Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба. Солодовая закваска для хлеба
Хлебные закваски: Солодовая закваска
Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.Ранее мне довелось провести большое количество экспериментов по извлечению бродильной микрофлоры из солода. Это были L. Delbrueckii, дрожжи и КМКЗ. Во основном на эти опыты меня вдохновили методы применяемые пивоварами. И вот подумал я: "А почему бы не попробовать запустить спонтанную закваску целиком на ржаном солоде?" Солод содержит в 10 раз больше сахара чем мука и как показали предыдущие эксперименты солод обильно осеменен различной микрофлорой, при этом весьма качественной. Т.е. если все получится, то можно будет получить "спонтанку" на качественном био-материале. К тому- же солод, как отмечается в литературе, насыщен богатым витаминным комплексом, необходимым для заквасочной микрофлоры. На производстве обычно дрожжи и МКБ культивируются на солодовом заторе. Так же известны многочисленные способы извлечения заквасок из пророщенного зерна. А что такое пророщенное зерно как не прародитель солода? Я проращивать зерно сам конечно не собираюсь, а то так и выращивать рожь можно начать, это уже перебор. Воспользуюсь я готовым солодом.
Разводочный цикл
Намолол я шрота из ржаного белого солода, разбавил 1 к 1 теплой водой и оставил в термостате на 24 часа при 28°C. Уже через 24 часа в замешанной кашице началось бурное дрожжевое брожение. Пару белых пятен на поверхности, а внутри спиртовой запах. Никакого гниения.Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.
40г солодовой закваски 100% влажности40г солодового шрота22 мл воды
Оставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.
34г предыдущей фазы40г солодового шрота28мл воды
Когда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.
Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C. То есть воспользовался методикой ведения немецкой детмольдовской однофазной закваски.
17 г закваски200г солодового шрота203 мл воды
Через 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.
Освежение и консервация
Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:
6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%
50г солодового шрота
49 мл воды
вл. 100%
с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C в термостате.
К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели.
Использование солодовой закваски для выпечки хлеба
От только что освеженной солодовой закваски, разведенной водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника. Особой разницы между использованием свежего и старого стартера не заметил. В последнее время использую солодовую маточную закваску как стартер для "спелого" теста пшеничного или ржаного.Результат
Солодовая закваска в комбинации со "спелым" тестом дает наилучший виденный мной до сих пор результат при минимуме усилий. За 3 месяца использования никакого падения качества не замечено и технология будет тестироваться мной дальше как самая простая и имеющая высочайшие вкусовые и ароматические показатели. Аромат и вкус выпеченного хлеба отличаются насыщенностью и многогранностью.Рецепт хлеба на солодовой закваске для хлебопечки
Известно множество рецептов выпечки без дрожжей, которые пользовались большой популярностью на Руси. Закваски готовились из пшеницы, ячменя, ржаной муки и овса. Такие добавки к хлебу очень полезны, они обогащают организм натуральными витаминами, ферментами, клетчаткой, природными биостимуляторами, пектином и ценными органическими кислотами.
Приготовить закваску в домашних условиях совсем просто. Для это нам понадобится: мука пшеничная – 130 г, солод – 200 г, вода - 70-80 мл и сахар – 70 г. Их мы смешиваем до получения однородной массы. По консистенции закваска должна получиться, как жидкая сметана, поэтому по мере надобности подливаем воду. Выкладываем в банку и неплотно закрываем (можно закрыть силиконовой крышкой и сделать в ней отверстие). Оставляем в теплом месте на день-два для брожения, до появления пузырьков на поверхности закваски. Затем убираем в холодильник в камеру +5 градусов, там и храним. Полученной закваски нам хватит на несколько раз. В последующие разы берите не более половины от полученной закваски и сразу же восполняйте взятое количество свежим тестом.
Рецепт хлеба на солодовой закваске:
Сначала готовим опару. Для её приготовления нам понадобится:
- Вода – 200 мл
- Закваска – 2 столовые ложки
- Пшеничная мука – 225 г
Смешиваем ингредиенты и оставляем опару подниматься. Готовая опара по объему должна получиться чуть больше 1 литра. После её подъема (вы это визуально увидите) добавляем к ней:
- Мука пшеничной – 200 г
- Вода – 100 мл
- Растительное масло – 1 ст. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Сахар – 1 ст.л.
