172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Химический состав и пищевая ценность хлеба. Ценность хлеба

Качество хлеба и его пищевая ценность

Качество хлеба

Качество хлеба, как и других пищевых продуктов, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства готовой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Структура качества хлеба включает физико-химические, органолептические показатели, а также гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей. Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и его пористость. Стандарт предусматривает также определение в хлебе содержание жира, сахара.

Строго нормируемым показателем качества является масса 1 шт. изделия.

В таблицах приведены органолептические показатели качества хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, булочных, бараночных и сдобных сухарных изделий

Таблица 1 — Органолептические показатели качества хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного

Таблица 2 — Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки

Таблица 3 — Органолептические показатели качества булочных изделий

Таблица 4 — Органолептические показатели качества бараночных изделий

Таблица 5 — Органолептические показатели качества сдобных сухарных изделий

К числу основных физико-химических показателей относят содержание влаги мякиша, кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира. Для различных сортов пшеничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42-48 %, для ржаного хлеба — 48-51 %. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9-12 град, из пшеничной муки 2-6 град. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42 %, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпечки — не менее 55-70 %. Для изделий, в рецептуре которых присутствует сахар и жир, устанавливается массовая доля сахара или жира в пересчете на сухое вещество, %.

Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность (ЭЦ) хлеба и хлебных изделий (все части которых съедобны) выражается на 100 г продукта, включая корку и мякиш. ЭЦ хлеба, булочных и других хлебных изделий обусловлена рядом факторов, к числу которых можно отнести:

соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в нашем организме энергии, тем соответственно ниже будет его ЭЦ;
количество в массе сухих веществ продукта — белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой единицей их массы в организме человека.

ЭЦ хлеба и хлебных изделий в значительной степени связана с их влажностью, причем для хлеба и булочных изделий с влажностью не мякиша, нормируемой ГОСТами, а целых изделий, отражающих влажность и корок и мякиша.

Предположим, что взрослый человек ежедневно употребляет 150 г столового хлеба, 150 г хлеба из муки пшеничной 1 сорта и 150 г нарезного батона из муки пшеничной 1 сорта. В этом случае можно перекрыть потребность в суточной энергии примерно на треть.

Белковая ценность хлеба. Основным видом сырья является мука. Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь). В пшеничной муке содержание белка более высокое, по сравнению с мукой ржаной, что обусловлено более высоким содержанием белка в зерне пшеницы. Однако белок ржи является более полноценным по химическому составу. Следует также отметить, что чем выше сорт муки и соответственно ниже ее выход, тем ниже содержание в муке белка. Самое низкое содержание белка в муке высшего сорта.

Другие виды сырья: прессованные дрожжи, творожная сыворотка, и сухое обезжиренное молоко, имеют более высокое содержание белка и белок их более полноценный, по сравнению с белком муки. Введение этих видов сырья в рецептуру будет повышать белковую ценность хлебных изделий.

Углеводы хлебных изделий представлены усвояемыми углеводами (крахмал, декстрины, дисахариды и моносахариды) и неусвояемыми (клетчатка). Содержание углеводов в готовых хлебных изделиях зависит от их содержания в муке и сахаров, внесенных по рецептуре.

Чем больше выход муки из размалываемого зерна, тем больше доля в ней частиц измельченных оболочек зерна, а значит, и пищевой клетчатки. Для повышения содержания в хлебе клетчатки практикуется производство хлеба из «целого зерна».

При употреблении взрослым человеком 450 г хлеба и булочных изделий потребность покрывается: в крахмале и декстринах — на 41 %, в клетчатке — на 57 %, а в моно- и дисахаридах — на 17 %. В случае включения в рацион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах покрывалась бы в соответственно большей степени.

Липиды хлеба представлены липидами муки и сырья. В составе липидов содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствующей биологической активностью. Из трех вышеуказанных видов хлебных изделий только нарезной батон из муки пшеничной 1 сорта предусматривает по рецептуре внесение 3,5 кг жира (маргарина) на 100 кг муки. Поэтому ежедневное употребление в пищу 450 г хлебных изделий только на 9 % покрывает потребность в жире взрослого человека. Потребность же в полиненасыщенных кислотах покрывается на 62 %, в фосфатидах — на 23 %.

В хлебе присутствуют органические кислоты, минеральные вещества, витамины.

Следует отметить, что содержание в хлебе минеральных веществ и витаминов тем выше, чем ниже ее сорт, так как содержание указанных веществ наименьшее в центральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках.

Повышение пищевой ценности хлеба

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состав изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности — это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделий целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий, в нужную для каждого конкретного вида изделия сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон в изделии можно за счет введения либо пищевых диетических отрубей, либо использованием целого зерна, либо использованием микрокристаллической целлюлозы. Увеличить содержание белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков).

В качестве биологически активных добавок можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий, и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма.

nomnoms.info

Пищевая ценность и польза хлеба - Медицинский портал

Хлеб должен непременно присутствовать на любом столе, ведь это ключ не только растительного белка, важного для нормального функционирования организма, однако и аминокислот и углеводов. Полные люди, в своем стремлении скинуть лишний вес, часто отказываются, в первую очередность, именно от этого продукта, хотя пищевая ценность хлеба весьма высока. Диетологи же советуют отказаться от сладких кондитерских изделий, варенья, печенья, конфет, булочек – собственно эти углеводные продукты не несут пользы, однако отлично способствуют увеличению массы тела.

Хлеб

Стоит ли ежедневно кушать хлеб

загрузка…

Хлеб же нужно кушать непременно, либо, при его исключении из рациона, нужно побеспокоиться о поступлении в организм всех полезных веществ, имеющихся в этом изделии. Можно экспериментировать с разными видами этого продукта, посоветовавшись с врачом и определив, какой хлеб будет самым полезным конкретно для вас.

