Хлеб с полбой формовой. Хлеб формовой пшеничный

Дефекты хлебобулочных изделий ХЛЕБ ФОРМОВОЙ ИЗ МУКИ

Дефекты хлебобулочных изделий

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ ИЗ МУКИ ОБОЙНОГО И ОБДИРНОГО ПОМОЛА

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ ИЗ МУКИ ОБОЙНОГО И ОБДИРНОГО ПОМОЛА o ХЛЕБ РЖАНОЙ НОРМАЛЬНЫЙ (рис. 1)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ ИЗ МУКИ ОБОЙНОГО И ОБДИРНОГО ПОМОЛА o ДЕФЕКТ—ПОВЫШЕННАЯ КИСЛОТНОСТЬ (рис. 2, 3)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ ИЗ МУКИ ОБОЙНОГО И ОБДИРНОГО ПОМОЛА o ДЕФЕКТ-НЕДОСТАТОК СОЛИ (рис. 4)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ ИЗ МУКИ ОБОЙНОГО И ОБДИРНОГО ПОМОЛА o ДЕФЕКТ — БОЛЬШИЕ ТРЕЩИНЫ ДЕФОРМАЦИЯ ВЕРХНЕЙ КОРКИ (рис. 5)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ ИЗ МУКИ ОБОЙНОГО И ОБДИРНОГО ПОМОЛА o ДЕФЕКТ — ИЗЛИШНЯЯ ПЛОТНОСТЬ И СЫРОПЕКЛОСТЬ (рис. 6)

ДЕФЕКТ — УТОЛЩЕННЫЕ ПОДГОРЕЛЫЕ КОРКИ, РАЗРЫВЫ МЯКИША (рис. 8) o ДЕФЕКТ — УТОЛЩЕННЫЕ ПОДГОРЕЛЫЕ КОРКИ, РАЗРЫВЫ МЯКИША (рис. 8)

ДЕФЕКТ—НЕРОВНОСТЬ КОРОК (рис. 9)

ДЕФЕКТ — ПЛОТНЫЙ МЯКИШ (рис. 10)

ДЕФЕКТ - ВЗДУТАЯ, ПОДГОРЕЛАЯ ВЕРХНЯЯ КОРКА (рис. 11)

ДЕФЕКТ-РАЗРЫВЫ И ПУСТОТЫ В МЯКИШЕ (рис. 12)

ДЕФЕКТ — НЕДОСТАТОЧНАЯ ЭЛАСТИЧНОСТЬ МЯКИША (рис. 13)

ДЕФЕКТ—НАВИСАЮЩАЯ КОРКА (рис. 14)

ДЕФЕКТ — НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА (рис. 15)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ХЛЕБ ОБДИРНЫЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 16)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ХЛЕБ СТОЛОВЫЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 17)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ДЕФЕКТ — СЫРОПЕКЛОСТЬ (рис. 18)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ДЕФЕКТ - РАЗРЫВЫ ВЕРХНЕЙ КОРКИ (рис. 19)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ДЕФЕКТ - РАЗРЫВЫ МЯКИША (рис. 20)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ДЕФЕКТ-СЛЕДЫ МУКИ В МЯКИШЕ (рис. 21 )

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ДЕФЕКТ — ГРУБЫЙ ЗАКАЛ, ОТСЛОЕНИЕ ВЕРХНЕЙ КОРКИ (рис. 22, 23)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ДЕФЕКТ - СЖАТАЯ, НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА ИЗДЕЛИЯ (рис. 24)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ДЕФЕКТ — БОКОВЫЕ ВЫПЛЫВЫ И ТРЕЩИНЫ (рис. 25)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ДЕФЕКТ — НЕПРОМЕС СОЛИ (рис. 26)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ДЕФЕКТ —ЗАКАЛ (рис. 27, рис. 28)

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ o ДЕФЕКТ — ГЛУБОКИЕ ОСНОВАНИЯ ПОДРЫВЫ КОРКИ У ИЗДЕЛИЯ (рис. 29, рис. 30)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ДЕФЕКТ — КРУПНЫЕ ПОДРЫВЫ ВЕРХНЕЙ (рис. 31, рис. 32) КОРКИ

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ДЕФЕКТ - БЛЕДНАЯ КОРКА (рис. 33)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ПОДОВЫЙ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 34)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ДЕФЕКТ — РАЗРЫВЫ МЯКИША, СМОРЩЕННАЯ КОРКА (рис. 35, рис. 36, рис. 37)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ДЕФЕКТ — ПОДГОРЕЛАЯ ВЕРХНЯЯ КОРКА (рис 38 )

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ДЕФЕКТ — МРАМОРНОСТЪ МЯКИША (рис. 39)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ДЕФЕКТ - РАСПЛЫВЧАТАЯ ПЛОСКАЯ ФОРМА (рис. 40).

