Добавки в хлебное тесто – вкусные, полезные, разные. Добавки в хлеб

Пищевые добавки в хлебе

Пищевые добавки для вкуса и сохранности хлеба

Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: пищевые добавки в хлебе.Мы узнали, чем хлебопекарные дрожжи полезны, но тему о хорошем хлебе и пищевых добавках в хлебе раскроем сегодня.

Производители хлеба заботятся, чтобы хлеб был вкусным, мягким, недорогим и подольше хранился. Этому помогают пищевые добавки.Производители хлеба не всегда указывают все пищевые добавки, об основных пищевых добавках в хлебе узнаем здесь.

Какие пищевые добавки применяют в хлебопечении.

Вот краткий перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок:

Е200 – Е203, Е220, Е262, Е280 и Е281 – консерванты для увеличения срока хранения. Предотвращают размножение грибков, бактерий. Останавливают брожение. Предотвращают заплесневение. Часто используется в выпечке тостов со сроком хранения 1 месяц. Считаются безвредными.

Е300 – витамин С. Улучшает муку и хлеб.

Е330 – это искусственная лимонная кислота, добавляют для регулирования кислотности. Относительно безвредна.

Е334, Е339 – пищевые антиоксиданты. Регулируют кислотность хлеба. Хорошие разрыхлители, препятствует пригоранию.Недостатки: Разрыхлитель Е339 препятствует усвоению кальция, поэтому вреден для зубов и костей.В малых количествах считается безвредным.

Соевая мука –улучшитель. Тесто становится мягче и объёмнее.

Е471, Е472е, Е481, Е482 — это эмульгаторы, улучшители для регулирования и улучшения консистенции теста. Относительно безопасны при употреблении в малых количествах.

Е920 улучшает структуру теста. Безвреден.

Все перечисленные добавки разрешены к применению в странах Евросоюза, России , Украины, Белоруссии. Они безвредны в том количестве, которое допускает рецептура.

Но всё же в магазине мы наблюдаем, что бывает и плохой хлеб. Если хлеб быстро плесневеет, значит, он был выпечен их продуктов низкого качества или побывал в плохих санитарных условиях.

Как выбрать хороший хлеб.

Легко запомнить внешние признаки хорошего хлеба.

По цвету корочки:
- у белого хлеба: он золотистый,
- у ржаного черного хлеба цвет буханки – серовато- коричневый, а если цвет красивого шоколадно – красноватого цвета, то это от добавки карамели.Как отличить хлеб с добавкой карамели

По весу:чем тяжелее – тем лучше... Если буханка объёмная и лёгкая, то там много пищевых добавок – улучшителей. Бывает, что две буханки разных сортов, но одного веса, но одна из них почти вдвое больше. Естественно, хочется взять ту, что побольше, а оказывается, что в большой буханке просто больше пищевых добавок.

По структуре мякиша:
- у пшеничного белого хлеба мякиш равномерно пористый,
- у ржаного черного хлеба поры небольшие, а мякиш влажный.

Структура мякиша пшеничного и ржаного хлеба

По сроку годности: При сроке годности несколько дней в хлебе мало консервантов, и он полезнее, чем хлеб со сроком годности от недели и более, который обеспечивают пищевые добавки — консерванты.

По эластичности мякиша: У хорошего хлеба при надавливании на мякиш и отпускании возвращается прежняя форма.

По крошению при нарезке: Если при нарезке хлеба много крошек, то он низкого качества.Крошение хлеба при нарезке

Выводы.

Сейчас выпекается много сортов хлеба, так как это выгодный для производителя продукт, дающий большую прибыль, но выбрать хороший хлеб надо уметь.

Теперь мы понимаем, что, хотя некоторые сайты и объявили о вреде дрожжевого хлеба, дело здесь не в дрожжах, а в качестве добавок, муки, выпечки, гигиены доставки хлеба до покупателя. Это же касается и бездрожжевого хлеба, который тоже выпекается с пищевыми добавками.

И как доказали ученые, бездрожжевая закваска содержит, кроме молочных грибков, те же дрожжи сахаромицеты!

Многие люди, опасаясь пищевых добавок в хлебе, перешли на выпечку хлеба дома в хлебопечке и спокойны за качество хлеба. В него можно добавлять по своему усмотрению семена льна, подсолнечника, тмина и т.д.

А по приведённым здесь рекомендациям можно выбирать хороший, качественный хлеб в магазине и тоже быть спокойными, если употреблять хлеб умеренно.

На этом у меня пока всё.Прошу вас, дорогие друзья, оставить свои комментарии под этой статьёй и нажать на кнопки соц. сетей.Посмотрите ещё статьи:

Польза и вред хлебопекарных дрожжей

Яблочный уксус полезные свойства и применение

Как приготовить яблочный уксус дома

Яблочный пирог быстрого приготовления шарлотка

С уважением и любовью, Алина Таранец

Источники:Сайт ПРО ДОБАВКИ

Сайт ХЛЕБ ИНФО

Сайт ХЛЕБОПЕЧКА

Автор: Алина Таранец

putikzdorovju.ru

10 лучших добавок для хлеба на закваске / Вегетарианские рецепты

Мы давно уже не покупаем хлеб в магазине, а выпекаем его сами в обычной духовке. У нас хлеб на закваске из обычной пшеничной муки грубого помола с высевками, иногда мы добавляем к ней ржаной. Но если вы хотите разнообразить свой хлебный рецепт или сделать праздничный хлеб, вот несколько полезных добавок из разных семян, фруктов и овощей.