Сколько можно съесть хлеба, чтоб не поправиться

Рекомендуемая ежедневная норма употребления этого продукта для людей, страдающих ожирением, – 100-150 граммов, т.е. 3 кусочка. Тем, кому неведома проблема лишнего веса, можно ограничить потребление злаковых изделий до 300-400 граммов в день. Прежде, чем планировать рацион, нужно проконсультироваться с лечащим доктором, какой располагает всей необходимой информацией о вашем образе жизни и состоянии здоровья.

Какой хлеб самый здоровый

Выбирая между двумя распространенными сортами – ржаным и пшеничным, основывайтесь на полезных свойствах конкретного вида и вашем состоянии здоровья. Этак, больше витаминов содержится в хлебе из муки грубого помола. Однако он категорически противопоказан тем, у кого кушать проблемы в функционировании желудка.

Наиболее полезный хлеб с точки зрения калорийности

Тем, кому нужно насытиться и поправиться, лучше применять пшеничный хлеб, ведь всего два-три кусочка несут в себе 233 ккал. То же число ржаного хлеба дает нам меньший «энергетический заряд» – 190 ккал, потому именно этот сорт наиболее предпочтителен для диетического питания.

Пищевая ценность хлеба

Отчего этот продукт так полезен

Этот продукт богат растительной клетчаткой и белком, какой в процессе пищеварения расщепляется на ценные аминокислоты. Также хлеб можно наименовать полноценным источником витамина «В» и целого ряда минералов. Преимуществом хлеба можно находить то, что он никогда не «приедается», а значит, вы ежедневно сможете пополнять запасы своего организма калием, фосфором, железом, кальцием, натрием и магнием, при этом, не испытывая отвращения от однообразия еды.

Хлеб

Ценностный состав и использование хлеба, будто спортивного питания

Злаковое изделие должно присутствовать на столе не лишь у людей с различными недугами, но и у бодибилдеров, для которых важно правильное формирование мышц и транспортировка эффективных веществ по всему организму. Полезных углеводов в хлебе немало – 40-52 процента, в зависимости от сорта. А вот жиров в продукте содержится совершенно уж незначительное количество – 0,6-2,9%.

Виды продукта для диетического рациона

Для людей с нехороший моторикой кишечника хорошо подойдет хлеб «Здоровье», являющий собой симбиоз высококачественной муки и дробленых пшеничных зерен
При атеросклерозе, запорах и повышенном давлении можно применять «Докторские хлебцы», изготовленные из муки и отрубей. Пищевая ценность такого хлеба высока из-за содержания витаминов и клетчатки, которые способствуют выведению шлаков и улучшению обмена веществ

Булочки с низким уровнем кислотности можно запросто испечь самому или приобрести готовые (в специализированных магазинах или через интернет). Этот продукт является оптимальной составляющей рациона для людей с повышенной кислотностью желудка
При недугах сердечно-сосудистой системы и почек лучше применять ахлоридный хлеб, изготавливаемый без соли, однако с применением молочной сыворотки, являющейся достойной заменой хлориду натрия (по вкусу)

Будто хранить хлеб

загрузка…

Рекомендуем хранить изделия, будто ржаные, так и пшеничные, отдельно друг от друга в полиэтиленовых пакетах. Срок годности без потери вкусовых качеств – 3 дня, после этого хлеб лучше заменить. Пакетики для хранения нужно промывать один в неделю, либо использовать одноразовые мешочки «для завтраков», продающиеся в любом супермаркете.

Расскажите об этом в социальных сетях:

Рецепт здоровья

drevo-zhizni.com

Пищевая ценность хлеба. Выпечка к праздникам и на каждый день

Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба зависит от его калорийности, содержания в нем полезных для организма веществ и усвояемости. Однако неправильно оценивать хлеб только на основании его химических свойств. Его аромат, вкус и внешний вид также очень важны, поскольку они влияют на пищеварение.

Тем, кто хочет обрести здоровье и стройность, необходимо есть хлеб каждый день. Дело в том, что он придает поглощаемой пище консистенцию, способствующую более быстрому перевариванию в желудочно-кишечном тракте. С хлебом организму легче усвоить первые блюда, икру, сыр, джем и др. Поэтому утверждение, что хлеб вреден для фигуры, является не более чем мифом.

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь сортом муки и рецептурой. Чем ниже сорт муки, тем больше витаминов и микроэлементов содержит испеченный из нее хлеб. Его химический состав значительно меняется в результате введения сахара, молока, жиров и других компонентов.

В ржаном хлебе содержится от 4,7 % белка, а в пшеничном – до 8 %. Пшеничный хлеб богат такими аминокислотами, как лизин, триптофан и метионин. В ржаном хлебе содержится много лизина, но не хватает метионина и триптофана. В хлебе всех сортов присутствует глютаминовая кислота, содержание которой может достигать 40 % от всех аминокислот. Она необходима для обмена веществ, связывает аммиак, являющийся результатом жизнедеятельности клеток нервной системы, а также участвует в процессе синтеза других аминокислот. При недостатке глютаминовой кислоты снижется физическая и умственная работоспособность.

Все хлебобулочные изделия отличаются высоким содержанием углеводов. Их количество обычно достигает 50 %. Углеводы необходимы для восполнения энергетических затрат. Наиболее важны неусвояемые углеводы, которые не расщепляются в желудочно-кишечном тракте и усиливают перистальтику кишечника, способствуя очищению организма. По мнению диетологов, суточная потребность взрослого человека в хлебе составляет 250–270 г.

