Формы для расстойки теста из ротанга (специальные формы). Формы для расстойки хлеба
Корзинки для расстойки теста из ротанга
Расстойка теста
Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).
Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).
Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.
Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.
Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.
Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки.
Недостаточная расстойка.
Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).
Избыточная расстойка.
Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослабляена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.
Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы.
Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.
При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.
Ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее.
Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста. Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование.
Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин.
Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5—10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую «моложавость» теста.
Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба, с их помощью стимулируют процесс брожения (амилоризин и др.). Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется.
Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40°С, то газообразование снизится.
Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в расстоечном шкафу. Если врасстоечном шкафу высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.
old.hleb-forma.ru
Статьи о корзинках для расстойки теста
Статьи
Корзинки для расстойки теста или их еще называют формы для расстойки теста, преимущественно раньше использовались в западных странах, где культура домашнего хлебопечения стала развиваться намного раньше.
Корзинки для расстойки теста из ротанга как правило продавались в Германии , но теперь появилась возможность приобретать их и у нас в России.
Форма для расстойки хлеба - расширьте ассортимент!
При изготовлении не используется ни клей, ни какие-либо другие материалы неприродного происхождения. Корзинки производят вручную из лозы ротанга, которую предварительно обрабатывают. Каждое изделие тщательно проверяется на правильность формы и размера. Далее формы для расстойки теста подвергаются сушке в специально предназначенных помещениях. После сушки их снова осматривают, дезинфицируют в специальных печах, измеряют влажность и упаковывают.
Что такое расстойка теста и как ее делать?
Для пресного, блинного и другого теста тоже нужна расстойка, чтобы из смеси муки, воды, яиц, молока и всего остального получилось именно тесто. Просто оно должно настояться некоторое время после замешивания.
Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).
Как обрабатывать корзинки перед первым использованием и после
Итак, Вы купили новые корзины, хочется срочно уже положить туда заготовку для расстойки, но не стоит торопиться! Я рекомендую перед первым использованием пройти небольшую процедуру термической обработки расстоечных форм, так сказать термической чистки корзин . Разогрейте печь до 200 С, положите корзину в печь, накройте фольгой сверху и оставьте на 3-5 минут. Выньте и остудите. Если ваши корзины укомплектованы чехлами, то их надо снять и постирать, желательно не ароматизированным средством, чтобы парфюмерная отдушка не перешла в хлеб. Корзины готовы к использованию. Как правильно пользоваться корзиной:
Что такое ротанг (rattan)?
Ротанговая лиана по фактуре скорее всего напоминает бамбук, только у последнего стебель полый, а ротанг изнутри заполнен твердой губчатой массой - его согнутый и высушенный ствол выглядит так, как будто он и вырос в виде спинки стула. Причем, когда садишься в кресло из ротанга, можно ощутить, как сиденье слегка "расходится" под весом тела, а при вставании - как будто сжимается, подтягивается. Мебель из ротанга выглядит изящно и имеет минимум стыков, что служит гарантией ее прочности. Когда видишь обработанный ротанг, даже не верится, что это растительный материал: детали мебели получаются гладкими, с плавными изгибами.
Расстойка теста
Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).
Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).
Формы расстойки
Занимаясь выпечкой домашнего хлеба, многие хозяйки знают, что для процесса поднятия теста необходим углекислый газ, способствующий повышению пористости мучного изделия и увеличению объема в 2,5 раза. Поэтому так важно применять в технологии выпечки хлеба расстойку, которая увеличивает процесс брожения. Существует два вида расстойки:
Предварительная представляет собой процесс, который осуществляется не более 7 минут. После этого для улучшения теста его необходимо разделить на мелкие части.
Показаны с 1 по 6 из 6 (1 страниц)
hleb-forma.ru
Формы для расстойки теста из ротанга (специальные формы)
Javascript отключен. Определенное содержимое данного сайта будет доступно с ограничениями.