Читайте также:Рецепт хлеба Каменного века (видео)Как выбрать правильный натуральный хлебХлеб на закваске — рецепт Германа Стерлигова (Видео)1. Яблоки.  Кашицу из мелко смолотых яблок добавить в тесто, не используя при этом воду. Вместо перемалывания можно порезать яблоки на кусочки, подогреть, чтобы они стали мягкими. Яблоки обогащают тесто пектином, клетчаткой, и делают хлеб весьма полезным. В качестве добавки в тесто удобно использовать жмых от яблок после соковыжималки.

2. Льняное семя.  Льняное семя разбухает в пищеварительном тракте, выделяя слизь, которая полезна при гастритах и прочих заболеваниях ЖКТ. Льняное семя также содержит много качественного растительного белка. Вместо льняного семени можно добавить семена чиа.3. Оливки или маслины.  В любой хлеб в любом рецепте можно добавить 100-200 мл мелко порезанных оливок без косточек. Оливки — это плоды долголетия. Хлеб с оливками каждый раз получается пикантным, ароматным и очень вкусным.

4. Болгарский перец.  Хлеб с запеченным перцем — отличный вариант для праздничного стола, а также как дополнение к свежему салату летом. Цельнозерновой хлеб с болгарским перчиком — отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и невралгий.

5. Тыквенные семечки.  Тыквенные семечки очень полезны для здоровья, поскольку они содержат большое количество необходимой для жизни линоленовой кислоты, одной из сложных ненасыщенных жировых кислот.

6. Летняя зелень.  Зелень (петрушка, укроп, кориандр и др) в свежем или сушеном виде можно добавлять в тесто даже в том случае, если это не предусмотрено рецептом для хлебопечки. Кроме традиционной зелени, можно использовать ботву свеклы, листья капусты и любые съедобные растения в количестве до 10-20%. При слишком большом их количестве хлеб начинает распадаться.

7. Кабачки или тыква.  При приготовлении хлеба из тыквы или кабачка воду в тесто вообще не добавляют, в плодах ее достаточно. Особенно вкусным, полезным, (и, кстати, красивым!) получается тесто, сделанное на тыкве.

8. Сухофрукты: изюм, курага и… ягоды годжи.  Мало того, что такой хлеб очень вкусный и красивый, он очень-очень полезный. Такой хлеб очень любят дети, а также в некотором количестве может употребляться людьми, которые хотят снизить вес.

9. Спирулина.  Спирулина, добавленная в тесто, придает хлебу не только оригинальный цвет, но и уникальные свойства. Спирулина является одним из самых мощных природных иммуностимуляторов и антиоксидантом с высокой противоопухолевой активностью с доказанной эффективностью.

10. Банан.  Хлеб с бананом — это потрясающе нежный десертный хлеб, с интересной корочкой снаружи и мягкой начинкой. Безумно ароматный и исчезающий за минуты.

Каждый раз, когда мы вытягиваем хлеб из духовки он получается разным и это такой маленький сюрприз для нас, каким же в этот раз он будет на вкус. Прекрасная альтернатива промышленному хлебу, который всегда одинаковый и по форме и по цвету и по вкусу. Делайте свою ярче и разнообразней всегда и во всем. Приятного аппетита!