Введение хлеба в рацион позволяет обеспечить организм витаминами группы В, наличие которых зависит от сорта муки. Наибольшее количество витаминов присутствует в хлебе, который испечен из обойной муки. В процессе выпекания их содержание снижается до 30 %. Необходимо также учитывать, что чем выше сорт муки, тем беднее она в плане содержания витаминов.

Богатым источником питательных веществ являются дрожжи и закваски. В них содержатся витамины В1, В2 и В3. В хлебе, испеченном из муки грубого помола, присутствуют магний, калий, фосфор, натрий, кальций и другие микроэлементы.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Химический состав и пищевая ценность хлеба

Поиск Лекций

Гигиенические показатели качества хлеба. Особенности внешнего вида и вкуса

В зависимости от выпечки хлеб может быть формовым, подовым, штучным и весовым. Свежевыпеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без крупных трещин и наплывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через корку в одном или нескольких направлениях. Окраска хлебной корки равномерная, светло-коричневая. Это обусловлено образованием на ее поверхности темных декстринов из крахмала при высокой температуре хлебопечения. Толщина верхней корки не должна превышать 4 мм. Отслоение ее не допускается.

Мякиш свежего хлеба должен быть хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. После надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Важно, чтобы хлеб имел приятный вкус: ржаной - умеренно кислый, пшеничный - не кислый и не пресный. Посторонние привкусы и хруст на зубах от минеральных примесей не допускается. Запах свежего пшеничного или ржаного хлеба ароматный.

Особенности внешнего вида и вкуса хлеба

Внешний вид и вкус хлеба зависят от качества исходного сырья (мука) и технологического процесса изготовления. Так, при неправильном хранении муки (совместно с веществами, имеющими сильный запах) или хранения в неблагоприятных условиях мука и хлеб из нее могут приобретать посторонние запахи - затхлость, запах керосина, бензина и др. Запах нефтепродуктов хлеб может приобрести в результате использования в процессе хлебопечения форм, смазанных плохо очищенными минеральными маслами. Недостаточное перемешивание муки в процессе приготовления теста часто приводит к непромесу. В таком хлебе содержатся комочки муки. Частицы муки плохо перевариваются, поэтому пищевая ценность хлеба с непромесом снижается.

При непросеивании муки в хлеб могут проникать посторонние включения - обрывки мешковины и др.

При выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрезмерно высокой температуре хлебопечения могут образоваться крупные трещины, отставание хлебной корки от мякиша и наплывы. Хлеб с этими недостатками имеет неприятный внешний вид и при хранении легко подвергается плесневению, так как в углублениях трещин создаются благоприятные условия для развития плесени. Чрезмерно высокая температура хлебопечения или задержка хлеба в печи иногда может привести к обугливанию (подгорелость) его корки. Хлеб, выпеченный при низкой температуре или недостаточно выдержанный в печи, наоборот, имеет бледную окраску всвязи с тем, что в этих условиях образования темных декстринов из углеводов не происходит.

При пониженной температуре хлебопечения может образоваться закал. Чаще всего он наблюдается у нижней корки и представляет собой слой плотного беспористого мякиша, имеющего вид непропеченного теста.

В процессе хранения хлеб черствеет. Это объясняется сложными физико-химическими изменениями и рассматривается как процесс старения (синерезис) крахмального коллоида, при котором часть воды, связанной с крахмалом, переходит в клейковину. Процесс этот в определенной стадии обратим и при некоторых условиях, например при нагревании, черствый хлеб вновь приобретает первоначальную свежесть.

Химический состав и пищевая ценность хлеба

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Хлеб на 45-50% состоит из воды. Остальная часть - белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5-50%, белка 5-9%. Жиры составляют 0,7-1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220-250 ккал.

Хлеб из муки низших сортов - важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/з - в витамине В1 и на 15-16%-в рибофлавине. Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечка) витамины группы В разрушаются незначительно - на 10-15%.

В процессе брожения неусвояемые фитиновые соединения, содержатся

в оболочках зерна и муке, дрожжевой фитазой расщепляются и способны частично усваиваться. Следовательно, физиологическая потребность организма в кальции, фосфоре, магнии, входящих в состав фитиновых соединений, частично может покрываться за счет хлеба.

Содержание кальция в различных сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15-35 мг, фосфора 60- 200 мг, железа 0,7-2,2 мг, магния 22-73 мг.

poisk-ru.ru

Пищевая ценность хлеба — Все о похудении

Питательная ценность и признаки доброкачественности хлеба[править]

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей; имеет такие ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости.

Усвояемость хлеба в организме человека зависит от вида, пищевой ценности муки и процента ее выхода. Так, пшеничный хлеб из муки высшего качества усваивается лучше, чем ржаной хлеб из муки грубого помола за счет меньшего содержания клетчатки.

Химический состав хлеба: белки — 5—7%, углеводы — 42—50%, жиры —1—1,5%, вода — 47—49%; витамины группы В, минеральные вещества.

Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием лизина, метионина, триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпеченном из муки высших сортов. Содержание белка зависит от клейковины. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе, который в этой связи считается более биологически полноценным.

Хлеб является одним из главных источников углеводов, которые выполняют энергетическую функцию. Большую часть углеводов хлеба составляет крахмал — полисахарид. Под влиянием амилолитических ферментов он расщепляется до простых сахаров. Крахмал обладает способностью связывать воду в процессе выпечки; затем облегчает работу пищеварительных соков, обеспечивая усвоение готовых изделий.

В состав углеводов хлеба входят также сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза), которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и форму хлебобулочных изделий.

Клетчатка содержится в хлебе в небольшом количестве —0,1—2%; организмом она не усваивается.

Жиры составляют небольшой процент химического состава хлеба — 1—1,5% (без внесения по рецептуре).

В оболочках злака (отрубях) в значительных количествах содержатся витамины групп В, Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества (фосфор, кальций, железо, магний). Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальция и фосфора составляет 1:6(8), что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором (в виде фосфорно-кальциевых соединений).

