Картофель: секреты мастерства. Где больше крахмала в картошке или хлебе

Немного о картошке

Новости по теме:

Картофель очень распространенный овощ, но что мы знаем о нем, о том какие вещества он содержит, почему так полезен и как его правильно готовить? Настало время познакомиться с ним поближе.

Родиной картофеля является Южная Америка, индейцы, жившие в этих местах первыми начали использовать его в пищу. В середине XVI века картофель попал в Европу. В Италии в течение примерно 15 лет картофель возделывали как садовый овощ и лишь потом он получил широкое распространение. Итальянцы сначала назвали картофель «перуанским земляным орехом», а потом за сходство с трюфелями - «тартуффоли». Немцы впоследствии превратили это слово в «тартофель», а потом уже в общепринятое - «картофель». Постепенно эта культура распространилась по всему миру. В Россию картофель впервые попал при Петром I, однако в то время большого распространения не получил. В Росси картофель стали выращивать повсеместно лишь к концу XVII века, и до сих пор он считается вторым хлебом. Картофель выращивают практически на всей территории нашей страны, кроме северных регионов.

Свежий неочищенный клубень картофеля состоит на 70 – 80 % из воды и на 20 – 30 % из сухого вещества. В свою очередь сухое вещество состоит из крахмала (примерно 70% от всего количества сухого вещества), сахара в виде фруктозы, сахарозы и глюкозы. Сахар в картофеле преобразуется из крахмала, его количество зависит от срока и условий хранения клубней. Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5— 2,5 %, из них значительная часть — белки. Основной белок картофеля — туберин — является глобулином (55—77 % всех белков) по биологической ценности стоит выше белка других сельскохозяйственных культур. Важным свойством картофельного белка является то, что он характеризуется повышенным содержанием лизина, который лимитирует пищевую ценность почти всех растительных белков. Туберин выгодно отличается от большинства растительных и некоторых животных белков, он обладает почти 100%-ной перевариваемостью и усвояемостью в организме человека и животных. Поэтому картофель имеет большое значение в белковом обмене человека, его суточная потребность на 40-50% вполне может быть удовлетворена за счет хорошего картофеля; на долю глутаминов приходится 20—40%. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Клубни также содержат жир, щавелевую, лимонную, яблочную, пантетоновую и другие, органические кислоты, калий, фосфор, магний, кальций, железо, натрий, витамины B1, В2, В3, В6, С и РР и в небольшом количестве глюкоалкалоиды туберина, соланин и амиловый спирт, который, придает особый запах и вкус свежему картофелю. При ежедневном употреблении 300 г картофеля можно удовлетворить суточную потребность в витамине С на 70%, в витамине В6 – на 36%, в витамине В1 – на 20%, витамине В2 – на 8%, пантотеновой кислоте – на 16%.

Растение ядовитое, плоды в наземной части нельзя употреблять в пищу. Однако в клубнях тоже содержится вещество соланин - состоящее из молекулы сахара (глюкозы) и физиологически очень активного вещества - алкалоида соланоидина. Достаточно съесть за один раз 200 мг соланина (всего 0,2 г!), как наступит отравление. Однако содержание соланина в нормальных здоровых клубнях не превышает 2-10 мг в 100 г картофеля. Значит, чтобы отравиться картофелем, надо за один раз съесть не менее 3,5-4 кг. Но надо учитывать, что количество соланина резко увеличено в зеленых частях клубня, образующихся при неправильном хранении картофеля, а также в глазках при прорастании клубня. Потому все позеленевшие части клубней, а также глазки необходимо тщательно удалять еще до начала тепловой обработки.

Картофель хорошо сохраняется после сбора урожая, клубни вступают в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого (в зависимости от сорта) составляет 1 – 3 месяца. По истечение этого времени наступает период вынужденного покоя, длительность которого определяется условиями хранения, в первую очередь температурой. Есть у картофеля важная биологическая особенность, он способен возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений. У растущих и недавно убранных клубней эта способность выше, чем у картофеля, который пролежал несколько месяцев. На поврежденном участке образуется суберин. В смеси с клетчаткой, лигнином, воскообразными веществами и церином суберин образует пробку, сообщая ей те свойства, благодаря которым она в состоянии служить защитным средством против избыточного испарения, зимнего холода и поранений. Суберин активно образуется при температуре 10-18oС и при свободном доступе кислорода. Под слоем пропитанных суберином клеток образуется раневая перидерма. Для ее образования необходимы температура воздуха не менее 10oС и почти полное насыщение его влагой.

