172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Бизнес на замороженом хлебе можно начать с 2,5 тыс. долларов. Бизнес на хлебе

Хлебопекарный бизнес: бизнес-план хлебопекарни - необходимое оборудование, расчет затрат и требования СЭС :: BusinessMan.ru

Что бы кто ни говорил, а иметь свое дело в сфере общественного питания – это весьма прибыльно.

Сами подумайте, человеческий организм устроен так, что для жизни ему нужно питаться, и на еду люди тратят основные финансовые средства.

Поэтому при правильно выбранной стратегии ведения бизнеса и качественном предоставлении услуг первая существенная прибыль не заставит себя ждать.

К тому же государство всячески поддерживает малый бизнес. Хлебопекарня, учитывая эти факторы, - хороший вариант для создания своего дела.

А есть ли спрос?

Частные хлебопекарни пользуются спросом, который постепенно растет. Чего, кстати, нельзя сказать о качестве продаваемой продукции. Большинство предпринимателей завышают цену даже на обычный хлеб только из-за того, что он продается не в магазине, а в частной хлебопекарне.

При этом качество продукции нередко оставляет желать лучшего. Поэтому прежде чем открыть свою хлебопекарню, подумайте, можете ли вы обеспечить качество и безопасность продукции и адекватную цену, готовы ли вы вложить в этот бизнес не только физические силы и финансы, но и свою душу.

Главный документ любого бизнеса

Первым проектом станет бизнес-план хлебопекарни. Это очень важный документ, который многие начинающие бизнесмены игнорируют, а зря. С помощью него выявляются цели, сильные и слабые стороны будущего дела, финансовые затраты; проводится анализ существующего рынка, конкурентов, цен на услуги либо продукцию. В конце обычно делаются выводы о сроках, в которые организация должна окупиться.

Не лишним будет привести в конце бизнес-плана два варианта развития событий: положительный (когда новая организация займет свою нишу и начнет приносить прибыль) и отрицательный (когда возникнут проблемы с потребителями, финансами и т. д.) и предложить способы выхода из последней ситуации.

Обязательные пункты составляемого проекта

Рассмотрим подробнее бизнес-план хлебопекарни. Его стоит начать с выделения цели, то есть того, для чего открывается предприятие. И здесь можно указать не только материальную составляющую: кто-то открывает свое дело потому, что устал сталкиваться сам с некачественным продуктом или оказанием услуг, кто-то делает это для помощи отдельным слоям населения (например, пенсионерам или участникам боевых действий), кто-то устал зависеть от другого человека. То есть здесь следует мыслить шире, не ограничиваясь получением прибыли.

Старайтесь подойти к вопросу написания бизнес-плана творчески. Надо мыслить нестандартно, не зацикливаться на материальном вопросе. Так будет потом проще пережить тот момент, когда прибыль от реализации будет очень мала, или когда весь доход будет тратиться на развитие организации.

Расчет суммы

Итак, бизнес-план хлебопекарни в работе, цели определены. Нужно перейти к другому пункту: рассчитать сумму, которую придется потратить на открытие предприятия. В этом пункте постарайтесь максимально точно все посчитать, чтобы не было неприятных сюрпризов.

Для этого нужно будет изучить рынок недвижимости, рынок труда, расценки на необходимое оборудование и сырье, определить планируемые объемы производства за конкретный период времени (день, месяц, полгода, год). Следует отметить, что сумма первоначального капитала, необходимая на открытие своей собственной хлебопекарни, достигает миллиона рублей.

Подходящие помещения для будущей хлебопекарни

Очень важно подобрать помещение правильно. Помните, что в нем будут располагаться несколько складов, цех. Не забывайте про отдельный кабинет для себя, бухгалтера и хотя бы одну комнату для остальных работников, а также отдельное помещение, где будет отгружаться хлеб к поставщикам и сырье в пекарню. Еще выбор зависит от того, какие планы у вас на хлебопекарню.

Если предполагается только выпекание хлеба, то место должно быть удобным как для вас, так и для будущих работников. Согласитесь, что каждому человеку важно, сколько добираться до работы и после нее до дома. Если предполагается еще и продавать изделия, то рядом не должно быть конкурентов. Точку следует разместить рядом с местом большого скопления людей (например, около бизнес-центра). После конца рабочего дня офисным работникам будет удобно зайти в пекарню и купить хлеб домой.

Важно изучить тот сегмент, где будет открываться производство: какие есть конкуренты, и по какой цене они предлагают покупателям изделия, есть ли вообще спрос на эту продукцию. То есть вы должны провести маркетинговое исследование. Небольшой совет: не сваливайте это на чужие, пусть и профессиональные, плечи. Все, что делается еще до открытия бизнеса, – огромный опыт, который пригодится в процессе работы.

Вы должны настроить себя на то, что в любой отрасли много конкурентов, и без собственной изюминки в этом деле не обойтись. Подумайте, что такого вы можете предложить потребителям, чего не могут предложить им другие компании. Устраивайте обучение не только для своего персонала, но и для себя, участвуйте в выставках, конкурсах. Заявляйте о себе на рынке, тем более что на всевозможных мероприятиях можно познакомиться с нужными людьми.

Персонал

Для того чтобы производство началось, необходимо подобрать правильно персонал. Лучше, если специалисты будут с опытом работы (хотя бы от года), так как хлебопечение – это сложный процесс, и если на каком-то шаге добавить в сырье что-то лишнее или, наоборот, положить ингредиент в недостаточном количестве, исправить ситуацию будет тяжело или даже невозможно.

Количество людей на производстве полностью зависит от объемов. На начальном этапе стоит нанять бухгалтера, повара, нескольких пекарей, технолога, менеджера по продажам, уборщика помещения. Не пытайтесь экономить на специалистах, приняв на работу неопытного сотрудника. Вы потеряете больше, чем приобретете.

Не нужно торопиться в подборе персонала. Следует постараться найти таких людей, которые будут стремиться не только заработать деньги, но и научиться чему-то новому, набраться опыта. Изучить этот вопрос глубже стоит еще и для того, чтобы предложить адекватную плату за труд.

Обязательным условием работы на таком производстве является наличие санитарной книжки. Недопустимо привлекать к работе больных людей. На зарплату в среднем придется потратить примерно 150 тысяч рублей в месяц.

Оборудование

Оборудование для хлебопекарни разнообразно и представлено на рынке и отечественными, и зарубежными производителями.

Подобрать необходимые агрегаты помогут специалисты компании, в которой вы соберетесь его купить. Кстати, подбирайте такую организацию, которая доставит и установит аппаратуру, а также обучит персонал работать с ней (обычно все описанное выше делается бесплатно).

Ну и, конечно, замечательно, если эта компания будет вести гарантийное и постгарантийное обслуживание агрегатов. Итак, необходимое оборудование для хлебопекарни:

- Тестомесильная машина. Замес теста – долгий и трудоемкий процесс, если делать это своими руками. Для быстрого и качественного выполнения этой процедуры используются такие машины (стоимость - около 200 тысяч рублей).

- Тестораскаточная машина. Нужна для раскатки разных видов теста (около 20 тысяч рублей).

- Шкаф окончательной расстойки. Он предназначен для поднятия теста перед выпеканием. При определенной температуре в этом шкафу держат хлебобулочные изделия (стоит около 50 тысяч рублей).

- Хлебопекарная печь. Используется для выпекания всех видов хлебобулочных изделий (стоит около 600 тысяч рублей).

- Система охлаждения. Позволяет хлебу храниться дольше. Обычно его охлаждают перед нарезкой и отправкой в магазины.