По материалам EcoClub

rodovid.me

Вкусовые добавки в хлеб

Горох. Горох применяется при выработке узбекских лепешек ширмай нон, таджикских ширмой и др. Согласно традиционной технологии приготовление лепешек начинается с выведения специальной закваски. В качестве питательной среды для спонтанно развивающейся микрофлоры закваски используют горохово-анисовый отвар. Для семян гороха характерно высокое содержание белка (до 20 % и более). Нут. Относится к семейству бобовых. Семена нута в отличие от семян гороха имеют большие размеры. Масса 1000 семян гороха 150...200 г, масса 1000 семян нута 230...300 г. Для приготовления закваски семена бобовых предварительно измельчают в ступке или кофемолке. Анис. Является обязательным компонентом закваски для лепешек ширмай нон. Расход аниса составляет 0,06 % к массе муки, идущей на приготовление теста. Анис относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды аниса содержат 2,2...3,2 % эфирного масла и 18...20 % жирного масла. Главной составной частью эфирного масла является анетол, в состав которого входит анисовый альдегид, придающий характерный аромат анису. Тмин. Применяется в качестве вкусовой добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Чаще всего тмином посыпают поверхность заготовок перед посадкой их в печь. Иногда тмин вводят в состав заварок или заквасок. На производство он поступает как в виде целых плодов, так и размолотым. В соответствии с существующими нормами влажность тмина не должна превышать 12 %. Ограничивается содержание примесей, нормируется размер частиц размолотого тмина. Кориандр. Является ароматизирующей добавкой. Широко применяется в хлебопечении Прибалтики. Влажность кориандра не должна превышать 13 %. Перед подачей на производство просеивают. Перед внесением в заварку или тесто кориандр рекомендуется измельчать. Измельчают небольшими порциями во избежание потери ароматических веществ. Кунжут (сезам). Кунжут применяется для отделки поверхности лепешек оби нон, пиезли нон, ходжа яглык, туй нон и некоторых других. Расход кунжута в зависимости от вида изделий колеблется от 0,3 до 3 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста. Кунжут относится к травянистым растениям семейства сезамовых. Семена мелкие - масса 1000 семян от 2 до 5 г. Семена кунжута чрезвычайно богаты маслом (до 65 %). Кунжутное, или сезамовое, масло широко используется для пищевых целей. По вкусовым свойствам оно напоминает оливковое. Сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона) обусловливает высокую стойкость кунжутного масла при хранении. Кунжут хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют и сушат. Масличный мак. Масличный мак наряду с семенами кунжута применяется для отделки поверхности изделий. Эти два продукта взаимозаменяемы. Семена мака содержат от 46 до 56 % жира и до 10 % белка. Мак хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют и сушат. Репчатый лук входит в рецептуру узбекских лепешек пиезли на 1г(лепешки с луком) в количестве 10 % от массы муки, идущей на приготовление теста. Традиционная технология приготовления теста для лепешек оби нон предусматривает приготовление закваски с внесением в нее на первой стадии мелкоизмельченного лука. Проведенными нами исследованиями было установлено, что при исключении лука из рецептуры закваски процесс закисания не происходит или происходит очень медленно. По-видимому, лук играет роль антисептического регулятора деятельности микроорганизмов. Луковица репчатого лука содержит (%): сахаров - 6...12, белка -около 2, минеральных солей - 0,6...1,1. Луковица богата витамином С (до 14 мг %), каротином (до 4 мг %) и эфирными маслами (до 160 мг %), придающими луку остроту. Репчатый лук, особенно острые сорта, содержит фитонциды, обладающие сильными бактерицидными свойствами. Лук, применяемый при производстве лепешек, должен отвечать установленным стандартам: луковицы должны быть вызревшие, сухие, с хорошо подсушенными верхними чешуями, размеры луковиц по наибольшему поперечному диаметру должны быть не менее 3...4 см, содержание более мелких луковиц не должно превышать 5 %, содержание луковиц с длинной шейкой допускается не более 5 %. Перед использованием лук моют, чистят и измельчают. Хмель. В хлебопечении применяют шишки хмеля, содержащие до 10 % горьких, дубильных и ароматических веществ. Хмель используют для приготовления жидких дрожжей, так как содержащиеся в нем вещества обладают бактериостатическими свойствами. Расход хмеля от 0,01 до 0,03 % к общей дозировке муки в тесте. Хмель применяют в виде отвара.

www.novostioede.ru

Добавки в хлебное тесто – вкусные, полезные, разные

Хлеб – важный повседневный продукт, правда, в случае выпекания его из воды и муки высшего или первого сорта его можно назвать скорее питательным, чем полезным. Если вы печете дома, то творчески подобранные добавки в хлебное тесто позволят не только разнообразить вкус любимого продукта, но и снабдить дорогих вам людей витаминами и сбалансировать их питание.

Поговорим о некоторых добавках подробнее.

Молочная сыворотка – содержит самые ценные для питания человека белки коровьего, козьего молока, которые невозможно получить с творогом или сыром. Сывороточные белки близки по составу к белкам грудного молока человека, содержат незаменимые аминокислоты и усваиваются почти на 100%. Сыворотку можно использовать вместо воды как основу теста либо как добавку. Хлеб на сыворотке долго не черствеет, обладает необычной консистенцией и приятным вкусом.

Тыквенные семечки – молотые с кожурой семечки тыквенных (тыквы, кабачка, арбуза) называют «деревянным маслом». Оно является источником важного микроэлемента, которого часто не хватает в питании, – кремния. Кремний принимает участие в усвоении магния, кальция, фосфора, натрия, алюминия, калия, кобальта, серы и многих других элементов. Дефицит кремния приводит к тому, что другие элементы нашим организмом не усваиваются или усваиваются неправильно. Кремний важен для эластичности и здоровья кожи, соединительной ткани, сухожилий, стенок сосудов; для крепкой эмали зубов и блестящих, «живых» волос; для гормонального баланса, быстрой регенерации и отличного самочувствия. «Деревянное масло» можно съедать как отдельный продукт утром, натощак - примерно 1 столовую ложку в день, а можно добавить в хлеб. Помимо этого, тыквенные семечки богаты цинком, особенно важным в питании мужчин.