В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются только на 10-20%, что свидетельствует об их достаточной устойчивости.

Оценка качества хлеба[править]

Доброкачественный хлеб должен быть хорошо пропечен и иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу данного сорта:

форму — правильную, не расплывчатую, не мятую, без вздутий и других дефектов, без отслойки корки;
поверхность — гладкую, без трещин и надрывов; окраску верхней корки: равномерно коричневого цвета — у ржаного хлеба, светлого или темно-желтого — у пшеничного; без пригорелых мест и загрязнений;
мякиш — хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без пустот, без закала (плотные, стекловидные, не содержащие пор участки мякиша у нижней корки), без мучных прослоек и комков «непромеса», без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не крошковатый;
вкус — приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании;
запах— ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.

Доброкачественный хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов (из остаточных ядохимикатов, применяемых для протравливания зерна), вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных и амбарных вредителей.

Хлеб не должен быть плесневелым, иметь признаки картофельной болезни. Картофельная (тягучая) болезнь — поражение хлеба в результате развития в нем бактерий группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении в тесных кладовых, плохо проветриваемых в жаркую погоду. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности этому заболеванию не подвержен.

Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб не пригоден для употребления в пищу.

Помимо органолептических, важны и физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность.

Характер исследования	Результаты исследования
Постучать пальцами по целому хлебу	Если хлеб хорошо пропечен, слышится ясный звук.
Осмотреть корку и разрезать хлеб	Корка должна быть умеренной толщины (не более 0,5 мм), без вздутий; переходить в мякиш без крупных пустот под ней. На корке не должно быть разрывов и посторонних включений. Под коркой не должно быть слоя без пор (закала). На разрезе хлеб должен иметь мелкую пористость.
Определить вкус и запах	Запах должен быть приятным, без затхлости. Вкус — свойственный данному продукту, без горечи.
Игольная проба (проба на пропеченость)	В толщу хлеба втыкают сухую деревянную палочку или стальную иглу. После извлечения из хлеба игла или палочка должна оставаться чистой, без прилипших кусочков хлеба.
Проба на эластичность	Легко вдавить пальцем мякиш — углубление должно постепенно выровняться.

ЗЕРНО ИСТИНЫ[править]

Источник Журнал Muscle and Fitness 2011 №2

Какой хлеб самый полезный? Тот, который ты испек сам!

Долгое время человечество определяло качество муки по ее цвету: чем белей, тем лучше. Из одной и той же пшеницы можно приготовить муку разных сортов, включая высший. Главное, чтобы под рукой было мелкое сито. Тщательное просеивание удаляет из муки зерновые оболочки и оставляет нам чистый белый крахмал. Он содержит много калорий, но мало пользы, поскольку вместе с «шелухой» исходный продукт (пшеница) теряет подавляющую часть своей пищевой ценности за счет разрушения витаминов, микроминеральных веществ, здоровых ненасыщенных жиров и клетчатки. Впрочем, насчет полезности белой муки наши предки не обольщались. Выпечка из нее считалась лакомством. Ее полагалось есть только в праздники, а в пост белый хлеб и вовсе считался запретным продуктом наравне с мясом. Ну а повседневной едой, дающей силы и здоровье, признавался только хлеб из муки самого грубого помола.

Сегодня мы переоткрываем старые истины и снова начинаем печь т.н. цельнозерновой хлеб. Людей, осведомленных о пользе такого хлеба, становится все больше, а потому этот прежде редкий продукт уже стал предметом большого бизнеса.

Казалось бы, что может быть проще, чем купить буханку черного хлеба. Однако пусть вас не обманывает разница в цвете. Такой хлеб пекут из муки первого, а то и высшего сорта, смешивая белую пшеничную и темную ржаную муку.

Вам нужен хлеб, на этикетке которого так прямо и написано: цельнозерновой. Это означает, что при выпечке использована т.н. обойная мука грубого помола. Больше того, иные производители добавляют в эту муку еще больше растительной клетчатки, раскрошенные семечки и орехи.

Сразу нужно оговориться, мы, культуристы, признаем только цельнозерновые продукты, включая, хлебобулочные изделия. Дикий рис, овсянка (не путать с овсяными хлопьями!), бобовые, овощи и фрукты — это и есть те «медленные» углеводы, которые в течение всего дня поддерживают высокий тонус мускулатуры. Что же касается «быстрых» углеводов, таких, как сахар, белый хлеб, сдоба, джемы, белый рис и пр., то мы принимаем их только после тренировки, когда нам нужно быстро насытить уставшую мускулатуру глюкозой. В остальное время дня «быстрые» углеводы нам не годятся. Они вызывают быстрый всплеск энергии за счет резкого повышения уровня сахара в крови, который тут же сменяется сонливостью и упадком сил. Причина в том, что тот же белый хлеб провоцирует аккордную секрецию гормона инсулина. Он выделяется, чтобы «забрать» из крови лишний сахар и доставить прямиком в мышцы. Казалось бы, хорошо, однако инсулина выделяется слишком много. Он едва ли не полностью очищает кровь от сахара, ну а возникающая при этом слабость становится сигналом к выбросу катаболического гормона кортизола. Он начинает «сжигать» мышцы, чтобы спасти мозг от опасного энергетического дефицита.