- Упаковочная машина. Позволяет экономить время специалистов, автоматически упаковывая хлеб (стоит около 100 тысяч рублей, в зависимости от характеристик).

- Мукопросеивательная машина. Также помогает быстрее выполнять операцию просеивания муки (стоимость - около 10 тысяч рублей).

- Дополнительное оборудование: стеллажи, столы, формы, вытяжки, а также весы, ножи, рукомойники, мойки для инвентаря и многое другое.

Это минимальный набор для только открывающейся маленькой хлебопекарни с небольшим объемом производства. На оборудовании не нужно экономить. Лучше купить качественную технику, которая прослужит длительное время, чем потратить в два раза больше сил и средств на ремонт или замену вышедших из строя агрегатов.

Требования СЭС

Отдельным пунктом нужно выделить требования к хлебопекарням, которые следует беспрекословно выполнять, дабы не получить большие штрафы и плохую репутацию.

В здании необходимо будет оборудовать два склада. Один для хранения сырья – муки, дрожжей, масла, яиц и т. д., второй - для готовой продукции. В хлебопекарне должен быть отдельный цех для изготовления продукции с водопроводом (горячей и холодной водой), вентиляцией и канализацией. Размещать хлебопекарню в подвальных и полуподвальных помещениях строго запрещается. На полу должно быть водонепроницаемое покрытие, потолок и стены следует покрыть светлой краской либо выложить кафелем. Для сотрудников должна быть оборудована раздевалка, туалет и душ.

В одной статье разобраться с этим вопросом просто невозможно, поэтому лучше самому серьезно изучить требования СЭС (санитарно-эпидемиологической службы) и привести все в должный порядок. Для себя нужно уяснить, что хлебопекарня как бизнес – дело серьезное не только потому что в него будет вложено много средств и сил, но и потому, что ее владелец несет ответственность перед потребителями продукции в плане качества и безопасности.

И не забывайте про рекламу: об открытии сообщите всем тем, кого знаете, оставьте сообщение в соцсети, раздайте листовки, подайте объявление на местные каналы (для начала подойдет бегущая строка с рекламой хлебопекарни) и местные газеты. В день открытия устройте бесплатную дегустацию хлебобулочных изделий, всем посетителям сделайте небольшие подарки. Способов прорекламировать свое дело множество.

Хлебопекарный бизнес набирает обороты, а магазинный несвежий хлеб уступает горячей выпечке. Тут-то и нужно сделать просто «вкусную» рекламу, которая сможет донести до потребителя, что лучше вашего горячего, свежего вкусного хлеба нет ничего. Бизнес-план хлебопекарни должен обязательно содержать этот пункт. На рекламную кампанию понадобится около 50 тысяч рублей.

Продвижение продукции

Как уже было сказано выше, для реализации продукции нужен будет менеджер по продажам, в задачу которого будет входить поиск новых клиентов и удержание старых. На первых порах этим может заниматься и директор хлебопекарни. К новым организациям и новой продукции обычно относятся недоверчиво, поэтому нужно будет постараться войти в доверие к крупным покупателям.

Закупка сырья

И, конечно же, нужно будет найти поставщиков сырья. Дело нелегкое, с ними нужно будет договариваться о цене, сроках поставок, количестве продуктов, заключать договор на поставки и т. д. Покупать сырье необходимо будет непосредственно перед началом изготовления продукции, чтобы некоторые продукты не испортились.

Скорее всего, более удобно будет работать с фирмами, которые станут посредниками между мини-пекарней и мукомольным заводом. Объясняется это тем, что последнему просто-напросто будет невыгодно поставлять маленькие объемы муки.

Кроме того, нужно будет найти поставщиков другого сырья: дрожжей, яиц, растительного масла, соли, сахара, пищевых добавок. Закупка продуктов обойдется примерно в 50 тысяч рублей.

Затратное, но стоящее дело

Хлебопекарня как бизнес более затратна при открытии, когда нужно будет купить либо снять в аренду помещение, привести его в норму в соответствии с требованиями, нанять персонал и приобрести дорогостоящее оборудование и т. д. Приводить какие-то конкретные цифры было бы неправильно. Поэтому ответить на вопрос о том, сколько стоит открыть хлебопекарню, достаточно сложно.

Нет, конечно, можно выделить примерные затраты, но необходимо помнить, что аренда одинаковых по размеру помещений в различных регионах стоит по-разному, а покупка оборудования будет зависеть от финансовых возможностей бизнесмена. Поэтому рассчитать стоимость открытия можно только после анализа существующих цен и ваших запросов. Однако, как уже отмечалось, организация такого бизнеса выльется примерно в миллион рублей или даже в большую сумму.

Итоги

В этой статье рассказывается о том, как организуется мини-хлебопекарня под ключ, то есть пекарня, которую открывают с нуля. Стоит заметить, что такие предприятия за рубежом являются поставщиками около 70% всей хлебобулочной продукции. В России же крупные покупатели предпочитают работать с заводами.

Частная хлебопекарня – дело очень затратное, но стоящее. Срок окупаемости такого бизнеса составляет от полугода до полутора лет, главное – иметь свою голову на плечах, не впадать в уныние и не зацикливаться только на прибыли.

И, может, в будущем ваша небольшая хлебопекарня превратится в огромный хлебозавод, который будет снабжать хлебобулочными изделиями весь город. Кстати, когда надумаете расширить свою организацию, не забудьте составить бизнес-план хлебозавода.

businessman.ru

бизнес план по продаже хлебобулочных изделий

Хлеб – основной продукт питания населения нашей страны. Именно поэтому бизнес, связанный с хлебобулочными изделиями, всегда рентабелен и стремится к развитию. Вопрос как открыть хлебный киоск или небольшую лавку по продаже хлеба не представит особой сложности. Успех данной идее принесёт тщательная подготовка и рассмотрение всех положительных и негативных этапов и нюансов этого бизнеса.

План деятельности

С самого начала предпринимательской деятельности необходимо составить бизнес план хлебного киоска.

Для этого нужно:

зарегистрировавшись, получить статус предпринимателя;
получить лицензию от Роспотребнадзора;
оформить договор аренды на землю, где будет поставлен киоск;
купить и зарегистрировать кассовый аппарат.

Ассортимент хлебобулочных изделий и внешний вид хлебной лавки – немаловажные детали при открытии торговой точки, которые нужно продумать заранее. Для того чтобы открыть киоск по продаже хлеба, необходимо приобрести в пользование соответствующее оборудование. Витрины должны быть открытые, проветриваемые, потому что хлеб относится к скоропортящимся продуктам.

Собственное оборудование

Если есть желание открыть киоск, и не просто торговать хлебом, а и самостоятельно заниматься выпечкой, то желательно сразу приобрести малогабаритную печь и весы. Желательно создать систему жизнеобеспечения и подключить сигнализацию. Хлебобулочные изделия желательно закупать и реализовать в закрытой герметичной упаковке. Она защищает продукт от преждевременной порчи. Перед покупкой ларька, следует убедиться в его соответствии нормам СЭС.

Готовьтесь, что для того чтобы установить и открыть хлебный киоск, может потребоваться достаточно много времени. Администрация выдаёт разрешение при наличии фотографий участка, топографической карты, с обязательным указанием точного месторасположения земельного участка (её можно сделать самостоятельно в некоторых случаях), привести веские аргументы для объяснения цели использования территории. В ином случае предпринимателю не позволят открыть киоск.