Молотые сушеные морские водоросли (водорослевая соль) – содержат микро- и макроэлементы (йод, магний, фосфор, железо, кремний, цинк и пр.). Сибирь – регион с естественным дефицитом йода в почвах и продуктах, но эта проблема легко решается включением в питание ламинарии. Не всем понравится вкус водорослей в чистом виде, а при добавлении в хлеб достаточно небольшого количества - 1-2 чайные ложки, которые удовлетворяют потребность в йоде и не влияют на вкус хлеба.

Мука из цельного зерна – лучше всего включать в питание свежемолотую муку из цельного зерна пшеницы, ржи, овса. В зерне все биологически активные вещества находятся в цельном, самой природой сбалансированном состоянии и идеально соответствуют потребностям вашего здоровья. Жаль, что купить домашнюю мельницу в России непросто; впрочем, небольшое количество цельной муки для добавления в тесто легко сделать в кофемолке. Обычная же «серая» пшеничная мука второго сорта не является адекватной заменой – биологически ценные вещества в ней уже окислены, из-за чего сама мука, как правило, серого цвета и неприятна на вкус. При промышленном помоле и разделении муки по сортам самые ценные части зерна – зародыш, оболочки – уходят в отруби. Именно они содержат витамины группы В, витамин E, микроэлементы, пищевые волокна (клетчатку). Свежие пшеничные, ржаные или овсяные отруби хорошего качества – отличный компонент хлеба или выпечки, как и цельнозерновые хлопья из этих злаков.

Льняное семя – исключительно полезный продукт, растительный аналог полезного, но такого нелюбимого с детства рыбьего жира. В семени льна в большом количестве содержатся полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3 и Омега 6. Очень важно, что эти вещества в льняном семени находятся именно в цельном, неокисленном виде. Можно добавить пару горстей в тесто для хлеба, несладких булочек или использовать для посыпки изделий перед выпеканием.

Семечки подсолнуха &‐ содержат много белка, витамины E, F. Очищенные от кожуры семечки перед добавлением в тесто нужно слегка обжарить.

Кунжут – рекордсмен по содержанию кальция, который отлично усваивается. Придает тесту приятный вкус, а в виде посыпки – еще и украшает булочки и хлеб.

Жмых кедрового ореха - настоящая сибирская кладовая витаминов и микроэлементов, в нем остаются все минералы и витамины кедрового ореха (витамины Е, С, группы В; бор, магний, фосфор, кремний, йод, цинк, медь, кобальт, железо, марганец, калий, кальций). Содержит много легкоусвояемых белков (альбумины, глобулины, протамины), имеет сбалансированный аминокислотный состав (более 40% незаменимых аминокислот). Полезен людям, перенесшим тяжелые заболевания, а также людям, ведущим активный образ жизни. Кедровый жмых или цельный кедровый орех желателен в рационе питания беременных, малышей и кормящих матерей (для лактации).

Этот перечень добавок является весьма примерным и неполным. Можно пойти дальше и добавить в хлеб, например, порошки из пищевых и целебных трав и кореньев; муку из пророщенного зерна, гречневую или кукурузную муку; растительные масла; специи и пряности. Домашний хлеб – замечательный продукт для творчества и самовыражения, на основе которого можно приготовить и диетическое блюдо, и настоящий шедевр с ярким, самобытным вкусом. Тот самый случай, когда здоровое питание в радость!

‐

www.zdravnso.ru

ПРО ХЛЕБ - Добавки в хлеб

Хлеб, благодаря клейковине, и особым, пластическим свойствам, может быть смешан с разными добавками, улучшающими его вкус, делающими более полезным, менее калорийным и т.д. Причем имеются в виду не только пироги, в которые можно класть любую начинку. Добавки можно подмешивать в само тесто. При использовании добавок в тесто следует обратить внимание, что любая добавка может влиять на скорость подъема теста и активность дрожжей. Добавки также следует учитывать при расчете необходимого количества воды для рецепта. В среднем при использовании каши нужно исходить из содержания воды 50%. Добавка каш в хлеб не только разнообразит стол, но и позволяет избавиться от несъеденных остатков на дне кастрюль.

В каждом случае необходимо вносить коррективы в рецепт исходя из личного опыта пользователя хлебопечки. Если в результате экспериментов с добавками, тесто плохо и медленно всходит, можно использовать следующие приемы: 1) поставить программу «тесто», после замеса теста, выложить в духовку и дождаться когда оно взойдет, и выпекать 2) поставить программу «тесто» и, оставив тесто в ведре хлебопечки, включить стандартную программу выпекания хлеба, не вынимая готового теста.

Хлеб из нескольких компонентов упоминается в Библии, в книге пророка Иезекииля (4-9): «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы, и всыпь их в один сосуд, и сделай себе из них хлебы, по числу дней, в которые ты будешь лежать на боку твоем; триста девяносто дней ты будешь есть их». Трудно представить, каким был этот хлеб, но в одном можно быть уверенным: указанных компонентов вполне достаточно, чтобы на таком «хлебе и воде» прожить довольно долго.

