"Традиции и опыт хлебопечения в русской печи.". Хлеб в русской печи

Как пекут «полесский» хлеб в русской печи по сибирскому рецепту

Домашний хлеб, который не сравнится ни по качеству, ни по цене с магазинным, почти 30 лет печёт сибирячка на Полесье.

Хлеб Любовь Ивановна Монич научилась печь у своей мамы. Сибирячка, по воле судьбы оказавшись на Полесье, в деревне Колодное Столинского района, не только сохранила свой родной язык, но и те традиции, которые были в её семье на её малой родине.

Одна из них – это печь хлеб. И сегодня женщина не покупает ни чёрный, ни белый хлеб в магазине. Она предпочитает печь хлеб дома в настоящей русской печи. Её, кстати, печник сделал строго по указаниям Любови Ивановны, так, что она получилась такой же, как и в её родном сибирском селе. Корреспонденту Медиа-Полесья Любовь Монич рассказала и показала, как она на Столинском Полесье печёт хлеб в русской печи по сибирскому рецепту.

Готовим тесто

Для выпечки хлеба женщина обычно использует и ржаную, и пшеничную муку в одинаковых количествах. В этот раз из-за отсутствия ржаной муки хлеб будет печь только из пшеничной. На порцию хлеба обычно идёт два килограмма муки.

100-граммовую пачку свежих дрожжей хозяйка делит на восемь равных частей и кладёт в морозильник. Когда собирается печь хлеб, откалывает один из кусочков и замачивает его в воде пару минут, чтобы дрожжи растаяли. В ёмкость с дрожжами добавляет просеянную муку, сырую колодезную воду и пророщенную пшеницу.

–  Всё на глаз делаю. У меня нет рецепта, что вот того-то надо несколько грамм, а этого – ещё столько-то, –  рассказывает Любовь Ивановна. – И муку, и пшеницу, и соль, и воду – всё на глаз добавляю. Ну, если готовлю тесто на семь буханок хлеба, то соли сыплю столовую ложку.

На протяжении трёх суток проращивает зёрна пшеницы. Для этого полстакана сухой пшеницы смачивает в воде на протяжении суток. Затем сливает воду и ставит ёмкость с пшеницей на край тёплой печи, чтобы зёрна проросли. Любовь Ивановна считает, что в пшенице много полезных веществ для поддержки иммунитета. А ещё пророщенную пшеницу она добавляет не только в хлеб, но и в салаты. Например, салат из свежей капусты, топинамбура, лука, сметаны и щепотки соли будет гораздо вкуснее и полезнее, если туда добавить немного зёрен пророщенной пшеницы. Для её проращивания использует только свежее зерно.

Вся масса тщательно перемешивается специальной лопатой, которая называется «мутовка». Руками тесто Любовь Ивановна никогда не месит. «Мутовкой» лопату называли на её малой родине, так она продолжает её называть и здесь, на Полесье. Нынешнюю «мутовку» для женщины сделал её старший сын Андрей. Таким способом на данном этапе хозяйка развела дрожжи и оставила ёмкость с ними на пару часов.

Спустя время тесто нужно домесить. В ёмкость добавляется оставшаяся мука и всё тщательно вымешивается. Затем посуда с тестом ставится либо на тёплую печь на три-четыре часа (в случае, когда хлеб печёт днём), либо на всю ночь на стол. Если на ночь тесто поставить на тёплую печь, то оно перекиснет, и хлеб будет невкусным. 

Кстати, тесто для хлеба женщина готовит только в эмалированной посуде. Любовь Ивановна добавляет, что для этого иногда использует и глиняную посуду, которую называет «ладочка». А вот в алюминиевой ёмкости месить тесто нельзя.

Топим печь и наполняем формы

–  У меня на родине хлебозавод был.  С детства помню, что когда на хлебозавод закупили новые формы для выпечки, то старые отдали людям. Моя мама тоже взяла те формы. Так вот одна тройная, в которой я пеку хлеб до сих пор, осталась мне от моей мамы. Я её использую где-то с 1991 года. А сколько лет ещё мама ими пользовалась и сколько до этого они на хлебозаводе были – неизвестно, –  рассказывает Любовь Монич. – В этих формах удобно хлеб ставить в печь. Перед тем, как наполнить их тестом, обязательно смазываю формы подсолнечным маслом при помощи помазка из гусиного или куриного пера. Такие помазки я до сих пор сама делаю. Ну, а пока печь топится, то формы для хлеба греются. 

–  Время выпечки хлеба непосредственно в печи напрямую зависит от того, как протоплена печь. А это, в свою очередь, зависит от дров, которыми топлю печь, –  объясняет сибирячка. – Лучше, конечно, дрова из ольхи. Верба трещит, а жару даёт мало. Вяз плохо горит, его трудно растопить – дрова из него сначала надо хорошо высушить. Дубовые дрова не сравнить ни с чем,  берёзовые тоже хороши. А вот сосновыми никогда не палю в печи, так как они сильно коптят.

Как говорит Любовь Ивановна, её мама когда-то делала тесто не на дрожжах, а на «самоквасе» (закваска):

– Я по молодости не вникала в это, вот и забыла, как это делается.

Когда тесто «растронулось», это значит, разошлось по всей кастрюле, можно приступать к наполнению формы.

Печём хлеб

Когда хлеб находится в печи, нужно внимательно следить за процессом выпечки, чтобы он не подгорел, чтобы не оказался сырым. Процесс непосредственно выпечки занимает около получаса.

Перед тем, как достать хлеб из печи, на стол нужно положить специальный ручник для хлеба. На него можно класть хлеб. Затем хлеб необходимо накрыть ещё одним ручником и сверху чем-нибудь тяжёлым и тёплым (небольшим покрывалом или даже одеяльцем) прикрыть. В таком укрытом положении оставить хлеб на час-два. Если раньше достать из-под «укрытия», то на хлебушке будет твёрдая корка. 

Обычно Любовь Ивановна готовит порцию больше и печёт до шести буханок хлеба. Чтобы хлеб не черствел, женщина оставляет одну-две буханки, а остальные кладёт в пакетах в морозильник. При необходимости достаёт хлеб из морозильника, он оттаивает – и свеженький хлеб готов к употреблению. В детстве, когда морозильника не было, её мама хлеб зимой в холодное помещение, на мороз выносила. Летом так хранить хлеб не получалось.

– В магазине мы хлеб не покупаем. Да и не вкусный он. А ещё не всегда свежий есть. А домашний хлеб вкусный. Мне печь его не трудно, наоборот, это занятие очень мне по душе, я отдыхаю, когда пеку хлеб. И муж, и дети, и внуки с удовольствием кушают наш домашний хлебушек, – добавила в заключение Любовь Монич.

P.S. Сравниваем домашний и магазинный хлеб

Мы взвесили магазинный кирпичик чёрного хлеба и кирпичик домашнего хлеба, который испекла Любовь Монич.

Вес домашнего хлеба составил 1кг 15г, а вес магазинного – 815г. Стоит именно этот кирпичик чёрного хлеба в магазине 96 копеек, а стоимость домашнего кирпичика по нашим подсчётам составила 56 копеек.

Поделиться 1815

media-polesye.by

Испечь хлеб в русской печи. О русских печах. Vip-Ochag.ru

Как самостоятельно испечь вкусный домашний хлеб

Здравствуйте дорогие читатели.

Сегодня хочу рассказать вам о том, как мы пекли свой домашний хлеб. Дрожжевое тесто я вообще никогда в жизни не делал. Но мой сын так любит свежий хлеб, и ест его с огромным удовольствием, когда удается купить совсем еще тепленьким. Поэтому я решил научиться.

Моя бабушка очень часто рассказывала, как в старину она пекла хлеб. Раньше хлеб пекли в основном из ржаной муки, из которой сначала делалась закваска. Ведь тогда дрожжей в чистом виде не было. Такая закваска обогащала организм очень многими полезными веществами, поэтому люди в то время употребляли очень много хлеба и могли питаться только им одним.

Бабушка рассказывала, что почти в каждой семье был свой собственный рецепт хлеба, свои секреты, которые женщины передавали своим дочерям из поколения в поколение. Выпечка хлеба – это был особый ритуал в семье. К хлебу относились очень уважительно. И это уважение у моей бабушки было все время – она никогда не выбрасывала даже самой маленькой крошки.

Рецепт приготовления нашего хлеба я нашел в одном детском журнале. И так, давайте приступим и испечем настоящий вкусный хлеб в домашних условиях.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ.

Для приготовления потребуется:

• 300 г муки,• 200 мл воды,• 1 ст. ложка сахара,• соль,• 7 г сухих дрожжей,• 2 ст. ложки оливкового или растительного масла.

Процесс приготовления:

Я сначала развел дрожжи в теплой воде, добавила все остальные ингредиенты, кроме масла, и половину муки.

Оставил в теплом месте, накрыв салфеткой на 2 часа. В это время масса увеличилась в несколько раз.

«Осадив» тесто, добавила оставшуюся часть муки, масло, замесил эластичное тесто. И очень долго его мял, так мне советовала бабушка.

Потом оставил еще на полчаса, чтобы оно еще раз подошло. Потом разделил на 4 части, скатал шарики, смазал поверхность желтком и посыпал кунжутом.

Выложил шарики на противень, устеленный пергаментной бумагой, выпекал в духовке примерно 30 минут при температуре 180 градусов.

Получились очень аппетитные хлебцы. Правда, они очень быстро зачерствели. Но прямо из духовки были просто чудесные. Сыну очень понравились, буду теперь его иногда баловать свежими булочками. В следующий раз попробую сделать тесто сдобным, посмотрим, что из этого получится.

Напоминаю, что вы можете использовать свои рецепты выпечки, ведь они никогда не сравняться по вкусовым качествам с магазинными аналогами, можете не сомневаться. Так же хочу вам напомнить еще прекрасные рецепты хлеба, которые уже представлены у нас на сайте.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ ПО СТАРИНКЕ.

Как испечь хлеб в духовке. Технология.

Рассмотрим саму технологию выпечки хлеба в духовке. Рецептуры теста рассмотрены НЕ будут. Особенности выпечки в хлебопечи рассмотрены НЕ будут

Доброго времени суток, постоянные посетители и случайно зашедшие к нам на огонек, в наш кулинарный уголок. Речь пойдет о тонкостях приготовления вкусного, домашнего хлеба в духовке. Именно в духовке, а не хлебопечи. Рассмотрим особенности выпечки хлеба в разных типах духовки. В этой статье НЕ будут рассмотрены рецептуры теста. Об этом мы поговорим в другом месте. Здесь же будет рассмотрена именно технология хлебопечения в различных духовках.

Итак, начнем с рассмотрения самых распространенных типов духовок. В городах и сельской местности на смену дровяным печам приходят газовые духовки и электрические. Об этих двух мы сегодня и поговорим. Не смотря на внешнее сходство, у них есть различия в температурном режиме и областях нагрева.

Лучше для выпечки хлеба подходит, конечно же газовая духовка. При запекании хлеба в газовой духовке, его необходимо ставить повыше, так как все тепло в газовой печи аккумулируется сверху.

В электрической же духовке, печь хлеб нужно ближе к середине очага. Объясняется это тем, что раскаленная верхняя спираль электрической духовки создает слишком большой жар, из-за чего хлеб начнет быстро румяниться и подгорать. А в середине останется плохо пропеченным.

Еще одной неприятной особенностью электродуховки является ее постоянно повышающаяся температура во время выпечки. Именно поэтому во второй половине выпечки следует немного приоткрыть духовку. Это будет препятствовать нагнетению температуры, а так же будет создавать эффект русской печи, где хлеба пекутся при падающей температуре.