Уникальная форма хлеба или новый необычный вид теста приятно удивит даже самых требовательных клиентов. Помимо наших стандартных круглых, овальных, удлиненных и прямоугольных форм для расстойки теста, мы также предлагаем Вашему вниманию широкий выбор специальных форм, которые придадут Вашему продукту совершенно новый вид.Треугольник, сердце или восьмерка — наши специальные формы из ротанга и дерева превратят ваш хлеб в произведение искусства!
Изготовление форм для расстойки теста из ротанга по индивидуальному заказу
Не удается найти нужную форму? Нет проблем. Чтобы Ваш хлеб приобрел желаемый вид и форму, мы изготовим формы для расстойки теста из роттанга по Вашему индивидуальному заказу, в соответствии с особенностями Вашей пекарни и уникальным характером Вашей продукции. Как лидер немецкого рынка по производству форм для расстойки теста - мы знаем чем удивить клиента.Для каждого хлеба своя форма
Нигде в мире нет такого большого разнообразия сортов хлеба как в Германии - и нигде хлеб не ценится так высоко, как здесь. Традиционные пекарни и крупные хлебобулочные комбинаты обеспечивают основным продуктом питания своих клиентов по всей Германии. Форма, цвет и рецептура хлеба отличаются друг от друга в зависимости от региона. На севере отдают предпочтение черному хлебу, в то время как на юге - белому. Одно остается неизменным - хлеб приобретает свою форму и особенный вид именно в форме для расстойки теста. Традиционные формы для расстойки теста из ротанга поддерживают тесто во время брожения. Тесто дышит, за счет этого готовый хлеб впоследствии может раскрыть свой непревзойденный благородный аромат и насыщенный вкус.5 путей к эффективному результату
Наш выбор специальных форм для расстойки теста столь же разнообразен, как и ассортимент хлеба в булочной. Для каждого сорта хлеба, будь то обычный ржаной хлеб или классический французский багет, мы подберем Вам нужную форму. В зависимости от производственного процесса, Вы можете достигнуть различных результатов. И каждый сорт хлеба будет иметь свой уникальный вид. Выберите то, что подойдет именно Вам:• рифленые дно и боковые стенки, полностью из ротанга• рифленое дно из дерева и рифленые боковые стенки• гладкое дно из дерева и рифленые боковые стенки из ротанга• гладкие дно и боковые стенки, полностью из дерева• плетеные на каркасе из нержавеющей сталиМы будем рады помочь Вам
Многие известные пекарни стали успешными с началом использования, изготовленных по индивидуальному заказу форм для расстойки теста фирмы Herbert Birnbaum. Что можем сделать мы именно для Вас? Благодаря нашему ноу-хау и 170-летней традиции нашей фирмы, мы будем рады помочь Вам в области пекарного дела и с удовольствием проконсультируем Вас в вопросах формы, размера и материала для расстоечных форм, чтобы Вы могли достичь оптимального результата. Мы найдем верное решение для каждого продукта. Спросите нас!Специальные формы, отличное качество
Качество имеет давнии традиции в нашей компании — с 1847 года. Формы для расстойки теста фирмы Herbert Birnbaum проходят сертификацию каждые 5 лет в DGUV Test Pruf- und Zertifizierungsstelle (Центр сертификации пищевых продуктов и упаковки). Этот сертификат подтверждает, что наши формы для расстойки теста из ротанга соответствуют высоким требованиям к оборудованию в пищевой промышленности и гигиене.Наши формы из ротанга предназначены исключительно для расстойки теста.
Данный сайт использует файлы cookie для удобства вашей работы. Используя этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie.✖ Закрытьwww.herbert-birnbaum.de
Формы для расстойки хлеба
В разделе представлены формы для расстойки теста для хлеба и булочек производства Итальянской компании Martellato S.r.l. Корзинки для расстойки изготовлены из пищевого полипропилена и предназначены для булочек и хлеба прямоугольной, овальной и круглой формы.