Каша, крупы. Можно смело добавлять любую кашу в количестве 10-30% от общего объема теста. При этом нужно учитывать, что каша содержит много воды и соответственно нужно уменьшить ее количество в рецепте. Каши имеют разные свойства, но надо брать в расчет, что каша состоит приблизительно на 2/3 из воды. Кроме сваренной каши, можно добавлять муку из любой крупы, заменяя 10-25% пшеничной. При этом вкус у хлеба, приготовленного на крупяной муке и на каше – будет разным. Лучше – на каше. В тесто можно также добавлять овсяные или ячменные хлопья. Рисовая каша, добавленная в хлеб, делает его текстуру приятной, мягкой и улучшает вкус.

Овес. Овес содержит мало клейковины и в большом количестве ухудшает форму хлеба, он становится рассыпчатым, поэтому его добавляют немного. Овес (в том числе недоеденная овсяная каша) хорошо добавлять в печенье. В целом овес очень неплохо сочетается с пшеничным хлебом.

Гречка. Гречку добавляют в клецки (галушки), блины и в небольшом количестве – в хлеб. Хлеб с небольшой добавкой гречневой муки становится более плотным, темным и приобретает приятный аромат.

Бобы. Бобы удобнее добавлять в виде муки, например, гороховой, в количестве 10% от общего количества муки. Следует обратить внимание, что кофемолка мало подходит для приготовления муки из крупы, так как дает грубый помол. Сейчас в продаже появились разные диетические виды муки: гречневой, гороховой, овсяной и др. Вместо муки можно добавлять вареные бобы, взбитые с водой на блендере.

Тыква, кабачки. При приготовлении хлеба из тыквы или кабачка воду в тесто вообще не добавляют, в плодах ее достаточно. Особенно вкусным, полезным, (и, кстати, красивым!) получается тесто, сделанное на тыкве.

Клетчатка. В качестве источника клетчатки обычно берут перемолотые отруби, которые продаются в магазинах. Отруби добавляют в количестве до 50% от массы муки.

Если добавок слишком много, хлеб получается рассыпчатым, не держит форму. Количество добавок, вносимых в муку, определяется рецептом, а увеличить их долю можно при использовании муки хорошего качества, добавки яиц.

Яблоки. Кашицу из мелко смолотых яблок добавить в тесто, не используя при этом воду. Вместо перемалывания можно порезать яблоки на кусочки, подогреть, чтобы они стали мягкими. Яблоки обогащают тесто пектином, клетчаткой, и делают хлеб весьма полезным. Имеется ввиду не пироги с яблоками, а тесто. В качестве добавки в тесто удобно использовать жмых от яблок после соковыжималки. Поскольку яблоки содержат кислоту, то для ее нейтрализации рекомендуется в такой хлеб добавить 1- ½ чайной ложки соды. Из яблочного теста получаются вкусные сухарики с оригинальным вкусом.

Некоторые хлебопечки имеют программу «джем». В таком случае можно прибегнуть к следующей хитрости. Положить в ведро необходимое количество яблок, включить программу «джем», с содой, не добавляя сахара. После приготовления джема дать запаренным яблокам остыть (если добавить дрожжи в горячую массу, дрожжи погибнут), добавить остальные компоненты и включить программу выпекания хлеба.. При использовании этого рецепта для выпекания хлеба вода не добавляется, а используется та вода, которая содержится в яблоках. Количество соды зависит от содержания кислоты в яблоках и определяется на вкус.

Цельные или дробленые зерна. Сейчас в продаже появился хлеб с добавкой цельных зерен подсолнечника, злаков, семян льна. Хотя цельные зерна плохо усваиваются, такой хлеб хорошо стимулирует работу кишечника. В то же время цельные зерна могут раздражать слизистую оболочку желудка при гастрите.

Картофель. Добавляют вареный (пюре) или в виде хлопьев (сухое пюре) до 50% от массы муки. Такой хлеб нередко пекли крестьяне до революции.

Овощи. Можно экспериментировать с добавками любых овощей, пряностей и т.д. До 10 процентов от массы тесто удержит любую добавку, не теряя пластичности. Например, существует оригинальный рецепт, при котором вместо воды используется свекольный сок. Он же является источником сахара для брожения.

Льняное семя. Льняное семя разбухает в пищеварительном тракте, выделяя слизь, которая полезна при гастритах и запорах. Льняное семя также содержит много высококачественного растительного белка. Мука из льняного семени, добавленная в тесто, делает мучные изделия более полезными и питательными.

Зелень. Зелень (петрушка, укроп, кориандр и др), заготовленную летом, можно добавлять в сушеном виде в тесто даже в том случае, если это не предусмотрено рецептом для хлебопечки. Кроме традиционной зелени, можно использовать сныть, ботву свеклы, листья капусты и любые съедобные растения в количестве до 10-20%. При слишком большом их количестве хлеб начинает распадаться.

Пряности. Пряности, особенно тмин и кориандр являются традиционными добавками в хлеб как в качестве присыпки, так и в тесто. Причем особенно вкусным получается хлеб с добавлением цельных зерен. Существуют рецепты и более экзотические: с добавкой красного и черного перца, гвоздики и т.д. Много пряностей входит в рецепт знаменитого рижского хлеба.