Впрочем, давайте вернемся к цельнозерновому хлебу. Производители продают его дороже и в большинстве случаев отчаянно лукавят. Они применяют обычную муку, добавляя в нее совсем мало муки грубого помола. Как же быть? Мы настоятельно советуем вам купить домой хлебопечку. Этот простой прибор печет хлеб за вас и никогда не обманет. Что же касается муки грубого помола, то на рынке ее вдоволь. Причем, не только пшеничной, но ржаной, овсяной, ячменной, гречневой и даже гороховой. Смешайте муку, и вы получите полезнейший хлеб, который гарантированно удлиняет жизнь на 10-15%. В вашем случае речь пойдет о спортивном долголетии. Разве не здорово и после сорока ставить рекорды в жиме лежа?

sportwiki.to

ТЕМА: ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ

ЦЕЛЬ: Изучить роль и значение хлеба в рационе питания человека с точки зрения полезности и поступления в организм человека основных питательных веществ, а также выявить факторы, влияющие на пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Для оценки пищевой ценности хлебобулочных изделий, суточной потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения требуется отдельное согласование между органами здравоохранения, гигиенистами и специалистами отрасли. Это связано с тем, что в «Санитарных правилах и нормах» и в «Методических рекомендациях по определению потребительской корзины населения» наблюдается некоторое несоответствие состава «усредненного» хлеба (табл. 1).

Таблица 1 — Состав и энергетическая ценность хлеба по СанПиН 2.3.2-1078-01

Вил хлеба

Массовая доля ,г на 100 г продукта

Энергетическая ценность, ккал/кДж

белки

жиры

углеводы

Ржаной

Пшеничный

Ржаной*

Пшеничный*

6,0

8,0

5,6

8,2

1,0

1,1

1,3

40,0

46,0

43,2

46,9

193/807

225/940

208/871

234/978

* Методические рекомендации по определению потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения в целом по Украине

Пищевая ценность хлеба зависит от сорта и части зерна, из которой получают муку, а также от способа получения муки и сочетания ее с другими продуктами. Содержание биологически ценных компонентов (белка, витаминов) в различных частях зерна приведено в таблице 2.

Таблица 2- Биологически ценные компоненты эндосперма и оболочки зерна

Компонент

Содержание, %

в эндосперме

в оболочке

Белки

Пантотеновая кислота

Рибофлавин

Ниацин

Пиридоксин

Тиамин

70 – 75

Переработка зерна пшеницы и ржи в муку сопровождается неизбежными потерями микронутриентов: витаминов, минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий увеличивает потерю этих важных биологически активных веществ (приложение А.).

Как видно из рис.1 (приложение А), максимальные потери витаминов возникают при помоле зерна пшеницы в муку высшего сорта и составляют для тиамина (B1) -63%, ниацина (РР) — 78, пиридоксина (В6) — 70, фолиевой кислоты — 33 %.

Изделия из муки высоких выходов богаче витаминами, чем продукция из муки высшего сорта. Так, 100 г хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничной муки 2-го сорта обеспечивают организм человека тиамином на 9,3-11 %, ниацином – до 15 % суточной потребности, а из пшеничной муки высшего сорта – всего на 6–7 %. Массовая доля рибофлавина в 100 г хлеба из любой муки составляет 3,6 – 5,0 % суточной потребности (табл..3)

Таблица 3 — Массовая доля минеральных веществ и витаминов в хлебобулочных изделиях мг/100г

Показатели

Рекомен-дуемая

норма потреб-

ления, мг/сутки

Хлеб

Батоны нарезные из муки первого сорта

Сдоба выборг-ская из муки высшего сорта

ржаной

простой

из ржаной обойной муки

(формо-вой)

столовый

из муки

ржаной

обойной и пшени-чной муки 2-го сорта

пшенич-ный из муки второго сорта (подо-вый)

Макроэлем-енты:

натрий калий кальций магний фосфор Микроэлем-енты:

железо

медь

цинк

Витамины:

тиамин (В1) рибофлавин (В2)

ниацин (РР) пиридоксин (В6) фолацин (В9) (мкг) витамин Е

2400

2000

800

400

1200

1,5-1,3

1,7-1,8

1,9-2,1

18-20

2,0

0,2

567

227

174

3,6

0,26

1,4

0,18

0,11

0,67

0,17

30,0

2,2

391

180

141

3,37

0,16

1,17

0,19

0,09

1,75

0,2

29,0

2,68

353

208

131

3,24

0,3

1,43

0,23

0,11

3,1

0,29

25,0

3,3

396

120

108

1,86

0,17

0,74

0,15

0,08

0,51

0,15

20,0

2,3

275

104

16,4

135

1,51

0,21

0,57

0,11

0,07

0,98

0,13

18,0

2,2

* В числители — рекомендуемая норма для мужчин, в знаменателе — для женщин.

Пищевая ценность изделий оценивается по их биологической и энергетической ценности.

Для характеристики качества белка, входящего в состав пищевого продукта и отражающего степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, служит показатель биологической ценности.

Всемирной организацией здравоохранения (ФАО/ВОЗ) введены понятия «идеальный» белок, содержащий все незаменимые аминокислоты в определенном соотношении (мг/1 г белка): изолейцин – 40; лейцин – 70; лизин –55; метионин + цистин – 35; фенилаланин + тирозин –60; триптофан – 10; треонин – 40; валин – 50 и аминокислотный скор (Aj)

Аминокислотный скор (%)

(1)

где Aj — скор j’-й аминокислоты, %;

Сj– массовая доля i-и аминокислоты в исследуемом белке, мг/г белка;

Сi0, – массовая доля i-й аминокислоты в «идеальном» белке, мг/г белка.

Из рассчитанных значений аминокислотных скоров выбирают Amin —минимальный скор; далее рассчитывают коэффициент различия аминокислотного скора КРАС (%), который показывает, насколько хорошо сбалансирован состав незаменимых аминокислот в данном белке:

КРАС = ∑( Aі — Amin)/8. (2)

Для характеристики степени усвоения белка рассчитывают его биологическую ценность (%):

БЦ= 100-КРАС. (3)

Чем меньше КРАС, тем выше БЦ и тем лучше усваивается белок организмом.