Мягкость хлеба. Чтобы хлеб был мягким, пеките его во-первых, в форме, во-вторых, под крышкой. Например, если хлеб печется 50 минут, то, на первые 20 минут выпечки накройте форму крышкой. Такой прием позволяет тестовой заготовке подняться еще немного на первой стадии выпечки. Также крышка не позволяет влаге выйти из хлеба. И хлеб получится мягким.

Используйте для пшеничного хлеба выброженные полуфабрикаты (опара), или просто оставьте хлебное тесто на несколько часов на брожение. Лучше на ночь. От этого аромат и вкус хлеба становится выразительным, а также увеличивается срок годности хлеба. Такой прием позволяет также сделать домашнее хлебопечение менее утомительным, и использовать меньше дрожжей. Смотрите. Вы смешиваете муку, воду, совсем немного дрожжей и соль только до однородности теста. Вымешивать такое тесто не нужно. За вас это сделает время. Оставьте такое тесто на ночь при комнатной температуре, накрыв пленкой, или крышкой, а на утро у вас будет ароматное тесто, пропитанное крупными пузырьками.

Средняя температура выпечки хлеба #8212; 200 градусов. Но она может варьироваться в зависимости от типа хлебного изделия, который выпекается в духовке. Так, некоторые лепешки, раскатанные тонким слоем, которые традиционно выпекаются на стенках глиняных восточных печей тандыров, требуют максимальной температуры и минимального времени. При высоких температурах они зарумяниваются за несколько минут, и так как тесто раскатано тонко, успевают пропекаться.

Формовой хлеб, или на поду в среднем печется около часа при 200 градусах.

Добавить комментарий Отменить ответ

5 рецептов хлеба без использования духовки для дачи

Ситуации на даче могут случиться всякие – хлеба взяли меньше, чем рассчитывали, или нежданные гости нагрянули. И вот уже с утра в хлебнице только крошки, а до магазина далеко. И здесь на помощь придут наши рецепты.

Вам на выручку и придут мука, соль, сковородка и несколько ингредиентов в зависимости от рецепта. Конечно, это не хлеб из русской печки, но вполне достойная его замена и вашим домашним наверняка придется по вкусу. Хлеб по любому из этих рецептов можно печь не только на сковородке, но и в печи, и в духовке.

Если хотите испечь хлеб – ни в коем случае не добавляйте яйца. Лепешки станут похожи на блины, а хлеб – на сдобу.

Хлеб на сковородке

Этот рецепт выпечки хлеба не раз выручал меня не только на даче, но и дома ранним утром, когда ближайшие магазины еще закрыты, а в хлебнице лишь пара черствых горбушек. Главное, чтобы в доме всегда была мука, дрожжи и молоко.

Потребуется: молоко или вода – 1 стакан, дрожжи сырые – 20–30 г, мука – 3,5–4 стакана, масло растительное – 4 ст. ложки, сахар – 1–2 ч. ложки, соль – 1/4 ч. ложки.

Разведите в теплом молоке дрожжи и сахар, влейте в муку, добавьте соль. Смажьте руки растительным маслом, чтобы тесто не прилипало, и месите до тех пор, пока оно не станет гладким и будет отлипать от стенок миски. Накройте плотной салфеткой и оставьте в теплом месте без сквозняков подняться вдвое. Затем раскатайте из теста шарики, накройте салфеткой и оставьте еще раз подняться. Раскатайте колобки в лепешки толщиной 5–7 мм и оставьте на столе под салфеткой. Когда они удвоятся в толщину, выпекайте на сухой горячей сковороде без крышки на небольшом огне. Как только корочка снизу подрумянится, переверните, накройте крышкой и допеките. Крышка должна быть с отверстием для вывода пара, иначе получится не хлеб, а клеклая лепешка.

Хлеб с пшеном

В оригинальном рецепте сказано, что пшено нужно просто замочить на ночь. Но я дважды пробовала, и оба раза пшено не пропекалось и хрустело на зубах. Поэтому я стала его варить. Получается и вкусно, и скрипа от зернышек нет.

Потребуется: пшено – 200 г, мукa – 1 кг, дрожжи – 30 г, соль – 2–3 ч. ложки, мед – 2 ч. ложки, молоко – 125 мл.

Отварите пшено в 800 мл воды примерно 40 минут и слегка охладите. Дрожжи и мед растворите в теплом молоке и дайте им настоятся 15 минут. Просейте муку, добавьте соль, молоко с дрожжами, остывшую кашу, смажьте руки растительным маслом и замесите тесто. Оно должно получиться мягкое, слегка липнущее к бортикам посуды. Накройте и поставьте тесто в теплое место на 1 час, чтобы оно увеличилось в объеме вдвое. Затем обомните тесто и разделите на две-три части, в зависимости от размера ваших сковородок. Из каждой части сформируйте лепешку, выложите в смазанную растительным маcлом глубокую сковородку с толстым дном, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут. Затем поставьте сковородку на небольшой огонь, накройте крышкой с отверстием и жарьте хлеб по 15 минут с каждой стороны.

Хлеб и любая выпечка не будут пресными, если всегда добавлять в тесто соль.

Горчичные лавашики

Я нашла этот рецепт на просторах интернета, когда решила сделать на пикник закуску из лаваша, а его не оказалось в магазине. Теперь этот армянский пресный хлеб я пеку всегда сама.

Потребуется: мука – 300 г, вода – 300 мл, горчица сухая – 1,5 ч. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, сушеная зелень – по вкусу.

Смешайте воду с маслом и горчицей и доведите до кипения. Если нет сухой горчицы, положите готовую – 1 ст. ложку с горкой. Просейте муку в глубокую посуду и кипящей смесью воды, масла и горчицы, заварите тесто. Лейте тонкой струйкой, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комков и тесто было гладким. Накройте посуду чистым полотенцем и оставьте смесь остыть. Присыпьте стол мукой, выложите тесто, разделите на небольшие кусочки и очень тонко раскатайте в круги размером с дно сковородки. Обжарьте по 30 секунд с каждой стороны на сухой, хорошо нагретой сковороде с двух сторон. Маслом не смазывайте, это не блины! А чтобы лавашики не засохли, накройте их полотенцем или большой крышкой. Если хотите добавить сухую зелень, то смешайте ее с просеянной мукой.

Положите на мелкоячеистую решетку фольгу, свернутую в два раза, и можете печь хлеб на мангале на углях.

Индийские лепeшки

Лепешки со специями очень вкусные и сытные. Рекомендую с большой осторожностью их есть тем, кому нельзя жареного и жирного.

Потребуется: мука пшеничная – 400 г, сода пищевая – 1 ч. ложка, простокваша (или сыворотка, йогурт, кефир) – 1,5 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, растительное масло для жарки.

Смешайте муку с сахаром, содой и солью, влейте простоквашу и замесите тесто. Оно должно получиться средней густоты, мягкое. Смочите руки растительным маслом и снова тщательно вымесите. Разделите тесто на небольшие куски и скатайте шары по 5–6 см в диаметре. Посыпьте стол мукой и раскатайте шарики в лепешки по 15 см в диаметре. По желанию в тесто можно вкатать какие угодно по вкусу травы и приправы. Даже кусочки дробленого ореха, семечки или кунжут. Налейте на сковороду столько масла, чтобы лепешка могла в нем полностью утонуть, и разогрейте. Утопите лепешку в масле и жарьте по 1–2 минуты с каждой стороны. Готовые лепешки промокните салфеткой и подавайте к столу.

Лепешки из манки, приготовленные на сковороде

Потребуется: крупа манная – 500 г, дрожжи сухие – 10 г, сахар –2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, вода – 300 мл, масло растительное для смазывания рук.

Замесите тесто из манки, соли, сахара, воды и дрожжей. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30–40 минут. После того как тесто поднимется, выложите его на стол или большую доску, смазанными маслом руками еще раз слегка вымесите и разделите на 4 части. Из каждого куска раскатайте лепешку. Выпекайте на разогретой сухой сковороде на среднем огне под крышкой примерно по 3 минуты с каждой стороны.

Источники: http://sssaybruk.ru/kak-samostoyatelno-ispech-vkusnyj-domashnij-xleb/, http://tasty-recipes.ru/?p=4, http://zakustom.com/blog/43792080645

Комментариев пока нет!

vip-ochag.ru

Школьный сайт - "Традиции и опыт хлебопечения в русской печи."

Традиции и опыт хлебопечения

в русской печи.

Остащенко Ирины Сергеевны   9 класс   

МОУ «СОШ №2»г.Горняк

Научный руководитель: Воропаева М.Н.

Год написания работы 2011-2012.

Хлеб на столе - это неизменный символ благополучия, достатка. Но самому выпечь хлеб кажется делом трудным. Это представление сложилось у меня из литературы XIX века, где описывалось, как ранним утром, почти ночью, в 3-4 часа, пока вытопленная с вечера печь еще не успевала остыть, хозяйка вставала, начинала месить тесто.

Почему так? Кто может объяснить подробно, как в деревенских печах хлеб выпекали? Чего и сколько мешать, сколько ждать,  в чём выпекать?  Где брали дрожжи? Что такое закваска?

Считаю, что тема исследования актуальна, т.к. в настоящее время быстро исчезает традиционное хлебопечение в русской печи  в связи с изменениями в домашнем быте. Пока живы старожилы в сёлах Локтевского района, есть возможность восстановить традиционную технологию хлебопечения, которая в современном обществе уже забывается, а  ведь может случиться так, что через несколько лет не останется в районе людей, которые могли бы нам об этом поведать.

Объект исследования:

технология  домашнего изготовления хлеба в русской печи.

Предмет исследования:

традиции и опыт хлебопечения  в русской печи.

С целью более детального изучения проблемы территориальные рамки ограничены территориями сёл  Николаевка и Покровка  Локтевского района, Алтайского края.

Хронологические рамки – ХХ век  и по настоящее время

Цель исследования: попытка реконструкции традиций домашнего хлебопечения в русской печи.

Объект, предмет, цель определили необходимость решения следующих задач: изучить историю хлебопечения на Руси;

·        собрать материал у жителей сёл о приготовлении хлеба в  русской печи;

·        описать приспособления и устройства, используемые для  приготовления и выпечки хлеба;

·        восстановить традиционную технологию изготовления хлеба в русской печи на основе воспоминаний жителей села;

·        провести сравнение с современной выпечкой хлеба жителями села в настоящее время.

Для решения поставленных задач использовались общенаучные  методы исследования : исторического анализа; сравнительный; фотофиксация;  реконструкция;  запись устных источников;  обобщение.

Новизна исследования   проведена реконструкция утраченной технологии  приготовления хлеба в русской печи; описан способ изготовления хмелевой закваски на основе спонтанного брожения;

Практическая значимость:  материалы работы могут быть использованы как иллюстративный, дополнительный материал в курсе изучения краеведения,  описанные  рецепты  для приготовления хлеба могут быть широко использованы в настоящее время, собранные материалы переданы в школьный музей.

      Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Первый хлеб имел вид жидкой каши, её хлебали из миски – отсюда, по-видимому, и название «хлеб».

