www.PisheBlog.info. Польза хлеб на закваске

Почему я пеку хлеб на закваске, часть 1, некоторые аспекты заквасочного хлебопечения

ЧАСТЬ 1. Хлеб на дрожжах и на закваске, выбор в пользу последнего.

Прошел почти год, как я веду блог по заквасочному хлебопечению, настало время не просто давать рецепты, а объясниться и рассказать, почему я пеку только на закваске, не использую дрожжи.Все данные, которые будут представлены в этом посте, я собирала небольшими частями из официальных научных и технологических источников.

Никакой самодеятельности и личного взгляда на тему заквасочного хлебопечения в этой статье нет.

Итак, изделия из теста бывают дрожжевые и завкасочные (не считая изделий из песочного, кексового, бисквитного, заварного, сметанного, пресного теста).

Дрожжевое тесто может быть сдобным или нет. В первом случае в него помимо дрожжей добавляют сахар, жиры, молоко, яйца. Таким же может быть и заквасочное тесто, только вместо дрожжей в него добавляют закваску.

И сдобное, и несдобное тесто может быть и ржаным и пшеничным.

Тесто для хлеба, как правило, несдобное или малосдобное, а из теста с большим количеством сдобы пекут булочки, пироги, бабы, куличи.

Если сдобы планируется ввести много, то тесто делают опарным, в несколько этапов.

Безопарный способ дрожжевого теста

Дрожжи разводят тёплым молоком или водой при 28-30 °С, добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую - ещё через 2 часа. Это - общая схема безопарного способа дрожжевого теста.

Этот метод я привела для примера, чтобы было от чего отталкиваться при описании ведения заквасочного теста.

Безопарный способ заквасочного теста пригоден только для хлебного теста несдобного, все делается также, в как в случае дрожжевого теста, но температуру ведения берут 26-28 град С для пшеничного теста и 29-31 град С для ржаного и ржано-пшеничного, а вместо свежего молока берут сухое молоко и воду, только времени потребуется больше, не менее 7-8 часов.

Опарный способ заквасочного теста

Жидкую закваску разводят тёплой водой, добавляют муку в количестве 1/4- 1/2 от общего количества, помещают при темп. 26-28 град С для пшеничного теста , и 29-31 град С для ржаного теста. Замешивают опару и ставят для брожения на 3-4 часа. Добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения с опарой, кладут яйца (если есть в рецепте), масло или жир, и всыпают остальную часть муки( от 3/4 до 1/2), добавляют воду. Это общая схема.

Если изделие ржано-пшеничное, то опару ведут на ржаной муке, а во второй этап вводят и смесь ржаной и пшеничной муки.

Оставляют еще на 3-6 часов при той же температуре, в зависимости от наличия сдобы и ее количества.

Если масел и сахаров много, то таких введений может быть несколько, и весь процесс создания теста может длиться несколько суток (так изготавливают пшеничные изделия со средним или большим количеством сдобы). Далее формуют изделия, и после расстойки, длящейся от 30-40 мин до 2,5 часа - выпекают.

Время расстойки 30-40 мин характерно для ржано-пшеничного подового хлеба (выпеченного без формы), 60 мин - для ржано-пшеничного формового хлеба,1 час - 1 час 30 мин - для пшеничного несдобного или малосдобного теста, 1 час 45 мин - 2 часа 30 мин для изделий с средним и большим количеством сдобы, преимущественно пшеничных.

Это все я рассказала все для «разминки», чтобы легче было перейти к самому главному.

Закваска может быть любая природная, выведенная на хмеле, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на ржаной муке. Только надо иметь ввиду, что молодая закваска имеет наименьшую силу, поэтому подъем хлеба на молодой закваске может быть невысоким. Чтобы нарастить силу закваски, ее нужно вести, т. е. освежать как минимум 2-а раза в сутки, тогда через несколько месяцев она выйдет на пик своей активности (также скорость достижения этого состояния зависит от времени года, от среднесуточных температур, географии).

Новичкам я не советую начинать с выведения закваски, так как неудачи при выпечке хлеба вы не будете знать к чему относить: или к тому, что у вас плохая закваска, или к возможным нарушениям технологии приготовления хлеба и некачественным ингредиентам.