При хранении картофеля выделяют четыре периода: В лечебный период необходимо создать условия для созревания клубней и рубцевания механических повреждений, образования суберина и раневой перидермы. В этот же период сахара превращаются в крахмал, а в точках роста завершается переход в состояние глубокого покоя. В этот период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12...18°С, относительной влажности воздуха 90...95% и свободном доступе воздуха в течение 8..10 cyт. Охлаждение картофеля происходит постепенно, понижением температуры на 0,5 – 1 °С в сутки до выхода на основной режим хранения, эта процедура занимает до 40 дней, при активной вентиляции воздухом – до 20 дней.

В основной период для продовольственного картофеля температуру поддерживают на уровне 2...4oС, относительную влажность – в пределах 90-95%. Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух межклубневых пространств, выровнять температуру по высоте насыпи, удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать заданный температурный режим.

Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Условия хранения семенного картофеля в основном такие же, как у продовольственного, но для получения раннего урожая семенной материал необходимо хранить при более высокой температуре. Перед посадкой клубни необходимо прогреть – около двух недель выдержать при температуре 12-16oС, желательно на свету.

Весенний период хранения картофеля наиболее ответственный, так к концу февраля - началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание, устанавливают температуру на 1-3oС ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя. Используя этот прием, можно сохранить клубни без образования ростков до начала мая. Если необходимо хранить картофель более продолжительное время, применяют различные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют облучение.

При хранении картофеля внутри клубня происходит взаимное превращение крахмала в сахар и обратно. При температуре около 10°С этот процесс происходит наиболее согласованно и никак не влияет на качество клубней.

При пониженной температуре около 3oС и ниже интенсивно накапливается сахар, в результате осахаривания крахмала. Небольшая часть их используется на дыхание. При этом ухудшаются вкусовые качества картофеля. Накопление сахара в клубнях – это защитная реакция на охлаждение. При превращении крахмала в сахар увеличивается концентрация клеточного сока, что повышает устойчивость тканей картофеля к замораживанию. Если хранение при низких температурах продолжалось не слишком долго, то при последующем "теплом" хранении значительная часть сахаров может снова превратиться в крахмал. Клубни могут остаться физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Если же картофель долго хранился при низких температурах, то этот процесс становится необратимым.

В настоящее время селекционерами выведено более 4000 сортов картофеля. Его делят на (ранний (раннеспелый) (70-80 дней для полного созревания), среднеранний (80-90), среднеспелый (90-110), среднепоздний (110-120), поздний (120-140)). Для того, чтобы правильно подобрать сорт картофеля нужно знать для чего планируется его использовать. Картофельные сорта с высоким содержанием крахмала – рассыпчатые, поэтому лучше всего подходят для приготовления пюре, варки картофеля в кожуре или для запекания его в духовке. Картофельные сорта с низким содержанием крахмала не развариваются, поэтому подходят для приготовления салатов и супов. Сорта картофеля со средним содержанием крахмала лучше всего подходят для жарки картофеля.

Высокой крахмалистостью (14-25% ) отличаются среднеспелые и среднепоздние сорта, самые вкусные из которых: Белоусовский, Бронницкий, Вестник, Голубизна, Истринский, Лорх, Ласунак, Луговской, Орбита, Сотка, Столовый-19, Темп. Низкое содержание крахмала в клубнях (10-13% ) имеют ранние и среднеранние сорта, наиболее вкусными из которых являются: Адретта, Детскосельский, Ильинский, Калинка, Россиянка, Сантэ, Свитанок Киевский, Эффект.

Повышенное содержание крахмала из ранних и среднеранних имеют сорта Адретта, Белоснежка, Мавка, Свитанок Киевский, Эффект, из среднеспелых, среднепоздних и поздних - Белоусовский, Бронницкий, Зарево, Истринский, Ласунак, Лошицкий, Никулинский, Сотка, Столовый-19, Темп и др. Наиболее высоким содержанием крахмала отличается сорт Зарево (в среднем – 20-25% ).

Соответственно, заготавливая картофель на зиму, лучше всего приобрести различные его сорта для использования в приготовлении разных блюд.

Картофель можно приобрести повсеместно, однако стоит обращать внимание на его внешний вид. Кожура должна быть без повреждений, клубни однородного цвета, без зеленых пятен, овальной формы. Наилучшим способом выбора подходящего сорта является конечно дегустация. Приобретать лучше непосредственно у тех, кто этот картофель выращивает, так как больше вероятность подучить качественный товар. Даже в таком мегаполисе как Москва, можно приобрести качественный картофель. Существуют, например ярмарки выходного дня, куда привозят свой картофель непосредственно производители. Из картофеля можно приготовить большое количество блюд. Однако не всегда удается готовить его правильно, чтобы блюдо было не только вкусным, но и полезным и питательным.

Для отваривания и жарения картофель нужно чистить как можно тоньше, т. к. непосредственно под кожурой сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей. Следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С разрушается от соприкосновения с железом.