 После отмены крепостного права  в 1861 году на Алтай усилился поток переселенцев. Страшный неурожай 1891 года привёл на Алтай, в том числе и в сёла Николаевку и Покровку Локтевского района, крестьян с Воронежа, Гомеля.  Клименко Николай Фёдорович 1947 г.р вспоминает: «Мои родители переселенцы с Воронежа. Мама Клименко Анастасия Петровна 1910 г.р., чтобы испечь хлеб сначала сеяла муку. Для этого было специальное деревянное корыто, называла она его  «ночвы», я думаю так, потому что сеяла она её ночью. Хлеб был ситный, просеянный на мелкое сито. В семье моего друга: мать сеяла муку на решето. Хлеб был серый, булки приземистые, зажаренная корка и запах заквашенных отрубей. Я всегда с ним менялся: он мне краюху своего  хлеба, а ему нашего, белого, высокого». В книге  Липинской В.А. «Старожилы и переселенцы» нахожу: «Хлеб, выпекаемый старожилами, был сероватый вследствие грубого размола на мельницах – мутовках и недостаточной чистоты зерна. Пшеничная мука, которую мололи переселенцы на жерновых мельницах, была чиста и более тонкого помола. Но мучные изделия отличались не только качеством муки, но и способом приготовления»

По рассказам моей прабабушки Костыркиной Федосьи Фёдоровны 1922 г.р. : готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения: хмель, отруби.

 Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби - столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха.  Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют дрожжи, отщипывая кусочки и выкладывают для  просушки на доску или противень.

Ёмкость для замеса теста называлась - «квашня». В ней  смешивали воду, соль, подсолнечное масло, закваску, муку. Тесто готово, когда масса увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза.  Выложенное на доску тесто делим на отдельные куски, из которых формируем хлеб «караваи». Наполняем  тестом 1/3 формы.

Русская печь  состоит из каменной платформы — пода, покрытого более или менее плоским сводом и служащего местом для сжигания топлива и для сажания хлеба.

Кочерга, ухват, хлебная лопата, помело - это предметы необходимые для работы с печью и выпечки хлеба.

Кочерга - это толстый железный прут с загнутым концом, который служил для размешивания углей в печи и сгребания жара.

С  помощью ухвата передвигали горшки и чугунки в печи. Он представляет собой металлическую дужку, укрепленную на длинной деревянной рукояти.

Перед посадкой хлебов в печь под печи очищали от угля и золы, подметая его помелом. По рассказам респондентов – «помело представляет собой длинную деревянную рукоять, к концу которой привязывались сосновые, можжевеловые ветки, солома или  тряпка».

При помощи «хлебной» лопаты в печь сажали хлеб и пироги, а также вынимали их оттуда.

Печь топили  кизяком. Кизяк - прессованный и высушенный на солнце брикетами смесь навоза и соломы. Кизяк дает сильный жар, для выпечки хлеба достаточно 4-6 «кирпичиков".

Когда топка печи подходила к концу, разбиваем жар кочергой, прогреваем печь. Выгребаем из печи золу и оставшиеся угли.

Из воспоминаний  Остащенко Тамары Ивановны 1947 г. р «Хлеб полагалось сажать в печь в ту пору, когда в горниле был ровный сильный жар, опытные хозяйки такой жар могли определить,  подставив к устью обнаженный локоть».

Однако большинство пользовались простым и доступным способом на под печи бросают щепотку муки. Если мука тут же вспыхивает то значит, под печи слишком раскален. Сажать хлеб при такой температуре нельзя. В этих случаях под смачивают водой с помощью помела и через некоторое время снова бросает на него щепотку муки. Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то пора сажать хлеб.

Ставим формы с поднявшимся тестом на деревянную лопату  и «садим» хлебы в печь.

По рассказам  респондентов: хлеб пекли не только в формах. Отформованные караваи по очереди вываливают на припорошенную мукой деревянную лопату и, смочив сверху водой, протыкают в нескольких местах деревянной иглой. Затем каравай вносят на лопате в горнило. В намеченном месте лопату резко дергали на себя, и каравай оказывался на поду печи. Такой хлеб называли – подовым. Из воспоминаний жителей «некоторые хозяйки клали на лопату вместо муки листья капусты или лопуха. У хлеба, выпеченного на листьях, очень вкусная хрустящая подовина».

Посадив в печь караваи, мы тут же закрыли заслонку. Сколько же времени печь хлеб? Как проверить, что он уже готов? В большинстве случаев получаю ответ:  опытные хозяйки примерно знали, сколько нужно хлебу находиться в печи.

 С интересным способом помогающим определить время нахождения хлеба в печи рассказала Сивуха Г.А, 1941 г.р.: «как только хлеб отправляли в печь и закрывали заслонку, в стакан с чистой водой бросали шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходило какое-то время - и он всплывал. Это и было сигналом, что пора проверить готовность хлеба».

Мы с бабушкой пользовались другим способом: нажатием пальца руки сбоку булки, если хлеб «отошёл», то хлеб пропекся. Чтобы корочка в хлебе не подгорела, её можно сверху накрыть листом капусты или лопуха. Готовый, пропекшийся хлеб вынимали из горнила, сбрызгивают водой, заворачивают в ткань и оставляли остывать на столе или где-нибудь на лавке рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем.

В доме Воропаевой Нины Васильевны 1937 г.р, мне представилась возможность опробовать технологию хлебопечения в электрической хлебопечке. Чтобы испечь хлеб, достаточно насыпать в печку строго заданные в рецепте ингредиенты: муку, соль, сахар, воду, и дрожжи. Но их ни в коем случае нельзя перемешивать! Просто закрываем крышку хлебопечки , кнопками на управляющей панели устанавливаем выбранную программу и можем заниматься своими делами — хлебопечка обо всем позаботится сама. Интересуюсь у Нины Васильевны, почему просто не покупать хлеб в магазине?

«Хлеб бывает, завозят не каждый день, а иногда приду в магазин, а его уже разобрали. Всю жизнь пекла хлеб. Семья большая, пятеро детей, пекла через день, насеять надо было ведро муки, но хлеб был такой : булки большие, ноздреватый мякиш, корочка румяная, а запах – это не передать словами»

В ходе данного  исследования:

·        собран и обобщен материал по традиции хлебопечения в русской печи;

·        описан эволюционный процесс  хлебопечения: похлёбка из сырых или поджаренных зёрен - концентрированная похлёбка (каша) –лепёшка без дрожжей –хлеб на закваске;

·        проведена реконструкция и фотофиксация процесса хлебопечения в русской печи.

·        описаны приспособления для выпечки хлеба, обобщены способы определения посадки и готовности хлеба при выпекании в русской печи.

Топим русскую печь

Формируем "караваи"

Хлебушек удался!

gornschool2.ucoz.ru

Хлеб выпеченный в русской печи. О русских печах. Vip-Ochag.ru

Хлеб в русской печи рецепт | Как испечь хлеб в русской печи

Перед тем, как испечь хлеб в русской печи, сначала надо подготовить саму печь. Надо ее протопить, чтобы она равномерно прогрелась. Затем ей надо выстояться некоторое время, чтобы тепло распределилось более равномерно. Перед тем, как загружать в печь формы с хлебом, надо будет выгрести золу, или собрать ее в стороне.

Как испечь хлеб в русской печи, существует много рецептов. Хлеб может быть самым разным, пресным, сладким, пшеничным, ржаным и др. Рецептов неограниченное количество.

Хлеб в русской печи рецепт приготовления

Для обычного пшенично–ржаного хлеба в русской печи понадобится: муки ржаной – 2 стакан, пшеничной – 1 стакан, воды – 1 стакан, 0. 5 чайной ложки дрожжей и 1 чайную ложку соли и сахара.

Как испечь хлеб в русской печи - рецепт

1. Для того чтобы испечь хлеб в русской печи, в большой кастрюле подогреть воду. Развести в воде дрожжи, добавить сахар, чтобы они быстрее заработали. Добавить примерно половину стакана пшеничной муки. Все хорошо размешать и поставить в теплое место опару, на два часа, чтобы она увеличилась в объеме и на поверхности появилась пена.
2. Затем добавить в опару для хлеба соль и постепенно остальную муку: пшеничную и ржаную. Понемногу начинать вымешивать. Муку для того чтобы испечь хлеб в русской печи, обязательно добавлять небольшими порциями, чтобы не перегрузить ею тесто. Оно не должно получиться сильно крутое. Такое тесто может даже немного прилипать к рукам. Накрыть тест для хлеба и отправить в теплое место, чтобы подходило.
3. Когда тесто для хлеба увеличилось в объеме в два раза, его надо осадить и оставить подходить дальше. Такую процедуру надо повторять два – три раза.
4. Готовое тесто для хлеба, разложить по формам, предварительно смазанным маслом, и поставить для настойки в теплом месте, на два часа. Форму заполнять не больше трети объема, так как тесто сильно подойдет. Верх теста смазать растительным маслом. Это не даст хлебу подсохнуть.
5. Поставить форму в подготовленную русскую печь. В горнило печи можно поставить небольшую мисочку с водой, чтобы повысит влажность, и корочка хлеба будет не такой жесткой.
6. Выпекаться хлеб в русской печи будет от сорока минут до часа. Размер формы повлияет на время выпечки хлеба. Как только готовый хлеб достали из русской печи, его надо несколько раз спрыснуть водой. Достать их формы и завернуть в чистое полотенце. Нельзя держать горячий хлеб в формах. Может испортиться корочка от конденсируемой влаги.
7. Положить так до тех пор, пока хлеб не остынет. Когда он полностью остыл, можно подавать к столу.

Выпечка хлеба в русской печи

Перед тем, как печь хлеб необходимо подготовить русскую печку – очистить под от золы, оставшейся от предыдущих топок и протопить печь. Если печь используется постоянно, т.е. выведена на режим, то обычно достаточно сжечь закладку дров из 8-9 поленьев. Поленья должны быть сухими и желательно одинаковой толщины, для того чтобы они прогорели одновременно. Дрова укладывают следующим образом: в горнило, непосредственно за устьем кладут два полена, между ними укладывается растопка. На первые поленья кладут остальные, так чтобы получилось подобие решетки.После этого растопку поджигают, и когда закладка разгорится, ее осторожно передвигают в заднюю треть горнила печи. Традиционно для этого используют длинную кочергу, которую упирают в нижние два полена, при этом важно не развалить горящий костер.

Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этом свод русской печи из печного кирпича или из шамота сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать, и свод белеет. Чистый от сажи свод является одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба. При одинаковой толщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучу для более интенсивного прогорания. Если же осталась головешка, то ее лучше извлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорела как можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха. После некоторого прогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения их температуры и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устье печи заслонкой, а трубу задвижкой. Трубу можно закрыть и позже (для перестраховки от угара), главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило не охлаждалось. Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравнивания температуры в горниле. Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печь можно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок.

Хлеб - готовим в русской печи

Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб. Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом - оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры). Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным.

Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая:

• Мука ржаная 2 стакана
• Мука пшеничная 1 стакан
• Вода 1 стакан
• Дрожжи 0,5 ч. л.
• Соль 1 ч. л.

Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность - тем меньше в муке химических добавок. Дрожжи использую как сухие, так и живые. Последние мне нравятся больше. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г. Озёры (по словам технолога) пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института, расположенного в Санкт-Петербурге. На этих дрожжах замешивается опара, и большая ее часть идет на тесто, а остаток (т. н. головка) оставляется до следующего раза. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и т. д. Таким образом, происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.

Тесто

Последовательность действий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 3 - 4 раза больше объема теста), вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 0,5 - 1 ч. л. без горки сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара (это чтобы дрожжам жилось веселее). Всыпем туда полстакана пшеничной муки и хорошо размешаем. Это опара. В жидкой опаре дрожжи размножатся быстрее, чем в тесте. Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа на два. За это время дрожжи оживут, и опара покроется пеной. Теперь добавим чайную ложку соли и остальную муку - полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месим потихоньку. Последние порции муки добавляем понемногу, чтобы не пересыпать. Тесто не должно быть очень крутым (оно может немного прилипать к рукам, в отличии от пшеничного) иначе оно плохо поднимется, и хлеб будет тяжелый . Закроем кастрюлю и оставим в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме, опустим его и вымесим еще раз. Возможно, придется добавить немного ржаной муки. Желательно чтобы тесто подошло два-три раза. Я обычно ставлю тесто утром, а выпекаю вечером. А можно так: тесто - вечером, а хлеб утром.