Работа с поставщиками и персонал

Из-за небольших сроков реализации хлебобулочных изделий желательно чтобы поставщик был местный. Для облегчения регулировки ассортимента приобретаемого товара, стоит вести учёт реализуемой продукции. Со временем это поможет отказаться от хлебобулочных изделий, приносящих наименьшую прибыль.Сопутствующие товары нужны в любой торговой точке. В случае хлебного ларька это могут быть различные булочки с начинкой и без неё, кексы, рогалики, печенье, лаваши и прочее.

Необходимо наладить ежедневный подвоз товара, потому что хлеб и хлебобулочные изделия быстро теряют товарный вид. Регулярные поставки будут существенно освежать ассортимент, и привлекать клиентов.

В идеальном варианте, лучше всего сотрудничать с крупными производителями. У них существуют отлаженные ежедневные доставки свежей продукции, разные системы скидок и отсрочек оплаты, что может пригодиться начинающему предпринимателю, решившему открыть киоск по продаже хлебобулочных изделий.

Квалифицированный персонал, соответствующий требованиям, умеющий работать с людьми — это тоже один из шагов к успешному ведению бизнеса. Важно помнить, что в торговой точке реализуется пищевая продукция, поэтому наличие санитарной книжки у продавца – обязательно!

Плюсы и минусы хлебного бизнеса

Решив открыть хлебный киоск, предприниматель должен предусмотреть и негативные стороны этого вида деятельности. Это очень высокая конкуренция и государственное регулирование цен на этот вид товара. Рассчитывать приходится только на максимальный товарооборот.

Подготовив необходимые документы, определившись с местом расположения киоска, найдя поставщиков и продавцов, можно смело перейти к финансовой стоимости вопроса.

Произведём расчёты до того, как открыть точку продаж:

стоимость киоска составит примерно 200 тысяч рублей;
оформление земли в аренду обойдётся в 500 р. за каждый месяц;
оснащение торговой точки оборудованием будет стоить около 20 тысяч рублей;
заработная плата реализатора составит не менее 7 тысяч рублей;
закуп товара – от 30000 за 1000 штук;
оформление индивидуального предпринимательства от 20 тысяч руб.:
лицензирование – от 20 тысяч руб.

Подводим итог наших вычислений: для осуществления хлебобулочного бизнеса необходимо затратить от 300 000 до 400 000 рублей.

zarabotay-dengy.ru

Как начать службу доставки хлеба

Если вы любите хлеб, то несомненно согласитесь со мной, что хлебом можно наслаждаться в любое время дня. Хлеб доступен во всем мире. На самом деле, с хлебом начинается наш день, поэтому и мы часто употребляем его в качестве завтрака. Однако, хлеб можно есть и в другие времена для. Хлеб используется для приготовления сэндвичей, бургеров, для шаурмы и других деликатесов. Во всем мире разные пекарни продолжают развиваться, так как данный тип бизнеса продолжителен. Если вы наблюдательный житель Африки, то вы наверняка заметили, как пекарни все еще продолжают развиваться. Это объясняется тем, что данный тип предприятия приносит огромные деньги. В то время как некоторые инвесторы имеют нужный капитал для начала бизнеса, другие, у которых нет возможностей начать бизнес в производственном масштабе, неплохо зарабатывают, осуществляя доставки. Как же это возможно ? Вот советы, с помощью которых с нуля можно начать службу доставки хлеба.

Начало службы доставки хлеба – Пример бизнес-плана.

1. Проведите полноценное исследование. Хотя бизнес хлеба действует во всем мире, однако все таки стоит провести полноценное исследование маркета. Вы подумайте, зачем же делать все это ? Вы получите только пользу от исследования, и сможете избежать некоторых бизнес-ошибок, которые делают определенное количество людей. Поскольку это бизнес доставки хлеба, вам нужно получить информацию для начала бизнеса, для определения людей, с которыми вы будете иметь дело, и другую нужную информацию.

2. Определите ваших поставщиков. Теперь когда вы знаете некоторые важные детали, также нужно выбрать поставщиков. Однако, сначала нужно выбрать одного или нескольких поставщиков. Работая с одним поставщиков, вы будете работать только с одним брендов. Однако, при работе с несколькими поставщика у вас не будет ограничений. Но важно не переоценить свои силы, и поэтому, во избежание краха, нужно выполнить данную задачу в вашем списке.

3. Знайте потребности клиентов. Данный и второй шаг очень важны, потому что только обнаружив потребности клиентов вы будете знать, сможете ли вы работать с несколькими поставщиками или нет. Существуют бренды, или типы брендов, не соответствующие нормам некоторым потребителям, и есть люди, для которых бренд не имеет значения, если он вкусный. Вам нужно знать все эти подробности. Как же можно это сделать ? Можно посетить различные магазины, в которых продается хлеб, и обнаружить самый продаваемый тип. Также можно сделать это, расспросив отдельных людей. Еще можно учитывать вариант начала бизнеса с семьей и друзьями. Таким образов, вам не нужно будет вкладывать огромных денег в пшеничный хлеб, если в действительности хлеб из муки пользуется большим спросом.

4. Приобретите рабочий инструмент. В данной случае, вашим основным рабочим инструментом будет грузовик. Можно купить использованный хлебный фургон, если ваш бюджет не позволяет приобрести новое. Однако, убедитесь, что купили работоспособный и прочный фургон. В вашем фургоне должны быть полки и корзины, чтобы поставить буханки хлеба. По существу, вам понадобятся эти оборудования.

5. Знайте свой маркет. На данном этапе весьма целесообразно определить целевых покупателей. Поскольку вы работаете доставщиков, соединяя производителей и потребителей, очень важно определить, с кем вы будете иметь дело: с магазинами, отелями, ресторанами и также с розничными торговцами. Один из преимуществ данного бизнеса является в том, что вы получите производственный хлеб по довольно низкой цене. Это обеспечивает вам прибыль.

6. Рекламируйте ваши услуги. Необходимо людям объявить о вашем бизнесе. При таком роде предприятия, одним из самых надежных средств рекламы является слово. Однако, это может зависеть от вашей страны. Подумайте о посещении различных магазинов, отелей, ресторанов и других мест, чтобы сообщить потребителям хлебов о ваших услугах. Это поможет повысить осведомленность и вы в скором времени заработайте неплохие деньги.

7. Для начала, нанимайте несколько людей Данный шаг зависит от того, хотите ли вы, чтобы ваш бизнес ежедневно работал. Если вы хотите это, то стоит нанимать либо водителя фургона, либо служителя, если вы можете выступать в качестве одного из них. С другой стороны, если вы не хотите быть действующим лицом, то нанимайте обоих.

Строго придерживайтесь к этим шагам, и вы создадите большой бизнес доставки хлеба. В дополнение к всему этому, также стоит быть трудолюбивым и оставаться оптимистом. Если вы хотите развивать ваш бизнес, то нужно убрать все отрицательное.