При отваривании картофель нужно класть в кипящую воду, которая должна слегка покрывать верхние клубни. Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70ºС только через 20-25 мин. За это время может осахариться свыше 10% крахмала; получившийся сахар частично перейдет в воду. А при погружении картофеля в кипяток ферменты через 5-б мин теряют активность, гидролиз крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются. При таком способе варки быстрее инактивируются и ферменты, окисляющие витамин С.

Крупные клубни нужно разрезать на несколько частей, так как у целого клубня верхние слои перевариваются быстрее, чем мякоть в центре достигает готовности, однако мелко резать картофель для отваривания тоже не стоит, так как при этом можно потерять много витаминов и полезных веществ.

Варить необходимо на умеренном огне и плотно закрытой крышке. Идеально, если кипение будет едва различимым. В процессе варки крахмал картофеля клейстеризуется за счет влаги клеточного сока, поэтому из внешней среды вода не поглощается, масса клубней практически не изменяется. Наблюдается лишь небольшое уменьшение ее, что объясняется испарением влаги с поверхностей клубней после сливания воды. Клейстеризованный крахмал заполняет клетки клубня картофеля, и клейстер из них не вытекает. Поэтому в вареном картофеле не ощущаете клейкости.

В процессе варки протопектин средних пластинок, соединяющих клетки, гидролизуется и превращается в растворимый пектин, связь между клетками ослабевает и картофель делается рассыпчатым. Картофель некоторых сортов очень разваривается, клубни деформируются. В этих случаях можно добавлять в воду немного уксуса. В кислой среде распад протопектина замедляется и картофель не разваривается. Когда картофель сварится, воду сразу сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги с поверхности клубней частично испаряются, а частично поглощаются крахмалом картофеля. Солить картофель необходимо перед самым концом варки, примерно за 5 - 7 минут до снятия кастрюли с огня. Таким образом в картофеле сохраняется больше минеральных солей.

Для приготовления пюре вареный и обсушенный картофель протирают горячим (не ниже 75-80 С), добавляют масло, в 2-3 приема горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир овощным и рыбным блюдам. При протерании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию.

Для жарения картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками и жарят, помешивая, на горячей сковороде. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4-5 см. Если при жаренье картофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жарочном шкафу. Расход жира составляет около 7% массы очищенного сырого картофеля. В процессе жаренья за счет испарения влаги картофель уменьшается в массе - сырой на 31%.

Иногда жарят и вареный картофель. Для этого его варят, обсушивают, нарезают дольками или толстыми кружками и жарят. Во время варки большая часть влаги поглощается крахмалом, поэтому испарение ее затрудняется, потеря массы картофеля уменьшается почти вдвое (17. Расход жира при этом способе жаренья возрастает, так как после поглощения крахмалом влаги впитывание жира увеличивается.

В отваренном картофеле остается больше витаминов, чем в жареном.

Возможны разнообразные варианты приготовления картофеля. Больше всего витаминов и микроэлементов сохраняется в картофеле, приготовленном с кожурой. Это может быть отварной или печеный картофель.

Картофель легкодоступен и хорошо сохраняется, содержит много витаминов и микроэлементов. Особенно актуально его употребление в зимнее время года, когда повседневный стол беден овощами. Картофель рекомендуется употреблять с овощами и рыбой. Мясо и картофель вместе плохо усваиваются, поэтому диетологи рекомендуют употреблять их в разные приемы пищи. Людям, которые придерживаются диет, картофель можно употреблять, но при этом не заправлять блюда сливочным маслом или жиром, а ограничиться растительным (лучше оливковым).

Приятного аппетита!

www.novostioede.ru

Картофель: секреты мастерства

Чтобы сварить идеальную картошку, а также – приготовить пюре, драники или гратен, полезно знать несколько важных правил.

Картофель

Если посмотреть на картошку обычным взглядом, а не через микроскоп, то она состоит из воды и крахмала.

Чем выше содержание крахмала, тем более рассыпчатый и вкусный получается приготовленный картофель.

В прошлый раз мы уже затрагивали тему крахмала, когда разделили картофель на три группы. Так почему же мы опять возвращаемся к нему? Чтобы понять, как приготовить идеальную картошку, не важно, будет ли это пюре, гратен, драник или картошка фри, давайте разберемся, что происходит с нашим продуктом во время готовки.

Картофель разных видов

Представьте, что картофельный крахмал напоминает маленькие гранулы, состоящие из длинных сахарных нитей, называемых глюкозой. Как только эти гранулы вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они начинают изменяться. В картофеле изначально уже содержится большое количество воды, при нагревании крахмал впитывает эту воду и разбухает до размера, в сотни раз превышающего его нормальный размер.

Чем выше содержание крахмала, тем «воздушнее» будет готовый картофель.

Но не стоит забывать, что все это можно испортить слишком высокой температурой и слишком большим количество влаги (именно поэтому мы прокалывали картофель, когда запекали), т.к. наша гранула может лопнуть и тогда… тогда мы получим клей, а кому понравится клей на тарелке?