Также любую закваску можно купить в интернет-магазине по хлебопечению и вывести точно по прилагающейся инструкции, это, как правило, бывает легко сделать; или взять у кого-то, кто этим занимается давно.

Закваску для ржаного хлеба после выведения стоит в дальнейшем вести только при комнатной температуре, для пшеничного хлеба закваску можно в крайнем случае вести в холодильнике, но это - тема отдельного обсуждения.

Любая природная закваска состоит из разных видов дрожжей и молочнокислых бактерий, а также других микроорганизмов, они находятся в закваске в плотном взвимодействии. Они начинают отрабатывать свой жизненный цикл, существуя на частичках отрубей муки, входящих во влажную закваску, затем распостраняются на весь жидкий субстрат, питаются, запасают питательные вещества, размножаются делением, почкованием, дышат, погибают, а подсаживаем мы их с какого-то природного объекта, например, с кожуры яблок или с чешуек хмеля.На этих природных источниках мы и делаем закваски, или, в случае с хмелем, - можно его чешуйки вводить в тесто напрямую.

Видов дрожжей и молочнокислых бактерий огромное количество, и их активность связана с разными температурами, различной природной средой обитания. Есть расы дрожжей, которые максимально активны от 4 град С до 14 град С, а есть такие, которые размножаются при температурах 14-30 град С, а при 60-70 град С они полностью погибают.

Молочнокислые бактерии, живущие на отрубях муки, любят темп. 30-42 град С, а выше 55 град С они погибают также.

Дрожжи дают преимущественно подъем тесту, в меньшей степени - запах, а молочнокислые бактерии - вкус кислинки и преобладающий душистый букет запахов, также их кислая среда предотвращает размножение патогенных грибов и других вредных микроорганизмов. Варьируя температурными режимами при ведении теста, мы можем добиваться той или иной кислотности заквасочного теста, в ржаном и ржано-пшеничном хлебе нам нужна и кислотность, и подъем, и запах; в пшеничном хлебе лишней кислотности стоит избегать, нужен в основном подъем и запах с малой толикой кислоты.

Молочнокислые бактерии кефира, йогурта, мацони, тана, кумыса - другие, их нельзя вводить для усиления закваски. Но, всем известен хлеб на кефире, в нем реализуется другая схема действия, молочные кислоты этого продукта разрыхляют клейковину и вследствии реакции молочных кислот и ингредиентов теста образуются газы, разрыхляющие структуру теста, но такое тесто не может иметь большого подъема, в отличие от теста на «настоящей» закваске, и у него нет характерного приятного запаха настоящего заквасочного хлеба. Также, если количество такой молочной кислоты, возникающее вследствие работы этих бактерий небольшое, оно положительно действует на клейковину теста, укрепляя ее.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Первый аспект. Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки, они очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте, как бы мы потребляем в результате питания заквасочным хлебом частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов; также происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты - это снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта; также часть жиров муки расщепляется до жирорастворимых кислот, которые легче усваиваются.

Второй аспект. Оболочка и пшеничного и ржаного зерна содержит вещество фитиновая кислота, она термостабильна, т. е. при выпекании хлеба она сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа, тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Также в оболочке зерна находится фермент фитаза, его действие активизируется при замачивании муки, он расщепляет фитиновую кислоту на этапе ведения теста и опары (то есть ее нейтрализует), но для его работы требуется достаточно длительное время, а при ведении теста на промышленных дрожжах этого времени не хватает.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте, поэтому готовый заквасочный ржаной хлеб не содержит вредной фитиновой кислоты, в отличие от пшеничного, а пшеничный заквасочный хлеб содержит ее минимальное количество, по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

Также вред любого пшеничного хлеба и заквасочного, и дрожжевого обусловлен наличием глютена (клейковины), при употреблении которой при различных видах аллергии усугубляется ее течение.

Третий аспект - во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины группы В: В1, В2, В3, В4, В5, В9, В12; Н, а также источником витаминов является само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 особое значение имеет при беременности у женщин и периоде кормления грудью, а В12 связан с поддержанием здоровья нервной системы.