Поделитесь с друзьями

Мнение автора публикации не всегда совпадает с idea365.ru. Рекламодатели несут ответственность за содержание рекламных объявлений.

idea365.ru

Бизнес на хлебе насущном

Московские власти чуть ли не с начала 1990-х годов настойчиво приглашают в хлебопечение малых предпринимателей. Приходили многие, а задержалось в отрасли около двухсот — примерно столько «субъектов малого хлебопечения» насчитывается сегодня в столице. И роста числа мини-пекарен в последнее время что-то не наблюдается, хотя определенные предпосылки, казалось бы, просматриваются.

http://www.samohval.ru/images/Image/own_manufacture/Hleb/Pekari.jpg"/>Расстановка сил в Москве хлебопекарной, на первый взгляд, достаточно проста и позволяет усмотреть в тесном строю игроков кое-какие «прогалины». Двадцать два крупных столичных хлебозавода закрывают потребности горожан в хлебе примерно на 78%, их основной конек — производство массовых сортов. На этой ниве с ними отчаянно конкурируют хлебозаводы из соседних областей и даже из Санкт-Петербурга, которые, несмотря на более высокие транспортные расходы, ухитрились закрепить за собой примерно 11% рынка. Мини-пекарням в эту жесткую ценовую битву лезть не с руки хотя бы потому, что их производственные издержки априори выше, чем у гигантов отрасли. Тем не менее, «малым» пекарям принадлежит оставшаяся доля в 11%. Сообща они выпекают около 200 тонн продукции в сутки — то есть примерно по тонне хлеба на пекарню. Мини-пекарням было бы глупо атаковать хорошо укрепленные рыночные позиции хлебозаводов с точно такими же «Нарезными» батонами и буханками «Дарницкого» наперевес. Более мобильные, они в значительной мере нашли себя в выпуске мелкоштучной продукции, диетического и диабетического хлеба, элитных или просто необычных по рецептуре сортов.

Потребитель благоволит

То, что мы живем в стране с многовековыми традициями «бытового поклонения» хлебу, — обнадеживающий факт. В Российской гильдии пекарей и кондитеров называют даже поражающую воображение цифру: хлеба и хлебобулочных изделий производится в стране на 4,5 миллиарда долларов ежегодно, а это значит, что по обороту отрасль — одна из лидирующих в пищевой промышленности.

Есть, правда, и не очень приятные тенденции: эксперты говорят о снижении потребления хлеба в стране, которое, по различным оценкам, составляет от 2 до 4% в год. Среднестатистический москвич в довоенные годы ежедневно съедал по 700 г хлеба, а сейчас — всего 125 г. В первую очередь, это свидетельствует о росте благосостояния граждан — хлеб в рационе постепенно замещается другими продуктами.

Сокращение рынка, впрочем, больше должно печалить хлебозаводы, поскольку оно затрагивает именно сегмент хлеба массового производства. Несколько сужается и их потребительская аудитория — уже только 70-80% населения по-прежнему ест и хочет есть просто хлеб — «белый» или «черный» — без каких-либо нюансов. Остальные готовы переплачивать за хлебный «премиум» лишние 20 рублей, а то и больше. О крепнущей тяге российского потребителя к хлебным изыскам свидетельствует и такой примечательный факт: с каждым годом увеличивается импорт хлеба из-за рубежа. В прошлом году, по данным маркетингового агентства Step by step, объем хлебного импорта составил 20 миллионов долларов. Хлеб из-за границы к нам везут дорогой, но и он находит своего потребителя.

Хлебозаводы контратакуют

— Конкуренция в производстве белого и черного хлеба — безумная. Всем просто не хватает места под солнцем. Ведь позиции отрасли, с точки зрения объемов производства, сегодня не те, что раньше, следовательно, на рынке идет своеобразная ломка. А каждая ломка — это бой, — констатирует Леонид Мерзон, владелец пекарни «Боско-Л».

Хлебозаводы не могли не отреагировать на изменение характера потребительского спроса. Несколько последних лет они активно наращивали ассортимент. В настоящее время московские заводы производят 240 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. «Что касается ассортимента, то нет такого сорта, который хлебозаводы не могли бы выпускать, — говорит генеральный директор ОАО «Мосхлеб» Михаил Коваленко. — Тем более что оснащены заводы весьма прилично». Приняв ассортиментный вызов малых пекарен, крупные предприятия смогли несколько потеснить их.

Но эта победа может быть только локальной. Хлебозаводам с их мощностями просто негде развернуться в сегменте, например, диабетической или диетической продукции, где требуются небольшие партии. Спрос на хлеб высокого ценового сегмента, конечно, тоже растет, но удовлетворяется несопоставимо меньшим объемом предложения. 100 килограммов какого-нибудь «премиального» хлеба, произведенного мини-пекарней, розница с готовностью «проглотит», а большего ей может и не потребоваться.

Говорить о процветании хлебозаводов не приходится. Эксперты рынка полагают, что их рентабельность сейчас составляет 4-5% против 7-8% в 2005 году, причем она продолжает снижаться. Производство крупных столичных заводов загружено только наполовину. Сами заводы объясняют это тем, что они вынуждены держать мощности «на всякий случай» — вроде массового отключения электроэнергии в столице или регулярно случающегося Нового года, когда потребность города в хлебе вырастает на 800 тонн. «Вот для этого и нужны резервы, хлеб — это не заурядный товар. Конечно, простой обходится дорого, но мы держим эти мощности в интересах государства, так что оно и должно их оплачивать. Но этого не происходит. Боюсь, что следующее поколение бизнесменов будет не столь сознательным, как наше, и нести такие убытки ради социального благополучия вряд ли кто-то согласится. Иначе получается не бизнес, а черт знает что», — говорит Михаил Коваленко. Конкуренты крупных предприятий объясняют простой заводских мощностей иной причиной, а именно кризисом перепроизводства.

Дальнейшая судьба крупных российских хлебозаводов — тема бурных дебатов на рынке. Есть энтузиасты малого хлебопечения, которые полагают, что через пять-семь лет доля крупных предприятий в отрасли существенно сократится, а многие из них закроются. В подтверждение своей точки зрения они приводят тот факт, что в Западной Европе именно небольшие частные пекарни обеспечивают до 70% потребляемой хлебобулочной продукции (данные Step by step). Возможно, такая ситуация сложится когда-нибудь и на российском рынке. Вопрос только в том, когда. «Серьезных изменений в отрасли хлебопечения в обозримом будущем не произойдет. На наш с вами век, да и на век наших детей они точно не выпадут», — несколько пессимистично замечает Леонид Мерзон («Боско-Л»). Определенные резоны для такого пессимизма есть. В сравнении с той же Западной Европой, где килограмм хлеба стоит от 3,5 евро, российский хлеб остается дешевым продуктом, к тому же выполняющим социальную функцию. Для западноевропейского покупателя первостепенную роль играет даже не цена хлеба, а потребительские свойства — вкус и свежесть. И тут небольшие пекарни, имеющие непосредственный контакт с потребителем, действительно пользуются конкурентным преимуществом. Основная же масса наших покупателей чувствительна к цене, и пока это так, заводы своих позиций не сдадут.

Сдвиги на рынке также не свидетельствуют об упадке «промышленного» хлебопечения: отрасль находится в фазе консолидации. Эксперты прогнозируют, что после ее завершения на месте 1 200 одиночных заводов по всей стране окажутся около 20 холдингов. На московском рынке уже выкристаллизовались три крупные компании: «Настюша», «Черемушки» и финский Fazer Group.

Малые пекари ищут ниши

Мини-пекарни в Москве знавали и более благодатные времена. В начале 1990-х московское правительство приняло программу развития малого хлебопечения, благодаря реализации которой в 1994 году в столице функционировало 300 пекарен, а в 1996-м, по данным Московской регистрационной палаты, их насчитывалось 806. А вот дальше все стремительно пошло на спад. Причин было несколько. «В 1990-е годы многие малые пекарни погибали потому, что пытались дублировать ассортимент крупных заводов, а это заведомо проигрышная затея, — анализирует опыт небольших конкурентов Михаил Коваленко («Мосхлеб»). — Если бы они своей задачей ставили предоставление уникального ассортимента — дело могло бы получить совсем иной оборот, мы были бы готовы им аплодировать». Помимо собственных маркетинговых просчетов пекарей, в их неудачах можно винить и объективные причины. Семимильными шагами по столице шла приватизация объектов недвижимости, а новые собственники всегда находили дефицитным торговым и производственным площадям более выгодное применение, чем сдача в аренду мини-пекарням.