Перекладываем в хлебопечь и просто оставляем для подъема. Помните, что тесто поднимается только один раз, перемешивать его уже нельзя! После подъема готовим на режиме «Выпечка» без перемешивающей лопатки.
Закваска подходит всем видам муки, поэтому использовать её можно как для приготовления пшеничного хлеба, так и для ржаного и даже для сдобной выпечки. Наслаждайтесь!
www.pudov.ru
Закваска Солодовая упаковка 35 гр, Хлеборост {CatalogParent}
Закваска «Хлеборост» с солодом ржаным для приготовления хлеба
Солод улучшает текстуру хлеба, его мякиш, придает особый аромат, насыщенный цвет. Хлебная корочка делается особенно красивой.
Использование солода в домашнем хлебопечении – дело нехитрое. Однако следует помнить, что разные виды муки по-разному реагируют на добавление солода. Например, мука, сделанная из твердых сортов пшеницы, любит большое количество солода. Если хлебобулочное изделие готовится из обойной муки, то солод значительно улучшает вкус. При использовании солода и пшеничной муки второго сорта тесто получается более эластичным, вкус более насыщенным.
Хитрость: Известно, что из-за низкого содержания клейковины ржаные виды хлеба получаются низкими. Если хозяйке хочется сохранить вкус ржаного хлеба и получить пышное и объемное изделие, то добавляется пшеничная мука и солод. Пшенично-ржаной хлеб с добавлением солода будет иметь вкус ржаного и останется пышным.
Оживляем сухую закваску. Опара.
Высыпать закваску в стеклянную ёмкость объемом не менее 1л.
Добавить 100 мл. теплой воды (38°С). Перемешав, растворить сухую закваску, оставить на 1ч. Добавить 100 г муки и 40 мл. воды, оставить на 16 ч. при температуре 25-35°С под пленкой.
Примечание: В закваске должно образоваться много пузырьков, консистенция должна быть похожа на густую сметану.
Хлеб Ржаной «Медово-солодовый»
Замешать тесто.
Замешать на горячей «водяной бане» солод ржаной 10гр в 30гр меда (можно использовать квасное сусло)
перемешивая до состояния патоки, добавить 125мл воды и перемешать.
К получившейся смеси добавить 275 г. муки ржаной
Поставить тесто на расстойку в теплое место (35-40°С) на 2 ч.
Замешать тесто с солью (10 г).
Вы можете добавить изюм.
Выложить его в форму для расстойки.
Закрыть пленкой и поставить в теплое место (35-40°С).
Через 2 часа можно испечь хлеб.
Примечание : посыпав тесто кориандром и тмином перед выпеканием у Вас получится «Бородинский хлеб»
Отпекаем хлебушек.
Выпекание при 200°С - 50 мин. с паром. Остудить хлеб перед употреблением. Рецепт рассчитан на 500 г хлебушка.
xn--80aafjltcrpc3a.xn--p1ai
Пошаговый Рецепт домашней закваски на ржаном солоде для хлеба с фото
Пошаговый рецепт домашней закваски на ржаном солоде для хлеба с фото.- Национальная кухня: Русская кухня
- Тип блюда: Тесто
- Сложность рецепта: Очень простой рецепт
- Время подготовки: 10 мин
- Время приготовления: 5 дней
- Количество порций: 1 порция
- Количество калории: 229 килокалорий
- Повод: Пост, ужин, завтрак
Выпекать хлеб на дрожжах обычное дело. Однажды я попробовала хлеб на домашней закваске и решила, что обязательно сделаю закваску сама по нашему, по сибирскому рецепту. Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.
В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!
Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной. Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.
Ингредиенты на 1 порция
- Вода 500 мл
- Мука пшеничная 300 г
- Мука ржаная 200 г
- Солод ржаной 40 г
Пошагово
- Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.
- День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/1, удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.
- Убираем 1/1, смеси и выбрасываем.
- В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.
- Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.
- На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.
- Удаляем 1/1, содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.
- На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.
- Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.