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ДЕФЕКТ СЫРОПЕКЛОСТЬ МЯКИША (рис. 41)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ДЕФЕКТ-КОМОЧКИ МУКИ В МЯКИШЕ (рис. 42)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ДЕФЕКТ КОРТОФЕЛЬНАЯ ( «ТЯГУЧАЯ» ) БОЛЕЗНЬ (рис. 43, 44)

ХЛЕБ ФОРМОВОЙ И ПОДОВЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ o ДЕФЕКТ — КРУПНЫЕ ПОДРЫВЫ (рис. 45)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o БАТОН НАРЕЗНОЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 46)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ — ПЛОСКАЯ ФОРМА (рис. 47)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ГОРОДСКАЯ БУЛКА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 48)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ — ТЕМНООКРАШЕННЫЕ ПЯТНА И ПУЗЫРИ НА КОРКЕ (рис. 49)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ— НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА ГОРОДСКОЙ БУЛКИ (рис. 50)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ ОБЖИМИСТОСТЬ (рис. 51)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ-ОТСУТСТВИЕ ГРЕБЕШКА (рис. 52)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФФЕКТ УТОЛЩЕННЫЙ ГРЕБЕШОК (рис. 53)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o БАТОНЧИКИ К ЧАЮ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 54)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА (рис. 55)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ХЛЕБ ДОМАШНИЙ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 56)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o БАТОН ПОДМОСКОВНЫЙ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 57)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ПЛЕТЕНКА С МАКОМ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 58)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФФЕКТ — ИСКАЖЕННАЯ ФОРМА (рис. 59— 63)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o БРАК – ХЛЕБ ДЕФОРМИРОВАННЫЙ, МЯТЫЙ. (рис. 64 -66)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОЙ МУКОЙ (рис. 67— 69)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ - ОТРЫВ КОРКИ ОТ МЯКИША (рис. 70)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ — ОТТЕНКИ В МЯКИШЕ (рис. 71)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ—СЖАТАЯ ФОРМА, НЕПОЛНЫЙ ОБЪЕМ (рис. 72, 73)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ — НЕРАВНОМЕРНАЯ ПОРИСТОСТЬ (рис. 74)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ-ПОДГОРЕЛАЯ С ПУСТОТАМИ ПОД ВЕРХНЯЯ НЕЙ КОРКА (рис. 75)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ —ЛОМКАЯ КОРКА (рис. 76)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ — НЕРАВНОМЕРНАЯ ПЛОТНОСТЬ И ПУСТОТЫ В МЯКИШЕ (рис. 77)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ ПЕРЕРАБОТКИ МУКИ ИЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ — ПУСТОТЫ В МЯКИШЕ И НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 80, 81, 82)

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ — РАЗРЫВЫ НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 83)

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o БУЛОЧНАЯ МЕЛОЧЬ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ—НЕДОСТАТОЧНЫЙ ОБЪЕМ, ОБЖИМИСТОСТЬ (рис. 85)

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ—НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА ИЗДЕЛИЙ, БОКОВЫЕ ПРИТИСКИ (рис. 86)

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 87)

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o РОЖКИ СДОБНЫЕ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 88)

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ — ПРИТИСКИ (рис. 89)

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ — ПУЗЫРИ И ПЯТНА НА КОРКЕ (рис. 90)

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o БАРАНКИ САХАРНЫЕ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 91)

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ—НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА, ВЗДУТИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 92)

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ —РАСПЛЫВЧАТАЯ ФОРМА (рис 93)

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o БУБЛИКИ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 94)

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ БУБЛИКОВ—ПРИТИСКИ (рис. 95)

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ — ПОДРЫВЫ ВНУТРИ КОЛЬЦА, ТЕМНЫЕ ПЯТНА И ВЗДУТИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 96)

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ —МАЛЫЙ ОБЪЕМ (ОБЖИМИСТОСТЬ) (рис. 97)

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ o ДЕФЕКТ—КРУПНЫЕ ПОДРЫВЫ (рис. 98)

БРАК —ХЛЕБ ЗАПЛЕСНЕВЕЛЫЙ

present5.com

Хлеб пшеничный 50% цельнозерновой - подовый и формовой варианты (Jeffrey Hamelman)

Делала три раза по тройной норме. Наелись цз хлебушка!)))) От оригинального рецепта отошла в сторону увеличения воды, уменьшения дрожжей и времени окончательной расстойки. Мне больше понравился подовый вариант.