Оливки. В любой хлеб в любом рецепте можно добавить 100-200 мл мелко порезанных оливок без косточек.

www.pro-khleb.ru

10 добавок для хлеба на закваске

"Хлеб - всему голова". Эта самая популярная пословица известна давно и всем.Её толкование говорит о том, что хлеб - символ благосостояния. Без него не обходился ни один приём пищи, ни одно застолье, потому что хлеб - это сытно и полезно. Какие бы разнообразные блюда не подавались на стол, хлеб должен присутствовать обязательно. Многие сражения и войны начинались из-за плодородных земель, на которых выращивали пшеницу и рожь. Если враг поджигал поле, в котором росла рожь, он обрекал поселение на голод.

Сейчас мы всё реже и реже покупаем хлеб в магазине и это не значит, что совсем от него отказались. Просто выпекаемый хлеб в обычной духовке (или хлебопечке), замесив тесто своими руками, кажется вкуснее и ароматнее. Хлеб на закваске из пшеничной муки грубого помола можно разнообразить, добавив к нему полезные и вкусные добавки.Кроме оливок и зелени мы обычно в хлеб ничего не кладём, но теперь исправим это положение ))

1. Яблоки.  Кашицу из мелко смолотых яблок добавить в тесто, не используя при этом воду. Вместо перемалывания можно порезать яблоки на кусочки, подогреть, чтобы они стали мягкими. Яблоки обогащают тесто пектином, клетчаткой, и делают хлеб весьма полезным. В качестве добавки в тесто удобно использовать жмых от яблок после соковыжималки.

3. Оливки или маслины.  В любой хлеб в любом рецепте можно добавить 100-200 мл мелко порезанных оливок без косточек. Оливки - это плоды долголетия. Хлеб с оливками каждый раз получается пикантным, ароматным и очень вкусным.

4. Болгарский перец.  Хлеб с запечённым перцем - отличный вариант для праздничного стола, а также как дополнение к свежему салату летом. Цельнозерновой хлеб с болгарским перчиком - отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и невралгий.

6. Летняя зелень.  Зелень (петрушка, укроп, кориандр и др.) в свежем или сушеном виде можно добавлять в тесто даже в том случае, если это не предусмотрено рецептом для хлебопечки. Кроме традиционной зелени, можно использовать ботву свеклы, листья капусты и любые съедобные растения в количестве до 10-20%. При слишком большом их количестве хлеб начинает распадаться.

7. Кабачки или тыква.  При приготовлении хлеба из тыквы или кабачка воду в тесто вообще не добавляют, в плодах ее достаточно. Особенно вкусным, полезным, (и красивым!) получается тесто, сделанное на тыкве.

10. Банан.  Хлеб с бананом - это потрясающе нежный десертный хлеб, с интересной корочкой снаружи и мягкой начинкой. Безумно ароматный и исчезающий за минуты.

Каждый раз хлеб получается не такой как предыдущий и по форме, и по вкусу - это своеобразный маленький сюрприз для нас. Как приятно делать свою жизнь ярче и разнообразней ))

Приятного аппетита!

Источник

Оставайтесь на связи!InstagramFacebookВконтакте

olgasukhova.livejournal.com

Пищевые добавки. Зачем нужны в хлебе пищевые добавки? Знакомьтесь Е472е..

1 часть

Сейчас многие опасаются обилия пищевых добавок (под кодом Е) в пищевых продуктах и стараются по мере возможности выбирать те, где в продукте их количество сведено к минимуму. Особое внимание уделяется продуктам массового потребления, к которым относят хлеб и хлебобулочные изделия, ведь их мы покупаем ежедневно и широко используем в детском питании.

Поэтому вначале постараемся разобраться, когда и почему добавляют пищевые добавки в хлеб?

Если проследить историю хлебопечения, то первым появился на Руси белый пшеничный хлеб, затем ржаной. Кстати, известный нам и сейчас "ситный" хлеб своим названием обязан просеянной через сито муке, из которой и пекли этот хлеб в древние времена. Конечно, ни о каких искусственных пищевых добавках тогда не было и речи. В старые времена закваски для хлеба (аналог современных дрожжей) готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы, солода, хмеля, картофеля.

Вот, например, дореволюционный рецепт «теста на дрожжах обыкновенного»: для теста «выдать: 1,25 стакана молока или воды вместе с дрожжами, 3 золотника сухих дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечку сахара, 1,5-2 фунта муки, 2 яйца, 0,25 фунта масла, 2 сухаря,1 яйцо (смазать тесто)» (взято из репринтного воспроизведения текста книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», датировано 1917г).

А теперь сравним рецепт современного батона: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1 (пищевые добавки: эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300). В принципе, Е300 -это синтетическая аскорбиновая кислота, а Е472е –является эфиром моно- и диглицеридов винной и жирных кислот. Естественно, это пищевые добавки, разрешенные в РБ, а значит не являющиеся вредными. Однако, Е472е, которая относится к классу стабилизаторов, эмульгаторов и комплексообразователей, является синтетическим, а не натуральным природным веществом, которое используют в хлебопечении при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной (т.е. муки не самого высокого качества). Кстати, в качестве природных пищевых эмульгаторов хозяйки используют при выпечке белок куриного яйца (эти свойства придает входящий в состав белка натуральный лецитин).