Например, лимитирующие аминокислоты пшеничной муки первого сорта – лизин и треонин, а чечевичной – метионин + цистин (табл. 4).

Таблица 4 — Скоры некоторых аминокислот пшеничной и чечевичной муки

Аминокислоты

Скор для белка муки, %

пшеничной первого сорта

чечевичной

Лизин

Треонин

Метионин + цистин

45,5*

75,0*

107,7

130

100

60,9*

Так как в пшеничной муке первого сорта и в чечевичной лимитирующими являются разные аминокислоты, то для повышения биологической ценности белка целесообразно составлять комбинации на их основе.

Расчет показывает, что при введении в рецептуру изделий из пшеничной муки первого сорта чечевичную муку (22 % к массе пшеничной) — хлеб «Бобовое зернышко» (ТУ 9114-003-02068108—00) скор по лимитирующим аминокислотам улучшается:

Хлеб из пшеничной муки Хлеб из пшеничной муки первого сорта первого сорта и чечевичной «Бобовое зернышко»

КРАС 44,8% КРАС 29,9%

БЦ 55,2% БЦ 70,1 %

Таким образом, комбинирование белка пшеничной и чечевичной муки позволяет снизить значение КРАС и повысить биологическую ценность хлеба на 14,9 %.

Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки. Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка.

Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе соотношение основных пищевых веществ — белков и углеводов — не сбалансировано и составляет 1 : (6-7), при рекомендуемом — 1:4. Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокислоты — лизин, треонин, триптофан и метионин — составляют дефицит. Аминокислотный скор по лизину в ржаной муке выше, чем в пшеничной. По требованиям нутрициологии (науки о питании) полноценные пищевые белки должны содержать около 36 % незаменимых аминокислот. Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо повысить содержание белка путем введения в тесто компонентов с улучшенным составом по наиболее дефицитным аминокислотам — лизину и треонину.

Таким образом, основными задачами повышения биологической ценности хлебобулочных изделий являются:

повышение массовой доли наиболее лимитированных аминокислот в муке -лизина и треонина;
применение белоксодержащих обогатителей, отвечающих требованиям пищевой безопасности.

Для оценки количества энергии (кДж), поступаемой в организм человека с продуктами питания для обеспечения его физиологических функций, используют такой показатель как энергетическая ценность.

Для расчета энергетической ценности продукта (кДж) пользуются эмпирической формулой:

Э = (Б ∙0,96 + У ∙ 0,96 + Ж ∙2,2 + К ∙0,7 + А ∙1,7), (4)

где Б, У, Ж, К, А — содержание белков, углеводов, жиров, органических кислот и алкоголя в 100 г пищевого продукта соответственно, г;

0,96; 2,2; 0,7; 1,7 — соответственно количество энергии, выделяемой при расщеплении 1 г белков и углеводов, жиров, органических кислот и алкоголя, кДж/г.

Пищевую ценность рассчитывают обычно в г на 100 г продукта. Для оценки вклада того или иного пищевого вещества в удовлетворение суточной потребности человека рекомендуется пользоваться «Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии».

Суточная потребность в энергии для условного «среднего» взрослого, занятого легким физическим трудом человека (18– 29 лет) составляет 2450/586 ккал/кДж, в том числе: в белках – 73 г, жирах – 83 г, усвояемых углеводах – 365 г, в том числе моно-и дисахаридах – 50 –100 г, минеральных веществах (мг): Fe – 14, J – 0, 15, Са — 800, Mg — 400, Р — 1200, Zn -15; витаминах: А (ретиноловый эквивалент) — 900 мкг; тиамине (В1) — 1,3 мг; рибофлавине (В2) — 1,5 мг; пиридоксине (В6) — 1,9; пантотеновой кислоте (В3) — 7,5 мг; фолацине (В9) — 200 мкг; кобаламине (В12) — 3 мкг; аскорбиновой кислоте (С) — 7 мг; D — 2,5 мкг; токофероле (Е), токофероловый эквивалент —9 мг; ниацине (РР), ниацино-вый эквивалент — 16 мг.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что роль хлебобулочных изделий в удовлетворении потребностей взрослого человека в указанных витаминах весьма существенна. Так, она покрывается в витамине В1, на 54,3; В2 — 18,7; В3 -25,1: В6-38,8; В9 — 37,0; Е — 76,1; РР —47,7 % и т.д. Степень удовлетворения потребности в витамине В2 низкая. В связи с этим при обогащении изделий витаминами необходимо учитывать в них долю рибофлавина.

В табл. 5 приведен состав основных пищевых веществ для различных групп хлебобулочных изделий.

Таблица 5 — Состав хлебобулочных изделий

Продукт

Состав, г/100 г продукта

Соотношение белки, жиры, углеводы (в частях)

белки

жиры

углеводы

Хлеб:

из ржаной муки

из смеси ржаной и пшеничной муки

из пшеничной муки

Булочные и сдобные изделия:

4,7-6,5

5,3-7,3

7,6-8,3

6,5-8,3

0,7-1,1

0,8-1,2

0,6-1,3

1,0-12,1

40,0-49,8

40,3-16,4

42,0-52,3

51,4-60,0

1:0,2:(6,2-10,0)

1:0,2:(5,8-10,2)

1:0,1:(5,2-6,9)

1:(0,1-1.5):

(6,6–9,2)

На долю углеводов приходится 60–70 % пищевого рациона. Из них около 52–66% потребляется с зерновыми продуктами. Углеводы как эссенциальные компоненты не только определяют основной энергетический гомеостаз организма, но необходимы для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров.