В зернах ржи, в самих по себе, содержится гораздо большее число витаминов, чем в пшеничном зерне, это витамины В1, В2, В3(РР), В5, В6, В9; Е, К, С (жаль, что витамин С расщепляется при выпечке, температура мякиша хлеба при выпечке около 95 -97 град С, а витамин С разрушается уже при 60 град С), остальные витамины в хлебе сохраняются (кроме В9).

Также в ржаном зерне содержатся минералы: магний (Mg), калий (К), марганец (Mg), молибден (Mo), железо (Fe), фосфор (P), натрий (Na), медь (Cu), йод (I), алюминий (Al), цинк (Zn), сера (S) и др.

Окончательный вывод следующий: хлеб на закваске ржаной и пшеничный цельнозерновой можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на переваривание самого себя в организме, причем ржаной заквасочный хлеб гороаздо полезнее пшеничного, а при выборе из разных видов пшеничного хлеба предпочтение стоит отдавать цельнозерновому заквасочному.

Также заквасочнй хлеб снабжает организм веществами, типа природных антибиотиков, вырабатываемых молочнокислыми бактериями при работе закваски, это блокирует гнилостные процессы в кишечнике (об этом пойдет речь в следующих постах).

Все, что я написала выше, является достаточной мотивацией, чтобы печь хлеб на закваске, а то, что я напишу далее - просто дополнительная информация, привязывающая заквасочное хлебопечение и знания о различных дрожжах и молочнокислых бактериях к современным научным знаниям в области биохимии, микробиологии, кто не любит теорию - может не читать, на качество выпеченного хлеба по конкретным рецептам отсутствие этих знаний повлиять не сможет.

Часть 2. Распостранение дрожжей

Места обитания дрожжей связаны преимущественно с богатыми сахарами субстратами: поверхностью плодов и листьев, где они питаются выделениями растений, нектаром цветов, соками растений, мёртвой фитомассой и т. д., однако они распространены также в почве (особенно в лесной подстилке) и природных водах. Дрожжи (роды Candida, Ambroziozumf, Pichia) постоянно присутствуют в кишечнике и ходах питающихся древесиной насекомых, богатые дрожжевые сообщества развиваются на листьях, поражённых тлей. Представители рода Lypomyces являются типичными почвенными обитателями.

Жизненный цикл дрожжей, как ведут себя дрожжи закваски после замешивания опары и теста.

Отличительной особенностью дрожжей является способность к вегетативному размножению в одноклеточном состоянии. При сопоставлении с жизненными циклами грибов, это выглядит как почкование спор. Многие дрожжи также способны к реализации полового жизненного цикла.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, имеющие разнообразную форму: шаровую, овальную или эллипсовидную, яйцевидную, лимонообразную, цилиндрическую и т. д. Диаметр клеток достигает 1-5 мк, а длина - 1-10 мк и более. Один и тот же вид дрожжей может состоять из клеток различной формы и размеров, поэтому форму и величину вида дрожжей определяют в период их развития в жидкой питательной среде. Характерными являются клетки преобладающей формы и размеров.

Клетки дрожжей состоят из оболочки, цитоплазмы (протоплазмы) и ядра (рис. 1). В протоплазме с ее органоидами (вакуолями, хондриосомами, микросомами) и включениями (волютином, жиром, гликогеном и другими запасными питательными веществами) протекают важнейшие ферментативные процессы.

Рис. 1. Схема строения дрожжевой клетки: 1 - оболочка, 2 - хондриосомы, 3 - волютин, 4 - гликоген, 5 - делящееся ядро, 6 - вакуоль

Протоплазматическое вещество каждой дрожжевой клетки окружено прозрачной проницаемой оболочкой, которая в основном и определяет форму клетки. Через оболочку в клетку проникают питательные вещества. У молодых клеток оболочка очень тонкая, но с возрастом она утолщается.

Протоплазма имеет вид сероватой мелкозернистой полужидкой массы. У молодых клеток она однородна - гомогенна. При старении клетки в протоплазме может появляться мелкие вакуоли и равномерная зернистость от мелкой до более крупной.

Видимая зернистость определяется появлением жировых липоидных и других образований в виде гранул.