Выпечка хлеба в русской печи

Примерно за два часа до предполагаемой выпечки, тесто надо выложить в форму и оставить для расстойки в теплом месте. В качестве формы я обычно использую подходящую по размеру кастрюльку или высокую миску (но можно найти и специальную форму для хлеба). Сухую кастрюлю смазываю маслом и кладу туда тесто. Форма должна быть заполнена примерно на треть. Пробовал делать и без формы, т.н. подовый хлеб, но это мне показалось менее удобным. Верх теста тоже смазываю маслом, и закрываю влажным полотенцем и крышкой, чтобы верх теста не высыхал. После того как печь вытоплена и выдержана до необходимой температуры (лучина брошенная на под на две-три минуты приобретает светло-коричневый цвет) ставлю (или по традиционной терминологии сажаю) форму с тестом. Можно также поставить в горнило блюдце с водой. Это повысит влажность, и корка хлеба будет менее жесткой. На хлебозаводе в печь периодически впрыскивают воду из распылителя.

Примерно через 40 - 60 минут (время зависит от температуры и размера формы) можно доставать. Достав хлеб из печи надо несколько раз спрыснуть водой верхнюю корку, вынуть хлеб из формы и завернуть в ткань. Если оставить его остывать в форме, то влага, конденсируясь на внутренних поверхностях формы, размочит корку. Сразу не есть, остудить немного сначала. Очень горячий хлеб кажется непропеченным. В отличие от хлеба пироги пекутся быстрее - около 20 25 минут. Пицца готовится еще быстее 2 - 5 минут. Однако, она, как и русские блины. выпекается не в остывающей печи как хлеб и пироги, а в горящей.

Литература

t_kudelina

***обмен опытом, простые рецепты, питание, здоровье, советы, традиции, история.

Ремесленный хлеб и русская печь t_kudelina November 24th,

Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБЭнтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки ремесленного хлеба в русской печи. Но, необходимо иметь ввиду, что пользоваться русской печкой ТОЛЬКО для выпечки хлеба – затратно и не эффективно.

Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно - для приготовления пищи, для обогрева дома.

Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.

Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.

Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.

Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.

Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.

Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.

Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 - 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.

При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.

Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.

Далее- выгребают угли, золу и подметают помелом из сосновых веток (слегка смоченным водой).

Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.

В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:

Взять небольшой клочок бумаги или газеты.Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С.

Через 15 секунд - 250-270 °С

Через 30 секунд - 230-250 °С

Через минуту - около 200°С

Через 5 минут - 180--200°С

Через 10 минут - 150-180°С

Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален. Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.

Закрыть трубу, чтобы сохранить нужную температуру.

На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.

На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.

Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.

По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.

Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.

ИНФОРМАЦИЯ ИЗ ИНТЕРНЕТА: Как подготовить печь для выпечки хлеба

РЕЦЕПТЫ

ДРЕВНЕРИМСКИЙ ХЛЕБ из ПОМПЕИ и СОВРЕМЕННЫЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ

ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ И ПОЛУЧАЙТЕ НАСЛАЖДЕНИЕ На фото -оформление ремесленного хлеба от чемпиона мира Роджера Гурала

Источники: http://www.owoman.ru/cook/pechem_hleb_v_russkoj_pechi.html, http://kirpichiki.pro/read/articles/hleb.html, http://t-kudelina.livejournal.com/91829.html

Комментариев пока нет!

vip-ochag.ru

Как в русской печке печь хлеб. О русских печах. Vip-Ochag.ru

Подскажите рецепт выпечки хлебушка в русской печке

Владимир Птохов Искусственный Интеллект (406833) 4 года назад

Единственно разумное описание видел на kirpichiki.pro/read/articles/hleb.html Вот оно. Полностью естественно не влезло, но кому надо обратится к ссылке.

Перед тем, как печь хлеб надо подготовить русскую печку – очистить под от золы, оставшейся от предыдущих топок и протопить печь. Если печь используется постоянно, т. е. выведена на режим, то обычно достаточно сжечь закладку дров из 8-9 поленьев. Поленья должны быть сухими и желательно одинаковой толщины, для того чтобы они прогорели одновременно. Дрова укладывают следующим образом: в горнило, непосредственно за устьем кладут два полена, между ними укладывается растопка. На первые поленья кладут остальные, так чтобы получилось подобие решетки. После этого растопку поджигают, и когда закладка разгорится, ее осторожно передвигают в заднюю треть горнила печи. Традиционно для этого используют длинную кочергу, которую упирают в нижние два полена, при этом важно не развалить горящий костер. Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этом свод русской печи сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать, и свод белеет. Чистый от сажи свод является одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба. При одинаковой толщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучу для более интенсивного прогорания. Если же осталась головешка, то ее лучше извлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорела как можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха. После некоторого прогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения их температуры и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устье печи заслонкой, а трубу задвижкой. Трубу можно закрыть и позже (для перестраховки от угара). главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило не охлаждалось. Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравнивания температуры в горниле. Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печь можно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок.

Хлеб в русской печи Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб. Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом - оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры). Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным. Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая: •Мука ржаная 2 стакана •Мука пшеничная 1 стакан •Вода 1 стакан •Дрожжи 0,5 ч. л. •Соль 1 ч. л. Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность - тем меньше в муке химических добавок. Дрожжи использую как сухие, так и живые. Последние мне нравятся больше. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г. Озёры (по словам технолога) пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института, расположенного в Санкт-Петербурге. На этих дрожжах замешивается опара, и большая ее часть идет на тесто, а остаток (т. н. головка) оставляется до следующего раза. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и т. д. Таким образом, происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.

Тесто Последовательность действий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 3 - 4 раза больше объема теста). вольем 1 стакан теплой воды и разведе

корбис александр Мастер (1982) 4 года назад

Протопите печь вечером накануне, чтобы прогреть ее как следует. Если этого не сделать, хлеб может не пропечься. Утром замесите тесто. Для этого слегка нагрейте воду и вылейте ее в емкость, в которой будете месить тесто. Добавьте в теплую воду дрожжи и сахар. Все хорошенько размешайте. Просейте муку с помощью сита. Всыпьте стакан муки в посуду с водой и дрожжами, еще раз размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут. 2 Добавьте в посуду с тестом соль, подсолнечное масло, остальную муку, замесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Слегка присыпьте тесто мукой, накройте посуду чистым полотенцем и поставьте в теплое место на один-два часа. В процессе брожения поднявшееся тесто обминайте руками. Оно должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза. 3 Затопите печь примерно за час до окончания брожения теста. Лучше использовать березовые дрова. Посыпьте мукой разделочную доску, сформуйте хлеб в виде караваев или булок - как вам больше нравится. Выложите их на противень, хорошо смазанный маслом. Если тесто расплывается, положите его в форму или сковородку, которые необходимо смазать маслом и присыпать мукой. Дайте тесту подняться. 4 Смажьте изделия взбитым яйцом или сбрызните водой, дайте постоять 5-10 минут. Не забывайте следить за печкой. Закройте заслонку в дымоходе, когда дрова в печи прогорят настолько, чтобы при ее закрытии в доме не было угара. Это можно определить по отсутствию синеватого пламени на угле. Разбейте крупные головни кочергой, распределите равномерно уголь по дну печи. 5 Поставьте противень или формы с тестом в подготовленную печь. Время выпекания изделий зависит от температуры в печи. Проверяйте хлеб время от времени, но не слишком часто открывайте заслонку, иначе тесто «сядет». Готовность изделий определите, проткнув их тонкой деревянной палочкой. Если теста на ней нет, хлеб готов. Выньте противень из печи, положите караваи на деревянную разделочную доску, слегка смочите их водой, накройте чистым полотенцем и дайте остыть.

Muza Профи (589) 4 года назад

На 1 кг муки требуется 0,45 – 0,55 л воды, 25-30 г прессованных дрожжей, 10 – 15 г соли, по 30-40 г сахара и жира. (Для сдобных изделий сахара и жира нужно взять по 120,150 г)

А Вы знаете как испечь хлеб. В этой статье я хочу рассказать о том как не просто испечь хлеб, а испечь в настоящей русской печи. Итак:

Горячий хлеб из русской печи

Запах свежего хлеба у многих ассоциируется с детством, когда наши мамы и бабушки «колдовали» над русской печью. В каждой семье был свой хлеб, отличающийся вкусом, приготовленный по семейному рецепту. И ведь недаром говорят: «хлеб всему голова». В разных странах, существовала своя история с этой выпечкой.В Египте, строители пирамид получали награду за труд дрожжевыми лепешками, а в древней Спарте это была дорогостоящая роскошь и пышная буханка хлеба была доступна лишь первым лицам. На Руси к хлебу относились по-особенному, его ассоциировали с чем-то волшебным и магическим. С малых лет приучали детей бережно обращаться с хлебом. Принято считать, как ты кушаешь хлеб, такое и будет у тебя здоровье, ни кусочка не должно остаться, иначе не будет силы. А в случае, если всё #8212; таки остается кусочек или крошки, их ни в коем случае нельзя выбрасывать, нужно кинуть в печь с огнём.Как правило, хлеб пекли через два или три дня и это всегда был значимый день, приглашали соседей даже близ лежащих деревень. Хозяюшка дома покрывала голову самым красивым платком и надевала красивейшее платье, эта своеобразная традиция существует, по сей день! Сажать хлеб в печь, нужно в хорошем настроении, не ругаться и не разговаривать громко, иначе хлеб не удастся и не будет пышным.Формы для выпечки изготавливались из уникального сплава, который был, применим только к печным формам для хлеба.Сегодня, хлебопекарни предлагают различные сорта, мы можем выбрать любой по самому изысканному вкусу. Но не одна из этих буханок, не имеет такого вкуса, которым обладает хлеб из русской печи. Его манящий запах пробуждает аппетит и поднимает настроение. Всё это дело рук пекаря, который, теплом своих рук и со светлыми мыслями передаёт эту энергию. Рецептов более 1000, вот один, который передавался из поколения в поколения в одной Русской семье.

Для приготовления понадобится:

Пшеничная мука – 2 кг.,Дрожжи – 40 гр.,Вода – 5 стаканов,Соль – 2 ст/ложки,Сахар – 2 ч/ложки,

В посуду вливаем 1,5 стакана тёплой воду, по температуре, как парное молоко, затем добавляем сахар и дрожжи. Эту консистенцию необходимо помешивать, пока не растворятся дрожжи. Теперь добавляем 1 стакан муки и размешиваем обязательно деревянной ложкой, так избежим комочков, далее, необходимо поставить в теплое место.Через 30 минут добавляем остальные продукты. Тесто необходимо замесить так, чтобы оно не оставалось на краях посуды. И снова в тёплое место. Тесто необходимо периодически осаживать. По истечению двух – трёх часов (нужно проверять тесто, чтобы не скисло), можно печь хлеб! Перед тем, как посадить хлеб в печь, нужно посыпать мукой лопатку, хлеб смачивают водой, сглаживают и садят в чистую печь.Стоит помнить, что по испечению, хлеб увеличивается на 1/3 часть. Точное время испечения хлеба не знает никто, всё зависит от размера и температуры печи. Каждая хозяйка топит печь по-своему, открывает заслонки с разной периодичностью, как правило, требуется 2 – 3 часа. Готовность хлеба определяется по весу – он должен быть лёгким и румяным. Готовый хлеб необходимо слегка смочить и дать остынуть.