Нынешние малые пекари учли опыт предшественников. Экспериментировать с ассортиментом и искать уникальные ниши (многие из которых, кстати, гораздо прибыльнее ниши «нарезной» и «дарницкой») им гораздо проще, чем хлебозаводам. Можно использовать огромный багаж рецептов, оставшийся от советского хлебопечения, можно заниматься собственными изысками. «Чтобы запустить сорта хлеба, которые сегодня не делает почти никто, даже выдумывать ничего не нужно, все записано в советских ГОСТах — бери и делай», — делится опытом Леонид Мерзон. В своей пекарне он использовал оба способа расширения ассортиментного ряда. Сегодня «Боско-Л» выпекает около 60 видов хлебной продукции, из которых половина относится к категории «здоровое питание».

Есть и другой апробированный способ: вместо того чтобы без устали расширять «коллекцию» сортов, можно, наоборот, засесть в узкой специализированной нише и производить уникальный продукт. Компания «Солнце Мехико», например, избрала в качестве такого продукта мексиканские лепешки «тортилья». Сегмент, похоже, столь небольшой, что до сих пор не заинтересовал ни один хлебозавод. Зато розница («Патэрсон», «Глобус Грумэ», «МЕТРО Кэш & Керри» и др.) лепешки берет. Несмотря на то, что компания выпускает их уже в течение восемь лет, такая хлебная продукция до сих пор воспринимается покупателем как экзотическая.

Придумать что-то новое в таком древнем ремесле, как хлебопечение, вполне возможно. В 1987 году Владимир Антонов, ныне академик, а в то время — доцент и завкафедрой Красноярского политеха, разработал технологию и оборудование для производства хлеба без муки, непосредственно из цельного зерна, доведенного до стадии прорастания. С тех пор технология печения хлеба под товарным знаком «Тонус» по лицензии была внедрена в 70 городах России и за рубежом. И вот, наконец, Владимир Антонов решил, что пора заняться изготовлением «Тонуса» самому. Его пекарня «Тонус-хлеба» открылась в Подмосковье полтора месяца назад. Суточный объем выпуска составляет лишь полтонны. Тем не менее, руководство пекарни уверено, что такой продукт вполне позволит им работать в Москве с рентабельностью в 40-70%, главное — наладить систему сбыта.

Вот тут-то абсолютно всех бизнесменов от хлебопечения и ожидают основные трудности. Потому что придумать и испечь самый замечательный хлеб в мире — это даже не полдела. Главное — дотянуться до своего потребителя. Ведь хлебные «новинки» нуждаются в рекламе и продвижении, а денег на это у малых пекарен, как правило, нет.

Чужие друг другу

— Только 10-15% пекарен держат свои магазины и продают хлеб. Это огромный барьер, который мешает хлебопечению, — сказал в интервью «Бизнес-журналу» Юрий Канцельсон, президент Российской и Московской гильдий пекарей и кондитеров. Такой красивый и эффективный западноевропейский формат, как сеть из полдюжины пекарен, каждая из которых территориально близка потребителю и «знает» чуть ли не каждого в лицо, в Москве отсутствует — не те в столице арендные ставки. Пекарни оказываются от своего покупателя столь же далеко, как и хлебозаводы.

Ничего не остается, кроме как идти на поклон к рознице и ее королям — торговым сетям. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий магазина сети «Мосмарт» составляет 2 тонны, «Ашана» — 8-10 тонн, «Перекрестка» — 4 тонны. Еще в конце 1990-х пробиться в сети пекарням было сравнительно легко. Однако в последние годы конфигурация сотрудничества с сетями сильно изменилась. Изначально большая часть сетей закрывала товарную категорию «хлебобулочные изделия» за счет сторонних поставщиков. Затем, почувствовав перспективность направления, многие стали обзаводиться собственным хлебопекарным производством: как-никак, площадь оно занимает небольшую, но при этом дает ощутимое конкурентное преимущество. «Собственное производство повышает лояльность покупателей, предлагая свежую высококачественную выпечку по доступным ценам. У нас есть возможность управлять ассортиментом продукции, максимально быстро изменять его, вводя все появляющиеся новинки», — рассказывает Ирина Белова, заместитель начальника управления собственных производств торговой сети «Перекресток» (X5 Retail Group). С нею соглашается Марина Киселева, глава PR-департамента торговой сети «Патэрсон»: «Производство собственного хлеба стимулирует привлечение покупателя. Запах горячей сдобной булки непременно остановит его у хлебного прилавка».

Выходит, частным пекарням, ставшим сторонними поставщиками сетей, по большей части, приходится довольствоваться «периферийными» позициями в хлебобулочной товарной категории. Или сеть ставит их перед необходимостью оплатить билет за «проход» на свои полки.

Первым опытом общения с сетями делится руководство только что открывшейся пекарни «Тонус-хлеб»: «При том, что наше предложение — хлеб без муки — уникально, трудности с распространением возникают очень серьезные. Менеджеры сетей смотрят на нас, как на сумасшедших, и не верят, что немучной хлеб — это не сказки».

Пекарню «Боско-Л», существующую уже двенадцать лет, можно назвать вполне успешной. Начав с производства двух тонн в сутки в 1995 году, сейчас она вышла на объем 12 тонн, а свою продукцию поставляет в 250 сетевых и несетевых магазинов Москвы. И несмотря на это владелец пекарни Леонид Мерзон уверен, что вложенные силы и средства окупились бы гораздо лучше в другой отрасли.

— Торговля и пекари — чужие друг другу, — резюмирует Юрий Канцельсон из Гильдии пекарей и кондитеров. — Наша торговля не будет завтра выставлять цену 10 рублей на непроданный хлеб вместо вчерашних 80. Ей проще обязать пекаря забрать оставшийся товар.

Что и говорить, отношения непростые, и частные пекарни при работе с крупными ритейлерами рискуют навсегда остаться слабой и ущемляемой стороной.

Точки роста

Куда двигаться малым пекарям? Большинство опрошенных игроков рынка сходятся во мнении: успешно работать можно только при наличии собственной точки продаж, причем желательно не одной. Как разрешить этот проклятый для любого малого бизнеса Москвы вопрос — неподъемно высокие арендные ставки? Продержаться «на одном хлебе», платя по 400-500 долларов за квадратный метр торговой площади в год — действительно нетривиальная задача.

Решение есть — мультиформат. Например, сочетание пекарни и кондитерского производства. Можно пойти еще дальше и открыть заведение «пекарня + кондитерская + небольшое кафе», тем более что успешный опыт уже есть — например, «Волконский», запустивший под брэндом Eric Kayser уже три пекарни, причем в самых «топовых» местах: на Большой Садовой, Маросейке и Старом Арбате. При среднем чеке в 150 рублей заведение пользуется популярностью у респектабельных горожан. И этот пример мог бы послужить хорошим образцом для подражания, но элитный сегмент даже на фоне растущего благосостояния москвичей емким пока назвать нельзя.

Московская мини-пекарня в цифрах

Общая сумма вложений в открытие мини-пекарни с суточным объемом производства в 2,5 т хлеба и хлебобулочных изделий – не менее 400 тысяч долларов (150 тысяч, если арендуемое помещение располагает необходимой энергомощностью и не требует дополнительного подключения к электросетям).