Каждому из нас приходилось хотя бы один раз в жизни варить картошку. А для многих картофель стал вторым продуктом (после яиц, конечно), который они научились готовить. Да и в чем тут наука? Почистил, помыл, залил холодной водой и на огонь. Сварилась, воду слили и на стол! Так?

Можно, конечно, и так, чтобы не изменять привычке и традициям, а можно попробовать и совсем иначе, так, чтобы картошка сохранила максимальное количество полезных веществ, а главное, была вкусной сама по себе.

Отварной картофель

Поэтому запомните несколько правил:

1. Не оставляйте очищенный картофель надолго в холодной воде, т.к. это ведет к вымыванию крахмала, а это в свою очередь ухудшает вкус.

2. Закладывайте картофель в кипящую и, главное, хорошо подсоленную воду. Если варить картофель в холодной воде, то верхний слой разварится быстрее, чем будет готова середина, а за время, которое понадобится для достижения нужной температуры внутри клубня, 10% крахмала осахарится и получившийся сахар частично перейдет в воду. Ну а соль нужна картофелю, чтобы подчеркнуть его «картофельный» вкус.

3. Варите картофель на очень слабом огне и при закрытой крышке. Вода должна только немного покрывать картофель.

4. Сваренный картофель нужно обсушить – слить воду и поставить на пару минут на очень слабый огонь, накрыв посуду крышкой.

Теперь, когда вы знаете, как сварить идеальную картошку, давайте попробуем приготовить идеальное картофельное пюре. Лучше всего использовать картофель с высоким содержанием крахмала, тогда пюре получится воздушным.

Есть простой народный способ, чтобы узнать, насколько много крахмала содержится в картошке. Разрежьте картофель на две половинки, потрите их друг о друга, возьмите рукой за вершинку одной половинки: если картофель слипся и не падает, значит, в клубне много крахмала.

Картофель - нарезка

Для приготовления идеального пюре, помимо подходящего сорта картофеля, нам понадобится еще два ингредиента: жир и молочный продукт. Французы еще добавляют яйца, вернее, желтки яиц в пюре, чтобы оно не твердело, но тем, у кого дома пюре съедается еще горячим, это не так актуально.

Можно было бы дать вам рецепт Хестона Блюменталя, одного из известнейших шеф-поваров, последователя молекулярной кухни – но, как он сам предупреждает: «Основной недостаток приготовления картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит к катастрофе».

Так что, во избежание катастроф, предлагаю вам простой рецепт:

Отвариваем картофель вышеприведенным способом. Пока готовится картофель, приступаем к приготовлению соуса, которым будем сдабривать наше пюре.

Для соуса можете использовать молоко или сливки, а можете попробовать кефир, добавив к нему немного сливок (сливки помогут кефиру не свернуться в процессе приготовления). Готовьте соус из расчета приблизительно ½ стакана соуса на 1 кг картошки.

Итак, готовим соус. В соусник наливаем кефир, добавляем немного сливок, 2-3 зубчика чеснока и ставим на очень медленный огонь.

Готовим нашу кефирно-чесночную смесь около 15 минут, пока чеснок не станет мягким, главное, ни в коем случае не позволяем соусу закипеть, иначе он свернется.

Готовый картофель откидываем на дуршлаг, возвращаем в кастрюлю и хорошенько обсушиваем его, прогрев в кастрюле на очень слабом огне под закрытой крышкой. Разминаем картофель обычной толкушкой (ни в коем случае не используйте блендер, иначе рискуете получить клейкую массу), добавляем масло, а затем постепенно, в 2-3 приема вводим соус. Возможно, вам понадобиться лишь часть соуса, все зависит от того, какой консистенции вы хотите добиться. Если вы предпочитаете плотное по консистенции пбре, не добавляйте весь соус.

Главное на этом этапе – помнить три секрета французской кухни от Джули Чайлд: «1. Сливочное масло; 2. Сливочное масло; 3. Сливочное масло!» Не жалейте масла, чем его больше, тем вкуснее будет ваше пюре. В среднем, на 1 кг картофеля вам понадобится 300 г, а лучше – 400 г сливочного масла.

Картофельное пюре

www.domashniy.ru

Что Вы не знали о картофеле

Картофель, заражённый нематодами и грибковыми заболеваниями ОПАСЕН для человека!!!!! Почти весь картофель заражён - вот и делайте свои выводы... А ведь многим очень тяжело отказаться от картошки...

Картофель практически не даёт человеку энергии. Крахмал, которым богат картофель, не поддаётся кислотно-щелочной обработке в организме. Картофель ни с какими продуктами не совместим.

От употребления картофеля резко снижается мыслительный процесс. Картофель — очень слизеобразующий продукт, а слизь из организма на 99% не выводится , а откладывается на стенках кишечника.. Медицина об этом молчит, ведь иначе она потеряет 10-ки миллионов клиентов (пациентов).