Если вы обратили внимание, основные пищевые добавки сосредоточены в составе хлебопекарных смесей. Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители окислительного действия, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты.

В качестве консервантов (E200 - E299) для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Консерванты увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищают их от бактерий и грибков. В соответствии с Санитарными правилами и нормами 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» для консервирования пищевых продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических консервантов. Причем внесение той же сорбиной кислоты (Е 200) в хлеб и хлебобулочные изделия должно быть строго регламентированным и составлять 150—200 г на 100 кг муки. Также сорбиновой кислотой могут обрабатывать упаковочный материал для хлеба с целью предотвращения поверхностного плесневения.

В качестве ингибиторов развития плесеней и возбудителей картофельной болезни хлеба могут быть использованы подкислители: ацетаты, лимонная кислота и ее производные, пропионаты и др.

Если вы не уверены, входит ли консервант в состав, обратите внимание на срок годности хлеба. Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если на упаковке указан более длительный срок, то, скорее всего, в состав рецептуры были включены консерванты.

В рецептуру смесей в качестве хлебопекарных улучшителей могут входить улучшители окислительного действия (ферментный препарат глюкозооксидаза, соевая мука в качестве источника липоксигеназы и др.) - они необходимы при использовании муки со слабой клейковиной (легко растяжимой). Кстати такую муку так и называют «слабой», при этом тесто без улучшителей будет неэластичным, с малой упругостью и высокой пластичностью, будет липнуть к рукам и оборудованию. Хлеб будет получаться расплывчатым, не объемным, плотным (на разрезе мало пор). Часто подовый хлеб (форма в виде высокой лепешки) делают из слабой муки.

В качестве антиокислителей (группа пищевых добавок E300 - E399) в хлеб добавляют уже известную вам аскорбиновую кислоту (Е300). Антиокислители – это вещества, которые увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением и прогорканием жиров. Кроме того, аскорбиновая кислота повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и пористость мякиша. Однако не обольщайтесь, что хлеб, в котором есть аскорбинка будет источником этого витамина для вашего организма – высокая температура выпечки хлеба (около 200 градусов) полностью разрушает этот термочувствительный витамин.

Во многих хлебопекарных смесях используют в качестве улучшителей муки модифицированные крахмалы. Сразу оговоримся, что ничего общего модифицированный крахмал не имеет с генно-модифицированными продуктами. Модифицированный крахмал – это вещество, полученное с помощью химической, физической или ферментной обработки пищевого крахмала и разведенного или отбеленного кислотами и щелочами. Применение модифицированных крахмалов повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба возрастает на 10—15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и более светлым. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, а сушки и баранки имеют более яркую окраску, становятся хрустящими.

Иногда в рецептуре можно встретить улучшители восстановительного действия (глютатион, тиосульфат натрия), они необходимы тогда, когда клейковина плохо растягивается и легко рвется. При добавлении, например, тиосульфата натрия увеличивается выход готового изделия (экономически выгодно), мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности хлеба сглаживаются трещины и разрывы корки, характерные для хлеба из такой муки.

Во многие хлебопекарные смеси добавляют ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы) или ферментативно-активное сырье (например, солод неферментированный), ускоряющие процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте. Кроме того, добавление ферментов в хлеб способствует снижению расхода муки и замедляет черствение, тем самым достигается опять-таки экономический эффект: увеличивается выход данной продукции и удешевляется процесс производства. Нужно помнить, что по требованиям СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» активность ферментов в готовых пищевых продуктах ( в том числе и в хлебе) обнаруживаться не должна.

Часто в хлебопродуктах встречаются пищевые добавки, которые являются стабилизаторами консистенции (загустители, эмульгаторы). Благодаря эмульгаторам хорошо смешиваются вода и масло, т.е. то, что в природе не может быть смешано. Как правило, хлеб с добавлением эмульгаторов очень красив на разрезе – с мелкими и частыми порами (например, тостовый или багет). Благодаря эмульгаторам снижается расход жировых продуктов при производстве сдобных изделий. Кроме того, эмульгаторы улучшают стабильность теста и увеличивают срок хранения, так как замедляют процесс черствения и предохраняют от микробиологической порчи хлебобулочные изделия. Количество эмульгаторов может колебаться от 0,3 до 1 % от массы муки.

Очень эффективно применение в хлебопечении загустителей - они связывают воду в хлебе, влажность при его хранении уменьшается не так интенсивно, он не высыхает. К натуральным загустителям относятся каррагенан и его соли (Е407), агар (Е406), камеди, пектины (Е440). В хлебопечении используются низкоэтерифицированные пектины, добавка которых в тесто в количестве 0,1-0,2% позволяет не только значительно продлить свежесть хлеба, но и увеличить выход продукции до 5-6% за счет большого количества связанной влаги. Пектины относительно дорогие, поэтому в практике хлебопечения чаще всего применяются более дешевые комплексные загустители, например концентрат клейковины, которая связывает воды примерно в 2-3 раза больше собственного веса.