Основные статьи расходов:

подключение к электросетям (150 кВт) — 250 тысяч долларов;
2 печи — 50 тысяч долларов;
2 расстойных шкафа — 25 тысяч долларов;
2 тестомесильные машины — 20 тысяч долларов;
тестоделитель — 10 тысяч долларов;
формовочная машина — 8 тысяч долларов;
шкаф предварительной расстойки — 20 тысяч долларов;
комплект форм — 6 тысяч долларов.

Срок окупаемости: при рентабельности производства в 10% и прицеле на элитный сегмент, в котором хлеб продается по 40 рублей за кг, предприятие окупится за 5 лет (за 2 года, если при запуске проекта не потребуется дополнительное подключение к электросетям). Выход на полную производственную мощность может произойти за 1,5 года. Подсчет произведен без учета формальных рисков.

bishelp.ru

как открыть производство хлеба с нуля

При выборе сферы деятельности начинающие предприниматели зачастую обращают внимание на такой показатель как прибыльность. Более опытные коллеги также изучают востребованность той или иной продукции среди населения. Вследствие этого они отдают предпочтение производству и реализации наиболее часто приобретаемых товаров, спрос на которые при ухудшении экономических условий хотя и снижается, но незначительно.Приведенное выше утверждение справедливо в первую очередь для продуктов питания, ведь каждый человек принимает пищу несколько раз в сутки.

При существующем на сегодняшний день многообразии блюд и предпочтений во время завтрака, обеда и ужина на любом столе присутствуют разнообразные хлебобулочные изделия, ассортимент и потребление которых растет с каждым годом. Хлебцы с отрубями, ароматные булочки, печенье, лаваш, батон, бородинский и обычный хлеб в семьях приобретают почти ежедневно. Именно по этой причине хлебный бизнес может стать отличным началом будущего процветания.

В сфере реализации хлеба и его производных в роли конкурентов хлебопекарен выступают традиционные магазины. Посещающие их люди зачастую интересуются степенью свежести предлагаемой покупателям продукции. Как показывает практика, не успевшая остыть выпечка расходится гораздо быстрее, чем затвердевшая продукция. В хлебопекарнях подобной проблемы не возникает, поскольку вся продукция производится на месте. Благодаря данной особенности можно быть уверенным в том, что преобладающая часть проживающих в окрестностях жителей предпочтет заглянуть в расположенную неподалеку пекарню. По мнению большинства людей потраченное время окупается приобретением свежей выпечки, выгодно подчеркивающей вкус самых разнообразных блюд и напитков.

Требования к помещению

Перед тем как открыть хлебопекарню, следует учесть несколько важных нюансов, влияющих на степень успешности этапов организации собственного дела. В первую очередь нужно подыскать пригодное для выпечки продукции помещение и определиться со способами сбыта имеющих ограниченный срок реализации товаров. Наладить продажи можно как в месте их непосредственного производства, так и в магазинах. Сбыт в стенах пекарни предпочтителен по нескольким причинам, среди которых следует выделить простоту контроля и отсутствие расходов на доставку продукции в точки продаж. Такая тактика избавляет собственника от необходимости выделения денежных средств на зарплату водителя, приобретение ГСМ и обслуживание транспорта. Бесперебойный сбыт продукции в пекарне возможен при условии ее нахождения в подходящем месте, для которого характерен значительный поток проходящих мимо граждан. Желательно, чтобы неподалеку были расположены остановки общественного транспорта.

Найти отвечающее перечисленным условиям помещение достаточно сложно. Будьте готовы к тому, что затраты на его содержание и приобретение могут превысить расходы, необходимые на обслуживание пекарного цеха в промышленной зоне. В то же время избавленные от необходимости распространения продукции хлебопекарни демонстрируют высокие показатели конкурентоспособности, вследствие чего экономия на данном этапе представляется нецелесообразной. Что немаловажно, при таком подходе можно в любой момент попробовать сбывать выпечку через нуждающиеся в вашей продукции магазины. В таком случае можно постараться найти реализаторов, готовых возложить транспортировку и доставку на свои плечи. Представителям торговых точек, готовых к сотрудничеству на озвученных условиях, можно предложить разумную скидку. Прибыльность будет обеспечиваться за счет увеличения объема выпекаемой продукции.

Общая площадь хлебопекарни должна варьироваться в пределах 60-100 . Величина данного показателя зависит от количества и габаритов закупаемого оборудования, а также ассортимента выпускаемой продукции. Так как в помещении будут производиться продукты питания, необходимо выполнить выдвигаемые СЭС требования, вследствие чего список расходов пополнится соответствующей графой, предполагающей проведение ремонтных работ. Потолки и поверхности стен должны быть покрыты светлой краской или облицованы плиткой светлых оттенков. Полы нужно сделать водонепроницаемыми. Для избежания серьезных проблем требуется наличие туалета, помещения для персонала, склада для продовольствия, естественной и принудительной вентиляции, водопровода и канализации и т.п. Запрещено использование под хлебопекарни подвальных помещений.

Обратите внимание: Вы можете скачать готовый бизнес план хлебопекарни у наших партнеров с гарантией качества!

Не исключено, что бизнес план хлебопекарни будет предусматривать взятие подходящего помещения в аренду. В таком случае наиболее выигрышны варианты, предполагающие право последующего выкупа. Благодаря данной особенности владельцу впоследствии не придется сталкиваться с необходимостью передислокации налаженного бизнеса в другое место. При такой тактике также исключается возможность потери наработанной клиентской базы. До обсуждения стоимости покупки или аренды помещения изучите его состояние. На момент совершения сделки у вас должно сложиться четкое представление о сумме расходов, связанных с приведением его в порядок.

Тонкости выбора оборудования

Бизнес хлебопекарня также предполагает приобретение соответствующего оборудования. Довольно часто можно натолкнуться на советы, согласно которым оборудование лучше покупать за границей. В качестве весомого довода приводится более низкая стоимость. В ходе анализа зачастую выясняется, что разница не столь уж и велика, а совершенная второпях покупка в будущем может стать источником проблем. Даже в случае возникновения поломок в оговоренный гарантией период можно столкнуться с отсутствием мастеров, специализирующихся на ремонте приобретенной техники, причем в период простоя владелец будет нести убытки. Поиск подходящего человека отнимает значительное количество времени, да и обходятся его услуги гораздо дороже. В таких условиях более целесообразно приобретение оборудования отечественного производства либо предварительный поиск эксперта, имеющего опыт в сфере наладки и ремонта приглянувшихся зарубежных аналогов.

Минимальный набор оборудования

Также следует знать, что бизнес план по производству хлеба не исключает возможности приобретения б/у оборудования, позволяющего сократить расходы на начальном этапе. Предпочтительнее останавливать выбор на исправных агрегатах, срок службы которых не превышает 3-х лет. Использование таких аппаратов привлекает начинающих предпринимателей возможностью гарантийного обслуживания. Подходящие предложения можно встретить как в местных печатных изданиях, так и на соответствующих сайтах, специализирующихся на публикации объявлений. При наличии достаточной суммы средств можно приобрести новые экземпляры, в перечень которых входят: мукопросеиватель средней мощности (45000-50000 руб.), шкаф расстоечный (50000 руб.), тестомес (80000-85000 руб.), печь хлебопекарная (67000-70000 руб.), дозаторы для начинки кондитерских и хлебобулочных изделий (15000-25000 руб.). Помимо этого придется раскошелиться на разделочные столы, мойки, шкафы и т.п. Подбором необходимого оборудования нужно заниматься после составления ассортимента продукции и определения ежедневных объемов выпечки того или иного товара.

