать батон или каравай. Вымешиваем тесто руками. Хорошо вымешанное тесто начинает отлипать от пальцев, за исключением теста из ржаной муки (она более клейкая)Сформовать хлеб, выложить в форму, смазанную маслом или на противень. Сверху выложить кунжут, семя льна, мак, сделать надрезы или косички, смазать раст.маслом или водой. Дождаться пока хлеб пониметься примерно на треть — и поставить в духовку или в печь. Выпекать 40мин при темп. 180-200градусов, можно при меньшей температуре, но дольше.
БЕЗОПАРНЫЙ (БЫСТРЫЙ СПОСОБ): с вечера все компоненты замесить, положить в форму и поставить на ночь в теплое место. Утром поднявшееся тесто сразу ставится в духовку. Сдобное тесто без опары не делают
jelana.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»