Однако добавление улучшителей часто увеличивает способность муки поглощать воду. А после выпечки, уже в первые часы хранения, вода начинает быстро испаряться, и если хлебобулочные изделия упакованы в полиэтиленовую или термоусадочную пленку, особенно в летний период, вода собирается на поверхности, что является источником образования плесени.

В рецептуру сдобы часто включают ароматизаторы, представленные преимущественно ароматическими веществами, идентичными натуральным (это вещества, химически похожие на натуральные, но их получают химическим синтезом) или искусственными ароматическими веществами (это ароматы, которые не встречаются в натуральных продуктах, и их тоже получают химическим путем).

Многие из уже описанных пищевых добавок способствуют замедлению черствения хлеба, но наши белорусские традиции хлебопечения позволяют обойтись и без них. Например, некоторые сорта хлеба (их вы увидите в таблице), в которых по рецептуре добавлена патока (глюкоза), отличаются продленной свежестью (Бородинский, Нарочанский). В заварных сортах хлеба специальные «заварки» способствуют разложению крахмала до глюкозы, естественным путем увеличивают ферментативную активность теста, и таким образом, способствуют продлению свежести изделий.

Безусловно, все используемые в хлебопечении пищевые добавки разрешены Министерством здравоохранения и не наносят вред здоровью при условии соблюдения нормативов внесения в сырье, а также при условии, что человек не «съест» в составе своего рациона питания количество пищевых добавок, превышающее допустимую суточную норму. Кстати, эту норму устанавливает объединенный комитет экспертов FAO/WHO по пищевым добавкам (Всемирная организация здравоохранения и Пищевая и сельскохозяйственная организация ООН). Чтобы установить эту норму вначале определяют максимальное количество вещества, которое в экспериментах на животных не привело к неблагоприятному воздействию на организм, и снижают рекомендуемую для человека норму уже в 100–1000 раз, в зависимости от степени токсичности этого вещества.

Конечно, при решении вопроса о допустимости применения тех или иных пищевых добавок учитывается также суммирование воздействия различных добавок, потому что даже в одном продукте мы можем насчитать 10 видов «Е» (см. в таблице Хлеб тостовый «Классический»). А если сюда прибавить другие продукты промышленного производства из нашего рациона, то это количество, естественно, возрастет.

2 часть

Для сравнительной оценки мы выбрали различные виды хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на прилавках магазинов г.Минска. Нами проанализирован ингредиентный состав на основании надписи на этикетке на упакованных в пленку некоторых видов хлебопродуктов белорусского производства (как государственных предприятий, так и частной пекарни одного из супермаркетов). В результате анализа, мы получили две группы хлебопродуктов (см. таблицу): 1 группа- сорта хлеба, в рецептуре которых отсутствуют пищевые добавки (с кодом Е) и 2 группа - сорта, в которых эти добавки есть.

3 часть

Практические рекомендации при выборе хлеба

1. Если есть возможность прочесть состав хлебопродукта (а иногда из-за особой «бисерности» текста – это практически невозможно), обязательно оцените количество вносимых в хлеб пищевых добавок (лецитин из подсолнечника, бета-каротин и некоторые другие полезные добавки однозначно не считайте).

2. Отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба (см. в таблице сорта хлеба без добавок), а также тем видам хлебобулочных изделий, в которых не более 3-4 пищевых добавок.

3. Если в состав смеси для хлеба в качестве пищевой добавки входит бетавитон (это как правило батоны с ярко-желтым мякишем), пусть это вас не смущает- это водная эмульсия бета-каротина - предшественника витамина А, который не разрушается при выпечке (он термостабилен), в отличии от аскорбиновой кислоты в хлебе.

4. Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный – не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке).

5. Знайте, что, чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там большое количество улучшителей муки.

6. Внешний вид хлеба должен соответствовать СТБ

• быть хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба - темно-коричневого цвета, пшеничного – золотистого), • если хлеб имеет бледноокрашенную корку, плоский, а на разрезе имеет крупные поры с толстыми стенками – то скорее всего произошла передозировка соли и такой хлеб будет соленым и совсем не полезным, особенно страдающим сердечно-сосудистыми болезнями,• не должно быть на корке черного нагара и окалины, а также боковых подрывов (разрывов) и отслоения верхней корки от мякиша (последнее может свидетельствовать о пониженном качестве закваски),• не должно быть закала хлеба (плотная, без пор полоса мякиша у нижней корки) – это значит, что закваски в тесто для этого хлеба положили недостаточно,• мякиш хлеба при разрезании не должен тянуться вслед за ножом; а запах не должен быть фруктово-валерьяновый (иначе это признаки «картофельной болезни» хлеба).

7. Отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки – солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие фитокомпозиции (цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др.). Эти добавки обогатят ваш рацион витаминами, макро- и микроэлементами, пектином и биологически активными соединениями.

http://oede.by/publication/chto_my_edim/zachem_nuzhny_v_hlebe_pischevye_dobavki/

ramzianetwork.mirtesen.ru