Персонал

После решения вопросов, связанных с выбором подходящего помещения и специализированного оборудования, можно приступать к подбору персонала. Для запуска хлебопекарни понадобится опытный пекарь-технолог и один-два подчиняющихся ему помощника. Именно эти люди будут отслеживать весь процесс выпечки. Закупку сырья целесообразно возложить на управляющего, обязанности которого могут быть дополнены налаживанием сбыта готовой продукции и проведением мероприятий хозяйственно-организационного характера. Поддерживать помещение в чистоте будет уборщица. Желательно, чтобы ее рабочий график совпадал с режимом работы пекарни. Лишь при таком подходе удается исключить попадание инородных тел в выпекаемые хлебобулочные изделия.

После появления постоянных клиентов можно расширить штат сотрудников, приобрести дополнительное оборудование и задуматься о расширении сети сбыта. Самостоятельное распространение продукции предполагает наличие грузчика и водителя-экспедитора. Регистрация в качестве индивидуального предпринимателя автоматически избавит начинающего бизнесмена от множества обязанностей, выполнение которых входит в перечень необходимых условий, регламентирующих деятельность юридического лица. Желающим открыть собственную пекарню следует иметь в своем распоряжении довольно внушительный стартовый капитал, объем которого достигает 1 млн. рублей. Показатель рентабельности указанного бизнеса в настоящее время составляет примерно 10%. Срок окупаемости — 1-2 года. Умение своевременно реагировать на пожелания клиентов (в т.ч. и в части расширения ассортимента продукции) способствует повышению конкурентоспособности пекарни, выигрышно выделяя ее среди других точек, занимающихся выпуском аналогичной продукции.

ktovdele.ru

Бизнес-идея: печем хлеб

Кушать хочется всем и всегда – это факт. А какой продукт употребляют все независимо от религиозной принадлежности и гастрономических пристрастий? Правильно: хлеб и хлебобулочные изделия. Поэтому на продукте, который, как мы знаем, всему голова, можно прилично заработать.

Рынок хлеба сегодня.

Как во многих сегментах рынка, в сфере производства хлеба есть очень четкая градация. Примерно 70% всего производимого объема составляет массовая продукция, соответствующая давно установленным стандартам, – это хлеб формовой, подовый и ржаной, а также сухари и баранки. Как правило, пытаться составить конкуренцию уже существующим производителям в этой сфере проблематично, ведь ее делят между собой большие хлебозаводы, располагающие значительными мощностями.

15% хлебобулочных изделий – это различные нетрадиционные (национальные) сорта хлеба плюс пирожки и булочки. Собственно, как раз здесь и может проявить себя начинающий бизнесмен, ведь спрос на «что-нибудь этакое» в данной сфере неуклонно растет, а крупным производителям просто нерентабельно устанавливать новое оборудование для изготовления небольших партий эксклюзивного товара.

Еще 10% объема рынка приходится на диетическую продукцию, которая также становится все востребованнее.

Оставшиеся 5% составляют элитные сорта хлебобулочных изделий. Производство такого хлеба весьма затратно: здесь требуется специальное, часто очень дорогое, оборудование, в рецепт входит много компонентов, нередко также недешевых. Однако именно эту нишу и занимают мелкие частные пекарни, имея при этом весьма солидный доход, и именно по такому пути следует идти тому, кто стремится завоевать рынок хлеба сегодня. Да, это потребует массы усилий и значительных вложений: оборудование стоит дорого, а для строгого соблюдения затейливой рецептуры придется заключать договора далеко не с одним поставщиком. Но именно качественная элитная продукция позволит вам громко заявить о себе, а в силу высокой стоимости довольно быстро сделает ваше производство не просто окупаемым, но и высокорентабельным.

Самое необходимое.

Первым делом нужно будет найти подходящее помещение. Оно должно быть достаточно просторным – примерно 250–300 кв. м, ведь на этой территории придется разместить, все необходимое оборудование (производственный цех), склад для сырья и готовой продукции, упаковочный цех, вспомогательные цеха, санузел, офис и бытовые помещения. В обязательном порядке к цехам должна быть подведена холодная и горячая вода.

Покупая оборудование, вам придется исходить из ассортимента продукции, которую вы хотите предложить покупателям. Как уже было сказано, техника для производства элитного, диетического и национального хлеба может стоить дорого – несколько десятков тысяч долларов, но на ней лучше не экономить: тогда не придется вкладывать огромные суммы в постоянные ремонты и модернизацию цехов.

Также нельзя забывать, что хлеб не терпит промедления в плане транспортировки. По этой причине просто необходимо заранее просчитать количество транспортных средств, которые понадобятся для доставки вашей продукции в торговые точки. И помните: чем более подробно и четко вы себе все представите и просчитаете на этапе составления бизнес-плана, тем скорее придет к вам успех!

busyhands.ru

Бизнес на замороженом хлебе можно начать с 2,5 тыс. долларов

6Окт 2008

Представьте картину. Утром вы спускаетесь в кафе, заказываете французский круассан и фреш. Завтракаете, просматриваете новости и только потом отправляетесь на работу. В Европе такое начало дня — обычное дело. «Завтракать в кафе, если можно это сделать дома, — все равно что деньги на ветер выбрасывать. Так долгое время считали украинцы, — рассказывает Евгения Кривонос, директор департаментов консалтинга, международных отношений и регулярных изданий Ассоциации франчайзинга. — Однако этот стереотип будет ломаться в связи с ростом благосостояния. В мире очень много продуктов ежедневного потребления продаются в состоянии полуготовности. Когда наши люди пробуют впервые такие блюда за границей, то сначала даже не могут понять, из чего же они приготовлены, ведь задействованы просто революционные для нас технологии. Приход этих направлений, их развитие в Украине — это будущее украинской хлебной отрасли».

«Только столица ежемесячно съедает до 300 т выпечки из замороженного теста, — рассказывает Максим Колосенко, начальник отдела франчайзинга проекта «Заморозка» (компания «Хлеб Киева»). — И спрос считается неудовлетворенным. Рынок растет ежегодно на 30-35%». О неискушенных регионах и говорить не приходится. Ведь до них франчайзеры толком еще не добрались. За неимением нужного количества машин-рефрижераторов производители хлебных полуфабрикатов более-менее сносно успевают обеспечивать своей продукцией Киев, Львов и их окрестности.

Цена вопроса

Мини-пекарня, как ни странно, дело более выгодное, чем хлебозавод, кондитерская и т.п. Все, что требуется, так это допечь хлебный полуфабрикат. Словом, 5-20 минут — и готово.

Производители доводят выпечку до полуготовности и подвергают шоковой заморозке. В таком состоянии при -18 оС изделия могут храниться до шести месяцев и дольше. Вот только производителей этих полуфабрикатов пока раз-два и обчелся. Поэтому и развивается рынок мини-пекарен преимущественно по франчайзингу. Наиболее известны в Киеве ТМ «Форнетти», «Гаряча штучка», «Хвилинка», «Румяночка», во Львове — ТМ «Наминайко».

«Хлеб — продукт, который будут потреблять всегда, — объясняет Максим Колосенко. — Второе преимущество — высокая оборачиваемость средств». Ну, и, кроме того, минимальная площадь, небольшой стартовый капитал, который собрать под силу любому среднестатистическому украинцу. Оборудование можно взять в аренду или просто пользоваться, оставив франчайзеру залог. «Входной билет» в бизнес начинается от $2,5 тыс. «Мы ориентировались на средний класс, — рассказывает г-н Колосенко. — Даже человек, который отложил $2-3 тыс., сможет открыть свое дело. Средняя рентабельность — 30-40%».