В вакуолях (органоид клетки) содержатся растворенные в воде электролиты, белки, жиры, углеводы и ферментные системы. Хондриосомы (митохондрии) - мелкие структуры, имеющие форму зернышек, нитей, играют важную роль в углеводном и жировом обмене. При специальном окрашивании хондриосомы можно наблюдать в обычный микроскоп.

Ядро играет важную роль в размножении клеток. При рассматривании его под микроскопом его не видно, и обнаруживается оно лишь в результате специальной окраски.

Размножение клеток

Дрожжи размножаются почкованием или делением (вегетативное размножение), а также путем образования асксоспор (половое размножение). При почковании часть протоплазмы и ядерного вещества перетекает из материнской клетки в растущую почку - маленький бугорок на оболочке материнской клетки. У основания почки образуется перетяжка, разделяющая молодую клетку с материнской.

У дрожжей пылевидного типа почка, достигнув размеров материнской клетки, отделяется и начинает самостоятельную жизнь. У дрожжей хлопьевидного типа дочерние клетки, сидя на материнской, продолжают почковаться и образуют крупные конгломераты (хлопья). Если же в тесте имеется вещество, тормозящее развитие (очень много сахара или масла), то процесс роста клеток замедляется и клетка может образовать несколько мелких почек в разных местах (множественное почкование - 3-4 почки), причем некоторые из них могут быстро отмирать. Почкованием размножаются дрожжи семейства Сахаромицетацеа (рис. 2)

Рис. 2. Сахаромикодес вини (по В. И. Кудрявцеву)

Дрожжи могут размножаться и путем поперечного деления. Материнская клетка растет, удлиняется, посредине нее возникает перегородка, которая делит клетку на две равные дочерние. Так размножаются делящиеся дрожжи семейства Шизосахаромицетацеа (рис. 3).

Рис. 3. Шизосахаромицес Помбе (по В. И. Кудрявцеву)

Почкованием и делением размножаются дрожжи семейства Сахаромикодацеа. Образующийся вначале на материнской клетке почковидный вырост с широким основанием отделяется потом поперечной перегородкой (рис. 4)

Рис. 4. Сахаромикодес Людвигии (по В. И. Кудрявцеву)

Стадии развития дрожжей

Размножение характеризуется наличием большого количества почкующихся клеток с однородной плазмой и тонкой оболочкой(рис.5, а)

Рис. 5. Стадии физиологического состояния дрожжей (схема): а - размножение, б - мертвые клетки, в - автолизированные клетки, г - покоящиеся клетки, д - аски со спорами

Во время брожения дрожжи в основном находятся в виде отдельных клеток. Клетки имеют зернистую протоплазму, мелкие вакуоли и большой запас питательных веществ; при обильном углеводном питании они накапливают гликоген.

Голодание клеток наступает после сбраживания всех сахаров в тесте. Клетки становятся сравнительно мельче, и протоплазма приобретает зернистый вид.

Отмирание клеток происходит в результате длительного ведения теста, когда оно перестаивает, при недостатке или полном отсутствии кислорода воздуха. Клетки дрожжей деформируются, протоплазма отстает от оболочки (рис. 5, б). У мертвых клеток дрожжей можно наблюдать автолиз - расщепление белков под влиянием собственных протеолитических ферментов теста. Количество протоплазмы у автолизирующихся клеток постепенно уменьшается, клетки становятся почти пустыми с небольшими капельками жира (рис. 5, в), эти процессы происходят при перестаивании теста.

Покоящиеся клетки (рис. 5, г) наблюдаются при перестаивании теста после стадии брожения с доступом кислорода воздуха. В этих условиях клетки остаются жизнеспособными главным образом за счет органических кислот.

Стадия спорообразования наступает у молодых, хорошо питавшихся клеток при свободном доступе воздуха и при недостатке питания (рис. 5, д). Споры многих видов дрожжей имеют характерную для них форму и размер. Споры могут сохраняться продолжительное время, а попадая в благоприятные условия - прорастают, дают начало вегетативным клеткам.