- С такой закваской вы сможете готовить не только безумно вкусный, но и очень полезный хлеб.
recipex.ru
100% ржаной с солодом и изюмом на закваске
Первый раз у меня получился полностью ржаной хлебушек без грамма пшеничной муки и дрожжей, не перекисший, хорошо подошедший, с приятной пористой структурой, с правильной ржаной кислинкой, на живой, собственноручно выращенной закваске! Я ликую! :) Делюсь радостью с вами, а заодно буду рада конструктивной критике. З.Ы. Что-то не получилось тэги поставить, сорри.
Для закваски:200 гр. ржаной муки200 мл. воды
Для первой подкормки:100 гр. ржаной муки100 мл. воды1 ст. л. красного солода
Для окончательного замеса:100 гр. ржаной муки100 мл. воды горсть солодового зернагорсть изюма1 ст.л. сахара1 ч.л. соли1 ст.л. кориандра в зернах 1 ст.л. растительного маслаСначала закваска. Смешайте муку и воду в литровой банке, прикройте крышкой или полотенцем, но неплотно, и оставьте на сутки. Через сутки закваска уже стала полноценным членом семьи: она живет, дышит, даже немного шевелится. А также пахнет спиртом :)
Большую часть закваски вылейте в кастрюлю, где и будет происходить замес теста для хлеба, и подкормите мукой, водой и солодом. Кастрюлю закройте крышкой и оставьте на ночь бродить. Вот так выглядит закваска, в которую уже добавлен солод, как раз перед добавлением последней порции муки и всех остальных ингредиентов. Она вся пористая, за ночь выросла раза в два, а то и больше, пахнет спиртягой и солодом. При перемешивании пружинит и сопротивляется.
Утром достаньте кастрюлю с солодовой закваской, добавьте муку, воду, сахар, соль, масло, изюм, кориандр и горсть солодового зерна. Как следует перемешайте. Должна получиться вот такая "замазка":
Уложите ее в форму для выпечки и оставьте в теплом спокойном месте, пока тесто не вырастет примерно вдвое. У моей ржаной биомассы на это ушло чуть более трех часов.
Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте 40 минут под крышкой (или укутав форму фольгой) и затем 15 минут без крышки. Готовый хлеб достаньте из формы и оставьте остывать на решетке. Спиртом, кстати, готовый хлеб не пахнет, и кислятиной не пахнет, он благоухает рожью солодом )))
З.Ы. Если у вас нет солода, ржаной хлеб можно испечь и без него, просто по вкусу будет немного иным. При желании, красный солод можно заменить сухим натуральным квасом.
stalic-kitchen.livejournal.com
Рецепт закваски для хлеба — astrakhan-pek.ru
Домашняя закваска для хлеба на ржаном солоде
Выпекать хлеб на дрожжах простое дело. в один раз я попыталась хлеб на домашней закваске и решила, что в обязательном порядке сделаю закваску сама по нашему, по сибирскому рецепту. Для начала нужно вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в каковые вам не пригодится делать ни чего особого и сложного, а просто кормить закваску. Для этого нужно в одно да и то же время, ежедневно, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.
В закваске за счёт брожения образуются нужные бактерии, каковые содействуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и нужный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!
Поддерживать закваску живой несложно, нужно просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не весьма холодном. Закваска у меня особенная, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а позже кормлю пшеничной. Ржаной солод содействует ферментированию и придаёт хороший вкус. Потребление хлеба на закваске содействует восстановлению верной микрофлоры в организме человека.
Приготовление блюда по рецепту Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба:
Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.
Сутки первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем лишь в первоначальный сутки. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий сутки особенных трансформаций вы не увидите, текстура смеси станет мало рыхлой, а запаха нет. Потом в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё окажется.
Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.
В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.
Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.
На третий сутки видны пузырьки в маленьком количестве и появляется не сильный запах брожения. Поступаем кроме этого, как и ранее.
Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем лишь пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый сутки.
На пятый сутки закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть кормлю 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.
Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за день, её возможно поставить в тёплое место и мало подкормить. Как выяснить, что вам пора ставить новую закваску? Весьма просто. В случае если запах закваски прекратит вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. В случае если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю любой раз за день до применения. А использую раз в 2-3 дня.
