Новое в блогах. Черный хлеб на закваске

Черный хлеб на закваске - Люблю поесть в начале мая

Черный хлеб я люблю с детства. Увы, найти "тот самый" хлеб в магазинах сейчас практически невозможно: разрыхлители и прочие добавки, не говоря уже о полиэтиленовой упаковке портят весь вкус. Приходится готовить самостоятельно. Конечно, придется заранее повозиться с закваской и дождаться, пока взойдет неторопливое бездрожжевое тесто, зато и хлеб получится, как говорится, что надо!

опара:1 стакан закваски1 стакан теплой воды2 стакана ржаной муки1 ч.л. соли1 ст.л. сахара

тесто:2 стакана ржаной муки2 стакана белой муки1 ст.л. соли100 мл растительного масла (у меня нерафинированное)1 ст.л. квасного сусла (или солода)2 ст.л. молотого кориандра1 ст.л. молотого тмина

Про закваску я расскажу в другой раз, если кому интересно, а пока будем считать, что она у вас есть. Разведите ее теплой водой, добавьте соль, сахар и понемногу просеивайте муку, размешивая вилкой или венчиком. Должно получиться тесто вроде густой сметаны. Оставьте его в теплом месте на полтора-два часа, подходить. Опара увеличится в объеме в 2-2.5 раза.В готовую опару вмешайте растительное масло, сусло, соль и специи, и только потом добавляйте муку. Может потребоваться чуть меньше или чуть больше, но в итоге должно получиться мягкое, не слишком липкое тесто. Переложите его в форму (формы) для хлеба так, чтобы тесто занимало не более половины объема, и оставьте подходить дальше. Закваска - это не дрожжи, так что времени потребуется много. Например, часа 4, а некоторые и вовсе на ночь оставляют. В общем, тесто должно заполнить форму. А потом ставьте его в хорошо прогретую духовку. Минут через 5-10 уменьшите огонь и пусть печется до румяной корочки. Минут 40 или около того.Некоторые рекомендуют ставить вниз миску с водой, но уж насколько у меня духовка любит низ палить - с хлебом справляется прекрасно.Готовый хлеб остудите и только потом вынимайте из формы.

mamazaytsa.livejournal.com

Черный хлеб на закваске. | Клуб любителей вкусной еды

Очень я люблю не просто ржаной хлеб, а кислый черный хлеб, типа, «дарницкого», сделанный на закваске. Сведения о том, как делать закваску и рецептура самого хлеба из литературных источников очень невнятная, а из инета – разнородная…Наткнулась на ролик, где попообразный юноша с упоением косноязычно рассказывал о заквасочном хлебе и убеждал, что дрожжи в хлеб класть – это не по-русски и от лукавого… Ролик так и не смогла просмотреть весь, промотала в конец и когда увидела готовое изделие – лепешку толщиной сантиметра в три с подгоревшими корками, порадовалась, что не смотрела всю эту мутотень. На основе всего прочитанного и увиденного творила сама.

Итак, сначала готовим закваску. На заметку: закваска требует тепла, при комнатной температуре не очень-то заквашивается. А тут как раз и батареи отключили и солнца не было, так что грелась она около теплого бока холодильника, а нормально запузырились тока когда была выставлена на солнце. Разные авторы сходятся примерно на том, что употреблять закваску лучше на пятый день. Я так и сделала. В первый день замешала закваску из ржаной муки (2 ст.ложки), квасной смеси (дробленые ржаные сухари и солод, 1 ст.ложка), меда (1 ст.ложка) и горячей воды (4-5 ст.ложек).

Смесь должна получиться как средней густоты манная каша.

Закрыла марлей, укутала, поставила в теплое место.

Через сутки сделала первую подкормку – 1 ст.ложка ржаной муки и пара столовых ложек воды. И так четыре раза. На второй подкормке никакого пузырения не было заметно и я добавила сухих дрожжей совсем капелюшечку – на кончике ножа. После этого процесс пошел (да плюс еще потеплело).

На пятые сутки сделала опару: закваска (примерно 250 мл. получилось), 2 ст.ложки солода, заваренные в 200 мл. кипятка, примерно 250 г. мучной смеси и чайную ложку сухих дрожжей.

Как мне кажется, исходя из результата, дрожжей надо было больше брать в два или три раза, а солод в данном хлебе можно было не использовать (хотя он дает очень приятный аромат). Муку брала в соотношении: на 1,5 части пшеничной муки, 3 части муки ржаной.

Всего муки было примерно 550 г. Опаре дала подходить 3 часа, после чего замесила тесто. При замесе воды почти не добавляла. Вымешивала миксером минут семь. Консистенция теста мягкая, тесто липкое, но при вымешивании отстает от стенок посуды.