Среди полисахаридов (крахмал, декстрины, гликоген) наибольшее значение в питании человека имеет крахмал растительных продуктов. Среднее содержание крахмала во ржи и пшенице составляет 60-75 %.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов перегружены легкоусвояемыми углеводами. Для снижения энергетической ценности таких изделий в их состав вводят структурные полисахариды растительных клеток (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), лигнин. Наличие пищевых волокон в хлебе важно для больных, страдающих ожирением. Повышенная сорбционная способность волокон снижает содержание в пищеварительном тракте ионов свинца, кадмия и др.

В 100 г ржаного хлеба содержится около 5 % пищевых волокон, а в пшеничном, из хлебопекарной муки высшего сорта, в 2 раза меньше. В хлебе, приготовленном из смолотого пшеничного зерна без отбора отрубей, содержится свыше 8,5 % пищевых волокон (табл. 1.6). С хлебом человек потребляет не более 10г пищевых волокон. Повседневный рацион человека должен содержать около 25–40 г пищевых волокон, но не превышать 60 г в день.

Таблица 6 — Содержание пищевых волокон

Хлеб

Массовая доля г/100г

пищевые волокна

не целлюлозные полисахариды

целлюлоза

лигнин

Пшеничный из муки высшего сорта

Из ржаной обдирной муки

Из цельносмолотой (без отбора отрубей)

2,7

5,1

8,5

2,0

3,6

6,0

0,7

1,3

следы

0,2

0,1

Хлеб из муки высоких выходов почти полностью удовлетворяет потребность организма человека в пищевых волокнах и рекомендуется людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями. Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендуются также при атонии кишечника, ожирении, сахарном диабете, для профилактики этих заболеваний у населения в экологически неблагополучных регионах

Пищевая ценность хлеба определяется не только его энергетической ценностью, но и составом и усвояемостью минеральных веществ, роль которых в организме трудно переоценить. Они участвуют во всех физиологических и биохимических процессах –в создании живого белка, в построении костной ткани, в ферментативных и обменных процессах. «Пища, не содержащая минеральных солей, ведет к медленной голодной смерти», — писал в прошлом столетии русский гигиенист Ф. Ф. Эрисман.

Такие недуги и болезни современного человека как потеря аппетита, похудание, сердечнососудистые, онкологические и другие заболевания, врачи связывают в большей степени с минеральным голоданием.

В состав минеральных веществ зерна хлебных злаков входят многие элементы, однако с точки зрения пищевой ценности хлеба наибольшее значение имеют кальций, фосфор, магний и железо. Суточная потребность организма в кальции составляет 800 – 1000 мг; в фосфоре – 1000 –1500; в магнии – 300 –500; в железе – 15 мг. Следует учитывать, что потребность в них возрастает у женщин в период беременности и кормления детей грудным молоком, у детей и подростков – в период роста организма.

Хорошая усвояемость минеральных веществ, содержащихся в хлебе, зависит прежде всего от соотношении кальция, фосфора и магния. Дело в том, что от 60 до 80 % фосфора в зерне представлено в виде соединений фитиновой кислоты, которая не только не усваивается организмом, но и со многими минеральными веществами (в том числе с кальцием, магнием, железом) образует неусвояемые нерастворимые соединения. Если благоприятное для усвоения организмом соотношение кальция и фосфора в пище составляет от 1:1,5 до 1:2, то за счет связывания кальция это соотношение снижается у зерна ржи до 1:5, а у зерна пшеницы – до 1:7,5.

В среднем за счет хлеба суточная потребность в кальции удовлетворяется на 10 –20 %, в фосфоре и железе – на 33–38 %. Наблюдается явная недостаточность кальция. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от вида зерна; сорта и выхода муки; технологии приготовления хлеба; применения добавок; качества воды, используемой на замес теста. Минеральная ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, благодаря большему содержанию и лучшему соотношению в нем таких элементов, как кальций и железо.

Больше минеральных веществ содержится в хлебе из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей и из муки высоких выходов. Это связано с тем, что минеральные вещества сконцентрированы в основном в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При сортовом помоле эти части зерна удаляют. И все же хлеб из муки любых выходов и сортов нуждается в обогащении кальцием, а хлеб из пшеничной муки высшего сорта – и в обогащении железом. Например, в пшеничном хлебе из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей, железа в 5 раз больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. Фосфора в хлебе хотя и много, но значительная его часть находится в составе соединений фитиновой кислоты. Часть его высвобождается за счет действия фермента муки фитазы, гидролизующей фитиновую кислоту до фосфорных соединений.

Весьма полезен высокоминерализованный хлеб с добавлением отрубей (хлеб барвихинский и зерновой из пшеничной муки высшего сорта и дробленого пшеничного зерна с частицами размером до 2 мм).

Некоторые диетические сорта хлеба готовят с применением пшеничных отрубей (размер частиц 0,5-1,0 мм), которые содержат витамины группы В, токоферолы, минеральные вещества, в частности усвояемое железо.

Для того чтобы минеральные вещества, а также витамины и белки, содержащиеся в отрубях, лучше усваивались организмом человека, отруби необходимо дополнительно измельчать. Так. например, изделия, полученные из пшеничной муки, содержащей 20-25 % тонкоизмельченных отрубей, содержат в 2,6 раза больше железа, в 2,5 — калия по сравнению с батонами и булками из муки высшего copra.

Хлеб с зародышем зерна пшеницы полезен не только здоровым людям, но и как диетический продукт рекомендуется больным людям, страдающим атеросклерозом, пеллагрой и различными заболеваниями обмена веществ. Кроме питательных веществ зародыш зерна содержит фермент фитазу, способствующую сохранению минеральных веществ в доступном для организма виде.

Для обогащения хлеба кальцием используют различные добавки: пищевой мел (0,3–0,5 %), глюконат кальция, обогатитель минеральный «Кальциевый» .