Приятного Вам аппетита!

Понравилось? Поделись с друзьями.

Правила приготовления в печи

О вкусовых качествах блюд, приготовленных в русской печке ходят легенды.

А секрет - прост, главным фактором, влияющим на вкус пищи, является температурный режим и время приготовления.

В русской печи, из-за её массивности и тепловой инертности, блюда приготовляются на медленном огне, томятся .

Такой вариант является самым оптимальным в смысле сохранения максимального количества полезных веществ, а также придаёт привычным блюдам удивительный, изысканный и очень домашний вкус.

Форма и материал славянского горшка полностью соответствует особенностям Русской Печи.

Керамика имеет малую теплопроводность по сравнению с металлом, а это способствует медленному, почти без кипения, приготовлению блюд.

Малая площадь дна обеспечивает поддержание нужного теплового режима, а узкая горловина уменьшает испарение и контакт с воздухом, способствует сохранению летучих веществ.

Толстое днище горшка приводит к тому, что нагрев происходит главным образом по стенкам.

Для этого горшки делают пузатыми , с развитой боковой поверхностью.

При длительном, плавном и равномерном нагреве через керамическую стенку кипения почти не происходит.

А если бульон и кипит, то кипит он преимущественно по стенкам.

В результате пар поднимается вдоль стенок горшочка, а основная масса продукта нагревается без кипения.

Пар не проходит сквозь толщу продукта, и в продуктах сохраняются эфирные вещества.

Сохраняется действительно полный букет природных ароматов свежих овощей.

И это безо всякой жарки, безо всякого масла! Однако, платой за такую вкуснятину становится долгое время готовки.

Ведь без кипения слои жидкости в бульоне не перемешиваются, и толща продуктов нагревается гораздо медленнее, чем при кипящем бульоне.

А уменьшение температуры продукта приводит к значительному увеличению времени варки.

Из теории пастеризации известно, что снижение температуры молока всего на 15 градусов требует увеличить время нагрева в 10 раз!

Готовить в русской печи не сложно. Просто нужно некоторое время попрактиковаться, внимательно приглядываясь и изучая свойства вашей печки.

Основные же правила русской кулинарии такие:

1 - готовить начинают после того, как печь хорошенько протоплена, огня уже нет, есть лишь угли и горячие кирпичные стенки печи,

2 - жидкие и полужидкие блюда обычно готовят в чугунках или керамических горшках - специальных ёмкостях, без ручек.

3 - настоящие блины в русской печке выпекаются лишь с одной стороны, без переворачивания,

4 - обычно в печь ставят сразу все приготовляемые блюда (благо, размер позволяет готовить очень большими объёмами): и суп, и кашу, и жаркое, и пироги - одним словом всё, кроме хлеба,

5 - хлеб в печь сажают отдельно ото всех других блюд, обычно когда те уже приготовлены; противень с хлебами закладывают в печь при помощи специальной деревянной лопаты, после чего сразу закрывают заслонку и уже не открывают, пока хлеб не испечётся.

Кроме приготовления привычных и известных всем блюд, в русской печи можно в очень щадящем режиме коптить и сушить рыбу, а также - ягоды и травы.

А ещё на русской печке очень удобно варить щёлок для стирки белья.

При правильно спроектированной печи - можно в ней же хранить всю кухонную посуду.

И, конечно же, на тёплой печи так чудесно спать всей семьёй!

Любое воспроизведение, переработка, копирование распространение текстовой информации

или графических изображений на любом другом сайте или их размещение для последующего воспроизведения

или распространения запрещено и влечёт за собой гражданскую или уголовную ответственность

в соответствии с гражданским или уголовным кодексом.

Источники: http://otvet.mail.ru/question/71979635, http://waska45.ru/svoimi-rukami/kak-ispech-hleb, http://pechi55.ru/articles/78/

Комментариев пока нет!

vip-ochag.ru

Фото хлеба в русской печи. Особенности русской печи. Vip-Ochag.ru

LiveInternet LiveInternet

Как пекли хлеб в печи наши предки?

У славянских народов хлеб всегда был не только основным продуктом питания, но и почитался как символ достатка, изобилия и материального благополучия.

В крестьянских семьях с малых лет приучали к бережному отношению к хлебу. Считалось, что от того, как человек относится к хлебу, зависит его здоровье, сила и удача.

Когда ели хлеб, то боялись уронить на пол хотя бы крошку. Если же такое случалось, то, согласно неписаным правилам, хлебную крошку нужно было немедленно поднять, поцеловать, а потом съесть или же бросить в горящую печь.

Обычно хлеб выпекали через два-три дня. День выпечки хлеба считался особенным. В Украине стряпуха по этому случаю повя зывала на голову яркий платок и надевала нарядную одежду.

Хлеб сажали в печь при полном безмолвии. Пока он находился в печи, нельзя было шуметь, громко разговаривать, а тем более браниться и ссориться. Считалось, что бранные слова раздражают хлеб и он поэтому может не удастся.

Особое внимание оказывалось хлебу в Великий четверок. В этот день все в доме вставали до петухов. Большуха, то есть старшая в доме женщина, затопляла печь и пекла в ней хлеб в полном молчании. При этом она постоянно крестилась сама, крестила печь, тесто в квашне и испеченные караваи хлеба. Считалось, что после этой обрядовой выпечки хлеб не будет переводиться в закромах (сусеках) в течение всего года.

Если варево (щи, каша, карто фель и др.) готовили непосред ственно во время топки, то печево (хлеб, пироги, пряники) — после ее завершения, при за крытой трубе.

Когда топка печи подходила к концу, стряпуха снимала с печи квашню и вынимала из нее перебродившее готовое тесто. Оставшиеся на стенках остатки теста собирала в один комочек и, поло жив его на дно квашни, присыпала сверху мукой. А перед следующей выпечкой использовала его в качестве закваски.

Выложенное на доску тесто делила на отдельные куски, из которых формовала круглые караваи. Нередко для этих целей использовали специальные формы — глубокие чаши диаметром 20—25 см и высотой 8—10 см.

Их вытачивали из древесины лиственных пород, плели из ивы, лыка и корней хвойных деревьев, а также из соломенных жгутов. Разложив тесто по формам, стряпуха выгребала из печи золу и оставшиеся угли. Золу ссыпала в зольник, а угли в тушильник (специально для этого приспособленный горшок, накрываемый сковородой). Затем пол тщательно подметала помелом.

Хлеб полагалось сажать в печь в ту пору, когда в горниле был ровный сильный жар. Опытные стряпухи такой жар называли изволочным и могли его определить, протянув руку в горнило или подставив к устью обнаженный локоть.

Однако большинство стряпух пользовались простым и доступным способом определения того момента, когда в горниле возникал изволочный жар, необходимый для успешной выпечки не только хлеба, но и пирогов, а также пряников. Этот способ используется и по сей день.

На пол печи бросают щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален, а в горниле очень высокая температура. Сажать хлеб при такой температуре нельзя. В этих случаях стряпуха смачивает под водой с помощью помела и через некоторое время снова бросает на него щепоть муки. Если она уже не вспыхивает, но мгновенно чернеет, то сажать хлеб также рано и необходимо под еще раз смочить водой. Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то значит, в печи возник тот самый изволочный жар и пора сажать хлеб. Чтобы не выхолодить печь, трубу полностью закрывали.

Отформованные караваи по очереди вываливают на припорошенную мукой деревянную лопату и, смочив сверху водой, протыкают в нескольких местах деревянной иглой.

Затем каравай вносят на лопате в горнило. В намеченном месте лопату резко дергали на себя, и каравай оказывался на поду печи. Некоторые стряпухи клали на лопату вместо муки листья капусты, петрушки, сельдерея или лопуха.

У хлеба, выпеченного на листьях, очень вкусная хрустящая подовина. В северных районах после посадки хлеба в печь в устье печи держали некоторое время пучок горящих лучин. Считалось, что после такой процедуры хлеб выйдет из печи румяным и душистым.

Посадив в печь караваи, стряпуха тут же закрывала заслонку. Опытные стряпухи примерно знали, сколько нужно хлебу находиться в печи, чтобы он смог как следует пропечься и в то же время не подгореть.

Однако существовал простой способ, помогающий точно определить время нахождения хлеба в печи. Как только хлеб отправляли в печь и закрывали заслонку, в стакан с чистой водой бросали шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана.

Но проходило какое-то время — и он всплывал. Это и было для стряпухи сигналом, что пора проверить готовность хлеба. Открыв заслонку, она доставала один из караваев и ударяла по подовине костяшками пальцев. Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.

Существует и другой способ проверки готовности хлеба. В каравай втыкают стальную или хорошо отшлифованную деревянную иглу. Хлеб считается пропеченным, если извлеченная из него игла останется чистой.

Присутствие на ней частичек теста говорит о том, что хлеб еще не пропекся, хотя на нем уже образовалась румяная корочка. Такой хлеб снова отправляли в печь. Готовый, пропекшийся хлеб вынимали из горнила и оставляли остывать на столе или где-нибудь на лавке рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем.

Подовые пироги. К празднику в русской печи пекли пироги с на чинкой из мяса, ливера (печенки, легких, сердца), рыбы и риса, грибов, капусты, зеленого лука с яйцами, яблок, а также различных ягод.

На русском Севере всегда были излюбленными пироги с начинкой из рыбы (рыбники) и пироги с морошкой. Уроженец северного края поэт В. Потиевский написал в свое время такие строки:

В карельском северном краю

Готовят в русской печке рыбник.

И дым пахучий, непрерывный

Возносит синюю струю

Вдоль окон скромная резьба

В карельском доме.

А в морозы пекут в печи пирог с морошкой,

И пахнет солнцем вся изба.

Выпечка пирогов мало чем отличается от выпечки хлеба. Правда, в печь их отправляли на противне из листовой стали, установленном на деревянной лопате.

10 интересных фактов в День русской печи

Как с ее помощью души покойников позвать, потуги роженицы облегчить и погоду предсказать

Русская печь #8211; символ тепла, уюта и жизни. Фото solored.ru

Издавна на Руси 19 мая отмечали неофициальный, но в тоже время символичный праздник – День русской печи. Тем самым наши предки хотели засвидетельствовать свое уважением главной «кормительке», символу жизни и домашнего уюта.

В этот самобытный праздник мы подобрали 10 интересных фактов про русскую печь.

Факт 1. Печь, в первую очередь, наши предки использовали для обогрева помещений. Причем, «отопительный» сезон было принято начинать в середине октября – на Покров, а заканчивать в апреле – на Благовещение .

Факт 2. Печь, несомненно, использовалась еще и для приготовления пищи. С этим связано ряд примет и верований. К примеру, считалось, что во время выпечки хлеба, на печи нельзя было сидеть.

Наши бабушки умели готовить в печке так, как это не сделает ни одна современная мультиварка. Фото holy-matrix.ru

Факт 3. Печь – символ жизни. Жизнь у наши предков начиналась и заканчивалась на печи. На ней женщины рожали детей, и на теплых кирпичах доживали своей век старейшины семьи.

Факт 4. Печь – связь с умершими предками. Считалось, что через печь можно связаться с их душами. Например, на осенние Деды дымоход печи весь день держали открытым, а во время праздничного застолья подходили к нему и шептали имена умерших родственников, тем самым призывая их прилететь и угоститься за поминальным столом. К тому же считалось, что именно за печкой в крестьянской избе живет домовой.