Как картофель, так и всевозможная лапша и мучные изделия содержат большое количество легкоусвояемых углеводов и крахмала. Их чрезмерное употребление мешает течению основного обмена веществ в организме. Простые углеводы лучше заменять сложными, которые находятся в крупах.

КРАХМАЛ-УБИЙЦА ОРГАНИЗМА №1

Просто так усваивать крахмалы организм не умеет, для этого должно произойти огромное количество химических реакции по преобразованию сложнейшего крахмала в простые сахара (глюкозу), только их знает и умеет усваивать организм. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Причем технология превращения крахмала в усвояемые простые сахара не только сложна, трудоемка, и значительно растянута по времени (от 2 до 4 часов). Она требует колоссального расхода энергии и биологически активных веществ (витаминов В , В2, В3, РР, С и т. д.). Без достаточного количества витаминов и микроэлементов (а кто из нас их имеет достаточно?) крахмал практически не усваивается: бродит, гниет, отравляет, закупоривает капиллярную сеть.

Крахмал - практически нерастворимое вещество ни в одном из известных растворителей. Он обладает только свойством коллоидной растворимости. Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а из первичных частиц - мицелл, включающих большое количество молекул.

В крахмале содержатся две фракции полисахаридов: амилаза и амилопектин, резко отличающиеся по свойствам.

- Амилазы в крахмале 15-25% .

Она растворяется в горячей воде (80° С), образуя прозрачный коллоидный раствор.

- Амилопектин составляет 75-85% крахмального зерна.

Таким образом, при воздействии на крахмал горячей водой образуется раствор амилазы, который сильно сгущен набухшим амилопектином. Получившаяся густая вязкая-масса носит название клейстера. Этот же клейстер образуется и в желудочно-кишечном тракте.

И чем тоньше смолота мука, из которой выпечен наш хлеб, макароны и т. д., тем лучше этот клейстер клеит! Он склеивает, забивает всасывающие микроворсинки двенадцатиперстной кишки и ниже лежащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения сначала частично, затем почти полностью.

Вот где кроется причина плохого усвоения витаминов, микроэлементов.

Недостаточное усвоение йода (крахмал делает его почти неусвояемым) приводит ко многим заболеваниям (вплоть до онкологических), но самым специфичным заболеванием является гипотиреоз, то есть недостаточная функция щитовидной железы. А причина все та же - «заболачивание» крахмалами (и другими шлаками) соединительной ткани, разрастание самой щитовидки.

В толстом кишечнике эта масса крахмала, обезвоживаясь, прикипает к стенкам толстой кишки, образуя каловые камни. Эти многолетние отложения выключают, в буквальном смысле, работу (в первую очередь кровоснабжение) тех органов, которые обеспечивает питательными веществами определенный участок всасывания в толстой кишке.

Камни блокируют всасывание, из-за этого в орган не поступают питательные вещества. Он сперва хиреет, затем атрофируется и заболевает. Нарушается микрофлора толстого кишечника, он закисляется (кислая среда благоприятна для развития патогенной микрофлоры, грибков, паразитов, вирусов). Теряется способность организма вырабатывать незаменимые аминокислоты. Не следует забывать, что картофель не очень полезен людям, страдающим нарушениями функции поджелудочной железы и низкой толерантностью к углеводам. Все они находятся в группе риска развития сахарного диабета. Картофель может быть коварен. При длительном хранении и при хранении на свету в нем накапливается сильный яд соланин. Все, наверное, видели позеленевшие клубни. Такой картофель употреблять в пищу категорически запрещено. Соланин способен вызвать сильное отравление. А для беременных женщин он опасен вдвойне, так как способствует развитию у плода пороков сердца.

ПЕЧЁНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Самый коварный способ нанести организму вред.

Гликемический индекс у печеного картофеля равен 95. Это выше, чем у сахара и меда вместе взятых. То есть почти мгновенно печеный картофель повышает содержание сахара до максимально возможного. Избыток сахара запускает процесс «отложения жира». Так организм регулирует количество глюкозы. Испытав полноту насыщения, из-за низкой калорийности через час, а может быть, и раньше, человек вновь испытает чувство голода. Потом еще и еще. Цикл поедания картофеля становится беЗконечным. При этом человек начнет изрядно набирать вес. На этой почве фаст-фуд никогда не откажется от картофеля, так как это будет означать снижение прибыли.

Жареная картошка и картофель фри.

Самый жестокий удар по организму. В процессе жарки из картофеля испаряется влага. Ее замещает жир. Калорийность картофеля начинает повышаться и часто зашкаливает за отметку 400 (углеводы). На фоне быстрой усвояемости, очевидно, весь этот жир окажется под вашей кожей.