Прямоугольные корзинки для расстойки хлеба
Пластиковые корзины с внутренней рифленой поверхностью и без отверстий для расстойки хлеба прямоугольной формы. Каждый размер формы имеет собственный цвет. Корзины не предназначены для выпечки. Формы для хлеба купить можно по коду, приведенному в таблице:
Форма для хлеба 1000Корзинка для расстойки прямоугольного хлебаГеометрия – прямоугольник с закругленными угламиРазмеры (вех/низ/глубина) – 35x13/28x5,5/8 см.Вес хлебобулочного изделия - 1 кг.Код для заказа – BASKET106
Форма для булок 750Прямоугольная корзинка для расстойки тестаГеометрия – прямоугольник с закругленными угламиРазмеры (вех/низ/глубина) – 24x14,5/17x7,5/7,5 см.Вес хлебобулочного изделия – 0,75 кг.Код для заказа – BASKET108
Форма для хлеба 500Корзинка для расстойки прямоугольного хлебаГеометрия – прямоугольник с закругленными угламиРазмеры (вех/низ/глубина) – 27x12/20x5/7,5 см.Вес хлебобулочного изделия – 0,5 кг.Код для заказа – BASKET107
Овальные формы для расстойки булочек
Формы из пищевого пластика для расстойки булочек без отверстий и с рифленой внутренней поверхностью. Каждый размер формы имеет собственный цвет. Формы не предназначены для выпекания. Формы для булочек купить можно по коду, приведенному в таблице:
Форма для булочек 1000Овальная корзинка для расстойки тестаГеометрия – прямоугольник с закругленными торцамиРазмеры (вех/низ/глубина) – 29x17,5/21x9,5/8 см.Вес хлебобулочного изделия – 1 кг.Код для заказа – BASKET102
Формы для булочек 500Овальная корзинка для расстойки тестаГеометрия – прямоугольник с закругленными торцамиРазмеры (вех/низ/глубина) – 22x14/16x9/7,5 см.Вес хлебобулочного изделия – 0,5 кг.Код для заказа – BASKET103
Круглые формы для расстойки теста
Формы из пищевого полипропилена для расстойки теста имеют рифленую поверхность (без отверстий). Каждый размер формы имеет собственный цвет. Формы не приспособлены для выпекания. Формы для теста купить можно по коду изделия, приведенному в таблице:
Форма для теста 1500Круглая корзинка для расстойки тестаГеометрия – кругРазмеры (вех/низ/глубина) – Ø24,5/Ø11,5/10,5 см.Вес хлебобулочного изделия – 1,5 кг.Код для заказа – BASKET205
Форма для теста 1000Круглая корзинка для расстойки тестаГеометрия – кругРазмеры (вех/низ/глубина) – Ø22/Ø9,5/10,5 см.Вес хлебобулочного изделия – 1 кг.Код для заказа – BASKET206
Форма для теста 500Круглая корзинка для расстойки тестаГеометрия – кругРазмеры (вех/низ/глубина) – Ø18/Ø9/8 см.Вес хлебобулочного изделия – 0,5 кг.Код для заказа – BASKET207
Форма для теста 250Круглая корзинка для расстойки тестаГеометрия – кругРазмеры (вех/низ/глубина) – Ø15,2/Ø7,5/8 см.Вес хлебобулочного изделия – 0,25 кг.Код для заказа – BASKET208
Рекомендации по применению пластиковых форм для расстойки
Обработайте внутреннюю поверхность форм эмульсией с содержанием жира не превышающим 40-50% (не используйте масло или воск). Далее необходимо обсыпать форму мукой и потрясти. Избыток муки удалить. В случае повторного использования посыпать рабочую поверхность формы смесью ржаной муки 2/3 и крахмала 1/3. Формы из полипропилена прекрасно моются в посудомоечной машине. Внимание! Формы для расстойки не предназначены для выпечки. Формы для выпечки хлеба представлены в разделе “Силиконовые формы для хлеба”.
Формы для расстойки хлеба купить можно по коду для заказа соответствующего изделия.
www.daimark.ru