Тесто подходило два часа. Затем его разложила в формы, смазанные растительным маслом, сверху тоже помазала. В формах, покрытых пленкой, тесто расстаивалось еще час.

Затем формы поместила в духовку, нагретую до 210 градусов. При этом в самый низ надо поставить противень, куда налить горячей воды. Первые минут 15-20 выпекание должно происходить с паром. Тут я допустила ошибочку, от которой и предостерегаю – противень у меня уже стоял в духовке и нагрелся, поэтому когда я вылила воду, она сразу здорово испарилась и в итоге поверхность буханок потрескалась.

А может и температуру не надо более 200 устанавливать, хотя в различных рекомендациях указывается, что она должна быть аж до 240 градусов. Результат оказался тем не менее весьма хорошим. Готовый хлеб остужался на решётке под полотенчиком до полного остывания.

В хлебе чувствуется настоящая хлебная кислинка и он нормально пористый (но не такой мягкий, как предыдущий бородинский).

Если я правильно понимаю, закваска особой пористоти не дает, больше влияет на вкус хлеба. Так что думаю, восхваление ржаного хлеба на закваске «как в старину» - это потому что никто того хлеба не ел.. думаю, он был достаточно тяжел и плотен… а вкусен оттого, что народ постоянно ходил голодным…Призываю не пренебрегать дрожжами, даже если хлеб на закваске)).

Приятного аппетита)

maxpark.com

Черный хлеб на закваске «5 стаканов» или «нарочно не придумаешь».

От общего количества сыворотки отлить ~60 мл, довести до кипения, залить солод. Накрыть, поставить остывать до теплого.

Все виды муки смешать и просеять. Перемешать с дрожжами и панифарином.

Влить в мучную смесь закваску, сыворотку, настоявшийся солод, патоку (все жидкие компоненты должны быть теплыми). Перемешать миксером с насадками для густого теста. Добавить соль, масло (размягченное) и приправу, вымешивать миксером около 10 минут, пока не образуется мягкое, отстающее от стенок миски, тесто (оно остается немного липким). Смазанными маслом руками сформировать из теста шар, накрыть, поставить в теплое место до подъема в 2,5-3 раза. Я ставлю подходить в духовку с включенным освещением, от лампочки там как раз нужная температура получается, и накрываю перфорированной пленкой для микроволновки.

Подошедшее тесто выложить на припудренную мукой рабочую поверхность, руками распластать в прямоугольную лепешку, которую затем свернуть с краев в серединку, и еще раз пополам. Защипать и уложить в смазанную форму швом вниз. Снова накрыть и дать еще раз подойти.

Духовку разогреть до 230 гр. Посадить форму с хлебом (верх я смазала сливками), вниз поставить миску с водой, температуру уменьшить до 200 гр. Выпекать 40 мин. За 10 мин до готовности убрать воду и, по желанию, вынуть хлеб из формы и допечь на решетке. У меня инверторная печка с функцией пароувлажнения. Для выпечки хлеба – удобнейшая штука!

Остудить буханку на решетке. Желательно не резать до полного остывания.

Вообще-то к выпечке хлеба я отношусь очень трепетно. Внимательно выбираю рецепт, точно взвешиваю все ингредиенты, вымешиваю только деревянной ложкой, а затем очень тщательно руками. А в этот раз по всем канонам ну не должен был у меня получиться хороший хлеб. И дни-то (кто понимает )были неудачные, и времени-то совсем не было, и дрожжей-то свежих в доме не оказалось. Делала все практически наугад, единственное, чем не пренебрегла, это просеиванием муки, как обычно пятикратным. Быстро замесила тесто миксером, запихала в духовку и уехала по магазинам. Выставлять, конечно, не планировала. Сколько уж там меня не было, точно не скажу, часа три может быть. Но когда вернулась, тестечко чудесно поднялось, решила, на всякий случай начать фотографировать. А в итоге получился просто улетный хлебушек! Ароматный, с воздушным пористым мякишем и тоненькой хрусткой корочкой. Такой здоровский черный хлеб мне до сих пор ни разу испечь не удавалось! Панифарин заменяется клетчаткой или глютеном, можно не использовать. Вместо патоки можно взять мед или коричневый сахар, а сыворотку заменить водой или обезжиренным молоком. Вот ржаной солод замене не подлежит, именно он дает темный цвет и особый аромат, но можно попытаться использовать сухой квасной концентрат, правда пропорций не скажу – не пробовала. Закваска на ржаной муке по рецепту Ларисы (laralaram) живет у меня уже месяца три. Раз в неделю я ее кормлю мукой и водой, раньше делала по весу, теперь уже на глаз приноровилась. Когда была в отпуске, оставляла ее на 2 недели без кормежки, ничего с ней не случилось. За день до выпечки активирую ее.

www.koolinar.ru