Клубни, полежавшие на свету, зеленеют, в них накапливается сильнейший яд - соланин. Особенно много его в проросшем. В больших дозах соланин разрушает эритроциты крови и угнетающе действует на центральную нервную систему. Попадание соланина в организм вызывает обезвоживание, лихорадку, судороги. Для ослабленного организма все это может обернуться и смертельным исходом. Обезвредить яд не поможет никакая тепловая обработка.

По данным австрийских ученых, неблагоприятное действие соланин оказывает, когда его содержание повышается до 40 миллиграммов на 100 граммов картофеля. Осенью в 100 граммах только что выкопанного картофеля соланина бывает не более 10 миллиграммов. Весной может оказаться втрое больше, причем концентрируется он преимущественно в позеленевших местах клубня и ближе к кожуре.

Картошку можно есть только МОЛОДОЙ не старше 2-ух месяцев и только в варёном виде.

В Духовке запекать с кожурой (только молодой картофель!), там содержится калий и вещества перерабатывающие картошку.опубликовано econet.ru

econet.ru

Самое главное в картофеле

Что же самое главное в картофеле? Ясно, что основную ценность картофеля составляет крахмал. Его содержится в клубнях в девять-десять раз больше, чем белков.

Благодаря высокому содержанию крахмала картофель и стал заменителем хлеба. Это обстоятельство определило и широкую возможность его технической переработки в патоку, глюкозу, спирт. Продукты эти получаются только из крахмала. Когда мы потребляем картофель за столом, мы съедаем его целиком, не задумываясь над тем, что в нем содержится. Но очень часто, и на кухне, и в быту, а особенно на производстве, нужен чистый крахмал. Картофельный крахмал — это белый порошок с характерным хрустом. Его иногда неправильно называют картофельной мукой. Что же представляет собой этот порошок и каковы его свойства? Из чего он состоит и как делается?

Обычный картофельный крахмал всегда содержит 20 процентов влаги. Совершенно сухого крахмала практически не бывает. Уместно обратить внимание на одно любопытнее свойство крахмала. Состоя на одну пятую из воды, он тем не менее представляет собой совершенно сухое на ощупь вещество. А вот если бы сахар или соль содержали не 20 процентов, а даже вдвое меньше влаги, это были бы совершенно мокрые продукты.

Попробуем взболтать немного крахмала в воде. Он там нисколько не растворится и постепенно так же, как речной песок, осядет на дно. Поместим одну-две капли крахмальной взвеси под микроскоп. Мы увидим, что картофельный крахмал состоит из большого количества зерен яйцевидной формы. В микроскопе можно отчетливо увидеть своеобразное слоистое строение этих зерен. Зерна картофельного крахмала по сравнению с рисовыми или пшеничными считаются довольно крупными. Диаметр их колеблется в пределах, от 10 до 100 микронов, то есть от одной сотой до одной десятой доли миллиметра. Разумеется, по сравнению с этими «крупными» зернами даже булавочная головка окажется настоящим великаном.

Если в холодной воде крахмал не растворяется, то совершенно иначе он ведет себя в горячей воде. Уже при температуре примерно 60° начинается клейстеризация крахмала. Зерна поглощают большое количество воды, очень сильно набухают и образуют густой непрозрачный раствор, который всем известен под названием клейстера.

А из чего состоит крахмал? Какое место занимает он в химии? Укажем, что, как и все бесчисленные вещества растительного и животного происхождения, крахмал прежде всего содержит в каждой своей молекуле углерод.

Углерод — это тот элемент, который в различных комбинациях с другими химическими элементами, составляет основу всей живой природы. Ученые подсчитали, что содержание углерода в животных и растительных организмах, населяющих землю, составляет около 700 миллиардов тонн. В молекуле крахмала углерод не одинок. Чудесными химическими силами связан он с атомами водорода и кислорода. Химики установили, что в каждой самой маленькой частице крахмала на каждые шесть атомов углерода приходится десять атомов водорода и пять атомов кислорода. Кто изучал химию, тот знает, что. именно такое соотношение имеется в химической формуле воды. Каждая молекула воды имеет простую формулу: Н2О. А общее число атомов водорода и кислорода в крахмальной частице соответствует пяти молекулам воды. Такое любопытное соотношение химики давно уже заметили не только в крахмале, но и в сахаре, клетчатке и некоторых других веществах. Это дало повод назвать эти вещества углеводами, так как будто состоят они из углерода, или угля, и воды. Но это только кажущееся, обманчивое представление о составе углеводов. Да и, кроме того, теперь обнаружены и такие соединения из той же химической семьи, где это соотношение угля и воды вовсе не наблюдается. Название, тем не менее, осталось. Крахмал относится к классу углеводов. В этом смысле он — близкий родственник клетчатки и всех сахаров. Недаром в чудесном явлении фотосинтеза крахмал ведь образовался из глюкозы — из этого простейшего сахара.