Факт 5. В некоторых местностях было принято палить печь круглый год, и даже ночью поддерживать в ней огонь, чтобы угольки ни в коем случае не погасли. Не палили печь только на большие церковные праздники, и в то время, когда в доме находился покойник. Неслучайно и раньше количество жилых домов в деревне считали не по самим зданиям, а по тому, сколько дымков поднимается с печных труб.

Факт 6. Существовали приметы и связанные с тем, когда нужно класть печь, чтобы она исправно служила долгие годы. Так, наши предки верили, что самая хорошая печь получится, если ее класть во время полнолуния.

С заслонкой печи тоже связано много примет. Фото lidmilahan-blogpost.ru

Факт 7. Заслонка печи – одна из ее важнейших частей. Заслонку нужно было обязательно открыть, чтобы облегчить потуги роженицы, а закрыть – когда кто-то из семьи отправлялся в дорогу, или когда женщины делали основу для выпечки хлеба.

Факт 8. С печью было принято здороваться, когда входишь в дом, причем, неважно, в свой или чужой. Для этого достаточно было дотронуться до печи, проникнуться ее добротой и теплом. Благодаря этому даже чужой человек в этом доме становился «свойским».

Факт 9. С печью связано огромное количество народных примет. Так по ней довольно часто предсказывали погоду. Если дрова сильно трещат или дым столбом стоит – к морозу, если потрескивание легкое и пламя яркое – к ясной погоде, а если дрова горят без треска и дым по земле стелиться – к оттепели.

Чем не средство передвижения? Фото wday.ru

Факт 10. Печь – это еще и героиня русского фольклора, в том числе и сказок. Вспомните, например, как на печи передвигался Емеля в сказке «Гуси-лебеди», или как она вырастила богатыря Илья Муромца. А сколько пословиц и поговорок существует про печь. Взять хотя бы: «До тридцати греет жена, после тридцати – рюмка вина, а после – и печь не согреет».

К сожалению, многие современные дети видят печь только на картинках и экранах телевизора, и даже не представляют себе аромат хлеба, испеченного на кленовых листьях, или вкус печеных яблок… А старшее то поколение помнит и сегодня низко кланяется печи и благодарит ее за хлеб, тепло и жизнь.

РЕКОМЕНДУЕМ

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

#x414;#x43B;#x44F; #x440;#x430;#x431;#x43E;#x442;#x44B; #x434;#x430;#x43D;#x43D;#x43E;#x439; #x441;#x442;#x440;#x430;#x43D;#x438;#x446;#x44B; #x442;#x440;#x435;#x431;#x443;#x435;#x442;#x441;#x44F; #x43D;#x430;#x43B;#x438;#x447;#x438;#x435; Java-#x441;#x43A;#x440;#x438;#x43F;#x442;#x43E;#x432;. #x412;#x430;#x448; #x431;#x440;#x430;#x443;#x437;#x435;#x440; #x43D;#x435; #x43F;#x43E;#x434;#x434;#x435;#x440;#x436;#x438;#x432;#x430;#x435;#x442; #x442;#x435;#x445;#x43D;#x43E;#x43B;#x43E;#x433;#x438;#x44E; Java-#x441;#x43A;#x440;#x438;#x43F;#x442;#x43E;#x432; #x438;#x43B;#x438; #x431;#x43B;#x43E;#x43A;#x438;#x440;#x443;#x435;#x442; #x438;#x445;.#x41F;#x43E;#x436;#x430;#x43B;#x443;#x439;#x441;#x442;#x430;, #x432;#x43A;#x43B;#x44E;#x447;#x438;#x442;#x435; Java-#x441;#x43A;#x440;#x438;#x43F;#x442;#x44B; #x438;#x43B;#x438; #x438;#x441;#x43F;#x43E;#x43B;#x44C;#x437;#x443;#x439;#x442;#x435; #x434;#x440;#x443;#x433;#x43E;#x439; #x431;#x440;#x430;#x443;#x437;#x435;#x440;.

#x416;#x435;#x43D;#x449;#x438;#x43D;#x430; #x43F;#x435;#x447;#x435;#x442; #x445;#x43B;#x435;#x431; #x432; #x440;#x443;#x441;#x441;#x43A;#x43E;#x439; #x43F;#x435;#x447;#x438; #x; #x421;#x442;#x43E;#x43A;#x43E;#x432;#x43E;#x435; #x438;#x437;#x43E;#x431;#x440;#x430;#x436;#x435;#x43D;#x438;#x435;

#x41D;#x430;#x439;#x442;#x438; #x43F;#x43E;#x445;#x43E;#x436;#x438;#x435; #x438;#x437;#x43E;#x431;#x440;#x430;#x436;#x435;#x43D;#x438;#x44F;

ID #x438;#x437;#x43E;#x431;#x440;#x430;#x436;#x435;#x43D;#x438;#x44F;: 113098634

#x41F;#x43E;#x43F;#x440;#x43E;#x431;#x443;#x439;#x442;#x435; #x43D;#x43E;#x432;#x44B;#x439; #x433;#x438;#x431;#x43A;#x438;#x439; #x43F;#x43B;#x430;#x43D;! #x41F;#x43E;#x43F;#x440;#x43E;#x431;#x443;#x439;#x442;#x435; #x441;#x435;#x439;#x447;#x430;#x441; #x437;#x430; $9.99 /#x43C;#x435;#x441;#x44F;#x446;

#x41F;#x43E;#x445;#x43E;#x436;#x438;#x435; #x438;#x437;#x43E;#x431;#x440;#x430;#x436;#x435;#x43D;#x438;#x44F;:

#x421; #x44D;#x442;#x43E;#x439; #x436;#x435; #x43C;#x43E;#x434;#x435;#x43B;#x44C;#x44E;:

#x41A;#x43B;#x44E;#x447;#x435;#x432;#x44B;#x435; #x441;#x43B;#x43E;#x432;#x430; #x441;#x442;#x43E;#x43A;#x43E;#x432;#x43E;#x433;#x43E; #x438;#x437;#x43E;#x431;#x440;#x430;#x436;#x435;#x43D;#x438;#x44F;:

#x41A;#x430;#x442;#x435;#x433;#x43E;#x440;#x438;#x438; #x441;#x442;#x43E;#x43A;#x43E;#x432;#x44B;#x445; #x444;#x43E;#x442;#x43E;:

• #x41F;#x43E;#x43B;#x44C;#x437;#x43E;#x432;#x430;#x442;#x435;#x43B;#x44C;#x441;#x43A;#x43E;#x435; #x441;#x43E;#x433;#x43B;#x430;#x448;#x435;#x43D;#x438;#x435;
• #x421;#x442;#x430;#x43D;#x434;#x430;#x440;#x442;#x43D;#x430;#x44F; #x438; #x440;#x430;#x441;#x448;#x438;#x440;#x435;#x43D;#x43D;#x430;#x44F; #x43B;#x438;#x446;#x435;#x43D;#x437;#x438;#x44F;
• #x41F;#x43E;#x43B;#x438;#x442;#x438;#x43A;#x430; #x43A;#x43E;#x43D;#x444;#x438;#x434;#x435;#x43D;#x446;#x438;#x430;#x43B;#x44C;#x43D;#x43E;#x441;#x442;#x438;
• #x412;#x441;#x435; #x434;#x43E;#x43A;#x443;#x43C;#x435;#x43D;#x442;#x44B;
• Depositphotos' Rating: 4.7 starsbased on 780,060 feedbacks
• #x41E;#x414;#x41E;#x411;#x420;#x415;#x41D;#x41D;#x410;#x42F; #x41F;#x41E;#x41B;#x418;#x422;#x418;#x41A;#x410; #x41A;#x41E;#x41D;#x424;#x418;#x414;#x415;#x41D;#x426;#x418;#x410;#x41B;#x42C;#x41D;#x41E;#x421;#x422;#x418;
• Bird In Flight - #x416;#x443;#x440;#x43D;#x430;#x43B; #x43E; #x444;#x43E;#x442;#x43E;#x433;#x440;#x430;#x444;#x438;#x438;

#xA9; 2009-. #x41A;#x43E;#x440;#x43F;#x43E;#x440;#x430;#x446;#x438;#x44F; Depositphotos, #x421;#x428;#x410;. #x412;#x441;#x435; #x43F;#x440;#x430;#x432;#x430; #x437;#x430;#x449;#x438;#x449;#x435;#x43D;#x44B;.

Источники: http://www.liveinternet.ru/users/4059800/post214782578, http://vkurier.by/58895, http://ru.depositphotos.com/113098634/stock-photo-woman-bakes-bread-in-a.html

Комментариев пока нет!

vip-ochag.ru

Выпечка хлеба в русской печи рецепты

Для того чтобы хорошо истопить печь дровами нужно иметь большой опыт. Главное, чтобы печь была равномерно прогрета, а для этого ее желательно топить дубовыми или березовыми дровами (печь быстрее и равномернее прокаливается). Хуже всего прогревается печь при топке осиновыми дровами.

Печь затапливают за 2–3 часа до выпечки. Во время топки, когда дрова хорошо разгорятся, дрова необходимо несколько раз передвинуть с места на место, чтобы «под печи» равномернее накалялся. Когда дрова прогорят, жар (тлеющие угли) равномерно разравнивают по всей поверхности «пода», закрывают дверцу и вьюшку на 10–15 минут, чтобы температура в печи стала равномерной. После этого выгребают угли и золу, «под» подметают метелкой из сосновых веток (или протирают влажной тряпкой) и снова закрывают дверку на 3–5 минут, чтобы пыль осела. После этого проверяют, достаточно ли прокалилась печь.

Проверить это можно кусочком газеты, брошенным на «под». Если газета сразу же воспламеняется, это означает, что печь слишком горячая. Если брошенный на «под» кусочек газеты начинает быстро буреть, то это означает, что температура в печи нормальная для выпечки хлеба и составляет 185–230 ?С. Обычно хозяйка знает достоинства и недостатки своей печи и при выпечке хлеба руководствуется этим.

При выпечке хлеба в духовке бытовой плиты необходимо учитывать, что духовка как быстро накаляется и так же быстро и остывает. Это значит, что при выпечке хлеба в духовке необходимо постоянно контролировать и поддерживать необходимую температуру. После того, как хлеб будет вынут из печи, корочку сверху необходимо слегка смочить водой и, накрыв полотенцем или салфеткой, дать остыть. Ломоть остывшего, отрезанного хлеба, должен быть равномерно пористым, без пустот.

Ржаной хлеб

4 кг ржаной муки, 2 л воды, 40 г соли, 5 г дрожжей.

Сначала нужно подготовить закваску, которую делают за сутки до выпечки хлеба. В небольшом количестве теплой воды растворить 5 г дрожжей и всыпать 100 г ржаной муки (мука также должна быть теплой). Замесить тесто и поставить в теплое место. Через сутки растворить закваску в теплой воде и перемешать. Потом влить в квашню теплую воду, добавить разведенную закваску, всыпать треть ржаной муки, предназначенной для теста. Через 12–14 часов добавить соль и всю остальную муку, тщательно и долго вымешивать тесто и снова ставить квашню в тепло.

Готовность теста определяется по его упругости: нажать пальцем – ямка медленно выравнивается, значит, можно печь хлеб. Перед посадкой хлеба в печь надо посыпать лопатку мукой, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в чистую печь. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надо обливать кипятком.

Остается положить кусок теста в форму, обсыпанную отрубями, слегка смочить поверхность каравая водой и поставить в духовку в русскую печь. Через 2–2,5 часа можно попробовать проткнуть хлеб сухой деревянной палочкой. Если она остается сухой, значит хлеб готов.