Обмен веществ у дрожжей

Основное питание дрожжей - углеродное и азотное. Углерод необходим им для роста и получения энергии. Наиболее благоприятными источниками углерода для развития дрожжей являются сахара, глицерин, лимонная, яблочная кислоты и др. Источником азотистого питания для синтеза белков и других азотсодержащих соединений в клетке могут быть органические и неорганические аммиачные формы азота, аминокислоты, пептоны. Необходимы также различные неорганические элементы для создания нормальной структуры клетки. Кроме того, для развития дрожжей необходимы витамины, которые содержатся в оболочке и зародыше зерна.

Необходимую для жизни энергию дрожжи получают в процессе дыхания или в процессе спиртового брожения. В присутствии кислорода воздуха дрожжи получают энергию за счет дыхания, окисляя энергетический материал до углекислого газа и воды. При этом они выделяют наибольшее количество энергии:

С6Н12О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н2О + 674 ккал

Без доступа воздуха или при ограниченном доступе кислорода воздуха дрожжи получают энергию при расщеплении углеводов на спирт и углекислый газ, т. е. в процессе спиртового брожения:

С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + 27 ккал (2)

Одна граммолекула сахара (180 г) при дыхании выделяет 674 ккал тепла, а при брожении -27 ккал, т. е. в 25 раз меньше. Объясняется это тем, что спирт (конечный продукт) содержит значительное количество потенциальной энергии - 325 ккал на 1 граммолекулу. Таким образом, небольшое количество энергии, получаемое при спиртовом брожении, дрожжи восполняют способностью сбраживать большие количества сахара.

Спиртовое брожение

Алкогольным или спиртовым брожением называется процесс разложения микроорганизмами Сахаров на спирт и углекислый газ. Этот процесс используется при производстве спирта, глицерина, вина, пива, шампанского, хлеба и других продуктов. Главными возбудителями спиртового брожения являются дрожжи рода Сахаромицес. Приведенное выше уравнение спиртового брожения Гей-Люссака (2) указывает только на начальные и конечные продукты.

В действительности же превращение сахара в спирт и углекислый газ является сложным процессом, состоящим из многих промежуточных реакций. Наряду со спиртом и углекислым газом из сахара образуются небольшие количества так называемых вторичных продуктов брожения: глицерина, органических кислот, сложных эфиров, альдегидов, высших спиртов и др. Образование вторичных продуктов при брожении имеет громадное значение. Букет запаха продукта, качественные особенности его во многом зависят от соотношения вторичных продуктов, образование которых различно для каждого вида дрожжей.

Букет запаха также зависит от побочных продуктов брожения, которые образуются не из сахара, а из других веществ, главным образом из аминокислот, пептонов, полипептидов в результате их потребления дрожжами в ходе брожения и размножения.Эти структуры в свою очередь образуются при расщеплении белков ферментами протеазами, активизирующихся при соединении, например, муки с водой.

Продолжение рассказа о дрожжах, а также о молочнокислых бактериях читай во второй части поста, этой теме в целом я планирую посвятить 4-е поста, выпуская их с не очень большим временным интервалом и перемежая с материалами по выпечке.

Чтобы снизить напряжение от восприятия научной терминологии, предлагаю посмотреть видео о выпечке пшеничного хлеба на чешуйках хмеля от домохозяйки-казачки из Краснодарского края, и ржано-пшеничного хлеба на закваске, правда, с некоторомым добавлением искусственных дрожжей, от московского повара-кондитера.

Сюжет очень легко смотрится и имеет позитивную ауру, также с комментариями о выпечке хлеба в сюжете выступает диетолог и бывший Кремлевский повар Анатолий Галкин, длительность сюжета -29 мин. А еще можно будет увидеть потрясающий праздничный ритуальный каравай юга России. Нажать на строчку:

http://www.1tv.ru/prj/lunchtime/vypusk/30095

Хлеб пшеничный на чешуйках хмеля от домохозяйки из Краснодарского края из видеосюжета, каждодневный вариант и праздничный с черносливом:

Хлеб на закваске от московского повара пшенично-ржаной из видеосюжета:

irina-co.livejournal.com

Хлебная закваска ржаная. Состав и польза закваски ржаной

Свойства хлебной закваски ржаной

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит хлебная закваска ржаная ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

170 р.