Оригинал рецепта находится ЗДЕСЬ.

Спелое тесто:Мука пшеничная (у меня 1с) 100 гВода 65 гСоль 2 гДрожжи сухие (Саф-Момент) 0,3 г

Тесто:Спелое тесто всеМука пшеничная цельнозерновая 200 гМука пшеничная (у меня 1с) 100 гВода 200-225 гМед 12 гСоль 6 гДрожжи сухие (Саф-Момент) 2,5 г

Для спелого теста муку смешать с дрожжами и солью. Руками замесить крутое тесто. Накрыть и оставить на 12-16 часов при 20-22 С.

Для теста смешать все ингредиенты на низкой скорости в течение 3-х минут. Накрыть и оставить на 15 минут. Я делала по-разному: Спелое тесто взбивала с водой; смешивала все ингредиенты для теста, и только потом добавляла спелое тесто. Результат одинаковый, т.е. порядок введения спелого теста на качество хлеба не влияет. (да простит меня Хамельман).

Далее вымесить тесто на высокой скорости в течение 7-10 минут. Тесто мягкое, липнущее:

Тесто сложить, уложить в емкость, смазанную маслом, накрыть и оставить на 60 минут. Далее тесто обмять, еще раз сложить. Вернуть в емкость и оставить еще на 60 минут.

Далее тесто обмять, округлить, накрыть и оставить на 10 минут.

Далее для подового варианта сформовать батон, уложить в расстоечную корзину швом вверх, накрыть и оставить на 40 минут.

Перед выпечкой сбрызнуть водой.

Выпекать на камне в разогретой до 250С духовке (конвекция 230С) около 10 минут. Далее тем-ру снизить до 220С (конвекция 200С0 и допекать до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки.

Для формового варианта (на форму Л7)Спелое тесто:Мука пшеничная (у меня 1с) 83 гВода 54 гСоль 1,6 гДрожжи сухие (Саф-Момент) 0,2 г

Тесто:Спелое тесто всеМука пшеничная цельнозерновая 166 гМука пшеничная (у меня 1с) 83 гВода 180 гМед 10 гСоль 5 гДрожжи сухие (Саф-Момент) 2 г

Очень вкусный хлеб! Спасибо Надежде за рецепт!)

oksi-dom.livejournal.com

Хлеб с полбой формовой - Пшеничный

Ингредиенты: закваска пшеничная активная 100% влажности 200 грамммука из полбы ц/з 50 грамммука из пророщенной ржи 50 грамммука пшеничная 1 сорт 100 грамммука пшеничная в/сорт 130 граммвода 200 граммсолодовый экстракт 8-10 граммдрожжи прессованные 4 граммасоль 9 граммформа Л7

 

Способ приготовления

Закваску подкормить накануне за 6-8 часов до выпечки.

В воде развести дрожжи и солодовый экстракт.

Замес производила в ХП на программе "Тесто" (5*5*10).

Смешать закваску с водой, добавить муку.

После 5 минут добавить соль.

Тесто мягкое, липкое. Работаем с тестом на смазанном маслом столе, смазанными руками.

Растянуть сложить и поставить на брожение. Брожение 105 минут. Растянуть-сложить через 45 минут один раз.

 Тесто в начале, середине и конце брожения.

Сформовать хлеб и положить для расстойки швом вниз в смазанную форму.

Расстойка 60 минут.

Взбрызнуть заготовку.

Ставим в духовку разогретую до 230 градусов. Температуру сразу снижаем до 200.

Выпекаем 30-35 минут.

Достаем из формы, даем остыть, нарезаем и наслаждаемся.

 

 

 

 

 

 

 

Пусть в вашем доме всегда будет хлеб и на хлеб!

 

Очень вкусный мягкий хлеб с влажным мякишем. рецепт фантазийный. Рекомендую!

mooka.com.ua

---

• 
  Картинки хлеб группа
• 
  Калач фестиваль хлеба
• 
  Порча на хлеб
• 
  Блокадного ленинграда хлеб
• 
  Бизнес на хлебе
• 
  Аппликация тема хлеб
• 
  Колбаса сыр хлеб
• 
  Хлебом солью встречать
• 
  Фото хлеба цельнозернового
• 
  Хлеб группа картинки
• 
  Печем бездрожжевой хлеб