Наиболее эффективно добавление в тесто сухого обезжиренного молока, в котором кальций находится в наиболее легко усвояемой человеческим организмом форме. Кроме того, в тесто рекомендуется добавлять кислый фосфат кальция и молочную сыворотку.

Сухое обезжиренное молоко входит в рецептуру следующих изделий: в хлеб городской и белорусский, в булочки «Октябренок» и «Колобок» и др. Эффективность применения высокобелковых молочных продуктов заключается не только в улучшении аминокислотного состава изделий, но и в повышении доли кальция и витамина В2, при этом соотношение кальций : фосфор смещается в оптимальную для организма человека сторону.

Значительно повышает содержание минеральных веществ, а также белков и витаминов использование в хлебе 10–25 % от массы муки молочной сыворотки взамен части воды. Молочная сыворотка включена в рецептуру хлеба житного из муки ржаной обширной, булки крестьянкой и булочки с молочной сывороткой, выпекаемых из муки первого сорта, и др.

Обогащение хлебобулочных изделий железом также актуально из-за участившихся случаев железодефицитной анемии, вызванной ухудшением экологической обстановки в стране. Повысить содержание железа в хлебе можно либо соответствующим изменением помола, либо добавлением солей, например 0,005 % от массы муки сульфата железа к муке высшего сорта. Для этих же целей НПО «РосбиотехМоби» (г. Обнинск) предложило добавку «Гемобин» (ТУ 9358-001-10837785–96). Преимущества этой добавки состоят в том, что она получена из крови высших животных и содержит натуральное гемовое железо в той же форме, в которой оно входит в состав миоглобина и гемоглобина. Структура гема у человека и высших животных идентична. Созданная природой натуральная гемовая форма (Fe2+) и имеющиеся в организме человека физиолого-биохимичсские механизмы усвоения экзогенного и реутилизации эндогенного железа определяют высокую биологическую доступность (Fe2+) «Гемобина» (более 80 %), быстрый и выраженный противоанемический эффект.

Для повышения пищевой ценности хлеба также используют такие ингредиенты, как фосфатидные концентраты, солодовые ферментные препараты и солевые смеси. На хлебопекарных предприятиях при изготовлении хлеба из муки нормального или пониженного качества рекомендуется использовать солевые смеси, например хлорид натрия, обогащенный фторидом натрия и сульфатом железа.

Для профилактики эндемического зоба целесообразно обогащать хлеб йодом, используя химически чистый иодид калия, или богатую йодом морскую капусту, или йодказеин. На основе препаратов йода разработаны следующие изделия: хлеб пшеничный с морской капустой, хлеб ржаной с морской капустой, хлеб селовецкий, хлеб пшеничный йодированный и др.

Употребление изделий, обогащенных йодом, рекомендуется при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а также для профилактики этих заболеваний, особенно в пожилом возрасте.

Учитывая крайне неблагоприятные последствия дефицита микронутриентов для здоровья детей и взрослых, институт РАМН совместно с ЗАО «Валетек-продимпэкс» предложил для хлебопекарной промышленности ряд обогатителей, включающих витамины группы В, фолиевую кислоту, β-каротин, железо, йод: 0,2%-ный 6-каротин в растительном масле; соль пищевую йодированную с содержанием йода 40±15мкг/г; витаминно-минеральные обогатители «Валетек», представляющие смесь витаминов В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты, железа и кальция с пшеничной мукой, сахаром или крахмалом и обеспечивающие высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения хлебобулочных изделий. Потребление взрослым человеком 2 г обогатителей «Валетек» на 60–80 % удовлетворяет суточную потребность организма в витаминах группы В и на 40–50 % – в железе.

Вкус хлеба в большой степени зависит от качества поды, используемой при замесе теста, а также от содержания в ней минеральных солей. Известно, что дистиллированная и мягкая артезианская вода содержат мало солей. При обогащении хлеба минеральными веществами необходимо знать исходную жесткость воды, зависящую от содержания солей кальция и магния.

studfiles.net

hudey5.ru

Энергетическая ценность хлеба и его пищевая ценность

Для человека, решившего похудеть, подсчет калорийности съеденной пищи (или, по другому, её энергетической ценности) – занятие необходимое. Самый востребованный продукт питания, без которого не обходится ни легкий завтрак, ни плотный обед, ни ужин – это хлеб. Энергетическая ценность хлеба, его различных сортов, представлена в небольшой таблице ниже.

Энергетическая ценность хлеба

Название сорта хлеба	Его энергетическая ценность в ккал
Хлеб пшеничный	235
Хлеб ржаной	212
Хлеб с отрубями пшеничный	208
Хлеб с отрубями ржаной	206
Нарезной батон из муки высшего сорта	203
Хлеб «Бородинский»	190

Энергетическая ценность хлеба тесно связана с его пищевой ценностью, то есть, с содержанием в 100 граммах хлеба белков, жиров и углеводов. Пищевая ценность вышеприведенных сортов хлеба следующая:

Пищевая ценность хлеба

Название сорта хлеба	Белки, в 100 граммах хлеба	Жиры, в 100 граммах хлеба	Углеводы, в 100 граммах хлеба
Хлеб пшеничный	8,0 грамм	0,9 грамма	50,0 грамм
Хлеб ржаной	4,7 грамм	0,9 грамма	46,2 грамма
Хлеб из пшеничной муки с отрубями	7,0 грамм	0,9 грамма	42,9 грамм
Хлеб ржаной с отрубями	7,5 грамм	1,4 грамма	41,0 грамм
Нарезной батон из муки в/с	8,1 грамм	1,2 грамма	42,0 грамма
Хлеб «Бородинский»	6,5 грамм	1,1 грамма	40,0 грамм