Как же получается чистый крахмал? Еще лет двести назад его не умели добывать из картофеля. Поступали тогда — и еще много позже — так: картофель очищали от грязи, сушили, а потом растирали в тонкий порошок; при этом получали грубую, темного цвета картофельную муку. Нынешний крахмал нисколько не похож на эту муку.

Первым, кто предложил более совершенный способ получения чистого крахмала, был замечательный русский ученый Андрей Тимофеевич Болотов. Более 180 лет назад опубликовал он сочинение, в котором предложил свой способ изготовления картофельного крахмала. Мы применяем теперь сложные машины, добиваемся лучших результатов. Но в основе своей и нынешний способ напоминает тот, что предложил Болотов. Суть его заключается в том, что разрушают клетки растительной ткани картофеля и с помощью воды извлекают из них зерна крахмала.

Вот как это делается на современных крахмальных заводах. Клубни картофеля тщательно отмывают от грязи, а затем растирают на терочных машинах. При этом клетки ткани разрываются — и получается своего рода кашица, которую так и называют картофельной кашкой. Если затем пустить в кашку много воды, то вода унесет из разорванных клеток крахмальные зерна, а вся остальная, более тяжелая, ткань останется на дне. Таким образом, крахмал как бы вымывается из клеток клубней. Вымывание крахмальных зерен проводится на особых ситах, снабженных щетками. Щетки протирают кашицу и способствуют лучшему выделению зерен из клеток. Зерна крахмала образуют с водой взвесь или, как говорят, суспензию. Затем в особых чанах крахмал отстаивается: здесь все крахмальные зерна, как более тяжелые, постепенно садятся на дно. После этого крахмал несколько раз промывают свежей водой для удаления всевозможных примесей. Вместо осаждения на заводах пользуются теперь более быстрым и совершенным способом выделения крахмала — центрифугированием. В специальный барабан, который вращается с большой скоростью, впускают крахмальное молоко, то есть взвесь крахмала в воде. От быстрого вращения развивается большая центробежная сила, которая отбрасывает крахмальные зерна к стенкам барабана. Соковая вода выходит из центрифуги, а крахмал оседает на внутренних стенках барабана. Очищенный и промытый крахмал высушивают. Получается белый блестящий порошок. Это и есть сухой картофельный крахмал. Из него варят кисель, готовят патоку, делают саговую крупу, им крахмалят белье, а главное — широко используют в производстве всякого рода текстильных тканей.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Крахмал из растений. Только ли картофель и кукуруза?

Растения, запасающие крахмал

Производство — по сути добыча крахмала из растений сосредоточена на двух основных растениях – кукурузе и картофеле. Однако, это растения не с самым высоким содержанием крахмалов.

Многие помнят про рецепты киселя из овсянки. И не даром, кисель создается как блюдо на воде и крахмале, а в том же овсе крахмала содержится больше, чем и в картофеле.

Да что говорить, в исландском мхе (ягеле) больше крахмала в несколько раз, чем в картофеле. Именно этим определяется питательные свойства ягеля, ведь им выкармливаются северные олени. Понятно, что ягель не сладкий, и хитрость растения состоит как раз в том, что бы не запасать энергию в простых сахарах. Сладкие части растений – это в большей степени удел теплых климатических зон.

Посмотрим на сложные сахара – крахмалы. Здесь среди растений выделились вполне понятные лидеры – картофель и кукуруза, к которым можно еще добавить тапиоку. Это три мировых лидера – растения, из которых добывают крахмал. Но если мы посмотрим на таблицу растений с указанием содержания крахмала в ста граммах – то окажется, что картофель не является лидером. Картофель и даже кукуруза отстают от других растений по содержанию крахмала. Причем в этом списке окажутся не только культивируемые, но и дикие растения (дикоросы). Очевидно, что кукуруза, тапиока и картофель были отобраны за счет балансирования параметров, среди которых процент содержания крахмала только один из параметров. А остальные параметры – возможность крупно-площадных посадок, гарантированность засухо-, морозоустойчивости, даже стандартизации размеров растений, защита от паразитов и болезней при плотном монокультурном выращивании. Итак, главное это возможность выращивать в монокультуре, промышленно собирать, хранить и транспортировать. Отбор здесь был произведен совсем не такой каким он представляется изнутри домашнего хозяйства. Для хозяина – нет большой разницы между переработкой одним или иным способом, он делает это чаще всего ближе к ручному способу переработки или с первичной механизацией. Поэтому можно выбирать растения лучшие по содержанию веществ, а не те, которые легко перевозятся.

Можно выделить десятки растений содержащие большой процент крахмалов. Назовем для начала рис и пшеницу. Можно возразить, что понятно, почему их не используют для производства крахмала – у них базовое использование – быть «хлебом». Но давайте сравним и с другими растениями.