Хлебная закваска ржаная представляет собой вспомогательный продукт, который используют в пекарском деле. Хлебная закваска ржаная помогает спровоцировать в короткие сроки возникновение естественного процесса брожения. Хлебную закваску ржаную используют в процессе изготовления разнообразных видов хлеба, а также хлебобулочных изделий.

Хлебная закваска ржаная - это альтернативный пекарским дрожжам продукт, который помогает значительно улучшить вкусовые и потребительские характеристики хлеба и хлебобулочных изделий. Входящие в состав закваски ржаной биологически активные соединения способствуют формированию пористой структуры теста, которое было изготовлено из ржаной муки. Стоит отметить, что хлебную закваску ржаную используют тогда, когда обычные пекарские дрожжи не могут справиться с поставленной задачей.

Состав закваски ржаной

По классическому рецепту основу состава закваски ржаной составляет часть ранее использованной для замешивания теста закваски. Современные производители продуктов питания выпускают готовую закваску в виде порошка. По данным научных исследований, а также археологических раскопок впервые ржаную закваску люди стали использовать во времена Древнего Египта.

Уже тогда пекари применяли хлебную закваску для того, чтобы тесто поднялось и увеличилось в объеме. Польза закваски ржаной обусловлена химическим составом продукта, а также способом его производства. В процессе изготовления хлебной закваски используют как молочно-кислые бактерии, так и процесс естественной ферментации ржаной муки.

Стоит отметить, что приготовления домашней хлебной закваски занимает достаточно длительный период времени. Примерно 10 дней нужно беспрерывно следить за процессом изготовления домашней ржаной закваски. Интересно то, что в процессе производства меняется как внешний вид, так и аромат хлебной закваски. Изначально неприятный запах закваски сменяется на сложный аромат, в котором можно угадать одновременно фруктовые и кислые нотки.

Польза закваски ржаной

Дрожжевые культуры и бактерии развиваются в смеси муки и воды при этом образуя хлебную закваску. Польза закваски ржаной заключается в содержании большого количества углеводов, которые в конечном итоге переходят в состав готового хлебобулочного изделия. Стоит отметить, что закваску производят не только из ржаной муки, но и солода, а также хмеля, картофеля, меда и даже пива. У хлебной закваски, как и многих других продуктов, есть своим плюсы и недостатки.

Главным плюсом можно считать химический состав продукта, который насыщен различными биологически активными соединениями, имеющими важное значение для человеческого организма. К минусам можно отнести длительный процесс изготовления хлебной закваски ржаной, а также достаточно большое время подъема теста, в сравнении с использованием пекарских дрожжей.

Калорийность хлебной закваски ржаной 132.44 кКал

Энергетическая ценность хлебной закваски ржаной (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 3.96 г. (~16 кКал)Жиры: 0.76 г. (~7 кКал)Углеводы: 26.76 г. (~107 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|5%|81%

Рецепты с хлебной закваской ржаной

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 упаковке 300 граммов

Пищевая ценность и состав хлебной закваски ржаной

Аналоги и похожие продукты

Хлебная закваска ржаная отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

findfood.ru

Ржаной хлеб. Польза, приготовление, закваска.

Содержание:

Чем полезен ржаной хлеб
Ржаная закваска
Ржаной хлеб на закваске

Чем полезен ржаной хлеб

Как свидетельствуют опросы, ржаной хлеб стал реже появляться в нашем меню. Между тем стоит напомнить о пользе ржаного хлеба, издревле считавшегося продуктом, приумножающим здоровье. В нем содержится много полезных веществ, необходимых человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка.

Светило медицинской науки А. И. Купцов писал: `Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма`. Оказывается, рожь обладает целительными свойствами. Она способна выводить шлаки, соли и токсины, благодаря чему помогает устранять причины многих заболеваний.

Ржаной хлеб — традиционный продукт северных народов. Сегодня практически каждый житель Страны Суоми употребляет его в пищу, благодаря чему получает до 40% дневной нормы необходимых питательных веществ. Более того, как показывают последние исследования, этот сорт хлеба не просто полезен для пищеварения, он может предотвратить риск развития таких заболеваний, как рак и диабет.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру.

Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.

Ржаная закваска

Эту закваску можно использовать для приготовления ржаного или полуржаного хлеба. Если же Вы планируете выпекать только белый хлеб, то похожую закваску можно сделать из пшеничной муки или же перекормить эту ржаную закваску на пшеничную муку.Выбор ржаной муки связан с тем, что закваску из нее как правило, сделать намного проще и быстрее, чем из пшеничной муки. Также неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки.

Итак, для приготовления закваски нам для начала понадобится стакан воды, стакан ржаной муки, двухлитровый бутыль или похожая посуда и около 4 суток времени. В дальнейшем в качестве подкормки для закваски понадобится еще полтора стакана воды и ржаной муки.

Приступим…

День первый.

Смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем, чтобы смесь получилась однородной и без комков, и переливаем в двухлитровый бутыль. Сверху горловину накрываем марлей. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем бутыль с закваской при комнатной температуре.

Ржаная закваска — день первый. Приготовленная смесь разлита в емкость, в которой и будет происходить дальнейшее заквашивание.

День второй.

Прошли сутки. Особых изменений на первый взгляд видно не будет, но если присмотреться, то в смеси должны появиться едва заметные пузырьки. Запаха затхлости быть не должно.

Ржаная закаска — день второй. На поверхности видны следы начала брожения.

День третий.

Закваска должна заметно пузыриться и приобрести едва уловимый кисловатый запах. Теперь самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана (можно чуть больше) ржаной муки с таким же объемом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской. Перемешав, оставляем закваску дальше созревать.

Ржаная закваска — день третий. Хорошо видны следы брожения. При добавлении новой порции подкормки закваска увеличивается в размерах раза в полтора

День четвертый.Если все сделано было правильно и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. По объему закваска увеличится раза в полтора и поднимется почти на весь бутыль (закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы). Опять-таки, напоминаю, что запаха затхлости быть не должно. На вкус закваска должна быть кисловатой.

Сейчас необходимо подкормить закваску во второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской.

Тут я немного отступлю и скажу, что лучше все-таки брать посуду заведомо побольше, иначе есть очень высокий риск собирать убежавшую закваску со стола.Оставляем закваску созревать еще на сутки.

Ржаная закваска — день четвертый. Закваска почти готова и активно реагирует на добавление новой подкормки.

День пятый.

Закваска готова и ее можно использовать в выпечке хлеба. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится.

Часть закваски (грамм 60-80) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник. Там закваска может храниться до двух недель. При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов.

Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.

На этой закваске Вы можете приготовить хлеб как чисто ржаной, так и смешанный пшенично-ржаной хлеб.

Ржаной хлеб на закваске

Использование ржаной закваски позволяет приготовить хлеб с более пористой структурой, который к тому же будет значительно дольше оставаться свежим, и не будет иметь побочных эффектов (например, характерного дрожжевого запаха у хлеба).

Для приготовления ржаного хлеба нам понадобится:

400 грамм ржаной закваски
400 грамм ржаной муки
2 чайной ложки соли
2 столовой ложки растительного масла
2 столовой ложки меда или патоки
140 мл воды

Вымешанное тесто слегка присыпаем мукой и, переложив его в кастрюльку (или просто оставив его в ней, если Вы изначально вымешивали тесто в кастрюле) ставим в холодильник, предварительно накрыв тесто от заветривания полотенцем, марлей или пищевой пленкой.

Оставляем тесто в холодильнике примерно на сутки. За это время в тесте происходит процесс длительной ферментации.На следующий день, после того как тесто простояло сутки в холодильнике или в холодном месте, перекладываем его из кастрюльки в смазанную растительным маслом форму.

Оставляем тесто в форме отдохнуть примерно часа на три. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два — три.

Духовку прогреваем до 250 градусов, ставим на низ духовки пустой противень.

Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, ана дно поставленного в духовку противня наливаем стакан воды. Это нужно для того, чтобы создать пар в духовке во время выпечки хлеба.

Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.

Готовый хлеб вытаскиваем из духовки, вынимаем его из формы и даем остынуть примерно минут 30-40.Вкусный и аппетитный ржаной хлеб готов.