Схема, по которой франчайзеры общаются с потенциальными партнерами, практически едина. Начинается все с поиска торговой точки. Представитель франчайзера оценивает ее потенциал, учитывая аренду, поток потенциальных потребителей и контингент прохожих, просчитывает ориентировочную рентабельность. До этого момента будущий хлебопекарь должен получить регистрацию — то ли частного предпринимателя, то ли отдельного юрлица. Причем форма собственности может быть любая. После этого торговая точка оформляется в фирменном стиле франчайзера, объясняет Светлана Желепа, менеджер по работе с клиентами компании «Хвилинка».

Самостоятельно предприниматель должен решить все вопросы с санэпидемстанцией, пожарной службой и прочими государственными органами. Собственники торговых марок могут помочь с документацией о продукции и оборудовании, о соответствии техническим условиям и гигиеническим стандартам. Подвод воды к торговой точке необязателен, хотя обязательно наличие умывальника, моющего средства на полухлорной основе и соблюдение санитарных норм в одежде. И обязательное условие: работать с выпечкой продавец должен в перчатках.

«Джентльменский набор» оборудования для мини-пекарни обычно включает печь, морозильный ларь на 400-600 л ($800), весы ($200). Но кофеварка, микроволновая печь и электрочайник также не будут лишними.

Пока рынок хлебной выпечки не заполнен даже в столице. По утверждению игроков, в Киеве спрос не удовлетворен и на половину. Поэтому задача существующих торговых марок — открыть как можно больше уличных мини-пекарен, тем самым увеличивая удельный вес на рынке. Поэтому и лояльность к потенциальным партнерам каждый франчайзер проявляет, как может. Владельцы ТМ «Гаряча штучка» делают ставку на самый дешевый «входной билет» в бизнес, допоборудование и бесплатные рекламные опции. «Помимо конвекционной печи с расстоечным шкафом, под залог можно взять еще и морозильный ларь, — рассказывает Максим Колосенко. — Прихватки, фартуки, салфетки, корзинки, пергаментные пакеты и продукцию для пробной выпечки мы предоставляем бесплатно». Только лишь поделив столичный рынок, операторы переключатся на окучивание регионов. Покорение Киева ставят во главу угла, потому как без этого у «мини-пекарей» не хватит оборотных средств для экспансии.

При выборе франчайзера стоит подумать и о том, как продавать продукцию: поштучно или же на развес. Некоторые игроки поштучную торговлю выставляют как фишку, мол, и для предпринимателя, и для потребителя так удобнее. Покупатель уверен, что недобросовестный продавец его не обвесит, и предприниматель спокоен за свой персонал. В недопеченном виде булочки тяжелее. Ну, и учет вести легче — не нужно взвешивать остатки. Достаточно посчитать, сколько осталось коробок. Продукцию поставляют ежедневно. Минимальный заказ колеблется в зависимости от франчайзера в рамках от 50 до 80 кг.

Не контролировать наценку — вот главное проявление лояльности, считает Владимир Абальков, владелец ТМ «Румяночка». «Партнеры покупают у нас продукцию по цене 14 грн. за кг, а конечную отпускную цену, которую они выставляют, мы не регламентируем, — объясняет он. — Каждый сам для себя определяет ту грань, после которой начнут падать продажи из-за дороговизны. Кто-то продает 100 гр за 2,80 грн., а кто-то — за 3,00 грн.

И хлеба, и зрелищ

Сезонность может сыграть с малым хлебопеком злую шутку. «Был случай, когда точку пришлось закрыть, — вспоминает Максим Колосенко. — Несмотря на то, что она находилась возле метро, прибыль поступала за счет дачников. Зимой поток потребителей упал — упали и прибыли». Открывать мини-пекарню можно даже в спальных районах, особенно в парковых, пешеходных зонах, возле школ, столовых, медицинских и учебных заведений. График работы также следует разрабатывать исходя из месторасположения.

В офисной зоне целесообразно работать только по будням, а в парковой ударный уик-энд может перекрыть рабочие дни простоя. Возраст желающих жить «на одном хлебе» — от 8 до 45 лет.

Персонал хлебопеки рассматривают как составляющую бренда. От качества обслуживания, аккуратности продавца зависит экспансия той или иной марки. Найти подходящие кадры нелегко. «Практика показала, что киевляне работают не так качественно, как приезжие, — отмечает Максим Колосенко. — Сформировалась даже целая каста «кидал». Каждому новому партнеру мы даем черный список продавцов. Это люди, которые устраиваются на работу, работают два-три дня и уходят вместе с кассой. Предпринимателям рекомендую брать паспортные данные, домашний адрес, все телефоны и адреса, где можно найти этого продавца. В течение дня нужно созваниваться с продавцом, вести учет, узнавать, сколько продано на данный момент. Нельзя допускать, чтобы значительная сумма оставалась в кассе». Обучают каждого нового продавца за счет франчайзера. На точку приезжает технолог и объясняет все тонкости хлебного допекания. Мотивируют работников, как правило, по такой схеме: 60-100 грн. ставка в день плюс процент от продаж.

«Продукция из теста при выпечке высыхает. Это первое, что нужно уяснить. Из 1 кг сырого полуфабриката получается 830 г готовой продукции», — объясняет г-н Абальков. — Если вы продаете 1 кг за 30 грн., умножаем на 0,83, получаем 24,90 грн. Вычитаем себестоимость закупки — 14 грн. Маржа на 1 кг составляет 10,9 грн. Ваши затраты составляют 8 тыс. грн. (аренда, коммунальные услуги, зарплата). 8 тыс. делим на 10,9 грн., получаем точку безубыточности — 734 кг в месяц или 25 кг в день. В среднем в день продается 20-100 кг, то есть выполнить «план безубыточности» вполне реально».

Но самая больная тема начинающих хлебопеков — аренда. Чем она дороже, тем выше, разумеется, должны быть продажи. За 4 кв. м, скажем, в Киеве арендные ставки колеблются от $400 на периферии и до $3,5 тыс. в центре города. Тут предприниматели и начинают искать пути, где бы сэкономить. Первое, что приходит в голову франчайзи при повышении аренды, — самому стать за прилавок. «На 20-30% повысить прибыль можно за счет продажи напитков, — рассказывает Владимир Абальков. — Мы не ограничиваем ассортимент. Единственное требование — чтобы сопутствующие товары не были в ущерб нашей продукции по выкладке».

Хоть сети мини-пекарен развиваются достаточно активно (30-40 новых точек в год), есть и незаполненные ниши. «В ближайшие три-пять лет, помимо уличных мини-пекарен, будет развиваться еще один формат. Это хлебные магазины-кафе, где можно съесть вкуснейший круассан и выпить кофе или сок, — рассказывает Евгения Кривонос. — Сейчас этот формат абсолютно не развит, ведь в каждом супермаркете есть своя кулинария и выпечка, так что вход другим ТМ туда закрыт. Не могут восполнить эту нишу и уличные мини-пекарни — у них ограниченные производственные возможности. В будущем станет доступнее элитный свежий хлеб. Сейчас украинцы массово потребляют социальный хлеб по 1-2 грн. за буханку. Но через три-пять лет благосостояние людей возрастет, и массовое потребление хлеба по 15 грн. за буханку никого удивлять уже не будет». Так что у «хлеба из холодильника» перспективы самые радужные. Хлебопеки, которые вовремя переключатся на новый сегмент, успеют и ближнего накормить, и себе на кусок хлеба заработать.

Паспорт рынка