Итак, картофель содержит 25% крахмала на 100 грамм веса. Причем есть сорта с более низким содержанием (13-15%). На этом фоне упомянем растения, от которых никак не ожидают крахмалистости – хрен (11,7%) и имбирь (11,2%). Ячмень содержит 71%, просо — 56%, рожь – 62%, пшеница 67%. Почему в хозяйствах прошлых веков готовили овсяной кисель? Понятно, почему получается приятный кисель, без всякого добавления картофельного крахмала. В том же овсе – в разы больше крахмала содержится, чем в картофеле. Кукуруза, правда, гораздо более крахмалистая 67%. Многие бобовые содержат от 50 до 60% крахмала, горох. Это все круг культурных растений, а что же с дикоросами? Корневища камыша – может содержать до 30% крахмала, то есть превышает по этому параметры картофель, но еще нужно сказать, что корневище камыша может и до 40% сахара содержать! Желуди 37% крахмала, некоторые сорта – 51% крахмала, опять же становиться понятно, почему это такой питательный продукт и на нем могут откармливаться дикие свиньи. Каштан более известный и используемым – в нем 41-52 % — то есть по этому параметру не отличается от желудей дуба. У рогоза используются корневища, которые накапливают очень много сахара 13% и крахмала 46%[1]. Лопух или репейник 46% крахмала в корневищах. В ягеле 45-46%. Тростник – 52% в корневой мякоти тростника. Из дикоросов нужно назвать еще стрелолист – 56% в клубнях. Корневище сусака зонтичного – 62%.

Итак, на рынке обращается крахмал из трех растений: всем известная кукуруза и картофель и менее известная тапиока или кассава (маниока съедобная). Отбор этих растений свершился по причинам, описанным ранее (пригодность в промышленной агротехнике) но еще одним важным критерием отбора была пригодность к переработке[2] полученного крахмала в декстрозу и сахарозу за счет ферментизации. Важная информация: крахмалы по разному извлекаются из различных растений. Для добычи крахмала важно простота извлечения – возможность быстро разрушить те, растительные клетки внутри которых содержится крахмал (перевести в растворенное состояние) – методом простого измельчения и водорастворения. Но крахмалы из разных растений и по разному клейстиризуются (и крахмалы из разных растений клесйстеризуются при разных температурах!). Так же осахаривание[3] разных крахмалов происходит с толь или иной скоростью.

В рисе 80-83 % крахмала, и только традиция не дает нам готовить кисели из риса и рисового крахмала. Наша кухня находится на самой архаической стадии – когда понимание базовых процессов, что происходит при обработке пиши. Большинство людей находиться на той фазе, которую еще критиковал Похлебкин – нет никакого понимания какой процесс происходит при приготовлении пиши, что, как и во что преобразуется, сколько это занимает времени. Слабые традиции в настоящее время серьезно подорваны практикой общественного питания и промышленного приготовления пиши и полуфабрикатов.

Итак, вернувшись к вопросу, какие же крахмалосодержащие растения могут и должны расти в усадьбе приведем список растений с указанием доли крахмалов в них на 100 грамм.

(ТАБЛИЦА) готовиться

Как проверить есть ли крахмал в продукте? (Капнуть йод разбавленный водой)

Рекомендация: для человека приемлемее заменить моносахара хотя бы на дисахариды и желательно полисахариды. Вопреки распространенному мнению, потребление продуктов с высоким содержанием крахмала более здоровая стратегия питания.

Что меня по итогам этого поиска заинтересовало, и что я планирую рассмотреть позже:

Какие продукты являются источником крахмала, пектиновых веществ?
Как снизить потребление рафинированных углеводов?

Словарь

Общая формула крахмалов (C6h20O5)n
Нативные крахмалы- крахмалы, полученные промышленным образом, свойства которого условно принимаются аналогичными свойствам крахмала растений.
Крахмальное зерно. Естественное образование, в виде которого растения запасают крахмал.

[1] содержание указано для мякоти корневищ рогоза, после снятия поверхностной грубой шкурки

[2] Используются продукты переработки крахмала в глюкозу используется в широком спектре отраслей от фармацевтики до пищевого производства. При этом удается построить почти безотходное производство, например сама клетчатка, остающаяся при вымывании крахмала из растений – применяется в пищевой промышленности. Она обладает хорошей гидрофильностью и используется, как наполнитель, так как хорошо разбухает и удерживает влагу.

[3] Осахаривание – это по сути расщепление длинных цепочек крахмалом на более короткие и простые. В России существует вековая традиция, которая исследовала большинство растений по этим свойствам – это связано с самогоноварением. И внутренний многовековой опыт – как раз использует открытые способы – как извлекать из растений простые и сложные сахара, как ферментизировать и переводить сложные сахара в простые.

method-estate.com