Пшеничный хлеб

2 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 5 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки сахара.

Влить в посуду 1,5 стакана теплой, как парное молоко, воды, добавить дрожжи и сахар. Хорошо размешать до полного растворения дрожжей. Затем всыпать 1 стакан муки, размешать деревянной ложкой, чтобы не было комочков, и поставить в теплое место. Спустя полчаса можно добавить остальную муку, воду и соль и замесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Снова поставить тесто в тепло. Во время брожения несколько раз осаживать тесто. Через два-три часа можно печь хлеб так же, как пекли ржаной хлеб.

Сколько сидеть хлебам в печи, определить трудно. Это зависит от температуры в печи и от размера хлеба, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2,5 до 3 часов; в 1 фунт – 3/4 часа. Чтобы узнать готовность хлеба, надо один вынуть из печи, если он будет легок и при ударе средними суставами пальцев о нижнюю корку будет звук, то хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одному, обливать тотчас же при печи кипятком и опять ставить в печь. Ржаные хлеба не надо обливать кипятком, а только, посадив в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодной воде, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить так же слегка водой. Вынув хлеб из печи, остудить его, чтобы одновременно остывал со всех сторон.

Печем булочки

Булочки постные

1 кг (6 стаканов) муки, 2,5 стакана воды, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу, 25 г дрожжей.

В стакане теплой воды распустить дрожжи, добавить сахар и стакан просеянной муки. Все хорошо вымесить и поставить в теплое место на 20–25 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза. В поднявшуюся массу влить остальную воду, всыпать муку и соль. Посуду с замешенным тестом закрыть и поставить в теплое место для подъема на 1,5–2 часа.

Когда тесто увеличится в объеме, обмять его, через час обминку повторить. Готовое тесто разделать на круглые булочки путем подкатывания на ладони или на доске и уложить на металлический лист, смазанный маслом, или в специальные формы.

Булочки перед выпеканием расстаивать в теплом месте 20–25 минут, выпекать при температуре 180–200 °C. Перед выпеканием булочки по желанию посыпать мукой или смочить водой.

Благодаря пониженной калорийности постные булочки, а также булочки с овощными добавками можно применять в диетическом питании.

Булочки с чесноком

500 г дрожжевого теста.

Для пропитки: 1/2 головки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки соли, 1/3 стакана воды.

Выбродившее дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, скатать в жгут, который разрезать на 10 частей. Сформовать из него шарики, которые уложить на смазанный растительным маслом противень. После расстойки булочки выпекать при температуре 220 °C.

Охлажденные булочки проколоть вилкой сверху и пропитать чесночной пропиткой. Для приготовления пропитки чеснок растереть с солью и растительным маслом и развести холодной кипяченой водой.

Булочки розовые

3,5 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 40 г отварной протертой свеклы, 15 г маргарина, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли, 10 г дрожжей.

Дрожжевое тесто готовить безопарным способом, добавив в него отварную протертую свеклу.

Из готового теста сформовать шарики, расстаивать их 40–50 минут, перед выпеканием смазать яйцом или водой. Выпекать при температуре 230–240 °C в течение 10–12 минут.

Булочки творожные

3 и 1/4 стакана муки, 4–5 ст. ложек молока или воды, 3/4 стакана сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 250 г творога, 1/2 ч. ложки кардамона или тертая цедра с 1/2 лимона, 30–35 г дрожжей, щепотка соли, 2 ч. ложки тмина, 1 яйцо для смазывания.

Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи растереть с чайной ложкой сахара, добавить теплого молока или воды, вылить в углубление. Замесить тесто и поставить в теплое место подниматься на 20–25 минут.

Взбить яйца с сахаром, влить растопленное масло, добавить вкусовые вещества и творог, соединить с подошедшей опарой и вымесить гладкое тесто. Присыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Из хорошо подошедшего теста сформовать небольшие булочки, положить их на смазанный маслом противень и поставить на 20 минут на расстойку.

Смазать яйцом и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15–20 минут.

Булочки с сыром

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 25 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухого острого сыра.

Для смазывания: яйцо.

Для посыпки: тертый сыр.

Приготовить несладкое опарное тесто и дать ему подойти. Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть в рулет и нарезать на кусочки шириной 2–3 см. Положить булочки на смазанный маслом лист и дать им расстояться. Смазать яйцом, чуть посыпать сыром и поставить выпекаться в предварительно нагретую духовку на средний огонь на 10–15 минут.

Булочки с ветчиной

Тесто по рецепту «Булочки с сыром».

Для начинки: 24 тонких ломтика ветчины, 2–3 ст. ложки тертого сыра.

Несладкое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, поставить в теплое место подниматься. За время подъема обмять его, дать хорошо подойти. Выложить тесто на пирожковую доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать раскатанное тесто на квадратики. На каждый квадрат положить тонкий ломтик ветчины, слегка посыпать тертым сыром и свернуть тугой трубочкой. Булочки выложить на смазанный маслом лист, швом вниз, дать немного расстояться, смазать яйцом и выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне 15 минут.

Булочки с тмином

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 75 г сливочного масла, 25–30 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли.

Для смазывания: яйцо.

К дрожжам добавить 1 чайную ложку сахара и растирать их ложкой до тех пор, пока дрожжи не станут жидкими. Добавить теплое молоко, оставшийся сахар, соль, растопленное или размягченное масло или маргарин, постепенно подсыпая муку, вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Покрыть тесто салфеткой и оставить подниматься.

Хорошо подошедшее тесто выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой, раскатать в длинный жгут, нарезать поперек на равные части. Сформовать булочки и положить на смазанный маслом лист на расстоянии 2–3 см друг от друга. Дать подойти в течение 15–20 минут, накрыв их чистым полотенцем.

Перед тем как поставить булочки в духовку, в каждую вдавить кусочек масла, смазать взбитым желтком и посыпать тмином. При желании можно немного посыпать крупной солью.

Выпекать в горячей духовке на среднем огне 10–15 минут.

Булочки с маком

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 30 г дрожжей, щепотка соли.

Для смазывания: яйцо.

Тесто приготовить так же, как для булочек с тмином, только сахара положить больше. Подошедшее тесто разделать на маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом противень и дать расстояться.

Булочки смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в горячей духовке на среднем огне 10–15 минут.

Булочки с изюмом

Для теста: 3–3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г масла или маргарина, 5 ст. ложек сахара, 30 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки кардамона или 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 100–150 г изюма.

Для смазывания: яйцо.

Для посыпки: рубленые орехи или миндаль.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину всей муки, замесить опару и поставить ее подниматься.

Когда опара подойдет, соединить ее с пряностями, солью, взбитым с сахаром яйцом, размягченным маслом. Постепенно прибавить оставшуюся муку и, наконец, всыпать промытый, обсушенный и обвалянный в небольшом количестве муки изюм. Вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить подниматься в теплое место. Во время подъема тесто несколько раз обмять.

Из хорошо подошедшего теста сформовать маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать расстояться. Смазать яйцом, посыпать рублеными орехами или миндалем и выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне 10–15 минут.

Шанежки сибирские

Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 1 стакан сахара, 250 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки соли, 50 г дрожжей.

Для сметанной массы: 6 ст. ложек сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки муки.

В теплом молоке развести дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в теплое место.

В готовую опару положить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать и только тогда в тесто вбить масло. Хорошо вымешенное тесто выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто положить в посуду и поставить в теплое место для подъема на 1,5–2 часа. Из готового теста сформовать маленькие булочки размером с яйцо, которые уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут в теплое место.

Готовые булочки смазать сметанной массой: на каждую булочку выкладывать чайной ложкой массу и аккуратно размазывать ее по всей поверхности булочек.

Выпекать шанежки при температуре 220–230 °C в течение 20–25 минут.

Для приготовления сметанной массы сметану взбивать с сахаром, мукой и маслом до исчезновения комочков.

Булочки с творогом и вареньем

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1/3 стакана сахара, 1 яйцо, 2 желтка, 60 г сливочного масла, ванилин, 30 г дрожжей, щепотка соли, тертая цедра лимона.

Для начинки: 250 г творога, 1 желток, 1/2 стакана сахарной пудры, ванилин, тертая лимонная цедра, черника или густое варенье.

Для штрейзеля: 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара.

Из половины муки, сахара и дрожжей, растворенных в теплом молоке, приготовить опару и поставить ее подниматься.

Оставшуюся муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить сахар, яйцо, желтки, теплое растопленное масло и тертую лимонную цедру, влить подошедшую опару и замесить тесто. Хорошо вымесив тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место подниматься. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, вырезать круглой формой большого размера лепешки и дать им расстояться. Половину поднявшихся пышных булочек намазать творожной начинкой, сверху положить оставшиеся булочки, края защипнуть.

Готовые изделия переложить на смазанный маслом лист, накрыть салфеткой и оставить на несколько минут для расстойки. Затем у каждой булочки сделать сверху посередине углубление, в которое положить несколько ягод черники или чайную ложку густого варенья. Края булочек смазать желтком, сверху посыпать штрейзелем и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15–20 минут.

Для творожной начинки творог растереть с сахарной пудрой и желтком, добавить ванилин и тертую лимонную цедру. Штрейзель приготовить, изрубив охлажденное масло с мукой и сахаром в мелкую крупку.

Булочки с вареньем I

Для теста: 2,5 стакана муки, 1 стакан молока, 8 ст. ложек сахарной пудры, 180 г сливочного масла, 4 желтка, ванилин, 30 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: варенье.

Для смазывания: желток.

Для посыпки: сахарная пудра.

Муку смешать с солью, сахаром, маслом. Добавить разведенные в теплом молоке дрожжи и желтки, ванилин и замесить тесто. Вымешенное тесто переложить на посыпанную мукой доску, раскатать пласт толщиной 1/2 см и вырезать из него круглой формой лепешки. Накрыть их салфеткой и поставить в теплое место на 1 час для расстойки. Края булочек смазать желтком, в середине выдавить углубления и заполнить их густым вареньем.

Выложить булочки на смазанный маслом лист и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15 минут.

Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

Булочки с вареньем II

Для теста: 6 стаканов муки, 1 и 1/4 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 3 желтка, 1 яйцо, 120 г сливочного масла, 30 г дрожжей, тертая цедра лимона.

Для начинки: густое варенье.

Для смазывания: яйцо.

Для посыпки: сахарная пудра.

Из теплого молока, 1 стакана муки и дрожжей, добавив 1 столовую ложку сахара, приготовить опару и дать ей подняться. Затем в опару добавить растертые с сахаром желтки и яйцо, соль, растопленное масло или маргарин, тертую цедру и оставшуюся муку, замесить тесто, хорошо его выбить. Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт на посыпанной мукой доске, нарезать на четырехугольники, на середину каждого положить немного густого варенья, защипнуть края и сформовать булочки. Переложить булочки на обильно смазанный маслом противень, дать расстояться, затем смазать яйцом, чтобы булочки не слипались при выпекании.

Печь в заранее нагретой духовке на среднем огне 15 минут. Готовые булочки выложить на пирожковую доску или блюдо и посыпать сахарной пудрой.

По этому рецепту можно выпекать булочки с другими начинками: спелыми и очищенными от косточек и семян фруктами и ягодами, например клубникой, сливой, черешней; орехами и изюмом, проваренными в молоке и смешанными с сахаром и тертыми бисквитными сухарями; толченым маком с сахаром и лимонной цедрой, а также с творогом, растертым с сахаром, яйцами, сметаной и изюмом.

Булочки-монетки с ванильным кремом

Для теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 1 желток, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 1 вареная картофелина, 20 г дрожжей.