С таковой закваской вы сможете готовить не только безумно вкусный, но и крайне полезный хлеб.
astrakhan-pek.ru
Солодовая русская закваска и рецепты выпечки - Полезное - Публикации
Изготавливается следующим образом: берем две части зерна пшеницы (2 стакана) и одну часть ячменного (1 стакан), замачиваем в воде на сутки. Затем выкладываем на противень и оставляем на двое суток для проращивания. Когда (через 1-2 суток) появятся ростки пропускаем проросшее зерно через мясорубку, потом добавляем 3 стакана муки и 1/2 стакана сахара и разбавляем водою до густоты «сметаны», и постоянно помешивая (чтобы не подгорало) варим в течении часа,- затем оставляем на сутки в тепле. Полученная закваска хранится в холодильнике (но не в морозильной камере!).
Чтобы изготовить тесто для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих сдобных изделий из муки,- нам необходимо получить хотя бы совсем маленький кусочек теста, изготовленного на сей закваске. Потому что размножить сию крошку очень быстро можно до любых количеств. Для сего мы добавляем на один объем полученного нами от своих собратий,- теста два-три объема воды и размешиваем в ней сей кусочек, затем добавляем муки и доводим до густоты (густой!) «сметаны», и оставляем в тепле на несколько часов,- до появления пузырьков на поверхности и слегка кислого запаха. Затем снова добавляем два-три объема воды и муки,- и снова оставляем до явных признаков квашеная,- и так до получения нужного нам количества закваски.
Лучше всего получается хлеб, когда закваски берется не более 5%--10% к общему объему замешиваемого теста. (Например: берем 1 стакан закваски на два литра воды,- затем добавляем муку и доводим тесто до густоты деревенской сметаны,- в которой и ложка стоит. Если выпекаем хлеб, то надобно сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них на несколько часов. В зависимости от окружающей температуры воздуха и концентрации вложенной закваски, время подъема теста колеблется от 4--5 часов. (летом), до 7-8 (зимой). Соответственно если формы с тестом помещать в более теплое место, то оное подымается быстрее.
Когда тесто подымется и увеличит объем на 100% (в два раза), то можно формы поместить в духовку или печь. Перестаивать тесту нельзя давать,- иначе хлеб будет кисловатым. По мере опыта вы сами на глаз будете определять когда пора хлеб ставить в печь. Для тех, кто не имеет газовых и прочих духовок, - сообщаем, что мы прекрасно выпекали хлеба даже на сковороде, только лепешку из теста надо делать потоньше (1-2 см). - Главное же дать постоять тесту для максимального подъема, - прямо в сковороде. Затем прикрыть оную крышкой но не совсем плотно, чтобы водяные пары отходили, и держим на малом огне,- а в процессе выпечки на сковороде хлеба надобно их раз - другой перевернуть для того, чтобы он не подгорал и пропеклось тесто внутри. Время выпечки также определяется опытным путем.
Для оладий тесту надобно также постоять после добавления муки и надо стараться не «сбивать» его при использовании,- то есть не перемешивать, а брать аккуратно и размещать на сковороде. Тогда выпечка будет пышная. Если печь пироги, то замешав крутое тесто, и начинив их (обычным порядком),- тоже надо дать им время (хотя бы 2-3 часа) полежать выложив их на противень, чтобы тесто подошло, - а затем ставить в печь.
Сохранять закваску можно и виде остатков теста в кастрюле (на 3-4 л) в которой (например лично мы) замешиваем тесто в бытовом холодильнике, или в ином прохладном месте, а перед употреблением тесто размельчать на кусочки и размешивать в воде, затем добавлять муку и делать замес. Далее все делается по прежде указанному порядку.
Распространять закваску среди народа лучше всего кусочками теста из которых каждый сможет испечь свой домашней вкуснейшей хлеб даже на обыкновенной чугунной сковороде с крышкой. А смешивая в разных частях ржаную муку с пшеничной, вы получите разнообразнейшую выпечку. В тесто можно добавлять изюм, курагу, орехи и т.д..- и получатся булки, батоны, кексы, пончики, и прочие чудесные изделия выполненные вашими собственными руками. Времени сие дело занимает так мало, (если делать все с молитвою),- что только самый ленивый откажется от сего дела.
С Богом!
kazvolga.ucoz.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»