Для крема: 2 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 1,5 ст. ложки муки, 2 желтка, ванилин.

Муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить сахар, лимонную цедру, желток, размешанный в молоке, тертый на терке картофель, растопленное масло, сюда же влить подошедшую опару, приготовленную из теплого молока, сахара и дрожжей. Замесить не слишком крутое тесто, тщательно его вымесить и поставить, накрыв полотенцем, в теплое место подниматься.

Порции готового теста выкладывать чайной ложкой, смоченной в растопленном масле, на смазанный маслом противень, формуя кружочки размером с 5-копеечную монету. Дать булочкам расстояться в течение 10 минут, накрыв их салфеткой и поставив в теплое место. Расстоявшиеся «монетки» смазать желтком и выпекать в горячей духовке на среднем огне 10 минут.

Готовые булочки подать к столу с ванильным кремом.

Для приготовления крема молоко, желтки, муку, сахар и ванилин тщательно перемешать и проварить на маленьком огне до загустения.

Булочки со сливками

Для теста: 3–3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 30 г дрожжей, тертая цедра с 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки измельченного кардамона.

Для смазывания: желток.

Для начинки: 1 стакан сливок 35 %-й жирности, 1 ч. ложка сахара, ванилин, несколько ложек клубничного или малинового варенья.

Для посыпки: сахарная пудра.

Приготовить опарное тесто, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте подниматься. За время подъема дважды обмять его. Готовое тесто разделать на маленькие кусочки и переложить их на смазанный маслом лист, дать расстояться.

Смазать булочки желтком и выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне 15–20 минут. Готовые булочки выложить на пирожковую доску, сбрызнуть теплой водой и накрыть салфеткой: корочка должна быть мягкой.

Когда булочки остынут, ножом срезать верхушки, сделать небольшие углубления и наполнить их вареньем. Охлажденные сливки взбить в пену, смешать с сахаром и ванилином и выложить по чайной ложке поверх варенья. Накрыть срезанными кусочками, посыпать сахарной пудрой.

Плюшки с корицей

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1/3 стакана сахара, 75 г масла или маргарина, тертая лимонная цедра, 30 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 3–4 ст. ложки растопленного масла, 1/2 стакана сахара, 2 ч. ложки корицы.

Для смазывания: яйцо.

Приготовить опарное тесто и поставить его подниматься, во время подъема дважды обмять тесто. Подошедшее тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара и корицы, свернуть тугим рулетом. Разрезать рулет поперек на куски шириной 2–3 см. Один конец получившихся кусочков защипнуть. Положить булочки на смазанный маслом лист открытым срезом вверх и после расстойки смазать яйцом.

Булочки можно разделать иначе. Для этого из тонко раскатанного теста нарезать небольшие прямоугольники, смазать маслом, посыпать сахаром с корицей, свернуть маленькие рулетики, сложить их вдвое, концы рулетиков защипнуть, а середину надрезать острым ножом. Вывернуть рулетики так, чтобы слои теста с начинкой оказались сверху, переложить плюшки на смазанный маслом противень.

Выпекать плюшки в горячей духовке на среднем огне 12–15 минут. Готовые плюшки выложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой, чтобы они остывали постепенно и не черствели.

Плюшки ореховые

Для теста: 3,5 стакана муки, 3 ч. ложки сахарной пудры, 1 стакан молока, 7 желтков, 30 г дрожжей.

Для начинки: 1,5 стакана молотых орехов, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры.

Замесить не очень крутое безопарное тесто, хорошо его вымесить, присыпать мукой, накрыть салфеткой и дать подойти.

Масло взбить с сахарной пудрой в пену, добавить толченые орехи и этой начинкой смазать раскатанное в тонкий пласт тесто. Свернуть тугой рулет, выложить на смазанный маслом лист, нарезать поперек острым ножом ломтиками в 4–5 см, накрыть их полотенцем и дать расстояться в теплом месте. Выпекать в горячей духовке на среднем огне 20–25 минут.

Оставшиеся белки можно взбить с сахаром, смазать ими почти готовые плюшки и допекать их 3–4 минуты.

Плюшки маковые

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 2–3 ст. ложки мака, 4 ст. ложки растопленного масла, 100 г сахара.

Для смазывания: яйцо.

Приготовить опарное тесто и поставить его подниматься. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, посыпать смесью мака с сахаром. Пласт свернуть рулетом, нарезать поперек на кусочки шириной 2–3 см. Один конец каждого кусочка защипнуть. Переложить булочки на смазанный маслом лист срезом вверх. После расстойки смазать яйцом и выпекать в горячей духовке на среднем огне 12–15 минут.

Бриоши

Для теста: 3,5 стакана муки, 3/4 стакана сливок 25 %-й жирности, 1/3 стакана сахара, 8 яиц, 1 рюмочка (1 ст. ложка) рома, 20 г дрожжей.

Для смазывания: яйцо.

Сделать опару из дрожжей, 1/2 стакана муки и небольшого количества воды, дать ей подняться. Из остального количества муки, сливок, яиц, сахара и рома замесить тесто, хорошо его вымесить, прибавив опару, накрыть посуду полотенцем и поставить тесто бродить. Маленькие формочки смазать маслом, заполнить до половины подошедшим тестом, поставить в теплое место, пока бриоши не расстоятся и не поднимутся.

Бриоши смазать взбитым яйцом, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем огне до тех пор, пока они не станут блестящими и румяными.

Булки сдобные

Для теста: 6 стаканов муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 40–50 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка измельченного кардамона.

Для смазывания: яйцо.

Для посыпки: 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля или орехов.

Дрожжи растереть с чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно половину всей муки, замесить негустое тесто и поставить его в теплое место на 30 минут подниматься. Затем в опару добавить соль, измельченный кардамон, сахар, растопленное масло, постепенно всыпать оставшуюся муку. Вымесить гладкое тесто, слегка посыпать его сверху мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на батоны или булки, выложить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и оставить для расстойки.

Расстоявшиеся булки смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать в предварительно прогретой духовке на среднем огне 20–30 минут.

Вынутые из духовки булки выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой.

Батон с яблоками

Для теста: 2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки сахара, 60 г сливочного масла, 1 желток, тертая цедра лимона, 20 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 500 г очищенных яблок, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы.

Для смазывания: желток.

Для посыпки: сахарная пудра.

Из теплого молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки приготовить опару и поставить ее в теплое место бродить. Муку, смешав с солью, просеять через сито. Добавить оставшийся сахар, теплое растопленное масло или маргарин, тертую лимонную цедру, разболтанный желток. Влить сюда же подошедшую опару. Замесить тесто и, слегка присыпав его мукой и накрыв салфеткой, поставить в теплое место для подъема.

Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт, намазать его начинкой. Защипнуть края и сформовать батон. Выложить его на смазанный маслом противень и дать расстояться. Батон смазать желтком, наколоть сверху вилкой, чтобы тесто не потрескалось, и выпекать в горячей духовке на среднем огне 30–35 минут. Готовый и охлажденный батон нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой.

Приготовление начинки: яблоки припустить с сахаром в небольшом количестве воды под крышкой на небольшом огне 20 минут и охладить, добавить корицу и хорошо перемешать.

Булки с тыквой

Для теста: 6–7 стаканов муки, 1 стакан молока, 800 г тыквы, 1 стакан сахара, 150–200 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, 3–4 ядра горького миндаля или цедра с 1 лимона.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для посыпки: сахарная пудра.

Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить жидкую опару. Тыкву очистить, нарезать на кусочки, припустить в небольшом количестве воды до готовности и размять. В опару добавить теплое тыквенное пюре, сахар, приправы, хорошо перемешать, подсыпать муки и вымесить тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин. Поставить тесто в теплое место подходить. Поднявшееся тесто разделать на булки, положить на смазанный маслом лист для расстойки. Расстоявшиеся булки смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 25–30 минут.

Остывшие булки посыпать сахарной пудрой. Булки с тыквой не черствеют дольше, чем обычные.

Булка ореховая

8 стаканов муки, 125 г сливочного масла, 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 3 яйца, 1/2 стакана кагора, 1 ст. ложка порошка какао, 300 г ядер грецкого ореха, 1,5 ч. ложки соли, 100 г дрожжей.

Тесто для ореховой булки готовить безопарным способом. В подогретом молоке развести дрожжи и растирать их до исчезновения комков. Влить кагор, положить сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленные орехи и все полностью по норме. Затем массу перемешать и выбить на столе.

Тесто положить в посуду, завязать салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вторично выбить его на столе и поставить в теплое место. Готовое тесто сформовать в одну большую булку, уложить на металлический противень, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки на 60–80 минут.

Выпекать булку при температуре 200–210 °C в течение 1–1,5 часов. Готовность булки определять по цвету корочки и по весу. Готовая булка покрыта коричневой корочкой и мало весит.

Булка формовая с вареньем

Для теста: 4–4,5 стакана муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 40 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка кардамона.

Для начинки: 1,5 стакана повидла или варенья из крыжовника, слив, клубники или брусники, 100 г изюма, 1 ст. ложка цукатов, 75 г сливочного масла.

Для смазывания: яйцо.

Приготовить опарное дрожжевое тесто и дать ему хорошо подняться.

Изюм очистить, промыть и припустить в небольшом количестве воды в течение нескольких минут. Цукаты и обсушенный изюм изрубить и смешать с вареньем.

Подошедшее тесто разделить на две равные части, раскатать их в форме четырехугольника, оба пласта смазать маслом, покрыть начинкой и плотно свернуть рулетом.

Один рулет положить на дно круглой большой формы швом вверх. Второй рулет положить швом вниз на первый таким образом, чтобы швы пришлись один на другой. Дать тесту подойти, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке 60–70 минут.

Булка формовая с изюмом

Для теста: 2–3 стакана муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 75–100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 30 г дрожжей, 100 г изюма, тертая цедра лимона, по желанию 1/2 ч. ложки кардамона.

Для смазывания формы: 1 ст. ложка сливочного масла.

Для обсыпки формы: 2 ст. ложки рубленого миндаля или орехов.

Для смазывания теста: яйцо.

Для посыпки: сахарная пудра.

Из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей муки приготовить опару. Когда опара хорошо подойдет, добавить взбитые с сахаром яйца, специи и муку. Взбивать деревянной ложкой, постепенно добавляя размягченное масло, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отходить от стенок миски. Под конец положить промытый и обсушенный изюм.

Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную орехами или миндалем форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 30–40 минут. Готовность булки определить деревянной палочкой, которую воткнуть в булку и вынуть. Если она останется сухой, булка готова.

Булку выбить из формы, накрыть салфеткой и, когда она остынет, посыпать сахарной пудрой.

Приходько Валентин Иванович. Copyright © 2013-2016 г. E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.. Украина. Перепечатка материалов с обязательной ссылкой на сайт - ПРИВЕТСТВУЕТСЯ. Все материалы на сайте предоставлены исключительно в ознакомительных и образовательных целях, администрация сайта не претендует на их авторство и не несёт ответственности за их содержание.

myvkusno.ru

---

• 
  В чем хранить хлеб
• 
  Хлеб тыквенный на закваске
• 
  Полезен ли хлеб бородинский
• 
  Хлеб фазер стройный рецепт
• 
  Грузинский хлеб как называется
• 
  Хранение в холодильнике хлеба
• 
  Ржано пшеничный хлеб калорийность
• 
  Хлеб за 500 рублей
• 
  Изжога от черного хлеба
• 
  От черного хлеба изжога
• 
  Хорошо трудиться хлеб уродится